直營(yíng)門店西式標(biāo)準(zhǔn)快捷運(yùn)營(yíng)餐廳制作管理 產(chǎn)品制作篇3.產(chǎn)品篇三歷史資料 09.雞蛋肉松卷081030

1、雞蛋肉松卷雞蛋肉松卷第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)6操作程序概述 PAGEREF _Toc465578869 h 7操作程序 PAGEREF _Toc465578870 h 9問題處理 PAGEREF _Toc465578871 h 15簡(jiǎn)介 TC 簡(jiǎn)介 l 1 Type a 肯德基雞蛋肉松卷是由新鮮雞蛋經(jīng)炒制后，與肉松、面片和蘿卜丁組合，再用熱的面餅包卷而成。參數(shù)指南接收和儲(chǔ)存項(xiàng)目包裝規(guī)格儲(chǔ)存期限儲(chǔ)存設(shè)備儲(chǔ)存溫度雞蛋5565g/只 60只/箱15天冷藏雞庫3440F15C工作臺(tái)上（室溫）未用完的雞蛋放回冷藏雞庫，第二天優(yōu)先使用黑胡椒粉調(diào)料3g/袋100袋/包16包/箱9個(gè)月干貨室6878F2026

2、C麥淇淋 (人造奶油)1kg/袋12袋/箱18個(gè)月已開封：1個(gè)月室溫1/9格中：K+1天（過夜冷藏儲(chǔ)存）6.5英寸面餅12片/包36包/箱按廠商而定冷凍庫-1010F-23 -12C24小時(shí)（包括解凍時(shí)間）室溫6878F2026C4小時(shí)（包括加熱時(shí)間）直立保溫柜155180F6882C豬肉松100g/包 20包/箱 9個(gè)月干貨室6878F2026C已開封： K+6天容器內(nèi) ： 打烊廢棄室溫蘿卜丁60克/包50包/箱 6個(gè)月干貨室已開封： K+6天容器內(nèi) 打烊廢棄冷藏菜庫冷藏冰箱3440F15C面片20條/袋60袋/箱12個(gè)月冷凍庫-1010F-23 -12CK+2天（不包括解凍時(shí)間）冷藏雞庫冷

3、藏冰箱3440F15C蛋液6小時(shí)室溫6878F2026C早餐雞蛋肉松卷包紙500張/箱2年干貨室6878F2026C保存項(xiàng)目方法儲(chǔ)存期限儲(chǔ)存設(shè)備產(chǎn)品溫度炒雞蛋單層碼放1/4格內(nèi)，加蓋30分鐘直立保溫柜（濕）面餅保溫?zé)峋?45F 63C雞蛋肉松卷放在1/2無孔面包盤的架子上10分鐘陳列保溫柜下層面片面包盤上1.5小時(shí)直保干柜配料的配制和儲(chǔ)存項(xiàng)目包裝規(guī)格方法儲(chǔ)存期限豬肉松1包（100 g）取出所需肉松放入1/6格內(nèi)備用，留在袋內(nèi)的肉松，扎緊袋口，室溫保存開袋后放入1/6格的肉松，打烊廢棄。扎緊袋口，室溫下保存的肉松，K+6天蘿卜丁1包（60 g）取出所需蘿卜丁倒入1/6格內(nèi)備用開袋后冷藏K+6天廢

4、棄，倒入容器內(nèi)打烊廢棄烹炸面片炸鍋類型烹炸溫度烹炸時(shí)間設(shè)置方式/靈敏度抖籃時(shí)間Pitco 開口炸鍋350F/177300FL200Frymaster開口炸鍋Sens 4100注：面片在薯?xiàng)l工作站開口炸鍋中烹炸時(shí)，既可與薯?xiàng)l同槽烹炸，也可以和上校雞塊同槽烹炸標(biāo)準(zhǔn) TC 標(biāo)準(zhǔn) l 1 Type b 標(biāo)準(zhǔn)雞蛋肉松卷保存時(shí)間不可超過10分鐘所有原料應(yīng)在保質(zhì)期和保存期內(nèi)所有原料應(yīng)在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)組裝后的雞蛋肉松卷在保溫設(shè)備中溫度應(yīng)為14060工作站外表面應(yīng)清潔且維護(hù)良好使用認(rèn)可的方法解凍和加熱面餅雞蛋肉松卷的所有組裝原料品質(zhì)完整預(yù)先包裝好的雞蛋肉松卷應(yīng)儲(chǔ)存在陳列保溫柜雞蛋肉松卷的時(shí)間條已張貼操作程序概

5、述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動(dòng)步驟1準(zhǔn)備扒爐打開電源預(yù)熱2準(zhǔn)備麥淇淋溶解備用保存3準(zhǔn)備蛋液洗手消毒選取雞蛋取黑胡椒保存4準(zhǔn)備肉松取出肉松保存5準(zhǔn)備面片面片解凍取出面片烹炸保存6準(zhǔn)備蘿卜丁取蘿卜丁保存操作程序行動(dòng)步驟7準(zhǔn)備6.5”面餅解凍加熱轉(zhuǎn)移面餅8炒蛋準(zhǔn)備1/4格在加熱板上涂麥淇淋在推蛋器上涂麥淇淋加入蛋液炒蛋判斷炒蛋生熟保存炒蛋清理扒爐/推蛋器9清潔清潔10組裝雞蛋肉松卷包裝紙平放放熱面餅加上炒蛋加上蘿卜丁加上肉松加上面片包裝雞蛋肉松卷11出售或保存出售保存操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1準(zhǔn)備扒爐1打開電源預(yù)熱打

6、開電源將加熱開關(guān)撥到310154C，預(yù)熱2準(zhǔn)備麥淇淋1溶解取出所需麥淇淋，放入1/9格內(nèi)，加蓋放入直立保溫柜中溶解2備用待麥淇淋溶解成透明狀備用（室溫）3保存過夜冷藏儲(chǔ)存，儲(chǔ)存期限K+1天3準(zhǔn)備蛋液1洗手消毒洗手消毒2選取雞蛋選取所需雞蛋，注意雞蛋是否發(fā)臭、破損及過了保質(zhì)期限，若有以上任何一項(xiàng)，應(yīng)立即廢棄打5個(gè)雞蛋于量杯內(nèi)，并用打蛋器將蛋白和蛋黃充分混合3取黑胡椒拆取一包黑胡椒調(diào)味料，溶入蛋液中，再用打蛋器將其充分混合4保存然后將混合蛋液倒入1/4格內(nèi)，覆蓋保鮮膜，加蓋備用混合好的蛋液，保存期限為室溫下6小時(shí)4準(zhǔn)備肉松1取出肉松取出所需肉松，放入100mm 1/6格內(nèi)備用2保存開袋后，密封袋口

7、，室溫保存K+6天廢棄；容器內(nèi)打烊廢棄5準(zhǔn)備面片1面片解凍從冷凍庫中取出需要解凍的面片，整袋放在面包盤的架子上，單層碼放，在冷藏雞庫解凍，解凍時(shí)間至少24小時(shí)，保存期限K+2天（冷藏），不包含解凍的24小時(shí)2取出面片烹炸從冷藏雞庫中取出所需面片，將粘連的面片分開，放入炸籃，在薯?xiàng)l工作站開口炸鍋中烹炸注意：程序設(shè)定：350F/300”，最少烹炸量4片，最多烹炸量40片烹炸時(shí)，在面片上方應(yīng)放置一個(gè)空的炸籃，防止面片漂浮3保存將炸制好的面片，倒入面包盤上，放入直立保溫柜（干柜）保存保存時(shí)間為1.5小時(shí)未使用完的面片及時(shí)放入冷藏雞庫中，保存期限包含在解凍后的K+2天內(nèi)6準(zhǔn)備蘿卜丁1取蘿卜丁取出所需蘿卜

8、丁，倒入100 mm 1/6格內(nèi)備用2保存保存時(shí)間為開袋后冷藏K+6天廢棄，容器內(nèi)打烊廢棄7準(zhǔn)備6.5”面餅1解凍從冷凍庫中取出所需的6.5”面餅數(shù)量將未開封的6.5”面餅放在面包格上或面包盤的架子上，6.5”面餅最多可4包疊放室溫（68F 78F 2026）下解凍，解凍時(shí)間為至少13小時(shí) （單層解凍至少4小時(shí)）保質(zhì)期限：6.5”面餅在室溫下24小時(shí)2加熱（A）將面餅再套一層塑料袋，將袋口向下折疊，放在面包盤的架子上放入直立保溫柜中加熱，加熱時(shí)面餅不得重疊加熱時(shí)間為至少45分鐘保存期限：面餅在保溫柜中4小時(shí)（含加熱的45分鐘）加熱（B）開業(yè)時(shí)，向雞肉卷工作站面餅保溫?zé)峋畠?nèi)直接加入82以上的熱水

9、打開面餅保溫?zé)峋_關(guān)，將面餅再套上一層塑料袋將袋口向下折疊，直接放入面餅保溫?zé)峋A(yù)熱1小時(shí)后，即可使用3轉(zhuǎn)移面餅轉(zhuǎn)移加熱的面餅到雞肉卷工作站加熱柜中將兩層袋裝的面餅從直立保溫柜中取出，立即放入加熱柜中開始使用時(shí)，取下外層保鮮袋，平鋪在雞肉卷工作站加熱柜的底部將內(nèi)層面餅袋從中間撕開，取出全部面餅，廢棄面餅袋，將面餅直接放在保鮮袋上注意：1. 僅打開開始使用的那袋面餅2. 面餅開袋存放時(shí)注意不要直接接觸到熱井的金屬部分3. 保鮮袋勿將加熱柜底部的孔完全蓋住，口邊應(yīng)留有空隙，使熱井 底部的水蒸汽可以散發(fā)上來，保持面餅的正常濕度，并避免井蓋上的水滴在保鮮袋上沾濕面餅8炒蛋1準(zhǔn)備1/4格準(zhǔn)備1/4格，

10、用油刷在1/4格底部及四周均勻涂麥淇淋油，以備存放炒蛋用（每天只涂一次即可）2在加熱板上涂麥淇淋確保扒爐加熱溫度顯示燈已熄滅從直立保溫柜中取出已溶解的麥淇淋，倒入扒爐工作站的1/9格中備用用油刷將麥淇淋均勻涂抹在加熱板上3在推蛋器上涂麥淇淋將推蛋器放在扒爐的下方（靠近操作員工的方向），推蛋器的箭頭方向務(wù)必前后指向用油刷將麥淇淋均勻涂抹在推蛋器方形蛋環(huán)內(nèi)四周4加入蛋液每次量取蛋液前，用攪拌棒順時(shí)針快速攪拌10下 用2oz勺子從蛋液底部向上量取蛋液，加入方形蛋環(huán)內(nèi)，每格1勺（每次最多4勺，最少1勺）每勺為一份雞蛋5炒蛋雙手按住把手，前后移動(dòng)推蛋器，每次都來回推到底開始時(shí)，慢慢地前后移動(dòng)（約23秒1

11、次），共推拉6次再加快移動(dòng)速度（約1秒2次），共推拉20次整個(gè)推蛋過程，約2030秒確保推蛋器的移動(dòng)方向與箭頭方向一致注意推和拉各算1次6判斷炒蛋生熟提起推蛋器，用眼判斷炒蛋的生熟，若仍有生的，則放下推蛋器推蛋至熟為止炒熟的蛋是濕潤(rùn)、松軟、淺黃色的炒焦的雞蛋不可售賣，必須立即廢棄7保存炒蛋雞蛋炒熟后，立即用推蛋器將雞蛋推至扒爐下方（靠近操作者的一方）將推蛋器提起，放在扒爐的上方，用鏟子協(xié)助蛋鏟取出炒蛋，單層碼放入涂過油的 1/4格內(nèi)，橫向隔開碼放，每格放4份炒蛋，蓋上蓋子，放入直立保溫柜（濕）內(nèi)或不蓋蓋子放入面餅保溫?zé)峋畠?nèi)保存請(qǐng)將取出的炒蛋每份隔開放置（每個(gè)蛋環(huán)內(nèi)的炒蛋為1份）記錄保存時(shí)間：3

12、0分鐘8清理扒爐/推蛋器為了使扒爐清潔及保持食物最佳的味道，扒爐于每次使用后（即炒蛋后）必須清潔干凈用扒爐清潔鏟將扒爐表面的渣滓及多余油脂鏟到扒爐加熱板上方底部把扒爐表面的渣滓及多余油脂刮到扒爐的集渣收集口內(nèi)用油刷在扒爐表面刷上一層麥淇淋用高溫橡膠鏟將推蛋器內(nèi)雞蛋碎屑和渣滓刮去9清潔1清潔每天早餐過后，必須清潔扒爐和推蛋器清潔扒爐，請(qǐng)參考機(jī)器設(shè)備篇清潔潔具，請(qǐng)用三步法清潔消毒所有的設(shè)備和器具10組裝雞蛋肉松卷1包裝紙平放將包裝紙平放在工作臺(tái)上，有印刷的一面朝下2放熱面餅將熱的面餅放在包裝紙的中間位置3加上炒蛋用夾子取一份炒蛋，放在面餅的中間位置4加上蘿卜丁用勺子取10克蘿卜丁，從左到右均勻地放在炒蛋上面5加上肉松用勺子取10克肉松，從左到右均勻地放在炒蛋上面6加上面片用夾子取4片面片，放在炒蛋上面7包裝雞蛋卷將面餅卷起，差不多超過一半，然后將卷起部位一半處向后輕輕扣緊，卷住面餅里面的內(nèi)容物將面餅卷緊直到卷完所有的面餅將卷好的雞蛋卷移到包裝紙的對(duì)角中心位置將靠近操作者那面的角向前卷卷到一半處，折起包裝紙右邊的角，向雞蛋卷中心靠近將雞蛋卷向前全部卷完，然后擰