4-蔬菜(2)根菜類和莖菜類

1、第二節(jié).根類蔬菜概念營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)烹飪運(yùn)用常見品種以植物膨大的變態(tài)根作為食用部分的蔬菜 大量的水分 豐富的糖類 一定的維生素和礦物質(zhì) 少量的蛋白質(zhì) 生食 熟吃 制作餡心 用于腌漬、干制 作為雕刻的原料蘿卜、胡蘿卜、牛蒡、蕪菁、蕪菁甘藍(lán)、辣根、根芹菜、根甜菜、根用芥菜、豆薯等第三節(jié).莖類蔬菜概念 以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為食用部分的蔬菜。種類地上莖類蔬菜地下莖類蔬菜特點(diǎn)含纖維素較少，質(zhì)地脆嫩由于莖上具芽，一般適于短期貯存，并需防止發(fā)芽、冒苔等現(xiàn)象烹飪運(yùn)用大都可以生食地上莖類、根狀莖類常適于炒、熗、拌等加熱時(shí)間較短的烹飪方法，體現(xiàn)其脆嫩、清香地下莖中的塊莖、球莖、鱗莖等一般含淀粉較多，適于燒、煮、燉等長(zhǎng)時(shí)

2、間加熱的方法，以突出其柔軟、香糯可作為面點(diǎn)的餡心、臊子用料作為調(diào)味蔬菜用于食品雕刻、造型用于腌漬、干制地上莖類蔬菜 有的是以植物的嫩莖或幼芽作為食用部位有的是以植物肥大而肉質(zhì)化的變態(tài)莖區(qū)作為食用部位含水量高，質(zhì)地脆嫩或柔嫩有的具有特殊的風(fēng)味 食用部位 常見品種：竹筍、茭白、莖用萵苣、蘆筍、莖用芥菜、球莖甘藍(lán)、仙人掌 地下莖類蔬菜 特點(diǎn)為植物生長(zhǎng)在地下的變態(tài)莖雖生長(zhǎng)于地下，但仍有節(jié)與節(jié)間之分 種類：塊莖、鱗莖、球莖、根狀莖 常見品種塊莖蔬菜（馬鈴薯、薯蕷、菊芋）鱗莖蔬菜（洋蔥、胡蔥、蒜、百合、藠頭）球莖蔬菜（荸薺、慈姑、芋艿、魔芋）根狀莖蔬菜（藕、姜）象牙蘿卜心里美 佛手蘿卜水蘿卜花櫻蘿卜櫻桃蘿

3、卜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：蘿卜含有能誘導(dǎo)人體自身產(chǎn)生干擾素的多種微量元素，可增強(qiáng)機(jī)體免疫力，并能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，對(duì)防癌，抗癌有重要意義。蘿卜中的芥子油和膳良纖維可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有助于體內(nèi)廢物的排出。常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓，預(yù)防冠心病、動(dòng)脈硬化、膽石癥等疾病。1、蘿卜含有能誘導(dǎo)人體產(chǎn)生干擾素的多種微量元素，可增強(qiáng)機(jī)體免疫力，并能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，對(duì)預(yù)防癌，抗癌有重要意義。!(每天生嚼100客它就可以產(chǎn)生很多干擾素，它可以干擾我們體內(nèi)的疾病!抵制疾病!)2、蘿卜中的B族維生素和鉀、鎂等礦物質(zhì)可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有助于體內(nèi)廢物的排除。3、吃蘿卜可降血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓，預(yù)防冠心病、動(dòng)脈硬化、膽結(jié)

4、石等疾病。4、蘿卜還是一味中藥，其性良味甘，可消積滯、化痰清熱、下氣寬中、解毒。菜例：蘿卜瓜燜帶魚白蘿卜含有豐富的維A、維C、酶、錳等元素，常吃蘿卜可以起到防癌、抗癌的效用，其原因之一是所含豐富的維 A，可以抵制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，另外，白蘿卜所含的糖化酶，可以分解其他食物中的致癌物質(zhì)，而且如果感到胸悶氣喘、食欲減退、咳嗽痰多，吃些白蘿卜也能收到消退和改善的效果。材料：帶魚、白蘿卜、少量黃酒、生抽、姜片、蒜、鹽。做法：1、帶魚切段，加少量黃酒、姜片、鹽先入入味，白蘿卜切片備用;2、熱鍋溫油，入帶魚，煎到兩面微黃;3、加入白糖、生抽、黃酒、蒜、沒過魚的水燒開;4、加入白蘿卜片，我喜歡吃蘿卜纓，也一并加入

5、了;5、再次燒開后，轉(zhuǎn)小火燜到湯汁收到快干就可以了。帶魚細(xì)膩，蘿卜瓜酥爛充滿魚肉的香味，很好吃。胡蘿卜胡蘿卜中的主要營(yíng)養(yǎng)素是-胡蘿卜素，它存在于胡蘿卜的細(xì)胞壁中，而細(xì)胞壁是由纖維素構(gòu)成，人體無法直接消化，唯有通過切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其細(xì)胞壁破碎，-胡蘿卜素才能釋放出來，為人體真正消化吸收利用。完好保持-胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分，與我們的食用與烹調(diào)方法有著極大的關(guān)系。 胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值胡蘿卜和有些蔬菜不一樣，胡蘿卜燒熟了吃才更有營(yíng)養(yǎng)。這是因?yàn)楹}卜素存在于胡蘿卜的細(xì)胞壁中，而細(xì)胞壁是由纖維素構(gòu)成，人體無法直接消化，唯有通過切碎、煮熟等方式，使其細(xì)胞壁破碎，胡蘿卜素才能釋放出來，為人體所吸收利用。

6、 胡蘿卜怎么吃最有營(yíng)養(yǎng)牛 蒡牛蒡的功效與作用 牛蒡是菊科草本植物。中藥大辭典中說，牛蒡性溫，味甘，無毒，有清熱解 毒祛濕、健脾開胃通便、滋陰補(bǔ)腎益氣之功效，是降火補(bǔ)腎的 天然健康食品。牛蒡的營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)豐富，據(jù)分析檢測(cè)，牛蒡肉質(zhì)根富含蛋白質(zhì)、氨 基酸、多種維生素、礦物質(zhì)元素以及菊科植物中特有的菊糖。 經(jīng)常食用牛蒡能降血脂、防便秘，對(duì)高血壓、糖尿病和直腸癌等有較好的預(yù)防作 用，并具有抗衰老、提高人體免疫力的功效。 最著名的保健菜 牛蒡燜蛋 主料: 牛蒡一根、雞蛋2 個(gè)輔料：香菇6-8 朵、蒿葉適量。 做法: 1、干香菇用水沖凈，溫水泡軟后切成小丁。 2、雞蛋打散成蛋液，調(diào)入鹽、并倒入少許香菇水?dāng)嚢鑴?/p>

7、。 3、牛蒡削去外皮，切成絲，泡入白醋水中。蒿葉洗凈。 4、鍋熱倒油，下香茹丁和牛蒡，翻炒2-3 分鐘，至炒出香菇的香味，牛蒡也有 些變軟。 5、將香菇和牛蒡用鏟子整理成圓餅狀。 6、將打好的蛋液澆入鍋中。 7、蛋液會(huì)自動(dòng)散開，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜約3 分鐘。 8、關(guān)火，不要開蓋，繼續(xù)燜3、4 分鐘，直至蛋液凝固，整個(gè)菜呈蛋餅狀即可。 9、用鏟子將蛋餅切成幾塊，牛蒡燜蛋就制作成功了。 牛蒡燜蛋食材蕪菁甘藍(lán)蕪(wu) 菁蕪菁的功效與作用蕪菁富含維生素A ，葉酸，維生素C ，維生素K和鈣。食用方法可用鹽巴腌制除去其芥辣口感，然后加糖生食，也可加入肉類或是年糕等食物進(jìn)行烹飪。由于種植方便，食用的價(jià)值高

8、。在古代中國(guó)三國(guó)時(shí)期蜀國(guó)諸葛亮將其作為軍糧，而后第一次世界大戰(zhàn)時(shí)期的德國(guó)，也將蕪菁作為主要的應(yīng)急糧食解決軍糧問題?！竟τ弥髦巍块_胃下氣，利濕解毒。治食積不化，黃疸，消渴，熱毒風(fēng)腫，疔瘡。食用方法食用方法可用鹽巴腌制除去其芥辣口感，然后加糖生食，也可加入肉類或是年糕等食物進(jìn)行烹飪。由于種植方便，食用的價(jià)值高。 根用芥菜腌大頭菜豆 薯豆薯營(yíng)養(yǎng)豐富，脆嫩多汁，肉質(zhì)塊根富含淀粉、糖分和蛋白質(zhì)，含有人體所必需的鈣、鐵、鋅、銅、磷等多種元素。它還有降低血壓、血脂等功效?？晒┥?、炒食、加工制成沙葛粉，有清涼去熱的功效。1、涼薯屬於堿性食品，可以中和人體內(nèi)所累積過多的酸。2、涼薯含有豐富的食物纖維，有助於滑

9、腸通便。3、涼薯中的膠原及粘液多醣類物質(zhì)，可以預(yù)防動(dòng)脈血管硬化與保持血管彈性，排除多余的膽固醇。4、涼薯中的維生素C含量高且不易流失，只要食用約兩百公克的涼薯，就能提供一日所需。5、涼薯富含大量黏液蛋白質(zhì)，能防止動(dòng)脈硬化、降血壓、抗衰老、提高免疫力。豆薯的功效與作用豆薯蝦仁拔絲豆薯辣 根辣 根水辣根辣根知識(shí)介紹：辣根屬十字花科。辣根屬以肉質(zhì)根供食的多年生宿根植物。原產(chǎn)于歐洲東南部。辣根又名山蘿卜，屬十字花科，多年生宿根草本。原產(chǎn)歐洲南部，我國(guó)有少量栽培。秋末冬初收獲，周年食用。辣根的品質(zhì)要求：整修潔凈，辛辣味濃，不爛、無泥土者為佳。 辣根做法指導(dǎo)：辣根主要用于西餐調(diào)味。為魚、肉菜肴增香。還可防

10、止食物的腐敗。烹調(diào)用途：為香辛調(diào)料，常用作肉類食物的調(diào)味品和保存劑。磨成糊狀的可與乳酪或蛋白等調(diào)制成辣根醬。白皮婆羅門參黑皮婆羅門參美洲防風(fēng)根香芹根用甜菜甜菜鯡魚 冬 筍楠竹筍春筍箭竹筍 苦 筍 茭 白茭 白尖葉萵苣圓葉萵苣蘆筍白蘆 筍紫蘆筍綠蘆筍長(zhǎng)莖莖用芥菜圓莖莖用芥菜青菜頭球莖甘藍(lán)仙人掌馬鈴薯地下生長(zhǎng)狀況各色馬鈴薯紫皮馬鈴薯橫切面棒狀薯蕷塊狀薯芋掌狀薯蕷菊 芋 腌洋姜洋 蔥洋蔥冬 蔥 大蒜 百 合藠（筊）頭藠 頭中醫(yī)中，藠頭對(duì)冠心病、心絞痛、胃神經(jīng)官能癥、腸胃炎、干嘔、慢性支氣管炎、喘息、咳嗽、胸痛引背、久痢冷瀉有很好的治療或輔助作用；此外，藠頭可以幫助治療關(guān)節(jié)炎，等癥。食療保健作用作為一種藥食同源的珍品，