出口食品企業(yè)HACCP體系

1、出口食品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用的存在問題和對策5106231 摘 要 如何有效提高HACCP在出口食品企業(yè)的應(yīng)用推廣，本文從企業(yè)對實施HACCP體系的認(rèn)識 、實施HACCP前提條件的存在差距及持續(xù)改進(jìn)能力薄弱等三個方面分析了當(dāng)今出口食品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用存在的不足，從國家和出口企業(yè)兩方面提出了應(yīng)對策略并進(jìn)行了討論。 關(guān)鍵詞：HACCP 出口食品 企業(yè) 對策返回2HACCP體系作為預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，其推行已成為國際食品業(yè)的發(fā)展趨勢與必然要求。我國重視HACCP 的應(yīng)用，六類出口食品的強制實施已取得成效，對突破技術(shù)壁壘有重要作用。結(jié)合HACCP驗證和迎接國外官方檢查經(jīng)驗，總結(jié)HACC

2、P應(yīng)用存在的問題并提出對策！以拋磚引玉！前 言先進(jìn)性、預(yù)防性、重要性3一、當(dāng)前出口食品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用存在的問題 (一) 企業(yè)對實施HACCP體系不重視 (二)實施HACCP計劃的前提條件存在較大差距 (三)企業(yè)HACCP體系難以有效實施和持續(xù)改進(jìn) 二、解決出口食品企業(yè)HACCP應(yīng)用中存在問題的對策 (一)國家應(yīng)積極開展HACCP推廣應(yīng)用的基礎(chǔ)工作 1、增強HACCP宣傳的力度，內(nèi)容力求點面結(jié)合 2、設(shè)立專門基金和機(jī)構(gòu)，加強HACCP的基礎(chǔ)研究 3、以高等院校為依托，推進(jìn)HACCP學(xué)科人才建設(shè) 4、出臺符合國情的HACCP實施指南和應(yīng)用模式 5、逐步建立HACCP作為國內(nèi)食品市場準(zhǔn)入的機(jī)

3、制 6、嚴(yán)格對HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)與官方驗證的管理 (二)出口食品企業(yè)應(yīng)積極創(chuàng)造條件，重視HACCP應(yīng)用的每項工作 1、開展分層次的HACCP培訓(xùn) 2、重視HACCP實施的技術(shù)人員隊伍的穩(wěn)定性 3、持續(xù)修訂完善企業(yè)的HACCP體系文件 4、強化衛(wèi)生控制程序等HACCP前提計劃的實施 5、重視企業(yè)原料基地建設(shè) 4 企業(yè)把獲得HACCP證書為主要目的,自控自檢體系薄弱;對相關(guān)法律法規(guī)、HACCP原理不熟悉或理解不到位;對實施HACCP體系的人力、物力投入不足、設(shè)備簡陋，人員素質(zhì)不高、流動性大；不重視教育培訓(xùn)， HACCP體系難以有效實施和持續(xù)改進(jìn)返回存在問題：1.1 企業(yè)對實施HACCP體系不重視5

4、 1.2 前提條件存在差距1.2.1企業(yè)難以達(dá)到GMP要求：部分舊廠由于歷史原因建在鬧市區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū)，或周圍有污染源；工廠布局混亂，難以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間的交叉流動；廢水、廢料的排放處理達(dá)不到要求；建筑材料不符合要求，設(shè)施設(shè)備陳舊、銹化嚴(yán)重，對儀器設(shè)備的維護(hù)和校準(zhǔn)欠缺；洗手消毒和更衣設(shè)施不足等。返回6 1.2 前提條件存在差距1.2.2 SSOP執(zhí)行不到位：衛(wèi)生狀況差, 有交叉污染，清洗消毒不足，水質(zhì)監(jiān)測欠缺，對有毒化合物的使用管理不足, 對員工的健康與衛(wèi)生控制薄弱。1.2.3產(chǎn)品標(biāo)識、追溯和回收程序不清晰，產(chǎn)品標(biāo)識和記錄不全，記錄的追溯性差，沒回收計劃或演練。返回71

5、.2 前提條件存在差距1.2.4對原輔料源頭監(jiān)控能力有限,種養(yǎng)殖基地建設(shè)薄弱。一是有些企業(yè)采用收購原料，驗收僅憑供貨證明，衛(wèi)生質(zhì)量難以控制；二是對種養(yǎng)殖基地的監(jiān)管力度不夠；三是對食品原料的農(nóng)獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏認(rèn)識,無有效的控制措施；四是對添加劑的購買和使用缺乏有力的驗證控制等安全措施。返回81.3.1 HACCP體系文件不完善,不符合HACCP原理及進(jìn)口國要求，沒按實際去編寫、照抄，可操作性不強，遺漏顯著性危害分析，CL設(shè)置不合理,CCP監(jiān)控可操作性差,驗證措施不全等1.3.2 CCP的界定、CL的設(shè)置缺乏科學(xué)依據(jù)對農(nóng)獸藥殘留、生物毒素等污染不清楚，未評價新工藝技術(shù)新材料的

6、安全性，對CCP、CL設(shè)置有的缺乏科學(xué)支持材料1.3 HACCP體系難以有效實施和持續(xù)改進(jìn)返回91.3.3 HACCP體系運行的各類記錄不規(guī)范、不真實記錄不規(guī)范，符合性差，缺少必要的內(nèi)容，不做現(xiàn)場記錄，事后再補；應(yīng)有的記錄沒記，現(xiàn)場監(jiān)控CCP已偏離,但查無糾偏記錄且無糾偏措施, 檔案管理混亂,編目不合理或丟失。1.3.4對內(nèi)審、管理評審目的和意義不清對體系內(nèi)審和管理評審目的、范圍、內(nèi)容、準(zhǔn)則、程序等不清楚，沒開展，安全質(zhì)量體系持續(xù)改進(jìn)難。返回10凌亂的舊水產(chǎn)廠1112實驗室全部家檔,只能檢基本的微生物項目13新廠1415烤鰻廠能進(jìn)行藥殘、微生物檢驗的項目達(dá)30項16李長江局長和汕頭羅市長參觀汕

7、頭鰻聯(lián)公司 李長江局長和仲局長參觀汕頭鰻聯(lián)公司實驗室（05年7月） 17 2.1.1 增強HACCP宣傳力度，點面結(jié)合 宣傳HACCP的科學(xué)性、預(yù)防性、重要性,及適應(yīng)國際趨勢、突破壁壘的作用，強化安全衛(wèi)生意識；宣傳典型，讓企業(yè)體會到應(yīng)用HACCP的作用和經(jīng)濟(jì)效益；結(jié)合國內(nèi)HACCP的基礎(chǔ)研究成果,重點介紹各大類食品的HACCP應(yīng)用模式和相關(guān)安全衛(wèi)生技術(shù)法規(guī)；擴(kuò)大食品安全宣傳覆蓋面，形成對HACCP的廣泛認(rèn)同。返回針對不同層次的消費群體，制定層次不同的宣傳教育重點，最終形成全社會均對HACCP認(rèn)同的效應(yīng)，為HACCP在中國的應(yīng)用推廣奠定堅實的社會基礎(chǔ)。2對策： 2.1 國家應(yīng)開展HACCP推廣基

8、礎(chǔ)工作18 HACCP強調(diào)對食品安全的危害分析，其前提是對危害的了解中國從環(huán)境污染控制到食品消費習(xí)慣等國情均與發(fā)達(dá)國家有很多差別，發(fā)達(dá)國家在食源性危害的很多研究成果不一定適應(yīng)中國。國家應(yīng)加大研發(fā)投入，設(shè)立專門基金和機(jī)構(gòu)，加強HACCP基礎(chǔ)研究，加強食品安全科技創(chuàng)新平臺建設(shè)，形成中國版的“食品危害監(jiān)測及安全標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫”，為我國食品產(chǎn)業(yè)界、消費者、政府服務(wù)。返回當(dāng)前急需在以下方面進(jìn)行攻關(guān)：（1）食源性危害關(guān)鍵檢測技術(shù)的研究；（2）食源性危害的人群暴露評估與危險性分析的研究；（3）食源性疾病與危害的監(jiān)測、溯源和預(yù)警技術(shù)的研究；（4）新技術(shù)、新工藝、新材料加工食品的安全性評價技術(shù)研究；（5）食品安全控

9、制技術(shù)的研究；（6）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究；（7）轉(zhuǎn)基因食品安全評價研究；（8）食品安全中信息技術(shù)應(yīng)用研究等。2.1.2 設(shè)立基金和機(jī)構(gòu)，加強HACCP基礎(chǔ)研究19 以高校為依托，推進(jìn)HACCP學(xué)科建設(shè)，是培養(yǎng)應(yīng)用人才的有效辦法，美國就是很好的例子。結(jié)合國內(nèi)實際，可考慮設(shè)立專項資金，在大學(xué)試行設(shè)置HACCP學(xué)科，包括HACCP專家教師的引進(jìn)、適合中國實際的HACCP教材編寫、相關(guān)HACCP前瞻性研究等。另，應(yīng)多組織官方和企業(yè)技術(shù)骨干赴發(fā)達(dá)國家進(jìn)行專題學(xué)習(xí)，推進(jìn)HACCP學(xué)科人才建設(shè)。返回美國FSIS在德克薩斯農(nóng)業(yè)和機(jī)械大學(xué)設(shè)有專門的培訓(xùn)中心，并委托德克薩斯農(nóng)和機(jī)械大學(xué)國際HACCP聯(lián)盟提供有關(guān)

10、的教材，如HACCP計劃制定指南、危險防止措施指南和錄像帶等，并為FSIS和企業(yè)人員提供各種各樣的HACCP培訓(xùn)。2.1.3以高等院校為依托，推進(jìn)HACCP學(xué)科建設(shè)20 隨著國內(nèi)對HACCP深層次研究地開展，可組織相應(yīng)科研單位，從各類實施HACCP的食品品種、基礎(chǔ)條件、加工方法、危害種類、管理方式、擬消費群體等進(jìn)行深入研究，對各類生產(chǎn)加工食品可能的關(guān)鍵控制點和危害因素的調(diào)查研究，闡明生產(chǎn)加工中關(guān)鍵控制點和危害因素的驗證與控制措施和條件，提出一套我國食品企業(yè)HACCP實施指南和應(yīng)用模式。返回目前國內(nèi)有關(guān)HACCP的書籍資料不多，大部分是對美國、歐盟、加拿大、CAC等固有的HACCP理論、法規(guī)和程

11、序的介紹或引用，而對如何結(jié)合我國各大類食品的實際推廣應(yīng)用HACCP，卻缺乏具有科學(xué)性和可行性的規(guī)范論述，與國內(nèi)食品的生產(chǎn)實際相距甚遠(yuǎn)2.1.4 出臺符合國情的HACCP實施指南和應(yīng)用模式21 內(nèi)外統(tǒng)一的食品安全控制體系，是當(dāng)今的發(fā)展趨勢。我國可逐步將HACCP作為食品的市場準(zhǔn)入要求，把HACCP只在出口食品的實施擴(kuò)大到國內(nèi)更多的食品行業(yè),從技術(shù)法規(guī)層面上促進(jìn)生產(chǎn)企業(yè)更新觀念,適應(yīng)國際趨勢，為HACCP在中國食品行業(yè)的推廣打造更為協(xié)調(diào)一致的基礎(chǔ)。美國FDA規(guī)定對所有在美國銷售的低酸性罐頭食品、水產(chǎn)品、果蔬汁、肉類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)（包含國外企業(yè)）必須建立和保持HACCP體系，否則產(chǎn)品不得進(jìn)入美國市場。

12、現(xiàn)在，F(xiàn)DA又在著手制定有關(guān)奶制品的HACCP法規(guī)，并將逐步推廣到其他食品，以保證美國消費者的健康。歐盟、加拿大、澳大利亞、英國、日本、新加坡對HACCP體系在某些食品的應(yīng)用也制定了一些管理法規(guī)，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。HACCP體系，已經(jīng)越來越廣泛地應(yīng)用于各國的食品生產(chǎn)和進(jìn)出口管理中。 2.1.5 逐步建立HACCP作為國內(nèi)食品市場準(zhǔn)入的機(jī)制返回22加強對HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)與官方驗證相關(guān)人員的管理，引入問責(zé)制，有利于強化HACCP認(rèn)證人員的工作責(zé)任心，HACCP評審要強調(diào)專業(yè)準(zhǔn)入和一專多能；嚴(yán)格對已取得HACCP認(rèn)證或驗

13、證企業(yè)的管理，對弄虛作假的應(yīng)該堅決取消其認(rèn)證資格，促進(jìn)企業(yè)HACCP體系持續(xù)改進(jìn)。返回目前HACCP在國內(nèi)的推廣還處初期階段,從事HACCP應(yīng)用管理，包括政府主管機(jī)構(gòu)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、咨詢機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理人員的水平層次不一，一些認(rèn)證機(jī)構(gòu)存在弄虛作假、個別官方驗證工作存在走過場，HACCP在國內(nèi)應(yīng)用推廣的有效性大打折扣。2.1.6 嚴(yán)格對HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)與官方驗證的管理232.2.1開展分層次的HACCP培訓(xùn) 企業(yè)HACCP培訓(xùn)開展良好的，其HACCP應(yīng)用水平和運轉(zhuǎn)有效性較好。必須重視建立提高HACCP應(yīng)用水平的培訓(xùn)制度，持續(xù)提高員工素質(zhì)和操作技能。培訓(xùn)要保證效果，分層次進(jìn)行培訓(xùn)，注意對文化層次和專業(yè)

14、的要求，注意培訓(xùn)項目、師資與被培訓(xùn)人需求的符合性。2.2企業(yè)對策:24高層管理人員須了解國內(nèi)外有關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)，了解建立HACCP體系方面的相關(guān)知識中層管理人員應(yīng)清楚有關(guān)法律法規(guī)，熟悉衛(wèi)生注冊規(guī)范、保證質(zhì)量體系正常運轉(zhuǎn)的各種要求質(zhì)檢人員應(yīng)熟悉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法，熟悉產(chǎn)品加工的衛(wèi)生要求及質(zhì)量控制要求；工人應(yīng)熟悉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、加工衛(wèi)生要求分層培訓(xùn)返回25 食品企業(yè)從業(yè)人員多為農(nóng)民, 流動性大,勞動密集, 安全衛(wèi)生管理難度大，應(yīng)從實際出發(fā),把安全衛(wèi)生和操作技能全員培訓(xùn)擺在首位；提高HACCP小組的文化專業(yè)水平；實行培訓(xùn)合格上崗制； 與科研機(jī)構(gòu)或高校進(jìn)行培訓(xùn)和技術(shù)合作；提高員工福利，營造企

15、業(yè)文化特別要保證重要崗位人員的穩(wěn)定性和連續(xù)性。返回2.2.2重視HACCP實施的技術(shù)隊伍穩(wěn)定性26 日益嚴(yán)格的綠色技術(shù)壁壘,新工藝、新材料等的應(yīng)用,要求食品企業(yè)應(yīng)圍繞國內(nèi)外安全技術(shù)法規(guī)新要求, 立足HACCP原理,結(jié)合運行中發(fā)現(xiàn)的有關(guān)問題, 組織HACCP小組分析新危害,評估既有的CCP監(jiān)控計劃有效性,完善企業(yè)HACCP體系文件,圍繞關(guān)鍵限值和監(jiān)測手段,及時進(jìn)行改進(jìn)和驗證,補充完善具有科學(xué)依據(jù)的支持性材料,確保HACCP體系的持續(xù)更新。返回2.2.3持續(xù)完善企業(yè)HACCP體系文件27 工廠運行HACCP體系應(yīng)確保在滿足GMP前提下,強化SSOP的實施,控制交叉污染,保證清潔消毒,加強有毒有害物

16、質(zhì)管理;強化產(chǎn)品標(biāo)識、追溯和回收程序的有效實施,保證標(biāo)識和記錄的可追溯性；加強對體系文件和記錄檔案的管理,可以日期為線存放記錄或以各類記錄歸類存放兩種形式進(jìn)行記錄檔案管理。返回2.2.4強化SSOP等HACCP前提計劃的實施28 出口食品藥殘問題突出，企業(yè)須抓住原料安全這個關(guān)鍵,從源頭強化對食品原料安全的監(jiān)控,確?？伤菰葱詫μ烊辉弦⒁夤俜焦嫉谋O(jiān)測公報，定期對原料的有毒有害物質(zhì)進(jìn)行檢測；對種養(yǎng)殖原料，實施“公司+基地”模式，建設(shè)具有安全保障能力的原料基地,實施集約化、規(guī)模化種植/養(yǎng)殖，實施GAP，健全企業(yè)對原料基地的農(nóng)藥、獸醫(yī)殘留監(jiān)控體系、疫情疫病防控體系。返回2.2.5 重視企業(yè)原料基地建設(shè)293 討論： 3.1 出口食品檢驗監(jiān)管模式的完善有利于HACCP推廣應(yīng)用 目前CIQ對出口食品的抽樣檢驗頻率與生產(chǎn)企業(yè)是否通過HACCP驗證關(guān)系不大，特別是對一些涉及農(nóng)藥、獸藥殘留的食品批批檢測藥殘項目。CIQ可在強化對生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管的前提下，實行出口食品分類管理。對能確保原料安全、HACCP運行持續(xù)有效的生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)切實減少抽檢比例，從而鼓勵更多的出口食品生產(chǎn)企業(yè)創(chuàng)造條件來有效實施HACCP。 返回303.2 食品企業(yè)“安全成本預(yù)算”有利HACCP有效應(yīng)用 食品安全是社會關(guān)注熱點，是制約生產(chǎn)企業(yè)健康快速發(fā)展的關(guān)鍵因素。企業(yè)應(yīng)有“食品安全成本”的預(yù)算意識，增加控制食品安全的投入，真正將