大豆蛋白的功能特性簡析

1、大豆蛋白的功能特性魑析大慶天圜日月星蛋白有限公司王淑娟大豆蛋白的膠凝性大豆蛋白的凝膠過程是一個復雜的過程，它通過包括蛋白質分子高級結構 的破壞，即蛋白質的變性，亞基與亞基間的解離一一締合反應，分子間的聚合反 應等一系列的變化。凝膠形成可分為兩步的過程。第一，加熱引起蛋白質肽鏈的打開；第二步，冷卻過程中解鏈的多肽重新聚合形成凝膠。大豆蛋白質分散于水中形成溶膠體，這種溶膠體在一定條件下可以轉變?yōu)槟?膠。溶膠是蛋白質分子分散在水中的分散體系，它具有流動性。凝膠是水分 散于蛋白質中的分散體系，它或多或少具有固體性質。大豆蛋白質凝膠的形成，受許多因素的影響。如蛋白質溶膠的濃度、加熱溫 度與時間、制冷情況

2、、pH、有無鹽類及琉基化合物等。大豆蛋白質的濃度及其組成是凝膠能否形成的決定性因素。含量為8% 16%大豆蛋白質溶膠，經一定的加熱過程，冷卻后即可形成凝膠，濃度越高，凝 膠強度越大。大豆蛋白質溶膠的含量低于8%時，僅僅用加熱的方法時不能形成凝 膠 的，只有在加熱后及時調節(jié)pH或離子強度，才能形成凝膠，而且這種情況下 形成的凝膠強度也比前一種情況低的多。在濃度相同的情況下，大豆蛋白質的組成不同，其膠凝性也不同。在大豆蛋 白中，只有75和llS成分才有膠凝性，而且llS組分凝膠的硬度、組織性高于 7S組分凝膠，這是由于兩種組分所含的琉基和雙硫鍵以及膠凝過程中的變化 不同 所致。無論多大濃度的溶膠，

3、加熱可以說是膠凝的必備條件。在蛋白質溶膠當中， 蛋白質分子呈一種卷曲的緊密結構，表面被水化膜包圍著，具有相對的穩(wěn)定性。 通過加熱，蛋白質分子從卷曲狀態(tài)舒展開來，原來包在卷曲結構內部的疏水基 就暴露出來，而原來在蛋白質卷曲結構外部的親水基相應減少。同時蛋白質分子 吸收熱能，運動加劇，蛋白質分子間的接觸、交聯(lián)機會增加。隨著加熱過程的繼 續(xù)，蛋維普資訊 HYPERLINK 白質分子間通過疏水鍵、二硫鍵的結合，形成中間留有空隙的立體網狀結構， 這便是凝膠態(tài)，也就是大豆蛋白質包水的一種膠體形式。大豆蛋白質的這種凝 膠，具有粘度，可塑性，彈性均較高的特征，并且是水、糖、油脂、風味劑及其他食品配合物的良好載

4、體。蛋白質濃度在8%以上時，溶膠轉化為凝膠的過程可以表示如下：熱溶膠過熱l原營。凝膠由于加熱和冷卻的溫度、時間不同，凝膠的結構和性質也不同。一般來說，大豆分離蛋白的濃度為7%時，65C為凝膠化的臨界溫度。凝膠4g-g隨凝膠硬度、加熱時間、加熱溫度、蛋白質濃度而改變。在8%14%的濃度下，溫度為70-IO0C,保持1O30rain，則發(fā)生凝膠化。如果過熱至125C，則凝膠破壞。當?shù)鞍踪|濃度在16%17%時，在這種情況下所形成的凝膠堅實，而且富有彈性，即使過熱，也不易破壞。大豆分離蛋白在幾種不同情況下的凝膠強度如下圖(1. 1)1O 12 14 10 12 14 10 12 14蛋白質固體濃度蛋白質固體濃度蛋白質固體濃度(1) (2) (3)圖1. 1大豆分離蛋白在不同情況下的凝膠強度圖圖1.1中(1)圖縱坐標代表凝膠強度1 0%蛋