,浙江省2021年4月高等教育自學考試飯店餐飲管理試題

1、Word文檔 ,浙江省2021年4月高等教育自學考試飯店餐飲管理試題 ,浙江省2021年4月高等訓練自學考試 飯店餐飲管理試題 課程代碼：00201 一、填空題(每空1分，共15分) 1.在餐巾折花的傳統(tǒng)習慣上，中餐服務中常用_，而西餐服務中常用_。 2.餐廳結帳的方式一般有現(xiàn)付、_和使用_等。 3.固定菜單必需具備兩個基本特征，一是_；二是_。 4.選購規(guī)格書是以_形式對餐飲部要選購的食品原料等規(guī)定詳盡的_、_等要求的企業(yè)選購標準。 5.干藏庫貯藏的食品原料均應至少離地面_公分，離墻壁_公分。 6.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量掌握在消費階段必需要在_和_兩個環(huán)節(jié)加以掌握。 7.餐飲服務場所的光線應考慮_、_

2、、燈泡類型等三個因素，以符合用餐環(huán)境的抱負要求。 二、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題1分，共10分) 1.房內(nèi)用餐服務部應隸屬于酒店的（ ）。 A.客房部 B.餐飲部 C.管事部 D.銷售部 2.汲取西餐服務方式優(yōu)點并與中餐服務相結合的一種方式是（ ）。 A.共餐式服務 B.轉(zhuǎn)盤式服務 C.分餐式服務 D.自助餐式服務 3.西餐菜單的排列挨次一般是（ ）。 A.湯、開胃品、色拉、主菜、三明治、甜點、飲品 B.湯、色拉、開胃品、主菜、三明治、甜點、飲品 C.開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點、飲品 D.開胃品、色拉、湯、主菜、

3、三明治、甜點、飲品 4.餐廳的服務人員在為顧客點菜時必需要了解每道菜的（ ），才不致耽擱客人的時間及供應熱度不夠的菜肴。 A.內(nèi)容 B.烹調(diào)時間 C.菜名 D.價格 5.依據(jù)國際上通行的做法，菜單上名稱和價格必需具有（ ）。 A.真實性 B.規(guī)范性 C.統(tǒng)一性 D.合理性 6.集中選購的最大優(yōu)點是（ ）。 A.確保原材料供應 B.削減選購費用 C.杜絕選購人員營私舞弊 D.享受優(yōu)待價格 7.干藏庫的原料貯存應至少離墻壁（ ）公分。 A.5 B.8 C.12 D.15 8.假如按餐位與生產(chǎn)人員的比例來確定餐飲生產(chǎn)人員，其比例國內(nèi)飯店一般為（ ）。 A.101 B.151 C.201 D.251

4、9.在下列指標中，能反映不同飯店餐廳吸引客源的力量的是（ ）。 A.平均消費額 B.座位周轉(zhuǎn)率 C.每座位銷售額 D.每位服務員銷售量 10.餐飲企業(yè)之間服務質(zhì)量的競爭主要是（ ）。 A.設施設備競爭 B.服務水平競爭 C.價格競爭 D.員工素養(yǎng)競爭 三、多項選擇題(在每小題的五個備選答案中，選出二至五個正確的答案，并將正確答案的序號分別填在題干的括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分。每小題2分，共10分) 1.自助餐主要適用于（ ）的用餐。 A.會議用餐 B.團隊用餐 C.各種大型活動用餐 D.員工用餐 E.低標準用餐 2.菜單上供應的告示性信息一般包括（ ）內(nèi)容。 A.餐廳特點 B.餐廳名稱

5、C.營業(yè)時間 D.聯(lián)系方法 E.特色風味 3.服務員熟識菜單是為了（ ）。 A.滿意特別需求 B.回答客人問題 C.正確計算價格 D.便于推銷 E.有助于向客人供應建議 4.“訂貨點法”主要適用于（ ）食品原料的選購。 A.需求量大 B.周轉(zhuǎn)較快 C.需要貯存 D.消耗變化不大 E.資金占用大 5.影響餐飲銷售總額凹凸主要的掌握指標有（ ）。 A.平均消費額 B.每座位銷售量 C.座位周轉(zhuǎn)率 D.每服務員銷售量 E.時段銷售量 四、簡答題(每小題5分，共20分) 1.酒品服務時，哪些酒需作降溫處理？哪些酒需作升溫處理？ 2.如何理解菜單是溝通餐飲經(jīng)營者與消費者之間的橋梁？ 3.餐飲食品的領料單在庫存管理中的作用是什么？ 4.長期訂貨法主要適用于哪種食品原料的選購？它一般有哪兩種形式？ 五、論述題(20分) 請結合餐飲生產(chǎn)實際，說明它與一般產(chǎn)品生產(chǎn)相比有著其自身不同的特點。 六、計算題(25分) 1.（10分）某餐廳兩位服務員某階段的銷售統(tǒng)計數(shù)據(jù)如下： 服務員A 服務員B 服務客人數(shù) 1718人 1645人 產(chǎn)生銷售額 37452元 36683元 請用上述數(shù)據(jù)分析這兩位服務員工作上的成果和問題。 2.（15分）A餐廳的年銷售額為458萬元，具有餐