第一節(jié)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù)

1、日常生活中的生物技術(shù) 第一節(jié) 源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù)家里的水果放的時(shí)間長(zhǎng)了有什么味道？碰了的蘋果吃起來(lái)有什么味道？這就是發(fā)酵的結(jié)果！生活中的發(fā)酵產(chǎn)品生活中的發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵技術(shù)與日常生活食品發(fā)酵食品： 酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等自制酒釀目的要求材料器具操作步驟嘗試應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)釀制酒釀?wù)羰斓呐疵?、酒曲、廣口瓶、顯微鏡、載玻片、蓋玻片、吸水紙、碘液等1、清洗所有的容器；2、蒸熟糯米；3、用冷開水沖洗蒸熟的糯米；4、將酒曲碾碎，均勻地?cái)嚢柙谂疵字校?、在糯米的中間挖一個(gè)洞，裝入廣口瓶，并蓋上蓋子。6、將廣口瓶放置在的環(huán)境中；7、2d后，取出釀制好的酒釀液體少許，制作臨時(shí)玻片標(biāo)本，使用顯微鏡觀察。

2、也稱醪糟下面是家庭釀酒的具體操作過(guò)程：將糯米煮熟待冷卻至35左右米飯中加一定量的酒曲，并拌勻加蓋后在適當(dāng)溫度下保溫24小時(shí)即成思考：1、酒曲是什么？為什么要待米飯冷卻以后再加酒曲？2、在中間挖一個(gè)洞的目的是什么？既然是酒為什么會(huì)甜？釀制甜酒釀時(shí)，總是先來(lái)“水”，后來(lái)“酒”，為什么？ 酒曲在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。 1、在釀制酒釀的過(guò)程中，為什么要保持相對(duì)穩(wěn)定的溫度？有利于酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖。動(dòng)動(dòng)腦 2

3、、發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口?發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無(wú)氧環(huán)境.3、酒曲是什么？為什么要待米飯冷卻以后再加酒藥？ 酒藥是酵母菌，待米飯冷卻以后再加酒曲，是防止溫度過(guò)高而抑制或?qū)⒔湍妇鷼⑺馈?、在中間挖一個(gè)洞的目的是什么？既然是酒為什么會(huì)甜？釀制甜酒釀時(shí)，總是先來(lái)“水”，后來(lái)“酒”，為什么？ 挖一個(gè)洞：有利于透氣，可保證酵母菌在開始生長(zhǎng)時(shí)有足夠的氧氣，短時(shí)間內(nèi)迅速繁殖。 酵母菌 葡萄糖 二氧化碳+水+能量（多） 酵母菌 葡萄糖 二氧化碳+酒精+能量（少） 無(wú)氧有氧思考：結(jié)合上述反應(yīng)式，想一想為什么剛出爐的面包和剛蒸好的饅頭那么煊軟可口？ 酶酶常見食品與發(fā)酵其的微生物酒釀面包，饅頭酵母菌果酒醋醋酸

4、菌酸奶泡菜乳酸菌（厭氧）白醋是醋酸勾兌的，不是發(fā)酵產(chǎn)物果酒制作好以后暴露在空氣中變酸是醋菌作用酵母菌醋酸菌乳酸菌微生物現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)： 指利用微生物的發(fā)酵作用大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。如利用現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)醬油。一、醬油的發(fā)展簡(jiǎn)史醬油起源于中國(guó), 迄今已有1800多年的歷史了。真正的液體狀的醬油出現(xiàn)在北魏公元（220年265年）。賈思勰的齊民要術(shù)一書，稱作“醬清”、“豆醬清”、“醬汁”、“清醬”。醬油二字最早出現(xiàn)于宋代（公元960年1127年）。林洪山家清供一書，書中多處提及醬油。古代醬油在宋代主要用于涼拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量應(yīng)用于其它菜肴技藝的烹調(diào)之中。公元753年，我國(guó)唐高僧鑒

5、真東渡日本將中國(guó)的制醬技術(shù)傳入日本日本是目前世界上醬油釀造技術(shù)最高的國(guó)家。中國(guó)調(diào)味品發(fā)展基本分為三個(gè)階段第一階段：簡(jiǎn)單調(diào)味品醬油、醋、醬，80-100度鮮度味精及天然香料。第二階段：高濃度及新穎調(diào)味品酵母抽提物、動(dòng)植物抽提物、HVP、HAP、120-400度鮮度味精。第三階段：調(diào)味料各種雞精、牛肉精、蝦精、食用香精香料等。這階段的調(diào)味料用途廣泛，包括用于烹飪及強(qiáng)化風(fēng)味等。優(yōu)點(diǎn)：方便、快捷、開啟即食、省時(shí)省事、增加食欲和享受感。 二、我國(guó)醬油工業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)狀世界醬油年產(chǎn)量約為800萬(wàn)噸，其中中國(guó)大陸450萬(wàn)噸，日本140萬(wàn)噸，其它亞洲國(guó)家和地區(qū)260萬(wàn)噸，全國(guó)最大的醬油企業(yè)在廣東佛山，海天調(diào)味食

6、品公司，年產(chǎn)18萬(wàn)噸，上海最大的醬油廠規(guī)模一般在23萬(wàn)噸。目前中國(guó)內(nèi)地出口西方的醬油，估計(jì)每年在30000噸以上。日本龜甲萬(wàn)（日本最大的調(diào)味品生產(chǎn)廠家）年產(chǎn)40多萬(wàn)噸、雅瑪莎年產(chǎn)12萬(wàn)噸。醬油看海天，食醋看恒順 中國(guó)醬油市場(chǎng)：以廣東海天、致美齋為主的粵產(chǎn)醬油，以上海淘大、家樂、老蔡為主的滬產(chǎn)醬油，以雀巢美極、龜甲萬(wàn)、李錦記、加加、和田寬為主的外資醬油，以北京金獅，石家莊珍極、天津天立、福州民天、湖南雙鳳等區(qū)域性醬油為主的地產(chǎn)醬油。我國(guó)高檔醬油的生產(chǎn)工藝主要分兩個(gè)生產(chǎn)區(qū)域：一個(gè)是以廣東省醬油企業(yè)為代表的天然曬制工藝生產(chǎn)群；一個(gè)是以河北省和北京醬油生產(chǎn)企業(yè)為代表的采用日本工藝的高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的生

7、產(chǎn)群。 三、中國(guó)醬油的營(yíng)養(yǎng)成分及功能作用1、中國(guó)醬油的營(yíng)養(yǎng)成分 每l00mL醬油中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達(dá)7.510g，含糖分2g以上，此外，還含有較豐富的B族維生素、磷脂、有機(jī)酸以及水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅等無(wú)機(jī)鹽，以及多種具有生理活性的物質(zhì)。是五味調(diào)和、色香味俱佳的調(diào)味品。 醬油中的氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸。其含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。 還原糖也是醬油的一種主要營(yíng)養(yǎng)成分。有機(jī)酸也是醬油的一個(gè)重要組成部分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等，對(duì)增加醬油風(fēng)味有著一定的影響。2、中國(guó)醬油的功能作用,主要有以下幾方面： 抗氧化作用 抗腫瘤作用 降血壓作用 防衰老作用 殺

8、菌作用四、醬油的分類分類方法及分類特點(diǎn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)釀造醬油高鹽發(fā)酵(傳統(tǒng)工藝)系指以大豆和麩皮或脫脂大豆小麥和麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味料。 （GB18186-2000）低鹽發(fā)酵(速釀工藝)無(wú)鹽發(fā)酵(速釀工藝)配制醬油（SB10336-2000）釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。要求：釀造醬油50%；酸水解植物蛋白調(diào)味液50%?！吧椤焙汀袄铣椤眳^(qū)別 按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來(lái)劃分標(biāo)準(zhǔn)為：一級(jí)： 氨基酸態(tài)氮0.7g/100ml二級(jí)： 0.7g/100ml氨基酸態(tài)氮0.55g/100ml三級(jí)： 0.55g/100ml氨基

9、酸態(tài)氮0.4g/100m都屬釀造醬油。生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成,并按提取次數(shù)的多少分為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。 老抽是在生抽中加入焦糖,經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油,適合肉類增色之用。 醬油的等級(jí)購(gòu)買醬油看標(biāo)志選擇醬油時(shí)要看醬油的包裝上有沒有一個(gè)QS標(biāo)志，這是醬油進(jìn)入市場(chǎng)的準(zhǔn)入標(biāo)志；再看看醬油是釀造的還是配兌的，如果醬油沒有標(biāo)明是釀造還是配制，這個(gè)醬油就是不合格產(chǎn)品。最后要看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹調(diào)用，因?yàn)檫@兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，供佐餐用的醬油是可以直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，而烹調(diào)用的可不能直接入口了，只能用于烹調(diào)炒菜用。 第二節(jié) 醬油生產(chǎn)原輔料蛋白質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料食鹽水

10、輔助原料（苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸）大豆豆粕麩皮小麥大豆豆餅（粕）其它蛋白質(zhì)原料（花生，芝麻榨油后的豆粕）一、蛋白質(zhì)原料（protein materials）目前多以豆粕和豆餅作為主要的蛋白質(zhì)原料來(lái)使用。 醬油中的氮素物有75%來(lái)自大豆蛋白質(zhì)。1大豆 大豆是黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱。要求：顆粒飽滿、干燥、雜質(zhì)少、蛋白質(zhì)含量高、皮薄、新鮮。 2脫脂大豆 脫脂大豆按生產(chǎn)方法的不同可分為豆粕和豆餅兩種。(1)豆粕 豆粕又叫豆片，為片狀顆粒。(2)豆餅 豆餅是用機(jī)榨法從大豆中提取油脂后的產(chǎn)物，由于壓榨工藝條件不同可以分為冷榨豆餅和熱榨豆餅。一、蛋白質(zhì)原料（protein materials）豆粕豆餅3其

11、他蛋白質(zhì)原料 蛋白質(zhì)含量高、不含有毒物質(zhì)、無(wú)異味的物質(zhì)均可選為釀造醬油的代用原料。如蠶豆、豌豆、綠豆、花生餅、葵花子餅、芝麻餅、脫酚后的菜籽餅、脫脂蠶蛹粉、魚粉、玉米漿干等。1. 小麥 含10%14%的蛋白質(zhì)，其中主要麩膠蛋白和谷蛋白豐富，這兩種蛋白質(zhì)中的谷氨酸含量分別達(dá)到38.9和33.1，是產(chǎn)生醬油鮮味的重要來(lái)源。二、淀粉質(zhì)原料組分粗蛋白質(zhì)脂肪淀粉粗纖維素灰分水分含量1014267721.9210142.麩皮 質(zhì)地疏松，表面積大，有多種維生素及鈣等無(wú)機(jī)鹽,適宜米曲霉生長(zhǎng)和產(chǎn)酶，有利于制曲和淋油。麩皮中戊聚糖含量高，對(duì)增加醬油色澤有利。組分戊聚糖粗蛋白質(zhì)粗脂肪淀粉粗纖維素灰分水分含量17.6

12、16.74.711.410.56.6123其他淀粉質(zhì)原料凡含有淀粉而有無(wú)毒無(wú)怪味的原料均可。如玉米、碎米、大麥、高粱、甘薯、馬鈴薯、木薯、薯渣及含淀粉高的野生植物的種子、塊根、塊莖等。 作用：（1）調(diào)味（2）與谷氨酸化合成氨基酸鈉鹽（鮮味）（3）在醬油發(fā)酵，保存期中起防腐作用 種類：海鹽，湖鹽，井鹽與巖鹽。要求含氯化鈉成分高，潔白，雜質(zhì)少，水分少。三、食鹽四、水一噸醬油需用水67噸。水是最好的溶劑，發(fā)酵生成的全部調(diào)味成分都要溶于水才能成為醬油。醬油中水占70%左右凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來(lái)水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，

13、而且影響醬油的香氣和風(fēng)味，一般來(lái)說(shuō)在醬汁中含鐵不宜超過(guò)5ppm。五、輔助原料增色劑：紅曲米 醬色 紅棗糖色助鮮劑：谷氨酸鈉防腐劑：苯甲酸和苯甲酸鹽 山梨酸和山梨酸鉀阿米屋（）-特產(chǎn)零食，進(jìn)口零食！免運(yùn)費(fèi)，貨到付款！第三節(jié) 醬油生產(chǎn)中的微生物制曲和醬醅(醬醪)發(fā)酵是醬油生產(chǎn)中的2個(gè)重要階段。在這2個(gè)階段都有微生物的參與，并起著極為重要的作用：在制曲過(guò)程中米曲霉分泌和積累的酶對(duì)醬醅發(fā)酵的快慢、色素和鮮味成分的生成以及原料利用率的高低有直接的關(guān)系；在醬醅發(fā)酵階段酵母菌和醬油乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)醬油風(fēng)味的形成有重要作用。醬油的釀造實(shí)際上是巧妙地利用了微生物的結(jié)果。主要微生物 霉菌 酵母菌 細(xì)菌用于醬油釀

14、造的霉菌應(yīng)滿足的條件：不產(chǎn)生真菌毒素有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶能力生長(zhǎng)快，抗雜菌能力強(qiáng)不產(chǎn)生異味一、 霉菌（一）魯氏酵母菌 醬油釀造中的主要酵母菌，在發(fā)酵前期產(chǎn)生酒精、甘油、糠醇、琥珀酸、酯類、呋喃酮等香氣成分。它與嗜鹽片球菌聯(lián)合作用生成糖醇，形成醬油的特殊香味。生長(zhǎng)條件：2830，42不生長(zhǎng)，pH45。耐鹽性強(qiáng)（高鹽（18%）和含氮（1.3%）。（二）球擬酵母易變球擬酵母和埃切球擬酵母-耐高濃度食鹽的酵母菌醬油和醬的發(fā)酵中產(chǎn)生香氣的重要菌種。 二、 酵母菌三、乳酸菌與醬醅發(fā)酵直接有關(guān)的主要是耐鹽的乳酸菌。其代表性的菌有：嗜鹽片球菌(Pediococcus halophilus)、醬油四聯(lián)球菌(

15、Tetra coccus sojae)、質(zhì)乳桿菌（Lactodacillus plantanum）。植質(zhì)乳酸菌SBl08與耐鹽酵母菌按一定比例，協(xié)同作用，可以改善低鹽速釀醬油的風(fēng)味。生長(zhǎng)條件： 3035，pH7.07.2，耐鹽（食鹽濃度18） 主要作用：產(chǎn)生大量的乳酸，使醬繆pH降至5.5以下，利于魯氏酵母迅速繁殖，導(dǎo)致酒精發(fā)酵。四、醬油釀造中的有害菌1.霉菌 如果雜菌過(guò)量生長(zhǎng)，不僅消耗曲料營(yíng)養(yǎng)成分，使原料利用率下降，而且使成曲酶活力下降，產(chǎn)生異臭，曲發(fā)粘，造成醬油混濁，風(fēng)味不佳。毛霉 繁殖后使曲酶活力降低，影響醬油風(fēng)味，曲料水分大時(shí)易繁殖，是制曲時(shí)形成“水毛”的主要菌。根霉 菌絲無(wú)色，蜘蛛網(wǎng)

16、狀，使曲質(zhì)量降低。青霉 低溫下易繁殖，產(chǎn)生霉臭味，影響醬油風(fēng)味。對(duì)米曲霉生長(zhǎng)有抑制作用。2.醬油釀造中的有害菌酵母菌畢赤酵母 畢赤酵母也是比較耐鹽的一類酵母，它是一種產(chǎn)膜酵母，不起酒精發(fā)酵作用，消耗醬油營(yíng)養(yǎng)成分。經(jīng)常在醬醪或醋醅表面形成黏稠的膜，并產(chǎn)生不愉快的氣味。日本結(jié)合酵母 醭酵母俗稱白菌，是好氣性的產(chǎn)膜酵母，在醬繆發(fā)酵接近成熟時(shí)， 生于表面，先為白色，后變?yōu)辄S褐色，使醬繆變臭，是有害菌。防治：在菌膜初形成時(shí)，立即攪拌，可防止繼續(xù)產(chǎn)膜。圓酵母 它能生成有特殊不良?xì)馕兜亩∷岬扔袡C(jī)酸，使醬油變質(zhì)3.醬油釀造中的有害菌細(xì)菌小球菌 制曲的主要污染菌，屬好氣性菌。制曲前期適當(dāng)繁殖可以抑制枯草芽孢桿菌

17、生長(zhǎng)，繁殖過(guò)盛產(chǎn)酸過(guò)多，會(huì)抑制米曲霉生長(zhǎng)。它不耐鹽，但殘留的菌體會(huì)造成成品醬油混濁。糞鏈球菌 厭氣性菌，是造成酸曲的主要菌?？莶菅挎邨U菌：會(huì)造成曲發(fā)粘，產(chǎn)生異臭味，枯草芽孢桿菌 在醬油和醬的高溫制油時(shí)中，勿污染此菌，使曲發(fā)粘，惡臭，酶活力下降，嚴(yán)重時(shí)使制曲失敗，不易殺滅。是制曲的有害菌。潤(rùn)水原料蒸煮冷卻接種通風(fēng)制曲制醪水種曲食鹽糖漿水入池發(fā)酵成熟醬醅浸提豆粕麥片麩皮成品質(zhì)量鑒定澄清前次的二油或三油調(diào)配加熱醬油釀造工藝流程生醬油酵母隨著科學(xué)的發(fā)展，發(fā)酵技術(shù)有了什么樣的新進(jìn)展？發(fā)酵技術(shù)與日常生活發(fā)酵技術(shù)與日常生活化工產(chǎn)品發(fā)酵技術(shù)與日常生活醫(yī)藥產(chǎn)品發(fā)酵技術(shù)與日常生活食品、飲料發(fā)酵食品： 酸奶、饅頭、

18、面包、醬油、米酒、米醋等等 發(fā)酵產(chǎn)品的分類：化工產(chǎn)品：酒精、檸檬酸、乳酸、香料等；醫(yī)藥產(chǎn)品：抗生素、維生素等；食品和飲料：醬制品、酒類、飲料等；1.直到近代人們才認(rèn)識(shí)到發(fā)酵現(xiàn)象是由 引起的。2.釀制酒釀的適宜溫度為 。3.酒釀是 發(fā)酵的產(chǎn)物，果酒暴露在空氣中變酸是 發(fā)酵的結(jié)果。4.釀制酒釀時(shí)，各種器具在使用前必須認(rèn)真清洗，其目的 是 。5.制作酸奶時(shí)必須要在密閉的環(huán)境下進(jìn)行，因?yàn)槿樗峋?一種 細(xì)菌。6.發(fā)酵技術(shù)與我們?nèi)粘Ｉ钪苯酉嚓P(guān)的有： 產(chǎn)品 產(chǎn)品 和 等。微生物25-30酵母菌乳酸菌防止污染厭氧化工醫(yī)藥食品 飲料反饋檢測(cè)7.下列不屬于發(fā)酵技術(shù)在生活中應(yīng)用的是（ ）A.酒精生產(chǎn) B.抗生素生產(chǎn)C.塑料生產(chǎn) D.醬制品生產(chǎn)8.制作泡菜的壇子必須密封，主要是為了（ ）A.隔絕空氣，防止雜菌進(jìn)入并繁殖B.利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵C.防止灰塵污染 D.使多種細(xì)菌在壇內(nèi)快速增多9.下列屬于現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的是（ ）A.制醬 B.制醋 C.制腐乳 D.制青霉素10.下列說(shuō)法正確的是（ ）A.人類很早就開始利用發(fā)酵技術(shù)，并且知道發(fā)酵的原理B.發(fā)酵技術(shù)目前已經(jīng)發(fā)展到能夠人為地改造微生物， 生產(chǎn)人類需要的產(chǎn)品的新階段C.水果放久了會(huì)有酒味，是乳酸菌發(fā)酵的結(jié)果D.