HACCP認證濃縮版教案資料

1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。HACCP認證濃縮版-HACCP認證（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）1.HACCP的含義：HACCP：危害分析及關鍵控制點，全稱HazardAnalysisCriticalControlPoint，此技術主要由危害分析和關鍵控制點兩部分組成，它是一個鑒定食品危害且含有預防方法以控制這些危害的系統(tǒng)，但并非一個零風險系統(tǒng)，而是設法使食品安全危害的風險降到最低限度，是一個使食品供應鏈及生產(chǎn)過程免受生物、化學和物理性危害污染的管理工具。HACCP是目前世界上最有權威

2、的食品安全質量保護體系-HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。2.HACCP及相關的名詞HACCP，即HazardAnalysisCriticalControlPoint，

3、簡稱HACCP，發(fā)音為Hassip，中文名稱為危害分析和關鍵控制點。危害(Hazard)：可能引起傷害之事物。危害可分為生物性化學性及物理性。(Thepotentialtoharm.Hazardscanbebiological,chemicalandphysical.)管制界限(Criticallimit)：為防止危害發(fā)生所設的標準。(Avaluewhichseparatesacceptabilityfromunacceptability.)管制點(ControlPoint,CP)：可控制生物性、物理性及化學性之一個點、步驟或程序(Anypoint,step,orprocedureatwhic

4、hbiological,physical,orchemicalfactorscanbecontrolled.)主要管制點(CriticalControlPoint,CCP)：為一個點、步驟或程序，若加以控制，則可預防、去除、或減低食品中安全危害至可接受之程度。(Apoint,steporprocedureatwhichcontrolcanbeappliedandafoodsafetyhazardcanbeprevented,eliminatedorreducedtoacceptablelevels.)矯正措施(CorrectiveAction)：當監(jiān)測結果顯示CCP失控時，所應采取的措施。(T

5、heactionstobetakenwhentheresultsofmonitoringtheCCPindicatealossofcontrol.)監(jiān)測(Monitor)：執(zhí)行有計劃的觀察與測定，以評估CCP是否在控制之下。(ToconductaplannedsequenceofobservationsormeasurementstoassessaCCPisundercontrol.)3、什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的

6、）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、肉毒梭菌等。4.HACCP的發(fā)展歷史1960年代HACCP是由美國太空總署(NASA)，陸軍Natick實驗室和美國Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項目盡其努力提供食品期間，率先應用HACCP概念。Pillsbury公司認為他們現(xiàn)用的質量控制技術，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個預防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制

7、最新的方法被全世界認可。但它不是零風險體系，其設計目的是為盡量減小食品安全危害。1970年代HACCP概念的雛形是1971年由美國國家食品保護會議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局(FoodandDrugAdministration)FDA首次將HACCP食品加工控制概念應用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。1980年代在1985年，美國國家科學院(NationalAcademyofSciences，NAS)建議與食品相關之各政府機構應使用較具科學根據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗，建議所有執(zhí)法機構均應采用HACCP方法，對食品加工業(yè)應于強

8、制執(zhí)行。1986年，美國國會要求美國海洋漁業(yè)服務處(NationalMarineFisheriesService,NMFS)研訂一套以HACCP為基礎之水產(chǎn)品強制稽查制度。NMFS于是執(zhí)行了MSSP(ModelSeafoodSurveillanceProject)來訂定以HACCP為基礎之稽查系統(tǒng)。1990年代由于NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，F(xiàn)DA決定將對國內及進口之水產(chǎn)品業(yè)者強制要求實施HACCP，于是在1994年元月公布了強制水產(chǎn)品HACCP之實施草案，并且正式公布一年后才會正式實施，同時FDA也考慮將HACCP之應用更擴展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)

9、。1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)“危害分析和關鍵控制點（HACCP）”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，F(xiàn)DA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進口。這些法規(guī)強調水產(chǎn)品加工過程中的某些關鍵性工作，要由受過HACCP培訓的人來完成，該人負責制定和修改HACCP計劃，并審查各項紀錄。目前美國FDA，農業(yè)部，DepartmentofCommerce，世界衛(wèi)生組織(WHO)，聯(lián)合國微生物規(guī)格委員會和美國國家科學院(NAS)皆極力推薦HACCP為最有效的食品危害控制之方法。美國水產(chǎn)品的HACCP原則以被不少國家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國等。5、HACCP標準是新的嗎？為什么最近幾年國際上

10、那么重視HACCP？HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍?。一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法

11、委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。6.正式的HACCP國際標準國際食品法典委員會CAC在1997年發(fā)布的關于食品安全衛(wèi)生的管理規(guī)則危害分析和關鍵控制點體系和應用指南HazardAnalysisCriticalControlPointsystemandguidelinesforItsApplication。7.與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨到之處？傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛

12、在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。8微生物測試在HACCP體系中的作用如何？在證實HACCP體系運作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面，微

13、生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數(shù)據(jù)，當生產(chǎn)不能得到有效控制或預防措施未能有效降低細菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的最終產(chǎn)品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細菌含量水平，就沒有充分的數(shù)據(jù)用來判斷什么情況下是“可接受”的。因而，最終產(chǎn)品測試結果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說趨勢分析，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。9.開發(fā)和實施HACCP體系需要多長時間？這要看公司已有工藝和體系的范圍、建立HACCP體系所需的過程和資源的復雜程度。平均來講，從建立HACCP體系到實施，約需6到12個月。10.目前哪些國家推行HACCP在美國頒布強制性的水產(chǎn)

14、品HACCP法規(guī)并宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必需建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進入美國市場的情況下，體系HACCP雖然不是一個零風險體系,卻是一個食品安全控制的體系,它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如:良好操作規(guī)范(GMP)、標準的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP),由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上,前期的HACCP在目前也適用于是形成了一個比較完整的質量保證體系。使加工者知道如何去建立這個體系,如何去控制,檢查者通過判斷題適當?shù)卮_定顯著的食品安全危害和企業(yè)怎樣來斷控制這些危害來驗證HACCP計

15、劃。11.食品行業(yè)是否有建立HACCP體系的指導和計劃？在實施HACCP體系的時候，有五個預備步驟和七項原則要求必須執(zhí)行。食品加工廠所用的每個生產(chǎn)過程都需要一項直接影響產(chǎn)品和過程的、獨立的HACCP規(guī)范計劃。一些海外政府和工業(yè)集團正在開發(fā)通用的HACCP模式。為開發(fā)工廠、過程和HACCP體系產(chǎn)品規(guī)范提供準則和指南。12.HACCP體系有那些優(yōu)越性？實施HACCP體系有以下優(yōu)越性：強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；有完整的科學依據(jù)；由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結

16、果更有效，有助于法規(guī)方面的權威人士開展調查工作；使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產(chǎn)品相關的加工程序和技術開發(fā)方面的提高等；與質量管理體系更能協(xié)調一致；有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發(fā)展。13.HACCP的意義和重要性HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點是:A.使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(即檢驗是否有不合格產(chǎn)品)轉化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預

17、防不合格產(chǎn)品);B.應用最少的資源,做最有效的事情。HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎,食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內的認可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會批準。使用HACCP的益處:1提高食品的安全性2增強組織的食品風險意識3強化食品及原料的可追溯性4增強顧客信心5食品符合檢驗標準6符合法律法規(guī)要求7降低成本14.使用HACCP的益處1、HACCP驗證、補充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法2、強調加工控制3、集中在影響產(chǎn)品安全的關鍵加工點上4、強調執(zhí)法人員和企業(yè)之

18、間的交流5、安全檢驗集中在預防性上6、不需要大的投資,可使其既簡單又有效7、制定和實施HACCP計劃可隨時與國際有關食品法規(guī)接軌HACCP是一種控制危害的預防體系,不是反應體系。食品加工者可以使用它來確保提供給消費者更安全的食品,為確保這一點,就要設計HACCP來確定危害。15.HACCP法規(guī)與標準食品的種類及其加工的食品鏈千差萬別，法規(guī)也只能根據(jù)不同的食品做出相應的規(guī)定，如美國食品藥物管理局（FDA）針對水產(chǎn)品制定的CFR21PART123法規(guī)；美國農業(yè)部所屬的食品安全檢驗署（FSIS）為禽肉產(chǎn)品制定的法規(guī)，歐盟的各種指令等等。因此，食品企業(yè)在建立HACCP體系時，還必須遵守適用的法規(guī)。歐、

19、美主要適用的法律法規(guī)有：垂直性法規(guī)：93/493/EEC、92/5/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、CFR21PART123、PART113、PART114、PART129、PART416、417和PART120等。平行性法規(guī)：食品法典委員會食品衛(wèi)生通則、HACCP體系應用指南1997修訂版；歐盟理事會決議93/43/EEC，美國GMPCFR21PART110等。綜上所述，可見建立HACCP體系既需要了解法規(guī)，又是一個專業(yè)要求特別嚴格的策劃過程。況且，不僅不同國家，即使是歐美兩大農產(chǎn)品及食品生產(chǎn)集團，對HACCP原理的應用也各有所側重。到目前為止，除了C

20、AC1997年修訂的HACCP體系應用指南，HACCP體系尚未有正式的國際標準。16.HACCP組成HACCP質量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：1、對從原料采購產(chǎn)品加工消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析和評估。2、根據(jù)這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）。3、建立起能有效監(jiān)測關鍵控制點的程序。該系統(tǒng)的優(yōu)點是將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。17.HACCP的

21、準備步驟與基本原理（一）準備步驟：1.最高管理者支持2.HACCP人員培訓；3.建立HACCP小組；4.識別產(chǎn)品5.制定生產(chǎn)工藝流程圖。（二）基本原理：1.危害分析和預防措施；2.確定關鍵控制點；3.建立關鍵限值；4.監(jiān)控程序；5.糾偏行動；6.保持記錄；7.驗證程序。18.HACCP實施程序在HACCP的運用過程中，使用微生物標準，是進行關鍵控制監(jiān)測最有效的方法。關鍵控制點監(jiān)測也可用物理、化學及感官評估等方法來完成。1、危害分析要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。2、關鍵控制點（

22、CCPS）的確定關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。3、設定管制CCPS的標準對已經(jīng)確定的每一個CCPS，都必須制訂出相應的管制標準和適當?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。4、標準設定后，每一個CCPS都必須進行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測的結果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行分析鑒定。5、C

23、CPS修正計劃當發(fā)現(xiàn)某一個CCPS超出管制標準，應有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回復到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標準期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。6、HACCP系統(tǒng)有效性確認HACCP系統(tǒng)有效性確認是通過對最終產(chǎn)品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構來完成。19.HACCP的七大原則HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認制程中之危害及監(jiān)控主要管制點，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：一.危害分析及危害程度評估由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產(chǎn)過程之所

24、有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項目(PreventativeMeasures,PMs)。二.主要管制點決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、收成、運輸、調配、加工和儲存等。三.管制界限為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。四.監(jiān)測方法建立監(jiān)測CCP之程序，可以測試或是觀察進行監(jiān)測。五.矯正措施當監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施(CorrectiveAction,CA)。六.建立資料記錄和文件保存建立所有程序之資料紀錄，并保存文

25、件，以利紀錄、追蹤。七.建立確認程序建立確認之程序，以確定HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行?？梢曰酥绞剑占o助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當。確認之主要范圍為：1、用科學方法確認CCP之控制界限。2、確認工廠之HACCP計劃之功能。包括有終產(chǎn)品之檢驗HACCP計劃之審閱CCP紀錄的審閱及確認各個步驟是否執(zhí)行。3.內部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認。4.外部稽核及符合政府相關法令之確認。20.HACCP體系認證與注冊國際食品法典委員會（CAC）制定的HACCP體系審核指南規(guī)定：審核可以是政府行為，即為食品企業(yè)注冊而由官方機構進行審核；也可以是第三方認證機構為食品

26、企業(yè)證實其實施HACCP體系有效性的認證審核。第三方認證機構的HACCP體系認證審核，頒發(fā)認證證書，可作為企業(yè)向其客戶及消費者證明其體系有效性的證據(jù)。認證機構的資格必須由授權的認可機構審查批準，其證書才具權威性而被客戶認同。目前，國際著名認可機構RvA已開展對HACCP認證機構的認可服務。摩迪已獲得RvA認可（C-374），從而使摩迪認證更具有通用性。21.推行HACCP對企業(yè)軟、硬件的要求硬件要求：改造添置廠房設施，生產(chǎn)加工設備，檢驗儀器軟件要求：建立質量安全衛(wèi)生管理體系與組織機構，突出食品生產(chǎn)過程和非生產(chǎn)過程的質量安全衛(wèi)生控制程序，防止在原料采購、生產(chǎn)加工、包裝、儲藏、運輸中污染食品。主要

27、包括：廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生控制程序生產(chǎn)設施、設備、工器具的表面清洗、消毒控制程序原輔料質量衛(wèi)生控制程序生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生控制程序生產(chǎn)用水（冰）質量監(jiān)控程序包裝質量衛(wèi)生控制程序產(chǎn)品儲存和運輸衛(wèi)生控制程序員工培訓程序和個人衛(wèi)生守則化學藥品及防蟲、蠅、蚊和防鼠控制程序質量檢驗化驗程序22.HACCP推進要點HACCP支持程序：在進行HACCP之前，首先要建立一個HACCP支撐程序，這是控制廠內環(huán)境條件以提供一個安全的食品生產(chǎn)基礎的步驟或程序，一般由政府衛(wèi)生法規(guī)、不同行業(yè)法規(guī)，GMP及SSOP組成，一般包括以下區(qū)域：清潔、計量、蟲害控制、培訓、產(chǎn)品標識及可追溯性、供應商控制、GMP、SSOP及法規(guī)。組成HAC

28、CP小組：HACCP小組必須包括適當?shù)娜藛T以涵蓋所需的所有知識和經(jīng)驗，例如微生物、生產(chǎn)、技術、質量保證、設備等專業(yè)人員或管理者，HACCP小組必須決定HACCP研究的范圍，然后才開始工作。產(chǎn)品描述：描述與HACCP研究可能會有聯(lián)系的有關產(chǎn)品資料，如產(chǎn)品名稱、組成或配方、最終產(chǎn)品的特性、保存方法、包裝運輸、有效期、特殊標識、使用說明等。確定用途及消費對象：了解產(chǎn)品的消費者層次，特別注意五大敏感消費群體-年老、嬰兒、孕婦、患者、低免疫力者。建立流程圖：應描述所有過程活動細節(jié)（包括檢驗、運輸、貯藏等），過程輸入（原料、包材、水、化學品等），過程輸出（包括廢棄物）?，F(xiàn)場驗證：必須對每一步驟進行確認，可

29、采取現(xiàn)場觀察及討論的方法，也應注意到非常規(guī)的操作，如夜班、加班等。列出所有潛在危害，進行危害分析，確定預防措施：必須列出每個步驟可能之生物性、化學性或物理性的危害，然后分析其危害程度，建立各個危害的預防措施及控制項目。確定CCP：一般用HACCP系統(tǒng)之CCP判定樹來確認CCP。為每個CCP建立控制界限：每個控制項目需有項目界限，一般包括溫度、時間、PH、AW、有效氯、質地、外觀等因素，其依據(jù)為法規(guī)、專家建議、實驗數(shù)據(jù)、出版資料和數(shù)據(jù)等。為每個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)：有計劃地測量或觀察CCP之控制界限是否在要求之內，監(jiān)控系統(tǒng)應明確5W1H-What、Why、Where、When、Who、How。建立

30、糾正措施：必須建立每個CCP失業(yè)率控時的糾正措施，措施應能糾正偏離界限的CCP。建立驗證程序：建立程序以確認HACCP系統(tǒng)是否正常運轉，可采取驗證HACCP計劃、評審監(jiān)控結果和產(chǎn)品測試的方法，也可采用內審及外審的方法，但每種驗證方式的頻率必須能充分檢討HACCP系統(tǒng)。23.企業(yè)推行HACCP的步驟與方法準備階段建立HACCP領導小組，決定工作計劃和目標，保證推行HACCP計劃所需人力、物力到位。進行HACCP培訓，提高對推行HACCP的必要性和HACCP知識的理解，達成共識。收集相關資料，包括企業(yè)現(xiàn)有管理標準、工作標準、技術標準等。對企業(yè)管理現(xiàn)狀進行分析、評估。確定認證產(chǎn)呂，進行產(chǎn)品描述及繪制

31、工藝流程圖，分析危害和關鍵控制點。根據(jù)GMP和SSOP的要求，結合企業(yè)實際情況，初步編制HACCP計劃書、質量手冊及質量記錄等相關文件。組織有關人員進行文件討論。二實施階段根據(jù)HACCP計劃書、質量手冊及質量記錄等相關文件內容進行全員或關鍵工序員工的培訓。按照文件要求進行現(xiàn)場指導HACCP質量文件的模擬運行。根據(jù)模擬運行情況，對HACCP計劃書和質量手冊進行驗證、修訂。對質量記錄進行分析整理、驗收和修訂。根據(jù)模擬運行中暴露的問題，查找原因，對不符合指導整改，對HACCP計劃書和質量手冊內容進行修訂。提交正式文件三申請認證階段企業(yè)在提交認證申請前，應與認證機構進行全面有效的信息溝通。企業(yè)向認證機

32、構提交認證申請書、文件資料時，雙方應約定審核依據(jù)等。認證機構將根據(jù)自身的專業(yè)資源及審核業(yè)務范圍，決定受理企業(yè)的申請，并與申請方簽署認證合同。在認證機構受理企業(yè)申請后，申請企業(yè)應提交與HACCP體系相關的程序文件和資料，例如：HACCP計劃書、質量手冊、廠區(qū)平面圖、生產(chǎn)工藝流程圖、車間布局圖等，申請企業(yè)還應說明已充分運行了HACCP體系。審核過程一般分為二個環(huán)節(jié)審核準備，進行文件審核，包括HACCP計劃書、質量手冊等相關文件。在企業(yè)現(xiàn)場，聽取介紹，進行提問，考察生產(chǎn)現(xiàn)場，查驗質量記錄等，審核小組主要審核評估HACCP體系，各質量安全控制程序的適宜性、符合性、有效性等。6.審核結束，審核小組將根據(jù)審核情況向申請方提交審核報告和結論：不通過、推遲、通過、或提出不符合項的糾正措施，申請方應在規(guī)定時間內采取有效糾正措施，并經(jīng)審核小組結束再次跟蹤驗證符合后，關閉不符合項，將最終審核結果報技術委員會審定批準，向申請人頒發(fā)認證證書。24.HACCP與ISO9001的區(qū)別項目ISO9000HACCP適用范圍:適用于各行各業(yè)應用于食品行業(yè)目標:強調質量能滿足顧客要求強調質量能滿足顧客要求強