糧油加工與儲(chǔ)藏培訓(xùn)課程課件

1、第四篇 糧油食品的加工 第一章糧油加工與儲(chǔ)藏糧食的呼吸糧食的后熟作用糧食的陳化第一節(jié) 儲(chǔ)糧生理呼吸以消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為基礎(chǔ)，呼吸越旺盛，消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)越多分為有氧呼吸和無(wú)氧呼吸兩類影響因素：籽粒狀態(tài)（胚與籽粒比、成熟度、完整度等）、溫度、水分含量、氣體成分等呼吸作用與儲(chǔ)糧穩(wěn)定性 適度呼吸是糧食儲(chǔ)藏的必要條件，可提高抗病、蟲、霉能力，減少劣變發(fā)生。 不利：干物質(zhì)損耗；增加含水量，甚至“出汗”；導(dǎo)致糧堆發(fā)熱一、糧食的呼吸1、概念 收獲成熟：糧食在田間成熟時(shí)即進(jìn)行收獲 生理成熟：放置一段時(shí)間后，完成種子內(nèi)部的生理生化變化 后熟作用：從收獲成熟到生理成熟的過(guò)程 后熟期：完成后熟作用所經(jīng)過(guò)的時(shí)間經(jīng)過(guò)后熟期的糧

2、食呼吸作用減弱，發(fā)芽率增加，加工品質(zhì)改善（小麥）。各種糧食所需后熟期長(zhǎng)短不一。春小麥一般在半年以上；秈稻后熟期最短，一般在田間就完成；冬小麥的后熟期為12.5月；大麥為34個(gè)月；高梁為23個(gè)星期；梗稻為28 d。 鑒定指標(biāo)：發(fā)芽率。完成后熟的糧食種子，發(fā)芽率一般在80%以上二、糧食的后熟作用2、后熟期間的變化 (1)生理方面 后熟期間的生命活動(dòng)比在植株時(shí)期弱，但比后熟完成之后安全貯藏時(shí)期強(qiáng)。 (2)生化方面 以合成作用為主，分解作用為次。總趨向是各種低分子化合物繼續(xù)轉(zhuǎn)變?yōu)楦叻肿踊衔?，氨基酸減少，蛋白質(zhì)增加，脂肪酸減少，脂肪增加，可溶性糖減少，淀粉增加，尤以氨基酸合成蛋白質(zhì)的變化為最大。 (3

3、)物理性質(zhì)方面 種子體積縮小（例如，小麥，水分從15降至10、體積要縮小1/10），絕對(duì)重量增加，硬度變大，種皮由稠密變?yōu)槭杷啥嗫谞顟B(tài)，透水性與透氣性改善。 3后熟作用影響因素和后熟作用與貯藏的關(guān)系后熟期長(zhǎng)短要受溫度、濕度和糧堆空氣成分的影響高溫（但不能超過(guò)45）、低濕、高氧氣濃度可以促進(jìn)后熟，使后熟期縮短。后熟過(guò)程對(duì)糧食保管非常不利強(qiáng)烈的呼吸作用釋放出大量的水和熱；胚發(fā)育的合成作用也放出水，使糧粒間的空氣變得潮濕，一遇冷空氣，就結(jié)露凝為水滴，附在糧粒表面上，稱為“出汗”。促進(jìn)糧食后熟的方法采用的方法有高溫處理、超聲波處理、電離射線處理及化學(xué)藥劑處理等。通常采用的簡(jiǎn)便方法是曬、烘干、通風(fēng)。1、

4、概念由新到陳，由旺盛到衰老的現(xiàn)象稱為陳化。陳化就是糧食的自然劣變 決定糧食陳化的因素是貯藏時(shí)間，陳化隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而出現(xiàn)，并逐步加深。 糧食陳化何時(shí)開始，目前尚未找出明確的時(shí)間界限，不同糧食的陳化期限也是各不相同的，大多數(shù)糧食儲(chǔ)藏一年就開始陳化（小麥除外）。一般成品糧比原糧、稻米比小麥易陳化，三、糧食的陳化2、陳化的物理、生理和生化變化 (1)生理變化 糧食陳化的生理變化無(wú)論是含胚與不含胚的糧食 主要表現(xiàn)為酶的活性和代謝水平的變化。與呼吸有關(guān)的酶類，過(guò)氧化氫酶、-淀粉酶活性趨向降低，呼吸作用也隨之減弱。而水解酶類，如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。生活力與發(fā)芽率下降，細(xì)胞膜透性增加，代謝的

5、有毒產(chǎn)物積累等。 (2)化學(xué)成分變化 糧食化學(xué)成分的變化，無(wú)論含胚與不含胚的糧食，一般說(shuō)多以脂肪變化較快，蛋白質(zhì)其次，淀粉變化很微弱。 脂肪的變化游離脂肪酸增多，陳化加深（陳米氣） 淀粉的變化水解為還原糖和糊精（粘度下降） 蛋白質(zhì)的變化水解和變性（酸度增加） (3)物理性質(zhì)的變化 糧食陳化時(shí)物理性質(zhì)變化很大，表現(xiàn)為：糧粒組織硬化，柔性與韌性變?nèi)酰踪|(zhì)變脆，米粒起筋，身骨收縮，淀粉細(xì)胞變硬，細(xì)胞膜增強(qiáng)，糊化及吸水率降低，持水力亦下降，米飯破碎，粘性較差，有“陳味”。 面粉發(fā)酵力弱，面包品質(zhì)不高。 3、糧食劣變指標(biāo)生活力與發(fā)芽率(活的胚有還原力，可用四唑試驗(yàn)來(lái)判斷糧食生活力的強(qiáng)弱)及非還原糖來(lái)衡量

6、糧食的劣變程度；酸度和脂肪酸值作為早期劣變指標(biāo)，通過(guò)淀粉碘-藍(lán)試驗(yàn)及品嘗評(píng)分值來(lái)反映糧食在貯藏中的陳化程度；粘度值、降落值(粘度計(jì)測(cè)定-淀粉酶引起的粘度下降)、酶的活力(- 淀粉酶、過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶等)測(cè)定來(lái)預(yù)測(cè)原糧及加工品的食品加工用途。4延緩陳化的途徑 影響因素：溫度、水分、空氣成分等糧食在低水分、低溫度、缺氧的環(huán)境下貯藏，陳化的出現(xiàn)和發(fā)展都比較緩慢。糧食陳化的深度與保管時(shí)間成正比，對(duì)長(zhǎng)期保管的糧食應(yīng)有計(jì)劃地推陳貯新（國(guó)家儲(chǔ)備糧輪換）?？刂葡x害和霉菌危害。糧堆的物理性質(zhì)儲(chǔ)糧微生物儲(chǔ)糧害蟲儲(chǔ)糧倉(cāng)型第二節(jié) 儲(chǔ)糧基本知識(shí) 一、糧堆的物理性質(zhì)流散特性 散落性、自動(dòng)分級(jí)、孔隙度與密度熱特性 導(dǎo)

7、熱性、糧堆微氣流、糧堆結(jié)露吸附特性 吸濕性、平衡水分（一）流散特性1、散落性 定義：糧食由高處自然下落時(shí)，糧粒向周圍流散而形成一個(gè)圓錐體，用靜止角（自然坡度）或自流角表示 靜止角：在正常條件下，糧食由高點(diǎn)自然下落到平面上所形成的圓錐體的斜面線與底面水平線所構(gòu)成的夾角 自流角：將糧食放在其他材料的物體平面上，慢慢傾斜物體平面，當(dāng)糧粒開始滑動(dòng)時(shí)，物體平面傾斜的角度影響糧食散落性的因素(1)糧粒的形狀與表面狀態(tài)形狀 近圓形、表面光滑的糧粒，如大豆、綠豆、碗豆、油菜子等，散落性較大；表面粗糙的糧粒如稻谷、大麥等，散落性較小(2)糧食的水分含量 同一種糧食，水分高的散落性??；反之，散落性大； (3)雜質(zhì)

8、含量 雜質(zhì)多，尤其是輕浮雜質(zhì)在糧堆中能阻止糧粒下滑，使散落性降低； (4)儲(chǔ)藏期間的管理 儲(chǔ)藏期間管理不善，易出現(xiàn)生蟲、發(fā)熱和霉變，會(huì)使糧食散落性大大降低，有時(shí)甚至結(jié)塊而完全失去散落性。 散落性在糧食儲(chǔ)藏和輸送方面的意義 判斷儲(chǔ)糧的穩(wěn)定性 糧面松軟、散落性大，表示糧食正常。在糧食運(yùn)輸上的運(yùn)用 用皮帶輸送機(jī)輸送糧食，皮 帶角度應(yīng)小于自流角，而用 溜篩時(shí)，篩面角度應(yīng)大于 自流角；在糧食進(jìn)出倉(cāng)、車船 裝卸、倉(cāng)房維護(hù)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)時(shí)， 也要考慮自流角。 2、自動(dòng)分級(jí) 定義：糧食在移動(dòng)或散落過(guò)程中，由于糧食籽粒的粒形、成熟度、雜質(zhì)類型等組成成分的不同，具有不同的散落性，性質(zhì)相類似的組成成分趨向于聚集在同一部位

9、，在糧堆中形成不同的集結(jié)區(qū)，引起糧堆組成成分的重新分布的現(xiàn)象。 如淺圓倉(cāng)1415米高，進(jìn)糧過(guò)程中破損率增加近1%；中心部位雜質(zhì)集中，嚴(yán)重時(shí)中心部位雜質(zhì)達(dá)20%。自動(dòng)分級(jí)對(duì)儲(chǔ)糧的影響 自動(dòng)分級(jí)有利于糧食的清理，而不利于糧食的保管。 雜質(zhì)區(qū)水分高，蟲霉容易滋生；孔隙度小，影響熏蒸殺蟲和通風(fēng)降溫效果。 防止方法：預(yù)先清理糧食 （風(fēng)車、篩子、去石機(jī)等） ； 安裝機(jī)械裝置（錐形散糧器、 旋轉(zhuǎn)散糧器）3、糧堆的孔隙度與密度孔隙度：糧堆內(nèi)孔隙體積占糧堆總體積的百分率孔隙度是維持正常有氧呼吸，進(jìn)行水分、熱量交換的基礎(chǔ)孔隙度與儲(chǔ)糧關(guān)系：孔隙度小的糧堆，氣體交換不足，濕熱積聚不易散發(fā)， 易引起糧食發(fā)熱?？紫抖却蟮?/p>

10、糧堆，使用熏蒸劑殺蟲時(shí)，因藥劑滲透快，殺蟲效果較好；熏蒸后散氣也較快，縮短放氣時(shí)間。 （二）熱特性1、導(dǎo)熱性 定義：糧食傳遞熱量的性能 導(dǎo)熱系數(shù)：指在單位時(shí)間內(nèi)，沿?zé)崃髀肪€的每單位長(zhǎng)度，從高溫到低溫表面降低1時(shí)，每單位面積所允許通過(guò)的熱量，其單位是w/米*(千焦米*小時(shí)*)。 糧食的導(dǎo)熱系數(shù)為0.500.84千焦米*小時(shí)* 。水的導(dǎo)熱系數(shù)2.09千焦米*小時(shí)* ，糧食導(dǎo)熱性與糧食濕度成正比。 一種是糧粒與糧粒接觸而產(chǎn)生的熱傳導(dǎo)，一種是糧堆孔隙中空氣流動(dòng)而產(chǎn)生的熱對(duì)流。熱對(duì)流是主要形式，熱傳導(dǎo)影響小。 由于糧食干物質(zhì)導(dǎo)熱不良，糧堆孔隙內(nèi)的空氣導(dǎo)熱性能也較差，糧堆是熱的不良導(dǎo)體。導(dǎo)熱性與儲(chǔ)藏的關(guān)系

11、有利：糧食導(dǎo)熱系數(shù)低，可以保持冷凍糧的低溫儲(chǔ)藏和小麥趁熱入倉(cāng)的高溫儲(chǔ)藏，有利于增強(qiáng)糧食儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。不利：在糧堆需要散熱時(shí)散熱緩慢，會(huì)助長(zhǎng)糧食的劣變。采取合理的通風(fēng)及翻倉(cāng)倒糧，有助于散濕降溫，是克服糧食導(dǎo)熱不良的措施。2、糧堆微氣流糧堆內(nèi)的空氣，由于溫差的存在，會(huì)發(fā)生速度極低的流動(dòng)，即“糧堆微氣流”。影響因素：溫差、糧堆密封程度、糧堆孔隙度、糧倉(cāng)類型和儲(chǔ)糧方式等，方向、速度不斷變化。作用：糧食熏蒸中幫助毒氣擴(kuò)散，提高殺蟲效果。不利：會(huì)加速糧堆中濕熱擴(kuò)散（水分從高溫部位向低溫部位擴(kuò)散移動(dòng)，使低溫部位糧食水分增加） ，造成糧堆局部水分升高，使糧食結(jié)露、發(fā)熱，甚至霉變。3、糧堆結(jié)露定義：糧堆間隙或表層

12、的未飽和汽在突然降溫情況下到達(dá)露點(diǎn)時(shí)，水汽就可以開始凝為液體狀態(tài)的水而凝結(jié)在糧粒表面。 原因：糧堆不同部位之間出現(xiàn)溫差。類型： 表層結(jié)露、內(nèi)部結(jié)露、熱糧結(jié)露、密封儲(chǔ)藏的糧堆結(jié)露及其他情況下的結(jié)露。最易發(fā)生結(jié)露的部位：糧堆頂層，其次是與倉(cāng)內(nèi)地坪、倉(cāng)墻及倉(cāng)柱接觸的糧層。最易發(fā)生結(jié)露的時(shí)間：季節(jié)轉(zhuǎn)換時(shí)期，或氣溫聚升、聚降，或糧溫變化較大的時(shí)候及梅雨季節(jié)。 （三）吸附特性糧食吸附或解吸各種氣體和蒸汽的性能（固體表面滯留和濃集氣體分子的作用）糧食是富有毛細(xì)管的膠質(zhì)物體，吸附能力很強(qiáng)。吸附作用兩種形式： 物理吸附、化學(xué)吸附糧食儲(chǔ)藏期間，氣調(diào)儲(chǔ)藏、熏蒸殺蟲、周邊環(huán)境、包裝器材都會(huì)造成糧食的吸附。 吸濕性糧食

13、的吸濕性：糧食吸附水蒸汽的作用。 對(duì)水氣的吸附是糧食結(jié)露和濕熱擴(kuò)散的重要原因。糧食的平衡水分：指在一定的環(huán)境溫度、濕度條件下，糧食吸濕和散濕的速度處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，糧食的水分含量暫時(shí)相對(duì)穩(wěn)定，此時(shí)的糧食含水量稱為這一溫度、濕度下的“平衡水分”。這時(shí)大氣濕度也叫“平衡相對(duì)濕度”。注意防止?jié)駸釘U(kuò)散。濕熱擴(kuò)散是指水分延溫度梯度引起的蒸汽壓梯度而運(yùn)動(dòng)的現(xiàn)象。原因是糧堆各個(gè)部位溫、濕分布不均勻。平衡水分的影響因素糧食平衡水分與溫度成反比，在濕度相同的條件下，溫度高則平衡水分低，反之則平衡水分高。糧食平衡水分與相對(duì)濕度成正比，在溫度相同條件下，相對(duì)濕度大則平衡水分高，反之則平衡水分低。糧食品種有關(guān)：含蛋白

14、質(zhì)多的糧食平衡水分高，含脂肪多的糧食平衡水分低，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是親水性物質(zhì)，而脂肪則是疏水性物質(zhì)。安全水分：65%相對(duì)濕度條件下的糧食平衡水分禾谷類糧食的相對(duì)安全水分： 在030的溫度范圍內(nèi)，以0為起點(diǎn)，水分以18為基點(diǎn)，以后溫度每增高5，糧食的安全水分就相應(yīng)降低1。一般，水分1415的谷類糧食在冬春季節(jié)中，若無(wú)特殊原因，很少發(fā)熱霉變；而水分1213的在夏秋季節(jié)中也是安全的。糧食只有在安全水分以下才能長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，可根據(jù)糧食的水分含量和當(dāng)時(shí)的具體溫度、濕度，查閱糧食平衡水分表。平衡水分與儲(chǔ)藏的關(guān)系二、儲(chǔ)糧微生物來(lái)源：田間（原生）、儲(chǔ)藏（次生）種類：主要是曲霉和青霉，其次是毛霉和根霉過(guò)程：分為三個(gè)階段初

15、期變質(zhì)、生霉和霉?fàn)€局限曲霉 灰綠曲霉 白曲霉 棕曲霉 黃曲霉玉米、小麥 高粱 大豆 13.514.5 14.014.5 15.015.5 15.015.6 18.018.5 14.014.5 14.515.0 16.016.5 16.016.5 19.019.5 12.012.5 12.513.0 14.515.0 14.515.0 17.017.5幾種曲霉生長(zhǎng)所需的最低水分霉變的類型劣質(zhì)霉變 糧食質(zhì)量低劣（水分高、雜質(zhì)多、完整度低、成熟低、種子帶病率高等）造成結(jié)露霉變 由于溫差結(jié)露而引起吸濕霉變 干糧吸濕而引起，如墻壁地面返潮、外界濕氣侵入、干濕糧混合儲(chǔ)存等水浸霉變 因浸水、漏雨、透水以及倉(cāng)

16、頂結(jié)露滴水等造成。儲(chǔ)糧霉變的預(yù)防糧食儲(chǔ)藏中，預(yù)防霉腐變質(zhì)和昆蟲危害是主要任務(wù)。昆蟲對(duì)糧食危害更多的是在糧食的量的方面，而微生物對(duì)糧食危害主要在質(zhì)的方面。微生物一旦對(duì)糧食品質(zhì)的危害形成后，產(chǎn)生的影響將難以消除?？刂萍Z食中霉菌發(fā)展：降溫、降水 1、利用儲(chǔ)糧通風(fēng)系統(tǒng)對(duì)糧堆進(jìn)行通風(fēng)處理 2、糧食倒倉(cāng)、晾曬 當(dāng)糧堆內(nèi)的微生物代謝比較活躍，糧堆發(fā)熱嚴(yán)重時(shí)，采用通風(fēng)系統(tǒng)通風(fēng)難以快速降溫，可采用倒倉(cāng)、晾曬等手段處理。定義：在糧食業(yè)務(wù)的五大環(huán)節(jié)（購(gòu)、儲(chǔ)、調(diào)、加、銷）中，危害糧食及其加工品、副產(chǎn)品、包裝器材、運(yùn)輸工具、倉(cāng)場(chǎng)建筑的昆蟲（包括螨類）及其天敵。一、甲蟲類主要害蟲：1、谷象、米象和玉米象，2、赤擬谷盜和雜

17、擬谷盜，3、長(zhǎng)角扁谷盜和銹赤扁谷盜，4、大谷盜，5、鋸谷盜，6、脊背露尾甲和黃斑露尾甲，7、黑皮蠧，8、谷蠧，9、煙草甲和藥材甲，10、綠豆象、蠶豆象和豌豆象二、蛾蝶類主要害蟲：1、谷蛾，2、麥蛾，3、印度谷蛾、粉斑螟蛾和地中海粉蛾，4、馬鈴薯塊莖蛾，5、紫斑谷螟，6、米黑蟲，7、一點(diǎn)谷螟三、螨類中的主要害蟲：1、粉螨，2、卡氏長(zhǎng)螨，3、普通毛螨三、儲(chǔ)糧害蟲六種進(jìn)境檢疫儲(chǔ)糧害蟲：巴西豆象、菜豆象、鷹嘴豆象、灰豆象、大谷蠹和谷斑皮蠹 米象玉米象谷蠹擬赤谷盜鋸谷盜害蟲對(duì)儲(chǔ)藏糧的危害重量損失，嚴(yán)重的可達(dá)15%食用及種用品質(zhì)下降 小麥干、濕面筋含量及面筋吸水量呈下降趨勢(shì)；脂肪酸值升高；蟲蝕粒的增加影響

18、面包焙烤品質(zhì)及面團(tuán)流變學(xué)特性；發(fā)芽率、發(fā)芽勢(shì)呈下降趨勢(shì) 排泄物和尸體造成污染和衛(wèi)生品質(zhì)下降危害倉(cāng)場(chǎng)建筑及包裝材料惡化儲(chǔ)糧環(huán)境平房倉(cāng)以磚石結(jié)構(gòu)為主，用混凝土或磚砌柱和壁柱，折線形屋架平房倉(cāng)跨度為21m、24m、30m，拱板倉(cāng)跨度為21m、24m。小的新建倉(cāng)為32323694t，大的新建倉(cāng)為53876795t。倉(cāng)門為26個(gè)，主要用于糧食輸送機(jī)械進(jìn)出和倉(cāng)房通風(fēng)換氣。倉(cāng)窗能打開，起通風(fēng)換氣、糧食補(bǔ)倉(cāng)和采光作用。新建平房倉(cāng)糧食堆高為68m，老式倉(cāng)房為45m。包裝倉(cāng)房堆高為68m。單位面積儲(chǔ)糧容量較低，散裝倉(cāng)一般為3.454.14tm2，包裝倉(cāng)儲(chǔ)糧為2.43.3t/m2。四、儲(chǔ)糧倉(cāng)型高大平房倉(cāng)淺圓倉(cāng)淺圓倉(cāng)

19、直徑為2530m，鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，厚度約為2527cm，檐高15m，裝糧56008000t左右，倉(cāng)頂坡度為30度。也可采用鍍鋅鋼板結(jié)構(gòu)。倉(cāng)頂中心設(shè)有1個(gè)入糧口，倉(cāng)頂設(shè)有4個(gè)自然通風(fēng)孔、4個(gè)軸流風(fēng)機(jī)孔和1個(gè)進(jìn)人孔。淺圓倉(cāng)內(nèi)壁上應(yīng)有爬梯，保管員可從倉(cāng)頂進(jìn)人孔上下。每座淺圓倉(cāng)有12個(gè)雙層倉(cāng)門，外門為密閉防護(hù)門，內(nèi)門為可多層開啟的鋼結(jié)構(gòu)弧形對(duì)開擋糧門。垂直提升、水平輸送設(shè)備鋼板筒倉(cāng)1、鋼筋混凝土筒倉(cāng)直徑812m，裝糧高度2535m，氣密性較好。底層結(jié)構(gòu)分架空式和落地式，國(guó)內(nèi)大都采用架空式，底層布置輸送機(jī)方便。筒倉(cāng)底部形式一般為漏斗型，出糧方便。筒倉(cāng)群采用行列式排列，通常行數(shù)取24，列數(shù)取48。2、鋼板

20、筒倉(cāng)由鍍鋅薄板或波形鋼板制成，隔熱和抗震性能較差。使用鋼板筒倉(cāng)儲(chǔ)糧時(shí)，糧質(zhì)要好，水分要低，要特別注意筒倉(cāng)內(nèi)外溫差引起的結(jié)露和夏季南方地區(qū)過(guò)高的倉(cāng)溫和糧溫。鋼板筒倉(cāng)的直徑一般大于鋼筋混凝土筒倉(cāng)，有的達(dá)20m左右，裝糧筒倉(cāng)壁厚34mm。3、磚筒倉(cāng)筒身用磚砌成，儲(chǔ)糧高度一般不超過(guò)20m，直徑一般為68m。簡(jiǎn)易糧倉(cāng)第三節(jié) 糧食儲(chǔ)藏技術(shù) 一、糧食干燥技術(shù) 二、糧食入倉(cāng) 三、儲(chǔ)糧技術(shù)管理 （一）糧情檢測(cè)：溫度、濕度、水分、糧質(zhì) （二）通風(fēng)技術(shù) （三）害蟲防治 （四）低溫儲(chǔ)糧“四合一”儲(chǔ)糧技術(shù) （五）氣調(diào)儲(chǔ)糧 （六）“雙低”、“三低”儲(chǔ)糧一、糧食干燥技術(shù)（一）分類 低溫慢速干燥：機(jī)械通風(fēng)干燥（常溫或加熱的空

21、氣），適合18%低水分糧食 高溫快速干燥：熱風(fēng)干燥（50120，實(shí)際應(yīng)用中可高達(dá)160200），適合18%高水分糧食（二）干燥工藝 預(yù)熱干燥緩蘇n 冷卻 緩蘇：暫時(shí)停止干燥，并將處于熱狀態(tài)的谷物堆放起來(lái)，使谷物內(nèi)部水分逐漸向外擴(kuò)散的過(guò)程 干燥緩蘇的反復(fù)次數(shù)取決于糧食原始水分的高低預(yù)熱冷卻（三）干燥中的注意事項(xiàng)1、保證烘干后糧食品質(zhì) 控制糧食受熱溫度不超過(guò)糧食允許的最大溫度 控制降水幅度糧食種類糧食用途順(逆)流錯(cuò)流混流玉米飼料加工160120130/140食品加工14080110淀粉加工1007080稻谷大米加工805465小麥面粉加工1306580烘干機(jī)最高熱風(fēng)溫度推薦值（）2、冷卻后，使其

22、溫度不高于環(huán)境大氣溫度58，才可入庫(kù)。 溫度環(huán)境0 ，糧溫（氣溫+8）；環(huán)境溫度 0，糧溫83、烘干后糧食品質(zhì)的檢驗(yàn)指標(biāo) 水分不均勻度（2%）；玉米破碎率（0.5%）、裂紋率（3.5%）；稻谷爆腰率（3%）、破碎率（0.3%）；焦糊粒；色澤等。二、糧食入倉(cāng) (一)控制接收糧食的質(zhì)量 1、對(duì)入倉(cāng)糧食按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)。不符合標(biāo)準(zhǔn)的，如含水量大、雜質(zhì)含量高等，需經(jīng)過(guò)整理達(dá)標(biāo)后才可接收；禁止接收出現(xiàn)過(guò)發(fā)熱、霉變、發(fā)芽的糧食，誤收的應(yīng)分倉(cāng)存放。 2、對(duì)所含有毒有害物質(zhì)超過(guò)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的糧食，以及由于使用化學(xué)藥劑不當(dāng)造成藥劑殘留超標(biāo)的糧食，應(yīng)禁止接收。已誤收入倉(cāng)的，應(yīng)單獨(dú)封存，并及時(shí)報(bào)上一級(jí)主管部門

23、研究處理，未經(jīng)上級(jí)同意，不得隨意處理。 3、等級(jí)要求 小麥：GB1351-1999，稻谷：GB1350-1999，玉米：GB13531999(二) 儲(chǔ)藏倉(cāng)位“五分開”1、種類分開 入倉(cāng)時(shí)要按糧食的種類或品種分開存放。如，稻谷按粳、秈、糯稻和早、晚稻分存；小麥按紅皮、白皮、硬質(zhì)、軟質(zhì)分存；玉米按皮色分存；大豆按皮色、粒形大小分存。2、好次分開 好次是指糧食質(zhì)量好壞，有條件的應(yīng)盡量做到分等儲(chǔ)存。3、不同水分分開 儲(chǔ)糧時(shí)盡可能做到同一糧堆內(nèi)的糧食水分差異不超過(guò)1。4、新陳分開 新糧與陳糧生理活性不同，分開存放，有利于安全儲(chǔ)藏。5、有蟲無(wú)蟲分開 有蟲糧與無(wú)蟲糧分開存放，防止害蟲交叉感染。(三)采用適當(dāng)

24、的堆放形式根據(jù)儲(chǔ)糧任務(wù)、倉(cāng)庫(kù)條件、糧食品種、糧質(zhì)、用途、儲(chǔ)存期限以及入倉(cāng)季節(jié)等進(jìn)行合理堆放。糧食堆放形式多種：散裝糧有整倉(cāng)散裝、圍包散裝、隔倉(cāng)板散裝、圍囤散裝；包裝糧有實(shí)垛平樁、通風(fēng)樁；還有露天囤、露天垛和土堤倉(cāng)等堆放方式。 糧情測(cè)控系統(tǒng) （糧情檢測(cè)）儲(chǔ)糧機(jī)械通風(fēng)技術(shù) 磷化氫環(huán)流熏蒸技術(shù)（害蟲防治技術(shù)） 冷卻機(jī)低溫儲(chǔ)糧技術(shù)三、儲(chǔ)糧技術(shù)管理 統(tǒng)稱為“四合一”儲(chǔ)糧技術(shù) 1、溫度 大氣溫度、倉(cāng)內(nèi)空間溫度和糧堆溫度，又稱氣溫、倉(cāng)溫和糧溫，簡(jiǎn)稱“三溫”。 倉(cāng)溫受氣溫影響大，受糧溫影響小 糧溫變化復(fù)雜，影響因素多，正常情況下，糧溫隨外溫（氣溫、倉(cāng)溫）升降而升降，但遲于外溫。 2、糧堆濕度 指糧堆孔隙中的空

25、氣濕度。 糧堆濕度的變化既受空氣濕度的影響，又受糧食吸濕和散濕的影響。通常低溫及高水分部位濕度大。（一）糧情檢測(cè)3、糧食水分含量 糧食的相對(duì)安全水分：在一定溫度范圍內(nèi)，能保持糧食安全狀態(tài)的水分值。禾谷類糧食的相對(duì)安全水分： 在030的溫度范圍內(nèi)，以0為起點(diǎn)，水分以18為基點(diǎn)，以后溫度每增高5，糧食的安全水分就相應(yīng)降低1。一般，水分1415的谷類糧食在冬春季節(jié)中，若無(wú)特殊原因，很少發(fā)熱霉變；而水分1213的在夏秋季節(jié)中也是安全的。 4、糧質(zhì)日常檢查： 可用感官檢驗(yàn)方法（色澤、氣味、硬度、酸度等）化學(xué)檢驗(yàn)： 稻谷脂肪酸值、品嘗評(píng)分值 玉米脂肪酸值、品嘗評(píng)分值 小麥黏度、面筋持水率 大豆粗脂肪酸值、

26、蛋白質(zhì)溶解比率、品嘗評(píng)分值（二）通風(fēng)技術(shù)1、作用 創(chuàng)造低溫環(huán)境，改善儲(chǔ)糧性能 均衡糧溫，防止水分結(jié)露 排除糧堆異味，進(jìn)行環(huán)流熏蒸 防止高水分糧發(fā)熱和降低糧食水分2、通風(fēng)系統(tǒng)組成 風(fēng)機(jī)、供風(fēng)導(dǎo)管、通風(fēng)管道、操控設(shè)備3、通風(fēng)方式（1）壓入式通風(fēng)（2）吸出式通風(fēng)（3）壓入與吸出相結(jié)合式通風(fēng)（4）環(huán)流式通風(fēng)（三）害蟲防治技術(shù)綜 合 防 治植物檢疫；改善倉(cāng)儲(chǔ)條件；防蟲網(wǎng)；保護(hù)劑的應(yīng)用；惰性粉的應(yīng)用；低溫儲(chǔ)糧等感官檢查；取樣檢查；誘捕器檢查；聲音檢查；其他檢查方法熏蒸殺蟲；氣調(diào)殺蟲；冷凍殺蟲；高溫殺蟲；輻射殺蟲；生物防治；器械除蟲等害蟲的防治害蟲的檢測(cè)害蟲的除治儲(chǔ)糧害蟲的防治原則：安全、經(jīng)濟(jì)、有效 安全是

27、害蟲防治的前提。 對(duì)人員、儲(chǔ)糧、環(huán)境安全。 經(jīng)濟(jì)是害蟲防治的目的。 在保證安全、有效的前提下應(yīng)采用最為經(jīng)濟(jì)的防治措施。 有效是害蟲防治的關(guān)鍵。 在開發(fā)一種新的防治技術(shù)時(shí)，首先考慮的是防治效果。1、防蟲技術(shù)(1)倉(cāng)庫(kù)布局要合理。 器材庫(kù)與儲(chǔ)糧倉(cāng)房，加工廠與儲(chǔ)糧倉(cāng)房，辦公室、檢化驗(yàn)室與儲(chǔ)糧倉(cāng)房三隔離、有蟲糧與無(wú)蟲糧分開儲(chǔ)藏。(2)搞好庫(kù)區(qū)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。(3)空倉(cāng)殺蟲。(4)倉(cāng)房要加裝防蟲紗門、紗窗，倉(cāng)門口要用保護(hù)劑打防蟲線，以防外界害蟲飛入或爬入倉(cāng)內(nèi)。(5)進(jìn)入儲(chǔ)糧場(chǎng)所的工作人員，必須將衣服、鞋帽等揩刷干凈。檢查糧情時(shí)，要先查無(wú)蟲倉(cāng)，再查有蟲倉(cāng)。(6)檢查糧情用工具和器材應(yīng)保證無(wú)蟲，最好專倉(cāng)專用。對(duì)

28、個(gè)別重要害蟲的檢疫檢查。2、儲(chǔ)糧保護(hù)劑應(yīng)用 (1)保護(hù)劑的特點(diǎn)及使用原則 儲(chǔ)糧保護(hù)劑是以觸殺作用為主要方式，拌和在糧食中防止害蟲造成危害的一類殺蟲劑，又稱為儲(chǔ)糧防護(hù)劑。在糧食無(wú)蟲或少蟲時(shí)施入，起防護(hù)作用。 保護(hù)劑的使用條件是安全水分糧，同時(shí)必須是基本無(wú)蟲糧。 保護(hù)劑可用于各種原糧、種子糧，也可用于空倉(cāng)殺蟲和防蟲線，不得用于成品糧。 施用保護(hù)劑的儲(chǔ)糧必須經(jīng)過(guò)安全間隔期后方可進(jìn)行加工食用。安全間隔期是指保護(hù)劑施用后其在糧食中的殘留量符合國(guó)家有關(guān)殘留標(biāo)準(zhǔn)所經(jīng)歷的時(shí)間。(2)常用的儲(chǔ)糧保護(hù)劑 主要有防蟲磷、殺蟲松、凱安保、保糧安和保安定，以及由這些藥劑配制而成的劑型，如保糧磷、谷蟲凈等。 防蟲磷是原藥

29、純度79以上的優(yōu)質(zhì)馬拉硫磷，殺蟲松是原藥純度93以上的殺螟硫磷，對(duì)害蟲的防治效果優(yōu)于防蟲磷；凱安保的有效殺蟲成分是溴氰菊酯，并加有增效醚，特別對(duì)谷蠹特效。保安定的有效殺蟲成分是甲基嘧啶硫磷，防治螨類效果較好，也稱為“蟲螨磷”。 保糧安是防蟲磷和凱安保的混合制劑。 保糧磷是由殺蟲松和溴氰菊酯混配的微膠囊緩釋劑型，防護(hù)期較長(zhǎng)，施藥方便。 谷蟲凈是以植物性材料為主的保護(hù)劑，添加少量溴氰菊酯，對(duì)儲(chǔ)糧污染較小。保護(hù)劑種類劑型推薦劑量殘留標(biāo)準(zhǔn)/(mg/kg)特點(diǎn)及注意事項(xiàng)散裝糧堆/(mg/kg)包裝糧食和空倉(cāng)/(g/m2)防蟲磷70%乳油10200.51.08對(duì)人毒性低，價(jià)格低，防治谷蠹效果差，高水分糧中

30、分解較快，嚴(yán)禁與敵敵畏混用殺蟲松65%乳油 51520(谷蠹)0.55毒性低，防治谷蠹效果差，在高水分糧中分解較快，糧食中谷蠹較多時(shí)不用或熏蒸后再用凱保安2.5%乳油0.40.750.40.8mL/m2溴氰菊酯0.5；增效醚10毒性中等，高效，價(jià)格高，防治谷蠹有特效，防護(hù)期長(zhǎng)，適用于儲(chǔ)存期較長(zhǎng)的糧食或高溫高濕地區(qū)保糧安70%乳油10200.5參見防蟲磷、凱保安防蟲磷(69.3%)和凱保安(0.7%)的混配制劑，發(fā)揮了兩藥劑的優(yōu)點(diǎn)，提高了防治效果，減少了單一藥劑的殘留保安定50%5100.20.45高效、毒性低，防治螨類有特效，對(duì)谷蠹藥效差，在糧食中降解慢，防護(hù)期長(zhǎng)常用儲(chǔ)糧保護(hù)劑的種類、劑型、推

31、薦劑量及特點(diǎn)(3)保護(hù)劑應(yīng)用技術(shù)噴霧法、粉劑拌糧法和載體拌糧法。噴霧法：適用于液態(tài)(通常是乳油)保護(hù)劑。將計(jì)算好的用藥量經(jīng)稀釋后噴灑在糧食上，然后拌和。噴入糧食總藥量(稀釋后)應(yīng)不超過(guò)糧食總質(zhì)量0.1，以免過(guò)多地增加糧食水分。粉劑拌糧法：粉狀保護(hù)劑(如保糧磷、谷蟲凈等)直接撒入糧食中，然后進(jìn)行拌和?？蓪⑺幦鲈谌雮}(cāng)糧流上，也可撒在已入倉(cāng)糧堆表層，然后拌和均勻。載體拌糧法常用礱糠載體法：把儲(chǔ)糧保護(hù)劑噴灑在礱糠中，然后將礱糠拌入儲(chǔ)糧中?？烧麄}(cāng)拌糧、表面拌糧、隔層拌糧或進(jìn)行底層鋪墊等。礱糠載體法優(yōu)點(diǎn)：藥效持久、減輕保護(hù)劑對(duì)糧食污染、操作安全、方便等。使用載體法不存在安全間隔期問(wèn)題，糧食在加工前將藥糠除

32、去即可。3、熏蒸殺蟲技術(shù)熏蒸劑：以氣態(tài)形式通過(guò)呼吸系統(tǒng)進(jìn)入蟲體內(nèi)的殺蟲劑 熏蒸殺蟲：使用熏蒸劑殺蟲的方法 熏蒸劑對(duì)害蟲的任何蟲期都有殺滅效果，使用熏蒸劑不需要移動(dòng)糧食，熏蒸殺蟲技術(shù)是糧食儲(chǔ)藏期間害蟲大發(fā)生時(shí)的主要防治手段。 (1)獲得理想熏蒸殺蟲效果必須滿足的條件 足夠的熏蒸氣體濃度；熏蒸氣體在糧堆內(nèi)均勻分布；熏蒸氣體在糧堆內(nèi)維持足夠的時(shí)間。 控制施藥量和熏蒸密閉期間的濃度檢測(cè)；有使熏蒸氣體在糧堆內(nèi)快速分布均勻的措施；提高倉(cāng)房的氣密性。 熏蒸殺蟲劑主要有磷化氫、敵敵畏、氯化苦和溴甲烷等。敵敵畏和氯化苦主要用于糧面或倉(cāng)內(nèi)空間熏蒸殺蟲，但不得用于成品糧的熏蒸殺蟲。 溴甲烷效果較好，殺蟲迅速，但對(duì)大

33、氣中臭氧層有破壞作用，現(xiàn)已被限制和取消使用。磷化氫殺蟲效果好、基本無(wú)殘毒、使用費(fèi)用低和施藥簡(jiǎn)便，是內(nèi)外防治的主要熏蒸劑。磷化鋁有片劑(或丸劑)和粉劑，片劑最為常用。磷化鋁與空氣中水分反應(yīng)產(chǎn)生磷化氫氣體。磷化鋁對(duì)人畜高毒，LD5020mg/kg(人經(jīng)口)；磷化氫無(wú)色、高毒、易燃 (2)常用熏蒸劑及特點(diǎn)(3)熏蒸殺蟲工藝流程情況調(diào)查制定方案熏蒸施藥密閉倉(cāng)房檢測(cè)濃度通風(fēng)散氣效果檢查善后工作補(bǔ)充投藥蟲種溫度/密閉時(shí)間14/d21/d28/d敏感害蟲：玉米象、長(zhǎng)頭谷盜、雜擬谷盜及其他敏感蟲種2520251520200250150200250100150200耐藥蟲種：谷蠹、米象、扁谷盜、赤擬谷盜、蛾類及

34、其他抗性蟲種2520251520300350250300350200250300磷化氫熏蒸不同密閉時(shí)間、溫度和蟲種設(shè)定磷化氫濃度參照表注：1、當(dāng)有強(qiáng)抗性谷蠹集中發(fā)生并導(dǎo)致發(fā)熱，或有強(qiáng)抗性米象和銹赤扁谷盜時(shí)，建議磷化氫濃度采用300500mL/m3。2、表中溫度為害蟲發(fā)生部位最低糧溫。糧面施藥熏蒸 適合于熏蒸環(huán)境密閉性好，靠磷化氫的自然擴(kuò)散可穿透的糧堆間歇熏蒸 分23次投藥緩釋熏蒸 將藥劑裝進(jìn)緩釋袋中，扎緊袋口，埋入糧堆環(huán)流熏蒸（4）熏蒸方法環(huán)流熏蒸：借助環(huán)流風(fēng)機(jī)和管道與熏蒸環(huán)境形成環(huán)流回路，強(qiáng)制磷化氫氣體在糧堆內(nèi)流動(dòng)，使其在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到均勻分布的熏蒸技術(shù)。包括：施藥裝置、環(huán)流裝置和磷化氫檢測(cè)裝

35、置（四）低溫儲(chǔ)糧技術(shù)自然低溫和人工制冷1、自然低溫儲(chǔ)藏 倉(cāng)外自然冷卻：適于包裝糧，防止夜間結(jié)露 倉(cāng)內(nèi)自然冷卻：散裝糧和包裝糧 轉(zhuǎn)倉(cāng)冷卻：散裝糧 機(jī)械通風(fēng)2、機(jī)械制冷低溫儲(chǔ)糧入倉(cāng)糧質(zhì) 要求正常，水分均勻，15低溫，不得超過(guò)15.5%進(jìn)倉(cāng)時(shí)機(jī) 要求低溫進(jìn)倉(cāng)堆放 根據(jù)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)系統(tǒng)，合理布局儲(chǔ)藏期檢查 定期檢查溫度、濕度、害蟲、糧質(zhì)低溫儲(chǔ)糧管理（五）氣調(diào)儲(chǔ)糧技術(shù)1、密封技術(shù)與要求 倉(cāng)房密封 糧堆密封：一面密封、五面密封、六面密封2、方式 人工降氧、生物降氧3、管理 測(cè)氣、測(cè)溫、水分和害蟲檢查、防止結(jié)露 防止結(jié)露方法：在密閉糧面上加蓋一層舊麻袋片、 放置硅膠、無(wú)水氯化鈣或用脫濕機(jī)引出糧堆內(nèi)濕氣。小麥熱密

36、閉貯藏法夏季高溫暴曬，薄攤勤翻，水分12.5%以下聚熱殺蟲：入倉(cāng)麥溫46左右，密閉門窗保溫23周，達(dá)到殺蟲目的42 以下，不能完全殺滅害蟲4247 ，100%殺蟲效果。害蟲致死時(shí)間因不同蟲種和蟲期而不同，如粉螨卵45 ，50分鐘致死（六）雙低、三低儲(chǔ)糧1、“雙低”儲(chǔ)糧技術(shù)低氧、低藥劑量（磷化氫）密封儲(chǔ)藏 低藥劑量比常規(guī)熏蒸減少80%90%原理：當(dāng)氧氣濃度在8%12%，二氧化碳濃度在4%10%，對(duì)低藥劑量磷化氫起到增效作用，提高殺蟲效果。方法：可同時(shí)進(jìn)行，也可先降氧后施藥要求：糧食水分一定要在安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)（1） “三低”：低氧、低溫、低劑量磷化氫（2）“三低”的合理順序 一般高溫季節(jié)（夏糧入庫(kù)

37、）采取低氧（密閉）一低藥（有蟲）一低溫（秋后通風(fēng)）； 低溫季節(jié)（秋糧入庫(kù)）采取低溫（通風(fēng)）一低氧（次年春季后）一低藥（有蟲）。 低氧、低藥、低溫：小麥，早、中稻谷 低溫、低藥、低氧：玉米、晚稻、花生、豆類 2、“三低”儲(chǔ)糧技術(shù)第四節(jié) 油料儲(chǔ)藏不耐高溫易“走油” 高溫促使脂肪氧化分解，破壞油料中脂肪和蛋白質(zhì)共存的乳化狀態(tài)，導(dǎo)致油料出現(xiàn)浸油穩(wěn)定性差，安全水分比禾谷類糧食安全水分要低 油料安全水分=油料中非脂肪部分15%易發(fā)霉變質(zhì)孔隙度小吸濕性強(qiáng)，籽粒易于軟化蛋白質(zhì)含量高籽粒易于破碎結(jié)構(gòu)比較柔軟一、油料儲(chǔ)藏油料：脂肪含量在2050%，且有實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)價(jià)值的作物儲(chǔ)藏特性：（一）油菜籽平均含油量3542

38、%。我國(guó)是世界上油菜籽 第一生產(chǎn)大國(guó)，年產(chǎn)油菜籽超過(guò)1000萬(wàn)噸，主要分布在長(zhǎng)江流域各省，其中湖北、湖南、江蘇、安徽和四川等省份年產(chǎn)量在100萬(wàn)噸以上。 (1)易吸濕發(fā)霉(2)易發(fā)芽生熱“一夜窮” 吸濕返潮后，極易發(fā)芽(3)呼吸旺盛易生蟲(4)堆內(nèi)水分梯度小 上、中、下三層差值 不超過(guò)0.5%(5)酸值與含油量變化快 儲(chǔ)藏4個(gè)月，酸值1.42.38，含油量41.5540.851、儲(chǔ)藏特性2、儲(chǔ)藏技術(shù) （1）干燥降水 水分必須在9%以下，降水方法以日曬為主，烘干為輔。降水后，必須攤涼或通風(fēng)使其充分冷卻才能入庫(kù)。 （2）分批堆垛 輪流入倉(cāng)，目的：降低入庫(kù)油菜籽堆垛溫度 （3）分級(jí)儲(chǔ)藏 根據(jù)水分高低

39、劃分等級(jí)，分別處理。9%以下，適于長(zhǎng)期保管，10%12%，短期儲(chǔ)藏，12%以上，盡快降水 （4）壓蓋防潮 防止菜籽儲(chǔ)藏期間吸濕，常用麻袋，晴天及時(shí)將麻袋曬干，待冷涼后再覆蓋（二）大豆30%50%蛋白質(zhì)，18%20%脂肪，2%磷脂依種皮顏色可分為：黃色（黃豆）、青色（青豆）、黑色（黑豆）、其它顏色（褐色、赤色等）主產(chǎn)區(qū)在東北、黃河中下游和淮河流域(1)易吸濕生霉(2)易浸油赤變 高溫高濕導(dǎo)致 赤變：水分超過(guò)13%，溫度高于25，兩片子葉靠近臍部的顏色變紅，隨后子葉紅色顏色逐漸加深并擴(kuò)大；嚴(yán)重時(shí)明顯浸油脫皮，子葉呈臘狀透明，稱為浸油(3)抗蟲性好種皮組織堅(jiān)硬，含有纖維素和蠟質(zhì)(4)不耐高溫高溫對(duì)大

40、豆品質(zhì)影響巨大(5)發(fā)芽力易喪失 1、儲(chǔ)藏特性2、儲(chǔ)藏技術(shù)（1）常規(guī)儲(chǔ)藏 干燥降水充分干燥是關(guān)鍵 安全水分12.5%，日曬、機(jī)械烘干和機(jī)械通風(fēng) 清除雜質(zhì) 散落性大，雜質(zhì)易聚集；破碎豆粒多，容易吸濕返潮， 感染害蟲 通風(fēng)散熱 壓蓋防潮 防治蟲害 加強(qiáng)檢查第五節(jié) 成品糧貯藏一、大 米 儲(chǔ) 藏容易吸濕（糠粉與碎米含量高，增加了吸附面積）；易受昆蟲和霉菌侵害（許多貯糧害蟲不能侵害完整的稻谷，但卻可以侵害大米）；呼吸強(qiáng)度高，容易發(fā)熱（如果糧堆中含有較多的糠粉與碎米，孔隙中空氣流通受阻，則更易發(fā)熱）。 溫度/大米稻谷相對(duì)濕度80%相對(duì)濕度90%相對(duì)濕度80%相對(duì)濕度90%3015.317.7214.661

41、7.132515.618.214.917.3大米與稻谷的平衡水分1、大米儲(chǔ)藏特性（1）穩(wěn)定性差隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，特別是到了夏季，大米會(huì)出現(xiàn)明顯的陳化現(xiàn)象。陳化表現(xiàn)：表面光澤減退，酸度增加，香味消失，黏性下降，出現(xiàn)陳米氣味，蒸煮品質(zhì)變劣等。水分大、溫度高、加工精度低的大米陳化更快。（2）容易陳化粘性降低： -淀粉酶活性降低；蛋白質(zhì)由溶膠變?yōu)槟z；細(xì)胞壁變堅(jiān)固，不易破裂；游離脂肪酸包裹淀粉粒，膨化困難。陳米味： 新米乙醛，陳米戊醛、己醛增加；霉菌的霉味。己醛/乙醛1.7，正常；1.9，稍有異味； 2.0，明顯哈味蒸煮品質(zhì)下降 直鏈淀粉含量減少大米在陳化過(guò)程中的變化 爆腰：指米粒上出現(xiàn)一條或多條橫裂紋

42、或縱裂紋的現(xiàn)象。 原因：迅速吸濕、散濕或驟冷驟熱，都能造成大量爆腰，所以大米降水或降溫都要緩慢進(jìn)行。 機(jī)理：內(nèi)外層收縮或膨脹速率不同而引起爆腰。 大米爆腰一般先出現(xiàn)在米粒腰毛部，這是因?yàn)檠科け。殖鋈胼^其他部位快的緣故。特別是腹面的組織疏松，最易爆腰。（3）容易爆腰2、大米儲(chǔ)藏管理注意事項(xiàng)溫度/05102025303540安全含水量/%1816 14 13.5 13 12 11各種溫度條件下大米的相對(duì)安全含水量 嚴(yán)格控制水分 控制貯藏溫度 清除糠粉 防治霉變3、大米儲(chǔ)藏方法常規(guī)儲(chǔ)藏 必須防潮、隔熱，最好冬季進(jìn)倉(cāng)低溫儲(chǔ)藏 自然低溫 機(jī)械制冷 “三低”儲(chǔ)糧真空包裝二、面粉的儲(chǔ)藏 面粉顆粒細(xì)小，

43、吸濕性強(qiáng)，吸濕速度比小麥快，高濕環(huán)境中，面粉易于返潮、結(jié)塊。水分12以下，糧溫在35以下；1213，30以下；1314，25以下。面粉的孔隙度小，散濕與通風(fēng)困難；面粉散落性小，外力可使面粉塑成一定形體，以致面粉自然結(jié)塊；面粉的微粒極易受外界氣體、液體、溫度、塵埃及蟲霉直接侵染。（2）散落性、導(dǎo)熱性差1、面粉的儲(chǔ)藏特性（1）吸濕能力強(qiáng)3、呼吸微弱 面粉呼吸強(qiáng)度比小麥小得多。 更重要的是微生物參與及所含脂肪、胡蘿卜素等化學(xué)氧化過(guò)程，這些變化受水分，溫度條件影響很大，如面粉處于0（低溫條件下貯藏）就很少發(fā)生氧耗變化。4、熟化作用 面粉貯藏初期，筋力增強(qiáng)，發(fā)酵性好，面粉變白等，這種面筋改善的作用，通稱

44、為“熟化”。時(shí)間應(yīng)在一個(gè)月以上 熟化與面粉中蛋白質(zhì)的性質(zhì)及含量有關(guān)，主要是巰基(-SH)被氧化減少，面粉水分含量高、溫度高，熟化速度快。 在面粉熟化過(guò)程中，谷胱甘肽（巰基化合物）逐漸下降。2、面粉貯藏技術(shù)1、常溫貯藏 根據(jù)面粉水分大小，采用實(shí)垛或通風(fēng)垛貯藏，水分在13以下，用實(shí)垛貯藏；水分在1315%采用通風(fēng)垛儲(chǔ)存。 實(shí)垛堆高1220包，盡量排列緊密減少垛間空隙，限制氣體交換和吸濕；高水分面粉及新出機(jī)的面粉均宜碼成“井字形”或“半非字形”的通風(fēng)垛。 每月應(yīng)搬搗、搓揉面袋，防止發(fā)熱、結(jié)塊。在夜間相對(duì)濕度較小時(shí)進(jìn)行通風(fēng)。 儲(chǔ)藏相對(duì)濕度55%65%、溫度1824為宜2、密閉貯藏 低溫入庫(kù)，密閉保管 新出機(jī)的面粉不能采用3、低溫準(zhǔn)低溫貯藏 防止面粉生蟲、霉變、品質(zhì)劣變效果明顯 第六節(jié) 油脂儲(chǔ)藏一、油脂的儲(chǔ)藏特性 酸敗