《食品營養(yǎng)學(xué)》課件05-脂類(3)

1、脂類的功能脂類的介紹有關(guān)脂肪的深入探討脂肪在加工過程中的變化脂肪在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題甘油三酯的形成飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸順式脂肪酸與反式脂肪酸必需脂肪酸1第一節(jié) 脂肪的作用1. 體內(nèi)脂肪的用途在脂肪細胞內(nèi)部，脂肪以滴狀儲存。這些滴狀物可急劇增大，此時細胞膜也會跟著膨脹變大。多虧有脂肪的存在，我們才可以長時間騎馬或騎車，經(jīng)受住一定程度的顛簸。脂類不僅是能源，而且也是重要器官的保護層，保護機體免受極端溫度的傷害，作為原材料制造脂溶性營養(yǎng)素，并且是細胞膜的主要材料。男性的脂肪主要集中在腹部，女性的脂肪主要集中在臀部。思考：為什么不以糖原的形式儲存能量？2第一節(jié) 脂肪的作用2. 食物中脂肪的

2、用途含有相同能量的兩種午餐，高脂肪的午餐所占的空間與質(zhì)量都要少一些。高糖午餐：1個低脂松餅1根香蕉2盎司胡蘿卜條8盎司水果酸奶能量=550 kcal質(zhì)量=500g高脂午餐：6塊黃油脆餅19g干酪2盎司糖果能量=550 kcal質(zhì)量=115g食物中的脂肪能量密度高，為人體提供能量。人們天生喜歡高脂食物。脂肪中攜帶很多脂溶性化合物，使食品更加誘人。脂肪使人產(chǎn)生飽腹感。3第一節(jié) 脂肪的作用體內(nèi)脂肪食物中的脂肪1能量儲存脂肪是人體儲存能量的主要形式。2肌肉燃料脂肪為肌肉的運動提供了大部分能量。3緊急貯備脂肪是一種在疾病與減少進食情況下的緊急能源。4緩沖脂肪通過體腔內(nèi)的脂肪墊來保持內(nèi)臟器官不受各種沖擊力

3、的傷害。5隔熱脂肪通過皮膚下的脂肪層將人體與過高或過低的溫度隔離開。6細胞膜脂肪是形成細胞膜的主要材料。7原材料脂肪在人體需要時轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N化合物，如激素、膽汁及維生素。1營養(yǎng)素脂肪提供必需脂肪酸2能量脂肪提供食物中濃縮的能源。3轉(zhuǎn)運脂肪攜帶脂溶性維生素A，D，E與K并幫助它們的吸收。4原材料脂肪提供了制造人體必要物質(zhì)的材料。5味覺脂肪對食物的香味和味道有作用。6食欲脂肪能刺激人們的食欲。7飽腹感脂肪使人們感到吃飽了。8質(zhì)地脂肪使食物變得更松軟。4第二節(jié) 脂類的介紹脂類包括脂肪和類脂。脂肪是由甘油和三分子脂肪酸組成的三酰甘油酯。類脂是指那些性質(zhì)類似脂肪的物質(zhì)，主要包括磷脂、糖脂和固醇等。此外也還

4、包括脂溶性維生素和脂蛋白。磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。固醇：膽固醇、麥角固醇、皮質(zhì)甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、中密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。糖脂：腦苷脂類、神經(jīng)節(jié)昔脂。5甘油3分子長短不一的脂肪酸甘油+3分子脂肪酸成為1分子甘油三酯飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸 甘油三酯的形成 飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸只有很少的脂肪酸以游離的形式存在于體內(nèi)或食物中。當(dāng)需要時，體內(nèi)所有組織都可以很容易合成或分解甘油三酯。一般來說，脂肪的飽和度越高，越容易呈固態(tài)。人們食用單不飽和脂肪酸來取代飽和脂肪酸是有益健康的。6第二節(jié) 脂類的介紹7第

5、二節(jié) 脂類的介紹8Limited and not conclusive scientific evidence suggests that eating about 2 tablespoons (23 grams) of olive oil daily may reduce the risk of coronary heart disease due to the monounsaturated fat in olive oil. To achieve this possible benefit, olive oil is to replace a similar amount of satu

6、rated fat and not increase the total number of calories you eat in a day. One serving of this product Name of food contains x grams of olive oil.順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。與一般植物油成分相比，人造反式脂肪具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點。反式脂肪酸能升高LDL，降低HDL，因而增加冠心病的危險性。 順式脂肪酸與反式脂肪酸9第二節(jié) 脂類的介紹10反式脂肪酸是人類健康的殺手降低記憶力容易發(fā)胖易

7、引發(fā)冠心病容易形成血栓懷孕期和哺乳期的婦女，過多攝入含反式脂肪酸的食物會影響胎兒健康影響男性生殖能力影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收第二節(jié) 脂類的介紹亞油酸和亞麻酸是人體基本功能所必需的，但是它們不能由人體內(nèi)的其他物質(zhì)合成，也不能相互轉(zhuǎn)化，必須從食物中攝取，因此它們是必需營養(yǎng)素。亞油酸和亞麻酸存在于植物油和魚類中。它們是人類用來制造類激素物質(zhì)的原材料。必需脂肪酸是細胞膜的結(jié)構(gòu)成分，是構(gòu)成腦與神經(jīng)的主要脂類物質(zhì)，對嬰兒及兒童正常生長也是必要的。 必需多不飽和脂肪酸其功能包括：為調(diào)節(jié)物質(zhì)提供原材料。是細胞膜的結(jié)構(gòu)成分。是腦與神經(jīng)中主要的脂類。對正常生長時必需的。必需脂肪酸的攝入量不足會導(dǎo)致

8、多種疾病。11第二節(jié) 脂類的介紹亞油酸是以其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名的n-6脂肪酸家族中的第一個成員。任何含有植物油，種子，果仁及全谷食物都能提供人體需要的足夠的亞油酸，幾乎所有人的攝入量都是足夠的。亞麻酸是以其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名的n-3脂肪酸家族中的第一個成員。 n-3脂肪酸家族的成員還有，EPA及DHA。在深海冷水魚油中含量比較多。 必需脂肪酸，n-6與n-3脂肪酸n-3脂肪酸的功能包括：組成大部分大腦皮層，并且是大腦皮層發(fā)育所必需的。幫助形成視網(wǎng)膜，并且是正常視覺發(fā)育所必需的。轉(zhuǎn)變成影響心臟與免疫系統(tǒng)的類激素產(chǎn)物。對心血管健康有所幫助。12第二節(jié) 脂類的介紹 常用食物油脂中必需脂肪酸的含量名稱必需脂肪酸名

9、稱必需脂肪酸亞油酸 -亞麻酸亞油酸 -亞麻酸可可油椰子油橄欖油菜子油花生油茶油葵花籽油豆油棉子油大麻油 1 6 2 7 16 9 38 0.4 10 1 63 5 52 7 44 0.4 45 0.5芝麻油玉米油棕櫚油米糠油文冠果油豬油牛油羊油黃油 46 0.3 56 0.6 12 33 3 48 9 2 3 4以食物中脂肪總量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)表示13第二節(jié) 脂類的介紹脂類家族的其他成員磷脂磷脂是一類含有磷酸的脂類。具有由磷酸相連的取代基團構(gòu)成的親水頭(hydrophilic head)和由脂肪酸鏈構(gòu)成的疏水尾(hydrophobic tail)。磷脂是重要的兩親物質(zhì)，它們是生物膜的重要組分、乳化

10、劑和表面活性劑(表面活性劑是能降低液體，通常是水的，表面張力，沿水表面擴散的物質(zhì))。食品中的磷脂主要是大豆卵磷脂和卵黃卵磷脂。14第二節(jié) 脂類的介紹15磷脂主要作用之一是:乳化作用磷脂主要作用之二:增智 磷脂主要作用之三:活化細胞 分解過高的血脂和過高的膽固醇，清掃清管，使血管循環(huán)順暢.是公認(rèn)為血管清道夫。人體神經(jīng)細胞和大腦細胞是由磷脂為主所構(gòu)成的細胞薄膜包覆,磷脂不足會導(dǎo)致薄膜受損,造成智力減退，精神緊張。磷脂中含的乙酰進入人體內(nèi)與膽堿結(jié)合,構(gòu)成乙酰膽堿，可以加快神經(jīng)細胞和大腦細胞間信息傳遞的速度，增加記憶力，預(yù)防老年癡呆。 磷脂是細胞膜的重要組成部分，如果人每天所消耗的磷脂得不到補充，細胞

11、就會處于營養(yǎng)缺乏狀態(tài),失去活力. 磷脂的作用第二節(jié) 脂類的介紹16卵磷脂脂類家族的其他成員 固醇固醇包括動物固醇、植物固醇和菌固醇。動物固醇主要指膽固醇。膽固醇是高等動物細胞的重要組分。膽固醇是動物組織中其它固醇類化合物如膽汁醇、性激素、腎上腺皮質(zhì)激素、維生素D3等的前體。它與長鏈脂肪酸形成的膽固醇酯是血漿脂蛋白及細胞膜的重要組分。植物固醇主要有豆固醇，谷固醇及麥角固醇等，是植物細胞膜的主要組成部分。真菌和酵母則含有菌固醇。膽固醇是制造膽汁的原材料，是腦和神經(jīng)細胞結(jié)構(gòu)的一種重要固醇，是每一個細胞的組成部分。膽固醇可以由人體合成，因此他不是必須營養(yǎng)素。膽固醇在動脈粥樣硬化中阻塞動脈的蝕斑的主要成

12、分，并且是導(dǎo)致心臟病和中風(fēng)的潛在因素。17第二節(jié) 脂類的介紹181. 在口腔及胃中，脂肪基本不被消化。2. 在小腸中，膽汁使脂肪乳化，然后消化酶發(fā)揮作用，將脂肪分解成游離脂肪酸、甘油、單酰甘油酯。3. 在腸壁細胞中，甘油、短鏈脂肪酸由小腸絨毛直接進入血液中。4. 在腸壁細胞中，大的脂肪碎片如長鏈脂肪酸、單酰甘油酯被重新組合成三酰甘油酯，并結(jié)合上蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，進入淋巴系統(tǒng)再進入血液循環(huán)。5. 在大腸中，部分膽固醇被食物中的纖維素結(jié)合隨糞便排泄。第三節(jié) 體內(nèi)脂肪脂肪的消化，吸收脂類的運輸乳糜微滴，Chylomicrons，是最大的脂蛋白，主要功能是運輸外源性膽固醇。極低密度脂蛋白，Very

13、Low Density Lipoprotein，低密度脂蛋白，Low-Density Lipoprotein，富含膽固醇的脂蛋白，主要作用是將膽固醇運送到外周血液。是動脈粥樣硬化的危險因素之一，被認(rèn)為是致動脈粥樣硬化的因子。 高密度脂蛋白，High-Density Lipoprotein，是血清中顆粒密度最大的一組脂蛋白，主要作用是將肝臟以外組織中的膽固醇轉(zhuǎn)運到肝臟進行分解代謝。 19第三節(jié) 體內(nèi)脂肪脂肪的運輸小腸內(nèi)壁細胞吸收食物中的長鏈脂肪酸，裝配成乳糜微粒。乳糜微粒將食物中的脂類運輸?shù)饺砀鱾€體細胞上。當(dāng)乳糜微粒中的脂肪被體細胞消耗，它就變成體積更小的乳糜微粒殘體。肝細胞能識別乳糜微粒殘體

14、，將其捕捉，并移出血液。短鏈脂肪酸可以直接通過血液運輸?shù)礁闻K。肌肉脂肪細胞脂肪的運輸肝臟合成各種脂類物質(zhì)。肝臟裝配VLDL，用來將脂類運輸?shù)饺砀鱾€體細胞上。當(dāng)VLDL中的脂肪被體細胞消耗后，它就變成體積更小的LDL。LDL將脂肪繼續(xù)運輸?shù)饺砀鱾€體細胞上或運輸回肝臟。肝臟裝配HDL，用來收集體細胞中的膽固醇。HDL將膽固醇運輸回肝臟。肌肉脂肪細胞LDL負(fù)責(zé)將膽固醇脂肪酸運輸?shù)襟w細胞，而且很容易由于氧化作用而受到破壞。LDL脂類部分的氧化作用會傷害心臟血管。HDL可以將組織中多余的膽固醇清除出來，并且將它們運回肝臟進行處理。血液中LDL的含量高是心血管疾病的先兆，HDL含量高則說明發(fā)病的可能性

15、小。因此人們將LDL稱為“壞”膽固醇；而將HDL稱為“好”膽固醇。4. 血液中的LDL和HDL23第三節(jié) 體內(nèi)脂肪脂肪的代謝脂肪細胞將貯存的脂肪分子降解并將降解的成分釋放到血液中來響應(yīng)能量的需要。當(dāng)需要能量的細胞得到這些成分后進一步將其分解成更小的片段。最后每個脂肪碎片與葡萄糖衍生的片段聯(lián)合作用，使釋放能量的過程繼續(xù)進行，產(chǎn)生能量、二氧化碳和水。精煉從動、植物原料抽提出粗脂肪時，這些脂肪往往含有使制品品質(zhì)低劣的著色、異味等物質(zhì)。因而有必要對其進行精煉加工，使之脫色、脫臭，并具有高度的化學(xué)穩(wěn)定性。精煉的主要目的是去除使脂肪呈現(xiàn)明顯的顏色或氣味的低濃度物質(zhì)。脫膠中和脫色脫臭第四節(jié) 脂肪在精煉加工過

16、程中的變化24脂肪改良氫化脂肪改良主要是改變脂肪的熔點范圍和結(jié)晶性質(zhì)，以及增加其在食品加工是的穩(wěn)定性。氫化可使脂肪酸組成發(fā)生變化，這包括脂肪酸飽和程度的增加（雙鍵加氫）和不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。第四節(jié) 脂肪在精煉加工過程中的變化25 脂類在食品加工、保藏過程中的變化對其營養(yǎng)價值的影響已日益受到人們的重視。這些變化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其他降解作用。它們不僅可以導(dǎo)致脂肪的理化性質(zhì)變化，而且也可使其生物學(xué)性質(zhì)改變。在某些情況下可以降低能值，改變酶體系，呈現(xiàn)一定的毒性和致癌作用。第五節(jié) 脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題26水解酸敗是脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，使脂肪分子發(fā)生水解

17、。水解產(chǎn)物有二酰甘油酯、單酰甘油酯和脂肪酸，完全水解時產(chǎn)生甘油和脂肪酸。水解本身對脂肪的營養(yǎng)價值無明顯影響，但所產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良氣味，影響食品的感官質(zhì)量。水解酸敗在產(chǎn)生游離氨基酸的同時，還伴隨產(chǎn)生二酰甘油酯和單酰甘油酯，有很強乳化作用，對食品的性質(zhì)可能有一定的影響。一、酸敗1.水解酸敗第五節(jié) 脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題27氧化酸敗是影響食品感官質(zhì)量、降低食品營養(yǎng)價值得很重要的原因。通常油脂暴露在空氣中時會自發(fā)地進行氧化，發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味地改變。這種氧化通常以自動氧化地方式進行，即以一種包括引發(fā)、傳播和終止三個階段的連鎖反應(yīng)的方式進行。它的分解物有醛酸，醇、酯和芳香族與脂肪族化合物

18、。光照，受熱，氧，水分活度，F(xiàn)e，Cu，Co，血紅素，脂氧化酶。2.氧化酸敗第五節(jié) 脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題28高溫時氧化反應(yīng)速度增加，可含有相當(dāng)大量的反式和共軛雙鍵體系，以及環(huán)狀化合物、二聚體和多聚體等。聚合作用也不同，常溫多以氧橋相連，高溫氧化時聚合物以C-C相連。脂類高溫氧化的熱聚合作用可分為兩個不同階段。第一階段吸收氧同時將非共軛酸變?yōu)楣曹椫舅?。第二階段共軛酸消失，羰基值下降，折射指數(shù)和黏度增加，表明聚合物形成。至于油脂起沫可能與高度充氧的極性聚合物有關(guān)。熱氧化作用也可降低膽固醇含量，它可能變成揮發(fā)性或多聚產(chǎn)物。二、脂類在高溫時的氧化作用第五節(jié) 脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問

19、題29三、脂類在油炸時的物理化學(xué)變化油炸期間脂類經(jīng)受水分、空氣、高溫作用、加速水解、氧化和熱敗壞的發(fā)生，致使產(chǎn)生游離脂肪酸氫過氧化物、羰基化合物和其他氧化物，以及二聚體多聚體等油脂的這種敗壞取決于多種因素如油炸介質(zhì)類型是否有其他成分，以及不同加工操作等。 為了防止油炸用油的潛在毒性，許多國家已通過了有關(guān)油炸用油的不同管理法規(guī)，規(guī)定其極性組分最大在20一27之間，在一些歐洲國家中還用三酰甘油低聚體含量來評價油炸用油的質(zhì)量。某些國家法定最大為10，而其它則許可到16。第五節(jié) 脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題30油脂過度加熱后的總結(jié)果顏色變深粘度增大折光率變化酸價升高碘價降低發(fā)煙點下降泡沫增多必需脂肪酸分解抗氧化劑分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)第五節(jié) 脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題31四、脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響主要是由于氧對營養(yǎng)素作用所致。食品中脂類任何明顯自動氧化或催化氧化都降低必需脂肪酸含量。與此同時它可破壞其它脂類營養(yǎng)素如胡蘿卜素、維生素和生育酚等，從而降低食品的營養(yǎng)價值。 此外，由脂類氧化所產(chǎn)生的過氧化物和其它氧化產(chǎn)物還可進一步與食品中的其它營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等從而降低蛋白質(zhì)等的利用率。過氧化物本身很不穩(wěn)定，它很容易分解，形成各種各樣的氧化的