各類食品營養(yǎng)價值(2)

1、關(guān)于各類食品的營養(yǎng)價值 (2)第一張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月 掌握內(nèi)容：食品營養(yǎng)價值的評定各類食品及其制品的營養(yǎng)成分及特點加工、烹調(diào)、存儲對各類食品營養(yǎng)價值的影響 熟悉內(nèi)容：評定食品營養(yǎng)價值的意義食品分類大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)素第二張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月 食品的分類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖 酒 油 罐頭 糕點等糧谷類 豆類 堅果類薯類 蔬菜水果類等畜禽肉類 臟腑類 奶類蛋類 水產(chǎn)品類等 第三張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月食品營養(yǎng)價值（nutritional value):是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。沒有一種天然食

2、物能滿足人體的全部營養(yǎng)需要，應(yīng)根據(jù)不同食品的營養(yǎng)價值，合理選擇，保證營養(yǎng)平衡。第四張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值的評定及意義 一、食品營養(yǎng)價值的評定1.營養(yǎng)素的種類及含量：越接近人體需要，營養(yǎng)價值越高。2.營養(yǎng)素的質(zhì)量：消化吸收率和利用率越高，營養(yǎng)價值越高。第五張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月 食品營養(yǎng)價值的評定3.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）： 某營養(yǎng)素密度 某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素參考攝入量INQ= = 能量密度 所產(chǎn)生能量/能量參考攝入量INQ=1 營養(yǎng)素供給與能量供給平衡INQ1 營養(yǎng)素供給高于能量供給量INQ1 營養(yǎng)素供給少于能量供給 第六張，PPT

3、共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月 二、評定食品營養(yǎng)價值的意義全面了解各種食品的天然組成成分了解在加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失指導(dǎo)科學(xué)選購食品及合理搭配食品第七張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 各類食品的營養(yǎng)價值 谷類 豆類及制品 蔬菜水果類 畜、禽、魚類 奶及奶制品 蛋類第八張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月一、谷類小麥、大米、玉米、高粱、蕎麥、小米、燕麥等第九張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月 谷 類（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布1谷皮主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高礦物質(zhì)和脂肪。2糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽，有重要營養(yǎng)

4、意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中。第十張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月谷 類 谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布3胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和VE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失。第十一張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月谷 類 （二）谷類的營養(yǎng)素種類及特點1.蛋白質(zhì)：多數(shù)在7.5%15%，主要有谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白組成。谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不合理，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低于動物食品。利用基因手段培育出高蛋白玉米、高氨基酸玉米、高營養(yǎng)濃度玉米。第十二張，P

5、PT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月谷 類 谷類的營養(yǎng)素種類及特點2.脂肪：約1%4%，大米、小麥約1%2%，玉米、小米可達(dá)4% ，主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失。小麥和玉米胚芽油營養(yǎng)價值較高，80%為不飽和脂肪酸。3.碳水化合物：主要為淀粉，含量約70% 80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種。第十三張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月谷 類 谷類的營養(yǎng)素種類及特點4.礦物質(zhì)：1.5%3%，主要在谷皮、糊粉層中，主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在，鐵含量較少，約為1.53mg/100g。5.維生素：谷類是B族維生素的重要來源，硫胺素、核黃素、尼

6、克酸、泛酸、吡哆醇，主要分布在糊粉層和胚部。加工精度越高，維生素?fù)p失越多玉米和小麥含有較多的VE谷類幾乎不含VA、VD、VC第十四張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月谷 類（三）谷類的營養(yǎng)價值碳水化合物含量最多，理想能量來源B族維生素營養(yǎng)價值高蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)營養(yǎng)價值低作為主食，是能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素的重要來源。第十五張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月二、豆類及其制品第十六張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月豆類及其制品（一）大豆的營養(yǎng)價值 1.大豆的營養(yǎng)素種類與特點（1）蛋白質(zhì)： 約35%40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，限制氨基酸為蛋氨酸。（2）脂肪：約15%20%，

7、其中不飽和脂肪酸占85%，亞油酸最多（50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E。 第十七張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月豆類及其制品 大豆的營養(yǎng)價值（3）碳水化合物：約2030%，其中50%為可利用的阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 （4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素。第十八張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月豆類及其制品 大豆的營養(yǎng)價值 2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：（1）蛋白酶抑制劑（PI）：妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收，植物化學(xué)物能抗腫瘤、抗氧化。（2）豆腥味：脂肪氧化酶使不飽和脂肪酸分解成醛、醇、酮等，產(chǎn)生豆腥味和苦澀味。（3）脹氣因子

8、：不被消化的水蘇糖、棉籽糖被微生物作用，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，稱為脹氣因子。第十九張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月豆類及其制品 大豆的營養(yǎng)價值（4）植酸：含量1%3%，與礦物質(zhì)螯合，影響礦物質(zhì)吸收。（5）植物紅細(xì)胞凝血素（PHA）：能凝集人和動物紅細(xì)胞的蛋白質(zhì)?？梢痤^暈、惡心等，加熱可去除。3.大豆的營養(yǎng)保健作用：大豆皂甙、大豆異黃酮等。第二十張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月豆類及其制品（二）其他豆類的營養(yǎng)價值豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆小豆等蛋白質(zhì)一般20%，脂肪含量極少，碳水化合物含50%60%，其他營養(yǎng)素與大豆相似，是一類營養(yǎng)價值較高的食物。第二十一張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于202

9、2年6月豆類及其制品（三）豆制品的營養(yǎng)價值豆?jié){、豆芽、豆腐、豆腐干、腐乳、豆豉等豆類經(jīng)加工成制品后，消化吸收率可明顯提高，如蛋白質(zhì)的消化吸收率可由原來的65%提高到92%96%。以大豆及其他油料制成的蛋白質(zhì)制品：分離蛋白、濃縮蛋白、組織化蛋白質(zhì)、油料粕粉。第二十二張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月三、蔬菜、水果類是膳食的重要組成部分，除含有較多營養(yǎng)素，豐富食品多樣化外，含有植物化學(xué)物，具有營養(yǎng)保健作用和藥用價值。第二十三張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月蔬菜、水果（一）蔬菜的營養(yǎng)價值蔬菜分類 蔬菜葉菜類根莖類 瓜茄類鮮豆類花芽類第二十四張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月

10、蔬菜、水果 蔬菜的營養(yǎng)價值 1.蔬菜的營養(yǎng)素種類與特點：蛋白質(zhì)：含量低，一般1%2%脂肪：含量低，不超過1%碳水化合物：一般4%左右，膳食纖維1%3%礦物質(zhì)：種類豐富，有鉀、 鈉、鈣、鎂、鐵、磷、銅等，是膳食礦物質(zhì)的主要來源。維生素：是VC、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。第二十五張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月蔬菜、水果 蔬菜的營養(yǎng)價值2.蔬菜的營養(yǎng)保健作用蘿卜淀粉酶生吃有助于消化；大蒜植物殺菌素，含硫化合物抗菌消炎，降血清膽固醇；洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等生物類黃酮抗氧化劑；南瓜、苦瓜胰島素樣成分降血糖；第二十六張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月蔬菜、水果（二）水果的營養(yǎng)價值

11、 1.水果的營養(yǎng)素種類與特點 鮮果水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低。碳水化合物：含量在6%28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，還富有纖維素、半纖維素、果膠。礦物質(zhì)：含人體所需的各種礦物質(zhì)。維生素：含VC和胡蘿卜素較多。B1、B2含量不高第二十七張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月蔬菜、水果 水果的營養(yǎng)價值2.水果的保健作用芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素 良好感官性狀 生物活性物質(zhì) 抗氧化、抗炎、抗衰老 抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、降 血脂、保護(hù)心腦血管第二十八張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月四、畜、禽、魚類 （一）畜肉類的營養(yǎng)價值牛、馬、羊、豬、狗等1.蛋白質(zhì)： 含量：10%20%； 必需氨基酸含

12、量及利用率較高； 富含人體必須的各種氨基酸； 必需氨基酸構(gòu)成接近人體，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。第二十九張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月畜、禽、魚類 畜肉類的營養(yǎng)價值 2.脂肪 脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度和部位等不同有很大差異，低至2%左右， 高達(dá)90%。 其脂肪酸多為飽和脂肪酸 膽固醇含量瘦肉為70mg/100g，肥肉高23倍，內(nèi)臟高45倍 畜腦中膽固醇含量最高，2000mg3000mg/100g 第三十張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月畜、禽、魚類 畜肉類的營養(yǎng)價值3.碳水化合物：含量極少，1%3%。4.礦物質(zhì)：0.8% 1.2%，內(nèi)臟瘦肉肥肉畜肉含鐵較多，生物利用率也高，

13、是膳食鐵的良好來源。5.維生素：提供多種維生素，VB族和VA為主內(nèi)臟含量較高，VA和核黃素較多。第三十一張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月畜、禽、魚類 （二）禽肉類的營養(yǎng)價值雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等蛋白質(zhì)含量20，優(yōu)質(zhì)蛋白。禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的20%，其營養(yǎng)價值高于畜類。含氮浸出物較多。第三十二張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月畜、禽、魚類 （三）魚類的營養(yǎng)價值海水魚、淡水魚（1）蛋白質(zhì)含量15%25%含人體必需的各種氨基酸魚肉容易消化吸收第三十三張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月畜、禽、魚類 魚類的營養(yǎng)價值（2）脂類 魚肉脂肪含量約為110多由不飽和脂肪酸組成，占

14、80 魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來防治動脈硬化和冠心病的發(fā)生； 膽固醇含量一般為100mg/100g左右，魚子中含量高。第三十四張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月畜、禽、魚類 魚類的營養(yǎng)價值（3）碳水化合物含量約為1.5%，主要以糖原形式存在，有些魚含量為零，草魚、青魚、鱸魚、桂魚等。（4）礦物質(zhì)含量約為1.5，礦物質(zhì)豐富，含鈣較畜禽肉高，海水魚含碘豐富。（5）維生素魚類還可提供維生素A、D、E、B族，主要為VA、VD，吸收率較高； 第三十五張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月五、奶及奶制品消毒鮮奶奶粉酸奶煉乳奶酪奶油第三十六張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月奶及奶

15、制品 奶的營養(yǎng)價值 （一）奶的營養(yǎng)價值（1）蛋白質(zhì) 含量為3.0左右，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；以酪蛋白為主，占79.6，其次為乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率為87%89%；氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)；生物價為85，高于肉類，僅次于蛋類。第三十七張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月奶及奶制品 奶的營養(yǎng)價值（2）脂類含量為35%，還含有一定量的亞油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左右脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于消化吸收，其吸收率高達(dá)97。第三十八張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月奶及奶制品 奶的營養(yǎng)價值（3）碳水化合物含量為3.47.4，主要為乳糖；乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動和

16、消化腺分泌的作用；乳糖可促進(jìn)有益菌（如乳酸桿菌）的生長和繁殖，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力促進(jìn)鈣的吸收 第三十九張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月奶及奶制品 奶的營養(yǎng)價值（4）礦物質(zhì)：富含鈣、磷、鉀，大部分與有機(jī)酸結(jié)合成鹽類，牛乳中含鈣較多，且吸收率高，鐵含量較低。（5）維生素：含人體所需的各種維生素，牛奶中VD含量較低，是B族維生素的良好來源，尤其是B2第四十張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月奶及奶制品 （二）奶制品的營養(yǎng)價值1.消毒牛奶：除VB1和VC有損失外，營養(yǎng)價值與新鮮牛奶差別不大。2.奶粉：（1）全脂奶粉：營養(yǎng)素含量約為鮮奶的8倍（2）脫脂奶粉：脂肪含量僅1.3%，

17、損失較多 的脂溶性維生素。第四十一張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月奶及奶制品 奶制品的營養(yǎng)價值（3）調(diào)制奶粉：是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點，進(jìn)行調(diào)整和改善，更適合嬰幼兒的生理特點和營養(yǎng)需要。3.酸奶：接種乳酸菌后發(fā)酵的奶制品，發(fā)酵后乳糖變成乳酸、蛋白質(zhì)凝固、游離氨基酸和肽增加、脂肪水解、風(fēng)味獨特，營養(yǎng)價值升高。第四十二張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月奶及奶制品 奶制品的營養(yǎng)價值4.煉乳：濃縮乳，主要有甜煉乳和淡煉乳。（1）甜煉乳：加16%的蔗糖，濃縮到原來的40%。（2）淡煉乳：牛奶經(jīng)巴氏消毒和均質(zhì)后，經(jīng)低溫真空濃縮，除去2/3的水分。5.復(fù)合乳：脫脂奶粉和無水

18、奶油分別溶解、混合，加入50%鮮奶。營養(yǎng)價值與鮮奶相似。第四十三張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月奶及奶制品 奶制品的營養(yǎng)價值6.奶油：由牛奶分離的脂肪制成，含脂肪80%83%，水分低于16%。7.奶酪：在原料奶中加入乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，蛋白質(zhì)凝固，加鹽、壓榨排出乳清后的產(chǎn)品。VD和VC破壞損失。蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，利于消化吸收。第四十四張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月六、蛋類蛋類及制品：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、火雞蛋皮蛋、咸蛋、干的全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等（一）蛋的結(jié)構(gòu)（自學(xué)）第四十五張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋類 （二）蛋的營養(yǎng)價值1.蛋

19、白質(zhì)：一般10%以上蛋清中蛋白質(zhì)超過40種，主要有卵清蛋白、卵黏蛋白、卵球蛋白等蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白2.脂肪：98%存在于蛋黃中，主要是磷脂卵磷脂、腦磷脂。第四十六張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋類 蛋的營養(yǎng)價值3.碳水化合物：含量較少，蛋清甘露糖、半乳糖，蛋黃葡萄糖。大部分與蛋白質(zhì)結(jié)合存在。4.礦物質(zhì)：主要存在于蛋黃中，磷、鈣、鉀、鈉較多，還富含鐵、鎂、鋅、硒。5.維生素：含量豐富，種類齊全，大部分在蛋黃內(nèi)。第四十七張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 食品營養(yǎng)價值的影響因素加工對食品營養(yǎng)價值的影響烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響貯藏對食品營養(yǎng)價值的影響第四十八張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月 一、加工對食品營養(yǎng)價值的影響1.谷類加工：加工精度高，營養(yǎng)素?fù)p失多，尤其是B族維生素，加工粗糙，感官性狀差，消化吸收率相應(yīng)降低。營養(yǎng)強(qiáng)化和粗細(xì)搭配2.豆類加工：豆類經(jīng)過加工后蛋白質(zhì)的消化率和吸收率都有所提高。，某些營養(yǎng)素含量也會增加，如豆豉發(fā)酵過程可合成核黃素。第四十九張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月加工對食品營養(yǎng)價值的影響3.蔬菜、水果類加工：