食品添加劑防腐劑講義課件

1、食品添加劑防腐劑講義 一、食品的腐敗變質(zhì) 1.定義：一般指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用引起的食品成分與感官性狀的各種變化。 魚、肉類腐敗、油脂酸敗、 蔬菜水果腐爛、糧食霉變等 2. 食品腐敗變質(zhì)的原因和條件 1）食品本身組成和性質(zhì)酶、食品的營養(yǎng)成分、水分、 PH和滲透壓 PH 6最適合微生物增殖，PH 4.5抑菌 水分活性aw越小越不利于微生物生長。 aw 80 紫外線、氧對食品腐敗變質(zhì)也有影響。3.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程、產(chǎn)物1）食品中的蛋白質(zhì)分解：魚肉禽蛋奶2）脂肪酸?。菏秤糜图昂椭叩氖称?） 碳水化合物的分解：糧食、蔬菜、水果4. 腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生學(xué)意義A不良感官刺激B食

2、品成分嚴(yán)重破壞C. 人體不良反應(yīng)、食物中毒可能 二、防腐方法概述加工食品、水果和蔬菜的防腐方法：物理法：加熱、冷卻、冷藏、輻射、紫外線、干制、腌制化學(xué)法：使用化學(xué)物質(zhì)來抑制或殺滅微生物的方法化學(xué)方法的優(yōu)點(diǎn)： 投資少 見效快 不需特殊的儀器設(shè)備 不改變食品的組織形態(tài)種類廣義的防腐劑包括抑菌劑和殺菌劑。成分上分為無機(jī)和有機(jī)制劑。使用上分為食品防腐劑和果蔬保鮮劑。我國允許使用為32種,美國約有50種，日本約40種。三、防腐劑應(yīng)具備的條件1、性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時間內(nèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)不變且有效，使用中和在機(jī)體內(nèi)（分解或不分解）無毒隨著科技發(fā)展，特別是分析檢測手段的進(jìn)步，人們認(rèn)識到過去使用的某些防腐劑，如硼砂、甲醛

3、、水楊酸和焦碳二乙酯等，在對食品防腐的同時，還可以對人體帶來一定的危害而被相繼禁用。2、本身無刺激性和異味即防腐劑對食品的風(fēng)味、口感無影響3、在低濃度下仍有抑菌作用即防腐劑應(yīng)有高效的性質(zhì)，可降低防腐劑的使用量，保證消費(fèi)者攝入的主要為食品，而不是防腐劑4、價格合理，使用方便即對食品的制造成本影響不大，使用時不需特殊的設(shè)備和操作四、防腐劑與物理防腐方法的結(jié)合1、防腐與加熱方法的結(jié)合實(shí)踐證明，在防腐劑存在下殺滅微生物所需溫度，比無防腐劑存在時低得多，所需時間也短得多。山梨酸或苯甲酸與加熱方法合用，可使酵母菌的失活時間縮短3080%對羥基苯甲酸添加量56 下酵母菌數(shù)量減少1/50所時間 (min)09

4、00.1 480.5%42、防腐劑與冷凍處理冷凍可限制微生物的增殖，加入防腐劑一般都能延長食品冷凍冷藏的保存期。在室溫條件下，不足以防止食品腐敗變質(zhì)的防腐劑用量，在冷凍條件下是足量的。3、防腐劑與輻照處理實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，防腐劑與輻照之間存在著增效作用，如在蘋果、蔬菜、果汁、干酪和其它乳制品中使用山梨酸，可降低輻照保鮮處理的輻照劑量，有利于減少和防止輻照的副作用六、影響防腐劑效果的幾個因素1、pH對于酸型防腐劑，在含水或水溶液體系中，其防腐作用主要依靠未解離的酸對微生物的作用，而解離出來的H+作用較小。因此使用這類防腐劑時，要在食品體系許可范圍內(nèi)，盡量提高未解離酸的比例，以增加防腐效果和減少防腐劑的用

5、量2、水分活度(Aw)在水中加入電解質(zhì)或可溶性物質(zhì)，并達(dá)到一定濃度，可降低體系的Aw微生物種類Aw一般細(xì)菌0.90大腸埃希矢桿菌0.96葡萄球菌0.88一般霉菌0.75青霉1.00.9毛霉0.93一般酵母菌0.950.87允許微生物生長的最低Aw各種微生物必須在各自的Aw以上才能正常生長。針對不同食品體系易生長微生物種類的不同，控制食品體系的Aw，達(dá)到抑制微生物生長的目的。這措施對某些高Aw的食品非常有效的3、防腐劑的溶解與分散使用防腐劑時，需針對食品腐敗的具體情況進(jìn)行處理(1)食品外部發(fā)生腐?。ㄈ缢⑹眍?、冷凍食品等）：只要將防腐劑均勻地分散在食品表面即可(2)食品內(nèi)部發(fā)生腐敗（如罐頭、焙

6、烤食品、飲料等）：要求防腐劑均勻分散于食品之中。此時，要注意防腐劑的溶解分散特性易溶于水的：以水作溶劑易溶于有機(jī)溶劑的：一般用不同濃度的食用酒精等溶劑水、乙醇不溶或難溶的：I.使用分散劑分散 II.化學(xué)改性防腐劑，以增加溶解度4、防腐劑添加時間一般防腐劑若必需，應(yīng)及時加入，這樣效果好，用量少若防腐劑加入時食品染菌程度愈重，防腐效果則愈差。如果食品已變質(zhì)，則加入任何防腐劑也無濟(jì)于事，這個過程是不可逆轉(zhuǎn)的一定要保證食品處于良好的衛(wèi)生條件下添加防腐劑，即加入時間應(yīng)在微生物生長的誘導(dǎo)期，如已進(jìn)入對數(shù)增殖期，則防腐效果將大打折扣5、防腐劑的配合使用各種防腐劑都有一定作用范圍，沒有任何一種防腐劑能夠在食品

7、中抵抗可能出現(xiàn)的所有腐敗性微生物由醫(yī)學(xué)知識可知，許多微生物都會對一定的防腐劑產(chǎn)生抗藥性 這2種情況都使防腐劑效果下降。為了彌補(bǔ)單一使用防腐劑的缺陷，可將不同作用范圍的防腐劑進(jìn)行配合使用。防腐劑的配合使用擴(kuò)大了作用范圍，增強(qiáng)了抗微生物的效果 常用的防腐劑舉例：1、苯甲酸(Benzoic Acid)別名：安息香酸化學(xué)結(jié)構(gòu)： 性狀：本品為白色有熒光片狀或針狀結(jié)晶，質(zhì)輕，無臭或略微帶安息香或苯甲醛的氣味。本品的性質(zhì)穩(wěn)定，但有吸濕性。比重1.2659，沸點(diǎn)249.2(0.1MPa)，熔點(diǎn)122.4，100開始升華，在酸性條件下易隨水蒸氣揮發(fā)。易溶于乙醇、氯仿、乙醚、非揮發(fā)性油和揮發(fā)性油。微溶于熱水(4.

8、55g/100ml，90)，微溶于己烷，pH值為2.8（25%水溶液）毒理學(xué)依據(jù)：苯甲酸大鼠經(jīng)口LD50為2530mg/kg體重。FAO/WHO(1994)規(guī)定ADI為05 mg/kg體重苯甲酸在人體內(nèi)不產(chǎn)生蓄積，大多數(shù)在915h內(nèi)與甘氨酸結(jié)合成馬尿酸(苯甲酰甘氨酸)，通過尿排出體外。但也仍有關(guān)于苯甲酸有害的報道，當(dāng)小白鼠每天攝入400mg/kg體重，經(jīng)17個月，大白鼠每天40mg/kg體重，經(jīng)18個月，會產(chǎn)生阻礙其生長的結(jié)果。在食品防腐劑中，使用苯甲酸及其鹽是比較安全的，當(dāng)使用量在其規(guī)定的范圍之內(nèi)，均未見任何毒性產(chǎn)生。 使用：GB2760-1996規(guī)定：0.2g/kg：汽酒、汽水；0.4g/

9、kg：果味汽水；0.5g/kg：低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露；0.8g/kg：葡萄酒、果酒、瓊脂軟糖；1g/kg ：苯甲酸在醬油、醋、果汁類飲料、果醬、罐頭；2g/kg ：濃縮果汁類若苯甲酸與苯甲酸鈉同時使用時，以苯甲酸計(jì)，不超過最大使用量日本規(guī)定，在魚子醬中最大的使用量不能超過2.5g/kg；在人造奶油中最大用量不能超過1g/kg；用于醬油、清涼飲料、果子露，最大不能超過0.6g/kg苯甲酸最適抑菌pH為2.54.0，抑菌最小濃度為0.050.1%，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能單靠提高酸性來提高抑菌活性在酸性條件下，苯甲酸可隨水蒸汽揮發(fā)，故應(yīng)在食品加熱后期添加苯甲酸及其鹽類

10、主要用于飲料、糖漿、果汁、果醬、醬油等制品中例2、乳酸鏈球菌素(Nisin)別名：乳鏈菌素、乳鏈菌肽主要組成：乳鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽抗菌素類物質(zhì)，由34個氨基酸組成。其氨基末端為異亮氨酸，羧基末端為賴氨酸，分子量為3500?；钚苑肿映槎垠w、四聚體，其分子量分別為7000和14000性狀：乳酸鏈球菌素在室溫、酸性加熱條件下均很穩(wěn)定，如在pH2.0以下，加熱至115.630min，仍很穩(wěn)定。而在pH為5時，其活力損失40%。當(dāng)pH為9.8時，其活力損失超過90%。乳酸鏈球菌素的水溶性與pH值有密切的關(guān)系。在pH值較低時，其水溶性較好。當(dāng)pH為2.5時，其溶解度為12%，pH5.

11、0時為4%。而在中性及堿性條件下幾乎不溶解。乳酸鏈球菌素最好的溶劑為0.02N的鹽酸 功能性： 乳酸鏈球菌素能有效地抑制引起食品腐敗的細(xì)菌和孢子，延長食品的貨架期，降低滅菌溫度，縮短滅菌時間，改進(jìn)食品品質(zhì)，降低能耗，取代或部分取代化學(xué)防腐劑，滿足生產(chǎn)健康食品的需求罐頭食品中的嗜酸脂肪芽孢桿菌、熱解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌、巴氏梭菌、乳桿菌屬、凝結(jié)芽孢桿菌、多粘芽孢桿菌、軟化芽孢桿菌等對乳酸鏈球菌素很敏感，一般1050ppm即有效但乳酸鏈球菌素的抗菌譜比較窄，只能殺死或抑制G+菌，特別是細(xì)菌孢子，對陰性菌、酵母菌均無作用，如乳制品中的金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌、肉毒梭菌等；啤酒中的乳桿菌、明串球菌毒理學(xué)依據(jù)：LD50：雄性大鼠口服14.70g/kg