DH發(fā)酵肉制品培訓(xùn)教程課件

1、發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品的定義發(fā)酵肉制品的歷史原輔料和發(fā)酵劑發(fā)酵肉制品的加工工藝發(fā)酵肉制品的加工原則各國發(fā)酵香腸的特點(diǎn)歐樂亞發(fā)酵肉制品介紹發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)和分布問題答疑什么是發(fā)酵肉制品？以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、切丁、斬拌和絞制、發(fā)酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發(fā)酵香腸；以帶骨或去骨鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料、經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發(fā)酵火腿；以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、包裝而成的其他非加熱型可直接食用的發(fā)酵肉制品。什么是發(fā)酵肉制品？在自然或是人工條件下，利用微生物發(fā)

2、酵作用加工而成的具有獨(dú)特風(fēng)味、色澤、質(zhì)地且具有較長保質(zhì)期的一類肉制品。畜禽肉類通過有益微生物的發(fā)酵,使肉類中的蛋白質(zhì)等成分分解為不同的氨基酸等,大大提高了人體對營養(yǎng)的吸收率，而且形成了大量芳香類物質(zhì),使產(chǎn)品具有特別的風(fēng)味發(fā)酵肉制品的分類發(fā)酵肉制品目前主要分為發(fā)酵香腸和發(fā)酵火腿兩大類。發(fā)酵肉制品在美國、德國、意大利、西班牙、法國等國家是一種傳統(tǒng)的健康食品什么是發(fā)酵?語言大典a,一種化學(xué)變化；b, 有機(jī)物發(fā)生的酶學(xué)變化；c,微生物代謝；d,微生物分解。漢語大詞典含有酵母的有機(jī)物，如用作發(fā)面、制醬、釀酒等。什么是發(fā)酵？食品發(fā)酵工程19世紀(jì)，微生物學(xué)奠基人法國科學(xué)家巴斯德發(fā)現(xiàn)了酒精發(fā)酵是由酵母菌引起的

3、，他將酒精生成過程中產(chǎn)生二氧化碳而發(fā)泡的現(xiàn)象稱為發(fā)酵（ferment）。微生物作用于食品，改變其食用特性或產(chǎn)生有益代謝物的現(xiàn)象發(fā)酵肉制品的歷史干腌火腿的歷史中國是最早制作干腌火腿的國家；(宋代宗澤）古羅馬帝國（公元前一世紀(jì)）是干腌火腿起源國家之一。角斗勝利的角斗士可以吃薩拉米。發(fā)酵肉制品的歷史發(fā)酵干香腸南北朝時(shí)生產(chǎn)臘腸。（公元589-420年）Salami-Salamis奧賽羅（公元前800-700年）中有香腸的記載。古羅馬屠戶制作干肉。發(fā)酵香腸在歐洲的推廣有150年的歷史。發(fā)酵肉制品的歷史我國發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)也有相當(dāng)長的歷史，如各種中式火腿、風(fēng)干臘肉等，包括金華火腿、云南火腿、如皋火腿等，都

4、經(jīng)過不同程度的發(fā)酵、干燥而成。但是由于生產(chǎn)過程衛(wèi)生安全控制等原因，只限于經(jīng)過加熱熟制后方能食用；而國外的發(fā)酵肉制品如意大利帕爾瑪火腿、西班牙依比利亞火腿、薩拉米、培根等均直接食用。帕爾瑪火腿的歷史吃奶酪長大的豬！光這一點(diǎn)就讓帕爾瑪火腿顯得不同尋常。帕爾瑪火腿的歷史：據(jù)說17世紀(jì)的時(shí)候該工藝已經(jīng)很成熟了，其特色在于完全是自然風(fēng)干，不經(jīng)過任何煙熏火烤。加入了佐料的豬腿在有穿堂風(fēng)的地方懸掛上十個(gè)月，日日被地中海的海風(fēng)撫摸，慢慢成熟成鮮美甘香的火腿。帕爾瑪火腿同樣也要經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)，每一個(gè)檢驗(yàn)合格的火腿上都蓋有一個(gè)帶皇冠形狀中間寫著PARMA字樣的圖章，證明是正品。合格的帕爾瑪火腿的保存期長達(dá)10-1

5、2年，在這個(gè)期間內(nèi)時(shí)間越長的越香濃。原輔料和發(fā)酵劑原料添加劑香辛料腸衣發(fā)酵劑原料瘦肉（豬肉牛羊馬驢野豬/鹿肉等） 瘦肉的作用（營養(yǎng)需求，肌動球蛋白析出產(chǎn)生凝膠粘為一體） 凍肉（-18豬肉小于3個(gè)月）鮮肉肥肉（豬背膘板油）肥肉的作用（質(zhì)地好看，肥瘦相間，調(diào)色）（脂肪可以分解游離脂肪酸，是香味的來源）肥肉與健康-18豬肥肉小于3個(gè)月，發(fā)酵肉制品 中添加量約 20%有的加入：皮、血、內(nèi)臟有的加入蔬菜、水果、豆、干果等加入量控制在10%以下；輔料-水水一般用于蒸煮肉制品，發(fā)酵肉制品中較少使用。用于溶解輔料和添加劑等輔料-食鹽添加量：2-4%作用：抑制有害微生物生長產(chǎn)生咸味改變滲透壓脫水肌動球蛋白溶出便

6、于形成凝膠輔料-糖快速發(fā)酵：葡萄糖 、果糖0.5-0.75%或乳糖1%緩慢發(fā)酵：葡萄糖 、果糖0.3%或乳糖0.5%乳酸菌利用之產(chǎn)生乳酸糖可以調(diào)味，改變滲透壓，口感好！蔗糖？（不是還原糖，常溫非降解糖，可以被酸水解，或者在高溫下降解碳化）添加劑添加劑的作用縮短生產(chǎn)周期，生產(chǎn)出一致性強(qiáng)的產(chǎn)品避免有害微生物的生長避免表面霉菌的生長獲得優(yōu)質(zhì)的感官特性提高得率yield%添加劑包含：酸化劑、抗氧化劑、著色劑、風(fēng)味調(diào)節(jié)劑、防腐劑、多聚磷酸鹽添加劑-酸化劑國際標(biāo)準(zhǔn)pH 4.0-5.5【公司的標(biāo)準(zhǔn)5.2】酸的作用？酸味，抑菌，蛋白質(zhì)析出，利于水分蒸發(fā)形成凝膠，蛋白質(zhì)變性。乳酸（0.5-3%）、檸檬酸(0.5

7、-3%)、葡萄糖酸-內(nèi)酯(0.5-2%)酸化劑對產(chǎn)品的不良影響（局部酸度過高，導(dǎo)致折鄒，質(zhì)地不好）添加劑-抗氧化劑抗氧化防止亞硝酸鹽的氧化防止不飽和脂肪酸的氧化抗壞血酸/異抗壞血酸 500 mg/kg生育酚（VE） 500 mg/kg各種香辛料中的酚類物質(zhì) 添加劑-著色劑增強(qiáng)和保持腌制紅色硝鹽：亞硝酸 ：80-240mg/kg 抑菌、改善顏色、抗氧化 硝酸鹽：還原生成亞硝酸鹽；僅在長期干 燥成熟的產(chǎn)品中使用；短期產(chǎn)品加亞硝酸鹽； 硝鹽的安全性胭脂蟲提取物（ 200mg/kg），紅辣椒提取物（10 mg/kg），甜菜紅（ 200mg/kg ）添加劑-乳化劑肌球蛋白質(zhì)表1 非肉乳化劑的種類和使用量

8、添加劑-風(fēng)味強(qiáng)化劑風(fēng)味的形成谷氨酸 （ 10g/kg）鳥苷酸、肌苷酸、核苷酸（500mg/kg）風(fēng)味調(diào)節(jié)劑辣椒油等 （ 10 mg/kg）添加劑-防腐劑硝酸鹽/亞硝酸鹽山梨酸/苯甲酸/對羥基苯甲酸酯添加劑-多聚磷酸鹽肉/脂更好的結(jié)合，干燥更加均衡，質(zhì)地更加平滑，口感多汁性強(qiáng)單聚磷酸鹽、二聚磷酸鹽、三聚磷酸鹽、多聚磷酸鹽（ 5 g/kg，在復(fù)合磷酸鹽中 1 g/kg）添加劑-香辛料黑、紅、白胡椒，豆蔻，芥末，紅辣椒，姜，肉桂，蔥，蒜，丁香，多香果等增味，抗氧化，促使乳酸菌的生長混合香辛料廣泛的應(yīng)用于發(fā)酵肉制品中表2 發(fā)酵肉制品中的一些混合香辛料成分表表3 發(fā)酵肉制品中的一些香辛料的添加量做火腿醬

9、的辣椒油可不可以用來做Napoli Salami?腸衣天然腸衣（大小腸、食管、膀胱、胃、直腸等）清潔度、強(qiáng)度、長度、直徑、是否鹽腌、包裝人造腸衣（棉絨纖維）膠原腸衣纖維素腸衣塑料腸衣發(fā)酵劑Lactobacillus sp.Pediococcus sp.YeastPenicillium chrysogenum發(fā)酵劑定義：用于肉制品加工的微生物培養(yǎng)物。作用發(fā)酵微生物作用的三種類型乳酸菌Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum球菌Staphylococcus xylosus, Staphylococcus

10、 carnosus, Staphylococcus saprophyticus, staphylococcus equorumKocuria varians鮮肉中的雜菌含量在104-105發(fā)酵肉制品接種的微生物含量在106-107才能戰(zhàn)勝雜菌。發(fā)酵肉制品涉及的工藝腌制原理肉制品加工過程中，添加食鹽、亞硝酸鹽和硝酸鹽等腌制劑，從而改變?nèi)庵破返纳珴?、風(fēng)味等特性。塊肉/斬拌肉添加硝酸鹽還是亞硝酸鹽？發(fā)酵原理在肉制品加工過程中，外加發(fā)酵劑或是內(nèi)源酶類作用，改善了產(chǎn)品品質(zhì)或是延長了保存期。干發(fā)酵產(chǎn)品：室溫發(fā)酵，一般要干燥和煙熏半干發(fā)酵產(chǎn)品：高溫發(fā)酵，蒸煮停止發(fā)酵干燥原理由于加熱或是空氣流動，使肉制品中的

11、水分蒸發(fā)，從而達(dá)到改變其品質(zhì)，減輕其重量，以便更好保存的目的。高溫干燥低溫氣調(diào)干燥(DH)煙熏原理燃燒木屑生煙，使肉制品中的成分加速反應(yīng)，并掛上煙霧成分從而改變產(chǎn)品品質(zhì)的方法。冷熏生煙和熏煙分離發(fā)酵香腸的生產(chǎn)發(fā)酵香腸簡介發(fā)酵香腸的生產(chǎn)發(fā)酵香腸發(fā)酵香腸的定義發(fā)酵香腸是指將絞碎的原料肉、動物肥膘、食鹽、蔗糖、葡萄糖、香辛料和發(fā)酵劑等混合灌進(jìn)腸衣，經(jīng)特定的微生物作用，產(chǎn)酸使pH值下降，并經(jīng)過低溫干燥成熟（或不經(jīng)過干燥成熟）使產(chǎn)品的Aw降低，從而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵風(fēng)味的肉制品 。發(fā)酵香腸的優(yōu)點(diǎn)無公害大河烏豬生產(chǎn)，天然肌間脂肪含量高（5.24%），非常適宜做發(fā)酵肉制品感官品質(zhì)良好，消

12、費(fèi)者易于接受色澤鮮艷，呈玫瑰紅色（CO肌紅蛋白）質(zhì)地均勻美觀，紅白分明，肉質(zhì)緊實(shí)香味濃郁，生物發(fā)酵乳香風(fēng)味純正、厚重 產(chǎn)品安全穩(wěn)定，貨架期長節(jié)能環(huán)保，不需冷藏 具有營養(yǎng)保健作用 調(diào)節(jié)腸道微生物代謝，使腸道微生物均衡，乳酸菌掛在腸道上，使有害菌和微生物不容易生長具有防止衰老和抗癌功效：人體代謝產(chǎn)物中有致癌和衰老的氧化物，乳酸菌可以還原氧化物分解蛋白質(zhì)和脂肪成更小分子物質(zhì)，不破壞維生素和礦物質(zhì)，人體更容易吸收評判發(fā)酵香腸的好壞感官（色澤、是否長霉、是否煙熏、腸衣）直徑（越粗發(fā)酵穩(wěn)定性差）瘦肉和脂肪的顆粒(3cm,5cm,8cm)肉的成分（瘦肉、肥肉、結(jié)締組織、其他）肥肉（顏色、口感）食鹽的含量色澤

13、（是否添加著色劑）香味（發(fā)酵味、煙熏味等）滋味（酸味、發(fā)酵味、成熟味）質(zhì)地（硬度、彈性、咀嚼性）評判發(fā)酵香腸的感官方法Salami對比試驗(yàn)發(fā)酵香腸產(chǎn)品分類- 發(fā)酵香腸的分類（按水分含量/干濕程度分）歐樂亞的發(fā)酵香腸的出品率65%熱那亞Genoa Salami干發(fā)酵香腸不煙熏或輕度煙熏美國：pH 4.7-5.3，水分蛋白比2.3 失重25-50%，水分含量約35%歐洲：pH5.3-5.6，水分蛋白比2.3 失重20-50%，得率約64% 水分活度0.84-0.85加工周期12-14周干發(fā)酵香腸-東南歐豬肉直徑40-60mm, 粒徑2-6mm添加硝酸鹽、發(fā)酵劑、真菌發(fā)酵10-24，3-7天（中低溫

14、度）成熟10-18，3-6周（中低溫度）失重高于30%低Aw（水分活度）低酸，pH5.2-5.8（歐樂亞的發(fā)酵香腸粒徑3mm屬于此類?。└砂l(fā)酵香腸-北歐豬肉/牛肉直徑90mm, 粒徑1-2mm添加硝酸鹽、發(fā)酵劑發(fā)酵20-32，2-5天煙熏成熟2-3周失重高于20%高酸，pH4.8-4.9Thuringer Salami圖林根發(fā)酵香腸半干發(fā)酵香腸pH 4.7-5.3，失重8-30%，含30-50%水分，得率90%水分活度高0.92-0.94水分蛋白比2.3-3.7發(fā)酵和加熱之后要包裝通常要煙熏，但是不掛霉（霉菌的生長環(huán)境要求水分活度要低）冷藏保存（水分蛋白比3.1，且pH5.0）鮮發(fā)酵香腸德國的

15、Teewurst,涂抹型腸，最終水分含量34-42%，加工時(shí)間3-5天，最終水分活度0.95-0.96加熱后直接食用鮮發(fā)酵香腸含有34-60%水分，加工周期3-5天失重小于10%水分活度0.95-0.96通常煙熏不掛霉保質(zhì)期短，易腐敗，冷藏保存，1-2天內(nèi)食用發(fā)酵香腸的一般加工工藝發(fā)酵香腸工藝流程原料 絞肉攪拌灌腸（接種霉菌）發(fā)酵成熟包裝成品 （半干型） 干燥（煙熏） 加熱71（干型） 干燥成熟流通切片和預(yù)包裝零售瘦肉占50-80%，幾乎可以使用任何一種肉類原料，通常是根據(jù)各地的飲食傳統(tǒng)做出選擇。歐美亞用豬肉，其它用羊、牛肉。初始pH值應(yīng)為5.6-6.0左右，有利于發(fā)酵的啟動。老齡比幼齡的質(zhì)量

16、好。DFE長期受到驚嚇肉PH高，肉顏色暗淡；PSE聽到別豬嚎叫受到驚嚇，PH低，肉蒼白，水大；這兩種肉都不適合做發(fā)酵香腸。凍肉在-2-4度之間的適合做發(fā)酵香腸，在3個(gè)月保質(zhì)期內(nèi)的凍肉適合做。盡管脂肪含量高但一般不選用高脂肪含量的肉塊，而是單獨(dú)添加的成分。不能用黃色脂肪。不能用鮮脂肪。適宜溫度在-2-4度原料肉干燥后的含量達(dá)20-50%。 （豬背脂）氧化酸敗是發(fā)酵香腸（尤其是干香腸）貯藏過程中最主要的質(zhì)量變化，是限制產(chǎn)品貨架期的主要因素。使用熔點(diǎn)高的脂肪，多不飽和脂肪酸含量低，牛羊脂因氣味大而不適合。脂肪絞肉絞肉：粗絞時(shí)要求原料精肉溫度在04之間，脂肪處于6-8的冷凍狀態(tài)，避免水的結(jié)合和脂肪融化

17、。顆粒直徑3-5 mm。攪拌攪拌：先將精肉和脂肪倒入斬拌機(jī)中混勻，然后加入食鹽、腌制劑、發(fā)酵劑和其它輔料攪拌混勻。攪拌溫度控制在1度以下，攪拌時(shí)間因產(chǎn)品類型而定（攪拌標(biāo)準(zhǔn)：凝結(jié)粘手，非真空攪拌）。發(fā)酵劑多為凍干菌（乳桿菌和球菌），通常先在室溫下（+冰水+發(fā)酵劑），菌種復(fù)活1-2天，接種量一般為106107cfu/g。肉中含雜菌的數(shù)量為104105cfu/g地中海地區(qū)一些干發(fā)酵香腸的配方（g/100g）灌腸要求充填均勻、松緊適度。整個(gè)灌制過程中腸餡的溫度維持在01。天然腸衣和人造腸衣（纖維素腸衣、膠原腸衣）均可，但必須具有水分通透的能力，并在干燥過程中隨腸餡的收縮而收縮。接種霉菌通常將（白）霉菌

18、或酵母菌的培養(yǎng)液的分散體系噴撒在香腸表面，或者準(zhǔn)備好霉菌發(fā)酵劑的懸浮液后將香腸在其中浸一下。霉菌：青霉屬，如納地青霉，擴(kuò)展青霉，產(chǎn)黃青霉。凍干孢子液酵母：德巴利酵母屬，假絲酵母屬。凍干細(xì)胞。傳統(tǒng)和習(xí)慣：過去無法控制會產(chǎn)生霉菌，一般都是無害的白霉，青霉和黑霉發(fā)酵發(fā)酵溫度和時(shí)間依產(chǎn)品類型而定。溫度越高，發(fā)酵時(shí)間越短，細(xì)菌活性大，產(chǎn)生乳酸多，PH值下降越快條件傳統(tǒng)發(fā)酵：低溫（15.6 23.9 ），較長時(shí)間（4872h）發(fā)酵快速發(fā)酵：2226 ，少于30h急速發(fā)酵：3243 ，少于15h（美國產(chǎn)品）歐樂亞發(fā)酵：1826 相對濕度香腸外殼的形成和預(yù)防霉菌和酵母菌的過度生長，一般為80%90%高溫短時(shí)發(fā)

19、酵：98%低溫發(fā)酵；低于香腸內(nèi)部濕度結(jié)束酸度：PH低于5.2，顏色發(fā)生變化，產(chǎn)生一氧化碳肌紅蛋白使肉色變成玫瑰紅色。干燥成熟影響產(chǎn)品的物理化學(xué)性質(zhì)，食用品質(zhì)和儲藏性的主要因素條件控制半干香腸：37 66 之間干香腸：12 15，時(shí)間取決于香腸的直徑，不需加熱，一般在20天以上。發(fā)酵時(shí)間長的話，風(fēng)味會更重，酸味會加重干燥程序：商業(yè)上可以分階段進(jìn)行煙熏許多香腸在干燥的同時(shí)進(jìn)行煙熏，熏煙成分可以抑制霉菌的生長，提高香腸的適口性成熟干燥的過程也是成熟的過程，并持續(xù)到消費(fèi)包裝多數(shù)傳統(tǒng)發(fā)酵香腸只采用最簡單的包裝，只為提供運(yùn)輸和貯藏過程中的保護(hù)。某些半干香腸需采用真空包裝，對保持香腸的顏色和防止脂肪氧化是有

20、益的，但真空包裝容易導(dǎo)致香腸內(nèi)部的水分轉(zhuǎn)移到表面，當(dāng)包裝開啟后酵母或霉菌會很快生長。切片干香腸不包裝，容易氧化，產(chǎn)品表面容易變暗！發(fā)酵香腸常常切片和預(yù)包裝后零售，一般采用真空包裝；有人采用氣調(diào)包裝，但從微生物的穩(wěn)定性角度來看，是不必要的。香腸的切片應(yīng)在低溫下進(jìn)行，防止脂肪成泥。在零售展示柜里，受到高強(qiáng)度的光照時(shí)，大多數(shù)產(chǎn)品會出現(xiàn)退色現(xiàn)象。切片真空包裝經(jīng)過高溫運(yùn)輸：1.漏氣進(jìn)入氧氣，氧化（CO）肌紅蛋白生成高鐵血紅蛋白，會發(fā)暗；氧氣與脂肪結(jié)合，脂肪氧化發(fā)生哈喇味；2.肥肉有熔點(diǎn)，會經(jīng)過高溫后析出，產(chǎn)生溶液狀物質(zhì)；也有一些酶在高溫下發(fā)生作用。歐樂亞系列產(chǎn)品是拉伸膜硬膜貼體包裝！各國常見發(fā)酵香腸的特

21、點(diǎn)Summer sausage高酸（pH4.6）豬?；旌鲜褂脽熝訜岵糠之a(chǎn)品加奶酪（10%）部分產(chǎn)品包裝富有創(chuàng)意（足球、啤酒瓶）美國Lebanon Bologna高酸（pH4.2-4.4）牛肉冷熏，不蒸煮（5.5白胡椒、辣椒、大蒜、白酒煙熏、掛霉其他半干發(fā)酵香腸其他干發(fā)酵香腸Italian Fermented Bacon意式發(fā)酵培根Milano Salami米蘭薩拉米Napoli Salami那不勒斯薩拉米Fast Ham法斯特火腿Coppa Ham 庫巴火腿Speck Ham斯貝克火腿Parma Style Femented Ham帕爾瑪式風(fēng)干火腿Felino Salami 發(fā)琳農(nóng)薩拉米Va

22、rz Salami 瓦滋薩拉米加工技術(shù)的發(fā)展歷史古羅馬、高盧、中國風(fēng)干鹽腌煙熏發(fā)酵古羅馬、古希臘、中國斬碎-排空氣（褐變、褪色）-冷卻-濕度調(diào)節(jié) -添加發(fā)酵劑-發(fā)酵發(fā)酵劑的發(fā)展歷史白酒、葡萄酒、酸奶、臘肉等的起源酵泥、面團(tuán)等（backslopping）乳酸菌（lactobacilli）微球菌（micrococci）發(fā)酵肉制品的分布火腿的分布-世界美國法國西班牙意大利德國中國國外主要的干腌火腿世界火腿產(chǎn)量-8000萬支發(fā)酵香腸的生產(chǎn)和分布發(fā)酵肉制品的問題答疑問題答疑發(fā)酵肉制品為什么可以生吃？產(chǎn)品特點(diǎn)：1、感官品質(zhì)：歐樂亞發(fā)酵肉制品色澤鮮美，肉質(zhì)緊實(shí)，因富含co肌紅蛋白而呈玫瑰紅色，具有純正濃郁的

23、生物發(fā)酵乳香，其感良好的感官品質(zhì)，贏得了消費(fèi)者的親睞。2、可以生吃的發(fā)酵肉制品：歐樂亞發(fā)酵肉制品是在人為加入有益發(fā)酵細(xì)菌的情況下，利用微生物和內(nèi)在酶的作用使肉發(fā)酵（發(fā)酵使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性分解為氨基酸，脂肪分解成小分子物質(zhì)，并變性形成一些芳烴類香味物質(zhì)）而形成的獨(dú)特風(fēng)味、質(zhì)地和色澤且具有較長保質(zhì)期的肉制品；其肉質(zhì)變性的過程就相當(dāng)于我們平常烹調(diào)時(shí)的加熱變性過程，所以發(fā)酵肉制品是可以直接食用的。問題答疑切片發(fā)酵肉制品為何表面有時(shí)候會發(fā)現(xiàn)有析出白點(diǎn)，可以吃嗎？這些物質(zhì)是：酪氨酸和苯丙氨酸這些物質(zhì)是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物，它的溶解度低，當(dāng)水分含量少時(shí)，就容易析出“歐樂亞”發(fā)酵肉制品的賣點(diǎn)無公害原料，肌間

24、脂肪含量高，肉汁鮮美不添加防腐劑和人工色素意大利發(fā)酵工藝，進(jìn)口設(shè)備，國際標(biāo)準(zhǔn)加工而成肉類解凍、發(fā)酵（如溫度、濕度、通風(fēng)、滅菌等）系統(tǒng)采用全程自動化控制技術(shù)和設(shè)備，水和空氣的安全過濾系統(tǒng)，全溫控全封閉車間等富含有活性的健康因子，對腸胃具有調(diào)理作用“歐樂亞”發(fā)酵肉制品比較方便和快捷，完全可以直接食用，不需要任何方式加熱或熟制，更具更高的營養(yǎng)價(jià)值，食用更健康?！皻W樂亞”發(fā)酵肉制品具有很強(qiáng)的保健功能：調(diào)節(jié)腸道菌群，促進(jìn)消化，抗菌作用，防止便秘，降低膽固醇，合成維生素，改善肝功，防衰老，抗氧化，提高免疫力，具有抗癌及其它保健功能?！皻W樂亞”發(fā)酵肉制品呈鮮艷的玫瑰紅色（CO肌紅蛋白），外觀誘人；質(zhì)地美觀，

25、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，質(zhì)地均勻，香味濃郁（發(fā)酵乳香），風(fēng)味純正厚重；利用能源少，不破壞營養(yǎng)物質(zhì)（B族維生素和礦物質(zhì)）；貨架期長，無須冷藏，易于儲存。發(fā)酵生成小分子物質(zhì)，更容易吸收，更健康。全程產(chǎn)業(yè)鏈，品質(zhì)有保證。歐樂亞發(fā)酵肉制品的營養(yǎng)價(jià)值發(fā)酵肉制品的營養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在具有極好生理價(jià)值的蛋白質(zhì)。肉類在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生蛋白酶，使原料肉中部分蛋白質(zhì)水解，這使得發(fā)酵肉類與一般生鮮肉相比含有更多的多肽和豐富的、比例更合理的各種氨基酸，從而使發(fā)酵肉制品中的蛋白質(zhì)更易被人體消化吸收，具有更好的生化可利用性。歐樂亞發(fā)酵肉制品的保健功能一般來講，人體腸道內(nèi)的菌群可分為有益菌、有害菌和中立菌三類。當(dāng)人體處于健康狀態(tài)時(shí)，

26、有益菌就成為腸道內(nèi)的優(yōu)勢菌群。乳酸菌是人體腸道內(nèi)重要的有益菌之一，發(fā)酵肉制品中富含乳酸菌，因此通過食用發(fā)酵肉制品可擴(kuò)大體內(nèi)乳酸菌等有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，從而促進(jìn)人體健康。（1）調(diào)節(jié)腸道菌群：發(fā)酵肉制品能抑制腸道內(nèi)有害微生物的活動，持續(xù)食用薩拉米、庫巴等發(fā)酵肉制品，則可以使腸內(nèi)有益菌群恢復(fù)優(yōu)勢地位，增進(jìn)人體的健康。歐樂亞發(fā)酵肉制品的保健功能（2）促進(jìn)消化吸收：發(fā)酵肉制品能促進(jìn)食欲，增加腸胃蠕動和機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)消化機(jī)能。同時(shí)，發(fā)酵肉制品也能促進(jìn)人體對鈣和磷的吸收。再者，發(fā)酵肉制品中的脂肪、膽固醇、蛋白質(zhì)均較肉類中同類成份易于消化吸收，也就是說肉類通過乳酸菌的作用，提高了營養(yǎng)價(jià)值和保健效果。（3）抗菌作用：一些乳酸菌群（如乳酸鏈球菌等）能產(chǎn)生某些抗菌素，可抑制葡萄狀球菌、結(jié)核菌等病原性微生物。發(fā)酵肉制品中的乳酸鏈球菌素對人體腸道內(nèi)葡萄狀球菌、大腸