實驗 韌性餅干制作_第1頁
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文檔簡介

1、一、實驗目的要求1、了解并掌握韌性餅干制作的基本原理及操作方法二、實驗內(nèi)容按照餅干制作的工藝制取餅干三、主要儀器設(shè)備與材料1、實驗材料面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食鹽、香蘭素、碳酸氫鈉、碳酸氫氨、（泡 打粉）2、設(shè)備餅干模、烤箱、和面機、烤盤、臺秤、燒杯等。四、實驗原理：面粉在其蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制面團，經(jīng)輥軋受機械作用 形成具有較強延伸性，適度的彈性，柔軟而光滑，并且有一定的可塑性的面帶， 經(jīng)成型，烘烤后得到產(chǎn)品。五、實驗流程與步驟：1、溶解輔料：將糖600g，奶粉200g，食鹽20g，香蘭素5g，碳酸氫鈉，碳 酸氫氨各20g，加水800毫升溶解。2、調(diào)粉：將面粉4000g，輔料溶液，

2、食用油400毫升，水200毫升倒入和面 機中，和至面團手握柔軟適中，表面光滑油潤，有一定可塑性不粘手即可。3、輥軋：將和好后的面團放入輥軋機，多次折疊反復并旋轉(zhuǎn)90度輥軋，至 面帶表面光澤形態(tài)完整。4、成型：用餅干模將面帶成型。5、烘烤：將餅干放入刷好油的烤盤中，入烤箱250C烘烤。6、冷卻：將烤熟的餅干從烤箱中取出，冷卻后包裝。7、產(chǎn)品的質(zhì)量標準感官指標形態(tài)：外形完整、花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不 得有較大或較多的凹底。特殊加工品種表面允許有砂糖顆粒存在。色澤：呈棕黃色或金黃色或該品種應有的色澤，色澤基本均勻，表面略帶光 澤，無白粉，不應有過焦、過白的現(xiàn)象。滋味與口感：具有該品種應有的香味，無異味?？诟兴纱嗉毮?，不黏牙。組織：斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀，無大空洞。雜質(zhì)：無油污，無異物。理化指標水分W6%堿度(以碳酸鈉計)W0.4%六、實驗注意事項：和至面團手握柔軟適中，表面光滑油潤，有一定可塑性不粘手即可七、思考

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