名詞解釋+填空+問答1

1、名詞解釋園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)：是研究園藝產(chǎn)品（果品、花卉和蔬菜）采后生命活動(dòng)變化規(guī)律、貯藏保鮮運(yùn)輸方法、加工技術(shù)與 方法的科學(xué)。酸性食品：谷物、肉類和魚、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金屬成分含量很高；同時(shí)富含淀粉、蛋白質(zhì)與脂肪，它們經(jīng) 消化吸收后，其最終氧化產(chǎn)物為CO2, CO2進(jìn)入血液會(huì)使血液pH降低，故稱之為“酸性食品”?！緜渥ⅲ喝绻称分袃?nèi)含 鈣、鎂、鉀、鈉等陽離子，即為堿性食品】成熟：是指果實(shí)生長的最后階段，在此階段，果實(shí)充分長大，養(yǎng)分充分積累，已經(jīng)完成發(fā)育并達(dá)到生理成熟的階段。完熟：是指果實(shí)達(dá)到成熟以后，即果實(shí)成熟的后期，果實(shí)內(nèi)發(fā)生一系列急劇的生理生化變化，果實(shí)表現(xiàn)出特有的顏色、 風(fēng)味、

2、質(zhì)地，達(dá)到最適宜食用的階段。衰老：果實(shí)在充分完熟以后，進(jìn)一步發(fā)生外觀和品質(zhì)上的劣變，達(dá)到死亡的過程。呼吸作用：是指生活細(xì)胞經(jīng)過某些代謝途徑，把有機(jī)物分解同時(shí)釋放出能量的過程。有氧呼吸：指生活細(xì)胞在氧氣充足條件下，把有機(jī)物徹底氧化分解，形成CO2和H2O并釋放能量的過程。無氧呼吸：指在無氧的條件下，生活細(xì)胞降解有機(jī)物為不徹底的氧化產(chǎn)物，同時(shí)釋放出能量的過程。呼吸強(qiáng)度：又稱呼吸速率，指單位重量的果實(shí)在單位時(shí)間內(nèi)消耗O2的量或釋放CO2的量。呼吸熱：采后園藝產(chǎn)品進(jìn)行呼吸的過程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動(dòng) 所用，另一部分則以 熱量的形式釋放出來，這一部分熱量稱為呼吸熱。呼吸躍變：

3、指園藝產(chǎn)品在采后初期呼吸強(qiáng)度逐漸下降，而后迅速上升，并出現(xiàn)高峰，隨后迅速下降的現(xiàn)象。結(jié)露現(xiàn)象：過多的水汽從空氣中析出而在產(chǎn)品表面上凝結(jié)成水珠的現(xiàn)象?！緜渥ⅲ褐饕蚴菧夭钐?。設(shè)法消除或避 免溫度劇烈變化可減少結(jié)露現(xiàn)象的發(fā)生?！啃菝撸褐参镌谏L發(fā)育過程中或遇到不良的條件時(shí)，有的器官會(huì)暫時(shí)停止生長，這種現(xiàn)象為休眠。主動(dòng)休眠：由內(nèi)在原因引起，即使給予適宜發(fā)芽的條件也不會(huì)萌發(fā)，這種現(xiàn)象為主動(dòng)休眠。被動(dòng)休眠：由于遇到不適宜的外界環(huán)境條件而不萌發(fā)，如果遇到適宜發(fā)芽的條件即可以萌發(fā)，這種現(xiàn)象為被動(dòng)休眠。什么是生物技術(shù)？它包括哪些內(nèi)容？答：生物技術(shù)，也稱生物工程，是指利用生物有機(jī)體或其組成部分發(fā)展新產(chǎn)品或新

4、 工藝的一種技術(shù)體系。包括：基因工程、細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程。反義基因技術(shù)：將目的基因反向構(gòu)建在一啟動(dòng)子上，再轉(zhuǎn)化給植物，形成轉(zhuǎn)基因植物，這種植物產(chǎn)生與該基因的mRNA 互補(bǔ)結(jié)合的RNA鏈，成為反義RNA，其結(jié)果使植物中相應(yīng)的mRNA水平大大降低，最終使蛋白質(zhì)不能表達(dá)的技術(shù)。果實(shí)凍害（frozen injury）:當(dāng)果實(shí)受到零度以下的低溫傷害時(shí)，細(xì)胞間隙形成冰晶體，原生質(zhì)脫水而死亡的現(xiàn)象。果實(shí)冷害（chilling injury）:當(dāng)果實(shí)受到冰點(diǎn)以上的低溫傷害時(shí)，出現(xiàn)組織內(nèi)部變黑和干縮，外表凹陷、出現(xiàn)斑點(diǎn)或 斑紋的現(xiàn)象。園藝產(chǎn)品的采后處理（postharvest handling）:為了保

5、持和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量并使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系例 措施的總稱。常溫（簡易）貯藏：指在構(gòu)造相對簡單的場所，利用溫度隨季節(jié)和晝夜變化的特點(diǎn)，通過人為措施使貯藏場所的貯藏條 件達(dá)到接近產(chǎn)品貯藏要求的一種方式?！緜渥ⅲ撼刭A藏的方法主要有堆藏、溝藏、窖藏三種基本形式】機(jī)械冷藏：是在致冷劑、制冷機(jī)械和具有良好隔熱效能的庫房中，根據(jù)不同貯藏商品的要求，控制庫房內(nèi)的溫、濕度條 件在合理的水平，并適當(dāng)加以通風(fēng)換氣的一種貯藏方式。氣調(diào)貯藏：指通過改變新鮮園藝產(chǎn)品貯藏環(huán)境中的氣體成分（降低氧氣、CO2含量）來貯藏產(chǎn)品的一種方法?！緜渥ⅲ?氣調(diào)貯藏包括自發(fā)氣調(diào)（MA）和人工氣調(diào)（CA）】MA貯藏:指利用新鮮園

6、藝產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中氧氣濃度同時(shí)提高二氧化碳濃度的一種氣調(diào)貯藏方法。CA貯藏：指根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意愿調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定的一種氣調(diào)貯藏方法?！緜渥ⅲ篊A 由于O2和CO2的比例嚴(yán)格控制而做到與貯藏溫度密切配合，故其比MA先進(jìn)】輻射貯藏：是利用射線對微生物及植物發(fā)芽部位組織的殺傷作用，延長果蔬保鮮期的一種貯藏方法。臭氧貯藏：是把臭氧氣體應(yīng)用在冷庫中，進(jìn)行果蔬保鮮貯藏的一種方法。采后生理失調(diào)：由非生物因素如環(huán)境條件惡劣或營養(yǎng)失調(diào)引起的非傳染性生理病害。病理病害：由于病原微生物的侵染而引起的傳染性病害。寄生性：指病原菌從寄主活的細(xì)胞和組織中獲取營養(yǎng)物質(zhì)的能力。致

7、病性：是指病原菌對寄主組織的破壞和毒害的能力。抗病性：植物對病菌進(jìn)攻的抵抗能力叫抗病性。蔬菜腌制：利用食鹽滲入蔬菜組織內(nèi)部，以降低其水分活度，提高其滲透壓，有選擇的控制微生物的發(fā)酵，和添加各種 配料，以抑制腐敗菌的生長，增強(qiáng)保藏性能，保持其食品品質(zhì)的保藏方法。果蔬干制：借助熱能由干燥介質(zhì)將果蔬內(nèi)的水分脫出，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種果 蔬加工方法。35果蔬糖制：指利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品或蔬菜加工成含糖量較高制品的加工技術(shù)。均質(zhì)：將果蔬汁通過均質(zhì)小孔，使果肉、果膠在高壓下進(jìn)一步破碎為大小均勻的粒子，減少顆粒和汁液間的密度差，保 持制品均一渾濁的狀態(tài)。脫氣

8、：脫除果汁中的氧氣，防止變色和營養(yǎng)的損失。果蔬汁：新鮮果蔬取汁后經(jīng)糖、食鹽等配料調(diào)制而成的制品。果蔬汁飲料：以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香料等調(diào)配而成的汁液。填空園藝產(chǎn)品的品質(zhì)構(gòu)成因素根據(jù)化學(xué)成分功能性質(zhì)的不同可分為四類：風(fēng)味物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)、色素物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)物質(zhì)。園藝產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)有香、甜、酸、苦、辣、澀、鮮等幾種，營養(yǎng)物質(zhì)有維生素、礦物質(zhì)和淀粉，色素類物質(zhì)有葉綠素類、 類胡蘿卜素、花青素、黃酮類色素，質(zhì)構(gòu)物質(zhì)主要包括水分和果膠物質(zhì)。蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖類物質(zhì)。果蔬甜味的強(qiáng)弱受糖酸比的影響，糖酸比越高，甜味越濃，反之酸味增強(qiáng)果蔬的酸味主要來自一些有機(jī)酸，其中檸檬酸、蘋果酸、酒

9、石酸在水果中含量較高，故又稱為果酸。維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，水溶性維生素又分為匹、維生素B1、維生素B2,脂溶性維生素又分為維生素 A和維生素P。淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品質(zhì)與采收成熟度的參考指標(biāo)，淀粉含量越高，耐貯性越強(qiáng)。果蔬質(zhì)地的好壞取決于組織的結(jié)構(gòu)，而組織結(jié)構(gòu)又與其化學(xué)組成密切有關(guān)，與果蔬質(zhì)地有關(guān)的化學(xué)成分主要是水分和基 膠物質(zhì)。果膠物質(zhì)有三種形態(tài)，即原果膠、可溶性果膠與果膠酸，果膠物質(zhì)形態(tài)的變化是導(dǎo)致果蔬硬度的下降的主要原因，段 是影響果蔬貯運(yùn)性能的重要因素。調(diào)控乙烯生理作用的物質(zhì)有：環(huán)辛烯、緝、NBD、DACP. 1-MCP、Ag+.最重要的是1-MCP。園藝產(chǎn)品人

10、工采收在一天中溫度最低的時(shí)間采收，采收的最佳時(shí)間是在晴天的上午，露水干了之后，或在睛天的傍晚。園藝產(chǎn)品采后清洗方法包括：人工清洗、機(jī)械清洗，涂蠟方法：人工涂蠟、機(jī)械涂蠟園藝產(chǎn)品常用的貯藏方法有：常溫貯藏、機(jī)械冷藏、氣調(diào)貯藏冷藏庫的關(guān)鍵技術(shù)包括：防潮處理和致冷劑園藝產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)目傄笫牵狠p裝輕卸、快裝快運(yùn)、防熱防寒，運(yùn)輸方法主要是：公路運(yùn)輸、鐵路運(yùn)輸、水路運(yùn)輸、航空 運(yùn)輸引起園藝產(chǎn)品采后品質(zhì)惡化的主要因素有：生理變化、物理損傷、化學(xué)傷害、病害腐爛園藝產(chǎn)品采后病害包括：生理失調(diào)和病理病害園藝產(chǎn)品采后生理失調(diào)常見癥狀：褐變：黑心：干疤：斑點(diǎn)：組織水浸狀等。影響果蔬采后病害發(fā)生和發(fā)展的主要因素有：環(huán)境條

11、件、病原菌、寄主，防治措施有：物理防治、化學(xué)防治、生物防治、 綜合防治根據(jù)寄生物對寄主的寄生能力，分為專性寄生物和非專性寄生物兩大類。果蔬產(chǎn)品中與加工有關(guān)化學(xué)成分有：礦物質(zhì)、揮發(fā)油及油脂類、色素物質(zhì)、單寧、糖苷類果蔬加工對原料總的要求：有合適的種類與品種：適當(dāng)?shù)某墒於龋河辛己谩⑿迈r的狀態(tài)。果蔬加工原料的預(yù)處理過程包括：選別、分級、洗滌、去皮、修整、切分、漂燙、護(hù)色、半成品保存等工序。果蔬按成熟度分級一般采用日測法,大部分可分成低、中、高三級。果蔬原料去皮的方法有：手工去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮、熱力去皮、酶去皮、冷凍去皮。護(hù)色的作用是防止酶促褐變，護(hù)色措施常從排除氧氣和抑制酶的活性兩方面入手，護(hù)

12、色方法主要有：漂燙護(hù)色、食鹽溶 液護(hù)色、亞硫酸鹽溶液護(hù)魚、有機(jī)酸溶液護(hù)色、抽空護(hù)色。影響腌制的因素有：食鹽濃度、酸度、溫度、氣體成分、香料、原料含糖量、質(zhì)地、瞳制衛(wèi)生條件【備注：腌制pH應(yīng) 控制在4.5以下，抑制有害微生物的活動(dòng)；發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20-32度；腌制過程中可以通過隔絕氧氣來抑制酵母菌和 霉菌活動(dòng)：供腌制用的蔬菜含糖量應(yīng)以1.5-3%為宜】一般來說，蔬菜硝酸鹽含量：葉菜類大于根菜類，根菜類大于果菜類，新鮮蔬菜腌制成咸菜后，其硝酸鹽含量下降，而 皿硝酸鹽含量上升果蔬干制品貯藏中常見的現(xiàn)象是：吸濕回潮、發(fā)霉、腐爛和生蟲果蔬汁分為原果蔬汁和果蔬汁飲料，原果蔬汁依狀態(tài)分為不濃縮果汁、濃縮果

13、汁、果汁粉、漿狀果汁，原果蔬汁依加工 工藝分為澄清果汁、渾濁果汁、濃縮果汁.果蔬汁飲料按加工工藝分為果蔬汁、混合果蔬汁、發(fā)酵果蔬汁引起果蔬產(chǎn)品生理病害的原因有溫度失調(diào)：營養(yǎng)失調(diào)：呼吸失調(diào)和其他失調(diào)。侵染性病害病原種類主要有：真菌和細(xì)菌兩大類，水果貯運(yùn)期間的傳染性病害多數(shù)由真菌引起，蔬菜和花卉的腐爛多由 細(xì)菌引起。簡答題園藝產(chǎn)品采后生理包括哪幾個(gè)方面？答：呼吸作用、乙烯釋放、失水與出汗、休眠與發(fā)芽。園藝產(chǎn)品的呼吸與貯藏有何關(guān)系？答：產(chǎn)品的貯藏壽命與呼吸強(qiáng)度成反比，呼吸強(qiáng)度越大，呼吸代謝越旺盛，營養(yǎng)物質(zhì) 消耗越快，成熟衰老越快貯藏壽命也較短。影響園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度的因素有哪些？如何調(diào)控園藝產(chǎn)品的呼

14、吸強(qiáng)度？答：影響因素：種類和品種；發(fā)育階段與成熟度；貯藏溫度與濕度；貯藏環(huán)境的氣體成分；機(jī)械傷；化學(xué)物質(zhì)。調(diào)控方法：適地適種；在適宜的時(shí)期采收果實(shí)；適宜 的低溫控制和創(chuàng)造低濕度環(huán)境；適當(dāng)降低02和提高CO2的含量；防止機(jī)械損傷；使用GA、CCC、重N化合物等化學(xué)物質(zhì)抑 制呼吸作用。22請寫出呼吸躍變型和非躍變型的果蔬各5例。答：躍變型：蘋果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜 非躍變型：柑橘、菠蘿、葡萄、草莓、荔枝、龍眼、黃瓜 簡述乙烯的生物合成途徑。答：（1）蛋氨酸循環(huán)：蛋氨酸（MET）S-腺苷蛋氨酸（SAM）。（2）1-氨基環(huán)丙烷羧酸（ACC） 的形成：SAM在ACC合成酶條件

15、下形成ACC。（3） ETH的合成：ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH乙烯對園藝產(chǎn)品的的貯藏有何影響（或乙烯的生理作用）？如何調(diào)控乙烯？答：提高園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度；促進(jìn)園藝產(chǎn) 品成熟；加快葉綠素的分解，使果蔬變黃；促進(jìn)植物器官脫落；引起果蔬質(zhì)地變化，加快果實(shí)軟化。調(diào)控方法：控制適 當(dāng)?shù)牟墒粘墒於?；防止機(jī)械損傷；避免不同種類果蔬混放；使用乙烯吸收劑；控制貯藏環(huán)境條件，主要包括適當(dāng)?shù)牡蜏?和降低02和提高C02的含量兩個(gè)方面；利用臭氧和其它氧化劑；使用乙烯受體抑制劑1-MCP。蒸騰作用對果蔬采后品質(zhì)的影響有哪些？答：當(dāng)失重為重量的5%時(shí)即表現(xiàn)出萎蔫狀態(tài)；失水影響正常的生理代謝，促進(jìn) 衰老；積累有

16、害物質(zhì)，使細(xì)胞中毒；改變激素平衡，促使器官衰老脫落。影響植物蒸騰作用的因素有哪些？答：內(nèi)因：表面組織結(jié)構(gòu)、細(xì)胞的持水力、比表面積；自然孔道蒸騰：氣孔、皮孔; 角質(zhì)層蒸騰：厚度、有無蠟質(zhì)；細(xì)胞中可溶性物質(zhì)含量高、原生質(zhì)中親水膠體多易保水；比表面積越大越易失水。外 因：相對濕度、環(huán)境溫度、空氣流速、光照如何控制園藝產(chǎn)品的蒸騰失水？答：降低溫度；提高濕度；控制空氣流動(dòng)；包裝、打蠟或涂膜。休眠與貯藏有何關(guān)系？如何延長園藝產(chǎn)品的休眠期？答：關(guān)系：具有休眠特性的產(chǎn)品進(jìn)入休眠期后，代謝水平降低，生 長停止，水分蒸騰減少，呼吸作用減弱，對不良環(huán)境條件的抵抗能力增強(qiáng)，有利于保持其生命力和繁殖力，延長其貯藏 壽命

17、，保持其貯藏品質(zhì)。方法：環(huán)境調(diào)控：創(chuàng)造低溫、低氧、低濕環(huán)境，提高CO2含量可延長休眠，抑制萌發(fā)?；瘜W(xué)藥 劑抑制發(fā)芽；輻射處理抑制發(fā)芽基因工程的含義是什么？它包括哪些關(guān)鍵技術(shù)？答：基因工程是指對生物的遺傳物質(zhì)核酸的分離提取、體外剪切、拼接 重組以及擴(kuò)增與表達(dá)等技術(shù)。關(guān)鍵技術(shù)：提?。簭膹?fù)雜的生物或基因組中提取出需要的目的基因DNA片段。切割： 在體外把目的基因和載體用限制性內(nèi)切酶進(jìn)行切割。連接：在體外用連接酶將目的基因和載體連接起來，成為克隆子。 轉(zhuǎn)化：將克隆子轉(zhuǎn)移到適當(dāng)?shù)牡绞荏w細(xì)胞中，并與之一起增殖。表達(dá)：將目的基因連接到表達(dá)載體上，導(dǎo)入寄主細(xì) 胞，使轉(zhuǎn)入的基因在新的遺傳背景下實(shí)現(xiàn)遺傳和功能表達(dá)

18、。試述乙烯生物合成酶、細(xì)胞壁降解相關(guān)酶和色素合成相關(guān)基因與園藝產(chǎn)品采后成熟衰老過程的相互關(guān)系。答：細(xì)胞壁 降解相關(guān)酶：有PG、PME、CX三種。主要作用是參與果膠的降解和胞壁水解，調(diào)節(jié)果實(shí)軟化。乙烯生物合成酶：有ACS 和ACO兩種。主要作用是控制乙烯的合成，調(diào)節(jié)植株的成熟與衰老。色素合成相關(guān)基因：多數(shù)是黃酮類物質(zhì)。主要作 用是改變花卉的顏色、延緩花卉的衰老。舉例說明反義基因技術(shù)在園藝產(chǎn)品中的應(yīng)用。答：世界上第一個(gè)基因工程商業(yè)化的園藝產(chǎn)品，就是利用反義基因技術(shù) 將反義PG基因轉(zhuǎn)入番茄得到的耐貯運(yùn)的番茄，該番茄果實(shí)采后的貯藏期可延長1倍，因而可減少因過熟和腐爛導(dǎo)致的損 失；1995年羅云波等首次培育出轉(zhuǎn)反義ACS的轉(zhuǎn)基因番茄，表現(xiàn)明顯延遲成熟的性狀，室溫下放置15d果實(shí)仍為綠色 科學(xué)家將ACO的反義基因轉(zhuǎn)入番茄，獲得的番茄貯藏中抗皺縮能力增強(qiáng)，加工特性得以改善在矮牽