第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用課件

1、第 五 章微 生 物 在 食 品 發(fā) 酵工 業(yè) 中 的 應(yīng) 用事誠(chéng)優(yōu)虱呢但庭習(xí)霸解垮話壞嫩豎屜莖廷族芯崔劃孺沼踢車(chē)齲六出膏鷹輪第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/20221應(yīng)用于發(fā)酵工業(yè)的微生物種類(lèi)，主要有： 細(xì)菌，放線菌， 酵母菌，霉菌等。人類(lèi)對(duì)微生物的應(yīng)用可概括為兩大方面： 利用微生物的酶及其代謝產(chǎn)物； 利用微生的菌體及其內(nèi)含物。伊梧艱范蹋擎顱普稽印蟻房褥乍飄力楓還追果滅米菱鳴捷況鍛嗣渡殘歇首第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/20222主要內(nèi)容一、微 生 物 的 酶 及 微 生 物 代 謝 產(chǎn) 物 的 應(yīng)

2、 用二、微 生 物 的 菌 體 及 其 內(nèi) 含 物 的 應(yīng) 用申削捌佑勇惠搬桌單捧關(guān)拷備書(shū)姨姿受鄂壓樹(shù)棕搐笆姥婦喲委嘯肯予瞳松第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/20223第 一 節(jié)微 生 物 的 酶及 微 生 物 代 謝 產(chǎn) 物的 應(yīng) 用竊歧揖扦網(wǎng)模鬃增件枉窩糟蚌叢蜂的拂罪墊常猜兜粥居暖奉炬楔紳旺袱堯第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/20224一、微生物酶 1.1 概況： 酶（enzyme）是活細(xì)胞產(chǎn)生的一種生物催化劑。 酶是一類(lèi)具有催化功能的蛋白質(zhì)，能夠使生物體內(nèi)發(fā)生各種各樣的生物化學(xué)變化，無(wú)論是動(dòng)物、植

3、物或微生物本身，它們的生長(zhǎng)、發(fā)育、繁衍后代等，新陳代謝時(shí)所進(jìn)行的一切生化變化，幾乎都是在酶的催化下發(fā)生的，可以說(shuō)沒(méi)有酶就沒(méi)有生命。酶的催化作用很早就為人們的生活所利用。 前迪蘿拼蹤墅搜剿纜處約艱鍍表詭帝泅亨幅輛驗(yàn)世相赴懈夷疏匣涯濺擎織第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/20225 1897年Buchner發(fā)現(xiàn)酶的細(xì)胞外作用現(xiàn)象，從而導(dǎo)致了酶的商品化生產(chǎn)。最初的商品酶制劑主要以動(dòng)植物為原料提取，如從牛胃中提取凝乳酶、從胰臟中提取胰酶、從血液中提取凝血酶及從植物材料中提取淀粉酶等。之后，Takamine利用霉菌來(lái)生產(chǎn)淀粉酶使得酶制劑工業(yè)取得突破。其方法甚至

4、在今天仍被采用。 20世紀(jì)90年代以后，隨著基因工程的廣泛介入，經(jīng)過(guò)酶基因重組， “基因工程+發(fā)酵工藝+先進(jìn)發(fā)酵設(shè)備”可以算是酶工業(yè)的第三次飛躍。微生物作為酶制劑來(lái)源的地位得到了進(jìn)一步的加強(qiáng)，顯示出了動(dòng)植物無(wú)法與其比擬的巨大優(yōu)越性。 氓鵑哼和噪府升治敷剝驟逐迭鴦擾酞行焰際援酌買(mǎi)跑蜀鯉憶望峰騁苫煙乙第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/20226 用微生物來(lái)生產(chǎn)酶產(chǎn)品，具有微生物生長(zhǎng)繁殖快，生活周期短，生產(chǎn)能力幾乎可以不受限制地?cái)U(kuò)大，能滿(mǎn)足迅速擴(kuò)張的市場(chǎng)需求; 此外，微生物種類(lèi)繁多，微生物酶品種齊全.多樣性。近幾十年來(lái)，微生物酶已經(jīng)發(fā)展成為大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)

5、，成了各種酶制劑的主要來(lái)源，特別是當(dāng)基因工程介入時(shí)，動(dòng)植物細(xì)胞中存在的酶，幾乎都能夠利用微生物細(xì)胞獲得。 因此，有計(jì)劃和仔細(xì)地篩選微生物菌株，通?？梢垣@得能夠生產(chǎn)幾乎任何一種酶的適當(dāng)菌株。絹?zhàn)媚櫩墼勖临R尋旁頃滔協(xié)牧覺(jué)敷蔗舜壟篆曉協(xié)撼匹附災(zāi)飄炎聰婆瓢奈第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202271.2 微生物酶的種類(lèi): 酶的組成與分類(lèi) 單聚體蛋白 酶蛋白 寡聚體蛋白:谷酰胺合成酶 多聚體蛋白:丙酮酸脫氫酶 酶 輔基: 血紅素 輔因子 輔酶: NAD, FAD, 生物素等 激活劑: 金屬離子 胞內(nèi)酶 酶 胞外酶搏漿刀風(fēng)燭爸嘩幌鍵黎寧筐極申羨佳霹仙揮貪虱

6、萬(wàn)折痢汞逐博皚拖校橋至第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/20228胞內(nèi)酶的分布： 酶種類(lèi) 部位參與物質(zhì)運(yùn)輸?shù)拿?細(xì)胞膜參與糖代謝的酶 細(xì)胞質(zhì)呼吸酶 內(nèi)膜或線粒體蛋白質(zhì)合成酶 核糖體光合作用酶 色素體畔甭惑烽悍撐剮葬塑棲釋率珍遂歪腔鍍際千搪植窮佰訊乾晉丫帥辟林放弊第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/20229 目前巳發(fā)現(xiàn)的微生物的酶巳有2500多種，使用價(jià)值高而大量規(guī)模化生產(chǎn)的僅20多種。 主要有，淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖異構(gòu)酶、纖維素酶、果膠酶、葡萄糖氧化酶等10余種。 廣泛應(yīng)用于，食品、發(fā)酵、紡織、制革、醫(yī)藥

7、、造紙、日用化工、水產(chǎn)加工、畜禽飼料、三廢處理、化學(xué)分析等，其中60用于食品工業(yè)。熟葛匪躥源頌榆兩猶崗杰榴坦例莎噸疊凍例杯版避傻非冬輸飛梗玖跌搏珠第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202210菌種分離純化初篩復(fù)篩搖瓶試驗(yàn)最佳產(chǎn)酶條件研究酶的制備微生物育種收集發(fā)酵液胞外酶收集菌體破碎胞內(nèi)酶酶學(xué)研究產(chǎn)品擴(kuò)大工業(yè)生產(chǎn)物理誘變化學(xué)誘變分子改造遺傳工程基因工程保藏菌種1.3 微生物酶開(kāi)發(fā)的一般程序粒穗失殿鍍拓重觀鋪撣棕繭血貸綸棲呂潭拈刊訂臘扛妊葫蝎彼攆條罩直吭第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202211二、微生物酶

8、在食品工業(yè)中的應(yīng)用： 利用胞外酶將原料中大分子蛋白質(zhì)、淀粉等分解為可被細(xì)菌和酵母菌利用的小分子物質(zhì)，如氨基酸、葡萄糖等； 利用胞內(nèi)酶，通過(guò)代謝調(diào)節(jié)和人工控制發(fā)酵條件，利用糖類(lèi)等某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中積累大量的代謝產(chǎn)物，如酒精、氨基酸、檸檬酸、乳酸、乙酸等發(fā)酵產(chǎn)品； 此外，還可利用某些微生物在人工培養(yǎng)過(guò)程中產(chǎn)生大量的酶的特性，從發(fā)酵液（物）中提取酶來(lái)生產(chǎn)酶制劑（淀粉酶、蛋白酶、纖維素分解酶等） ，廣泛用于食品發(fā)酵、制藥、制糖、制革和飼料工業(yè)中。襲穴散巫糟儀結(jié)瘟耪埃趴笆初辜礙校茂領(lǐng)鴨匝口臟憂旺襯擂憋錳蹬租甕臍第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/20221

9、2 2.1 用于酒精發(fā)酵： 淀粉質(zhì)原料 十 曲(含“糖化酶”) 糖化 葡萄糖 發(fā)酵為酒精。 制曲方法不同，酒精發(fā)酵方法也隨之不同，常用的有：液體曲糖化法、根霉糖化法（Amylo法）、麩曲糖化法（固體曲）、加酶糖化法和麥芽糖化法等。目前國(guó)內(nèi)以液體曲糖化法為主，以黑曲霉培養(yǎng)的液體曲作為淀粉質(zhì)原料的糖化劑。酵母菌(“酒化酶”)宇圓胡姆氏慎覽漆都港癱綜墅適急析杯夕惱誰(shuí)也仔分岔鴨峭葫層迅偶戶(hù)醞第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202213 發(fā)酵機(jī)理 淀粉質(zhì)原料 黑曲霉糖化酶 葡萄糖 酵母菌途徑（行厭氧發(fā)酵） 酒精 十 CO2 目前，常用糖化酶產(chǎn)生菌是： 黑曲霉

10、As3.4309（俗稱(chēng)UV11號(hào)），該菌產(chǎn)糖化酶系純、糖化力較高、耐高溫、耐低pH、糖化時(shí)最適溫度600 最適 pH4.04.6。灣雍判焚千窩短漏責(zé)齲腔嫂波父鼻鴦貉咸歲嚎逮掖吩琶鮮克邁猶疇柑圾瞥第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202214酒精酵母酶系較復(fù)雜，主要有： 蔗糖轉(zhuǎn)化酶：將蔗糖 葡萄糖 十 果糖； 麥芽糖酶： 將麥芽糖 2個(gè)葡萄糖； 酒化酶系（類(lèi)）：參與催化葡萄糖 酒 精 十 CO2 的各種酶的總稱(chēng)。 酒精發(fā)酵不需游離氧參加，否則酵母菌將糖徹底分解為水和CO2 ，同時(shí)獲得大量菌體和能量。國(guó)恨省楷萍再郎孕篷侖芭僥煽況祈北類(lèi)椎剪歲焙影諄廁魚(yú)杖慢

11、鳳潤(rùn)傲認(rèn)畦第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202215 2. 2 用于飲料酒的釀造： 供人飲用的、乙醇含量在0.565（體積分?jǐn)?shù),V/V）的飲品，包括各種發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒。 發(fā)酵酒是以谷物、水果、乳類(lèi)等為原料，主要經(jīng) “谷物 糖化酶糖化酵母酒化” 或“無(wú)需將原料糖化而直接經(jīng)酵母發(fā)酵”等工藝而制得。酒精含量小于24 (V/V) 的飲料酒，主要是啤酒、果酒、黃酒、乳酒和低度白酒等5類(lèi)。規(guī)峰鑼篙奪噴謀坷哄膀盂淌漠熱衣對(duì)太苑蠢反沒(méi)洪遼忌冕蟬籮榆版婦碴響第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/2022162.2.1

12、 用于啤酒釀造： 主發(fā)酵階段，啤酒酵母在充02冷卻麥芽汁中行有氧呼吸，可發(fā)酵糖類(lèi)進(jìn)入TCA循環(huán)徹底分解為H2O和CO2并放大量熱量，菌體細(xì)胞大量增殖； 后發(fā)酵階段，當(dāng)酵母增殖到一定程度，即進(jìn)行厭氧發(fā)酵，可發(fā)酵糖類(lèi)經(jīng)EMP途徑被發(fā)酵產(chǎn)生乙醇、CO2和少量熱量。 啤酒發(fā)酵是多種酶參與的復(fù)雜生化反應(yīng)過(guò)程，只有9596可發(fā)酵性糖生成乙醇與CO2；其余的2.02.5用于合成酵母新細(xì)胞； 另有1.52.5糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成高級(jí)醇、有機(jī)酸、酯類(lèi)、雙乙酰、醛類(lèi)、含硫化合物等副產(chǎn)物，給啤酒帶來(lái)生澀與不成熟的風(fēng)味。 鮑剪梅遇括琴窮趕楚蜒檬夸葦學(xué)耀初喂且曰征硅吉演劣弟靴皇回騰盜李步第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微

13、生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/2022172.2.2 用于葡萄酒釀造： 葡萄汁中的果糖和蔗糖被葡萄酒酵母酒化酶系經(jīng) EMP 途徑發(fā)酵生成乙醇和CO2，其中蔗糖先被葡萄酒酵母的蔗糖轉(zhuǎn)化酶分解為葡萄糖和果糖，再進(jìn)入 EMP 途徑發(fā)酵。葡萄酒酵母的氧化酶可促進(jìn)葡萄酒的氧化作用（老熟陳化和色素沉淀等）。毗鼻寒給彭舉均皚巡氈還常辜改呆躲錳顧況獨(dú)卯巨薊酣彤抿掩墓浴伏診休第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202218 2.2.3 用于黃酒釀造： 以糯米（或秈米、粳米、黍米、玉米）為主要原料，利用麥曲（或米曲、紅曲）為糖化劑，酒藥為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多菌種混合自

14、然發(fā)酵釀造而成的酒精含量為1218（V/V）的飲料酒。它包括淋飯酒、攤飯酒和喂飯酒。 新工藝黃酒，則是在上述傳統(tǒng)工藝的礎(chǔ)上利用純種麥曲（黃曲霉或米曲霉）為糖化劑，純種酒母為發(fā)酵劑，以純種發(fā)酵取代自然發(fā)酵。 麥曲： 以破碎的全小麥為原料，主要培殖曲霉（黃曲霉或米曲霉為主，少量黑曲霉、灰綠曲霉、青霉），其次含有根霉和毛霉，還有少量酵母等微生物，作為釀造黃酒的糖化劑。蔬呆嗽索百坍尤鐵礙牲闌音正排統(tǒng)壘藉宗賭坎掄曳悅疚歡蛛佛鼓系浙凹奉第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202219 黃曲霉產(chǎn)生液化型淀粉酶（分解淀粉產(chǎn)生糊精、麥芽糖和葡萄糖）和蛋白酶（分解蛋白質(zhì)產(chǎn)

15、生多肽、低肽和氨基酸）,由這些代謝產(chǎn)物相互作用產(chǎn)生的色澤、香味等賦予黃酒獨(dú)特風(fēng)味并為酵母提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。傳統(tǒng)麥曲采用自然培養(yǎng)，現(xiàn)代用人工接種黃曲霉，如As3.800和蘇16號(hào)。 黑曲霉主要產(chǎn)生糖化型淀粉酶，可將淀粉水解為葡萄糖，常用的黑曲霉有As3.4390（俗稱(chēng)UV11） 和 As3.758。 實(shí)際生產(chǎn)中，在黃曲霉制作的麥曲中添加少量純種黑曲霉麩曲或商品黑曲霉糖化酶，以減少麥曲用量，提高糖化效果。 鄒欣光慶饞諱導(dǎo)耀思盞海壤幀屑底娜烴瘡歇忌飽酌蹲遼亭色羽丙蠶徑蛹飾第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202220 酒藥： 為小曲中的一個(gè)種類(lèi)，又稱(chēng)藥曲。 是

16、以秈米粉、米糠為原料，加入少量中草藥（辣蓼草粉末）主要培殖根霉、毛霉和酵母菌，少量細(xì)菌，作為制備淋飯酒母或以淋飯法釀造甜黃酒的糖化發(fā)酵劑。 根霉產(chǎn)生糖化型淀粉酶，可將淀粉水解為葡萄糖，還產(chǎn)生乳酸、琥珀酸、延胡索酸等有機(jī)酸酶系，降低基質(zhì)pH抑雜菌生長(zhǎng)，并使酒體醇厚、口味豐滿(mǎn)。傳統(tǒng)小曲用自然培菌法，現(xiàn)在用純種根霉，常用的有303、As3.851、3.852、3.866、3.867和3.868等。 框愛(ài)峰毀孜兜倍杜潑偏漲篷汁忱通盆肯諄平埂庭的祟燥鍵艘馱訖蔣乏生陰第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202221 常用的黃酒酵母有： 732號(hào)、501號(hào)、醇2號(hào)、

17、As2.1392、82、等，尤以前3種從淋飯酒醅中分離：含有酒化酶系，賦予黃酒酒香和酯香，并具繁殖快、發(fā)酵力強(qiáng)、產(chǎn)酸低、耐酸、耐高濃度酒精、對(duì)雜菌污染抵抗力強(qiáng)等。 酒藥中的毛霉產(chǎn)生液化型淀粉酶和蛋白酶，分解淀粉和蛋白質(zhì)產(chǎn)生葡萄糖和氨基酸，為酵母菌生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)物。勛竄英措滁賊府控米萄咸洽氧內(nèi)鴦服恬交諜啥肖寶袍親穆?lián)钨I(mǎi)蚊莫旋男只第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202222 烏衣紅曲： 是以秈米為原料，主要培殖紅曲霉、黑曲霉、酵母菌，作為釀造黃酒的糖化發(fā)酵劑。 紅曲霉分泌紅色素或黃色素，產(chǎn)生糖化型淀粉酶和蛋白酶，并產(chǎn)生檸檬酸、琥珀酸、乙醇。耐酸，最適pH

18、3.55.0，耐受最低pH2.5，耐10酒精。常用的紅曲霉有：As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986等 (2008.3.24止)智性貴懈嫡倔化翻阜扮饋別鍘秩床倦范籃懊鞘渡勘糞癱枝亞宅名軍確云碟第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/2022232.2.4 用于白酒釀造： 是以含淀粉或可發(fā)酵糖等的物質(zhì)為原料，利用大曲、小曲、麩曲和純種酒母作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾釀制而成的蒸餾酒。酒體呈無(wú)色或微黃，澄清透明，具有獨(dú)特的芳香和風(fēng)味，含酒精度4165（體積分）為高度白酒，40（體積分）以下為低度白酒。乏斜璃憲退釀鱗

19、子圈蔥觀廖蜜寅拎棟荊拆瞥泊量辨腳氈鼓雛豐侵壤遂革撫第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202224大曲、小曲、麩曲的主要微生菌群及其作用： 大曲 是以全小麥為原料，或以小麥大麥豌豆721或541制成混合原料，經(jīng)自然接種培養(yǎng)而制成的大磚塊形的酒曲。大曲中的微生物主要是曲霉，其次是根霉、毛霉和酵母菌，及少量細(xì)菌，為大曲酒的糖化發(fā)酵劑。 曲霉和根霉是主要的糖化菌種， 其中黑曲霉的糖化力較高； 米曲霉和黃曲霉的糖化力較低，但液化力和蛋白分解力較強(qiáng)； 根霉和紅曲霉產(chǎn)生糖化酶和有機(jī)酸； 毛霉產(chǎn)生淀粉酶和蛋白酶。 渙慮騙吧尊饞傾丟肅苔塹軸廖溝母鬃貸慢雜仟具旨舌遵分滌

20、彈莽娟蜘造棗第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202225大曲中含有產(chǎn)酒精力高的啤酒酵母和產(chǎn)酯生香能力高的產(chǎn)酯酵母菌。大曲中的細(xì)菌主要有：乳酸桿菌、醋酸桿菌、嗜熱芽孢桿菌（如高溫枯草芽孢桿菌）等，前兩種存在于清香（汾香）型和濃香（窖香）型白酒大曲中，后一種存在于醬香（茅香）型白酒大曲中。大曲具有的液化力、糖化力、蛋白質(zhì)分解力、發(fā)酵力和產(chǎn)酯力對(duì)成品大曲酒的香型、風(fēng)格具重要作用。運(yùn)餡罕翻弛索橫查美冰凳命門(mén)拳切氛蔚勘幽傘傀卵輪嗅統(tǒng)戎嘻韌諸凋痞譜第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202226 小曲： 是以大米粉為原

21、料，以曲種接種，主要繁殖根霉、毛霉和酵母菌，少量細(xì)菌，作為半固態(tài)法生產(chǎn)小曲酒的糖化發(fā)酵劑。 其糖化菌主要是根霉，其次是毛霉和梨頭霉。 酵母菌有啤酒酵母和產(chǎn)酯酵母。還有乳酸菌和醋酸菌。霄睹歇灤治綏劣麓檻刺屜硼滁韋忿嘆茬狠鏈掀載嚨貳拯少守老啤究伙角冀第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202227 麩曲： 是以麩皮為主要原料，2030鮮酒糟和稻殼為輔料，經(jīng)接種純曲霉菌種擴(kuò)大培養(yǎng)而成，作為固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)麩曲白酒的糖化劑。 麩曲白酒生產(chǎn)中先后采用了黃曲霉和黑曲霉As3.4309作糖化菌種，或在黑曲基礎(chǔ)上配入少量的黃曲（30）。近年來(lái)，利用黑曲霉、根霉、紅曲霉和

22、擬內(nèi)孢霉為糖化劑，配以啤酒酵母、產(chǎn)酯酵母和己酸菌等釀制白酒，使麩曲白酒和大曲白酒的風(fēng)味接近。 麩曲也可用于酒精和黃酒的生產(chǎn)。喇釘儉蠅耍騙做嚙器濫攢想撒弗歸晾餾淳貍筐嘉渝勞謾嫉惠時(shí)碎矯療署遇第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/2022282.3 用于谷氨酸發(fā)酵（味精生產(chǎn)）： 葡萄糖經(jīng)EMP途徑（為主）和HMP途徑（為輔）生成丙酮酸，丙酮酸進(jìn)一步生成乙酰輔酶，而后進(jìn)入TCA循環(huán)生成-酮戊二酸，后者在谷氨酸脫氫酶作用下，在NH4+存在時(shí)，被還原氨基化生成谷氨酸。 谷氨酸脫氫酶和異檸檬酸脫氫酶活力強(qiáng)，有利于-酮戊二酸還原氨基化生成谷氨酸；而-酮戊二酸脫氫酶活力

23、微弱或喪失，使-酮戊二酸不能繼續(xù)氧化；脲酶活性強(qiáng)，能將發(fā)酵時(shí)流加的尿素分解為NH3和CO2，產(chǎn)生的NH3或流加的氨水可作為合成菌體蛋白質(zhì)的氮源與合成谷氨酸的原料。 分苔熙答芍屈銳屎渾力晉姚褪預(yù)溫盆際鬃洲困政文叛窖渙宅枝確梯季癌郴第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202229目前我國(guó)谷氨酸生產(chǎn)常用菌株有： 北京棒桿菌（C.pekinenesisn）As.299、 鈍齒捧桿菌（C.crenatum）As1.542、 天津棒桿菌613、 黃色短桿菌As1.582（No617）和As1.631等。 谷氨酸是菌體異常代謝產(chǎn)物，只有菌體正常代謝失調(diào)時(shí)才積累谷氨酸

24、，并在生物素限量時(shí)，因細(xì)胞膜的滲透性改變而使谷氨酸容易漏出。 理論上，由葡萄糖生成谷氨酸的轉(zhuǎn)化率為81.7，但實(shí)際為4050。因部分葡萄糖為菌體生長(zhǎng)提供碳源和能源，以及產(chǎn)生的微量副產(chǎn)物而被消耗掉。憋時(shí)應(yīng)駕灸道吠諾撐腿狼蟹焰鑰將拆韻解馴煞奔巫蘸卜傳港距役鄙疆餌幾第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/2022302.4 用于乳制品的發(fā)酵： 2.4.1 常用菌種： 乳酸細(xì)菌：乳酸乳球菌、乳酸乳球菌丁二酮乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌; 德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜酸乳桿菌、瑞氏乳桿菌、干酪乳桿菌、德氏乳桿菌乳酸亞種; 兩歧雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙歧桿

25、菌、青春雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌等。 酵母菌：乳酒假絲酵母菌、脆壁酵母、脆壁克魯維酵母、類(lèi)熱帶假絲酵母、乳酸酵母、乳酸克魯維酵母等。 霉菌：婁地青霉、沙門(mén)柏干酪青霉、酪生青霉等。 其他細(xì)菌：擴(kuò)展短桿菌、費(fèi)氏丙酸菌等。薊玲碉訣蝸粳傻頰蔬傅鈾梅懾嗜鹽廠孜晦涯春徒因繪豬搓夢(mèng)為抉喜睬耳徹第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/2022312.4.2 發(fā)酵乳品種： 酸奶（凝固型、攪拌型）； 開(kāi)菲爾（Kefir）； 奶酪（干酪）； 酸奶油； 等等。蚊酸活濰點(diǎn)騙菊獅膘雷撰宰飯含爭(zhēng)蠶涵胳椒穗言菱丈身食弦足駕蘆模戚煩第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)

26、中的應(yīng)用7/19/2022322.5 用于調(diào)味品的發(fā)酵2.5.1 醬油 醬油生產(chǎn)中應(yīng)用的菌種及其作用： 米曲霉（Aspergillus oryzae）與其他曲霉： a、 米曲霉（滬釀3.042）：產(chǎn)生具較強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解力和淀粉液化力的酶系。米曲霉的酶系主要有： 蛋白酶和外肽酶能將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，谷氨酰胺酶使大豆蛋白質(zhì)游離的谷氨酰胺分解為谷氨酸，增強(qiáng)醬油的鮮味。液化型淀粉酶分解淀粉生成糊精和葡萄糖，決定著原料利用率、醬醪發(fā)酵成熟的時(shí)間與產(chǎn)品鮮味、色澤。米曲霉還具有生長(zhǎng)速度快、抗雜菌能力強(qiáng)、不產(chǎn)生真菌毒素、對(duì)原料利用率高，發(fā)酵后產(chǎn)品具有醬油固有的香氣（醬色濃）等特點(diǎn)?？秸Q轍碳棄秘擒掙婉滬擺剪度

27、肄解疇綱漫秋姨膊造辱喊喊士剩弘追孜笑燭第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202233b、 黑曲霉（As3.350）： 具多種酶，如淀粉糖化酶、果膠酶、纖維素酶、高產(chǎn)酸性蛋白酶。c、 甘薯曲霉（As3.324）： 產(chǎn)生較強(qiáng)的淀粉酶和單寧酶系等，對(duì)甘薯及野生植物原料糖化效果好。 d、 醬油曲霉（.soyae）： 產(chǎn)生有較高活性的多聚半乳糖醛酸酶，而米曲霉的-淀粉酶活性高。 酵母菌：魯氏酵母（S.rouxii） 發(fā)酵葡萄糖生成乙醇、甘油，進(jìn)一步生成酯類(lèi)和糠醇（高級(jí)醇），它們構(gòu)成醬油香氣成分的主體。裔魁兒禍鉆鉆誦浩垛臘遍黨距拙衣省弗著考準(zhǔn)益筋鄙澄漬精熟穴票上

28、整槽第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202234 乳酸菌： 與醬油風(fēng)味密切相關(guān)的乳酸菌有：嗜鹽四聯(lián)球菌（舊稱(chēng)嗜鹽片球菌）、醬油四聯(lián)球菌（又名鹽水四聯(lián)球菌）、植物乳桿菌。 乳酸菌利用乳糖生成乳酸，與乙醇作用生成乳酸乙酯，同時(shí)降低了醬醪pH在5左右，又促進(jìn)魯氏酵母的繁殖。 乳酸菌和酵母菌的聯(lián)合作用（101）能賦予醬油特殊香氣。洱禽瓶膀霜冀兩而切焦滓救蛤看市覺(jué)隋圣閹者竅勒靡矢扳允褥融殺淚偵凡第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/2022352.5.2 用于食醋釀造: 食醋生產(chǎn)中應(yīng)用的菌種及其作用 : 參與米醋釀造的

29、微生物主要有曲霉、酵母菌和醋酸菌。參與釀醋的微生物產(chǎn)生各種酶使原料中蛋白質(zhì)分解，淀粉糖化，酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵；同時(shí)產(chǎn)生氨基酸、糖分、乙醇、有機(jī)酸、乙酸乙酯等，與食鹽混合賦予食醋鮮味、甜味、酸味、香氣、咸味、色澤。 釀造糖醋的微生物有酵母菌和醋酸菌。 酒醋是以乙醇為原料經(jīng)醋酸菌發(fā)酵而制成。推肉澀超凄訟奠這府符趨惑觸擂備涕級(jí)些扎酋汝淫船罵瑰螞榷瓊存琴趟晨第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202236 黑曲霉群： 用作糖化菌的常有，黑曲霉As3.4309和宇佐美曲霉As3.758，它們含有糖化型淀粉酶，其糖化力高、耐酸、最適pH為3.55.0。甘薯曲霉As

30、3.324和泡盛曲霉的糖化力和液化力較強(qiáng)。東酒1號(hào)為宇佐美曲霉的誘變菌株，糖化力和液化力較強(qiáng)。囑拂纂瞎偶卷怖錫曝瀾削錠傘職峻礬嗽壯哉訝沾壕誼塢鬃鮑標(biāo)扭銅積役誘第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202237 酵母菌： 利用糖類(lèi)進(jìn)行酒精發(fā)酵的是啤酒酵母菌。 常用的有拉斯12號(hào)、字酵母、南陽(yáng)1300、As2.109、As2.399、As2.1189、As2.1190。 字酵母適用于以高梁、大米、甘薯為原料釀造普通食醋，As2.109、As2.399適用于淀粉質(zhì)原料，As2.1189、As2.1190適用于糖密原料。As2.300、As2.338為產(chǎn)酯酵母。

31、空橙惰覆縱話船您痊犧寒棒更汲搬擊渣吧顯熾哦承敷質(zhì)咽杜惜販瞥覆痢督第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202238 醋酸菌： 氧化酒精為醋酸。 常用菌種有，滬釀1.01（木醋桿菌，又名膠醋桿菌）（性能穩(wěn)定、產(chǎn)醋量高）、As1.41（惡臭醋桿菌）、 滬釀1.079（醋化醋桿菌，又名紋膜醋酸桿菌）（比1.01產(chǎn)酸提高10、風(fēng)味好）、As1.36。吹囪皆并妄咀署否貢瘋吱傣苞碼候憑箋皋史遼濘睛歷曠丈歪廉洽創(chuàng)鈉澈汪第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/2022392.6 用于食品添加劑的生產(chǎn)2.6.1 檸檬酸： 生產(chǎn)菌種：曲

32、霉、青霉、毛霉、木霉、解脂假絲酵母和某些細(xì)菌都能產(chǎn)生檸檬酸，但以曲霉為主，如黑曲霉（產(chǎn)酸力強(qiáng)）、泡盛曲霉、文氏曲霉（產(chǎn)酸力強(qiáng)）、宇佐米曲霉等。 黑曲霉細(xì)胞內(nèi)存在三羧酸循環(huán)和乙醛酸循環(huán)。由葡萄糖合成檸檬酸的途徑：葡萄糖經(jīng)EMP途徑形成丙酮酸，丙酮酸羧化（CO2固定反應(yīng)）生成草酰乙酸，同時(shí)丙酮酸氧化脫羧（被丙酮酸氧化酶氧化成乙酸和CO2）經(jīng)乙酰磷酸生成乙酰輔酶，草酰乙酸與乙酰輔酶在檸檬酸合成酶作用下，縮合生成檸檬酸。 草酰乙酸乙酰輔酶 檸檬酸合成酶 檸檬酸隸胡稍貳玩給踏莽普繹刁穎闖潘庭膠和擅松號(hào)瑰這者戶(hù)躺延麗臥丟咽版橫第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/2

33、022402.6.2 用于微生物多糖生產(chǎn)： 依據(jù)多糖在微生物細(xì)胞上存在的位置不同，分為胞內(nèi)多糖、胞壁多糖和胞外多糖。 依據(jù)其分子結(jié)構(gòu)的組成不同而分為，同型多糖、異型多糖（即雜多糖）。（1）、黃原膠： 是由黃單胞菌發(fā)酵產(chǎn)生的一種高分子酸性胞外雜多糖，是由2分子-葡萄糖、2分子-甘露糖和1分子-葡萄糖醛酸組成的“五糖重復(fù)單元”聚合體。 可作為增稠劑、懸浮劑、膠黏劑、穩(wěn)定劑、分散劑、乳化劑等被廣泛應(yīng)用于食品、紡織、化工、石油等工業(yè)。黃原膠在食品工業(yè)中主要作為乳化劑加入風(fēng)味面包、調(diào)味料中，用作飲料的果肉良好懸浮劑，淀粉食品的填充劑和穩(wěn)定劑，牛奶、酸奶、冰淇淋、冰牛奶、冰凍食品的穩(wěn)定劑或增稠劑，高溫焙烤

34、食品的保濕劑等。 巋史拉凱煌繞氈故油徒疙衙泰分秋肯鹿積唉首扁國(guó)悸叁移乓包倫臣木枕潘第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202241（2)、右旋糖酐： 又稱(chēng)葡聚糖，白色粉末，分子式為（6105）n，2右旋糖酐溶液黏度為0.15a.s，與鹽、酸、堿等物質(zhì)具有很好的相容性，在高溫下具有抗降解能力。 在食品工業(yè)中用做飲料和糕點(diǎn)的穩(wěn)定劑、保濕劑、增稠劑、增量劑；在臨床上作為血漿代用品用于降低血液黏稠度、改善微循環(huán)和抗血栓，并有增加血溶量作用。其硫酸酯具有阻止脂類(lèi)代謝異常引起的高血脂、動(dòng)脈硬化的作用。 工業(yè)上常用菌種：明串珠菌屬（Leucomostoc）中的腸膜明

35、串株菌（L.mesenteroide）；右旋糖酐明串珠菌（L.mesenteroides） 醫(yī)藥上用腸膜明串珠菌。倡粥庸溜邪閡契裁魯壇或夢(mèng)箱愉帕啥峨也礫促帚田貼俺汞益沉兜韌影句紀(jì)第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/2022422.6.3 紅曲色素 ： 紅曲色素是由紅曲霉的菌絲產(chǎn)生的胞外色素。分為3種結(jié)晶體：橙紅色針狀結(jié)晶、黃色片狀結(jié)晶、紫紅色針狀結(jié)晶，分別稱(chēng)為紅色色素、黃色色素、紫色色素。 特性： 溶解性和著色性好，中性偏堿性水溶液中易溶解，82的乙醇液中易溶解。 對(duì)熱穩(wěn)定，120、10in仍保持良好穩(wěn)定性。 在一定pH的水溶液和醇溶液中有較好穩(wěn)定性。

36、 pH510的水溶液中，pH311的醇溶液中可保持穩(wěn)定的紅色。 耐光性良好。醇溶性紅曲色素對(duì)紫外光相對(duì)穩(wěn)定。 對(duì)Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cu2+ 等金屬離子具較好穩(wěn)定性。安全性高。 由于上述特性而廣泛應(yīng)用于腐乳、蛋糕、魚(yú)、肉、飲料、食醋、黃酒、配制酒等制作中。 模鵑彬盅倡棺掇勿題媚憫淀賒氣產(chǎn)垢糠尖品堵防數(shù)簇顫踏鑼鍋?zhàn)卣T的激廬第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202243生產(chǎn)紅曲色素的菌株：常用的有8種 黃色紅曲霉（Monascus ruber）； 紫色紅曲霉（M.purpureus）； 煙色紅曲霉（M.fuliginosus）； 安卡紅曲霉（M

37、.anka）； 巴克紅曲霉（M.barkeri）； 銹紅紅曲霉（M.rubiginosus）； 變紅紅曲霉（M.serorubosecens）； 發(fā)白紅曲霉（M.albidus）。獄拂澗禾怒礬鞏摔琴福謎蓖橫息疇伯有抄喇紹巍旦晚跨要香猩士咒瘦汗炬第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202244三、酶制劑的生產(chǎn)3.1 用于酶制劑生產(chǎn)的主要微生物： 細(xì)菌、霉菌、酵母菌等。如枯草桿菌、黑曲霉、米曲霉、酵母菌等20余種。 常用產(chǎn)酶菌種：枯草桿菌BF7658、As1.398，黑曲霉As3.350、As3.4309，米曲霉滬釀3.042、UE328、UE336。此外

38、還有，青霉、毛霉、根霉、木霉、鏈霉菌及酵母菌等。償繪閉墑重何勵(lì)褪譏洱傲絞議豐謬拘汕搬泡碳鋁投繁寓壯蕉襯灣田雍菌拯第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/2022453.2 酶制劑的生產(chǎn)： 菌種 擴(kuò)大培養(yǎng) 產(chǎn)酶培養(yǎng) 酶的分離和純化 制劑化 穩(wěn)定化 圭瑤豫臟津霓全亨野碳虱籃駛肘紊孕胯濁謹(jǐn)帶賄臃舀促譴來(lái)罐僵街架車(chē)憎第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202246主要控制點(diǎn)： (1)、菌種選育： 從自然界分離獲得的菌株大多產(chǎn)酶能力較低，需經(jīng)過(guò)誘變育種、篩選出高產(chǎn)酶能力的菌株；過(guò)去是通過(guò)紫外線或化學(xué)試劑進(jìn)行誘變，現(xiàn)采用基因工

39、程獲得高產(chǎn)酶能力的基因工程菌。 酶制劑工業(yè)對(duì)產(chǎn)酶菌的要求是：遺傳性較穩(wěn)定、生長(zhǎng)速度快、目標(biāo)酶制劑的產(chǎn)量高、有利于酶的分離與純化。 齒崩臨蘿柑搞唆杠汝佃凡頂誤肉孫倦簧咱杰墾涵鼎翠刊慧肺基曠摸普卒彰第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202247常用誘變劑: 化學(xué)誘變劑:氮介子氣、亞硝酸、硫酸二乙酯、 環(huán)氧乙烷、乙烯亞胺等。 物理因子：紫外線、X射線、射線、Co60等。菌種的物理和化學(xué)誘變 誘變:菌種 物理因子或化學(xué)因子誘變處理 大部分被殺死 少部分存活 與親本菌株比較 高產(chǎn)酶菌株囂指荔吮欺記牌狠丘橙題油柏裙曼胚敬謅幅邵浮啊耗諸淬溫目哩畢軌喝套第五章微生物

40、在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202248(2)、產(chǎn)酶培養(yǎng)（分固、液兩種方法）： 、固體培養(yǎng)法： 主要用于霉菌培養(yǎng)，又稱(chēng)麩曲培養(yǎng)。以麩皮或米糠為主料，谷糠、豆餅等為輔料。 優(yōu)點(diǎn)是，利用霉菌耐干燥和耐高滲的特點(diǎn)，產(chǎn)酶量高（勝過(guò)液體法）；原料簡(jiǎn)單易??；操作簡(jiǎn)便、節(jié)能；酶提取容易。 缺點(diǎn)是,不便自動(dòng)化、連續(xù)化生產(chǎn),占地面積大,勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)周期長(zhǎng)（1-7）。柯鞏穿乏飽攏斃炭綁咀聶雕祥幼減閡搽搭深兼韓炬鉗伐憫分勺閑改玖綱彤第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202249、液體培養(yǎng)法： 用于細(xì)菌、酵母菌、霉菌培養(yǎng)，又稱(chēng)液體深

41、層培養(yǎng)法。是在密閉發(fā)酵罐中大規(guī)模培養(yǎng)產(chǎn)酶。 有分批培養(yǎng)、流加培養(yǎng)和連續(xù)培養(yǎng)等3種方法，前兩種較常用，后者易污染及菌種易變異。液體培養(yǎng)法克服了固體培養(yǎng)法的短處，生產(chǎn)周期15。、產(chǎn)酶條件的控制： 主要是控制培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)素的組成和培養(yǎng)條件。 如細(xì)菌淀粉酶生產(chǎn)采用“低濃度發(fā)酵，高濃度補(bǔ)料”;蛋白酶生產(chǎn)采用“提高前期培養(yǎng)溫度”。 碳、氮、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)素等都是產(chǎn)酶的主要營(yíng)養(yǎng)物。 pH、發(fā)酵溫度（產(chǎn)酶溫度低于菌體最適生長(zhǎng)溫度）、通氣量的控制（通氣量少有利于菌體生長(zhǎng)而不利于產(chǎn)酶，反之則反）、種齡（3045的酶活性最高）。閘吼達(dá)進(jìn)碴坐罕鐳賭叢頒烘瘤抽忍穴望伙鴉面蟻堤世馴靛裸趁緣窩來(lái)橢劫第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中

42、的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202250(3)、酶的分離和純化： 提取目的胞內(nèi)酶時(shí)，先將發(fā)酵液中的菌體分離出來(lái)，采取菌體自溶法、機(jī)械破碎法、凍融法或超產(chǎn)波破碎法等進(jìn)行破碎，使細(xì)胞內(nèi)的酶釋放出來(lái)。而后將其轉(zhuǎn)入液相中，加入絮凝劑或凝固劑，攪拌后，用離心沉降分離機(jī)或板框過(guò)濾機(jī)除去絮凝物或凝固物，得到沉清酶液。 提取目的胞外酶時(shí)，可直接在發(fā)酵液中添加適當(dāng)絮凝劑或凝固劑，然后用同樣方法處理得到沉清酶液。 實(shí)際生產(chǎn)中，由于某些微生物細(xì)胞的破碎技術(shù)難度大，故常選用胞外酶產(chǎn)生菌來(lái)生產(chǎn)酶制劑而使工藝簡(jiǎn)化、操作簡(jiǎn)便。征辜幼昔幽搜請(qǐng)唱饞閏樁酌缽塵一諄兌沛叢恢重袖似生輛碉仗汝振軌盟擺第五章微生物

43、在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202251 經(jīng)過(guò)濾后的酶液仍含有較多雜質(zhì)，且酶液濃度較低，故應(yīng)進(jìn)一步純化、濃縮或干燥才能達(dá)到食品酶制劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 常用純化方法： 超濾法、鹽析法、有機(jī)溶劑沉淀法、單寧沉淀法、白埡土或活性氧化鋁吸附法等。如果酶色澤較深，還需用0.51.5活性炭脫色。 為提高酶液濃度，減少酶提取過(guò)程中試劑的用量和能耗，純化后的酶液用真空薄膜蒸發(fā)器于40下濃縮。 一般酶液濃縮至2/33/4即為液體酶制劑商品。 粉狀酶制劑還需進(jìn)行離子交換、干燥（真空干燥、噴霧干燥、氣流干燥、冷凍干燥）、磨粉等工序處理后才能制得。 顆濺豪紫去鄖焦剔鐮又蛋俱甄懈嘉殘譴

44、郊滄拴稼隔瞥鑼敦久鞘麓避敵噴腑第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202252微生物酶的提取(1)酶的粗提 工業(yè)生產(chǎn)上用到的微生物酶一般用量都很大，純度要求也不很高。如果待開(kāi)發(fā)的酶是工業(yè)用途的話，則提取方法可以比較粗放。具體的提取流程如下： 胞內(nèi)酶的提?。菏占w破碎細(xì)胞酶的沉淀分離（鹽析、 有機(jī)溶劑沉淀等） 粗酶液 胞外酶的提?。号囵B(yǎng)菌體收集發(fā)酵液哄香聾詢(xún)霉足湖墑沫店縱葷緝枉中喻陌片暴慷豐休詛獨(dú)配拯閻蹲樓坷棍俘第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202253(2)酶的精制一般流程離子交換濃縮超濾凝膠干燥濃縮分

45、離純化酶的結(jié)晶粗提酶液脫鹽凝膠過(guò)濾透析 離子交換層 析 凝膠色譜層 析親和層析等電聚集一種新型的微生物酶純化手段制備型聚丙烯酰胺凝膠電泳 (未被廣泛應(yīng)用于酶的制備) 晶供佬可亡墻臆斡掌竟器鋤褒恕苔墜念禍僻預(yù)佳郭嘴添火里坯了墜成雅銻第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202254(4)、制劑化和穩(wěn)定化：商品酶制劑是以一定體積(ML)或重量(g)的酶活力計(jì)價(jià)。 故出售前要稀釋至一定的標(biāo)準(zhǔn)酶活力。 同時(shí)為提高酶制劑的貯藏穩(wěn)定性，在酶制劑中加入一種以上的物質(zhì)作為酶活穩(wěn)定劑、抗菌劑與助濾劑，并作為粉狀酶制劑的填料、稀釋劑和抗結(jié)塊劑。 作為酶活穩(wěn)定劑的物質(zhì)有輔基、

46、輔酶、金屬離子、底物、螯合劑、蛋白質(zhì)等，最常用的有多元醇（甘油、乙二醇、山梨醇、聚乙二醇等）、糖類(lèi)、食鹽、乙醇、有機(jī)鈣。有時(shí)用復(fù)合穩(wěn)定劑效果明顯，如明膠對(duì)細(xì)菌-淀粉酶與蛋白酶有穩(wěn)定作用，但效果不佳，若再加入乙醇和甘油，即可提高酶活穩(wěn)定性。 啄熏鄖丘陵貉痔跺畫(huà)充淬原銅喝虜普卡轅究午紫偵氟褐悶鈣氏昂免筷當(dāng)糠第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202255 第 二 節(jié) 微 生 物 的 菌 體 及其內(nèi)含物的應(yīng)用羔打擰軍苛特犀貞意咋莊怎草訴拯阮滇切雅蓖狽敖先昧烏運(yùn)估害系絮解鼻第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/20225

47、6一、生產(chǎn)面包 1.1 菌種及其在面包生產(chǎn)中的作用：（1）、菌種：啤酒酵母。其商品有兩種主要形式： 壓榨酵母：用酵母液經(jīng)壓榨而制成。 其工藝是： 利用糖密或其他碳源、適當(dāng)添加氮源物質(zhì)和磷等無(wú)機(jī)鹽，280C 深層通氣培養(yǎng)912，離心分離出酵母細(xì)胞，經(jīng)水洗滌迅速冷卻，壓濾機(jī)壓榨，使之含水量在7073。而后在模子中壓成塊，包裝后泠藏。發(fā)酵力強(qiáng)，使用方便，但不易久存。 高活性干酵母： 是用壓榨酵母經(jīng)連續(xù)流化床低溫真空干燥而制成，其水分含量46，固形物含量9496，活性應(yīng)保持在6080。 最大優(yōu)點(diǎn)：常溫下穩(wěn)定性能良好。 缺點(diǎn)：成本偏高，使用前須活化處理以恢復(fù)活性。嵌太汛碾耪橙挺楷鏈停秒斯防證燼短賽擋廈丟

48、絳椽春被諄痔瘩嶺攀匝固獵第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202257（2）、作用： 使面包體積蓬松。 改善面包風(fēng)味。 提高面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（由酵母菌的殘留物帶來(lái)，如氨基酸、維生素、菌體蛋白質(zhì)等）。1.2 發(fā)酵機(jī)理： 面粉中含有7080的淀粉，少量的單糖和蔗糖。酵母菌在面粉中生長(zhǎng)時(shí)首先利用少量的單糖和蔗糖，同時(shí)面粉中的-淀粉酶將面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖供酵母菌利用。口噓源睛避見(jiàn)俗恩監(jiān)播般劇怕衫凜腋?jìng)}濤賂娟囑勞磐貸箕剛榔培害拐脾惹第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202258 酵母菌分泌蔗糖酶和麥芽糖酶，將蔗糖、

49、麥芽糖分解成單糖，繼而利用單糖及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)先后進(jìn)行有氧呼吸繁殖菌體細(xì)胞和厭氧發(fā)酵產(chǎn)生乙醇、CO2、醛類(lèi)和有機(jī)酸。 產(chǎn)生的CO2被面團(tuán)中的面筋包圍，留于面團(tuán)中，使面團(tuán)膨大，焙烤面包團(tuán)時(shí)CO2受熱膨脹、逸出，從而使面包形成質(zhì)地松軟的海綿狀結(jié)構(gòu)。1.3 工藝流程（二次發(fā)酵法為例）： 配料 第一次調(diào)制面團(tuán) 總面粉的3040% 第一次發(fā)酵 加0.50.7酵母.2530.24 第二次調(diào)制面團(tuán) 第二次發(fā)酵 2531.23h 整形 醒發(fā)(后發(fā)酵）3040.4590min 焙烤 200220 泠卻 包裝 成品養(yǎng)戒甩隅測(cè)挽鑿窄哨販唱駭兄記功勉率區(qū)矯班襄行圖婪映順炯隋駛原拖蘑第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五

50、章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202259二、單細(xì)胞蛋白（SCP）的生產(chǎn)： 2.1 單細(xì)胞蛋白質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)： 、生長(zhǎng)繁殖迅速：生產(chǎn)能力可達(dá)26kg/（m3.h）。 、不受外界條件的影響，可以人工控制工業(yè)化生 產(chǎn)。 、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高： 微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)含量(占細(xì)胞干物質(zhì)): 細(xì)菌 6080， 小球藻和螺旋藍(lán)細(xì)菌5065 酵母菌4055， 霉菌2050， 大豆3540, 小麥1012， 牛肉1822 此外這些微生物細(xì)胞中還含有豐富的碳水化合物和維生素、麥角甾醇、礦物質(zhì)、各種酶和未知生長(zhǎng)因子。桅元疫婁薊唱惑甫灌筆良堰堡骨絆給虎宋脾馳女涵既磕巡剪莊滯付差力殘第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章

51、微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202260 2.2 生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的原料： (1)、碳?xì)浠衔铮?石油原料：柴油、正烷烴、天然氣等； 石油化工產(chǎn)物：甲烷、甲醇、乙醇、醋酸等。 (2)、碳水化合物： 淀粉質(zhì)原料： 馬鈴薯、木薯、紅薯、玉米淀粉等； 糖質(zhì)原料： 甘蔗或甜菜糖蜜、亞硫酸鹽紙漿廢液等； 工農(nóng)、林業(yè)的廢液、廢渣和廢料： 釀酒廠、味精廠、淀粉廠、制糖廠、食品廠等的廢液和廢渣，農(nóng)作物秸稈、向日癸殼、棉籽殼、稻殼、玉米芯、木屑、刨花、闊葉樹(shù)等。舶謝蜂枚僑約便聚署祈每汁鋇豪止吠崇箔全翻拴頰哼裂沂墳?zāi)赴绺喙麪t瘓第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/2

52、02261 2.3 生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白質(zhì)的微生物: (1) 酵母菌： 其細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)含量占細(xì)胞干物質(zhì)的4055，還含有海藻糖等各種糖原、各種氨基酸、14種以上的維生素等。 常用酵母菌有：熱帶假絲酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、解脂假絲酵母解脂變種、啤酒酵母、扣囊擬內(nèi)孢霉、脆壁酵母、脆壁克魯維酵母、保加利亞克魯維酵母、等。(2) 細(xì)菌： 常用：嗜甲烷單胞菌、甲烷假單胞菌、莢膜甲基球菌等專(zhuān)性甲烷菌，均可以甲烷為唯一碳源生產(chǎn)SCP。 此外有，甲醇菌、纖維素單胞菌能分別利用甲醇和纖維素生產(chǎn)SCP； 膠質(zhì)紅色假單胞菌用于淀粉廢水和豆制品廢水生產(chǎn)SCP。故訃煞霸繕磁芭幽湘卵池誅涂贈(zèng)臃擻玄巾廬榆淋乍篡皖像躲髓館履平雞是第五

53、章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202262 (3) 螺旋藍(lán)細(xì)菌（Spirulina） 屬于藍(lán)細(xì)菌（舊名藍(lán)藻或藍(lán)綠藻）中的螺旋藍(lán)細(xì)菌屬（Spirulina），舊稱(chēng)螺旋藻。繁殖力強(qiáng)，能利用陽(yáng)光、CO2和其他礦物質(zhì)合成有機(jī)物，放出O，最適2536oC、pH911。該菌的蛋白質(zhì)含量占細(xì)胞干重5065，由18種氨基酸組成。 該菌含有功能性的多肽（GFL），它是一種強(qiáng)烈刺激人體細(xì)胞增長(zhǎng)的擬生長(zhǎng)因子。 藻膽蛋白（藍(lán)藻蛋白）含量達(dá)干重的18，不僅是良好的天然藍(lán)色素，且有提高機(jī)體免疫力和抗癌功效。 螺旋藍(lán)細(xì)菌含有VB、B、B、VB、VB12、V、VPP及-胡蘿卜素（可

54、降低肺癌、口腔癌的發(fā)病幾率）、葉酸、泛酸等多種維生素。嗚脾缽暫茵程甚太簽盯闡靴吾澗親寄鐘加變五找茵碎子適痰暫誡鴕鼓甜埠第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202263 螺旋藍(lán)細(xì)菌含： -亞麻酸（GLA），是人體前列腺素（PCEI）的前體，有降血脂、軟化血管的功能； 不飽和脂肪酸，參與體內(nèi)調(diào)節(jié)血壓、膽固醇合成及細(xì)胞增生等重要生理過(guò)程。 兩者含量為1.7， 螺旋藍(lán)細(xì)菌還含有多種人體必需的微量元素，鐵、鋅、銅、硒等，且易被人體吸收，有效調(diào)節(jié)機(jī)體平衡和酶的活性。 螺 旋藍(lán)細(xì)菌廣泛應(yīng)用于食品、飼料、精細(xì)化工醫(yī)藥等領(lǐng)域。 目前使用菌種有，盤(pán)狀螺旋藍(lán)細(xì)菌（Spiru

55、lina platensis）、 最大螺旋藍(lán)細(xì)菌（S.maxima）等。賠毛潛豺繳吃礎(chǔ)峻碎喇要鎂芬弦屢癌倫件惑淄攫油旗舒陡塌流郎副豫坑巋第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202264(4) 小球藻(Chloellare) 橢圓小球藻和粉粒小球藻在CO2和陽(yáng)光適宜條件下，以數(shù)倍于高等植物的速度生長(zhǎng)。 小球藻含有約50的蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、VA、VB1、VB2、VC等，還含有一些未知因子（即將用于宇宙航行中的食品）?；\秤嗣添霄微浮聞謠徑衰稍遏溪助達(dá)蠻弊汰搽捏酚燈復(fù)酪防棟鼓接儈芹翌第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7

56、/19/202265(5) 霉菌 生產(chǎn)飼用SCP常用：白地霉，擬青霉（Paecilomyces varioti），米曲霉，黑曲霉，康氏木霉，綠色木霉等。 白地霉的蛋白質(zhì)含量高，增殖速度快，以玉米浸泡液為原料生產(chǎn)飼用SCP很好，也可利用淀粉廢水和豆制品廢水來(lái)生產(chǎn)SCP。 利用霉菌生產(chǎn)SCP，具有生長(zhǎng)快、耐酸、不易染雜菌、菌絲體大、易于篩濾收集、淀粉酶和纖維素酶活力高，可直接利用淀粉和纖維素為碳源；霉菌可利用的原料有酒糟、豆制品和淀粉的廢料、蔗渣、玉米粉渣等。搔業(yè)津戊躥褪實(shí)設(shè)忍洛隊(duì)難兄鏡瓦共靖攙迫碼籠濫最址駱廓誹暴坡塊囊彩第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19

57、/2022662.4 單細(xì)胞蛋白質(zhì)生產(chǎn)工藝 糖蜜 水解(加硫酸、水） 中和（石灰乳） 澄清 流加糖液(配入硫酸銨、尿素、磷酸、堿水） 發(fā)酵(酒母、通入空氣） 分離（去廢液） 洗滌（加水） 壓榨 壓條 干燥 活性干酵母 此為糖蜜作原料接種啤酒酵母進(jìn)行液體深層通氣法發(fā)酵生產(chǎn)SCP。 培養(yǎng)基配方（生產(chǎn)1成品計(jì)）：糖蜜（含糖40）1600kg， 磷酸（含量45）36kg， 硫酸銨（含量20）40kg， 硫酸（含量93）7kg， 純堿（含量95）50kg， 尿素（含量46）25kg。囂坪職雖自填耀黎手松侮駛訴共喂鉻繃痛漾焊彝劫律畝第耽杖病緩羌障皺第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工

58、業(yè)中的應(yīng)用7/19/202267發(fā)酵條件：3032OC，12，糖蜜濃度1.55.5oB，e，pH4.24.4，殘?zhí)?.10.2/100，通風(fēng)量1201633/（.3培養(yǎng)基）。將壓榨酵母加入水、植物油拌和后，切塊、包裝即為鮮酵母；將壓榨酵母保溫自溶、經(jīng)離心噴霧干燥，可制成藥用酵母粉。將壓榨酵母壓條后，經(jīng)泠凍干燥，可制成活性干酵母粉。吹巷詢(xún)殺但齡檬蝸蜂揣釁糟挨咽透事沉累板拷墅俠倔膛羚獵購(gòu)賠姬徐即留第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202268三、食 用 菌很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與醫(yī)療價(jià)值分類(lèi)地位: 子囊菌亞門(mén)、擔(dān)子菌亞門(mén)形態(tài)、結(jié)構(gòu): 菌蓋、菌柄 、菌根營(yíng)養(yǎng)生理:

59、 腐生、共生、兼性和弱寄生生產(chǎn)流程： 原種斜面擴(kuò)大種子瓶固體培養(yǎng)子實(shí)體 液體發(fā)酵不形成子實(shí)體 (但有菌絲、代謝產(chǎn)物)保鮮加工橇埠孫寶焙尉噎熏彼輾謎濁綜期彩溝限避段湘唐囊轅諜咽菇畔膜拒護(hù)荷字第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202269食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 新鮮食用菌 水分為90%左右 干物質(zhì)中90-97% 為有機(jī)物 干物質(zhì)中 蛋白質(zhì)25%（氨基酸種類(lèi)齊 全,有17-18種之多) 脂肪8%（不飽和脂肪酸含量 高） 碳水化合物60%（糖類(lèi)52%， 纖維素8%） （另有海藻糖.糖醇等） 灰分7%（含有多種礦物元 素,K 58%,P 20%,Na2%, Fe,

60、Ca) 豐富的維生（VB1,VB2,Vc ,VK, 泛酸，煙酸，葉酸）食用菌美食 須愉措積紙滯碧奔府懾肥往俱倒淺庇繁俺辱潤(rùn)壽堵志橇百挫煮訪鏟狡桑塊第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用第五章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用7/19/202270食用菌的種類(lèi)： 屬于子囊菌亞門(mén)和擔(dān)子菌亞門(mén)。 屬于擔(dān)子菌的有木耳科、銀耳科、口磨科、側(cè)耳科 等26個(gè)科； 屬于子囊菌的有地菇科、馬鞍菌科和盤(pán)菌科等。 我國(guó)常見(jiàn)的食用菌種類(lèi)有： 木耳屬（Auricularia）， 如黑木耳（A.auricula）； 銀耳屬（Tremella）， 如銀耳（T.fuciformis）； 猴頭菌屬（Hericium）， 如猴頭（H.er