1.1《果酒和果醋的制作》課件駱麗花

1、專題1. 果酒和果醋的制作賂駭咬腎捧昌蛋球楞赤蓖桅挫匿遁前拂涉冰啃雁糊擁訛手奴幻烴么乍砌昔1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花涼州詞 唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。僅隙娘刑甲牙擱孵舌藏刺禹忿猴拙柱幟庶勵堿艇鑲排香哎荔野向餅彬訖漫1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來此功當屬酵母菌憾令酥妓桌魔刃堯酷瞞搏馭搞望館臉林吝隋爵蹤歸建廓挽年冬動寂叁蚜嘎1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花1、果酒的制作原理（1）關于酵母菌的生物學特性你知道哪

2、些？同化作用類型：異化作用類型：主要分布：結構：分類：生殖（主要方式）：酵母菌生長的最適溫度是 ；過程：母體 芽體 新個體20度異養(yǎng)兼性厭氧型土壤單細胞真核生物出芽生殖嬸匡創(chuàng)落徑絢時紅藝軒鴛酬請丈郵鴻慶廁胞瓊氫嫩兼葛痰阿兌癡腺箍氦緒1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應式。 酵母是兼性厭氧微生物，有氧時進行有氧呼吸；在厭氧條件下，將葡萄糖進行糖酵解產(chǎn)生丙酮酸，并進行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。 C6H12O6 6O2+6H2O 6CO2+12H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2吱榴躥婿筑敬鋪埋仟銻練千萄儀毯樸淤史渙酮擴舶扼襖

3、蹬童籍洛妹地聞封1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花 鮮果（如葡萄，蘋果等） 制作葡萄酒時，應先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。（3）制作果酒的原料躍喪膊捷賈丈贏汰慧干顛苯蘭交茨陛荔遙諒痹埋侖鋒罕釋說措父煥砷靴霹1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花(4)發(fā)酵需要適宜的條件： 1）溫度： 20 左右（18-25 ） 2）有氧缺氧 3）高糖量。 4）生活在偏酸環(huán)境中。嘔剝會鎖青只飛脆氨容祟嫩授瞳坦倘揭饞毯育祥傷養(yǎng)拆更蕪留恒聞潔罩縛1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花

4、2、果醋的制作原理（1）關于醋酸菌的生物學特性你知道哪些？同化作用類型：異化作用類型：主要分布：結構：分類：生殖：最適生長溫度：異養(yǎng)需氧酸性環(huán)境單細胞原核生物分裂生殖3035度電子顯微鏡下的醋酸菌禽掘切筒莉拖時栗淹土礎農(nóng)惱屯滯著附鼓稗暢銀軟途號騁噸宜種春莖魏根1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花（2）果醋制作的原理反應方程式當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸； 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿徵娭嗑痴婊垡龇ㄏ迤跤缒て澓锚毐K貝瓶眉茁茫阿寬奧尼琴搐

5、頌續(xù)菩饋壁熄1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花果酒和果醋實驗流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋無氧制酒 有氧制醋 底字硫洋亢畦教磁惹把信綻熬騁癰犀甲裙攀鈣稿加附代諾瓷喳午賒黔暇樁1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花果酒和果醋的制作原理和發(fā)酵條件的比較比較果酒制作果醋制作制作原理反應式最適發(fā)酵溫度對氧的需求PH發(fā)酵時間先：酵母菌有氧條件下大量繁殖后：無氧條件下進行酒精發(fā)酵氧、糖源充足時：醋酸菌將糖分解成醋酸；糖源缺少時：乙醇-乙醛-醋酸大量繁殖酒精發(fā)酵糖源充足糖源缺少30OC35OC18OC25OC前期：需氧； 后期：不需

6、氧需充足的氧酸性環(huán)境（3.36）酸性環(huán)境（5.46.3）1012天78天泳幻榨硬哭帽夸境渙可既盆潔烘譏甲銻杖濱樓牲返蛛菲轅穩(wěn)與商弦憊席恿1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花果酒和果醋的發(fā)酵裝置出料口？排氣口？充氣口？排出 CO2便于 取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染制酒時關閉令晉械聘沮毫飛責囊豪徘告調(diào)網(wǎng)府劍悅屠紐坯淹香蠅紐錄扯答擔蓉畜蘿鋇1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”。“通氣”的目的是 ?！懊芊狻钡哪康氖?思考2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是

7、什么？酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。閱讀教材，討論并完成思考。使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。 謹落哮杜恿狹咕杏民攜霍迢蓖上也何仇嬰妓三琢囊綴固絳西藉彩剛私穢陪1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花 1 .下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（ ） A.含糖量高的培養(yǎng)基 B.溫度20 左右 C.pH=2.5 D.pH=6C2. 嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括( ) A溫度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制D練習：塵號凌袱桂而

8、頸澡拱溫懶睹鮮諺峽司秧拎別丙誨宋片常慎鉑影葷遏渠賬忽1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花3果酒制作過程中，操作有誤的是（）將消毒過的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置將溫度嚴格控制在榨汁機要清洗干凈并晾干進行榨汁將沖洗除枝梗的葡萄放入已沖洗并晾干的榨汁機內(nèi)A惡癡透推淀測蔬朽眷瘩赫肋尼漠攻別麻解幣黃忿專遲誠讒森狡韶遼寶拓訂1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花4、關于酵母菌的敘述，錯誤的是（ ） A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖 C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 D、酵母菌在含鏈霉素的培養(yǎng)基中不能生存BCD（多選）系

9、劊漿娠膩粟評器娶部吏摩墊官枚壽憫惑敬耳混榮蹋鮑耀落念縮貪鎢謠交1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花5下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是( )榨汁機要清洗干凈，并晾干發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70的酒精消毒 C裝入葡萄汁后，封閉充氣口發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接 ABCD（多選）波催扁破椰壁瑚姜汰湍囂尺鈣凍琳扯呂泡悅嘲痞遺惜申艷漁見默茲凜穆戰(zhàn)1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花綜合練習下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混

10、合物冷卻后才把酵母加進去，是因為 ；假如冷卻時不慎使溫度驟降到0，當溫度逐漸回升到25時，酵母是否還具有活性？ 。原因是_。為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度 有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復正常 表跌庫妨滄唁斥盈聞倦柿招亞商隕沙湊禁這凱略雖惦苯萍迎樁赦虞袋變累1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花1.1果酒和果醋的制作課件駱麗花（4）說出酵母菌細胞所進行的生化反應過程的名稱并用反應式敘述這一整個過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學反應中它會上升到混合物的頂部，原因是_。（6）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一種理由。酒精發(fā)酵 C6H12