營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題集（含答案）

1、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題集（含答案）.血膽固醇升高時(shí)，血中（B ）濃度增加。A HDL B LDL C糖蛋白D球蛋白.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（A ）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸.嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（D ）A氮平衡B負(fù)氮平衡C排出足夠的尿素氮D正氮平衡.維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是（B ）A體力活動(dòng)耗能B基礎(chǔ)代謝C非體力活動(dòng)耗能D食物熱效應(yīng)耗能。.能促進(jìn)鈣吸收的措施是（A ）A經(jīng)常在戶外曬太陽(yáng)B經(jīng)常做理療（熱敷）C多吃谷類(lèi)食物D多吃蔬菜、水果.具有激素性質(zhì)的維生素是（C）A維生素Bl B維生素B2 C維生素D D維生素PP.維生素B2缺乏體征之一是

2、（A ）A脂溢性皮炎B周?chē)窠?jīng)炎C 三D癥狀D牙齦疼痛出血.能被人體消化吸收的碳水化合物是（D ）A棉籽糖B果膠C纖維素D淀粉.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（B ）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D絲氨酸.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的. （D ）幾乎不能通過(guò)乳腺，故母乳中的含量很低。A維生素AB維生素BC維生素CD維生素D.嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（D ）0A氮平衡B負(fù)氮平衡C排除足夠的尿素氮D正氮平衡.嬰幼兒佝僂病主要是由（C ）缺乏引起的。A維生素A B維生素C C維生素D D硫胺素.小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（B ）的配方奶粉

3、。A 25%.老年人易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松是由于體內(nèi)（C ）含量減少引起的。A鐵B硒C鈣D鋅三、多選題.導(dǎo)致新生嬰兒先天畸形的孕婦營(yíng)養(yǎng)因素（BC）0A鐵缺乏B葉酸缺乏C維生素A過(guò)量D碳水化合物不足E脂肪過(guò)多.學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有（ABCDE ）。A缺鐵性貧血B維生素A缺乏C維生素Bl缺乏D肥胖E鋅缺乏.可使孕婦出現(xiàn)貧血的維生素包括（CD ）oA維生素A B維生素Bl C維生素B12 D葉酸E維生素E.母乳中含量低于牛乳的營(yíng)養(yǎng)素包括（ACD ）oA蛋白質(zhì)B脂肪C碳水化合物D鈣E磷.下列敘述屬于嬰幼兒生理特點(diǎn)的是（ABE ）。A嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，并對(duì)某些成年或老年疾病的發(fā)生具有預(yù)防作用B嬰兒期是人

4、類(lèi)生長(zhǎng)發(fā)育的第一高峰期C嬰兒可以食用成?；ㄉ鶧嬰幼兒配方奶粉是參照母乳的營(yíng)養(yǎng)素及其組成模式配制而成的，因此 新生兒完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)E母乳是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物，應(yīng)大 力提倡母乳喂養(yǎng).妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生（BCD ）。A佝僂病B先天畸形C低出生體重D腦發(fā)育受損E肥胖二、單選題I .膳食攝入總量與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈(C )。A負(fù)相關(guān)B不相關(guān)C正相關(guān)D未確定.脂肪酸的組成對(duì)血脂水平的影響是(B )0A相同的B不同的C不確定D有時(shí)相同.預(yù)防動(dòng)脈硬化應(yīng)增加(B )的攝入A飽和脂肪酸B不飽和脂肪酸C甘油三酯D膽固醇. ( D )

5、攝入過(guò)多容易引起血清甘油三酯含量升高。A葡萄糖、蔗糖B葡萄糖、果糖C乳糖、麥芽糖D蔗糖、果糖. ( A )能夠降低膽固醇和膽酸的吸收，具有降低血脂的作用。A膳食纖維B淀粉C雙糖D寡糖. ( D)可加快冠狀動(dòng)脈血流量，保護(hù)血管壁的結(jié)構(gòu)和功能，有利于 防治心血管疾病。A大劑量的維生素AB大劑量的維生素EC大劑量的維生素D D大劑量的維生素C. ( A )具有抗氧化作用和降低膽固醇在動(dòng)脈壁的聚集作用。A茶多酚B大蒜C洋蔥D草酸.營(yíng)養(yǎng)素可在基因表達(dá)的（A ）上對(duì)其進(jìn)行調(diào)節(jié)。A所有水平B轉(zhuǎn)錄前水平C翻譯和翻譯后水平D轉(zhuǎn)錄后水平.攜帶有（C ）者骨密度與鈣的攝入量呈劑量反應(yīng)關(guān)系。A BB基因型B bb基因

6、型C Bb基因型D以上三種基因型者.葉酸攝入不足只對(duì)攜帶有（A ）人群的影響較大，該型人群應(yīng)比一般 人群攝入更多的葉酸。A T/T基因型B C/C基因型C C/T基因型D以上三種基因型三、多選題.使血膽固醇升高的有（ACD ）A豆蔻酸B亞麻酸C月桂酸D棕榴酸E亞油酸.能降低血清總膽固醇和LDL,且不降低HDL的是（BC ）A蘇子油的油脂B橄欖油的油脂C茶油的油脂D魚(yú)油的油脂E芝 麻油.引發(fā)癌癥發(fā)生發(fā)展的重要原因是（CD）A高能量膳食B低能量膳食C不合理的飲食結(jié)構(gòu)D不合理的特殊飲食習(xí)慣E高鹽膳食.動(dòng)脈粥樣硬化的獨(dú)立危險(xiǎn)因素主要有（ABD ）A氧化型低密度脂蛋白B甘油三酯C游離脂肪酸D血漿同型半胱

7、氨酸E胱氨酸.具有降低血壓作用的礦物質(zhì)有（ABC ）A膳食鉀B膳食鈣C鎂D鐵E鈉四、名詞解釋.血糖指數(shù)（GI） : GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血 漿葡萄糖曲線下面積之比，反映不同種類(lèi)含等量碳水化合物的食物在人 體內(nèi)引起血糖值的不同。.肥胖：是指人體脂肪的過(guò)量?jī)?chǔ)存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和（或）細(xì) 胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種 狀態(tài)。. BMI :體質(zhì)指數(shù)，BMI=體重（kg ） /身高（m ） 2,單位為kg/m2o 主要用于衡量肥胖程度。.遺傳性肥胖：主要指遺傳物質(zhì)(染色體、DNA )發(fā)生改變而導(dǎo)致的 肥胖，罕見(jiàn)并常有家族性肥胖傾向。.繼發(fā)性肥胖

8、：主要指由于腦垂體-腎上腺軸發(fā)生病變、內(nèi)分泌紊亂或 其它疾病、外傷引起的內(nèi)分泌障礙而導(dǎo)致的肥胖。.單純性肥胖：主要指排除由遺傳、代謝性疾病、外傷或其它疾病所 引起的繼發(fā)性、病理性肥胖，而單純由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所造成的全身性脂肪 過(guò)量積累。.分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要研究營(yíng)養(yǎng)素與基因之間的相互作用。一方面研究 營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控作用；另一方面研究遺傳因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化、 吸收、分布、代謝和排泄的決定作用。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng) 二單選題.Kaup指數(shù)的公式()A 體重(kg)/身高(cm)2 x 104 B 體重(kg)/身高(cm)2 x 103C 體重(kg)/身高(cm) x 104 D 體重(kg)/身高(c

9、m)3 x 104.Rohrer指數(shù)的公式()A 體重(kg)/身高(cm)4 x 107o B 體重(kg)/身高(cm)3 x 105C 體重(kg)/身高(cm)3 x 106 D 體重(kg)/身高(cm)3 x 107.Vervaeck指數(shù)的公式()A 體重(kg)+胸圍(cm)/身長(zhǎng)(cm)x 100%B 體重(kg)-胸圍(cm)/身長(zhǎng)(cm) x 100C 體重(kg)+胸圍(cm)/身長(zhǎng)(cm)x 100D 體重(kg)-胸圍(cm)/身長(zhǎng)(cm)x 100.缺少維生素A的臨床體征()A干燥，毛囊角化B毛囊四周出血點(diǎn)C癩皮病皮炎D陰囊炎，溢脂性皮炎.Engel指數(shù)越大，說(shuō)明(

10、)A生活水平越貧窮B生活水平越富裕C工資收入越大D用于購(gòu)買(mǎi)食品的支出越大.制訂蛋白質(zhì)RDA的一種方法需將人體必須的氮損失折算為()后再 考慮安全率。A總氮量B大豆蛋白質(zhì)C參考蛋白質(zhì)D蛋白質(zhì)三、多選題.關(guān)于體質(zhì)指數(shù)(BMI)的敘述哪些正確(ABDE )A 18.5 24.99為正常B 17 18.4為輕度消瘦C 18.5 21.4為中度消瘦D 25 29.99為超重E多于30為肥胖。.營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的總體目標(biāo)哪些正確(BCDE )A人均每日攝入能量為4300kcal ,其中80%來(lái)自植物性食品，20%來(lái) 自動(dòng)物性食品。B蛋白質(zhì)77g ,其中30%來(lái)自動(dòng)物性食品。C脂肪70g

11、 ,其提供能量占總能量的25%。D 鈣 580mg ,鐵 23mg ,鋅 12mgoE維生素Bl 1.2mg ,維生素B2 1.4mg ,維生素A 775mg0.營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的食物攝入量的總體目標(biāo)哪些正確(ABDE )A人均每年口糧155kg ,豆類(lèi)13kg。B人均每年蔬菜147kg ,水果38kg0C人均每年食用植物油50kg ,食糖20kg。D人均每年肉類(lèi)28kg ,蛋類(lèi)15kg。E人均每年奶類(lèi)16kg ,水產(chǎn)品16kg。.營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要中降低營(yíng)養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率的總體目標(biāo)哪些正確(ABCE )A 5歲以下兒童低體重發(fā)病率降至5% ,生長(zhǎng)遲緩發(fā)病率降至15%0B孕婦貧血患病率降至2

12、0%。C兒童貧血患病率降至15%。D 4個(gè)月以內(nèi)嬰兒的母乳喂養(yǎng)達(dá)到50%oE 4個(gè)月以上的嬰兒應(yīng)逐步補(bǔ)充各種輔助食品。.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容包括(ABCD )A膳食調(diào)查B人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)。C營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查D人體測(cè)量資料分析。E人體健康流行病學(xué)調(diào)查.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法(BCDE )A評(píng)估法B稱量法(或稱重法)C記賬法D詢問(wèn)法E化學(xué)分析法.反映人體蛋白質(zhì)生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)有(ABD )A血清總蛋白B血清白蛋白C全血血紅蛋白濃度D游離氨基酸E游離脂肪酸.反映人體鐵生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)有(CDE )A血清視黃醇B血清胡蘿卜素C全血血紅蛋白濃度D血清鐵蛋白E血清運(yùn)鐵蛋白飽和度.發(fā)生貧血

13、時(shí)可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素包括(ACDE )A蛋白質(zhì)B鈣C鐵D葉酸E維生素B12、B6、.理想體重的常用計(jì)算公式如下(BCD )A理想體重(kg)二身高(cm)-110 B理想體重(kg)二身高(cm)-100C理想體重(kg)二身高(cm)-105 D理想體重(kg)=身高(cm) - 100 x0.9(C )A 45% 50% B 70%以上 C 55% 65% D 30%以下.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的(D )oA 45% B 25% 30% C 20%以下 D 20% 30%三、多選題.促進(jìn)鈣吸收的因素有(ABDE )A維生素D B乳糖C膳食纖維D氨基酸E青霉素.下列哪些蛋

14、白可作為參考蛋白(BC)A醇溶蛋白B酪蛋白C雞蛋蛋白D魚(yú)肉蛋白E牛肉蛋白.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有(ABCDE )A體表面積與體型B年齡C甲狀腺激素異常D寒冷E咖啡因.促進(jìn)鐵吸收的因素有(BE )A維生素B B豬肉C抗酸藥物D植酸鹽E維生素C.維生素A缺乏引起(ACE)A干眼病B腳氣病C致盲癥D壞血病E失明.不溶性膳食纖維包括(ACD )A纖維素B甘露醇C半纖維素D木質(zhì)素E果膠.人體必需脂肪酸為(BC)A y -亞麻酸B a -亞麻酸C亞油酸D EPA E DHA.食物的能量來(lái)源是(ABCD )A碳水化合物B酒精C脂肪D蛋白質(zhì)E礦物質(zhì).下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有(ADE )E 理想體重

15、(kg)=身高(cm)-100 x0.85U.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià)（ABCDE ）A居民膳食營(yíng)養(yǎng)攝取量和食物組成結(jié)構(gòu)與來(lái)源，食物資源生產(chǎn)加工，供應(yīng)分配，就餐方式習(xí)慣等。B居民營(yíng)養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的種類(lèi)、發(fā)病率、原 因和發(fā)展趨勢(shì)，控制措施等。C營(yíng)養(yǎng)方面一些值得重視的問(wèn)題，如肥胖癥、心血管系統(tǒng)疾病等。D第二代發(fā)育趨勢(shì)及原因分析。E各種人群中有傾向性的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)趨勢(shì)。.社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)常選用的指標(biāo)如下（ACE ）A Engel指數(shù)B Kaup指數(shù)C收入彈性DVervaeck指數(shù)E人均收入及人均收入增長(zhǎng)率.Engel指數(shù)是衡量一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志，下列的判 定哪些是正確的（）

16、A Engel指數(shù)在60%以上者為貧困B Engel指數(shù)50% 59%為勉強(qiáng)度 日C Engel指數(shù)40%49%為小康水平D Engel指數(shù)30%39%為富裕E Engel指數(shù)30%以下為說(shuō)明存在計(jì)算錯(cuò)誤.被強(qiáng)化的食品通常稱為載體，世界各國(guó)通常以下列食品為載體(ACDE )A糧食B保健食品C飲料D乳制品E食用油和調(diào)味品.具有開(kāi)發(fā)研制和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)潛力的食品新資源。ABCEA運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)新開(kāi)發(fā)的農(nóng)品種B食品加工副產(chǎn)品的利用開(kāi)發(fā)C野生植物、野菜、野果的開(kāi)發(fā)D野生動(dòng)物E食用油源，如核桃油、松籽油、黑加倫籽油、葡萄籽油等。.無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品必須達(dá)到以下要求(ABCE )A產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量必須達(dá)到農(nóng)產(chǎn)品安全

17、生產(chǎn)要求B必須按照無(wú)公害食品管理部門(mén)規(guī)定的生產(chǎn)方式進(jìn)行生產(chǎn)C產(chǎn)品必須對(duì)人體安全、符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D無(wú)公害食品生產(chǎn)應(yīng)有HACCPE必須取得無(wú)公害食品管理部門(mén)頒發(fā)的標(biāo)志或證書(shū).綠色食品標(biāo)志的圖形組成（BCDE ）A綠色食品標(biāo)志圖形包括三個(gè)綠色五角星。B綠色食品標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽(yáng)、下方的葉片和禧蕾。C標(biāo)志圖形為正圓形，意為保護(hù)、安全。D A級(jí)綠色食品產(chǎn)品包裝上以綠底印白色標(biāo)志，其防偽標(biāo)簽的底色為綠 色。E AA級(jí)綠色食品包裝上以白底印綠色標(biāo)準(zhǔn)，防偽標(biāo)簽的底色為藍(lán)色。.營(yíng)養(yǎng)教育的主要內(nèi)容如下（）A有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門(mén)的有關(guān)人員進(jìn) 行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。B將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納

18、入中小學(xué)的教育內(nèi)容。C將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員 的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平。D將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入成人高等教育課程。E利用各種宣傳媒介，廣泛開(kāi)展群眾性營(yíng)養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，糾正不良飲 食習(xí)慣第七章食品污染及其預(yù)防 二、單選題.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（A ）0A抑制膽堿脂酶活性B致癌性C血液系統(tǒng)障礙D肝臟損害.水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（D ）污染的食品引起的中毒。A金屬汞B碑C鉛D甲基汞.骨痛病是由于環(huán)境（B ）污染通過(guò)食物鏈而引起的人體慢性中毒。A Hg B Cd C Pb D As.對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是（B ） oA老人B兒童C男性D女性.食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括

19、（A ） oA生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染B有機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染C無(wú)機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染D :放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染. N-亞硝基化合物可對(duì)（C ）產(chǎn)生致癌性。A 一種動(dòng)物B大鼠、小鼠C多種動(dòng)物D猴.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味,是食物中（C ）成份分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是（A ）0A微生物污染B農(nóng)藥殘留C使用亞硝酸鹽D加工方法粗糙.碑的急性中毒多是由于（B）引起的。A污染B誤食C食品添加劑D三廢處理不當(dāng).我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，燒烤或熏制的動(dòng)物性食品中B（a）P的含 量應(yīng)（CoA 10pg

20、B 10pg/kg C 5pg/kg D lpg/kg.苯并花化學(xué)結(jié)構(gòu)是由（C ）。A三個(gè)苯環(huán)構(gòu)成B四個(gè)苯環(huán)構(gòu)成C五個(gè)苯環(huán)構(gòu)成D六個(gè)苯環(huán)構(gòu)成.聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是（A。A安全B不安全C限定使用范圍D限定乙烯量.花生最易受到(C)污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題。A大腸菌B腸道致病菌C霉菌D酵母菌.我國(guó)規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素Ml( D)oA 0.5pg/g B 0.2pg/g C O.lpg/g D 不得檢出.赭曲霉毒素(A)是已知的毒性最強(qiáng)的物質(zhì)。AABBCCDD三、多選題. ( AC )對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。A蛋白質(zhì)B碳水化物C維生素C D維生素B E水.

21、N-亞硝基化合物的前體物包括(ABC )。A硝酸鹽B亞硝酸鹽C胺類(lèi)物質(zhì)D氨E錢(qián)鹽.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有(ABCD )。A感官指標(biāo)B物理指標(biāo)C化學(xué)指標(biāo)D微生物指標(biāo)E放射性指標(biāo).我國(guó)使用最多的農(nóng)藥是(ABC )。A除草劑B殺蟲(chóng)劑C殺菌劑D植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑E殺鼠劑.我國(guó)禁止使用有機(jī)氯農(nóng)藥的原因是其(ABCDE )0A半衰期長(zhǎng)B蓄積性強(qiáng)C穩(wěn)定性強(qiáng)D脂溶性強(qiáng)E致癌作用.亞硝胺在(BCE )條件下穩(wěn)定。A酸性環(huán)境B中性環(huán)境C堿性環(huán)境DpH=4E PH = 10.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義(AD )oA食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染C預(yù)測(cè)致病菌污染可能性D預(yù)測(cè)食品耐保藏性E食品對(duì)人體健康的危 害

22、程度.單端泡霉烯族類(lèi)化合物毒作用的共同特點(diǎn)是有較強(qiáng)的(ABCD )oA細(xì)胞毒性B免疫抑制作用C致畸作用D生殖毒性E抑制膽堿脂酶活性.黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的主要代謝途徑為(ABD )oA脫甲基B環(huán)氧化C過(guò)氧化D羥化E還原.食品容器、包裝材料的主要衛(wèi)生問(wèn)題為(ABCD )。A聚合物單體B降解產(chǎn)物的毒性C添加助劑的使用D有毒重金屬E以上都不是二、單選題1.BHA的化學(xué)名稱為（C）A叔丁基對(duì)苯二酚B焦硫酸鈉C 丁基羥基茴香醐D沒(méi)食子酸丙酯.食用合成色素的色淀是由（D ）沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制 備的特殊著色劑。A氧化鋁B脂溶性色素C二氧化硅D水溶性色素.我國(guó)規(guī)定硝酸鈉（鉀）只能用于肉類(lèi)制品，最

23、大使用量為（B ）A 0.3g/kg B 0.5g/kg C 0.15g/kg D 0.25g/kg.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能 力，引起（B）A .營(yíng)養(yǎng)不良B.紫絹癥C致瀉癥狀D腐敗變質(zhì).硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)（B ）有特殊的抑制作用A沙門(mén)菌B肉毒梭狀芽泡桿菌C李斯特菌D變形桿菌.TG的化學(xué)名是（B ）A a-乙酰乳酸脫竣酶B谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶C糖化酶D精制果膠酶.味精的化學(xué)名是（C）A谷氨酸鉀B鳥(niǎo)甘酸二鈉C谷氨酸鈉D谷氨酸鈣.山梨酸抑菌的機(jī)制是B ）A抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性B抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用C抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成D抑制微生物電子傳遞酶系的活性.我國(guó)

24、允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是（A ）A甘草B阿斯帕坦C甜蜜素D糖精.可用于糖尿病患者的甜味劑是（C ）A甘草B三氯蔗糖C赤葬糖醇D甜蜜素.苯甲酸對(duì)（D ）的作用較弱。A嗜鹽菌B厭氧菌C嗜熱菌D產(chǎn)酸菌.苯甲酸在（C）條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A中性B高溫C酸性D堿性三、多選題.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有（BCD ）A苯甲酸B木糖醇C甘草D山梨酸E谷氨酸鈉.偶氮類(lèi)合成色素的毒性作用主要有（AD ）A致癌性B致畸性C致突變性D 一般毒性E致死性.下列能用于食品的天然色素是（ABDE ）A焦糖B蟲(chóng)膠紅C藤黃D甜菜紅E紅曲米.在肉類(lèi)腌制品中最常用的發(fā)色助劑有（ACD ）A L-抗壞

25、血酸B核黃素C L-抗壞血酸鈉D煙酰胺E 0-胡蘿卜素.酯型防腐劑對(duì)（AD ）的作用較弱。A乳酸菌B霉菌C酵母菌D革蘭氏陰性桿菌E革蘭氏陽(yáng)性桿菌.防腐劑乳酸鏈球菌素的優(yōu)點(diǎn)是（ABDE ）A不會(huì)出現(xiàn)對(duì)抗生素的抗藥性B不會(huì)引起腸道菌群紊亂C對(duì)熱敏感A鋅B磷C鈣D鐵E硒10屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（BCE ）A谷蛋白B大豆蛋白C雞肉蛋白D白蛋白E魚(yú)肉蛋白.下面說(shuō)法正確的是（ABE ）A血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中B血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響C非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中D無(wú)論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān).含碘量豐富的食品有（ACDE ）A海

26、帶B深綠色蔬菜C干貝D紫菜E海魚(yú).下面說(shuō)法正確的是（ACDE ）A銘是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分B硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分C鋅參與蛋白質(zhì)合成D對(duì)其它抗生素不會(huì)產(chǎn)生交叉抗性E能在人的消化道內(nèi)被蛋白水解酶水解第九章各類(lèi)食品衛(wèi)生及其管理二、單選題.日曬鹽是以（C ）為原料，通過(guò)灘曬方法獲得，占食鹽總產(chǎn)量的15%。A海湖水B湖水C海水D地下鹵水.醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定其總酸度應(yīng)小于等于（B ）A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C 43g/100ml D 6g/100ml.棉籽油的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（B ）。A黃曲霉毒素B游離棉酚C鉛D芥酸.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（B ）外

27、，無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A水分B熱能C脂肪D蛋白質(zhì).酒中甲醇是一種劇烈的（C ）作用。A肝臟毒B腎臟毒C神經(jīng)毒D致癌物.油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（A）A輕汽油B苯C多環(huán)芳煌類(lèi)物質(zhì)D甲苯.低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到（C ）A 135攝氏度，保持60分鐘B 85攝氏度，保持30分鐘C 62攝氏度，保持30分鐘D煮沸，15分鐘.我國(guó)規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗(yàn)部位40cm2面積上，有（D ） 囊尾蜘，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A 8個(gè)或8個(gè)以下B 9個(gè)C 10個(gè)或10個(gè)以下D 3個(gè)或3個(gè)以下.丙二醛是（B）酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗的程 度。A花生油B豬油油脂C大豆油D棉子油10我國(guó)

28、規(guī)定以60度蒸儲(chǔ)酒折算蒸儲(chǔ)酒及配制酒中鉛含量以Pb計(jì)） 應(yīng)（A ）A 小于等于 lmg/L B 0.5mg/L C 1.5mg/L D 2mg/L三、多選題.食鹽按生產(chǎn)工藝可分為（ABC ）A精制鹽B粉碎洗滌鹽C日曬鹽D加碘鹽E加硒鹽.食醋具有腐蝕性，故不應(yīng)儲(chǔ)存于（BC ）A玻璃容器B金屬容器C不耐酸的塑料容器D搪瓷容器E陶瓷容器.醬油按生產(chǎn)工藝可分為（BC）.油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括（ABC ）A棉酚B芥子4C芥酸D大豆皂貳E大豆異黃酮.下列物質(zhì)屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（ABC ）A敵敵畏B樂(lè)果C馬拉硫磷D西維因E溪氟菊酯.糧豆在農(nóng)田生長(zhǎng)期和收割時(shí)混雜的有毒植物種子有（ABCE ）A麥角、毒麥

29、B槐籽C麥仙翁籽D芥菜籽E蒼耳子.鮮蛋應(yīng)在（AC）條件下儲(chǔ)藏。A 1 - 5 B 4 10 C 相對(duì)濕度 87% 97%D 相對(duì)濕度 80%90% E 10- 15.油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有（ACD ）oA酸價(jià)B農(nóng)藥C過(guò)氧化值D?；鶅r(jià)E有害金屬.屬于人畜共患傳染病的是（BCE ） oA囊蟲(chóng)病B炭疽C鼻疽D旋毛蟲(chóng)病E 口蹄疫.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽除了全民推廣的碘鹽，還有（ACDE ）。A硒強(qiáng)化鹽B銘強(qiáng)化鹽C鋅強(qiáng)化鹽D鐵強(qiáng)化鹽E鈣鹽二、單選題,引起組胺中毒的魚(yú)類(lèi)為（）A河豚魚(yú)B青皮紅肉魚(yú)海產(chǎn)魚(yú)C紅肉魚(yú)D內(nèi)陸湖泊魚(yú).金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由（）引起A金黃色葡萄球菌污染的食物B金黃色葡萄球菌腸毒素污染

30、的食物C化膿性球菌污染的食物D金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖.肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起A肉毒梭菌B肉毒桿菌C肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素D肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素.引起蠟樣芽泡桿菌食物中毒最常見(jiàn)的食物是（）A米飯、米粉B水果C蛋類(lèi)D腐敗肉類(lèi).食用河豚魚(yú)發(fā)生食物中毒是由于()引起A河豚魚(yú)腐敗變質(zhì)B河豚魚(yú)含有的組胺C河豚魚(yú)中的毒素D海水被三廢污染.屬于有毒動(dòng)植物中毒的是()A毒蕈中毒B化學(xué)性食物中毒C碑污染食品而引起食物中毒D細(xì)菌性食物中毒.常見(jiàn)的食物中毒是()A毒蕈中毒B化學(xué)性食物中毒C碑污染食品而引起食物中毒D細(xì)菌性食物中毒.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是()A潛伏期短B很多人同時(shí)發(fā)病C急性

31、胃腸道癥狀為主D病人曾進(jìn)食同一批某種食物.引起肉毒梭菌中毒最多見(jiàn)的食品是()A肉制品B魚(yú)制品C自制發(fā)酵食品D罐頭食品.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起（）A營(yíng)養(yǎng)不良B腸源性青紫癥C腹瀉D腐敗變質(zhì)n.臭米面中毒的致病菌是（）A黃曲霉菌B致病性大腸菌C鐮刀菌D椰毒假單胞菌.在河豚魚(yú)中河豚毒素含量最高的器官是（）A肝臟B卵巢C皮膚D血液.麻痹性貝類(lèi)中毒是由（）引起的A石房蛤毒素B肉毒毒素C腸毒素D溶血毒素.氟或含量最多的是（）A桃仁B甜杏仁C木薯D苦杏仁三、多選題.食源性疾病的病原物可概括為（）A寄生蟲(chóng)B生物性病原物C化學(xué)性病原物D物理性病原物E放射性核素.細(xì)菌性

32、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是（）A 一般病程短，病死率低B全年皆可發(fā)病，尤以79月高發(fā)C全年皆可發(fā)病，一般以35月高發(fā)D引起中毒的食品以植物性食 品為主E是最常見(jiàn)的一類(lèi)食物中毒.亞硝酸鹽中毒（）A屬化學(xué)性食物中毒B食入腌制過(guò)久的蔬菜C皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀D可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)E潛伏期較長(zhǎng).食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是（）A發(fā)病潛伏期短B發(fā)病與食物有關(guān)C中毒病人的臨床表現(xiàn)相似D能造成人與人之間的傳染E病情嚴(yán)重，常導(dǎo)致死亡四、名詞解釋.食源性疾病.食物中毒.細(xì)菌性食物中毒.有毒動(dòng)植物中毒.真菌毒素食物中毒.神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性 二、單選題.貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議的英文縮寫(xiě)是()。A CAC B SPS C TBT D C

33、CP.食品中有毒物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)，通常是根據(jù)()的基本原則來(lái)制定的。A危險(xiǎn)性分析B食品污染物C關(guān)鍵控制點(diǎn)D衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品共有()類(lèi)。A十四B十一 C十D十二.()是我國(guó)衛(wèi)生工作的方針,也是實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的基本原則。A實(shí)事求是B從實(shí)際出發(fā)C預(yù)防為主D危險(xiǎn)性分析.我國(guó)的食品衛(wèi)生法律體系是由()、行政法規(guī)、地方性法規(guī)、行政規(guī) 章、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及其他規(guī)范性文件有機(jī)構(gòu)成的統(tǒng)一整體。A地方性政府規(guī)章B食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C食品衛(wèi)生法律D食品衛(wèi)生規(guī)章.縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)在食品衛(wèi)生行政監(jiān)督中既有行政監(jiān)督管理手 段，也有()手段。A行政處罰B衛(wèi)生處罰C衛(wèi)生監(jiān)督D衛(wèi)生管理.根據(jù)G

34、MP的法律效力可分為強(qiáng)制性GMP和()oA指導(dǎo)性GMPB企業(yè)GMPC國(guó)家GMPD行業(yè)GMP三、多選題.食品中影響人類(lèi)健康的質(zhì)量要素包括()等方面。A蛋白質(zhì)B安全C脂肪D營(yíng)養(yǎng)E保健.()是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。A安全法B食品衛(wèi)生法C消毒法D標(biāo)準(zhǔn)化法E憲法.按標(biāo)準(zhǔn)的約束性，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分為()。A地方標(biāo)準(zhǔn)B強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C推薦性標(biāo)準(zhǔn)D企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)E行業(yè)標(biāo)準(zhǔn).實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督是國(guó)家意志和權(quán)力的反映，它具有()及普遍約束 性等。A強(qiáng)制力B監(jiān)督力C法律性D權(quán)威性E規(guī)范性.食品衛(wèi)生法律關(guān)系是由該法律關(guān)系的主體、（）幾方面所組成的一個(gè) 有機(jī)整體。A權(quán)力B義務(wù)C客體D內(nèi)容E后果.食品衛(wèi)生法律規(guī)范的結(jié)構(gòu)由（）

35、構(gòu)成。A適用條件B適用范圍C適用時(shí)間D行為模式E法律后果.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容必須包括（）。A安全B營(yíng)養(yǎng)C感官要求D農(nóng)藥E有害金屬.危險(xiǎn)性分析由（）構(gòu)成。A危險(xiǎn)性評(píng)估B危害分析C危險(xiǎn)性管理D危險(xiǎn)性信息交流E危害識(shí)別D人乳中的鈣磷比例約為1 : 1.5E缺硒是發(fā)生克山病的重要原因14維生素D的較好食物來(lái)源有（BCE ）A牛奶B蛋黃C肝臟D谷類(lèi)E海魚(yú)第二章植物化學(xué)物二、單選題.下面哪些屬于植物化學(xué)物（D ）A維生素B蛋白質(zhì)C膽固醇D植物固醇.大豆皂芭經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（B ）A氨基酸B糖類(lèi)C有機(jī)酸D五環(huán)三菇類(lèi).無(wú)氧型和有氧型類(lèi)胡蘿卜素的主要區(qū)別在于（C ）A分子中含有的氧原子的數(shù)目不同B與氧結(jié)合的形式不同C對(duì)熱的穩(wěn)定性不同D對(duì)酸堿的敏感性不同.皂茂是一類(lèi)具有苦味的化合物，在（B ）中含量特別豐富。A谷類(lèi)B豆類(lèi)C肉類(lèi)D蔬菜.異硫氧酸鹽屬于（C ）類(lèi)植物化學(xué)物A多酚類(lèi)B含硫化合物C芥子油4類(lèi)D植物固醇.在植物界分布最廣、最多的黃酮類(lèi)化合物是（C ）A兒茶素B葛根素C榔皮素D大豆素.在一些國(guó)家允許作為食品添加劑用于飲料的植物化學(xué)物是（C ）A類(lèi)胡蘿卜素B多酚C皂茂D芥子油芭8才直物蛋白酶抑制劑在谷類(lèi)的（A ）中含量更高。A種籽B谷皮C胚乳D胚芽9.異黃酮和木聚素屬于多酚類(lèi)物質(zhì)，但是從生物學(xué)作用上講，它