《廚房管理手冊》word版

1、- PAGE 10 -廚 房 管 理 手 冊行政辦公室二零零九年八月目 錄目 錄-2- 廚房安全管理規(guī)定-3- 廚房衛(wèi)生管理規(guī)定-5-第一部分 廚房工作人員個人衛(wèi)生管理規(guī)定-5-第二部分 崗位環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定-5-第三部分 設備、器皿衛(wèi)生管理規(guī)定-6-第四部分 食物儲藏的衛(wèi)生要求-6-第五部分老鼠、蒼蠅蠅等害蟲的防范措施-6-第六部分 食品衛(wèi)生安全規(guī)定-7- 廚房庫房管理規(guī)定 -8- 廚房工作人員管理規(guī)定-9- 廚房工作人員職責 -11-廚師長的崗位職責 -11-廚師的崗位職責 -12- 員工就餐管理規(guī)定 -13-廚房責任人責任人：成 員： 責任人主要負責廚房日常管里；落實培訓廚房安全生產，防

2、止操作不當而引起的火災，審核食品來源，防止腐蝕食品進入廚房，杜絕因食品問題引起的食物中毒等現(xiàn)象；定期檢查廚房安全生產、針對廚房管理手冊進行考核；匯總公司員工對廚房的意見和建議，來提高廚師水平。第一章 廚房安全管理規(guī)定一、用火用電安全1、廚房內嚴禁吸煙。2、廚房設備使用后應及時關閉、切斷電源。3、使用經檢驗合格的煤氣罐，使用完畢后必需關閉總閥門。4、易燃、易爆危險物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火機等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。5、每日下班前，要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關、電源插座及開關的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修，要做好電源和門窗的關閉檢查工作。6、定期檢查廚房電

3、路、氣路及設備運行情況，杜絕隱患的發(fā)生。7、平時禁用濕布擦拭電源插頭，嚴禁私接電源。二、操作安全1、所有在崗廚師及其它作業(yè)人員在上崗前應對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對機械設備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作，設備一旦開始作業(yè)運轉，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，對電器設備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或經理，如遇到故障應及時報修。 2、在使用刀具時要注意正確的使用方法，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割傷。廚師及其它作業(yè)人員使用的各種刀具應嚴格加強管理，嚴格按照要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置保管好，不

4、準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。3、不得用刀具開啟罐器。不用的刀具要穩(wěn)當放置在安全刀架上，不得隱藏在櫥柜或抽屜內，以免誤傷。4、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油垢應經常清除，以免火屑飛散，引起火災。三、食品采購及保存安全1、食品原料一定要從正規(guī)廠家購買，蔬菜、水果、肉類應保證新鮮。2、廚房操作安全衛(wèi)生，時刻預防食物中毒。3、非廚房工作人員，未經允許不得進入操作間。4、冰柜使用時廚房工作人員必須仔細檢查冰柜的溫度情況，預防食物變質。第二章 廚房衛(wèi)生管理規(guī)定一、本規(guī)定包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，針對廚房有關

5、食品加工生產的所有人員。二、 是廚房全面管理的負責人，應履行下列職責：1、全面貫徹落實本規(guī)定，并結合廚房實際情況對廚房工作員工進行衛(wèi)生知識的宣傳教育。2、不定時檢查、抽查及督導本規(guī)定的執(zhí)行、落實情況，并作好記錄。3、結合廚房的實際情況，制定衛(wèi)生管理的具體補充規(guī)定。第一部分 廚房工作人員個人衛(wèi)生管理規(guī)定1、進入廚房，必須戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整潔。2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。3、如廁后要用肥皂和清水洗手。4、在處理食物時，雙手必須清潔。5、在上班時間內禁止抽煙，在任何時間都不許在工作間內抽煙。6、在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽

6、和打噴嚏。7、如果手有創(chuàng)傷，應貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時，戴上一次性手套。8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應立即停工治療。第二部分 崗位環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定1、必須做到每次工作完成后統(tǒng)一清掃，定期進行大掃除。2、應定人、定時清掃，經常保持環(huán)境清潔，廚房內做到無蒼蠅、無蟑螂等。3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺應保持清潔干燥，無油垢、污漬。4、骯臟的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。6、禁止閑雜人員出入操作間。第三部分 設備、器皿衛(wèi)生管理規(guī)定1、容器保持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。2、案臺、刀具、抹布應專

7、崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉污染。3、冰箱要保持整潔，并每兩月定期清潔一次。4、要確保用具操作情況良好，應時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。5、廚房設有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進行消毒，防止交叉污染。第四部分 儲藏食物的衛(wèi)生要求1、把新鮮的食物儲藏于冷凍室或保險柜內、分類擺設，并要保持鮮度。2、經過處理的生熟食品應分離、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。3、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。4、熱的熟食要涼透后方可入柜。5、保持冷凍室、保鮮室和雪柜內整潔，并定期進行洗刷、消毒。第五部分 對老鼠、蒼蠅等害蟲的防范措施1、抹桌子時不要把殘物掃到地面或地溝里。

8、2、殘渣丟進罩有塑料袋的垃圾桶內，蓋好垃圾桶。3、隨手關閉操作間的門，防蟲鼠進入。4、殺蟲劑須放在遠離食品的地方。第六部分 食品衛(wèi)生安全規(guī)定1、 由原料制成品實行：不購腐爛變質的原料，不收腐爛變質的原料，不用腐爛變質的原料。2、 成品（食物）存放實行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。3、 定期清洗冰箱，冰箱內不許積壓時間過久的食品，對于變質變味的食品應及時處理。4、 保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。5、 各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。6、 注意飲食操作衛(wèi)生，嚴禁在工作時吸煙。砧

9、板、灶臺應隨時保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時應戴口罩，一次性手套。抹布應經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體，符合健康要求。七、通風設施：定期2月清洗排煙設備。照明設施：每周清潔廚房照明設施一次。廚房地面：每日保持地面清潔。廚房墻壁：每天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。廚房門窗：每天擦拭門窗一次。八、 對廚房員工進行食品衛(wèi)生知識的教育和培訓，全體廚房員工必須自覺遵守本辦法所規(guī)定的內容。第三章 廚房庫房管理規(guī)定為使倉庫管理工作規(guī)范化,保證倉庫和庫存物資的安全完整,特制訂本規(guī)定。一、建立入庫、出庫食品登記制度，按入庫時間先后分類存放，做到先進先出，以免貯存

10、時間過長而生蟲、發(fā)霉。二、各類食品要分開存放，并有明顯標識。三、存放的食品應與墻壁、地面保持一定的距離。四、建立庫存食品定期檢查制度，定期檢驗庫存食品，掌握所貯存食品的保質期。五、定期打掃庫房，整理物品，保持庫房整潔。六、食品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。七、及時處理掉不能繼續(xù)使用的食品或腐敗變質的食品和有異味的食品。八、每月末進行一次庫房盤核，登記建冊。第四章 廚房工作人員管理規(guī)定一、管理規(guī)定1、嚴格遵守公司的各項規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從工作安排，遇事要請假，未經主管領導同意不得擅自離開工作崗位。2、講究職業(yè)道德，文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負

11、責。做到飯熟菜香，味美可口，平等待人。3、搞好成本核算，做到實物驗收。日清月結，帳物相符。每月盤點一次，并做好該月的帳目核對工作。4、愛護公物。食堂的一切設備、餐具建立臺帳。不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件，不得隨便搬動或挪作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。并對配合辦公室定期對大型設備進行維護，以保障其正常運行。5、做好個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。6、計劃采購，嚴禁使用腐爛、變質食物，防止食物中毒。7、廚房為公司全體員工提供午餐，為外出員工保留午餐，為住宿員工提供早餐，為值班、

12、加班員工提供晚餐，要求在規(guī)定的開飯時間內保證供應，并保熱、保鮮。8、每天午餐供應時有1人在就餐區(qū)值班，觀察就餐情況，虛心聽取員工意見，提高出餐水平。9、每周五提交下周周食譜，早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調技術，改善員工伙食。對因工作需要沒能按時就餐和臨時客餐，須保證供餐。10、廚師將廚房內的地面保持清潔，廚具每天消毒，廚余垃圾分類處理。11、廚師班長負責安排每周進行一次全面大掃除，徹底清潔廚房各個死角以及食品倉庫、冰箱，杜絕臟、亂、差及蠅、蟲、鼠。12、炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他廚務或與人聊天。13、嚴禁在廚房吸煙。14、嚴禁私吃私拿廚房食品和用具。15、不準帶病進入廚房內工作。16、油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使這缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火。油類起火還可使用消防沙或滅火器撲滅，切勿用水。17、每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等，確保開關關閉。18、若發(fā)生火情，切斷電源，關閉煤氣閥門，及時上報上級領導。在消防隊未到前，先行搶救。二、處罰1、工作時不穿戴工作衣帽，個人衛(wèi)生不合