各種甜味劑的特性

1、品名英文名稱(chēng)相對(duì)甜度倍數(shù)甜味特性風(fēng)味增強(qiáng)特性穩(wěn)定性吸濕性中國(guó)允許最大使用量甜度成本可壓性蔗糖Sugar甜味純正200 C易吸濕安全性好；100%（比較標(biāo)可壓性好不受限制，但糖尿準(zhǔn)）病、肥胖病、心血管病和齲齒病人應(yīng)慎用。果糖Fructos代謝并不依賴(lài)胰島素，不提高血糖，可供糖具有水果香味，熔點(diǎn)103具有良好不受限制具有可壓性e尿病人食用。具有很好的甜味協(xié)同作用，可甜味感來(lái)得快，105C的吸濕性。同其它甜味劑混合使用。消失也快，不掩蓋其他風(fēng)味。葡萄糖Glucose其熱量與蔗糖相近，在低甜度食品中可與蔗具有良好的易吸濕不受限制具有可壓性，但糖配合使用。填充性甜味劑。穩(wěn)定性流動(dòng)性不好乳糖Lactose

2、在保存揮發(fā)性香味和口味方面能力較強(qiáng)，對(duì)加熱可產(chǎn)生焦具有良好的吸濕性低不受限制可壓性好，優(yōu)于產(chǎn)品色素有良好的保護(hù)作用?；?，用于烘培食穩(wěn)定性淀粉和糊精，流具有吸濕性，可保持面制品和甜食中的水份品可使外觀呈動(dòng)性能好并使其柔軟。金棕色?？蓭椭l(fā)泡穩(wěn)定。木糖xylose在人體內(nèi)不能消化，與木糖醇比較，無(wú)清涼 口感，參與美拉德反應(yīng)，適用于調(diào)味料。具有吸濕性不受限制常溫常壓下穩(wěn)定低聚木糖Xylo-ol具有良好的具有吸濕不受限制流動(dòng)性好，可壓igosacc穩(wěn)定性性性強(qiáng)，harides果葡糖漿Glucose甜味純正，越冷越甜，甜味較其他消失快。熱穩(wěn)定性低吸濕性和按需使用Syrup用于飲料有清涼感，不掩蓋果汁原色

3、原香；保水性好用于果脯果醬生產(chǎn)，有利于抑菌，吸濕保水；對(duì)面包、糕點(diǎn)可使其松軟；用于冰激凌生產(chǎn)可防止冰晶。木糖醇Xylitol與強(qiáng)力甜味劑復(fù)配，產(chǎn)生協(xié)調(diào)增效作用，并具有清涼口感；熔點(diǎn)具有吸濕按需使用可壓性好能掩蓋其不良后味；與金屬離子有螯合作9295 C；性用，可作抗氧化劑的增效劑，有助于維生素化學(xué)穩(wěn)定性和色素穩(wěn)定。好麥芽糖醇Maltito有保香功能，增加糖果、飲料芳香氣味，并穩(wěn)定性好具有顯著加工堅(jiān)果與籽類(lèi)，可壓性好l能加強(qiáng)糖果透明性；粘度較大，也可作增稠的吸濕性熟制豆類(lèi)，焙烤食劑。品餡料，按生產(chǎn)需要適量使用山梨醇Sorbito l有清涼甜味；廣泛用于糖尿病人食物中的甜味劑；在烘培食品中有保濕保

4、鮮作用，可用作淀粉 的穩(wěn)定劑和果品的保香劑、抗氧劑和保鮮劑 等，防止食品糖鹽等結(jié)晶析岀，可維持甜、 酸、苦味強(qiáng)度平衡和增加食品風(fēng)味。熱穩(wěn)定性較好具有較強(qiáng)的吸濕性，不能濕法制粒40g/kg巧克力和巧克力制品，除05.01.01以外的可可制品， 按生產(chǎn)需要適量 使用可壓性好赤蘚糖醇Erythritol用于披覆食品（糕點(diǎn)等），可防潮保濕，延 長(zhǎng)保質(zhì)期。熔點(diǎn)低吸濕性小按需使用具有可壓性甘露醇Mannitol甘甜爽口，可用于膠姆糖防粘?；瘜W(xué)穩(wěn)定性在糖及糖按需使用可壓性好，用于好，而且具有爽口、造粒性好等特點(diǎn)醇中的吸水份敏感的藥水性最小物壓片特別有價(jià)值，其顆粒易干燥。異麥芽酮糖 醇（帕拉金糖 醇）Isom

5、altitol與其他強(qiáng)力甜味劑發(fā)生協(xié)調(diào)增效作用，并掩蓋其不良后味。穩(wěn)定性好無(wú)吸濕性按需使用可壓性好乳糖醇Lactitol熱量約為蔗糖的一半。本品代謝與胰島素?zé)o 關(guān)，不增加血糖濃度，可供糖尿病人食用。穩(wěn)定性高，熔點(diǎn)，無(wú)水物為無(wú)吸濕性按需使用具有可壓性146C，一水物9497C，二水物 7080C。阿斯巴甜Asparta200甜味純正，口感接近蔗糖，無(wú)不愉快后味。有W80C不易無(wú)吸濕性按需使用；30%-50% （以me與糖精混合具有協(xié)同增效作用。用于焙烤食苯丙酮尿癥患者全代糖計(jì)）品。忌用。中，對(duì)堿和熱不穩(wěn)定，不耐熱。安賽蜜（AKAcesulf200具有良好口感，與甜蜜素1: 5配合，有明225 C

6、;無(wú)吸濕性80% （按國(guó)際糖）ame顯增效作用。高濃度明顯后苦味。具有良好穩(wěn)0.5 g/kg ;要求，最多代定性調(diào)味料不得使用。糖30%的甜度，余下70%的甜度用蔗糖）甜蜜素（環(huán)己Cycloma30明顯苦澀味：甜味純正，加入量超過(guò)時(shí)無(wú)250C;無(wú)吸濕性安全性較差；80% （按國(guó)際基氨基磺酸t(yī)e有苦味，常與糖精 9: 1混合使用，使味感穩(wěn)定：對(duì)光熱受限制-1gkg）要求，最多代鈉）提高。穩(wěn)定，耐酸糖15%的甜堿；度，余下85%不易被細(xì)菌的甜度用蔗感染。糖）糖精Sacchar500濃重的金屬味，苦澀味，甜味強(qiáng)，溶液大于無(wú)150C無(wú)吸濕性安全性較差；70% （按國(guó)家in0.026 %則味苦。穩(wěn)定：耐

7、熱及受?chē)?yán)重限制：要求，最多代耐堿性弱，酸0.15g/kg ;糖30%的甜性條件下加?jì)胗變菏称?、調(diào)味度，余下70%熱甜味漸漸料不得使用。的甜度用蔗消失。糖）甜菊糖Stevia200明顯的苦澀味：有清涼 甜味。濃度高時(shí)帶無(wú)200C有吸濕性按需使用90% （按國(guó)際有輕微的類(lèi)似薄荷醇苦澀味，但與蔗糖配合相對(duì)穩(wěn)定：耐要求，最多代使用（7:3 ）可減少或消失。與檸檬酸鈉高溫，不發(fā)糖15%的甜并用，可改進(jìn)味感。酵，受熱不焦度，余下85%化，堿性條件的甜度用蔗下分解。糖）甘草甜素（甘glycyrr200甜味釋放得較慢，后味微苦，具有增香效果，穩(wěn)定性高，不無(wú)吸濕性草酸三鉀鹽）hizin但不習(xí)慣者會(huì)感不快。多用于

8、調(diào)味料、涼果發(fā)酵。及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在調(diào)味料生產(chǎn)，常按甘草甜素：糖精=34: 1比例，再加適量蔗糖可使甜味效果好，并 緩解鹽的咸味、增香；用于糖果，多與蔗糖、 糖精和檸檬酸合用，風(fēng)味獨(dú)特、甜味更佳； 在咸腌制品中，可避免出現(xiàn)發(fā)酵、變色及硬 化現(xiàn)象。阿力甜Alitame2000甜味較好，有強(qiáng)甜味，在某些食品飲料體系無(wú)加熱時(shí)中，低無(wú)吸濕性0.1g/kg會(huì)有明顯的硫味。酸性穩(wěn)定三氯蔗糖Sucralo600甜味純正，口感最接近蔗糖。無(wú)穩(wěn)定：耐熱，無(wú)吸濕性0.25g/kg成本高se在酸性至中性環(huán)境下十分穩(wěn)定。紐甜Neotame8000甜味純正，高濃度下后甜長(zhǎng)明顯相對(duì)穩(wěn)定無(wú)吸濕性按需使用20%不同甜味劑的缺點(diǎn):1）單糖，二糖，低聚糖，糖醇類(lèi)的甜度比較低，達(dá)到同等甜度的使用量大。2）合成甜味劑甜度很高，但很多產(chǎn)品具有苦澀味和金屬味，味道不純等，需要添加甜味抑制劑和填充劑。3）低聚糖類(lèi)，糖醇類(lèi)的生物穩(wěn)定性較差?；瘜W(xué)合成甜味劑一般穩(wěn)定性較好，但也有不令人滿意的地方。如阿斯巴甜不耐高溫及酸性條件，不能用于長(zhǎng)時(shí)間加熱的焙烤食品,