食品安全鑒定表

1、第 頁(yè)食品安全鑒定表餐廳名稱(chēng)： 餐廳經(jīng)理： 值班經(jīng)理： 營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)： 填表人： 考核日期：食品安全 （滿(mǎn)分100分） 得分：考核內(nèi)容分?jǐn)?shù)得分問(wèn)題描述整改日期/責(zé)任人簽字整改記錄個(gè)人衛(wèi)生11、員工著裝標(biāo)準(zhǔn)，干凈、整潔，且身上無(wú)異物。222、員工無(wú)佩戴首飾、配件的現(xiàn)象。233、員工無(wú)長(zhǎng)指甲，指甲不染色，且至少每小時(shí)洗手消毒和規(guī)定八種情況下洗手消毒。444、接貨員工和店內(nèi)上班員工必須佩戴手套和口罩。455、餐廳上班員工無(wú)感染性傷口和傳播性疾病。266、餐廳所有人員（包括管理組）必須有有效的健康證。4 接貨71、使用接貨臺(tái)接貨，同時(shí)確保接貨臺(tái)、接貨板車(chē)干凈，無(wú)水、無(wú)污漬、無(wú)油。282、將貨品放于接貨臺(tái)上

2、，無(wú)堆積，無(wú)擠壓（所有產(chǎn)品保持離地15cm以上）。393、快速、準(zhǔn)確地將貨品接收完畢，無(wú)逗留。搬運(yùn)過(guò)程中輕拿輕放，貨品無(wú)掉落的現(xiàn)象。3104、完整的臺(tái)帳記錄及添加劑使用記錄。311如有發(fā)現(xiàn)在接貨過(guò)程中有員工吸煙及玩手機(jī)現(xiàn)象，此類(lèi)1-4項(xiàng)評(píng)分全部為零。儲(chǔ)存121、冷凍柜運(yùn)行正常，設(shè)置正確，溫度顯示在-5-10。冷藏柜運(yùn)行正常，設(shè)置正確，溫度顯示在0-4。3132、冷凍柜、冷藏柜干凈、無(wú)污漬，冰柜死角和保溫夾層無(wú)污漬和碎屑，門(mén)邊無(wú)油跡、不黏手。保鮮盒、物料盒、包子盤(pán)、周轉(zhuǎn)箱四周、內(nèi)外干凈無(wú)污漬。3143、干貨間整潔和干燥，定位擺放，且所有貨物離地15cm以上。3154、先進(jìn)先出、生熟分開(kāi)、密封、適

3、溫、清潔。616如果出現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)簽不完整，產(chǎn)品超出保質(zhì)期現(xiàn)象，此類(lèi)1-4項(xiàng)評(píng)分全部為零。暫存171、存放工具和設(shè)備內(nèi)外干凈，無(wú)雜物、無(wú)水、無(wú)油，料勺、粥勺潔凈無(wú)污漬，且擺放正確。3182、包子的儲(chǔ)存溫度為65以上，成品包子的有效期為30分鐘。5193、備用青菜清洗后無(wú)異物，夏季加冰保存，放入冰箱的部分加膜加蓋保存。4204、面條、粉低峰期少量多次取用，抄手低峰期收入冰箱，抄手皮整齊碼放，餡缸內(nèi)外擦拭干凈。4215、備用牛肉、炸醬做到新舊分開(kāi)，無(wú)異物，適宜溫度（燒牛肉80以上，炸醬70以上）保溫儲(chǔ)存。3226、粥品及鍋巴土豆無(wú)異物，粥放涼后做到加蓋保存。3237、炒飯區(qū)米飯及配料低峰期加蓋保存，少

4、量多次取用，高峰期后收入冰箱。高峰期備制炒飯溫度70度以上，且在售賣(mài)效期20分鐘內(nèi)。424產(chǎn)品或配料如因在外存放時(shí)間過(guò)久，發(fā)生變質(zhì)后仍在出品的，此類(lèi)1-7項(xiàng)評(píng)分全部為零。加工251、產(chǎn)區(qū)毛巾足量，潔凈，定期消毒和更換，消毒水和清潔水干凈，并每4小時(shí)更換。4262、設(shè)備工具定期清潔消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4273、周清和日清表完整、張貼，并在每日班表中體現(xiàn)，按時(shí)執(zhí)行和檢查。4284、烤包子用油的酸價(jià)和過(guò)氧化值在安全范圍【酸價(jià)3.0（KOH）mg/g 過(guò)氧化值0.30g/100g】，無(wú)雜質(zhì)。且廢棄油脂回收記錄齊全。3295、損耗記錄齊全，泔水回收記錄齊全。4出品301、餐具潔凈，定期泡制，消毒柜開(kāi)啟并及時(shí)對(duì)餐具消毒，并做好記錄。4312、托盤(pán)干凈，無(wú)水