《食品添加劑》課件第一章食品添加劑概述

1、食品添加劑Food Additives課程基本情況 總學(xué)時(shí)：30學(xué)時(shí)（講課26學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)4學(xué)時(shí)）課程學(xué)分：1.5課程分類：專業(yè)基礎(chǔ)課適用專業(yè)：食品工程、食品質(zhì)量安全、釀酒工程本科專業(yè)先修課程：食品生物化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等后續(xù)課程：食品工藝學(xué)、釀酒工藝學(xué)課程的性質(zhì)、目的和任務(wù) 食品添加劑是食品工程本科專業(yè)的一門必修的專業(yè)基礎(chǔ)課程。 本課程教學(xué)目的：了解并掌握各類食品添加劑的定義、性狀、性能、安全性、使用方法、應(yīng)用范圍與劑量、以及食品添加劑的作用原理、使用時(shí)注意事項(xiàng)等要點(diǎn)，同時(shí)了解國(guó)內(nèi)外食品添加劑發(fā)展動(dòng)態(tài)和使用情況等，經(jīng)過實(shí)踐教學(xué)，使學(xué)生能夠獨(dú)立完成幾種食品添加劑的使用。 第一章

2、食品添加劑概述第一節(jié) 現(xiàn)代食品工業(yè)的重要支柱第二節(jié) 食品添加劑的定義、品種、分類及 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié) 食品添加劑發(fā)展史第四節(jié) 食品添加劑的利弊第五節(jié) 食品添加劑的安全使用第一節(jié) 現(xiàn)代食品工業(yè)的重要支柱 -食品添加劑民以食為天，食品在人們生活中占有很重要地位。人們要求食品方便化、多樣化、營(yíng)養(yǎng)化、風(fēng)味化。食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要支柱。在食品中添加量通常僅為0.01%0.1%，但對(duì)改善食品的色、香、味，調(diào)整食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高食品質(zhì)量檔次，改善食品加工條件，延長(zhǎng)食品保存期，以及食品資源的綜合利用等，有著極其重要作用。中國(guó)食品報(bào)/2007 年/12 月/31 日/第 001 版在我們滿懷信心地迎接

3、2008 年新年鐘聲之際，回顧今年的中國(guó)食品業(yè)，可用兩句話來概括：歷盡艱辛終收獲，疾風(fēng)暴雨見彩虹。中國(guó)食品工業(yè)本世紀(jì)以來一直保持著高速增長(zhǎng)，2000 2005 年，平均增幅超過 20%，2006年又比 2005 年增長(zhǎng) 22.6%。今年。我國(guó)食品業(yè)無論在品種、質(zhì)量、數(shù)量方面，還是在科技創(chuàng)新等領(lǐng)域，都有了更大提高。食品工業(yè)取得的成就與食品添加劑工業(yè)是不可分的，從某種意義上講：食品添加劑在食品工業(yè)發(fā)展中起了決定性作用，沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，它是現(xiàn)代食品工業(yè)的催化劑和基礎(chǔ)?！艾F(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”食品添加劑在食品工業(yè)中異軍突起“沒有食品添加劑， 就沒有現(xiàn)代化的食品工業(yè)”-第五屆中國(guó)國(guó)際食

4、品添加劑展覽會(huì)食品添加劑應(yīng)用舉例主食 面粉品質(zhì)改良劑、氧化劑、膨松劑、乳化劑、增綢劑、酶制劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑等火腿、火腿腸中有食品添加劑嗎？發(fā)色劑：NaNO2、NaNO3發(fā)色助劑：抗壞血酸鈉、煙酰胺增味劑：谷氨酸鈉、核酸類調(diào)味劑防腐劑：山梨酸及其鹽類飲料中的添加劑色素、香精防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀調(diào)味劑：檸檬酸、糖精、甜蜜素 醬油的質(zhì)量是顏色越深越好嗎？焦糖色素調(diào)味劑：谷氨酸鈉等防腐劑：苯甲酸鈉及其鹽抗氧化劑BHA BHT 品質(zhì)改良劑增稠劑鮮味劑“不含任何添加劑!”為何冰淇淋如此誘人？乳化劑：脂肪酸甘油脂穩(wěn)定劑：明膠、CMC、 海藻酸鈉 香精 甜味劑豆腐中的食品添加劑凝固劑：CaCI2、

5、CaSO4、MgCI2、葡萄糖酸內(nèi)酯消泡劑：硅酮樹脂食品工業(yè)現(xiàn)狀食品工業(yè)總產(chǎn)值農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值初加工食品比重大，附加值低。煙酒等嗜好頻仍占1/4以上，進(jìn)入一日三餐的深加工食品不到10%我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展方向：合理利用可食資源，開發(fā)新型加工食品，保證食品質(zhì)量，改善城鄉(xiāng)居民食物結(jié)構(gòu)工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家第二節(jié) 食品添加劑的定義、品種與分類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、食品添加劑的定義二、品種與分類三、質(zhì)量指標(biāo)一、定義食品：各種供人食用或飲用的成品和原料以及按傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品添加劑：為改善食品的品質(zhì)和色香味及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。（1995年10月30日

6、第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過的中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法）二、食品添加劑的品種與分類 1、品種美國(guó) 25000種以上，應(yīng)用到20000種食品中日本 1100種歐盟 1000-1500種中國(guó) 2038種(2005年），其中包括食品添加劑347種、香精香料為1450種、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑121種、加工助劑100種我國(guó)不同時(shí)期許可使用的食品添加劑品種品種 2005年 2038種 2007 2103 (343+1547+158+55) 2008年 1812 種膠姆糖基礎(chǔ)劑加工助劑食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2007) 2008年6月1日起實(shí)施代替GB27601996、GB/T124

7、931990新標(biāo)準(zhǔn)指出，使用食品添加劑時(shí)，不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量等。新標(biāo)準(zhǔn)明確，在以下情況下可使用食品添加劑：保持食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。 2 食品添加劑的分類（1）按來源分：天然食品添加劑： 動(dòng)植物的提取物 微生物的代謝產(chǎn)物等人工化學(xué)合成品： 一般化學(xué)合成品 人工合成天然等同物 （天然等同香料、色素等）（2）按功能分：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、

8、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香料及其它，共22類。A類又分為A(1)和A(2)兩類：A(1)類：經(jīng)FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已制定出ADI值，或者認(rèn)為毒性有限不需規(guī)定ADI值者。A(2)類：JECFA已制訂暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可用于食品者。 （3）根據(jù)安全評(píng)價(jià)資料 JECFAB類：B(1)類：JECFA曾進(jìn)行過評(píng)價(jià)，由于毒理學(xué)資料不足，未制訂ADI者。B(2)類：JECFA未進(jìn)行過評(píng)價(jià)者。C類：C（1）類：JE

9、CFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者。C（2）類：JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。（3）根據(jù)安全評(píng)價(jià)資料 JECFA3 質(zhì)量指標(biāo)中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審定 各部委批準(zhǔn) 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局編制國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的編號(hào)（GB）質(zhì)量指標(biāo)包括：外觀、含量和純度，有的還包括微生物指標(biāo)、黃曲霉毒素等毒物指標(biāo)。食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和管理據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),自20世紀(jì)80年代迄今,食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有226個(gè),食品添加劑檢驗(yàn)方法有61個(gè)。第三節(jié) 食品添加劑的發(fā)展史食品添加劑名詞始于西方工業(yè)革命使用于一萬年以前遠(yuǎn)古時(shí)期：使用天然色素，神農(nóng)本草本草圖經(jīng)記載梔子染色；周朝：肉桂增香；北魏時(shí)期

10、：食經(jīng)齊民要術(shù)記載用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){制豆腐；公元25220年東漢時(shí)期：鹽鹵點(diǎn)豆腐；南宋時(shí)期：NaNO2用于臘肉生產(chǎn)，防腐、護(hù)色，公元13世紀(jì)傳入歐洲。我國(guó)食品添加劑發(fā)展歷程第一階段：新中國(guó)建立后不久，為反對(duì)食品加工中使用某些添加劑，曾頒布了一些規(guī)定。 如：1953年規(guī)定清涼飲料制造不得使用有危害的色素、香料，防腐劑只能用苯甲酸鈉，用量不超過1g/kg。 1954年規(guī)定糖精在清涼飲料、面包、餅干、蛋糕中最大用量為0.15g/kg.第二階段：1973年成立全國(guó)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組，開始研究食品添加劑的有關(guān)問題。1977年國(guó)家頒布食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑衛(wèi)生管理辦法第三階段：198

11、0年成立“食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)”1993年成立“中國(guó)科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品添加劑分會(huì)”，1994年10月成立“中國(guó)食品添加劑生產(chǎn)、應(yīng)用工業(yè)協(xié)會(huì)”，走上了與世界共同發(fā)展的道路。2008年更名為：中國(guó)食品添加劑和配料協(xié)會(huì)專業(yè)委員會(huì)年會(huì)甜味劑專業(yè)委員會(huì) 2007 年年會(huì)在江蘇宜興召開著色劑專業(yè)委員會(huì) 2007 年年會(huì)在承德召開食用香精香料專業(yè)委員會(huì) 2007 年年會(huì)在深圳召開防腐抗氧保鮮劑專業(yè)委員會(huì) 2007 年年會(huì)在武漢召開第四節(jié) 食品添加劑的利弊一、食品添加劑的有益作用二、食品添加劑的危害問題三、食品添加劑的利弊權(quán)衡正面反面看食品添加劑中國(guó)食品報(bào)/2007 年/12 月/25 日/第 007 版安

12、部司的食品真相大揭秘一書，我想起了曾經(jīng)看過的一部法國(guó)喜劇美食家中夸張駭人的一幕。路易德菲奈斯扮演的杜士曼先生帶著兒子潛入快餐工廠看到了快餐工廠驚人的“速食制造法”雞骨、魚骨放在機(jī)器里，幾下子就變成了新鮮的雞肉魚肉，蔬菜葉子用橡膠做成，一張薄薄的塑料“蔬菜”，噴顏色，就變成了新鮮的青菜這仿佛是 30年后安部司的食品真相大揭秘的放大影像?，F(xiàn)在，日常生活中，也有一些朋友在購(gòu)買加工食品時(shí)總是在問，吃這個(gè)會(huì)致癌嗎?吃那個(gè)會(huì)對(duì)消化系統(tǒng)有傷害嗎?那么，現(xiàn)代的食品加工方法真的有那么可怕?食品添加劑真的“魔力”無窮嗎?一、食品添加劑的有益作用1. 用于改善食品的感官性狀 食品的色香味形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的

13、指標(biāo)。食品加工后，有的褪色，有的變色，風(fēng)味和質(zhì)地也可能有所改變，如果適當(dāng)使用著色劑、香料以及乳化劑、增稠劑等，可提高食品的感官質(zhì)量。2 有利于食品的保藏、防止食品的腐敗變質(zhì) 據(jù)報(bào)道，各種生鮮食品在采收后由于不能及時(shí)加工或加工不當(dāng)，損失可達(dá)20-30%。防腐劑和抗氧化劑的使用可降低這種損失，增加食品的保存期，并可防止食物中毒。3. 保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品質(zhì)量的高低與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值密切相關(guān)。防腐劑和抗氧化劑在防止食品腐敗變質(zhì)的同時(shí)，對(duì)保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面有一定的作用。此外，向食品中加入適量的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以大大提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在食品中使用澄清劑、助濾劑和消泡劑等有利

14、于加工操作。此外，如果用葡萄糖酸-內(nèi)酯作為豆腐的凝固劑，有利于豆腐的機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)。4. 有利于食品加工操作、適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化今天，超市中2萬種以上食品供消費(fèi)者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)采用了不同的加工方法和包裝形式，但它們大多是具有防腐、抗氧化、乳化、增稠、著色、增香、調(diào)味等不同功能食品添加劑配合使用的結(jié)果。正是由于這些食品，尤其是方便食品的供應(yīng)，給人們生活和工作以很大方便。5. 增加食品的品種和方便性6. 滿足其他特殊需要例如無營(yíng)養(yǎng)、低熱能的甜味劑，如木糖醇、天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品，即可滿足糖尿病患者的特殊需要。對(duì)于缺碘地區(qū)，供給碘強(qiáng)化食鹽，可防止當(dāng)?shù)鼐用竦娜钡庑约谞钕?/p>

15、腫。某些加工食品在真空包裝后，為防止水分蒸發(fā)需要吸濕劑等。二、食品添加劑的危害問題1 食品添加劑本身的危害 20世紀(jì)50-60年代，發(fā)現(xiàn)不少合成色素具有致癌、致畸作用。亞硝酸鈉與胺類生成致癌的亞硝胺，亞硝酸鹽在飲水中按50-100mg/kg體重喂養(yǎng)動(dòng)物，160-200d全部動(dòng)物致癌。2 摻雜作假1955年日本森永乳業(yè)公司把含砷的磷酸氫鈉作為乳質(zhì)穩(wěn)定劑，加入制作乳粉的牛奶中，使12344名嬰兒中毒，其中130名嬰兒因腦麻痹而死。含砷的磷酸氫鈉與食品添加劑的磷酸氫鈉外觀無差別工業(yè)品濫用做食品添加劑 ？加工食品的主要危害因子生物危害：致病微生物、生物毒素化學(xué)危害：農(nóng)藥、獸藥、亞硝酸鹽物理危害：異物、

16、放射性化學(xué)危害物理危害生物危害與食品有關(guān)的危險(xiǎn) 食品微生物的污染 營(yíng)養(yǎng)不良 環(huán)境的污染 食品中天然毒物的誤食 食品添加劑 高危險(xiǎn)指數(shù) 低都不行，要在規(guī)定范圍內(nèi)使用。三、食品添加劑的利弊權(quán)衡理想的食品添加劑應(yīng)當(dāng)是有益無害，但一概要求如此或絕對(duì)安全也不現(xiàn)實(shí)。事實(shí)上，即使食品也并非絕對(duì)安全。 如：菠菜的草酸鹽、豆類的血球凝集素、胰蛋白酶抑制劑加熱可破壞 過量VD、VA控制使用范圍、使用量食品添加劑中的確有少數(shù)毒性較大、對(duì)人體健康具有較大威脅的品種，如NaNO2。舉例：護(hù)色劑NaNO2的利弊權(quán)衡優(yōu)點(diǎn)：使肉類制品呈色美好，鮮艷的亮紅色。 抑制多種厭氧性芽孢菌，尤其肉毒梭狀芽孢桿菌。 增加肉制品風(fēng)味。缺點(diǎn)

17、：本身具較大毒性（小鼠經(jīng)口，LD50為220mg/kg) 與仲胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺強(qiáng)致癌物。利弊權(quán)衡后采?。?1、目前世界各國(guó)在嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量和殘留量前提下，仍普遍許可使用； 2、加入VC、VE等抗氧化劑，阻止亞硝胺生成、減少NaNO2的用量?？傊灰獓?yán)格遵照國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，其安全性即可得到保證，而且還可在盡量發(fā)揮其有益作用的同時(shí)，最大限度消除可能給人類帶來的不良影響。食品添加劑的安全評(píng)價(jià)1956年由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織共同成立了食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)JECFA,并于1964年成立了食品添加劑與污染物法典委員會(huì)()的咨詢機(jī)構(gòu)。該組織由世界權(quán)威性專家組成,以

18、純科學(xué)的立場(chǎng),每年對(duì)各國(guó)所使用或準(zhǔn)備使用的食品添加劑(污染物及獸藥殘留),用已發(fā)表的毒理學(xué)資料進(jìn)行討論、評(píng)價(jià)結(jié)果、提出每日允許攝入量(值)或因毒性問題提出停止在食品中使用的建議,并提出該食品添加劑規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的建議及今后應(yīng)進(jìn)行的工作。第五節(jié) 食品添加劑的安全使用毒奶粉事件激發(fā)食品安全法六大修改 1 食品安全監(jiān)管體制是食品安全立法最為核心的問題 2 預(yù)警機(jī)制 3 食品添加劑將實(shí)施許可制度，生產(chǎn)者只能按照有關(guān)部門嚴(yán)格制訂的法定目錄進(jìn)行添加，凡是目錄之外的其他物質(zhì)即使無害，也禁止添加。食品添加劑將發(fā)生由亂到治的轉(zhuǎn)折. 4 政府監(jiān)管部門出面“責(zé)令召回”。“主動(dòng)”與“強(qiáng)制”相結(jié)合是召回制度極具現(xiàn)實(shí)意義的改進(jìn)

19、亮點(diǎn)。 5 食品“免檢”從此走入歷史。 6 進(jìn)一步完善了食品安全事故的處置機(jī)制。我國(guó)食品添加劑方面的法規(guī)使用食品添加劑最重要的原則是安全性和有效性。食品衛(wèi)生法食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序食品添加劑衛(wèi)生管理辦法食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑生產(chǎn)管理辦法食品工業(yè)用酶制劑衛(wèi)生管理辦法食品用香料與香精廠衛(wèi)生規(guī)范食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求：a) 不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；b) 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；c) 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；d) 不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；e) 在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量。f

20、) 食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。食品添加劑的使用原則一、食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià) 1）毒理學(xué)評(píng)價(jià)的內(nèi)容2）毒理學(xué)評(píng)價(jià)的 對(duì)象3）毒理學(xué)評(píng)價(jià)的 方法4）毒理學(xué)評(píng)價(jià) 試驗(yàn)1）毒理學(xué)評(píng)價(jià)的內(nèi)容食品添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)，理化性質(zhì)和純度，在食品中存在形式以及降解過程和降解產(chǎn)物。食品添加劑隨同食品被機(jī)體吸收后，在組織器官內(nèi)的貯留分布，代謝轉(zhuǎn)變及排泄?fàn)顩r。食品添加劑及其代謝產(chǎn)物在機(jī)體內(nèi)引起的生物學(xué)變化，即對(duì)機(jī)體可能造成的毒害及其機(jī)理。包括急性毒性、慢性毒性、對(duì)生育繁殖的影響、胚胎毒性、致畸性、致突變性、致癌性、致敏性等。2）毒理學(xué)評(píng)價(jià)的對(duì)象人體觀察實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究3）毒理

21、學(xué)評(píng)價(jià)的方法實(shí)驗(yàn)動(dòng)物 ：大白鼠、小白鼠、兔 給予方式： 經(jīng)口飼料4）毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)包括四個(gè)階段試驗(yàn)：急性毒性試驗(yàn)；遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、30d短期喂養(yǎng)試驗(yàn)亞慢性毒性（90天喂養(yǎng)、繁殖、代謝）試驗(yàn)慢性毒性（包括致癌）試驗(yàn)。 急性毒性試驗(yàn)： LD50：半數(shù)致死量（50% Lethal Dose）定義：一群實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半所需的最低劑量。單位：mg/kg體重 它是判斷食品添加劑急性毒性的重要指標(biāo)，一般將受試動(dòng)物按其對(duì)大鼠口服的急性毒性大小做劃分。投予一次較大劑量后，對(duì)其產(chǎn)生的作用所作的研究。了解受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官。測(cè)定半數(shù)致死量（LD50）。表 經(jīng)口LD50與毒性分級(jí)毒性

22、級(jí)別 LD50（mg/kg）毒性級(jí)別 LD50（mg/kg）極毒 15000短期喂養(yǎng)試驗(yàn)：通過30天的喂養(yǎng)試驗(yàn)，了解其毒性最大無作用量（MNL）（no observable effect level ）長(zhǎng)期攝入該物質(zhì)仍無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入劑量。（mg/kg）二、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的制定程序動(dòng)物毒性試驗(yàn)ADIMNL人體每日允許攝入總量人群膳食調(diào)查各種食品的每日攝入量各種食品的最高允許量各種食品中的使用標(biāo)準(zhǔn)平均體重安全系數(shù)（最大使用量）ADI值人體每日允許攝入量 （Acceptable Daily Intake）定義：人類每日攝入某物質(zhì)直至終生而不產(chǎn)生可檢測(cè)到的、對(duì)健康產(chǎn)生危害的劑量。單位

23、：mg/kg體重 dADI值是評(píng)價(jià)食品添加劑最重要、也是最終的標(biāo)準(zhǔn)。 MNLADI值= 100其中 100是安全系數(shù)，10：種間差異 10：個(gè)體差異以苯甲酸為例大鼠毒性試驗(yàn)(MNL)=500mg/kgADI=500 x0.01=5mg/kg苯甲酸每人每日攝食總量=5mg/kgx60=300mg表 苯甲酸攝食總量計(jì)算表食品品種各種食品的每日攝食量g各種食品中的最大使用量g/kg苯甲酸每人每日攝食量mg苯甲酸每人每日攝食總量mg醬油50150220醋20120汽水2500.250果汁1001100三、對(duì)食品添加劑的一般要求食品添加劑應(yīng)有公定名稱、化學(xué)結(jié)構(gòu)和制備工藝，應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害物質(zhì)不得

24、檢出或不能超過允許限量。食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn)和貯藏。食品添加劑的使用必須對(duì)消費(fèi)者有益。添加于食品后能分析鑒定出來。近年來國(guó)內(nèi)外食品添加劑發(fā)展?fàn)顩r2003年,食品添加劑全球銷售額達(dá)200億美元,2007年食品添加劑市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到300億美元以上。世界各國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑品種越來越多,添加劑使用水平已成為衡量一個(gè)國(guó)家現(xiàn)代化程度的重要標(biāo)志。目前,國(guó)際上使用的食品添加劑品種有16000多種,其中直接使用的約4000多種,常用的約1000多種。1 國(guó)際2 國(guó)內(nèi)1996年,食品工業(yè)總產(chǎn)值躍升為經(jīng)濟(jì)發(fā)展第一位,并持續(xù)以11%的速度增長(zhǎng),從而帶動(dòng)了我國(guó)食品添加劑進(jìn)入高速發(fā)展階段,逐步走向標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)

25、化。2004年食品添加劑產(chǎn)量348萬噸,比2000年增長(zhǎng)80%以上;2006年增加到483萬噸,繼續(xù)保持占食品工業(yè)總產(chǎn)值的2%。同時(shí),添加劑的種類也在不斷增加,2000年時(shí)國(guó)內(nèi)添加劑種類只有1500種,2006年已經(jīng)增長(zhǎng)到2000種左右。食品添加劑行業(yè)的技術(shù)水平和管理水平有了很大提高,產(chǎn)品成本大幅度下降,產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力明顯增強(qiáng);谷氨酸鈉、檸檬酸、賴氨酸、山梨醇、木糖醇、維生素C、維生素E、黃原膠、乳鏈菌素、乙基麥芽酚等產(chǎn)品的產(chǎn)量繼續(xù)保持世界第一的地位,使中國(guó)食品添加劑在國(guó)際上的影響和地位日益擴(kuò)大和增強(qiáng)。我國(guó)現(xiàn)有1500多家食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)Figure Output of primary f

26、ood additives in China我國(guó)食品添加劑主要產(chǎn)品產(chǎn)量 Types1993199820022003Monosodium glutamate3965110121Citric acid and citrate15203742Enzyme products11.5213235Yeast2.534.57.6Edible essence and spice234.55.0Edible colorantns*2.25.06.65High sweetenerns5.27.518.72Nutritional sweetenerns112327Preservative and antioxida

27、ntns28.59.5Emulsification and thickener1155.5Quality improverns345Nutritional fortifierns19.511Table Main types and output of Chinese Food additives (10 000 tones)我國(guó)食品添加劑主要產(chǎn)品種類及產(chǎn)量 *ns= no statisticFigure Output of Chinese essence and spice 我國(guó)香精香料產(chǎn)量的變化 我國(guó)食品添加劑產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的主要問題1 規(guī)模小,技術(shù)落后我國(guó)現(xiàn)有的食品添加劑企業(yè)普遍以中小企業(yè)

28、為主,規(guī)模小,技術(shù)投入小,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。比如木糖醇,我國(guó)的生產(chǎn)和出口居世界第一,但是其他國(guó)家如俄羅斯等,每個(gè)企業(yè)的產(chǎn)量大概是3 000多噸,一個(gè)國(guó)家就兩三家,而我國(guó)有50多家,每家僅300500噸,這種數(shù)量多規(guī)模小的狀況還造成國(guó)產(chǎn)食品添加劑產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。另外,國(guó)內(nèi)味精、檸檬酸、苯甲酸鈉等部分產(chǎn)品生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生大量廢液難以治理,環(huán)境污染重。 2 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理 我國(guó)的食品添加劑產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理表現(xiàn)在:部分產(chǎn)品產(chǎn)能嚴(yán)重過剩。如檸檬酸、維生素C、維生素E、山梨醇、苯甲酸鈉等產(chǎn)品銷售主要依賴國(guó)際市場(chǎng),由于產(chǎn)能過剩,價(jià)格持續(xù)走低。許多品種我國(guó)尚不能生產(chǎn)。目前全球市場(chǎng)上有4000多種添加劑,而我國(guó)僅有

29、2000種左右,而且許多種類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理。例如在酶制劑中,國(guó)外蛋白酶品種占總量的近40%,而我國(guó)僅為12%左右;國(guó)外的凝乳酶、果膠酶、葡萄異構(gòu)酶比例都較高,而國(guó)內(nèi)生產(chǎn)品種很少,不足總品種的1%。表 國(guó)內(nèi)外酶制劑產(chǎn)品結(jié)構(gòu)對(duì)比3 應(yīng)用技術(shù)與服務(wù)不夠完備 食品加工過程中所涉及的添加劑品種多,有些添加劑之間又存在相互作用,而食品加工企業(yè)對(duì)添加劑的了解相對(duì)有限,因此,需要加強(qiáng)添加劑的應(yīng)用研究與產(chǎn)品服務(wù)。而大多數(shù)國(guó)內(nèi)企業(yè)只有生產(chǎn)知識(shí),不具備充分的應(yīng)用知識(shí),在推廣產(chǎn)品時(shí)難度較大。即使部分企業(yè)設(shè)立了應(yīng)用及研究發(fā)展機(jī)構(gòu),其技術(shù)力量也較單薄。 4 有關(guān)添加劑的知識(shí)不夠普及 在限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)正確使用添加劑是安全的,也是有益于食品品質(zhì)或色香味的。然而,少數(shù)小企業(yè)不按規(guī)定使用添加劑,部分消費(fèi)者對(duì)于添加劑的了解不夠全面,不能正確對(duì)待使用添加劑的食品。再加上近幾年發(fā)生的吊白塊、瘦肉精、蘇丹紅等事件,