白酒勾兌與品評(píng)技術(shù)-辜義洪-00324-電子課件_2[172頁(yè)]

1、白酒勾兌與品評(píng)技術(shù)第一部分：白酒品評(píng)第二部分：白酒的勾兌和調(diào)味教學(xué)內(nèi)容第一部分：白酒品評(píng)一、白酒品評(píng)基礎(chǔ)知識(shí)（一）白酒的香味成分 白酒組成:乙醇、水和“微量成分”三部分?！拔⒘砍煞帧彪m然含量不高，但決定著白酒的質(zhì)量和風(fēng)格特點(diǎn)。對(duì)白酒的認(rèn)識(shí)程度取決于對(duì)“微量成分”的認(rèn)識(shí)程度。1、白酒微量香味成分的構(gòu)成特點(diǎn) 含量少：12。成分復(fù)雜：定性342種以上；定量180種以上。 香味和風(fēng)格構(gòu)成：不同香型的固態(tài)白酒香味成分的種類大致相同，但各種成分的含量差異較大，從而導(dǎo)致風(fēng)格各異；同類香型的白酒，香味成分的種類基本相同，由于含量的差異導(dǎo)致了質(zhì)量的差異。 微量香味成分 表1：白酒微量成分 序號(hào)類別數(shù)量（種）總量

2、（mg/l）含量較大的主要成分主成分占總量1醇類361000-1500正丙醇、異丁醇、異戊醇95%以上2酯類995000左右各種酸的乙酯（四大酯）95%以上3酸類551500左右乙酸、乳酸、己酸、丁酸95%以上4羰基化合物20500-1700乙醛、2，3-丁二酮、3-羥基丁酮80%以上37500左右乙縮醛95%以上5芳香化合物26100左右/6含氮化合物38100左右/7呋喃化合物7/8含硫化合物6/9醚類14/10芳香烴類1/11其它化合物3/色譜骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分總量的95%以上 。（酯、醇、醛、酸）協(xié)調(diào)成分：乙醛、乙縮醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。

3、 乙醛和乙縮醛作用：對(duì)香氣有較強(qiáng)的協(xié)調(diào)功能； 乙酸、乳酸、已酸、丁酸：對(duì)味有極強(qiáng)的協(xié)調(diào)功能。 協(xié)調(diào)成分的主要作用：香氣的協(xié)調(diào)；香與味之間的協(xié)調(diào)；味與味之間的協(xié)調(diào)。復(fù)雜成分：色譜分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分總量的5%，它決定白酒的檔次和質(zhì)量等級(jí)。表2 白酒骨架成分 類別成 分酯類乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯醇類正丙醇、仲丁醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、甲醇、正已醇、-苯乙醇醛類乙醛、乙縮醛、異醛、糠戊醛、異丁醛酸類乙酸、丙酸、異丁酸、丁酸、異戊酸、戊酸、已酸、庚酸、乳酸、甲酸（二） 酒中呈味物質(zhì) 1. 對(duì)酒中呈味物質(zhì)的認(rèn)

4、識(shí) 在釀酒工業(yè)中常用酸味、甜味、咸味、苦味、鮮味、辣味、澀味等來(lái)說(shuō)明不同的現(xiàn)象，找出影響質(zhì)量的因素。 下面將口味與物質(zhì)的關(guān)系分別介紹于下：（1）酸味物質(zhì) 酒中的酸味物質(zhì)均屬有機(jī)酸，例如白酒中的乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其他高級(jí)脂肪酸等，果露酒中的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等，黃酒中的琥珀酸、氨基酸等等。不同酸的緩沖性和酸味的持續(xù)性，其呈味的時(shí)間長(zhǎng)短及實(shí)際上食品的味與生成的味等均有差別。在相同pH情況下，酸味強(qiáng)度的順序?yàn)椋捍姿峒姿崛樗岵菟釤o(wú)機(jī)酸 各種酸有不同的固有的味，例如，檸檬酸有爽快味、琥珀酸有鮮味，醋酸具有愉快的酸味，乳酸有生澀味。 酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越大。酸在白酒中對(duì)后味有重要作用，白

5、酒如果酸不足，則酒的后味短。近年來(lái)，名酒廠對(duì)酸極為重視，并嚴(yán)格控制酸酯比例。(2)甜味物質(zhì) 酒中常帶有甜味，是酒精本身因羥基的影響。在一個(gè)羥基的情況下，就有甜味的感覺(jué)，羥基數(shù)增加，其醇的甜味也增加，其甜味強(qiáng)弱順序?yàn)椋阂掖家叶急级∷拇嘉煳宕技毫?。多元醇不但產(chǎn)生甜味，還能給酒帶來(lái)豐富的濃厚感，使酒口味軟綿。（但由于沸點(diǎn)高在白酒中含量很少） 除醇類外，雙乙酰具有蜂蜜樣濃甜香味，醋酸和雙乙酰都能賦予酒的濃厚感。酒中還含有氨基酸多種，氨基酸中也有多種具有甜味。(3)咸味物質(zhì) 具有咸味的全部都是鹽類，但鹽類并不等于食鹽。鹽類中有甜味也有苦味，而食鹽以外的鹽類大部分有一些咸味。白酒中的咸味，多由加漿

6、水帶來(lái)，如果加漿水中含無(wú)機(jī)鹽類較多，則帶異雜味，不爽口，而且會(huì)產(chǎn)生大量沉淀，必須考慮除去。(4)苦味物質(zhì) 酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)酵母代謝的產(chǎn)物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇，特別是酪醇在二萬(wàn)分之一時(shí)嘗評(píng)就有苦味。 我國(guó)白酒生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)：制曲時(shí)霉菌孢子較多，釀酒時(shí)加曲量過(guò)多或發(fā)酵溫度過(guò)高等，都會(huì)給成品酒帶來(lái)苦味。此外，高級(jí)醇中的正丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇和-苯乙醇等均有苦澀味。 苦味物質(zhì)的閾值是比較低的，而且持續(xù)性強(qiáng)，不易消失，所以常常使人飲之不快。在酒的加漿水中，含有堿土金屬的鹽類，或硫酸根的鹽類，他們中大多數(shù)都是苦味物質(zhì)。一般說(shuō)來(lái)，鹽的陽(yáng)離子和陰離子的原子量越大，越有增加苦味的傾向

7、。(5)辣味物質(zhì) 辣味不屬于味覺(jué)，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。酒的辣味，是由于灼痛刺激作用于痛覺(jué)神經(jīng)纖維所致。在有機(jī)化合物中，凡分子式具有-CHO，-CO-，-CH=CH-，-S-等原子團(tuán)的化合物都有辣味。白酒中的辣味，主要來(lái)自醛類、雜醇類、硫醇，還有阿魏酸。(6)澀味物質(zhì) 澀味是通過(guò)麻痹味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭粘膜的蛋白質(zhì)凝固，使味覺(jué)感到澀味，使口腔里、舌面上和上顎有不潤(rùn)滑感。果酒中澀味主要是單寧。白酒中的澀味是由醛類、乳酸及其酯類等產(chǎn)生的（它是白酒中澀味之王），還包括木質(zhì)素及其分解的酸類物質(zhì)-阿魏酸、香草酸、丁香酸等以及雜醇油，其中尤以異丁醇和異戊醇的澀味重。 白酒

8、中的辣味和澀味物質(zhì)是不可避免的，關(guān)鍵是要使某些物質(zhì)不能太多，并要與其他微量成分比例協(xié)調(diào)，通過(guò)貯存、勾兌、調(diào)味掩蓋，使辣味和澀味感覺(jué)減少。 酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。(7)咸、甜、酸、苦諸味的相互關(guān)系 咸味由于添加蔗糖而減少，添加極少量的醋酸而增強(qiáng)，但添加大量醋酸時(shí)咸味減少。在1%-2%食鹽濃度下，添加7-10倍量的蔗糖，咸味大部分消失。 甜味由于添加少量的食鹽而增大， 在酸中添加少量食鹽，可使酸味增強(qiáng)。 苦味可因添加少量食鹽而減少，添加食糖也可以減少苦味?？傊?，咸、甜、酸、苦諸味能相互襯托而又相互抑制。2. 呈味物質(zhì)的相互作用 (1)中和 兩種不同性質(zhì)的

9、味覺(jué)物質(zhì)相混合時(shí)，它們失去各自獨(dú)立味道的現(xiàn)象，稱為中和。 (2)抵消 兩種不同性質(zhì)的味覺(jué)物質(zhì)相混合時(shí)，它們各自味道都被減弱的現(xiàn)象，稱為抵消。 (3)抑制 兩種不同性質(zhì)的味覺(jué)物質(zhì)相混合時(shí)，其中一種味道消失，另一種味道出現(xiàn)的現(xiàn)象，稱為抑制。 (4)加強(qiáng)效果 兩種稍甜物質(zhì)相混合時(shí)，它們的刺激闕值的濃度增加一倍，這種現(xiàn)象，即使在酸味物質(zhì)中也產(chǎn)生。（5）增加感覺(jué) 在一種味覺(jué)物質(zhì)中加入另一種味覺(jué)物質(zhì)，可以使人對(duì)前一味覺(jué)物質(zhì)的感覺(jué)增加的現(xiàn)象，稱為增加感覺(jué)。經(jīng)試驗(yàn)，在測(cè)定前5min，用味精溶液漱口后，人對(duì)于甜味、咸味的靈敏度不變，但對(duì)酸味和苦味的靈敏度增加，所謂增加感覺(jué)現(xiàn)象，這對(duì)評(píng)酒影響很大。 （6）變味 同

10、一種味覺(jué)物質(zhì)在人的舌頭上停留時(shí)間的長(zhǎng)短不同，人對(duì)該味覺(jué)物質(zhì)的味覺(jué)感受也不同的現(xiàn)象，稱為變味。例如，評(píng)酒時(shí)若用硫酸鎂溶液漱口，開(kāi)始是苦味，25-30s后變?yōu)樘鹞丁?（7）混合味覺(jué) 各種味覺(jué)物質(zhì)互相中和、抵消、抑制和加強(qiáng)等反映發(fā)生給人的一種綜合感覺(jué)，稱為混合味覺(jué)。一般來(lái)說(shuō)，甜、酸、苦容易發(fā)生抵消。甜與咸能中和，酸與苦有時(shí)則是既不中和也不能抵消。 總之，味覺(jué)的變化是隨著味覺(jué)物質(zhì)的不同而變化。為了保護(hù)各種名優(yōu)白酒的質(zhì)量與風(fēng)味，使產(chǎn)品保持各自的特色，必須掌握好味覺(jué)物質(zhì)的相互作用和酒中微量香味成分的物理特征。 白酒是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒，它是世界六大蒸餾酒之一，無(wú)論在其生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品風(fēng)格上，均具有獨(dú)特的地位。

11、白酒作為一種味覺(jué)品，它們的色、香、味是否受人們的喜愛(ài)，是否能滿足各地區(qū)、不同民族、不同風(fēng)俗的人們需要，更重要的是白酒做為食品飲料是否能滿足人們對(duì)基本口味的要求，都必須經(jīng)過(guò)感覺(jué)器官的鑒定。 對(duì)酒的芳香及其微妙的口味差別，從古到今，用感官鑒定法進(jìn)行鑒別，仍然有著明顯的優(yōu)越性，任何理化分析鑒定是代替不了的，酒好、酒壞，“味”最重要，在評(píng)酒時(shí)，味占總分的50-60%。（三）白酒為什么要品評(píng)1、品評(píng)的意義 白酒的品評(píng)又叫嘗評(píng)或鑒評(píng)，是利用人的感覺(jué)器官（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)）按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門檢測(cè)技術(shù)。它具有快速、準(zhǔn)確、方便、適用的特點(diǎn)。是國(guó)內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。 2

12、、品評(píng)的作用（1）品評(píng)是確定質(zhì)量等級(jí)和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)。（2）通過(guò)品評(píng)，了解酒質(zhì)存在的缺點(diǎn)（3）加速檢驗(yàn)勾兌和調(diào)味的效果(勾兌和調(diào)味能改變酒的典型性、平衡性、緩沖性、締合性）（4）利用品評(píng)鑒別假冒偽劣商品白酒品評(píng)中的視覺(jué) 1無(wú)色、清亮透明 白酒的色澤一般為無(wú)色。有的酒種因工藝條件不同和貯存期較長(zhǎng)而容易產(chǎn)生微黃色。如醬香型白酒可允許呈微黃色。 清亮透明是對(duì)光觀察酒的透明性好，不允許有發(fā)暗或失光現(xiàn)象，更不允許有混濁。2無(wú)懸浮物 懸浮物是指懸浮在酒液中的浮游物，如絮狀物、微細(xì)片、粒狀物等。3無(wú)沉淀物 沉淀是指沉積在瓶底部的固形物。搖動(dòng)時(shí)，漂浮在酒液中，靜置時(shí)又沉于瓶底。當(dāng)白酒出現(xiàn)混濁和沉淀時(shí)，

13、如何進(jìn)行鑒別呢？ （1）觀察是否混濁和沉淀：將白酒倒入清潔的無(wú)色透明的酒杯中，用肉眼觀察是否混濁和沉淀。 （2）觀察混濁和沉淀物是否溶解：將有混濁物或沉淀物的白酒放于室溫1520水浴中。如果發(fā)現(xiàn)混濁物或沉淀物立即溶解，證明該種物質(zhì)不是外來(lái)物。主要是酒中的高級(jí)脂肪酸及其乙酯，如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等。 對(duì)沉淀物的過(guò)濾和鑒別 :將沉淀物過(guò)濾后，觀察其色澤及形態(tài)，可作如下判斷 1）白色沉淀物：可能是鈣鎂鹽物質(zhì)或鋁的化合物。大多數(shù)來(lái)自勾兌用水或盛酒容器。 2）黃色或棕色沉淀物：可能是鐵、銅等金屬物質(zhì)。來(lái)自于盛酒容器和管路或瓶蓋的污染。 3）黑色沉淀物：可能是鉛、單寧鐵和硫化物。多來(lái)自于錫鍋

14、冷卻器。酒中的硫化物與鉛生成硫化鉛或醋酸鉛，鐵與軟木塞中的單寧生成單寧鐵而產(chǎn)生黑色沉淀物視覺(jué)的測(cè)試與訓(xùn)練 以黃血鹽配制0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%不同濃度的水溶液。共分5個(gè)色階，交錯(cuò)密碼編號(hào)，分別倒入酒杯中，觀測(cè)色澤，由淺至深排列順序。如此反復(fù)進(jìn)行訓(xùn)練，以達(dá)到正確辨別色澤的深淺的目的。在進(jìn)行視覺(jué)測(cè)試與訓(xùn)練時(shí)，以蒸餾水為對(duì)照樣，借以提高辨別能力。白酒品評(píng)中的嗅覺(jué)1人的嗅覺(jué)靈敏度較高 2人的嗅覺(jué)容易適應(yīng)，也容易疲勞 3有嗅盲者不能參加評(píng)酒 4有血行性缺陷的人也不能參加評(píng)酒 所謂有血行性缺陷是對(duì)大家喜歡的香味而其本人卻感到討厭的嗅覺(jué)。嗅覺(jué)的測(cè)試與訓(xùn)練1區(qū)分不同香氣特征 以玫瑰

15、、香蕉、菠蘿、橘子、香草、檸檬、薄荷、茉莉、桂花等芳香物質(zhì)，分別配制18mg/L的水溶液，密碼編號(hào)，倒入酒杯中，以5杯為一組，嗅聞香氣，并寫出其香氣特征。2區(qū)分不同香氣和化學(xué)名稱 以乙酸、丁酸、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、-苯乙醇、醋嗡、雙乙酰等呈香物質(zhì)，配制不同濃度的酒精溶液（以30%酒精為溶劑）。分別倒入酒杯中，密碼編號(hào)，5杯為一組，嗅聞其香氣并寫出化學(xué)名稱。這一訓(xùn)練不但能檢驗(yàn)嗅覺(jué)的靈敏度，并能使判斷結(jié)果以化學(xué)名稱表示。構(gòu)成白酒香氣的物質(zhì)主要為醇、醛、酸、酯幾大類化學(xué)物質(zhì)，其中有些是單體物質(zhì)呈香，而更多的則是多種物質(zhì)所呈現(xiàn)的復(fù)合香氣。白酒香氣成分比較復(fù)雜，故評(píng)語(yǔ)也很多。常用香

16、氣術(shù)語(yǔ)有：濃香：以己酸乙酯為主體香氣的酒，此類酒的特點(diǎn)是香氣濃郁，純正，以瀘州老窖和五糧液酒為主要代表。醬香：是以茅臺(tái)酒為典型的特有香氣，其香味類似醬油香氣，但也與醬油香不完全相同，至今尚未能肯定其主體香氣成分為何種物質(zhì)。清香：主體香氣成分為乙酸乙酯，香氣純凈、清雅。汾酒為清香型白酒的代表。溢香：也叫聞香；是酒中芳香成分溢散于杯口附近空氣中，通過(guò)嗅覺(jué)辨別出來(lái)的香氣。噴香：酒中低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)在口腔中受濕度影響，使香氣充滿口腔而感到的香氣，這就是白酒的噴香。只有好酒才有噴香。留香：酒中高沸點(diǎn)呈香物質(zhì)含量多時(shí)，當(dāng)酒液咽下后，口中留有余香，稱為留香。名酒均應(yīng)有留香。一般名優(yōu)酒酯香濃郁。陳酒香：經(jīng)過(guò)一定

17、貯存期的存放，使酒質(zhì)變好，具有陳酒香氣。新酒氣：新近生產(chǎn)出來(lái)的白酒，因酒中含有帶刺激氣味的丙烯醛等物質(zhì)，嗅時(shí)刺激氣味大，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間貯存，此氣味即可逐漸消失。異香：一般多指本類型白酒中不應(yīng)當(dāng)出現(xiàn)的香氣，即不正常香氣。焦香：多為焦糊香氣。臭氣：各種不愉快的氣味的腐敗臭氣、酸氣、霉臭氣、雜醇油臭、丁酸臭、窖泥臭等。沖辣：帶有刺激性很強(qiáng)的氣味，沖鼻，使人有不愉快的感覺(jué)。浮香：雖有香氣，但短促不持久，使人感到不是酒中散發(fā)出的香氣，而是外加（調(diào)香）香料或香精而成。空杯留香：將白酒注入杯中，放置10分鐘后倒出，空杯放置2小時(shí)后聞空杯是否存留香氣。此為醬香型白酒測(cè)定香氣方法的一種。曲香：白酒釀造所用大曲、麩

18、曲和小曲所形成的特有香氣。醇香：一般白酒所具有正常香氣。酯香：白酒中酯類呈現(xiàn)出來(lái)的香氣，但酯香可以某一種酯類為主體酯香，以形成不同香型的白酒的香氣；也可以是多種酯類復(fù)合香氣。 白酒品評(píng)中的味覺(jué)味覺(jué)器官集中于口腔粘膜和舌面 如舌尖的茸狀乳頭對(duì)甜味和咸味敏感，舌兩邊的葉狀乳頭對(duì)酸味敏感，舌根部的輪狀乳頭對(duì)苦味敏感。 1味覺(jué)特性：從刺激到味覺(jué)僅需1.54.0ms時(shí)間，較視覺(jué)快一個(gè)數(shù)量級(jí)。咸感最快，苦感最慢。所以在評(píng)酒時(shí)，有后苦味就是這個(gè)道理。 2味蕾內(nèi)味細(xì)胞的感覺(jué)神經(jīng)分布 味蕾內(nèi)味細(xì)胞的基部有感覺(jué)神經(jīng)分布。舌前2/3，味蕾與面神經(jīng)相通；舌后1/3，味蕾與舌咽神經(jīng)相通。3基本味覺(jué)及其傳達(dá)方式 在世界上

19、最早承認(rèn)的味覺(jué)，是甜、咸、酸、苦4種，又稱基本味覺(jué)。鮮味被公認(rèn)為味覺(jué)是后來(lái)的事。辣味不屬于味覺(jué)，是舌面和口腔粘膜受到刺激而產(chǎn)生的痛覺(jué)。澀味也不屬于味覺(jué)，它是由于甜、酸、苦味比例失調(diào)所造成。4味覺(jué)容易疲勞，也容易恢復(fù) （1）味覺(jué)容易疲勞，尤其是經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺(jué)的鈍化。特別是長(zhǎng)時(shí)間不間斷地評(píng)酒，更使味覺(jué)疲勞以至失去知覺(jué)。所以在評(píng)酒期間要注意休息，防止味覺(jué)疲勞與受刺激的干擾。 （2）味覺(jué)也容易恢復(fù)。只要評(píng)酒不連續(xù)進(jìn)行，且在評(píng)酒時(shí)堅(jiān)持用茶水漱口，以及在評(píng)酒期間不吃刺激性的食物并配備一定的佐餐食品，都有利于味覺(jué)的恢復(fù)。5味覺(jué)和嗅覺(jué)密切相關(guān) 人的口腔與鼻腔相通。當(dāng)我們?cè)诔允澄飼r(shí)，

20、會(huì)感到有滋味。這是因?yàn)?，一方面以液體狀態(tài)刺激味蕾，而另一方面以氣體狀態(tài)刺激嗅細(xì)胞形成復(fù)雜的滋味的緣故。一般來(lái)說(shuō)，味覺(jué)與嗅覺(jué)相比，以嗅覺(jué)較為靈敏。實(shí)際上味感大于香感。這是由鼻腔返回到口腔的味覺(jué)在起作用。我們?cè)谠u(píng)酒時(shí)，酒從口腔下咽時(shí)，便發(fā)生呼氣動(dòng)作，使帶有氣味的分子空氣急于向鼻腔推進(jìn)，因而產(chǎn)生了回味。所以，嗅覺(jué)再靈敏也要靠品味與聞香相結(jié)合才能作出正確的香氣判斷。6味蕾的數(shù)量隨年齡的增長(zhǎng)而變化 一般10個(gè)月的嬰兒味覺(jué)神經(jīng)纖維已成熟，能辨別出咸、甜、酸、苦味。有人試驗(yàn)，兒童對(duì)0.68%稀薄糖液就能感覺(jué)出來(lái)，而老年人竟高出2倍。青年男女的味感并無(wú)差別，50歲以上時(shí)，男性比女性有明顯的衰退。無(wú)論是男士或女

21、士，在60歲以上時(shí)，味蕾衰退均加快，味覺(jué)也更加遲鈍了。煙酒嗜好者的味覺(jué)衰退尤甚。味覺(jué)的測(cè)試和訓(xùn)練1區(qū)分味覺(jué)特征 用砂糖、食鹽、檸檬酸、味精、奎寧配制成不同濃度的水溶液。分別倒入酒杯中，密碼編號(hào)進(jìn)行品嘗，區(qū)分何種味感，并寫出其味覺(jué)特征。 在進(jìn)行味覺(jué)測(cè)試和訓(xùn)練時(shí)，可將蒸餾水編入暗評(píng)，以檢驗(yàn)味覺(jué)的可靠性。2區(qū)分濃度差 以砂糖、食鹽、味精分別配成0.5%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%；0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%；0.01%、0.015%、0.02%、0.025%、0.030%等不同濃度的水溶液。密碼編號(hào)，品嘗區(qū)分不同味覺(jué)及濃度差，準(zhǔn)確寫出

22、由濃至淡或由淡至濃的排列順序。3區(qū)分酒度高低 用除濁后的固態(tài)發(fā)酵法白酒或脫臭的食用酒精配成30%55%以5%梯度增長(zhǎng)的不同酒度溶液。分別倒入杯中，密碼編號(hào)，以5杯為一組，品嘗區(qū)分不同酒度，并寫出由低至高或由高至低的酒度排列順序白酒中的味也是白酒中所含的各種物質(zhì)，如醇、醛、酸、酯等各種化學(xué)物質(zhì)對(duì)人的口腔中味覺(jué)感受而引起的味覺(jué)。味覺(jué)感受是極其復(fù)雜的，白酒的味感多為各種呈味物質(zhì)的綜合作用的結(jié)果。白酒常用的評(píng)語(yǔ)簡(jiǎn)介如下：口感：指飲酒入口后的味感，常用來(lái)表達(dá)酒中呈味物質(zhì)對(duì)味覺(jué)的刺激程度。白酒口感與酒度有關(guān)，但也和酒中含有的呈味物質(zhì)多寡以及比例有關(guān)。如酒度高時(shí)，酒性烈；低時(shí)則淡薄。但同一酒度的白酒，由于呈

23、味物質(zhì)組成不同，有的柔和、綿軟，有的強(qiáng)烈、帶刺激性（有沖勁）。濃淡：指酒液入口后，各種呈味物質(zhì)在口中味感濃厚還是淡薄之意。醇和：酒液入口酒味純正柔和，無(wú)強(qiáng)烈的刺激感?；靥穑夯匚吨杏刑鸬母杏X(jué)。綿甜：酒味柔軟無(wú)刺激又帶甜味。甜凈：甜而純凈。濃甜：酒中甜味突出，這類酒多為糖分高所致。綿潤(rùn)：綿軟而潤(rùn)滑之感。甘冽：甘是甜的意思，洌是清，意即酒質(zhì)甜而清爽之意。甘潤(rùn)：酒液甜而柔潤(rùn)。甘爽：甜而爽凈。甘美：既甜且美好。柔和：柔軟而無(wú)刺激性。柔潤(rùn)：柔軟而甜潤(rùn)，無(wú)刺激感。綿、甜、爽、凈：綿是柔軟；甜指甘甜；爽指清亮、舒適；凈指無(wú)其它雜味。這是對(duì)絕大多數(shù)名優(yōu)白酒酒質(zhì)的要求。余味爽凈：酒液咽下后味感舒適且無(wú)其它雜味。尾

24、凈：指酒液咽下后時(shí)間不長(zhǎng)的感覺(jué)，即酒味平凈、無(wú)雜味。味寡淡：酒液入口后感覺(jué)酒味單調(diào)，說(shuō)明酒中呈味物質(zhì)含量低，平淡而無(wú)味。短淡：味感覺(jué)時(shí)間短而又平淡無(wú)味。諸味協(xié)調(diào)：指酒中各種呈味物質(zhì)含量比例適宜，口感好?；匚垛鶗常壕埔貉氏潞螅诨貞浿畜w會(huì)其味道。感覺(jué)愉快而舒暢。此評(píng)語(yǔ)與回味悠長(zhǎng)、回味較長(zhǎng)可斟酌用。除上述外，白酒中的異雜味常有下述幾種：酸：常為酒中有機(jī)酸所呈現(xiàn)的味感，如乙酸過(guò)多的刺激感；乳酸過(guò)多的酸澀感等。常用術(shù)語(yǔ)有酸味重、酸澀、酸苦等。澀：為口腔粘膜蛋白質(zhì)凝固引起舌頭麻木的感覺(jué)。白酒的澀味評(píng)語(yǔ)有如微澀、酸澀、苦澀、后味苦澀等?？啵嚎辔妒俏陡械囊豁?xiàng)重要內(nèi)容，醬香型白酒一般都有一定的苦味。但不允許過(guò)

25、苦，所以苦味并不是壞味?？辔兜脑u(píng)語(yǔ)有苦、微苦、后苦味、極苦、苦澀等。白酒中的其它雜味如：輔料味，糠雜味，焦糊味，油膩味，窖泥味，稍子味，黃水味，泥腥味，雜醇油味，生糧味等等，這些都須在平日訓(xùn)練中加以認(rèn)識(shí)、理解，并能在評(píng)酒中恰當(dāng)運(yùn)用，這是就不一一解釋了。（四）評(píng)酒員及評(píng)酒環(huán)境 1、評(píng)酒員應(yīng)具備的條件（1）要有較高的評(píng)酒能力與品評(píng)經(jīng)驗(yàn) 一個(gè)品酒員的評(píng)酒能力和品酒經(jīng)驗(yàn)來(lái)自于刻苦學(xué)習(xí)和經(jīng)驗(yàn)的不斷積累。特別是要在基本功上下功夫，不斷提高檢出力、識(shí)別力、記憶力和表現(xiàn)力。1）檢出力 評(píng)酒員應(yīng)具有靈敏的視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)的功能，因而對(duì)色、香、味有很強(qiáng)的辨別能力檢出力。這是評(píng)酒員應(yīng)具備的基本條件。2）識(shí)別力 在提

26、高檢出力的基礎(chǔ)上，評(píng)酒員應(yīng)能識(shí)別各種香型白酒及其優(yōu)缺點(diǎn)。3）記憶力 通過(guò)不斷地訓(xùn)練和實(shí)踐，廣泛接觸酒，在評(píng)酒過(guò)程中提高自己的記憶力，如重復(fù)性和再現(xiàn)性等。這也是評(píng)酒員必備的條件。4）表現(xiàn)力 評(píng)酒員應(yīng)在識(shí)別和記憶中找出問(wèn)題的所在，并有所發(fā)揮。不僅以合理打分來(lái)表現(xiàn)色、香、味和風(fēng)格的正確性，而且能把抽象的東西，用簡(jiǎn)練的語(yǔ)言描述出來(lái)。因此，作為一個(gè)評(píng)酒員，除具備以上的基本功外，還要有相當(dāng)?shù)奈幕潭?。?）要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度 一個(gè)評(píng)酒員特別是一個(gè)國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委，要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，擴(kuò)大知識(shí)面，既要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品風(fēng)格，又要了解產(chǎn)品的工藝特點(diǎn)。通過(guò)品評(píng)，找出質(zhì)量差距，分析質(zhì)量問(wèn)題的原因，以促進(jìn)產(chǎn)

27、品質(zhì)量的提高。（3）要有健康的身體并保持感覺(jué)器官的靈敏 在平時(shí)要注意保養(yǎng)身體，預(yù)防疾病，保護(hù)感覺(jué)器官。要盡量少吃或不吃刺激性強(qiáng)的食物，少飲酒更不能酗酒。要堅(jiān)持經(jīng)常鍛煉身體，使感官器官保持靈敏狀態(tài)。（4）要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨 一個(gè)評(píng)酒員要為生產(chǎn)廠家和社會(huì)服務(wù)，把個(gè)人的知識(shí)變?yōu)樯鐣?huì)的財(cái)富。對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要公正地提出自己的意見(jiàn)，以便采取改進(jìn)措施，提高產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，共同為國(guó)家作出貢獻(xiàn)。2、評(píng)酒員的訓(xùn)練與考核準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性和質(zhì)量差異的訓(xùn)練 （1）區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性 在訓(xùn)練時(shí)，要注意用白酒的色、香、味來(lái)確定香型和風(fēng)格。 （2）同輪重復(fù)性 （3）異輪再現(xiàn)性 （4）質(zhì)量差異 （1）1杯品評(píng)法（訓(xùn)

28、練記憶力和再現(xiàn)性） （2）2杯品評(píng)法（采用一標(biāo)一樣，訓(xùn)練對(duì)酒樣質(zhì)量差異的辨別能力 ） （3）3杯品評(píng)法（訓(xùn)練評(píng)酒員的準(zhǔn)確性，提高再現(xiàn)性和辨別能力 ） （4）順位品評(píng)法（訓(xùn)練對(duì)酒質(zhì)差異的分辨能力 ） （5）記分品評(píng)法（用于評(píng)優(yōu)和檢評(píng)質(zhì)量 ） 3品評(píng)方法的訓(xùn)練 評(píng)酒環(huán)境的好壞，對(duì)評(píng)酒結(jié)果有一定的影響。據(jù)有關(guān)資料介紹，在防音、恒溫、恒濕的評(píng)酒環(huán)境中用2杯法品評(píng)酒樣，其準(zhǔn)確率達(dá)到71.1%，而在有噪雜聲和震動(dòng)的條件下，品評(píng)準(zhǔn)確率僅為55.9%。如果在空氣有異味的環(huán)境中評(píng)酒，準(zhǔn)確率就更低了。一般對(duì)評(píng)酒環(huán)境的要求，品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為2025，濕度為60%左右。恒溫恒濕，空氣新鮮，無(wú)香氣

29、及邪雜氣味，無(wú)震動(dòng)和噪音。評(píng)酒室內(nèi)還應(yīng)有專用的評(píng)酒桌，在桌子上鋪有白色臺(tái)布、茶水杯，并備有痰盂等，使評(píng)酒員在幽雅、舒適的環(huán)境中進(jìn)行評(píng)酒活動(dòng)。4、評(píng)酒環(huán)境5、評(píng)酒條件（1）評(píng)酒員應(yīng)具備一定的素質(zhì) （2）評(píng)酒員要嚴(yán)格遵守評(píng)酒規(guī)則。（3）要有良好的評(píng)酒環(huán)境。（4）對(duì)評(píng)酒容器的要求：評(píng)酒杯應(yīng)無(wú)色透明、無(wú)花紋、杯體光潔、厚薄均勻的高腳玻璃杯，容量為4050毫升。（5）評(píng)酒時(shí)間要求 （6）酒樣溫度：一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為2030度。（7）酒樣的編組：酒樣的編組一般從無(wú)色到有色；酒度由低到高；香型按清香、米香、鳳香、其它香、醬香、濃香型的順序；質(zhì)量由低到中高檔。（五） 評(píng)酒的方法、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)則1、評(píng)酒的方

30、法 根據(jù)評(píng)酒的目的、提供酒樣的數(shù)量、評(píng)酒員人數(shù)的多少，可采用明評(píng)和暗評(píng)的評(píng)酒方法。（1）明評(píng) 明評(píng)又分明酒明評(píng)和暗酒明評(píng)。明酒明評(píng)是公開(kāi)酒名，評(píng)酒員之間明評(píng)明議，最后統(tǒng)一意見(jiàn)，打分并寫出評(píng)語(yǔ)。暗酒明評(píng)是不公開(kāi)酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由評(píng)酒員集體評(píng)議，最后統(tǒng)一意見(jiàn)，打分，寫出評(píng)語(yǔ)，并排出名次順位。（2）暗評(píng) 暗評(píng)是酒樣密碼編號(hào)，從倒酒、送酒、評(píng)酒一直到統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)、寫綜合評(píng)語(yǔ)、排出順位的全過(guò)程，分段保密，最后揭曉公布評(píng)酒結(jié)果。評(píng)酒員所做出的評(píng)酒結(jié)論具有權(quán)威性和法律效力，其他人無(wú)權(quán)更改。2、評(píng)酒的步驟 白酒的品評(píng)主要包括：色澤、香氣、口味和風(fēng)格4個(gè)方面。具體評(píng)酒步驟如下：（1）眼觀色（2）鼻

31、聞香1）鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1-3cm左右。2）吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過(guò)猛。3）嗅聞時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不要呼氣。 在嗅聞時(shí)按1、2、3、4、5順序進(jìn)行，辨別酒的香氣和異香，做好記錄。再按反順序進(jìn)行嗅聞。經(jīng)反復(fù)后，綜合幾次嗅聞的情況，排出質(zhì)量順位。 當(dāng)不同香型混在一起品評(píng)時(shí)，先分出各編號(hào)屬于何種香型，而后按香型的順序依次進(jìn)行嗅聞。（3）口嘗味白酒的口味是通過(guò)味覺(jué)確定的，在品嘗時(shí)要注意：1）每次入口量要保持一致，以0.52.0ml為宜.2）酒在口腔中停留時(shí)間應(yīng)保持一致，一般停留10s左右，仔細(xì)辨別其味道，然后咽下或吐出。3）酒樣進(jìn)口后，一般采用兩種方法來(lái)體驗(yàn)酒的香味：一是蠕動(dòng)法或振

32、動(dòng)法，利用上、下嘴唇的來(lái)回張閉，使酒液在口腔中運(yùn)動(dòng)；二是平鋪法，酒進(jìn)口后，立即將酒液平鋪于舌面，把嘴閉嚴(yán)，讓酒氣充滿口腔。4）酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。5）品嘗次數(shù)不宜過(guò)多，一般不超過(guò)3次。每次品嘗后茶水漱口，防止味覺(jué)疲勞。 品嘗要按聞香的順序進(jìn)行，先從香氣小的酒樣開(kāi)始，逐個(gè)進(jìn)行品評(píng)。在品嘗時(shí)把異雜味大的異香和暴香的酒樣放到最后嘗評(píng)，以防味覺(jué)刺激過(guò)大而影響品評(píng)結(jié)果。（4）綜合起來(lái)看風(fēng)格、看酒體、找個(gè)性 根據(jù)色、香、味品評(píng)情況，綜合判斷出酒的典型風(fēng)格，特殊風(fēng)格，酒體狀況，是否有個(gè)性。（5）打分、寫評(píng)語(yǔ) 1）打分：實(shí)際上是扣分，即按品評(píng)表上的分項(xiàng)最后得分，根據(jù)酒質(zhì)的狀況，逐

33、項(xiàng)扣分，將扣除后的得分寫在分項(xiàng)欄目中，然后根據(jù)各分項(xiàng)的得分計(jì)算出總分。分項(xiàng)得分代表酒分項(xiàng)的質(zhì)量狀況，總分代表本酒樣的整體質(zhì)量水平。 2）寫評(píng)語(yǔ)：參照本酒樣標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的感觀指標(biāo)，對(duì)不同酒度，不同等級(jí)的酒有不同的描述。色澤與香氣記分標(biāo)準(zhǔn)口味與風(fēng)格記分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分范圍高檔名酒：9698分高檔優(yōu)質(zhì)酒：9295分一般優(yōu)質(zhì)酒：9091分中檔酒：8589分低檔酒：8084分3、評(píng)酒規(guī)則（1）評(píng)酒員一定要休息好，充分保證睡眠；要做到精力充沛，感覺(jué)器官靈敏，有效地參加評(píng)酒活動(dòng)。（2）評(píng)酒期間，評(píng)委和工作人員不得擦用香水、香粉和使用香味濃的香皂。在評(píng)酒室內(nèi)不得帶入有芳香性的食品、化妝品和用具。（3）評(píng)酒前半小時(shí)不準(zhǔn)吸

34、煙。 （4）評(píng)酒期間不能飲食過(guò)飽，不吃刺激性強(qiáng)的影響評(píng)酒效果的食物，如辣椒、生蔥、大蒜及過(guò)甜、過(guò)咸、油膩大的食物。（5）評(píng)酒時(shí)要注意安靜。要獨(dú)立思考，暗評(píng)時(shí)不許互相交談和互看評(píng)酒結(jié)果。（6）評(píng)酒期間和休息時(shí)不準(zhǔn)飲酒。（7）評(píng)酒員要注意防止品評(píng)效應(yīng)的影響。（8）評(píng)酒工作人員不準(zhǔn)向評(píng)委暗示有關(guān)酒樣的情況，嚴(yán)守保密制度。 （六）影響評(píng)酒效果及品評(píng)技巧的因素1、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素。 評(píng)酒員的身體健康與精神狀態(tài)的好壞，都會(huì)直接影響評(píng)酒結(jié)果。2、心理因素 在評(píng)酒過(guò)程中，要防止和克服順序效應(yīng)、后效應(yīng)和順效應(yīng)。 （1）順序效應(yīng) 評(píng)酒員在評(píng)酒時(shí)，產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)；偏愛(ài)

35、后品評(píng)酒樣的心理作用叫做負(fù)順序效應(yīng)。 （2）后效應(yīng)：品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做后順應(yīng)。 （3）順效應(yīng)：在評(píng)酒過(guò)程中，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍，甚至可變得無(wú)知無(wú)覺(jué)的現(xiàn)象叫做順效應(yīng)。3、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn) 這是評(píng)酒員必須具備的條件之一。只有具有一定的評(píng)酒能力和豐富的品評(píng)經(jīng)驗(yàn)，才能在評(píng)酒中得到準(zhǔn)確無(wú)誤的評(píng)酒結(jié)果4、評(píng)酒環(huán)境品評(píng)技巧 1、探討白酒中各種香味成分的生成機(jī)理 摸索微生物代謝產(chǎn)物與香味成分的關(guān)系。2、學(xué)習(xí)技術(shù)理論知識(shí) 學(xué)習(xí)好釀酒工藝學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)知識(shí)，搞清工藝條件與香味成分的關(guān)系。學(xué)習(xí)好有機(jī)化學(xué)、無(wú)機(jī)化學(xué)和物理化學(xué)，掌握香味成分的理化性質(zhì)和變化規(guī)律。3

36、、懂得工藝管理4、熟悉各種香型白酒的香味特征 要開(kāi)闊眼界，探索白酒香味成分的奧秘。5、嚴(yán)格進(jìn)行基本功的訓(xùn)練 嚴(yán)格具備了各種相關(guān)的知識(shí)和扎實(shí)的基本功，才能有較高的品評(píng)技巧，才能更好地完成評(píng)酒任務(wù)。香型及相互關(guān)系芝麻香醬香濃香清香米香豉香藥香老白干兼香鳳型馥郁特型或 濃香型 1、原料： 單梁：高粱 多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米2、糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲3、發(fā)酵設(shè)備及其形式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：一般為4590天5、工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒 濃香型6、濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)： 無(wú)色（微黃）透明，窖香濃郁，陳香優(yōu)雅，綿甜醇厚，香味諧調(diào)，尾凈爽口，風(fēng)格典型。 7、香味特征：以

37、己酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯。 乳酸乙酯己酸乙酯1 乙酸乙酯己酸乙酯1 丁酸乙酯己酸乙酯1（為0.1左右） 濃香型濃香型白酒品評(píng)要點(diǎn)：色澤 香氣濃郁程度，舒適、優(yōu)雅度，分出流派和質(zhì)量差酒體甘爽程度柔順、綿甜、綿柔、醇甜、醇和、醇厚后位長(zhǎng)短，干凈程度香味諧調(diào)程度異雜味 川派濃香型酒：香氣濃中帶陳 江淮派濃香型酒：淡雅香型 醬香型（酸高排名第二） 1、原料：高粱 2、糖化發(fā)酵劑：高溫大曲 3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵形式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵 4、發(fā)酵時(shí)間：八輪次發(fā)酵，7次取酒，每輪次為一個(gè)月 5、工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵 6、醬香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)： 微黃透明，醬香突出，

38、優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠久，空杯留香持久。 醬香型 7、香味特征：目前尚未定論。 有4-乙基愈創(chuàng)木酚說(shuō)、吡嗪及加熱香氣說(shuō)、呋喃類和吡喃類說(shuō)、十種特征等多種說(shuō)法。 傳統(tǒng)說(shuō)法把茅臺(tái)酒的香味成分分成三大類：醬酒香、醇甜酒、窖底香酒。 含氮化合物為各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對(duì)較高 醬香型醬香型白酒品評(píng)要點(diǎn)：色澤：若為較微黃色或無(wú)色透明則為較低醬香，發(fā)酵期不夠香氣：醬香焦香糊香的復(fù)合香氣幽雅細(xì)膩：細(xì)膩為關(guān)鍵點(diǎn)酒體醇厚是由于其酸度高而呈現(xiàn)豐滿，酸度過(guò)高則酒體粗糙空杯留香：將品評(píng)完之后的酒倒掉或者回收，將空杯甩干，放置35分鐘后開(kāi)始聞香，若曲香、醬香明顯、舒適則為好酒；若空杯留香帶酸則酒質(zhì)

39、差。醬香型酒四高：高溫發(fā)酵、高溫餾酒、高溫堆積、高溫大曲 清香型大曲清香 1、原料：高粱 2、糖化發(fā)酵劑：低溫大曲 3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵形式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵 4、發(fā)酵時(shí)間：28天左右 5、工藝特點(diǎn)：清蒸清燒：蒸糧蒸酒分開(kāi)進(jìn)行 6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)： 無(wú)色透明，清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味凈爽。 清香型大曲清香7、香味特征： 乙酸乙酯為主，乙酸乙酯的含量占總酯的50%以上。乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。乙縮醛含量占總?cè)┑?5.3%。 酯大于酸，一般酯酸比為3:1。 清香型麩曲清香 包括麩曲老白干、二鍋頭1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母（大曲、麩曲結(jié)合）3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式

40、：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：7天左右5、工藝特點(diǎn)：清蒸清燒6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)： 無(wú)色透明，清香純正（以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣明顯），口味醇和，綿甜爽凈。 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。 清香型小曲清香1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：小曲3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：四川小曲清香為7天；云南小曲清香為30天5、工藝特點(diǎn)：清蒸清燒6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)： 無(wú)色透明，清香純正，具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主 8、燜糧清香型酒品評(píng)要點(diǎn)： 主要聞其香氣舒適度 大曲清香、麩曲清香、小曲清香其共同點(diǎn)： 無(wú)色透明，清香純

41、正，醇和，甜凈，爽口 個(gè)性 ： 清香香氣大，舒適度，醇厚為：大清麩清小清 入口刺激性：小清麩清大清 麩清：聞香有麩皮味明顯，糟香較明顯 小清：糟香明顯，有糧香，回甜突出，新臭味 清香型小曲清香 米香型 1、原料：大米 2、糖化發(fā)酵劑：小曲 3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：不銹鋼大罐或陶缸半固態(tài)發(fā)酵 4、發(fā)酵時(shí)間：7天 5、工藝特點(diǎn)：半固態(tài)短期發(fā)酵 6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)： 無(wú)色透明，蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢 米香型7、香味特征： 乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的-苯乙醇30mgL 高級(jí)醇含量高于酯含量。其中，異戊醇最高達(dá)160mgL,高級(jí)醇含量200mgL,酯總量約150mgL 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯

42、，兩者之比為23:1 乳酸含量最高，占總酸的90% 醛含量最低 米香型 米香型白酒品評(píng)要點(diǎn)：蜜香清雅，所謂蜜香是指玫瑰香和酸甜味的一種復(fù)合香甜味突出，發(fā)悶后味帶酸甜味 鳳型1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：新泥窖固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：1214天，現(xiàn)在調(diào)整為2830天5、工藝特點(diǎn)：混蒸混燒、續(xù)糟老五甑工藝6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ) 無(wú)色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤(rùn)挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。 鳳型7、香味特征： 以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔 異戊醇含量高，高于清香型，是濃香型的2倍 乙酸乙酯：己酸乙酯=4:1左右 鳳型 鳳型白酒品評(píng)要點(diǎn)：醇香突出乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復(fù)合香氣

43、入口后有挺拔感諸味協(xié)調(diào)（酸、甜、苦、咸、鮮）杏仁味，老酒海味糠味明顯熟玉米香氣，紅糖香氣 藥香型1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：大小曲并用3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：大小不同材質(zhì)窖并用。固態(tài)發(fā)酵，大曲酒、小曲酒分別發(fā)酵。4、發(fā)酵時(shí)間：小曲7天，大曲香醅8個(gè)月左右5、工藝特點(diǎn)：大小曲酒醅串蒸工藝6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)： 清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸味適中，香味諧調(diào)，尾凈味長(zhǎng)。7、香味特征： “三高”：高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量高，藥香型的總酸為十二種香型之最 “一低”：乳酸乙酯含量低 “兩反”：醇酯；酸酯 藥香型 藥香型品評(píng)要點(diǎn):色澤微黃藥香舒適、典雅程度酸味雖然最大，但是要品其酸味是否適中尾凈

44、、味長(zhǎng)短 豉香型1、原料：大米2、糖化發(fā)酵劑：小曲3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵形式：地缸、罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵天數(shù)：20天5、工藝特點(diǎn)：經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ) 玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇和甘潤(rùn)，余味爽凈 豉香型7、香味特征： 酸、酯含量低 高級(jí)醇含量高 -苯乙醇含量為白酒之冠（相對(duì)比例） 含有高沸點(diǎn)的二元酸酯，是該酒的獨(dú)特成分，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯 該類酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：-苯乙醇含量50mgL，二元酸二乙酯總量1.0mgL 豉香型 豉香型白酒品評(píng)要點(diǎn)：色澤透明無(wú)色豉香突出（特別明顯的油脂香氣）豉香舒適度油哈味酒體醇和甘潤(rùn)余味是否爽凈 芝麻香型1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵

45、劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌曲混合使用3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：水泥池、磚窖、固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間:3045天5、工藝特點(diǎn)：清蒸混入6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)：清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)、尾凈，具有芝麻香特有風(fēng)格。 芝麻香型7、香味特征： 吡嗪化合物含量在11001500gL 檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺(tái)酒，高于濃香型白酒己酸乙酯含量平均值174mgL-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒景芝白干含有一定量的丁酸二丁酯，平均值為4mgL該類國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：乙酸乙酯0.80gL，己酸乙酯在0.100.80gL之間，3-甲硫基丙醇0.5mgL 芝麻香型 芝麻香

46、型白酒品評(píng)要點(diǎn):芝麻香突出 清香焦香的復(fù)合香氣，入口有焦糊味，后味帶有輕微醬香酒體醇厚后味稍帶苦味芝麻香舒適程度幽雅醇厚度 特型1、原料：大米2、糖化發(fā)酵劑：大曲（制曲用面粉、麩皮及酒糟）3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵形式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：45天5、工藝特點(diǎn)：老五甑混蒸混燒6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ) 酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味諧調(diào)，香味悠長(zhǎng) 特型7、香味特征： 富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其總量為白酒之冠 含有多量的正丙醇與茅臺(tái)、董酒相似 高級(jí)脂肪酸乙酯總量超過(guò)其他白酒近一倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高 乳酸乙酯含量高，居各種乙酯類之首，其次是

47、乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。 特型 特型酒品評(píng)要點(diǎn)：清香帶濃香為主體香，細(xì)聞?dòng)薪购闱皾庵星搴筢u稍有脂肪臭感甜味明顯味較凈，有糟香濃香、清香、醬香兼而有之一些老專家的經(jīng)驗(yàn)感覺(jué)是像低檔次的濃香型酒 兼香型醬兼濃（白云邊） 1、原料：高粱 2、糖化發(fā)酵劑：高溫大曲 3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵 4、發(fā)酵時(shí)間：九輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵一個(gè)月 5、工藝特點(diǎn):固態(tài)多輪次發(fā)酵，1-7輪為醬香工藝，8-9輪為混蒸混燒濃香工藝 6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)： 清亮（微黃）透明，芳香，幽雅，舒適細(xì)膩，豐滿，醬濃諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長(zhǎng)。 兼香型7、香味特征： 庚酸含量平均在200mgL 庚酸乙酯含量最高，多數(shù)樣品在200

48、mgL左右 含有較高的乙酸異戊酯 丁酸、異丁酸含量較高 該類酒國(guó)家行業(yè)中標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：正丙醇含量范圍0.251.00gL之間。己酸乙酯含量范圍在0.601.80gL之間，固形物0.70gL濃兼醬（口子窖）1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：大曲3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵形式：水泥窖、泥窖并用，固態(tài)分型發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：濃香型酒發(fā)酵60天；醬香型酒發(fā)酵30天5、工藝特點(diǎn)：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，勾調(diào)（按比例）而成兼香型白酒6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)： 清亮（微黃）透明，濃香帶醬香，諸味諧調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈 兼香型 兼香型 7、香味特征： 己酸乙酯含量較高 己酸大于乙酸 乳酸、丁二酸、戊酸含量高 正丙醇含量低

49、 己醇含量高達(dá)40mg100ml 糠醛含量高 -苯乙醇含量高 丁二酸二丁酯含量高 兼香型品評(píng)要點(diǎn)：分清楚兼香屬于哪種兼香，是濃兼醬，還是醬兼濃香氣舒適度諸味諧調(diào)程度色澤必須透明清亮，微黃余味爽凈度 兼香型 1、原料：高粱 2、糖化發(fā)酵劑：中溫大曲 3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：地缸固態(tài)發(fā)酵 4、發(fā)酵時(shí)間：15天左右 5、工藝特點(diǎn)：混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝，短期發(fā)酵 6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)： 清澈透明，醇香清雅，甘洌挺拔，豐滿柔順，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格典型。 老白干香型7、香味特征： 以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主 乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯含量 己酸、丁酸、戊酸含量均不高 戊酸比汾酒高；丁酸與汾酒接近；乙酸與乳酸均高于汾

50、酒 含量高于汾酒老白干酒雜醇油含量高于汾酒，尤其是異戊醇含量為47mgL，高于汾酒近一倍理化標(biāo)準(zhǔn)：高度酒優(yōu)級(jí)品乳酸乙酯0.5gL； 乳酸乙酯：乙酸乙酯0.80；己酸乙酯0.03gL 老白干香型老白干香型品評(píng)要點(diǎn)：色澤透明無(wú)色以乳酸乙酯為主，乳乙比大約為1.5:1，所以老白干香型酒香氣顯悶，但是必須要清雅干凈；汾酒的乳乙比約在0.6:1老白干香型酒另一特點(diǎn)為：挺拔感由于其酒度一般比較高，故其后味悠長(zhǎng)，較汾酒長(zhǎng) 風(fēng)格典型度 老白干香型 馥郁香型1、原料：五糧，高粱、糯米、大米、小麥、玉米2、糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：泥窖固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：3060天5、工藝特

51、點(diǎn)：整粒原料，大小曲并用，泥窖發(fā)酵，清蒸清燒6、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)： 清亮透明，芳香秀雅，綿柔甘冽，醇厚細(xì)膩，后味怡暢，香味馥郁，酒體凈爽7、香味特征： 在總酯中，己酸乙酯與乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比關(guān)系 乙酸乙酯：己酸乙酯=11.4:1 四大酯的比例關(guān)系： 乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯 1.14 : 1 : 0.57 : 0.19 丁酸乙酯較高，己酸乙酯：丁酸乙酯=58:1（濃香型酒的己酸乙酯：丁酸乙酯=10:1） 有機(jī)酸含量高，高達(dá)200mg100ml以上，大大高于濃香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、己酸突出，占總酸的70%左右，乳酸含19%，丁酸為7% 高級(jí)醇含量適中，高級(jí)醇

52、含量在110140mg100ml，高于濃香和清香，低于四川小曲清香，高級(jí)醇含量最多的異戊醇含量為40mg100ml，正丙醇、正丁醇、異丁醇含量也較高 馥郁香型馥郁香型酒的品評(píng)要點(diǎn)：色澤透明，清亮明確馥郁香型的內(nèi)涵：兩香為兼，多香為馥郁酒體風(fēng)格體現(xiàn)和諧平衡，形成馥郁香氣在味感上不同時(shí)段能夠感覺(jué)出不同的香氣，即在一口之間，能品到三種香，即“前濃、中清、后醬”香氣舒適、優(yōu)雅度酒體醇和、豐滿、圓潤(rùn)，體現(xiàn)了高度酒不烈、低度酒不淡的口味回味爽凈度 馥郁香型第二部分 白酒的勾兌與調(diào)味勾兌與調(diào)味的作用及其基本原理 勾兌與調(diào)味技術(shù)是當(dāng)前名優(yōu)酒生產(chǎn)工藝中非常重要的一環(huán)，它對(duì)穩(wěn)定酒質(zhì)、提高優(yōu)質(zhì)酒的比率起著極為顯著的

53、作用。它由酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)，嘗評(píng)，組合、調(diào)味三個(gè)部分組成，是一個(gè)不可分割的有機(jī)整體。酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)是構(gòu)思；嘗評(píng)是組合和調(diào)味的先決條件，判斷酒質(zhì)的主要依據(jù)；組合是個(gè)組裝過(guò)程，是調(diào)味的基礎(chǔ)；調(diào)味則是掌握風(fēng)格，調(diào)整酒質(zhì)的最后關(guān)鍵。 第二部分 白酒的勾兌與調(diào)味勾兌與調(diào)味的作用及其基本原理 當(dāng)酸、酯、醛、醇等物質(zhì)在酒中的含量適合、比例恰當(dāng)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的愉快而優(yōu)美的香味，形成固有的風(fēng)格；但當(dāng)它們含量不適、比例失調(diào)時(shí)，則會(huì)產(chǎn)生雜味。運(yùn)用勾兌與調(diào)味技術(shù)，可以調(diào)整各成分之間的比例和含量，從而盡可能地使雜味變成香味，使怪味變成好味，變劣為優(yōu)，這就是勾兌與調(diào)味的主要任務(wù)和目的。一、酒體風(fēng)味設(shè)計(jì) 酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)是是從釀酒

54、原料、曲藥、設(shè)備與工藝的聯(lián)系入手，研究和探索酒體風(fēng)味特征形成的基本規(guī)律，并在此基礎(chǔ)上建立的、對(duì)酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)的一門科學(xué)。（一）酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)的目的1、為消費(fèi)者提供具有獨(dú)特個(gè)性、酒體風(fēng)味特征的白酒產(chǎn)品；2、提高中國(guó)白酒的適應(yīng)性、產(chǎn)品質(zhì)量；3、提高優(yōu)質(zhì)品產(chǎn)出率、節(jié)約糧食。主要任務(wù)：1、曲藥、原料、設(shè)備、工藝等因素對(duì)酒體風(fēng)味特征形成的問(wèn)題；2、酒體風(fēng)味特征的確認(rèn)方式；3、成品酒酒體風(fēng)味特征的形成模式；4、實(shí)現(xiàn)白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題。附：蒸餾酒的種類按原料、工藝、個(gè)性特點(diǎn)分（1）中國(guó)白酒 以淀粉質(zhì)原料或含糖質(zhì)原料，以中國(guó)酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾提高酒度而制成的含酒精飲料。 特

55、點(diǎn)：酒精含量高。色、香、味宜人：“色澤澄清透明、玉潔冰清，香氣馥郁芬芳、優(yōu)雅細(xì)膩，味甘潤(rùn)柔和、醇厚綿甜，余味凈爽，風(fēng)格獨(dú)特”。（2）威士忌以麥類（大麥、小麥、燕麥、黑麥）、玉米為原料，以麥芽為糖化劑，經(jīng)糖化、釀造、蒸餾、貯存而制成的酒。 （3）俄得克(伏特加) 以谷物（大麥、玉米、馬鈴薯）為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾 高純度酒精+軟水活性炭處理過(guò)濾；（4）金酒(杜松子酒)以谷物（大麥或裸麥）蒸餾酒為主料，加入杜松子果實(shí)及其香料再經(jīng)蒸餾而得到的蒸餾酒。（5）燒耐（日本燒酒）： （1）純米釀造酒 純米釀造酒即為純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。此類產(chǎn)品多數(shù)供外銷。 （2）普通釀造酒 普

56、通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中兌入較多的食用酒精，即1噸原料米的醪液添加100的酒精。 （6）朗姆酒(RUM) 以甘蔗或糖蜜為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存生產(chǎn)而成的蒸餾酒。 產(chǎn)品有：輕型和濃型兩種輕型：?jiǎn)渭兘湍赴l(fā)酵，以古巴為代表；濃型：酵母發(fā)酵后，又加丁酸菌共酵，以牙買加為代表。（7）白蘭地 以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。中國(guó)白酒酒體風(fēng)味形成的要素1、發(fā)酵設(shè)備：濃香型泥窖；清香型地缸；醬香型條石窖；米香型瓦缸或不銹鋼罐。2、特定的發(fā)酵劑：濃香型多為中溫大曲或者中偏高溫大曲；醬香型采用高溫制曲；清香型采用低溫制曲；米香型采用小曲。3、獨(dú)特的生產(chǎn)工藝：濃香型泥

57、窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒工藝。醬香型四高兩長(zhǎng)工藝；清香型清蒸清燒或清蒸二次清工藝。米香型整粒米飯前期固態(tài)培菌糖化，后期半液態(tài)發(fā)酵。4、原料：濃香型高粱、大米、糯米、小麥、玉米；醬香型高粱；清香型高粱；米香型大米。（二）酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)的程序1、酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)前的調(diào)查：（1）市場(chǎng)調(diào)查：就是了解國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)酒的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量的要求。（2）技術(shù)調(diào)查；就是調(diào)查有關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)，預(yù)測(cè)未來(lái)釀酒行業(yè)可能出現(xiàn)的新情況，為制定新的產(chǎn)品的酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案準(zhǔn)備第一手資料。（3）分析原因：通過(guò)對(duì)本廠產(chǎn)品進(jìn)行感官和理化分析，找出與暢銷產(chǎn)品在質(zhì)量上的差距，明確影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因。（4）做出決策

58、：根據(jù)本廠的生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)力量、工藝特點(diǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量等實(shí)際情況，參照國(guó)際國(guó)內(nèi)優(yōu)質(zhì)酒的特色和消費(fèi)者飲用習(xí)慣的變化情況進(jìn)行新產(chǎn)品的構(gòu)思。（三）酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案的來(lái)源與篩選1、消費(fèi)者2、企業(yè)職工3、專業(yè)科研人員 在調(diào)查工作結(jié)束后，將眾多的方案進(jìn)行對(duì)比，通過(guò)細(xì)致的分析篩選，得到幾個(gè)比較合理的方案。然后，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行新的酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)。（四）酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)的決策 決策的任務(wù)是對(duì)不同方案進(jìn)行經(jīng)濟(jì)技術(shù)論證和比較，最后決定其取舍。就是對(duì)某個(gè)方案的取舍，要從技術(shù)要求的高低，生產(chǎn)的難易程度，產(chǎn)品成本的大小，是否適銷對(duì)路，價(jià)格是否合理等多方面考慮。 衡量一個(gè)方案是否合理，主要的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是看它是否有實(shí)用價(jià)值。一般有五種途徑

59、可使產(chǎn)品價(jià)值提高： 第一：功能一定，成本降低； 第二：成本一定，功能提高； 第三：增加一定量的成本，使功能大大提高； 第四：既降低成本，又提高功能； 第五：功能稍有下降，成本大幅度的下降。（五）酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容1、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式，也就是產(chǎn)品品種的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的劃分。（1）要搞清楚本企業(yè)的產(chǎn)品的特色是符合哪些地區(qū)的要求；（2）要清楚同一產(chǎn)品直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的狀況。2、主要理化參數(shù)，即新產(chǎn)品的理化指標(biāo)的絕對(duì)含量。理化指標(biāo)是將各種微量香味成分的含量及各種微量香味成分之間的比例關(guān)系劃分為多個(gè)范疇：己酸乙酯乳酸乙酯乙酸乙酯，這樣的酒感官特征是濃香好，味醇甜，典型性強(qiáng)；己酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯，這種酒感官指

60、標(biāo)是悶甜，香味短；乙醛乙縮醛，感官味燥。3、生產(chǎn)條件，就是在現(xiàn)有的生產(chǎn)條件和將要引進(jìn)的新技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備下，一定要有承擔(dān)新酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案中規(guī)定的各種技術(shù)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的能力。（六）新產(chǎn)品標(biāo)樣的試制和鑒定1、組合基礎(chǔ)酒-是按將要生產(chǎn)的基礎(chǔ)酒的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行綜合平衡。其具體要求是：按照酒體奉為設(shè)計(jì)方案中的理化和感官定性，微量香味成分的含量和相互比例關(guān)系的參數(shù)制定合格酒的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和組合基礎(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn)。2、制定調(diào)味酒的生產(chǎn)方法-確定新酒體奉為設(shè)計(jì)方案中應(yīng)制備的各類型調(diào)味酒的工藝。3、鑒定-按照酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案試制出的樣品確定后，還須從技術(shù)上、經(jīng)濟(jì)上作出全面評(píng)價(jià)，確定是否批量生產(chǎn)。4、酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)的應(yīng)用（七）酒