第11章食品添加劑概論

1、第11章食品添加劑概論定義： 食品添加劑：是指食品在生產(chǎn)、加工、 貯藏等過程中為了改良食品品質(zhì)及其色、香、味，改變食品的結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、腐敗、變質(zhì)和為了加工工藝的需要而加入到食品中的天然物質(zhì)或化學(xué)合成物質(zhì)。 食品強(qiáng)化劑：指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入到食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑，可見食品強(qiáng)化劑只是食品添加劑中的特殊一類。分類： 1.按添加劑來源分類 （1）天然食品添加劑：動(dòng)植物中提取或微生物代謝產(chǎn)物。 （2）化學(xué)合成添加劑：化學(xué)方法合成品。 2.按功能分類：最常見分16類 （1） 防腐劑（2）抗氧化劑 （3）發(fā)色劑 （4） 漂白劑（5）酸味劑 （6）甜味劑 （7） 凝固

2、劑（8）疏松劑 （9）增稠劑 （10）乳化劑（11）抗結(jié)劑 （12）品質(zhì)改良劑 （13）消泡劑（14）著色劑 （15）香料 （16）其它3.根據(jù)安全評(píng)價(jià)資料分為A、B、C三類A 類 A（1）類：經(jīng)FAO/WHO的JEFCA認(rèn)為已有ADI者或者安全無毒無需ADI者。 ADI者或者安全無毒無需ADI者。 A（2）類：JEFCA已制定暫定ADI者，但毒理學(xué)資 料不完善。 B（1）類：JEFCA曾進(jìn)行過評(píng)價(jià)，由于毒理資料不 足未制訂者 B（2）類：JEFCA未進(jìn)行評(píng)價(jià)者。 C（1）類：JEFCA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中不 安全者。 C（2）類：JEFCA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中特 殊使用者。 有些

3、食品添加劑如抗氧化劑、著色劑（色素）、酸味劑、香料、抗氧化劑在前面均已介紹，這里重點(diǎn)介紹某些食品添加劑。B類C類1 毒理學(xué)評(píng)價(jià)理想的食品添加劑應(yīng)該是：a 進(jìn)入人體后參與正常代謝；b 在加工或烹調(diào)過程中分解或破壞而不攝入人體 ；c 進(jìn)入人體后經(jīng)體內(nèi)正常解毒過程后排出體外，不在體 內(nèi)蓄積或與食品成分發(fā)生作用產(chǎn)生有害物質(zhì)。 事實(shí)上，食品添加劑并非完全無毒，隨著攝入食品添加劑種類的增加，長期少量攝入或一次大量攝入都可能會(huì)造成慢性急性中毒。因此。對食品添加劑要進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)，確定對人體的安全性。 毒理學(xué)評(píng)價(jià)以毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)為科學(xué)實(shí)驗(yàn)依據(jù)，其評(píng)價(jià)程序如下：一、急性中毒試驗(yàn)：將食品添加劑在不同劑量水平一次或多次

4、給予試驗(yàn)動(dòng)物(小鼠或大鼠等)，觀察動(dòng)物的中毒 情況（中毒性質(zhì)、癥狀、持續(xù)時(shí)間、死亡率和病理解跑剖），測定LD50 。 LD50即半數(shù)致死量：指于既定動(dòng)物實(shí)驗(yàn)期間和條件下統(tǒng)計(jì)學(xué)上使動(dòng)物死亡的劑量。1.LD50 10倍的人攝入量，可進(jìn)行進(jìn)一步毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)。 例如人對含某種食品添加劑可能攝如量為1mg/kg體重：1. LD50 10mg/kg體重，可進(jìn)行進(jìn)一步毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)。 二、蓄積毒性實(shí)驗(yàn)和致突變實(shí)驗(yàn) 蓄積毒性試驗(yàn)是用不同性別的動(dòng)物連續(xù)給藥20天來確定有無劑量一反應(yīng)關(guān)系以確定蓄積性強(qiáng)弱。若蓄積系數(shù)小于3則放棄試驗(yàn)，若大于或等于3則可進(jìn)入以下試驗(yàn)。 致突變試驗(yàn)是為了對試驗(yàn)化合物判斷其有無致癌作用的可能性

5、進(jìn)行篩選?？捎眉?xì)菌誘變試驗(yàn)、微核試驗(yàn)、顯性致死試驗(yàn)及DNA修復(fù)合成試驗(yàn)，可任選三種。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定是否進(jìn)入下一步試驗(yàn)。三、亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)（90天喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)和繁殖實(shí)驗(yàn)）和代謝試驗(yàn) 1.亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)：觀察受試動(dòng)物以不同劑量水平經(jīng)九十天喂養(yǎng)后對動(dòng)物的毒性作用（性質(zhì)和靶器官），確定最大無作用劑量（MNL），了解受試物對動(dòng)物繁殖及對子代的致畸作用，為下一階段實(shí)驗(yàn)提供理論依據(jù)。 最大無作用劑量（MNL）：指于既定的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)毒性實(shí)驗(yàn)期間和條件下，對動(dòng)物某項(xiàng)毒理學(xué)指示不顯示毒效的 最大劑量。 （1）MNL 100倍（人攝入量）表示毒理較強(qiáng)；（2）100MNL300倍，表示可進(jìn)行慢性毒性實(shí)驗(yàn)；（3）MNL 3

6、00倍，不必進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn)。2.代謝實(shí)驗(yàn)：了解添加劑在體內(nèi)的吸收、分布和排泄情況、蓄積程度及作用的靶器官 ，了解是否有毒性代謝產(chǎn)物的形成。 四、慢性毒性實(shí)驗(yàn)（包括致癌實(shí)驗(yàn)） 用不同性別的動(dòng)物喂養(yǎng)2年以判斷長期給予試驗(yàn)動(dòng)物時(shí)是否呈現(xiàn)毒性作用，尤其是進(jìn)行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用，為能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。 慢性試驗(yàn)所得到的重要結(jié)果是最大無作用劑量(MNL)，它小于人的可能攝入量50倍時(shí)表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄；在50100倍之間須由專家評(píng)議；而大于或等于100倍時(shí)，可考慮用于食品，應(yīng)制定日允許攝入量(ADI)。日允許攝入量(ADI)：是指人類每日攝入該物質(zhì)直到終生，對健康無任何毒性作用或不

7、良影響的劑量，以每人每日攝入的mgKg體重來表示。 一般MNL與ADI之間有以下的關(guān)系：ADI(mgKg)=MNL(mgKg)100人與動(dòng)物之間的安全系數(shù)為1001000。 例如某添加劑的動(dòng)物最大無作用劑量（MNL）為10mg/kg體重，則此添加劑的人體ADI:2 食品防腐劑一、概述1.定義：食品防腐劑為了防止食品被微生污染，抑制 微生物增殖以延長食品的保藏期的一類化學(xué)物質(zhì)。2.防腐劑機(jī)理：防腐劑對微生物繁殖的抑制機(jī)理有以 下幾種：（1）干擾微生物的酶系，破壞其正常的代謝 ，從而抑制其繁殖。10mg 100=0.10mg/kg體重 如果一般成人重以60kg計(jì)，則此添加劑成人每日攝入量不應(yīng)超過0

8、.10 60mg/人/日。（2）改變胞漿膜的通透性使酶或代謝物逸出而導(dǎo)致菌體失活。 防腐劑與殺菌劑的區(qū)別：在于其殺菌機(jī)理不同。殺菌劑一般是通過使微生物的蛋白質(zhì)失變性或凝固而殺死微生物。3.說明：（1）沒有任何一種防腐劑能對食品中的霉菌、細(xì)菌和酵母菌完全抑制，即沒有一種防腐劑能抑制存在于食品的所有腐敗微生物 。（2）對大多數(shù)防腐劑來講一般對霉菌和酵母菌的抑制作用較強(qiáng)，而對細(xì)菌抑制效果較差 。二、影響防腐劑抑菌效果的因素： 1.pH值：常用的防腐劑是有機(jī)酸（如苯甲酸、山梨酸和脫氫醋酸），以分子形式并發(fā)揮防腐作用， 所以只有PH較低時(shí)有利于 防腐劑的抑菌。苯甲酸（3.05.0）、 山梨酸（5.5）、

9、脫水醋酸（6.5）。2.食品的微生物污染程度：一般來講微生物的污染情況較低時(shí)防腐劑的抑菌效果就好，但當(dāng)食品中微生物污 染嚴(yán)重時(shí)則防腐劑的抑制效果差甚至完全不起作用，所以防腐劑應(yīng)及時(shí)加入并防止食品的二次污染。 3.分布狀況：防腐劑均勻分布于整體之中才能發(fā)揮抑菌作用，否則一處微生物大量繁殖可以污染其它部分， 最后導(dǎo)致整個(gè)食品的腐敗變質(zhì)。故此對于難溶防腐劑可以采取堿溶、醇溶或熱溶的方法溶解后加入。4.和加工工藝同時(shí)用：防腐劑與物理保藏如冷藏、加熱、輻射等結(jié)合一起更能有效地發(fā)揮作用，如殺菌處理可以將微生物數(shù)量降低；但注意的是多數(shù)防腐劑可隨水蒸汽一起揮發(fā)，故應(yīng)在加熱完成后再加入，以免防腐劑的損失。5.防

10、腐劑的協(xié)同作用 、增效作用和拮抗作用（1）協(xié)同作用：一種防腐劑抑菌效果是有限的，當(dāng)二種以上的防腐劑共同應(yīng)用時(shí) ，其抑菌效果會(huì)大大增強(qiáng)。（2）增效作用：食品中的一些成分本身無抑菌作用，但它們卻能增強(qiáng)或削弱防腐劑的抑菌能力，如檸檬酸、葡萄糖酸、Vc等 。（3）拮抗作用：降低防腐劑的抑菌能力如CaCl2。 三、常用的防腐劑1.苯甲酸及其鈉鹽 是目前應(yīng)用歷史最長的一種，為白色結(jié)晶或粉末；酸微溶于水，但溶于有機(jī)溶劑，鹽溶于水并微溶于醇，適用PH35，抑菌有效濃度在0102左右，在人體內(nèi)以馬尿酸的形式排出體外，ADI05mgKg，現(xiàn)在其應(yīng)用逐漸減少。2.山梨酸及其鹽 一般為白色粉末或無色結(jié)晶，酸可溶于熱水

11、之中，鉀鹽易溶于水，空氣中久置易氧化分解；適用PHBHA+PGBHT+PG；BHA與抗氧化增效劑共用時(shí)的效果也很明顯，如同檸檬酸的共用。 由于BHA是一個(gè)酚類化合物，所以它對一些細(xì)菌和一些霉菌也有一定的抑制效果。 2.二丁基羥基甲苯(BHT) BHT為白色粉末，對光、 熱穩(wěn)定，價(jià)格比BHA低，用 于長期保存食品或焙烤食品 中效果不錯(cuò)；與BHA和檸檬 酸共用時(shí)其重量比組成為： BHA：BHT：檸檬酸 = 2：2： 1；其抑菌能力不如BHA。3.沒食子酸丙酯(PG) PG為白色或淡黃色粉末， 對熱穩(wěn) 定，遇光促使其分解 由于含多個(gè)酚基， 可與Fe、 Cu離子顯色；它在含油食品 的抗氧化效果不如BH

12、A、 BHT，但在豬油中抗氧化效 果比二者好，并且與檸檬酸共用時(shí)效果更好，當(dāng)然最好是它們之間共用以產(chǎn)生協(xié)同作用。 4.生育酚(VE) 是一種天然食品抗氧化劑，它在許多國家被批準(zhǔn)使用。它的抗氧化性以型最強(qiáng)，型最弱，與其生物活性正好相反；VE的抗氧化性還會(huì)因應(yīng)用食品的不同而效果不同，對于動(dòng)物油脂因它們不含VE故其效果不錯(cuò)，但對于植物油類，由于含有一定量的VE，故此效果不明顯，超過一定量的時(shí)候甚至成了助氧化劑，一般認(rèn)為在植物油中的濃度大約是其天然濃度時(shí)效果最好。5.其它油溶性抗氧化劑 乙氧基喹(EMQ)可用于蘋果保鮮，防止因氧化而導(dǎo)致的虎皮?。惶囟』鶎Χ椒?，是一種效果優(yōu)于BHA、BHT、PG的抗氧

13、化劑，它遇Fe、Cu離子不變色 。 二、水溶性抗氧化劑 水溶性抗氧化劑主要用于食品的護(hù)色，防止食品因氧化而降低風(fēng)味及質(zhì)量。它們主要有： 1.異抗壞血酸及鈉鹽 為抗壞血酸(Vc)的異構(gòu)體，白色粉末或結(jié)晶，遇光變色，可被重金屬離子催化氧化，其抗氧化性超過Vc但無Vc的生理作用；它常用于肉品的腌制來防止肌紅蛋白被氧化，減少亞硝胺的生成并加強(qiáng)亞硝酸對對肉毒梭菌的抗菌能力，它在肉中的用量約0.06。2.植酸 又稱肌醇六磷酸，它除了可以作為抗氧化劑外，還可作為金屬離子鰲合劑，防止水產(chǎn)品罐頭中鳥糞石的產(chǎn)生，但攝入過多時(shí)會(huì)影響Ca、Fe在人體內(nèi)的吸收。也可 用作穩(wěn)定劑和保鮮劑。作為抗氧化劑主要用于油脂食品、魚

14、、肉、蛋、面包、糕點(diǎn)等。 制法：以玉米，米糠或小麥為原料，用稀酸提取、分離提取液、去初蛋白質(zhì)、堿化后分離沉淀，在洗滌，通過離子柱和活性炭脫色，濃縮至40%以上而得。國外有采用肌肉醇與H3PO4合成的方法等制備的。三、天然抗氧化劑 1.愈創(chuàng)樹脂： 是由-愈創(chuàng)木脂酸，-愈創(chuàng)木脂酸，愈創(chuàng)木酸一少量膠質(zhì)，精油等組成。油溶性好，對油脂有良好抗氧化性能，也有防腐性能。由愈創(chuàng)樹心材粉碎加熱提取之的。 2.正二氫愈創(chuàng)酸： 簡稱NDGA 抗氧化效果好，也 有防腐能力。由愈創(chuàng)木脂酸二價(jià)值加氫，脫甲醛值得。3.櫟精：為五羥黃酮，可作為油脂，Vc的抗氧化劑。將 櫟樹皮磨碎，用熱水洗滌，稀氨水提取后，稀 H2SO4 中

15、和，煮沸濾液，析出結(jié)晶而得。4 漂白劑一、概述 1.定義：能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使食品的色 素褪掉或使食品避免褐變的添加劑叫漂白劑。 2.分類： 按漂白劑的作用方式可以將它分成兩類。 氧化性漂白劑：如漂白粉、H2O2、KMnO4、KBrO3及過氧化苯甲酰等，它們將色素氧化分解后使之褪色，并且不受空氣中的O2作用而再呈色；但它們的作用有局限性，有些色素不被氧化，而且易殘留于食品中；它們對微生物有顯著的抑制作用。還原性漂白劑： 這是我國主要應(yīng)用的品種，主要是亞硫酸鹽類，它們可以防止食品在空氣中因氧化而產(chǎn)生顏色，尤其是褐變的顏色。但由于屬于還原性漂白，故此時(shí)間久長又會(huì)因氧化而呈色。二、亞硫酸鹽

16、在食品中的作用 亞硫酸鹽在食品中有多種作用，主要有： 1.抗氧化作用： 亞硫酸鹽具有還原性，可以同食品中的O2和H2O2反應(yīng)： SO32+O2SO42 H2O2+SO32SO42+H2O它有效地防止食品中Vc氧化，故此有利于Vc的保留： Vc+O2 脫氫Vc+H2O2 2、防腐作用： 亞硫酸鹽對微生物有一定的抑制作用，它可以消 耗組織中的氧抑制好氣性微生物，或抑制一些微生物的 酶的活性，其效果與PH、濃度、溫度及微生物的種類 有關(guān)，一般來講它們對細(xì)菌的抑制作用較強(qiáng)，對酵母的 抑制作用很小，只有在高濃度下才對霉菌起抑制作用。3、抑制褐變（1） 對于非酶褐變：亞硫酸鹽可以與羰基化合物發(fā)生加成反應(yīng)，

17、從而阻斷了縮合反應(yīng) 。（2）對于酶促褐變 ：亞硫酸鹽對多酚氧化酶有很強(qiáng)的抑制作用，因而可以防止食品褐變。 4.漂白作用（1）使食品中一些色素還原而漂白（加成反應(yīng)）（2）與花青苷色素加成使之色澤褪去但對胡蘿卜素素作用很小，對葉綠素?zé)o作用三、使用漂白劑的注意事項(xiàng)1.亞硫酸鹽溶液不穩(wěn)定，易揮發(fā)、分解而失效，宜現(xiàn)配現(xiàn)用。 2.亞硫酸鹽的作用在有一定的SO2殘留時(shí)才可維持，故此加工時(shí)必須要控制一定的殘留量，但太高可能會(huì)對風(fēng) 味產(chǎn)生不良影響。3.亞硫酸鹽可以破壞VB1故此必要時(shí)需加入VB1。4.只適用于植物性食品，不適用于動(dòng)物性食品。5 甜味劑和酸味劑 甜味劑和酸味劑在食品中的主要目的就是賦予食品以甜味、

18、酸味，它們食品中的應(yīng)用具有許多優(yōu)點(diǎn)或還具有其它的作用。一、甜味劑 AHB（3.0nm）（2.54nm）（1）天然甜味劑：單糖、低聚糖、糖醇（2）合成甜味劑：糖精鈉、甜蜜素、糖醇（合成）1.常見的甜味劑（1）糖精鈉 人工合成的非營養(yǎng)型甜味劑。白色粉末，易溶于水，其甜味是由陰離子產(chǎn)生，分子狀態(tài)有苦味；其閾值為0.004，甜度為蔗糖的200700倍(一般為500倍)，有后苦味，與酸味劑同用于清涼飲料之中可產(chǎn)生爽快的甜味，不允許單獨(dú)作為食品的甜味劑，必須是與蔗糖構(gòu)同使用以代替部分蔗糖。ADI = 0 0.0025g/kg，不得應(yīng)用于嬰兒食品。（2）甜蜜素 人工合成非營養(yǎng)型甜味劑。白色結(jié)晶性粉末，溶于水

19、；甜味為蔗糖的4050倍，甜味非常接近蔗糖，但遇含 SO32、N2的水質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生石油或橡膠味。ADI = 0 0.011g/kg 果凍的用量為0.02 0.05% ，無蓄積現(xiàn)象，40%由尿排出，60%由糞排出。（3）甜味素 人工合成甜味劑。白色結(jié)晶，溶于水，高溫時(shí)可形成環(huán)狀化合物而失去甜味；其甜度為蔗糖的100 200倍，機(jī)體可消化、吸收、利用，但因用量小產(chǎn)熱量低。一般應(yīng)用于飲料中（0.1%），酵姆糖（1.0%），甜食（0.3%）。（4）糖醇類 主要是山梨糖醇和麥芽糖醇，分別由葡萄糖和麥芽糖經(jīng)加氫而得，它們甜度比蔗糖低，不能被微生物代謝，可防止齲齒；因?yàn)樗鼈儾簧哐牵蔬m用于糖尿病患者；它們

20、還是非結(jié)晶性的，可以用于食品保水或防止糖，鹽結(jié)晶；同時(shí)由于它們不含羰基所以它們不能發(fā)生美拉德反應(yīng)而導(dǎo)致褐變。 2.合成甜味劑的優(yōu)點(diǎn) 甜度高 一般為蔗糖的幾十倍至幾百倍，食品只需加 入少量即可達(dá)到所需的甜度，比較經(jīng)濟(jì)，同時(shí)還可解 決蔗糖產(chǎn)量不足的問題。 控制熱量 由于不被人體代謝或產(chǎn)生的熱量很小，故 可有效降低能量物質(zhì)的攝入或滿足糖尿病患者的需要。 可避免熱加工時(shí)產(chǎn)生不需要的焦糖色澤或褐變。 避免被微生物所利用 加入糖類可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的發(fā)酵。 二、酸味劑 酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑。酸味劑除了賦予食品以適口的酸味外，它還可以作為抗氧化劑助劑，防腐劑的增效

21、劑，緩沖劑和疏松劑的成分；同時(shí)它們有利于胃液的分泌，有利于消化，并有助于Ca、Fe的吸收；有些酸味劑還可掩蓋合成甜味劑的后苦味。 1.分類 有機(jī)酸 無機(jī)酸 同一濃度不同酸味強(qiáng)度： 鹽 硝 硫 甲 乙 檸檬 蘋果 乳酸 丁酸 2.常見的酸味劑主要有 其中有一些是人體代謝時(shí)的正常產(chǎn)物。在這些酸中檸檬酸與Fe2+之間的整合最重要，100g檸檬酸可以整合19克Fe2+，而富馬酸的抑菌能力最強(qiáng)；葡萄糖酸內(nèi)酯在水中可以轉(zhuǎn)化成為相應(yīng)的酸，它同時(shí)還是一些凝固劑和疏松劑的成分之一；蘋果酸與甜味劑共用時(shí)可以很好的掩蓋其后苦味并在飲料中產(chǎn)生調(diào)香的作用，目前食品中酸味劑的使用量穩(wěn)中有升，主要是富馬酸、蘋果酸、葡萄糖酸

22、的用量逐漸增加。 6 凝固劑和疏松劑一、凝固劑.定義凝固劑主要是只能是蛋白質(zhì)凝固或防止新鮮果蔬軟化的食品添加劑。.常見的凝固劑包括：熟石膏、鹽鹵、葡萄糖酸內(nèi)酯和CaCl2 熟石膏(CaSO4)： 微溶于水，所以對蛋白質(zhì)的凝固較慢，豆腐的質(zhì)地、持水性均佳，但有殘留CaSO4的澀 味。用量一般為24(以黃豆計(jì))。鹽鹵(MgCl2為其主要成分)：多為北方豆腐加工用，特點(diǎn)是豆?jié){凝固速度快，但質(zhì)地、持水性差，易破碎；用量一般為豆?jié){的23(1：5先溶于水再加入此量溶液)，北方豆腐常用鹽鹵。 CaCl2：CaCl2的用量約為原料量的4。在食品加工中用作組織凝固劑，保持果蔬的脆性（0.26%g/kg）如整番茄

23、罐頭生產(chǎn)中，把去皮后的番茄投 0.3% CaCl2 溶液中，經(jīng)多次處理，是番茄汁中含有0.1%的CaCl2即可保證產(chǎn)品質(zhì)量。葡萄糖酸內(nèi)酯：利用它水解生成的糖酸降低豆?jié){的pH值，使蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝集，每Kg大豆加入量為6 7克左右(豆?jié){3克/Kg)；它同時(shí)還具有防腐保鮮作用，使夏季的保質(zhì)期可達(dá)3天；質(zhì)地、持水性較前面均好。 二、疏松劑（蓬松劑、膨發(fā)劑、膨脹劑）.定義 是生產(chǎn)面包、餅干、糕點(diǎn)時(shí)使面胚在焙銬過程 中起發(fā)的食品添加劑。通常，疏松劑是在和面過程中 加入，在焙銬加工中因受熱分解產(chǎn)生氣體使面胚起發(fā)， 在內(nèi)部形成均勻，致密的多孔性組織，從而使制品具 有酥脆或松軟的特征（酵母不作食品添加劑對待）。.

24、分類碳酸氫鹽類：主要是NaHCO3和NH4HCO3兩種，它們在受熱時(shí)可發(fā)生分解： 它們的特點(diǎn)是NaHCO3產(chǎn)氣較慢，但由于生成物是Na2CO3，堿性較強(qiáng)，易使面團(tuán)出現(xiàn)黃斑而影響質(zhì)量，用于糕點(diǎn)、餅干時(shí)用量一般為031；而NH4HCO3產(chǎn)氣快、產(chǎn)氣量大，所以易出現(xiàn)空洞現(xiàn)象，NH3的殘留可能帶來不良的風(fēng)味。 復(fù)合疏松劑：一般由三部分組成：碳酸鹽類、酸類和淀粉。 碳酸鹽：常用NaCO3用量占20 40%。酸類：常用的是檸檬酸、酒石酸、富馬酸、乳酸、明礬與NaCO3發(fā)生中和反應(yīng)生成CO3并降低成品的咸味。用量35 50%。淀粉，脂肪酸：提高蓬松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊和失調(diào)，也有調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生的速度或是產(chǎn)

25、生氣孔均勻等。.常見的疏松劑 碳酸氫鹽類：主要是NaHCO3和NH4HCO3兩種 鉀明礬(A1K(SO4)212H2O) 又名硫酸鋁鉀、鉀礬用于油炸食品，膨化食品，水產(chǎn)品，豆制品，威化餅干，蝦片，發(fā)酵粉等。 硫酸鋁銨 (A1NH4(SO4)212H2O) 又名銨礬，鋁銨礬.復(fù)合疏松劑的配方見表表91、復(fù)合疏松劑配方添加劑碳酸氫鈉酒石酸酒石酸氫鉀磷酸二氫鉀明礬碳酸鈣燒明礬淀粉配比2552232332615333062015329403525353514167 品質(zhì)改良劑一、概念品質(zhì)改良劑：指在食品生產(chǎn)或加工中能提高和改善食品品質(zhì)的食品添加劑。品質(zhì)改良劑是通過保水、保濕、 粘結(jié)、填充、增塑、稠化、

26、增容、改善流變性能和鰲 合金屬離子等改善食品品質(zhì)。 二、作用 增加肉的保水、結(jié)著作用，使肉制品在加工過 程中保持一定的水分，肉質(zhì)柔嫩。 整合金屬離子，增強(qiáng)抗氧化作用并保持食品的 正常色澤。面粉品質(zhì)改良劑可使面粉中的類胡蘿卜素氧化 褪色，并能加強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和穩(wěn)定性，所以它 具有漂白和促進(jìn)面粉成熟的功效。面包、糕點(diǎn)等經(jīng)保水、吸濕可避免表層干燥。果醬類和涂抹食品通過增稠和改善流變性能提 高口感。 三、磷酸鹽1.磷酸鹽類能提高肉品的保水性的機(jī)理：磷酸鹽類的加入可以提高肉品的PH值，使其PH升至等電點(diǎn)以上，從而可提高蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力；對肉中的一些金屬離子進(jìn)行螯合，將同Ca2+、Mg2+結(jié)合的COOH游

27、離出來，增加了蛋白分子之間的斥力，使蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)膨脹、網(wǎng)眼增大，因此提高肉的保水性； 磷酸鹽類將肌動(dòng)球蛋白解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白的持水力強(qiáng)，從而有利于保水性的提高；磷酸鹽類的加入可以提高離子強(qiáng)度從而增加了蛋白質(zhì)的溶解性能，有利于蛋白質(zhì)向溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)化，持水能力增強(qiáng)，因此肉的持水性提高。2.磷酸鹽類的結(jié)構(gòu)及安全性 磷酸鹽類在食品中應(yīng)用時(shí)一般分為以下三類形式： 正磷酸鹽類：可以是正鹽(PO43)、一氫鹽(HPO4) 和二氫鹽(H2PO4 )，其中正鹽呈強(qiáng)堿性，二氫鹽呈 酸性； 焦磷酸鹽類：是磷酸加熱脫水產(chǎn)物形成的鹽，常 用焦磷酸鹽(P2O74)和三聚磷酸鹽(P3O105)；偏磷酸鹽：

28、可以用(PO3)nn來表示，分子量不固 定，常用的是六偏磷酸鈉Na6(PO3)6，又稱Graham鹽。 安全性 磷雖然是人體的重要無機(jī)元素，正常攝入不會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生不良影響，但是濫用磷酸鹽類則會(huì)造成人體內(nèi)CaP比例失調(diào)（1.5 2 : 1），影響Ca的吸收，造成發(fā)育緩慢，骨 、牙齒質(zhì)量不好等不良后果，因此必須反對磷酸鹽在食品中的濫用，控制它在食品中的應(yīng)用量及應(yīng)用范圍。3.磷酸鹽簡介(1) 磷酸鹽： 一般使用的是其鈉鹽，其中二氫鹽中由于所含H2PO4可離解出H+故呈酸性，而磷酸根(PO43)的強(qiáng)烈水解使其呈強(qiáng)堿性： 它們除用于肉品品質(zhì)改良外，還可以用于牛乳中防止牛乳濃縮時(shí)因Ca2+產(chǎn)生的沉淀，并延

29、長貯存期，用于奶酪的加工以便改善結(jié)構(gòu)，改善成形、熔融性質(zhì)并貯存期延長；酸式鹽可作為膨松劑的酸性組分等。(2)焦磷酸鹽類：以三聚磷酸鈉為代表，除了對肉品品 質(zhì)改良外，它還能： 與除堿金屬外的金屬離子螯合，可以作為穩(wěn)定劑、軟水劑、軟化劑，例如在果、蔬加工中作用于外皮，使果膠酸鈣、草酸鈣等的Ca2+溶出，從而使外表皮軟化。作為乳化劑利用；它可使脂肪很好地在食品中分散，可使肉制品的斷面平整、光滑，易于切片。螯合重金屬離子，具有抗氧化增效作用。 可與Ca2+形成膠質(zhì)聚磷酸鈣而用于布于(Pudding)作為膠凝劑。(3)六偏磷酸鈉：它的性能與三聚磷酸鈉大多相同，但是其分散性、螯合金屬離子能力更強(qiáng)；它還可用

30、于醬油、豆醬之中以提高粘度、防止變色并縮短發(fā)酵周期；用于冰淇淋可提高脂肪的乳化、膨脹力，改善其口感；用于水果、飲料之中可以提高果汁出率，增加粘度、防止Vc氧化，此外六偏磷酸鈉還有一個(gè)獨(dú)特的性質(zhì)，那就是它有抗菌能力，這是其它磷酸鹽沒有的。它與酸溶液共同用于腌肉表面時(shí)可以提高肉品的抗肉毒梭菌能力，與NaNO2共用時(shí)效果更好，其抑菌濃度在0205左右最佳，也可與山梨酸共同與NaNO2協(xié)同作用以提高抑制肉毒梭苗的能力。4.面粉品質(zhì)改良劑： 小麥制粉后因?yàn)槊娣壑泻蓄惡}卜素及蛋白分解酶，所以對制作面包時(shí)不利，必須經(jīng)過適當(dāng)?shù)难趸缀统墒?。這一個(gè)過程可以通過面粉在貯存過程中氧氣的緩慢作用而達(dá)到，但該過程

31、需時(shí)過長，故此需要加入品質(zhì)改良劑來加快漂白和成熟過程品質(zhì)改良劑除了具有漂白作用外還具有促進(jìn)面團(tuán)成熟、改善品質(zhì)的作用，此類品質(zhì)改良劑現(xiàn)在多用KBrO3及過氧化苯甲酰。 KBrO3：白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，易溶于水，氧化性強(qiáng)，與易氧化的物質(zhì)混合以后可因沖擊而爆炸，加熱至370會(huì)分解。 溴酸鉀對面粉的漂白作用不太強(qiáng)，但可使類胡蘿卜素褪色，它可與面粉之中的氨基酸相作用活化谷胱甘肽中的三肽部位，抑制面粉中蛋白質(zhì)分解酶的活性，使其活性適中以改善面筋的性質(zhì)，可加強(qiáng)面筋的強(qiáng)度、伸展性、彈性和穩(wěn)定性；可縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間并使其體積增大13左右；加入魚肉制品中可使彈力加強(qiáng)，有改善其嘴嚼感的效果。 過氧化苯甲酰： 白色

32、結(jié)晶粉末，微溶于水，溶于有機(jī)溶劑，在105左右分解，受沖擊易發(fā)生爆炸，有殺菌作用。過氧化苯甲酰由于氧化作用強(qiáng)故亦能漂白面粉，但是漂白速度較慢，緩緩放出氧氣：一般氧化作用需要一周以上方可完成。 8增稠劑一、概述.定義：粘稠劑又稱糊料，是一種能改變食品的物理性質(zhì)，增加食品的粘稠性，賦予食品以柔滑適口性，且具有穩(wěn)定乳化狀態(tài)和懸濁狀態(tài)的物質(zhì)。.特性：食品增稠劑應(yīng)屬于膠體，分子中應(yīng)有許多親水基，如OH、COOH、NH2等，能與水產(chǎn)生水化作用。它經(jīng)水化后以分子狀態(tài)分散于水中，是屬于親水性高分子膠體物質(zhì)。 .分類（）天然： 海藻酸、淀粉、阿拉伯膠、瓜爾膠、卡拉膠、果膠、 瓊脂。（是指從含海藻和多糖類的粘質(zhì)中

33、提取的）明膠：酪蛋白、酪蛋白酸鈉等（從含蛋白質(zhì)的動(dòng)植物 中提?。S原膠（漢生膠）（從微生物中提取）（）合成：羥甲基纖維酸鈉（）、羧甲基淀粉 鈉、藻酸丙二酯、羥甲基纖維酸鈣、磷酸淀粉鈉、 乙醇酸淀粉鈉。二、增稠劑的一般性質(zhì)增稠劑分子結(jié)構(gòu)中因存在著大量親水性基團(tuán)，與水 分子發(fā)生作用形成大分子溶液即膠體。.增稠劑的粘度食品增稠劑的溶液通常都有一定甚至很高的粘度， 這是由于 ：（）親水膠體分子所占的體積很大，它們之間可以通 過相互作用形成空間結(jié)構(gòu)，阻礙液層的流動(dòng) 。（）親水基團(tuán)對水分子的吸附會(huì)使水分子失去運(yùn)動(dòng)的 自由。降低其粘度的因素： 電解質(zhì)減少、了增稠劑對水分子的吸附作用 微生物分子對增稠劑分子降

34、解 果膠酶（分解果膠）、蛋白酶（分解明膠） PH、T PH 愈小，粘度愈高.增稠劑的膠凝性在濃度達(dá)到膠凝濃度以上時(shí)，在一定的條件下可形成凝膠，分散介質(zhì)全部包含在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之中。膠凝條件膠體濃度%、Ca2+、高甲氧基果膠 % 、 pH2.63.4。熱可逆凝膠 卡拉膠、瓊脂、明膠和低甲氧基果膠。高溫度時(shí)凝膠融化 ，低溫度時(shí)又形成凝膠，有凝 固點(diǎn)（熱可逆凝膠的熱溶液冷卻時(shí)，膠凝現(xiàn)象最初出現(xiàn)時(shí)的溫度）。熱不可逆凝膠 海藻酸鈉、高甲氧基果膠它們形成的凝膠受熱不再熔化。既無凝固點(diǎn)，也無熔點(diǎn)，只要達(dá)到了膠凝條件即可形成凝膠，它們的穩(wěn)定性好，在加工中可以進(jìn)行殺菌處理、烹飪等 。凝膠的強(qiáng)度和泌水性 凝膠強(qiáng)度：表示

35、凝膠主要性能的技術(shù)指標(biāo)，一般是通過專用的凝膠強(qiáng)度儀來測定，以其能承受的最大荷重來表示。 泌水：凝膠在放置時(shí)間較長時(shí)，在表面可以分泌出一些水珠，甚至可連成一片，這種現(xiàn)象稱之為泌水，它是凝膠脫水收縮的結(jié)果，會(huì)影響食品的外觀和質(zhì)量，一般可以通過增稠劑的混用來解決。 凝膠速度：凝膠形成時(shí)的速度快慢會(huì) 影響產(chǎn)品的質(zhì)量，因此應(yīng)在具體生產(chǎn)中選用不同型號(hào)的增稠劑，或者是通過控制膠凝條件來控制膠凝膠速 。三、增稠劑在食品中的作用： 增稠劑在食品加工中主要起穩(wěn)定食品型態(tài)的作用，如乳化穩(wěn)定、懸浮穩(wěn)定、凝膠等，同時(shí)還對于改善食品的感官質(zhì)量起著相當(dāng)程度的作用。 1.增稠作用：提高食品的粘稠度，使原料更易以容器中擠出，或

36、更好地粘著在食品中，還可使食品有柔滑的口感 。2.膠凝作用：果凍、奶凍、果醬、軟糖及人造營養(yǎng)食品等的賦形劑 3.穩(wěn)定作用：加入增稠劑使食品組織趨于穩(wěn)定、不易變動(dòng) 、不易改變品質(zhì)， 添加到淀粉食品中防止食品老化。在冰淇淋中有抑制冰晶生長 ；糖果中有防止糖結(jié)晶 ；飲料、調(diào)味品中有乳化穩(wěn)定作用 ；啤酒等中有泡沫穩(wěn)定作用 。4.保水作用：由于強(qiáng)烈的水化作用，因此存在于食品中時(shí)可使水分不易揮發(fā)，這樣既提高了產(chǎn)品產(chǎn)量，又增強(qiáng)了食品的口感。（可成膜） 5.其它作用：果汁澄清 （通過明膠絮凝作用）；多糖類可以起膳食纖維的作用 ；與一些重金屬子離生成沉淀，排除可解毒 ；保鮮劑、保香劑 四、常用的食品增稠劑 1.

37、明膠(Gelatin)：白色或淡黃色片狀物或粉末，不溶 于水，但能吸水膨脹，40可轉(zhuǎn)化為溶膠 。具有強(qiáng) 的起泡性，但穩(wěn)定性很差；平均分子量大于l 5104 時(shí)具有膠凝能力。2.干酪素鈉(Sodium caseinate)：白色或淡黃色物，可 溶于水，是非常好的乳化穩(wěn)定劑，具有很好的增稠、 粘接、發(fā)泡性能，同時(shí)還可認(rèn)為是一種營養(yǎng)強(qiáng)化劑 ， 加熱不凝集。 3.海藻酸鹽(Sodium alginete)：白色或淡黃色粉末，不 溶于有機(jī)溶劑，可與Mg2+、Hg2+以外的二價(jià)離子形 成凝膠，并為熱不可逆凝膠 。 可以用于保水，保鮮 ；降低血糖 、促進(jìn)膽固醇排泄 ；不被人體吸收、不影響人體CaP平衡，它是

38、療效、保健食品的理想材料。4.瓊脂(Agar)：條狀物或粉末，呈白色或淡黃色；冷 水中不溶但可吸收20倍以上的水 ，加熱即為凝膠。不 被人體吸收，不被衍生物作用。5.卡拉膠(Carageenan)：白色或淡黃色片狀或粉末，可 溶于熱水，并形成高粘度的溶液。卡拉膠有三種不同 形式： K K+存在下可形成凝膠 ，鉀敏卡拉膠 L Ca2+或K+存在下可形成凝膠(鈣敏卡拉粒膠) 不能形成凝膠 它特別適用于牛乳制品或仿牛乳制品中。 6.黃原膠(Xanthan gum)：乳白色或淡黃色粉末，常溫 下溶于水，低濃度下也具有很高的粘度，增稠性好； 由于分子結(jié)構(gòu)中具有側(cè)鏈并緊緊纏繞主鏈，所以可保 護(hù)主鏈不受酸、

39、堿、微生物的作用，并不受PH、離子 強(qiáng)度的影響，但可被強(qiáng)氧化劑降解；黃原膠的溶液經(jīng) 冷凍熔化循環(huán)其粘度不變，也可與多價(jià)金屬離子作 用形成凝膠；它同其它的由半乳糖、甘露糖組成的增 稠劑共用時(shí)有協(xié)同作用，可使粘度大大提高。7.阿拉伯膠(Arabic gum)：白色或淡黃色粉末，或黃色 塊狀物，極易溶于熱水、冷水并形成粘稠的溶液；它 的粘度受到了PH值、鹽的影響，并隨時(shí)間的延長而 降低，加入三價(jià)金屬離子或明膠可以使它發(fā)生沉淀； 它在任何濃度下均可形成凝膠；由于其價(jià)格昂貴，所 以一般只用于乳化香精之中。8.田菁膠(Sesbania gum)： 白色粉末，溶于水后形成高粘度的膠體溶液，比同類植物膠和海藻

40、酸鈉的粘度高出10倍，如1溶液為15003000CP，將它用于冰淇淋中代CMC具有明顯的優(yōu)越性。9.果膠(Pectin)：白色至黃色粉末，具有特有的香味，溶于水；按酯化程度分為高甲氧基果膠(HM果膠、酯化度為50100)和低甲氧基果膠(LM果膠、酯化度低于50)，它們二者性質(zhì)有所不同，HM果膠有一種非常好的香味，在含糖量達(dá)55以上，PH=2.63.4時(shí)才能形成熱不逆凝膠，其硬度隨果膠量、糖、酸量的增加及酯化度的降低而增加，膠凝速度隨果膠量、糖、酸及酯化度的增加而加快；而LM果膠只要有Ca2+、Mg2+等多價(jià)離子存在,即使糖量降低至1，PH=2.56.5之間時(shí)均可膠凝，不受糖、酸量的影響，凝膠的

41、硬 度主要受Ca2+的影響，并對熱、攪拌引起的變化是可 逆的，其臨界溫度為30，故此LM果膠產(chǎn)品貯藏溫度 不得高于25，另外LM果膠在糖量達(dá)50 55時(shí)不 加Ca2+也能形成凝膠；果膠特別適用于果味食品之中。 10.藻酸丙二醇酯(PGA)：白色或淡黃色粉末，有吸濕性，易溶于水，水溶液為粘稠的膠體溶液，它是由海藻酸與環(huán)氧乙烷作用而制得；其溶液的粘度在60以下穩(wěn)定，但煮沸時(shí)粘度急劇下降，對Fe3十、pb2+、Cu2+、Cr3+等金屬離子不穩(wěn)定，耐酸性強(qiáng)，耐堿性差，有較強(qiáng)的耐鹽性；在酸性條件下對蛋白質(zhì)有良好的穩(wěn)定作用，并具有獨(dú)特的泡沫穩(wěn)定作用；還能與明膠等反應(yīng)制成不溶于水、具有滲透性的膜。11.羧甲

42、基纖維素鈉(CMC)：白或微黃色粉末，有吸濕性，易分散于水中，其吸濕性和溶解性隨取代度的增加而增大; CMC一般與二價(jià)金屬離子形成沉淀，當(dāng)取 代度為0.3左右時(shí)，在pH =l 3時(shí)可沉淀析出，當(dāng)取代度在0.50.8時(shí)即使是酸溶液中也不沉淀；它具有良好的成膜性，對油脂具有良好的乳化穩(wěn)定作用；加熱溫度不宜超過80 ，超過此溫長時(shí)間加熱粘度下降，并生成不溶物。12、羧甲基淀粉鈉(CMS)：白色粉末，可溶于冷水并形成透明的粘稠溶液；其吸水性極強(qiáng)，吸水后可膨脹至原體積的200300倍，其性質(zhì)與CMC相似，但易受淀粉酶的作用而降解，主要用于食品的增稠劑、乳化穩(wěn)定劑。13、淀粉磷酸鈉：白色粉末，在水中易溶解

43、成不透明糊狀，單酯在常溫下即能糊化，但雙酯在加熱時(shí)也難糊化；其粘度在PH29時(shí)穩(wěn)定，超出此范圍略有下降，高溫下粘度也下降；可用于食品中作為增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑和乳化穩(wěn)定劑，可與其它增稠劑同用。 9 乳化劑一、概述 1 .定義 乳化劑是一種分之中具有親水基和親油基的 物質(zhì)，顯著降低界面張力，使油、水形成的乳濁液 具有相對穩(wěn)定性，又稱為表面活性劑。 2.分類 乳化劑按其來源可以分為天然乳化劑和合成乳化 劑；按溶解性可分為水溶性和油溶性；按其是否 離解可分為離子型和非離子型；按其作用可分為水 包型(OW)和油包型(WO)。二、乳化劑的HLB值 為了表示乳化劑分子的親水、親油性質(zhì)，通常用 親水親油平

44、衡值( HBL)來反映一個(gè)乳化劑的性質(zhì)及用 途，HLB值越大，則表示其親水性越強(qiáng)，如HLB越小 則表示其親油性越強(qiáng)。 一般以石蠟等化合物為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)：石蠟HLB0，油酸 HLB1，油酸鉀HLB20，十二烷基磺酸鈉40；其它的表面活性劑的 HLB值可以通過乳化實(shí)驗(yàn)，對比其乳化效果以后確定，非離子型表面活劑一般HLB在 l20之間。 一般的表面活性劑的HLB值與其水溶性及主要用途如圖（點(diǎn)擊放映）所示。 當(dāng)兩種或兩種以上的非離子型表面活性劑混合使用時(shí)，其HLB值具有加和性： HLB值=(WtlHLBl)+(Wt2HLB2)+ 故此在實(shí)際生產(chǎn)過程時(shí)可以用兩種不同HLB的非離子型表面活性劑來調(diào)制出不同HL

45、B值的乳化劑來滿足具體的需要。 用途1.5 3 消泡作用3.5 6 乳化作用7 9 濕潤作用8 18 乳化作用13 15 清洗作用 （洗滌劑）15 18 增溶作用 （增溶劑）水溶性1 3 水中不溶解3 6 水中稍分散8 9 水中乳化分散10 13 半透明透明分散13以上 水中溶解并透明返 回三、乳化劑的選擇 制備一個(gè)乳濁液1.首先條件就是要選擇一個(gè)適宜的乳化劑，其中HLB值是一個(gè)十分重要的選擇參考數(shù)，制備OW型時(shí)乳濁液的乳化劑HLB818，而制備WO型時(shí)HLB應(yīng)在38之間，可以略高一些；若所需HLB值未知時(shí)可以通過實(shí)驗(yàn)來確定；2.其次由于乳化劑是連接油相和水相的，所以它若對水相、油相均有強(qiáng)的親

46、和力則是十分理想的，但一種乳化劑很難達(dá)到這種效果，若是兩種乳化劑(一個(gè)HLB值大，另外一個(gè)HLB值小)的混合使用則可得到較滿意的結(jié)果，其乳化效果有相乘的作用，效果優(yōu)于單一乳化劑，另外在OW型乳濁液中乳化劑的親油部分如果和油相的結(jié)構(gòu)越相似越好，這樣乳化劑和油的親和力大，分散效果好；3.最后由于乳化劑必須在臨界濃度以上才起到乳化作用，故此在實(shí)際應(yīng)用時(shí)濃度要大于臨界濃度，并且為了提高穩(wěn)定性還要加入增稠劑、比重調(diào)節(jié)劑來配合使用。 四、乳化劑在食品中的作用 乳化劑可使食品組分混合均勻、產(chǎn)品的流變性改善，同時(shí)還可以對食品的外觀、風(fēng)味、適口性和保存性有一定的作用： 1.乳化作用 這是最主要的作用，由于食品中

47、通常含有不同性質(zhì)的成分，乳化劑有利于它們的分散，可防止油水分離，防止糖、油脂起霜，防止蛋白質(zhì)凝集和沉淀，提高食品的耐鹽性、耐酸及耐熱能力，并且乳化后的成分更易為人體吸收利用。2.對淀粉和蛋白質(zhì)作用 乳化劑和淀粉形成穩(wěn)定的復(fù)合物可延緩淀粉的老化，可使面制品長時(shí)間保鮮、松軟，同時(shí)還可以提高淀粉的糊化溫度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳化劑在面團(tuán)中還可起到調(diào)理作用，強(qiáng)化蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高彈性，增加空氣的進(jìn)入量，縮短發(fā)酵時(shí)間，使氣孔分布均勻，有利于面包、糕點(diǎn)等食品品質(zhì)的提高。 3.調(diào)節(jié)粘度 乳化劑有調(diào)節(jié)粘度的作用，可以作為餅干的脫模劑，降低巧克力物料的粘度有利于操作等。4.潤濕和分散作用 在奶粉、

48、麥乳精、粉末飲料中使用乳化劑可以提高其分散性、懸浮性和可溶性，有利于食品在冷水或熱水中速溶。 5.控制結(jié)晶作用 在巧克力中可促使可可脂的結(jié)晶變得細(xì)微和均勻，在冰淇淋中可以阻止冰晶的成長，而在人造奶油中低HLB值的乳化劑可防止油脂產(chǎn)生結(jié)晶。 6、增溶作用 HLB15的乳化劑可以作為脂溶性色素、香料等的增溶劑，還可以作為破乳劑使用。7、抗菌保鮮作用 蔗糖酯還有一定的抗菌作用，還可作為水果、雞蛋的涂膜保鮮乳化劑，有防止細(xì)菌侵入、抑制水分蒸發(fā)和調(diào)節(jié)吸收的作用，又如磷脂還有抗氧化作用。五、常用的食品乳化劑 大豆磷脂 大豆磷脂中主要是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂酸、磷酸絲氨酸酯等的混合物。在甘油的

49、1位上通常為飽和脂肪酸，而2位上通常是不飽和脂肪酸。它可從大豆油脂精煉過程中得到的副產(chǎn)物油腳經(jīng)加工提取而得到三種不同的商業(yè)大豆磷脂：濃縮大豆磷脂粉末大豆磷脂分級(jí)磷脂。濃縮大豆磷脂：豆腳經(jīng)真空脫水后的產(chǎn)物，經(jīng)漂白后的色澤較淺，否則色澤很深，為一粘稠狀液體；主要成分是油脂和磷脂，在空氣中久置會(huì)因氧化加深色澤或產(chǎn)生刺激性氣味。 粉末磷脂：利用磷脂不溶于丙酮的特性，將濃縮磷脂用丙酮處理而除去油脂，可得到含油量很低的粉末磷脂，一般為淺黃色顆粒，吸濕性強(qiáng)，在空氣中易被氧化。 分級(jí)磷脂：利用卵磷脂、肌醇磷脂在醇中的溶解性不同，將它們進(jìn)行分離后而得到的富含卵磷脂的產(chǎn)品(醇溶部分)和富含肌醇磷脂的產(chǎn)品(醇不溶部

50、分)。 卵磷脂的親水性較強(qiáng)，而肌醇磷肌的親油性較強(qiáng)。大豆磷脂的HLB值約為9，它不耐高溫，在80開始變色，到120開始分解；它不僅可以作為乳化劑、潤濕劑, 乳化穩(wěn)定劑等用于食品中, 它還有重要的藥療價(jià)值。單硬脂酰甘油酯(單甘酯)： CH2OHCHOHCH2OCO(CH2)16CH3為白色或微黃色固體，不溶于水但可分散于水中，可溶于有機(jī)溶劑，HLB=2835，典型的WO型乳化劑，它是由甘油和硬脂酸酯化而得，在人體中可被代謝、吸收。分子蒸餾單甘酯由于含90以上的單酯故此其質(zhì)量最佳。 蔗糖脂肪酸酯(SE) 一般為白色或黃色 粉末，也可能為無色或 淡黃色液體，單酯易溶于水，多酯易溶于有機(jī)溶劑；SE一般

51、是利用C12C18的脂肪酸甲酯同蔗糖進(jìn)行酯交換反應(yīng)而制得，它在酸性、堿性條件下可被皂化，加熱至145時(shí)開始分解。 蔗糖酯單酯HLB=1016，二酯HLB=710，三酯HLB=37，多酯HLB1，所以蔗糖酯中各種酯的比例不同使得HLB不同，市售產(chǎn)品為其混合物，HLB=316，基本上可滿足不同的食品加工需要。 蔗糖酯除可以用于面制品、人造奶油、巧克力、冰淇淋、速溶食品、乳化香精等以外，它還具有抑菌作用 和成膜作用，可用于禽蛋、水果等的涂膜保鮮，防止水分蒸發(fā)；用于制糖工業(yè)中還可抑制蔗糖分解，提高砂糖的收率；由于它在體內(nèi)可分解為蔗糖和脂肪酸，因此可被正常代謝，對人體是安全的。 山梨糖醇酐脂肪酸酯(司盤

52、Span)：司盤是由山梨糖醇或其酐與脂肪酸酯化反應(yīng)而得到的脫水反應(yīng)產(chǎn)物，是以下的三種成份的酯類：其性狀、性質(zhì)隨脂肪酸的不同及位置的不同而不同，一般為油狀或固體，其HLB值大致為： Span20 HLB=8.6 Span40 HLB=6.7 Span60 HLB=4.7Span65 HLB=2.1 Span80 HLB=4.3 Span85 HLB=l.8 故多為WO型乳化劑；它們可以單獨(dú)使用，也可以混合使用；在不同PH值下穩(wěn)定，不受高濃度電解質(zhì)影響。聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯(吐溫，Tween)： 可認(rèn)為它是由司盤與環(huán)氧乙烯在堿催化下加成共聚而得；由于引入了(OCH2CH2)n基，故此親水性明

53、顯加強(qiáng)，多為油狀液體，易溶于水；其HLB值一般為： Twenn 20 HLB=16.7 Twenn 40 HLB=15.6 Twenn 60 HLB=14.6 Twenn 65 HLB=l0.5 Twenn 80 HLB=l5 Twenn 85 HLB=11.0 故為OW型乳化劑；Tween在用量過多時(shí)有口感不適現(xiàn)象，可通過加入多羥基醇等加以改善。硬脂酰乳酸鈣或鈉(CSL or SSL)： 由硬脂酸與乳酸在堿存在時(shí)反應(yīng)制得。n = 2時(shí)稱為硬脂酰 2乳酸酰乳酸鈉或鈣，以SSL2或CSL2表示之。它們?yōu)榘咨勰?，鈣鹽溶于熱油脂中而鈉鹽溶于水，鈣鹽不吸潮而鈉鹽吸濕性強(qiáng)；CSL的HLB值為5.1，而SSL的HLB值為21，分別是WO型和OW型的乳化劑，它們常作為面類食品的品質(zhì)改良劑，一般為了克服鈣鹽的難溶性問題將鈣鹽與鈉鹽等量混合后效果不錯(cuò)。 CSL或SSL在面團(tuán)中可使面筋性質(zhì)發(fā)生改善，可大 大提高面筋的彈