啤酒生產(chǎn)工藝教學(xué)講義課件

1、啤酒生產(chǎn)工藝生產(chǎn)實(shí)習(xí)之一實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.熟悉啤酒生產(chǎn)設(shè)備流程及基本設(shè)備構(gòu)造； 2.掌握啤酒生產(chǎn)工藝基本技術(shù)；3.掌握啤酒活性干酵母菌的活化與應(yīng)用；4.熟悉掌握工業(yè)化生產(chǎn)食品的研究與中試方法。實(shí)驗(yàn)安排1實(shí)驗(yàn)時(shí)間第1周2.實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所生化樓107室，日產(chǎn)100L小型啤酒生線(xiàn)3.指導(dǎo)教師王娣、趙大慶實(shí)驗(yàn)任務(wù)（1）綜述報(bào)告：啤酒行業(yè)概述(2000字左右)（2）生產(chǎn)操作：啤酒生產(chǎn)操作（3）過(guò)程監(jiān)控：啤酒發(fā)酵過(guò)程工藝參數(shù)記錄溫度、壓力、糖度（4）實(shí)習(xí)報(bào)告 包括實(shí)驗(yàn)過(guò)程、生產(chǎn)記錄、過(guò)程工藝參數(shù)記錄實(shí)驗(yàn)步驟原料大麥芽、焦香麥芽、黑麥芽啤酒花啤酒活性干酵母 實(shí)驗(yàn)步驟 (continued)工藝流程實(shí)驗(yàn)步驟 (conti

2、nued)1、麥芽的粉碎用粉碎機(jī)將原料麥芽粉碎至合適的顆粒大小。以500L糖化能力為例黃啤酒配料：大麥芽80-100kg；焦香麥芽1-2kg。黑啤酒配料：大麥芽80-90kg；焦香麥芽10-20kg；黑麥芽5-8kg。粉碎要求：破而不碎、粗細(xì)均勻特別注意：既粉即用，不宜長(zhǎng)時(shí)間保存，更不可過(guò)夜。實(shí)驗(yàn)步驟 (continued)2、糖化糖化工藝：55（70 min） 66（80 min）注意事項(xiàng)：煮沸鍋液位必須超過(guò)電加熱管，不到規(guī)定的液位，切不可送電實(shí)驗(yàn)步驟 (continued)3、過(guò)濾靜置1520min 回流78洗糟9.0-9.50BX注意事項(xiàng)：過(guò)濾時(shí)流速逐步加快實(shí)驗(yàn)步驟 (continued)4、煮沸及添加啤酒花煮沸60 min分兩次加酒花注意事項(xiàng)：煮沸過(guò)程中，謹(jǐn)慎控制電加熱，避免熱麥汁溢出，防止?fàn)C傷。酒花稱(chēng)量完畢后，原包立即密封包裝放入冰箱，以防氧化。實(shí)驗(yàn)步驟 (continued)注意事項(xiàng)：身體離開(kāi)管路，以防燙傷。5.回旋沉淀6.冷卻入罐注意事項(xiàng)：初期必須用麥汁將換熱器內(nèi)殘留洗液完全頂出后，方可將麥汁通入發(fā)酵罐。實(shí)驗(yàn)步驟 (continued)7、發(fā)酵 啤酒活性干酵母活化接種前發(fā)酵后發(fā)酵 11-12 0 降溫規(guī)程：5 以前，以0.5-0.7 /h5 以后，以0.1-0.3 /h啤酒糖化操作記