直營門店西式標(biāo)準(zhǔn)快捷運(yùn)營餐廳制作管理 產(chǎn)品制作篇3.產(chǎn)品篇三歷史資料 01.皮蛋瘦肉粥（電磁爐蒸煮方式）

1、皮蛋瘦肉粥皮蛋瘦肉粥第三冊 產(chǎn)品篇 中國PAGE10 皮蛋瘦肉粥2008年9月第三冊 產(chǎn)品篇 中國2008年9月皮蛋瘦肉粥 PAGE9第三冊 產(chǎn)品篇 中國2008年9月皮蛋瘦肉粥 PAGE1皮蛋瘦肉粥版本：KFC-20080900簡介 PAGEREF _Toc522590017 h 3參數(shù)指南 PAGEREF _Toc522590018 h 4標(biāo)準(zhǔn)5操作程序概述6操作程序7問題處理10簡介 TC 簡介 l 1 Type a 皮蛋瘦肉粥是精選優(yōu)質(zhì)東北米，配上松花蛋和五香瘦肉絲熬制而成。味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是健康的早餐食品。參數(shù)指南 TC 參數(shù)指南 l 3 Type h 收貨和儲(chǔ)存（皮蛋瘦肉粥）項(xiàng)

2、目包裝規(guī)格儲(chǔ)存期限儲(chǔ)存設(shè)備儲(chǔ)存溫度皮蛋12個(gè)/盒6盒/箱6個(gè)月干貨室6878F/2026C瘦肉絲75g/袋 120袋/箱6個(gè)月冷凍庫-1010F/-23 -12C解凍：24小時(shí)冷藏菜庫3440F 1 5C解凍后：K+3天（不包含解凍時(shí)間）皮蛋粥調(diào)味粉8.4g/袋 20袋/包10包/箱9個(gè)月干貨室6878F2026C大米5kg/包 4包/箱每箱凈重：20kg8個(gè)月干貨室已開封：K+14天KFC皮蛋瘦肉粥蓋80只*12袋/箱2年干貨室6878F2026CKFC粥杯40只*16條/箱2年干貨室6878F2026CKFC塑料湯勺50個(gè)*60袋/箱2年干貨室6878F2026C保存項(xiàng)目儲(chǔ)存設(shè)備方法儲(chǔ)存期

3、限皮蛋瘦肉粥直立保溫柜（濕柜）未分裝的皮蛋瘦肉粥放于直立保溫柜下層最多90分鐘（包含在白粥4小時(shí)內(nèi)）陳列保溫柜（下層）分裝后的皮蛋瘦肉粥放在面包盤上30分鐘（包含在直立保溫柜90分鐘內(nèi)）標(biāo)準(zhǔn) TC 標(biāo)準(zhǔn) l 1 Type b 標(biāo)準(zhǔn)成品皮蛋瘦肉粥的保存時(shí)間不超過標(biāo)準(zhǔn)且明確易見白粥應(yīng)保存在直立保溫柜（濕柜）中皮蛋瘦肉粥應(yīng)保存在直立保濕柜或陳列保溫柜下層中操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動(dòng)步驟1準(zhǔn)備工作洗手消毒預(yù)煮白粥準(zhǔn)備玉米機(jī)準(zhǔn)備單口電磁爐2制作及準(zhǔn)備原料原料準(zhǔn)備攪拌分裝記錄時(shí)間操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1準(zhǔn)備

4、工作1洗手消毒在制備產(chǎn)品之前或之后都要清潔消毒雙手2預(yù)煮白粥請參考肯德基牛肉蛋花粥的預(yù)煮白粥篇章3準(zhǔn)備玉米機(jī)請參考設(shè)備篇中玉米機(jī)的篇章4準(zhǔn)備單口電磁爐請參考設(shè)備篇中單口電磁爐的篇章2制作及準(zhǔn)備原料1原料準(zhǔn)備根據(jù)銷售預(yù)估，提前24小時(shí)將瘦肉絲從冷凍庫轉(zhuǎn)移至冷藏菜庫解凍瘦肉絲在冷藏菜庫中的效期為K+3天（不包含24小時(shí)解凍時(shí)間）準(zhǔn)備皮蛋：從干貨庫中取出所需用量的皮蛋，撕開真空袋袋口檢查皮蛋外殼是否破裂注意：直空袋漏氣、皮蛋外殼破損或有異味（如臭味）的皮蛋不能使用 TC 操作程序 l 1 Type f 原料準(zhǔn)備（續(xù)）玉米機(jī)加熱瘦肉絲和皮蛋取一個(gè)玉米籃，將整包瘦肉絲連袋平鋪在玉米籃中（最多8袋）另取一

5、個(gè)玉米籃，把皮蛋平鋪在底部（最多16個(gè)）放下玉米籃后開始計(jì)時(shí)10分鐘單口電磁爐加熱瘦肉絲和皮蛋用量杯從熱水機(jī)量取5L熱水（水溫須 180F 82）將熱水倒入圓形不銹鋼湯鍋，并放置在電磁爐上打開電磁爐電源，輕輕點(diǎn)擊面板將火力設(shè)定在“加熱”，3擋（194F 90）將整包瘦肉絲連袋平鋪在圓形不銹鋼煮籃中（最多8袋）把皮蛋平鋪在瘦肉絲上面（最多16個(gè)）將不銹鋼煮籃放入不銹鋼煮鍋中設(shè)定煮制時(shí)間6分鐘，開始倒計(jì)時(shí)煮好的皮蛋冷卻35分鐘后，剝?nèi)サ皻ず捅韺拥牡澳ぷⅲ簽楸M可能避免有蛋殼或蛋膜殘留在皮蛋上，要求用過濾水再輕輕清洗一次皮蛋表面清洗后的皮蛋放在不銹鋼格中，使用前再用切蛋器切成小片（先將皮蛋分成6份，再

6、切成約60小片）加入白粥中，再依次加入瘦肉絲、皮蛋粥調(diào)味粉、開水2攪拌產(chǎn)品配比表如下：皮蛋瘦肉粥1/2批配比1批配比2批配比白粥1/2批1批2批皮蛋2個(gè)4個(gè)8個(gè)瘦肉絲1袋2袋4袋皮蛋粥調(diào)味粉1袋2袋4袋開水100ml200ml400ml注意：攪拌產(chǎn)品，皮蛋在切片后容易粘結(jié)成塊，因此攪拌時(shí)要用橡皮刮刀輕壓，盡可能將皮蛋片分開，以避免在分裝的時(shí)候不均勻3分裝將皮蛋粥分裝在粥碗里，保存在陳列保溫柜下層，不超過30分鐘4記錄時(shí)間記錄制作及廢棄時(shí)間問題處理 TC 問題處理 l 1 Type g 皮蛋瘦肉粥問題可能的原因改善行動(dòng)防范措施粥太冷保溫柜溫度太低或未開廢棄產(chǎn)品設(shè)定保溫柜溫度為155180F 6882C未放入保溫柜保溫廢棄產(chǎn)品必須立即放入保