營養(yǎng)食譜的制定課件(PPT 44頁)

1、營養(yǎng)食譜的制定2022/7/211第1頁，共44頁。本章主要學(xué)習(xí)計(jì)算不同人群的能量、營養(yǎng)素需要量；學(xué)會(huì)使用食物成分表和DRIs設(shè)計(jì)和確定主食、副食的品種、數(shù)量制度食譜2022/7/212第2頁，共44頁。食譜制定的原則營養(yǎng)平衡(滿足需要、提供能量的食物比例適當(dāng)、蛋白質(zhì)脂肪來源合理、三餐能量分配合理)飯菜可口(感官性狀、口味多樣、因人因時(shí))食物多樣性(選用食物多品種、食物搭配合理)適宜定量(饑飽適度、各類食物用量得當(dāng))經(jīng)濟(jì)可行(消費(fèi)水平、營養(yǎng)價(jià)值與價(jià)格)2022/7/213第3頁，共44頁。制定常用菜單 原則：地區(qū)食品資源、市場供應(yīng)狀況、人員營養(yǎng)需求和消費(fèi)水平、飲食習(xí)慣、口味愛好、加工能力202

2、2/7/214第4頁，共44頁。制定營養(yǎng)食譜的步驟和要求確定食譜類型選擇食物品種平衡調(diào)配核定飯菜用量核定矯正營養(yǎng)素供給量食譜形成2022/7/215第5頁，共44頁。食物成分表可食系數(shù)產(chǎn)地每種營養(yǎng)素含量（均以100g食部計(jì)）計(jì)算食物營養(yǎng)素含量2022/7/216第6頁，共44頁。谷類及谷類制品食物成分表食物名稱食部能量水分蛋白質(zhì)脂肪膳食纖維碳水化物視黃醇當(dāng)量硫胺素核黃素抗壞血酸鈣鐵鋅gkjkcalggggggmgmgmgmgmgmg粳米(標(biāo)一)100143538413.77.70.60.676.8-0.160.08-111.11.45粳米(特級(jí))100139733416.27.30.40.47

3、5.3-0.080.04-240.91.07米飯(蒸)10047711471.12.50.20.425.6-0.020.03-60.20.47米飯(蒸)10049011770.62.60.30.226.0-0.03-72.21.36米粉(干，細(xì))100144834612.38.00.10.178.2-0.03-1.42.27米粥1001924688.61.10.30.19.8-0.03-70.10.202022/7/217第7頁，共44頁。第一節(jié) 全日、每餐能量、營養(yǎng)素計(jì)算能量需要量計(jì)算查出就餐者的能量需要量（DRIs）計(jì)算 對(duì)于成年人要計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重、BMI；了解體力活動(dòng)、胖瘦情況標(biāo)準(zhǔn)體重=身

4、高(cm)-105BMI=體重(kg)/身高(m)22022/7/218第8頁，共44頁。舉例某人，男，40 歲，身高172 cm，體重68 kg，中等勞動(dòng)強(qiáng)度，計(jì)算每日所需能量。 標(biāo)準(zhǔn)體重=172 105 = 67 kg 體質(zhì)指數(shù)（BMI）=（682/ 172）= 26.9 1.查DRIs = 2700 kcal 2.計(jì)算 需要能量= 35 kcal/kg *67 kg = 2345 kcal中國正常超重肥胖18.523.92427.9282022/7/219第9頁，共44頁。能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比2022/7/2110第10頁，共44頁。續(xù)上表2022/7/2111第11頁，共

5、44頁。身高標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105判斷標(biāo)準(zhǔn)：肥胖度10% 超重 肥胖度2029% 輕度肥胖 肥胖度30%49% 中度肥胖 肥胖度50% 為重度肥胖4.身高標(biāo)準(zhǔn)體重實(shí)際體重-身高標(biāo)準(zhǔn)體重肥胖度=身高標(biāo)準(zhǔn)體重100%2022/7/2112第12頁，共44頁。 成年糖尿病人的能量供給量（kcal/kgd） 體 型臥床輕勞動(dòng)中勞動(dòng)重勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)體重202530354020%標(biāo)準(zhǔn)體重152025303520%標(biāo)準(zhǔn)體重2530354045502022/7/2113第13頁，共44頁。主要營養(yǎng)素的計(jì)算方法和步驟計(jì)算用單位換算 質(zhì)量單位換算、能量單位計(jì)算方法、步驟 每餐能量需要，早30%、午40%

6、、晚30% 計(jì)算三類營養(yǎng)素每餐提供的能量，蛋白15%、脂肪25%、碳水化物60% 根據(jù)生活水平進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整2022/7/2114第14頁，共44頁。第二節(jié) 主食、副食和數(shù)量的確定一、品種、數(shù)量的確定方法和步驟主食品種、數(shù)量的確定 主要依據(jù)是食物中碳水化物的量 舉例（ 3個(gè)例子）2022/7/2115第15頁，共44頁。副食品種、數(shù)量的確定 計(jì)算主食中蛋白質(zhì)含量 應(yīng)攝入蛋白質(zhì)減去主食中蛋白質(zhì)量，為副食蛋白質(zhì)量 確定副食中蛋白質(zhì)2/3為動(dòng)物蛋白、1/3為大豆蛋白，求出各種蛋白量 查表計(jì)算各類動(dòng)物食品和豆制品量2022/7/2116第16頁，共44頁。同理確定脂肪的量，動(dòng)植物比例為2比1設(shè)計(jì)蔬菜品種

7、和含量（舉例說明）2022/7/2117第17頁，共44頁。主食、品種數(shù)量確定的原則根據(jù)就餐人數(shù)和勞動(dòng)強(qiáng)度，不要突破供應(yīng)量標(biāo)準(zhǔn)太多三餐分配應(yīng)該合理要全部主食計(jì)算進(jìn)去主食品種應(yīng)該照顧生活習(xí)慣2022/7/2118第18頁，共44頁。副食品種和數(shù)量的確定原則應(yīng)在主食基礎(chǔ)上確定 而且要考慮供應(yīng)情況、經(jīng)濟(jì)情況、生活習(xí)慣確定各餐的用量根據(jù)核定的量計(jì)算一周的量2022/7/2119第19頁，共44頁。膳食平衡理論主副食平衡酸堿平衡葷素平衡雜與精平衡饑飽平衡冷熱平衡干稀平衡食物性平衡動(dòng)與靜平衡情緒與食欲平衡2022/7/2120第20頁，共44頁。酸性食品與堿性食品食物酸堿主要是指食物代謝以后形成的物質(zhì)的酸

8、堿性呈堿性的離子只能來源于食物呈酸性的離子可以來自于食物、代謝中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物典型的成酸性食品和成堿性食品（表）2022/7/2121第21頁，共44頁。鈣、磷平衡可以影響鈣的吸收成年人：1:1-1:1.5嬰兒：1.5:1-2:1青少年：1:1兒童、老人：1.5:12022/7/2122第22頁，共44頁。鉀、鈉平衡鈉是主要的細(xì)胞外液陽離子；鉀是細(xì)胞內(nèi)液主要陽離子比例應(yīng)該是鉀、鈉比為3:1含鉀高的食物：蔬菜、水果（韭菜、芹菜、油菜、菜花、菠菜、土豆、香蕉等）2022/7/2123第23頁，共44頁。鐵、鋅平衡合適比例：1:1-1.2:12022/7/2124第24頁，共44頁。食譜的調(diào)整、確定

9、一餐食譜的確定 選擇1到2種動(dòng)物性原料，1種豆制品，3到4種蔬菜，1到2種谷物，計(jì)算量一日食譜的確定 根據(jù)每餐的食譜，適當(dāng)調(diào)整一周食譜的確定 在確定每日以后，選擇營養(yǎng)素含量豐富的食物，精心搭配，確保平衡（表2-13到表2-24）2022/7/2125第25頁，共44頁。腦力勞動(dòng)者的配餐腦力勞動(dòng)特點(diǎn)：活動(dòng)量小、思維時(shí)間長、易便秘配餐原則：控制體重、多不飽和脂肪酸、優(yōu)質(zhì)蛋白、單糖為主的碳水化物、B族維生素2022/7/2126第26頁，共44頁。高溫作業(yè)者的配餐高溫作業(yè)代謝特點(diǎn)：出汗多，礦物質(zhì)損傷多、胃口差、維生素?fù)p失多配餐原則：增加礦物質(zhì)供應(yīng)、增加維生素供應(yīng)、適當(dāng)增加能量和蛋白質(zhì)量、注意口味要刺

10、激2022/7/2127第27頁，共44頁。低溫環(huán)境作業(yè)人員配餐作業(yè)代謝特點(diǎn)：能量消耗增加、蛋白質(zhì)需要增加、應(yīng)激能力降低配餐原則：保證能量供給、增加脂肪攝入量、充足的蛋白質(zhì)、增加維生素A2022/7/2128第28頁，共44頁。噪聲振動(dòng)作業(yè)人員作業(yè)者代謝特點(diǎn)：主要是神經(jīng)系統(tǒng)受到影響；振動(dòng)還有肌肉的損害配餐原則：增加能量和蛋白質(zhì)、增加維生素，包括維生素B、C、A、E；增加鎂供給量2022/7/2129第29頁，共44頁。幼兒園食譜確定原則：選擇營養(yǎng)豐富的食物，多吃時(shí)令蔬菜、水果注意搭配少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉、刺激性食物經(jīng)常變換烹飪方法、種類2022/7/2130第30頁，共44頁。寄宿制

11、學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)食譜的確定合理分配能量合理膳食組成保證一些生長需要多的營養(yǎng)物質(zhì)膳食多樣化2022/7/2131第31頁，共44頁。中小學(xué)生營養(yǎng)午餐的確定食物的多樣性主要選含VA、VB2、鐵、鈣等高的食物要有可行性減少加工中營養(yǎng)素的損失2022/7/2132第32頁，共44頁。老年人食譜控制體重變化，合理供給能量蛋白質(zhì)要質(zhì)優(yōu)、量合理控制脂肪攝入量防止單純精細(xì)糧食限鹽注意鈣、維生素和膳食纖維攝入2022/7/2133第33頁，共44頁。各類食物互換表 2022/7/2134第34頁，共44頁。表1 谷類食物互換表（相當(dāng)于100克米、面的谷類食物）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）大米、糯米、小米10

12、0燒餅140富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉100烙餅150玉米面、玉米糝100饅頭、花卷160掛面100窩頭140面條（切面）120鮮玉米750-800面包120-140餅干1002022/7/2135第35頁，共44頁。表2 豆類食物互換表（相當(dāng)于40克大豆的豆類食物）食物名稱重量(克)食物名稱重量(克)大豆（黃豆）40豆腐干、薰干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素雞、素火腿80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蠶豆（炸、烤）50內(nèi)酯豆腐（盒裝）280五香豆豉、千張、 豆腐絲（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、綠豆、蕓豆65豆?jié){640-680

13、紅小豆702022/7/2136第36頁，共44頁。表3 乳類食物互換表（相當(dāng)于100克鮮牛奶的乳類食物）食物名稱重量(克)食物名稱重量(克)鮮牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脫脂奶粉13-15奶片25蒸發(fā)淡奶50乳飲料300煉乳(罐頭、甜)402022/7/2137第37頁，共44頁。表4 肉類互換表(相當(dāng)于100克生肉的肉類食物)食物名稱重量(克)食物名稱重量(克)瘦豬肉100瘦牛肉100豬肉松50醬牛肉65叉燒肉80牛肉干45香腸85瘦羊肉100大臘腸160醬羊肉80蛋青腸160雞肉100大肉腸170雞翅 160小紅腸170白條雞150小泥腸180鴨肉100豬排骨1

14、60-170醬鴨100兔肉100鹽水鴨1102022/7/2138第38頁，共44頁。食譜制定1 按照食物結(jié)構(gòu)、膳食指南等要求，有計(jì)劃地進(jìn)行膳食調(diào)配的一種方法。使?fàn)I養(yǎng)素達(dá)到供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求。 一日各餐次的主、副食品名稱、數(shù)量、烹調(diào)方法。食譜可編成一日或一周食譜。2022/7/2139第39頁，共44頁。食譜編制原則了解就餐者年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、經(jīng)濟(jì)情況、生理狀態(tài)或疾病，按照DRIs編制了解市場情況，保證切實(shí)可行。DRIs確定能量，營養(yǎng)素?cái)z入量根據(jù)供給量，合理確定主、副食量 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物的量2022/7/2140第40頁，共44頁。食譜編制舉例例如給1-4歲女童編制一個(gè)食譜：查找發(fā)現(xiàn)，其

15、每日能量需要1400kcal，蛋白質(zhì)45g計(jì)算三大營養(yǎng)物質(zhì)供給量： 蛋白質(zhì)供能：454=180kcal，占總能量的13%，脂肪供熱30%，糖57%， 則需要脂肪1400 30%/9=47g 需要糖1400 57%/4=200g參照下表確定常用食物的量2022/7/2141第41頁，共44頁。食物用量(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)牛奶2502503.2%=8250 3.5%=9250 4.6%=12雞蛋606087%12.7%=76087%9%=5蔬菜15015093%3.2%=5水果20020075%13%=20谷類2002008%=16200-(12+5+20)=163瘦肉類7045-(8+7+16)=147028%=20食油1347-(9+5+20)=132022/7/2142第42頁，共44頁。計(jì)算主食用量：每天碳水化物總量(200g)減去以上常用食物中碳水化物量(163g)，再除以谷類碳水化物含量76%得谷類用量215g，為方便起見為200g計(jì)算副食、油脂用量：