電子課件飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(第三版)A121771

1、飲食業(yè)基礎(chǔ)知識（第三版）國家級職業(yè)教育規(guī)劃教材目 錄第一章 飲食業(yè)概述第二章 飲食企業(yè)組織結(jié)構(gòu)與人員配備第三章 菜單策劃與設(shè)計 第四章 原材料管理 第五章 廚房生產(chǎn)與管理 第六章 餐廳服務(wù)與管理 第七章 飲食成本核算與控制 第八章 飲食業(yè)市場營銷 目 錄第一章 飲食業(yè)概述 第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分類 第二節(jié) 飲食業(yè)特點與經(jīng)營特性 第三節(jié) 飲食業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢第一章第一節(jié) 飲食業(yè)概念與分類 一、飲食業(yè)的概念第一章 飲食業(yè)是指專門從事烹飪加工、出售飲食制品，并提供消費場所、設(shè)備和服務(wù)性勞動，以滿足顧客需求的行業(yè)。 從廣義上講，飲食業(yè)還應(yīng)包括以后勤保障為主要目的的飲食服務(wù)部門，例如學(xué)校、醫(yī)院、療養(yǎng)院、

2、各類社會團體、企事業(yè)單位的食堂。 二、飲食業(yè)的分類第一章 旅游飯店可分為國際旅游飯店和一般旅游飯店。為國外游客提供住宿上的需求格調(diào)高雅、餐具精美、飲食觀世界和服務(wù)完善飯店的場地大、設(shè)備齊全、員工專業(yè)水準(zhǔn)高1.旅游飯店 二、飲食業(yè)的分類第一章 （1）中餐廳 中餐廳是指提供中式菜點、飲料和服務(wù)的餐廳。2.傳統(tǒng)餐廳川菜：麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒粵菜：選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃魯菜：選料精細(xì)、刀法細(xì)膩，注重實惠，花色多樣，善用蔥姜蘇菜：制作精細(xì)，因材施藝，四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型 （2）西餐廳 西餐廳是指裝潢西化、供應(yīng)歐美飲食及以西式服務(wù)為主的餐廳。 二、飲食業(yè)的分

3、類第一章 （1）自助餐 自助餐的宗旨是以低廉的價格快速供應(yīng)營養(yǎng)豐富、菜式多樣的飲食。3.自助餐和快餐廳客人自行至餐臺取菜，而后憑所取樣數(shù)付賬客人自行取菜，但是一次付費后可以任意取食 （2）快餐業(yè) 快餐已成為出差、旅游、商務(wù)往來等流動人口和工薪階層、學(xué)生以及人們在外活動就餐不可缺少的一種需求。 二、飲食業(yè)的分類第一章 冷飲業(yè)的銷售形式，有傳統(tǒng)的冷飲店，供應(yīng)各式各樣的冷飲; 也有近年來風(fēng)行的自動售貨機；甚至還有從國外引進的冰激凌、酸乳酪店，提供較為衛(wèi)生昂貴的冷飲。4.冷飲業(yè) 二、飲食業(yè)的分類第一章 它們以提供簡便快速的食物為主，如熱狗、茶葉蛋、羊肉串、雞蛋餅、飲料等，供應(yīng)的食物品種豐富，能夠充分利

4、用極小的空間，用最少的人力、物力創(chuàng)造最大的利潤，而其合理的價格和方便的地點，也能吸引大量消費者。5.攤販難以合法化衛(wèi)生問題堪憂環(huán)境臟亂食品質(zhì)量難以保證 一、飲食業(yè)的特點第一章 飲食業(yè)的勞動需要一定的物質(zhì)基礎(chǔ)，但是在目前條件下主要還是以手工操作為主。因此，講究技藝性是飲食業(yè)區(qū)別于其他行業(yè)的一個重要特征。中國烹飪是一種傳統(tǒng)的技藝，講究選料、加工、火候、調(diào)味，講究菜點的色、香、味、形等。1.技藝性第二節(jié) 飲食業(yè)特點與經(jīng)營特性 在菜系的分類上，西餐有法式、美式、俄式、英式之分；中餐有山東（魯） 菜、江蘇（淮揚） 菜、四川（川） 菜和廣東（粵） 菜等不同風(fēng)味，并在口味上形成了“南甜、北咸、東辣、西酸”

5、的風(fēng)格。2.地域性 一、飲食業(yè)的特點第一章 飲食產(chǎn)品所包含的文化內(nèi)容具有歷史的追溯性和時代的延續(xù)性。人們在消費菜品和飲料的同時，能享受和了解到一個特定地區(qū)、特定時代人們的風(fēng)俗和禮儀。 飲食本身的色、香、味、形、器、名等因素具有豐富的文化內(nèi)涵。餐廳的設(shè)計裝潢、功能布局、裝修裝飾風(fēng)格都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵，都與其所經(jīng)營的菜系相協(xié)調(diào)、相匹配。餐廳的服務(wù)思想、經(jīng)營理念則從更高層次上展現(xiàn)了飲食文化。3.文化性 飲食產(chǎn)品除有滿足人們基本生理需要的功能之外，還具有社交功能、休閑功能和商業(yè)功能。4.多功能性 一、飲食業(yè)的特點第一章 飲食產(chǎn)品的可組合性體現(xiàn)在以下三個方面：第一，飲食原材料的可組合性；第二，

6、飲食菜品的加工方法、服務(wù)方式的可組合性；第三，菜品、飲料、環(huán)境、服務(wù)等綜合的協(xié)調(diào)性。5.可組合性 二、飲食業(yè)的經(jīng)營特性第一章 飲食業(yè)的經(jīng)營活動受到季節(jié)、氣候、節(jié)假日、企業(yè)地理位置、交通條件等多種因素的影響，特別是旅游業(yè)的發(fā)展程度及季節(jié)的波動性必然使飲食業(yè)的經(jīng)營活動呈現(xiàn)出一定的波動性。 因此，飲食業(yè)的經(jīng)營，應(yīng)在旺季充分發(fā)揮自己的優(yōu)勢，滿足消費者的多樣需求，不斷提高經(jīng)濟效益；淡季到來時，努力開展?fàn)I銷攻勢，提供多種服務(wù)，刺激消費，力爭淡季不淡。同時，要根據(jù)業(yè)務(wù)活動間歇變化規(guī)律，做好人力資源的調(diào)配和勞動組織，提高勞動效率和服務(wù)質(zhì)量，降低費用消耗。1.行業(yè)周期性 二、飲食業(yè)的經(jīng)營特性第一章 在餐館密集的

7、地方，往往會出現(xiàn)“商業(yè)吸引商業(yè)，人流吸引人流” 的現(xiàn)象，經(jīng)過一段時間后，人們會習(xí)慣性地把該地區(qū)看作飲食和娛樂的好去處，從而形成一方繁榮的局面。2.行業(yè)集中性 飲食業(yè)集生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費于一體。它不同于工業(yè)，處于生產(chǎn)領(lǐng)域，加工生產(chǎn)產(chǎn)品；又不同于商業(yè)，處于流通領(lǐng)域，組織商品銷售；也不同于服務(wù)業(yè)，專門為消費者提供勞務(wù)，而是兼有生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三種職能，可以說，它包括了再生產(chǎn)的全過程。3.要素密集性 二、飲食業(yè)的經(jīng)營特性第一章 飲食企業(yè)在經(jīng)營過程中，難免會遇到各種各樣的風(fēng)險，如資金不足或占壓、原材料價格上漲、菜品降價損失、菜品不受歡迎、設(shè)備陳舊落后、服務(wù)質(zhì)量低劣、企業(yè)內(nèi)部管理松弛等。為此，飲食企業(yè)

8、應(yīng)預(yù)見、正視各種可能存在的風(fēng)險，想方設(shè)法采取措施防范風(fēng)險，彌補風(fēng)險造成的損失，保證飲食企業(yè)不斷壯大。4.經(jīng)營風(fēng)險性第三節(jié) 飲食業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 第一章一是行業(yè)規(guī)模大，市場前景好。二是以大眾消費為主，市場格局貼近百姓生活。三是現(xiàn)代經(jīng)營方式和先進營銷理念為傳統(tǒng)飲食業(yè)帶來強大生命力。 四是飲食品種兼容并蓄，飲食市場百花齊放。五是市場競爭激烈，要求飲食業(yè)將多樣化和個性化結(jié)合起來。一、我國飲食業(yè)的現(xiàn)狀第一章一是飲食消費大眾化。二是菜品、菜系潮流化。三是飲食口味多樣化。 四是就餐方式的多元化。二、現(xiàn)代飲食業(yè)的發(fā)展趨勢1.需求的發(fā)展趨勢一是經(jīng)營連鎖化。二是菜品菜系創(chuàng)新化。三是加工制作精細(xì)化。 2.供給的發(fā)展

9、趨勢第二章 飲食企業(yè)組織結(jié)構(gòu)與人員配備 第一節(jié) 飲食企業(yè)組織結(jié)構(gòu) 第二節(jié) 飲食企業(yè)人員配備 第三節(jié) 飲食企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)要求第二章第一節(jié) 飲食企業(yè)組織結(jié)構(gòu)第二章管理幅度 一名領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級人員的數(shù)量，也稱有效管理幅度。有效管理幅度的大小取決于領(lǐng)導(dǎo)者和職工的素質(zhì)、管理活動的復(fù)雜程度、機構(gòu)在空間的分散程度、職能機構(gòu)的健全程度以及管理手段是否先進等條件。一般來說，基層組織的有效管理幅度大于上層管理組織。1.明確管理幅度，確定管理層次 一、飲食企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置原則管理層次 企業(yè)經(jīng)理到基層工作人員之間分級管理的各個層次。管理層次的數(shù)量取決于企業(yè)規(guī)模和有效管理幅度的大小。 在企業(yè)規(guī)模

10、一定的情況下，有效管理幅度與管理層次呈反比例關(guān)系。 一、飲食企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置原則第二章 為了提高企業(yè)經(jīng)營活動的效率，確定組織結(jié)構(gòu)時應(yīng)采用專業(yè)化的組織形式。2.實行專業(yè)分工，以業(yè)務(wù)經(jīng)營為中心 飲食企業(yè)的各項工作中，生產(chǎn)加工、銷售服務(wù)業(yè)務(wù)是經(jīng)營活動的中心工作。因此，業(yè)務(wù)經(jīng)營機構(gòu)是企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的主體。一方面要合理設(shè)置直接擔(dān)負(fù)飲食產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售業(yè)務(wù)的各部門、小組，以及與此相適應(yīng)的采購、運輸、保管等組織，并配備主要力量，保證經(jīng)營業(yè)務(wù)第一線的需要；另一方面要以業(yè)務(wù)經(jīng)營為樞紐，設(shè)置必要的職能管理機構(gòu)和行政事務(wù)機構(gòu)，保證企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)和任務(wù)的完成。 一、飲食企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置原則第二章 確定企業(yè)組織結(jié)構(gòu)，要遵

11、循有利于實行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分級管理的原則。下級機構(gòu)只能接受一個上級機構(gòu)的命令和指揮，不能有多頭指揮，同時，各個管理層次應(yīng)當(dāng)實行逐級指揮和逐級負(fù)責(zé)，一般情況下，不應(yīng)越級指揮。 實行“例外管理”，即對于那些經(jīng)常反復(fù)出現(xiàn)而已有常規(guī)處理措施的管理業(yè)務(wù)，應(yīng)當(dāng)下放給下一級管理層次處理，只有遇到例外的、特殊的情況和問題，才由上級處理。3.堅持統(tǒng)一指揮，職權(quán)與責(zé)任相適應(yīng) 一、飲食企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置原則第二章 精簡，就是組織結(jié)構(gòu)的層次和人員的配備。 有效，就是要有利于發(fā)揮各類組織機構(gòu)的作用，提高工作效率和勞動效率。 統(tǒng)一，就是各部門職責(zé)范圍應(yīng)統(tǒng)一劃分，重要的規(guī)章制度應(yīng)統(tǒng)一制訂，上級發(fā)布的指示、命令要統(tǒng)一，不能令出多

12、門、多頭領(lǐng)導(dǎo)。 協(xié)調(diào)，就是各類機構(gòu)在分工的職權(quán)范圍內(nèi)能自主地履行職責(zé)，并能相互協(xié)調(diào)，同步運轉(zhuǎn)。同時又能根據(jù)現(xiàn)實條件的變化，在機構(gòu)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，以不違背管理原則為前提，能自行調(diào)整，靈活履行職責(zé)，防止扯皮、推托，提高工作效率.。4.符合精簡、有效、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的要求 二、飲食企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的分類第二章 業(yè)務(wù)經(jīng)營機構(gòu)是直接從事原材料采購、儲存，飲食產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售和服務(wù)的經(jīng)營機構(gòu)。 業(yè)務(wù)經(jīng)營部門是企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的主體，它的規(guī)模和分工程度直接影響和決定著其他機構(gòu)的設(shè)置和劃分。1.業(yè)務(wù)經(jīng)營機構(gòu) 管理職能機構(gòu)是擔(dān)負(fù)計劃、核算、指導(dǎo)、監(jiān)督和協(xié)調(diào)工作的管理機構(gòu)，如財務(wù)、人事等科、組。管理職能機構(gòu)是企業(yè)管理的直接承擔(dān)者，

13、但不直接從事經(jīng)營. 它是企業(yè)經(jīng)理組織企業(yè)經(jīng)營活動的助手和參謀，同時還負(fù)責(zé)對業(yè)務(wù)經(jīng)營工作的有關(guān)人員進行指導(dǎo)、監(jiān)督，并在專業(yè)技術(shù)上給予幫助。2.管理職能機構(gòu) 二、飲食企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的分類第二章 行政事務(wù)機構(gòu)是辦理企業(yè)文書、收發(fā)檔案、職工培訓(xùn)、生活福利、人事工作以及企業(yè)日常事務(wù)的管理機構(gòu)，如人事、秘書、保衛(wèi)、總務(wù)等科、組。 行政事務(wù)機構(gòu)不直接指導(dǎo)或監(jiān)督企業(yè)的經(jīng)營活動，但它是保證企業(yè)經(jīng)營活動順利進行所不可缺少的職能機構(gòu)。3.行政事務(wù)機構(gòu) 三、飲食企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的層次關(guān)系第二章 大多數(shù)小型飲食企業(yè)，經(jīng)理可以不經(jīng)過任何中間環(huán)節(jié)直接對所有下屬行使管理權(quán)力。這種管理形式只有一個管理層次，沒有其他機構(gòu)，稱為一級管理

14、。1.一級管理 中小型飲食企業(yè)，在經(jīng)理和職工之間設(shè)置了一個中間管理層，經(jīng)理通過中間管理層指揮職工，如經(jīng)理廚師長職工。由于只有兩個管理層次，所以稱之為二級管理。2.二級管理 三、飲食企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的層次關(guān)系第二章 大中型飲食企業(yè)普遍采用三級或四級管理形式，即有三個至四個管理層次，如經(jīng)理廚師長主管職工，這是三級管理。如果在主管與職工之間增設(shè)組長一級層次，則形成四級管理。3.三級和四級管理 一些大型飲食企業(yè)和中外合資飲食企業(yè)采取五級管理。例如，總經(jīng)理飲食部經(jīng)理廚師長中廚主管組長職工；或者，董事會總經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚房主管班組長職工。4.五級管理 四、飲食企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置形式第二章 直線制是由企業(yè)經(jīng)理直接

15、管理或通過一個管理層次來組織經(jīng)營和管理，一般不設(shè)職能管理機構(gòu)，企業(yè)內(nèi)部上下之間實行垂直領(lǐng)導(dǎo)。1.直線制 直線制的優(yōu)勢是，領(lǐng)導(dǎo)與下屬關(guān)系簡單明確，上下直接聯(lián)系，解決問題及時，有利于克服官僚主義。但由于直線制組織結(jié)構(gòu)中企業(yè)各項管理職權(quán)集中于經(jīng)理一身，必然要求他具有多方面的管理知識和組織才能，因此一般適用于中、小型飲食企業(yè)。 四、飲食企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置形式第二章 職能制是直線制的發(fā)展. 即在企業(yè)內(nèi)部按管理職能的需要，設(shè)置若干職能部門,各自負(fù)責(zé)職能范圍內(nèi)的工作，并有權(quán)向下級下達命令和指示。2.職能制 這種組織形式，從現(xiàn)象上看，管理職能分工較細(xì)，能充分發(fā)揮職能部門的專業(yè)管理作用。但其在本質(zhì)上有較大缺點，

16、即由于令出多門，往往會妨礙了企業(yè)的集中統(tǒng)一指揮，形成多頭領(lǐng)導(dǎo)，不利于明確劃分各級行政負(fù)責(zé)人和職能部門的職責(zé)權(quán)限。因此，這種組織形式未被廣泛采用。 四、飲食企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置形式第二章 直線職能制是直線制和職能制的結(jié)合，它以直線領(lǐng)導(dǎo)為主體，同時設(shè)置若干職能部門（人員），發(fā)揮他們的指導(dǎo)參謀作用，一般適用大、中型飲食企業(yè)。3.直線職能制 采用直線職能制的組織形式，企業(yè)經(jīng)理對行政業(yè)務(wù)工作實行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，統(tǒng)一指揮。各生產(chǎn)或服務(wù)部門的主管領(lǐng)導(dǎo)本部門的工作，對經(jīng)理負(fù)責(zé)。各職能部門只是經(jīng)理的參謀，對生產(chǎn)和服務(wù)部門的工作只起指導(dǎo)監(jiān)督作用，不是領(lǐng)導(dǎo)與從屬關(guān)系。 一、飲食企業(yè)人員配備的原則第二章1.人盡其用原則第二節(jié)

17、 飲食企業(yè)人員配備2.科學(xué)合理原則3.客觀實用原則4.平衡比例原則 二、廚房崗位的人員配備第二章 確定廚房人員數(shù)量較多采用的是按比例確定的方法，即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飲食企業(yè)，一般1315個餐位配名烹飪生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門，78個餐位配名生產(chǎn)人員。1.確定廚房人員數(shù)量 廚師長選配的好壞，直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)和管理的成敗，直接影響到廚房生產(chǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣和廚房生產(chǎn)效益的高低。廚師長的選配，首先要明確廚師長的任職要求，然后再選擇合適的人員全面履行其職責(zé)。2.廚師長的遴選3.廚房生產(chǎn)崗位人員安排第二章 餐廳服務(wù)人員、洗碗工、保潔員等其他崗位的人員數(shù)量

18、主要按餐廳的等級、規(guī)模來配備。 餐廳服務(wù)人員與廚房工作人員的比例一般是2:1，其人員配備可根據(jù)餐廳具體營業(yè)情況做相應(yīng)調(diào)整。餐廳服務(wù)人員主要根據(jù)餐廳就餐席位數(shù)來確定，其一般原則是：大廳散客，5張方桌20人就餐配備1名服務(wù)人員，兩張圓桌20人就餐也配備1名服務(wù)人員；一般包間，一張圓桌10位顧客配備1名服務(wù)人員；高級宴會包間，一張圓桌10位顧客配備13名服務(wù)人員。 餐廳內(nèi)部的非生產(chǎn)服務(wù)部門，如總經(jīng)理辦公室、營銷部等，可以根據(jù)崗位需要定員。管理崗位定員時最好一崗一職，避免責(zé)任推諉。三、其他崗位的人員配備 一、飲食企業(yè)創(chuàng)業(yè)者素質(zhì)要求第二章1.飲食企業(yè)創(chuàng)業(yè)者個人素質(zhì)要求第三節(jié) 飲食企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)要求（1

19、）充足的資金實力（2）行業(yè)經(jīng)驗的積累（3）良好的商業(yè)心態(tài)（4）較強的自信和壓力意識2.飲食企業(yè)創(chuàng)業(yè)者能力要求（1）人際交往能力（2）溝通能力（3）規(guī)劃與統(tǒng)籌能力（4）決策能力二、廚師素質(zhì)要求第二章1.基本的職業(yè)道德第三節(jié) 飲食企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)要求（1）愛崗敬業(yè)，忠于職守（2）講究質(zhì)量，注重信譽（3）尊師愛徒，團隊協(xié)作（4）勤于學(xué)習(xí)，開拓創(chuàng)新（5）遵紀(jì)守法，嚴(yán)于律已2.優(yōu)秀的職業(yè)能力（1）扎實的基本功（2）熟練的崗位技能（3）廣闊的烹飪知識3.良好的職業(yè)習(xí)慣三、其他從業(yè)人員素質(zhì)要求第二章1.熟練掌握專業(yè)操作技能2.講究各種服務(wù)禮儀3.不斷提高自身的文化素養(yǎng)4.具有良好的人際交往能力5.保持良好的

20、服務(wù)態(tài)度6.維持較高的服務(wù)效率第三節(jié) 飲食企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)要求第三章 菜單策劃與設(shè)計 第一節(jié) 菜單的功能與種類 第二節(jié) 菜單策劃 第三節(jié) 菜單定價 第四節(jié) 菜單設(shè)計第三章一、菜單的功能第三章1.菜單是溝通經(jīng)營者與消費者的渠道和工具2.菜單是企業(yè)菜肴特色和水準(zhǔn)的標(biāo)志反映3.菜單是企業(yè)飲食經(jīng)營活動的重要依據(jù)4.菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品第一節(jié) 菜單的功能與種類 二、菜單的種類第三章 點菜菜單所提供的菜點品種較多，價格差別各異，能迎合不同層次的賓客的需求。因此，點菜菜單不但普遍適用于一般社會餐館，而且也同樣適用于旅游飯店的各類正餐廳、風(fēng)味餐廳、咖啡廳等，但不適合于飯店團體餐廳、自助餐廳，當(dāng)然也不適合宴

21、會和酒會服務(wù)之用。1.點菜菜單 套菜菜單亦稱定食菜單、公司菜單，其一次用餐的所有菜點用一個固定的價格標(biāo)出，賓客不能隨意點菜，只能按照一個固定價格付款。對于一個顧客來說，套菜菜單提供一次用餐的菜點的價格可能較高，熱量也比賓客所需要的多，所以設(shè)計套菜菜單時，可適當(dāng)減少菜肴及飲料的分量。這樣，雖然用一種價格標(biāo)出，但由于分量少、價格低，顧客更容易滿意。2.套菜菜單 二、菜單的種類第三章 混合式菜單綜合了點菜菜單與套菜菜單的特點和長處，是兩者的結(jié)合。最初的混合式菜單無非是一份點菜菜單及一份套菜菜單印制在一起，即一部分菜式以套菜形式進行組合，而另一部分則以零點出現(xiàn)。這種方法的主要缺點是菜單過大，使用不便。

22、 以西餐而言，有些餐廳的混合式菜單以套菜形式為主，但同時歡迎賓客再隨意點用其中任何主菜并以零點形式單獨付款。有的飯店使用的混合式菜單則以零點形式為主，但凡主菜皆有兩種價格，一為零點價格，二為套菜價格，吃套菜的賓客在選定主菜后可以在其他類菜中選取價格控制在一定限額內(nèi)的菜式作為輔菜。3.混合式菜單 二、菜單的種類第三章 團體包餐菜單是根據(jù)旅行社或會議主辦單位規(guī)定的用餐標(biāo)準(zhǔn)來制訂的，因此在安排菜點時，既要讓賓客吃得滿意，又要保證餐廳的利潤。4.團體包餐菜單 團體包餐應(yīng)注意的問題包括： （） 根據(jù)訂餐標(biāo)準(zhǔn)，制訂團隊標(biāo)準(zhǔn)菜譜. 團隊標(biāo)準(zhǔn)菜譜要根據(jù)不同地區(qū)、不同風(fēng)俗習(xí)慣做到有針對性、多樣性，能體現(xiàn)各地飲食

23、特點，一菜一卡，明確規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量，并配以彩色照片。 （） 對不同的訂餐標(biāo)準(zhǔn)，要在用餐數(shù)量、質(zhì)量以及上灶的廚師力量上區(qū)別對待,以保證質(zhì)價相符。 （） 中西餐結(jié)合，高低檔菜搭配，避免正餐菜點雷同，做到天天不一樣，餐餐不重復(fù)，多安排地方風(fēng)味菜點。 （） 形式與內(nèi)容相結(jié)合，利用菜點的色、香、味、形等，既為賓客提供美味佳肴，又向賓客表達餐廳員工對賓客的歡迎之情。 二、菜單的種類第三章 宴會有多種規(guī)格和形式。一般說來，宴會具有就餐人數(shù)多、消費標(biāo)準(zhǔn)高、菜式品種多、接待服務(wù)講究等特點. 宴會菜單一般是客人預(yù)訂宴席時，根據(jù)客人要求、標(biāo)準(zhǔn)、宴請對象確定其內(nèi)容的。5.宴會菜單制訂宴會菜單要注意的問題包括：（）

24、首先要了解客人的意圖，滿足客人的需要。（） 考慮成本與利潤，定出合理的價格。（） 注意宴會席中各種菜肴的比例關(guān)系。（） 注意宴會席菜肴色、香、味、形、質(zhì)、器的配合，不僅每個菜肴要注意這一點，整桌宴席也要講究和諧。（） 宴會席菜肴要與季節(jié)相適應(yīng). 要根據(jù)季節(jié)的變化，更換菜肴的內(nèi)容，特別要注意配備各種時令菜，使宴會席更為生色。（） 宴席菜點分量要夠，總的應(yīng)以每人平均吃到500g左右凈料為宜。 二、菜單的種類第三章 客房送餐菜單應(yīng)選用質(zhì)量較高但加工不太復(fù)雜，品質(zhì)性狀較為穩(wěn)定，便于運送服務(wù)的菜點。由于這項服務(wù)的特殊性，菜點、飲料的價格也相應(yīng)較高?？头克筒筒藛瓮ǔ０ㄔ绮筒藛?、全日菜單。6.客房送餐菜單

25、 特殊菜單是飯店或餐廳進行特殊促銷活動而制訂的菜單，其內(nèi)容豐富、形式多樣、促銷潛力巨大，被飲食經(jīng)營者廣泛應(yīng)用并積極創(chuàng)新。7.特殊菜單 三、菜單的實施形式第三章 固定菜單也稱標(biāo)準(zhǔn)菜單，是一種菜式內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化而且很少調(diào)整的菜單。這種形式常用于賓客流動性較大的賓館、旅游飯店以及各類社會飲食。1.固定菜單優(yōu)點:（） 有利于控制食品采購，減少庫存量（） 可以有效地穩(wěn)定和提高飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)服務(wù)（） 有利于工作人員的合理配置和設(shè)備的充分利用缺點:（） 必須無條件地購買菜單所需的各種原材料，即便價格上漲，也不能短缺（） 菜單的靈活性較小，會使經(jīng)常光顧該餐廳的客人產(chǎn)生“陳舊” 感覺而不愿“回頭”（） 長期使用固定

26、菜單，會使生產(chǎn)服務(wù)人員感到工作內(nèi)容單調(diào)而影響生產(chǎn)積極性 三、菜單的實施形式第三章 循環(huán)菜單是按一定的周期循環(huán)使用一套或幾套菜單. 這種菜單實施方式適合于飯店、賓館對旅游團隊、會議包餐以及長住型客人使用，另外也適用于學(xué)校、醫(yī)院、企事業(yè)單位食堂等就餐客人較為固定的場所。2.循環(huán)菜單 三、菜單的實施形式第三章 上述兩種菜單實施形式各有利弊，所以多數(shù)餐廳采用綜合菜單實施形式，以便更好地為客人服務(wù)。例如，很多餐廳在使用固定菜單的同時附加今日特色菜單；有的餐廳縮短固定菜單的經(jīng)營時間，特別是在不同季節(jié)及時調(diào)整菜單內(nèi)容，附加時令菜點；有的餐廳雖使用固定菜單，但對一些主要菜點配選多套，將它們隨固定菜單循環(huán)使用。

27、3.綜合菜單一、菜單的策劃第三章1.菜單策劃的準(zhǔn)備第二節(jié) 菜單策劃（1）了解相關(guān)材料和信息（2）調(diào)查分析市場行情2.菜單策劃的具體要求（1）開業(yè)構(gòu)思階段（2）經(jīng)營階段（3）衰退階段（4）轉(zhuǎn)換階段二、菜品的選擇原則第三章1.以市場需求為導(dǎo)向2.體現(xiàn)餐廳的特色，增強競爭力3.注重菜品的盈利能力4.注意菜點花色品種的均衡5.量力而行，確有把握一、菜單的定價原則第三章1.價格要真實反映產(chǎn)品的價值2.價格必須適應(yīng)市場需求3.定價既要有靈活性，又要有穩(wěn)定性4.定價要服從國家物價政策第三節(jié) 菜單定價二、菜單的定價策略第三章1.以成本為中心的定價策略2.以需求為中心的定價策略3.以競爭為中心的定價策略最基本的

28、定價策略根據(jù)消費者對商品價值的認(rèn)識程度和需求程度來決定價格的一種策略這種定價策略以競爭者的售價為定價的依據(jù)，在制訂菜單價格時，可比競爭對手高一些，也可低于競爭對手的定價三、菜單的定價方法第三章1.“隨性就市”法2.系數(shù)定價法3.毛利率法4.主要成本率法5.聲望定價法把競爭同行的菜單價格為己所用售價菜點成本定價系數(shù)售價菜點成本/ （內(nèi)扣毛利率），或售價菜點成本 （外加毛利率）售價 （菜點原材料成本直接人工成本） /主要成本率該方法是利用顧客對產(chǎn)品形象、品質(zhì)的感覺和名望進行定價一、菜單內(nèi)容第三章1.菜點名稱和價格2.菜品介紹3.餐廳聲譽宣傳第四節(jié) 菜單設(shè)計 二、菜單布局第三章 菜單布局主要是指菜單

29、上各類菜式的編排及布局。進餐次序是菜單編排必須遵循的原則。中餐進餐通常是按照“冷菜熱菜大菜湯點心”的次序依次進行。西餐進餐次序稍有不同，一般按照“開胃菜湯主菜甜點”的次序先后進行。 菜式的編排不僅要符合就餐程序，還要注意突出主要菜式，要將重點菜、名牌菜安排在菜單的顯要位置。如果因菜品分類排列順序的限制而無法顧及的話，也應(yīng)將這些重點菜品標(biāo)以不同的字體或加框邊及飾紋，以引起賓客的重視。三、菜單內(nèi)容第三章1.菜單的制作材料2.菜單的規(guī)格尺寸3.菜單的字體選擇4.菜單的插圖與色彩第四章 原材料管理 第一節(jié) 原材料采購 第二節(jié) 原材料驗收 第三節(jié) 原材料儲藏與保管 第四節(jié) 原材料發(fā)放第四章第一節(jié) 原材料

30、采購 一、采購的意義第四章 飲食企業(yè)的經(jīng)營活動是從采購工作開始的。采購為企業(yè)經(jīng)營提供物質(zhì)基礎(chǔ)，保證加工銷售和經(jīng)營活動的正常進行，從而滿足顧客的需要。 采購工作直接影響著企業(yè)各項經(jīng)營活動的質(zhì)量和開展。采購品的質(zhì)量好壞，規(guī)格、價格及數(shù)量的差異，都在一定程度上直接或間接地影響著企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、服務(wù)質(zhì)量以及經(jīng)濟效益和社會效益。二、采購的基本要求第四章1.品種必須對路2.質(zhì)量必須優(yōu)良3.價格必須合理4.數(shù)量必須適當(dāng)5.到貨必須準(zhǔn)時6.憑證必須齊全三、采購的程序第四章四、采購的渠道和方式第四章1.采購的渠道（1）國營商店（2）當(dāng)?shù)厥称芳庸S（3）農(nóng)村集市和城市農(nóng)副產(chǎn)品交易市場（4）貿(mào)易貨棧和貿(mào)易

31、中心（5）農(nóng)副業(yè)生產(chǎn)集體或個體專業(yè)戶（6）外地工商企業(yè)（7）飲食行業(yè)內(nèi)部2.采購的方式（1）定時采購（2）臨時采購（3）電話采購（4）外出采購五、采購的管理第四章1.制訂采購員的崗位準(zhǔn)則2.制訂標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格3.建立采購計劃管理制度4.健全采購手續(xù)制度5.加強采購工作的檢查指導(dǎo)一、驗收的程序第四章1.核實收受項目2.檢查原材料質(zhì)量和規(guī)格3.檢查原材料的數(shù)量4.簽字蓋章送庫儲存5.填寫有關(guān)驗收報表和記錄第二節(jié) 原材料驗收 二、驗收的要求第四章 驗收的位置和場所的大小直接影響貨物交接驗收的效率和工作量。理想的驗收位置應(yīng)當(dāng)位于貨物入口的后門與儲藏室之間，同廚房和餐廳在同一個區(qū)域。這樣便于控制運到的食品

32、原材料，同時減少搬運距離和次數(shù)，將工作失誤減少到最低限度。此外，驗收常涉及許多發(fā)票賬單等，所以要有驗收室，并配備一定的辦公用具來處理這些事務(wù)。 驗收人員為了有效地工作，應(yīng)當(dāng)有合適的設(shè)備，其中最重要的是稱重量必需的衡器磅秤。除了磅秤還需其他一些設(shè)備，如開啟箱、罐用的小刀和開刀，搬運用的推車，盛裝用的網(wǎng)籃和筐箱等。1.驗收場所和設(shè)備的要求 二、驗收的要求第四章 驗收人員應(yīng)受過專門的訓(xùn)練，明確本企業(yè)采購原材料的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，最好備有詳細(xì)的食品原材料標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格書，對食品原材料的質(zhì)量能做出準(zhǔn)確的判斷。另外要熟悉企業(yè)的財務(wù)制度，懂得各種賬單處理的方法和程序，并能加以正確的處理。 驗收人員應(yīng)具備優(yōu)秀的素質(zhì)，

33、要能秉公驗收，始終堅持按制度辦理一切驗收手續(xù)，同時還要有完成職責(zé)的能力。做到所驗收接受的食品原材料項目與發(fā)票和定購單相符，發(fā)票上開列的重量和數(shù)量與實際驗收的食品原材料相符，食品原材料的質(zhì)量與規(guī)格書相符，食品原材料的價格與企業(yè)規(guī)定的限價相符。2.驗收人員的要求 三、驗收的方法第四章 即驗收員按發(fā)票和定購單核對項目和數(shù)量。這種方法方便快捷，使用最為普遍。但對照發(fā)票核對食品原材料容易大意疏忽，不能仔細(xì)核對其重量和數(shù)量。1.按發(fā)票驗收 這里指飯店自制驗收用的空白憑單，驗收時按購進的食品原材料分別稱重、計數(shù)、核價，然后將各項數(shù)字填寫進憑單。這種方法可減少差錯，但比較費時、費工。驗收人員根據(jù)實收物品的名稱

34、、型號、規(guī)格、單位、單價、數(shù)量、金額填寫驗收單。 驗收單一式四份，一份交庫房記賬，一份交成本會計，一份交采購員保存，一份自存留底。2.填單驗收第三節(jié) 原材料儲藏與保管 一、儲藏和保管的要求第四章 對庫房衛(wèi)生應(yīng)嚴(yán)加規(guī)定，保持清潔，規(guī)定管理人員每天對庫房進行整理、清掃；定期清洗冷藏庫和除霜；定期清洗貨架、盛器等設(shè)備；有專人負(fù)責(zé)殺蟲滅鼠、殺菌消毒；負(fù)責(zé)人經(jīng)常檢查庫房衛(wèi)生，并制訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1.環(huán)境衛(wèi)生要求一、儲藏和保管的要求第四章 原材料保管存放應(yīng)做到“四隔離”“四定位”。 “四隔離” 是指生品與熟品隔離，成品與半成品隔離，性質(zhì)特殊的原材料與一般原材料隔離，食物與雜物、藥物隔離。 “四定位” 是指定庫

35、、定架、定層、定位。 同時庫存貨物要遵循先進先出循環(huán)使用的原則。2.存放要求一、儲藏和保管的要求第四章 （1）對庫存區(qū)域配備專用鎖系統(tǒng) （2）限制庫存進出人員 （3）加速監(jiān)控3.安全要求一、儲藏和保管的要求第四章 貨物儲存相關(guān)賬目要能正確反映貨物在入庫、發(fā)放、存貨三方面的時間、數(shù)量、價格和價值等情況。這樣將有利于控制存貨量，決定訂貨量，計算發(fā)貨量，確定成本和審核。 因此，應(yīng)建立明確的貨物存貨卡登記制度，要求對每種貨品的入庫和發(fā)放正確地做好數(shù)量、金額的記錄，記載各種貨物的結(jié)存量。這樣可以保證庫房采購物資經(jīng)驗收后能及時入庫入賬，防止丟失；庫房的貨物都可根據(jù)領(lǐng)料單查找去向；便于控制貨品的短缺，可為采

36、購管理提供方便；方便庫房管理員尋找貨品和盤點庫存物資。4.記錄要求二、儲藏和保管的方法第四章 食品原材料中的干貨、罐頭、米面等都可采用這種方法而無須冷藏，這類干藏庫房一般不需要供熱和制冷設(shè)備，其最佳儲藏溫度為1521，最高不能超過37。 干貨庫房應(yīng)保持相對干燥，否則濕度大貨物易變質(zhì). 庫房適宜的相對濕度為5060. 庫房的墻壁、地面反潮，管道滴水，液體貨物泄漏都會引起倉庫濕度增加. 為保持庫房干燥，庫房要保持通風(fēng)良好。1.干藏法二、儲藏和保管的方法第四章 冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在，使儲存的食品冷卻而不凍結(jié)。這樣既控制了微生物的繁殖，保證食品的質(zhì)量，又使食品不必解凍而取用方便。但由于冷藏對

37、微生物只起抑制和延緩作用，故保持食品質(zhì)量的時間不能像冷凍那樣長，控制微生物的效果只能在一定的時間內(nèi)有效，所以要特別注意儲存時間的控制。冷藏的食品既可以是蔬果類，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶和熟食品等。2.冷藏法二、儲藏和保管的方法第四章 凍藏法也叫冷凍法，是采用低溫凍結(jié)保藏食品的方法。一般將生鮮或經(jīng)過處理的食品在凍結(jié)裝置中使水分大部分凍結(jié)，然后在18或更低的溫度下進行保藏。這種方法可以有效地抑制微生物、酶類對食品的腐敗分解作用，使食物在數(shù)月至一年以上的時間內(nèi)保持良好的鮮度和品質(zhì)。3.凍藏法一、驗收的程序第四章（1）保證廚房用料供應(yīng)及時（2）控制廚房用料數(shù)量（3）正確記錄廚房用料成本第四節(jié) 原

38、材料發(fā)放二、發(fā)放管理的要求第四章 直接采購原材料主要是指那些立即使用的易壞性原材料。這些原材料進貨后經(jīng)過驗收直接發(fā)放到廚房，而不經(jīng)過庫房這一環(huán)節(jié)，其價值按進料價格直接記入當(dāng)日的飲食成本。飲食成本核算員在計算當(dāng)日直接采購原材料成本時，只需抄錄驗收員日報表中的直接采購原材料總金額即可。當(dāng)一批直接采購原材料當(dāng)天未用完，剩余部分可在第二天、第三天接著用，但要把當(dāng)天廚房的進料額作為原材料的發(fā)放額和成本來計算。1.直接采購原材料的發(fā)放統(tǒng)計二、發(fā)放管理的要求第四章 （1）定時發(fā)放 （2）憑領(lǐng)料單發(fā)放 （3）做好發(fā)放和存貨記錄2.庫房采購原材料的發(fā)放管理二、發(fā)放管理的要求第四章 大型飲食企業(yè)和飯店往往設(shè)有多處

39、餐廳，因而通常會有多個廚房，有時廚房之間會發(fā)生食品原材料的相互調(diào)撥。為使各部門的成本核算盡可能準(zhǔn)確，企業(yè)可以使用食品原材料調(diào)撥單記錄所有調(diào)撥往來。在統(tǒng)計各餐廳的成本時，要減去各部門調(diào)出的原材料金額，加上調(diào)入的原材料金額，這樣可使各部門的經(jīng)營情況得到正確反映。食品原材料調(diào)撥單應(yīng)一式三份（或四份），調(diào)入與調(diào)出部門各留存一份，另一份及時送交財務(wù)部（有的企業(yè)要另送一份給倉庫記賬）。3.內(nèi)部原材料調(diào)撥的處理第五章 廚房生產(chǎn)與管理 第一節(jié) 廚房生產(chǎn)特點與作用 第二節(jié) 廚房布局 第三節(jié) 廚房設(shè)備 第四節(jié) 廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù) 第五節(jié) 廚房管理第五章一、廚房生產(chǎn)的特點第五章1.產(chǎn)品特殊定購生產(chǎn)2.產(chǎn)品生產(chǎn)過程時間短3

40、.產(chǎn)品的數(shù)量難以預(yù)計4.產(chǎn)品易腐敗變質(zhì)和損耗5.產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定性第一節(jié) 廚房生產(chǎn)特點與作用二、廚房生產(chǎn)的作用第五章1.廚房的生產(chǎn)質(zhì)量是企業(yè)產(chǎn)品的核心2.廚房的成本控制是提高企業(yè)經(jīng)濟效益的重要手段3.廚房的生產(chǎn)變化是淡化季節(jié)性差異的重要方式4.廚房是整個飲食經(jīng)營活動的中樞一、影響廚房布局的因素第五章1.廚房的建筑規(guī)模和格局2.廚房的生產(chǎn)功能3.廚房的生產(chǎn)設(shè)備4.公用事業(yè)設(shè)施狀況5.法規(guī)和有關(guān)執(zhí)行部門的要求6.廚房的投資費用第二節(jié) 廚房布局二、廚房整體布局第五章 （） 廚房要盡可能靠近相應(yīng)的餐廳，以縮短服務(wù)員上菜的路程和時間 （） 主廚房、分廚房應(yīng)設(shè)在同一建筑區(qū)域或同一樓層，這樣有利于生產(chǎn)管理，

41、有利于水、電、氣等設(shè)施相對集中，可節(jié)省多種開支 （） 主廚房要盡量靠近食品原材料儲藏區(qū)，以方便領(lǐng)料，方便貨物的運送 （） 廚房的地勢要相對高一些，這樣便于通風(fēng)和采光，便于污水的排放，便于貨物的裝卸1.廚房位置的確定二、廚房整體布局第五章 （）以餐廳就餐人數(shù)為參數(shù)來確定2.廚房面積的確定二、廚房整體布局第五章 （2）根據(jù)飲食各部門面積的比例來確定2.廚房面積的確定二、廚房整體布局第五章 （1）廚房的高度 廚房應(yīng)有適當(dāng)?shù)母叨?，如果廚房的高度不夠，會使廚房生產(chǎn)人員有一種壓抑感，也不利于通風(fēng)透氣，并容易導(dǎo)致廚房內(nèi)溫度增高。反之，廚房過高，造價高，費用大，衛(wèi)生難搞。根據(jù)工程學(xué)要求和廚房生產(chǎn)經(jīng)驗，廚房的高

42、度以3.23.8米為宜。3.廚房內(nèi)部環(huán)境的布置二、廚房整體布局第五章 （2）墻壁和地面 廚房的墻壁應(yīng)力求平整光潔，色澤清爽干凈，最好用瓷磚貼面，一般高度至少米以上。廚房的地面通常要求使用耐磨、耐高溫、耐腐蝕、不掉色、不吸油、不滑溜、易于清掃、能承受重壓的地磚。地面顏色要求簡單鮮明，不可過于鮮艷，否則易使廚房生產(chǎn)人員產(chǎn)生疲勞感。此外，地面要求平整而不積污垢，并有適當(dāng)?shù)膬A斜度，沖洗后地面不應(yīng)積水。3.廚房內(nèi)部環(huán)境的布置二、廚房整體布局第五章 （3）門窗、通風(fēng)和采光 廚房的門窗要便于貨物、人員的進出。另外，在門窗上應(yīng)設(shè)置紗門或紗窗。通風(fēng)除靠門窗的自然通風(fēng)外，還可采用機械通風(fēng)，如換氣扇、排油煙機、空氣

43、交換器等設(shè)備。排油煙設(shè)備大多設(shè)置在爐灶正上方，僅靠窗戶的自然采光往往光度不夠，還應(yīng)采用人工照明。在布置照明燈時，應(yīng)考慮光的強度、顏色、方向和覆蓋面. 照明燈安裝既要避免產(chǎn)生陰影，又要防止眩光，燈光的顏色要自然，且光線要穩(wěn)定、柔和. 此外，照明燈大多要安裝保護罩，特別是爐灶區(qū)，燈管或燈泡瞬間受熱易發(fā)生爆裂。3.廚房內(nèi)部環(huán)境的布置二、廚房整體布局第五章 （4）排水系統(tǒng) 廚房排水系統(tǒng)必須能滿足生產(chǎn)中最大的排水量. 排水溝的深度要適宜，要防止水的逆流，并要嚴(yán)密加蓋。同時下水口要有隔渣網(wǎng)，以防止鼠蟲和小動物的侵入。3.廚房內(nèi)部環(huán)境的布置二、廚房整體布局第五章 （5）溫度控制 在廚房布局時必須考慮廚房溫度

44、的控制，由于廚房作業(yè)的特殊性，往往會造成悶熱的環(huán)境。溫度高會導(dǎo)致廚房生產(chǎn)人員消耗較多的體力，工作耐力下降，心情煩躁，且容易疲勞. 因此，布局時應(yīng)重視燒烤、蒸煮熱能的排除，盡量使用隔熱性能好的布局材料和設(shè)備。有條件的飯店，還可采取一些相應(yīng)的措施。比如，將中央空調(diào)通進廚房、在一些小型廚房中安裝空調(diào)器，通過這些方法控制廚房的溫度，以提高員工的生產(chǎn)效率. 但廚房的溫度并不是越低越好，溫度過低，廚師受凍手腳麻木。3.廚房內(nèi)部環(huán)境的布置二、廚房整體布局第五章 （6）噪音控制 廚房是一個比較嘈雜的地方，噪聲既分散人的注意力，使人心情煩躁，聽力下降，影響工作效率，又會使人血壓增高，影響身體健康。因此，在廚房布

45、局時，應(yīng)盡量隔絕噪聲區(qū)，并在噪聲處使用消音材料，同時，也可改進廚房內(nèi)的設(shè)備，以降低其噪聲。3.廚房內(nèi)部環(huán)境的布置二、廚房整體布局第五章4.廚房各部門的區(qū)域布局三、廚房作業(yè)區(qū)布局第五章1.直線形布局三、廚房作業(yè)區(qū)布局第五章2.L形布局三、廚房作業(yè)區(qū)布局第五章3.U形布局三、廚房作業(yè)區(qū)布局第五章4.平行狀布局一、爐灶第五章1.爐灶的基本要求第三節(jié) 廚房設(shè)備（1）熱能利用率高（2）火力和溫度易于調(diào)節(jié)（3）符合勞動保護的要求（4）符合清潔衛(wèi)生的要求2.幾種常見爐灶介紹（1）炒灶（2）湯灶（3）蒸汽灶（4）烤爐和烤箱（5）微波爐二、炊具第五章 鍋是廚房炊具中最重要的一種用具，按照形狀和用途不同可分為炒鍋

46、、大鐵鍋、平底鍋、湯鍋、高壓鍋、砂鍋、鋼精鍋、不粘鍋以及電飯鍋（又稱電飯煲）、電炒鍋、電煎鍋等。1.鍋 手勺是用于投料、翻攪鍋中菜肴以及將烹制好的菜肴出鍋裝盤的工具。手勺呈圓形，直徑1013厘米，有一長柄。傳統(tǒng)的手勺頂端裝有木頭柄，而新式的手勺整個把炳全部由鐵或不銹鋼制成。2.手勺二、炊具第五章 漏勺是用來濾油，或從油鍋或湯鍋中撈出原材料的工具，是鐵制連柄淺底廣口的勺子。勺面有很多小孔，孔有大小兩種，大的直徑約30厘米，小的直徑20厘米左右。3.漏勺 笊籬用途與漏勺大體相同，用鐵絲、銅絲或竹絲等編制而成，可在湯里撈取原材料，但主要用來撈油渣。4.笊籬二、炊具第五章 網(wǎng)篩是過濾湯汁或液體調(diào)味品的

47、工具，是用細(xì)銅絲網(wǎng)做成的、有竹框的圓形篩子。濾湯的網(wǎng)篩還可分為濾清湯和濾渾湯兩種. 濾清湯的網(wǎng)篩銅絲眼很細(xì)，每10平方厘米約有120孔. 濾渾湯的網(wǎng)篩尺寸較小，孔較大，每10平方厘米約80孔，主要是濾去調(diào)味品中的雜物. 濾渾湯的湯篩，必要時還可以在篩內(nèi)加一塊細(xì)布，以使濾出的湯更清。5.網(wǎng)篩 鐵叉是指用于燒烤食物或在沸水湯汁中撈取大塊原料的工具。一般情況下，鐵叉的一頭為鐵柄，另一頭為雙叉頭。6.鐵叉二、炊具第五章 蒸籠是指蒸制食品的炊具，一般用竹制，也有用銻皮、白鐵皮制作的。蒸籠的規(guī)格大小不一，最大的直徑在1.3米以上，最小的在厘米左右，常用的在6676厘米之間，上有蒸籠蓋。蒸籠蓋的形式有兩種：

48、一種是平頂式籠蓋，另一種是圓錐形籠蓋。7.蒸籠 砧板又稱切菜板，是指對原材料進行刀工操作時的襯墊工具，一般是木質(zhì)的，以皂角樹、活白果樹的中段或紅柳木為好，通常為圓形（也有長方形、橢圓形等其他形狀），其尺寸大小以實際需要而定。8.砧板二、炊具第五章 廚用刀具種類較多，常見的有切刀、批刀、砍刀、斬刀、旋轉(zhuǎn)刀、面包刀、牡蠣刀、水果刀及各式雕刻刀、模具等。9.各種刀具第五章 廚房工作臺俗稱案板. 傳統(tǒng)中的案板是用厚厘米以上的木板制作的，造價較低，并且經(jīng)久耐用。但這種案板比較笨重，木板本身吸水后很難清洗，細(xì)菌容易在案板上繁殖。近年來，多數(shù)新建飯店的廚房，采用了鋁合金架，不銹鋼臺面的工作臺，或不銹鋼多功能

49、工作臺，如雙、單向移門調(diào)理臺，冷藏調(diào)理臺等. 這種金屬工作臺抗腐蝕性強，堅固耐用，美觀整潔，是現(xiàn)代化的廚房設(shè)備. 白案部的案板仍然采用傳統(tǒng)的木案板。三、工作臺四、廚用機械第五章 絞肉機是將整塊肉料加工成肉末的機器。絞肉機用途較廣，除了可以用于絞各種肉末，魚、蝦、肉餡外，還可用來絞蔬菜等多種物料，同時操作簡便省力，加工效率高，每分鐘能絞肉、魚等原材料67千克。1.絞肉機 切片機就是將原材料加工成不同厚度的片形的一種加工機器，其機型有刀片垂直形和刀片傾斜形兩種。切片機可用于切肉片、魚片、土豆片、姜片、面包片等，操作簡便，出品質(zhì)量較高，速度較快。2.切片機四、廚用機械第五章 去皮機是利用砂盤高速旋轉(zhuǎn)

50、打磨原材料表面使其脫皮的機器。去皮機可用來加工土豆、生姜、芋頭等，其優(yōu)點是工效高、浪費?。ㄒ蚱渲皇悄トピ牧媳砻娴囊粚颖∑ぃ?。3.去皮機 切碎機又稱多功能粉碎機，其配備的刀具種類多，可以快速切出片、塊等多種形狀，還可以進行切剁、揉搓、粉碎等工作，用于加工肉片、肉茸、魚茸、面包粉等較為方便，所以一般廚房普遍使用。4.切碎機四、廚用機械第五章 多功能攪拌機容量有大有小，小的為升，大的為140升。多功能攪拌機配有攪拌盆、攪拌器和鐵絲打蛋器等部件，另外還配有切絲、切片、切丁和碾末等配件。5.多功能攪拌機五、儲柜與擱架第五章 普通儲柜是指在常溫下用于儲藏廚房食物或物品而無須冷藏功能的儲藏柜。普通儲柜通常

51、可分為兩種：一種是帶移門式的封閉柜，另一種是帶紗窗式的儲柜。帶紗窗儲柜的優(yōu)點是既可防蚊蠅叮咬食物，又能使柜內(nèi)空氣流通，避免存品產(chǎn)生異味。這種普通儲柜既可以儲藏食物，也可以用于存放碗碟、刀具等物品，一般采用不銹鋼材料制作。1.普通儲柜五、儲柜與擱架第五章 （） 冰箱。冰箱的樣式較多，有雙門、四門、六門、八門等幾種樣式，根據(jù)冰箱的制冷方式和制冷溫度的不同，又可分為速凍柜、冷藏柜和凍藏柜等類型。 （） 冷藏調(diào)理臺。這類冰箱上面是不銹鋼工作臺，下面則是冰箱。 （） 冷藏陳列柜。冷藏陳列柜又稱冷藏展示柜，其柜門由透明保溫玻璃制成，柜門兩邊有照明燈管，從外面可以直接看到內(nèi)部的儲藏食品。這種冷藏柜的溫度一般

52、在25之間，大多用于儲藏水果、糕點、冷菜及酒水等。 （） 冷庫。冷庫是現(xiàn)代飯店必備的大型冷藏設(shè)備，飯店的冷庫往往以活動式冷庫居多，采用風(fēng)冷式制冷原理。2.冷藏儲柜五、儲柜與擱架第五章 廚房還應(yīng)備一些擱架，最好是多層擱架，用于擱放各種用具、器皿，如在廚房生產(chǎn)過程中用于擱放各種廚房用具的用具架、用于擱放各種碗碟的碗碟架等。擱架有木制和金屬制兩種，可根據(jù)廚房情況選用。3.擱架六、通風(fēng)與排氣設(shè)備第五章 這種設(shè)備在抽吸油煙蒸汽的同時，在爐灶上方靠近操作人員處往下輸出新鮮空氣，形成“氣簾”，防止油煙向外擴散，以增加排氣效果。1.氣簾式排油煙罩 該設(shè)備頂部有一塊傾斜角為45左右的不銹鋼板，循環(huán)自來水從板的背

53、面流過，當(dāng)高溫的油煙和蒸汽被抽吸向上升騰時，遇到溫度相對較低的不銹鋼板，會在其表面凝結(jié)成油滴和水滴，并沿著傾斜的不銹鋼板流進油污收集槽內(nèi)被排出。2.帶循環(huán)水式排油煙罩第四節(jié) 廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù) 一、廚房生產(chǎn)預(yù)測及計劃第五章 廚房應(yīng)根據(jù)餐廳或飲食主管部門的通知以及餐廳正常的營業(yè)情況，測算出每日的業(yè)務(wù)工作量，并通知采購人員準(zhǔn)備次日所需的原材料。廚師長在了解當(dāng)天的業(yè)務(wù)情況后，要及時做好當(dāng)天的業(yè)務(wù)安排及調(diào)度工作，一方面要安排好生產(chǎn)人員，確定哪幾個廚師負(fù)責(zé)宴會，哪幾個廚師負(fù)責(zé)團體包餐，哪幾個廚師負(fù)責(zé)零點散客等，以及時做好人員調(diào)度工作；另一方面要根據(jù)當(dāng)天的生產(chǎn)任務(wù)確定初加工原材料的種類和數(shù)量，以便有關(guān)班組提前做

54、好準(zhǔn)備。二、廚房生產(chǎn)的準(zhǔn)備第五章 初加工組應(yīng)將當(dāng)天所需的蔬菜進行擇剔、洗滌，將禽類、水產(chǎn)品進行宰殺、剝洗，并分類分級交切配組備用。1.初加工組 切配組應(yīng)將已定菜肴（如已預(yù)定宴席、團體包餐等） 和常用零點菜肴配好裝盤，同時，要把各種常用原材料加工成片、絲、塊、丁等，分類擺放，置于工作臺上，以便取用配盤。2.切配組二、廚房生產(chǎn)的準(zhǔn)備第五章 爐灶組的準(zhǔn)備工作是做好半成品和湯類的烹制，備好調(diào)料，并隨時保持灶具、炊具、用具的完好。3.爐灶組 冷菜組要事先制備熟食，切制好待用的食品配料，并做好已定花色冷盤的拼擺及食品雕刻工作。4.冷菜組 面點組應(yīng)制作好一般常用點心，同時要準(zhǔn)備好面、餡等，以便臨時制作。5.

55、面點組三、廚房生產(chǎn)的實施第五章 廚房在開餐時的業(yè)務(wù)程序為：廚房排菜人員接受點菜單，把點菜單交有關(guān)的切配廚師; 切配廚師配好菜，連同點菜單送爐灶廚師；爐灶廚師烹制完后交給跑菜員，并留下點菜單；跑菜員按所記桌號送餐廳。如果既有冷菜，又有點心，那么就要同時通知冷菜組和點心組。一張點菜單的所有菜點由一個跑菜員負(fù)責(zé)。 廚房生產(chǎn)的菜點一般由廚師本人按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜加工并控制其質(zhì)量，廚師長對菜點進行巡視檢查。符合質(zhì)量要求的菜肴，由跑菜員按出菜順序準(zhǔn)確無誤地從爐灶工作臺或傳菜間送往餐廳。如發(fā)現(xiàn)有不符合質(zhì)量要求的菜肴，要阻止出菜。四、廚房生產(chǎn)的班后業(yè)務(wù)第五章1.廚房清潔衛(wèi)生工作2.剩余原材料、半成品的處理和保存3.

56、做好次日生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作4.安全檢查五、菜肴的開發(fā)與創(chuàng)新第五章 當(dāng)今，許多中小餐館經(jīng)營者和廚師已深深感覺到不能充分滿足顧客對菜品的需求，也感覺到技術(shù)的匱乏。為此，廚師要認(rèn)真從原材料創(chuàng)新上下手，引用外省市區(qū)的新菜種，中西原材料，如挪威三文魚、澳洲大龍蝦，國內(nèi)的養(yǎng)殖性野味，如蔬菜、菌類、花卉、昆蟲類等，使本店在原材料選用上有更加廣闊的天地，取得更大的成果，給消費者帶來全新的感覺。1.原材料五、菜肴的開發(fā)與創(chuàng)新第五章 廚師應(yīng)在結(jié)合傳統(tǒng)方法的基礎(chǔ)上，采用單一口味和復(fù)合口味的交叉技術(shù)，做一些科學(xué)的改良，開發(fā)出一批新的、經(jīng)過實踐證明是顧客非常喜歡的口味。除了在熱菜的口味上有突破外，還應(yīng)在涼菜的口味上創(chuàng)新。另

57、外中餐還可借鑒西餐調(diào)味品，運用中西結(jié)合方法研究新菜肴。總之要開動腦筋，口味要在南北調(diào)料大交融、八大菜系及更多地方風(fēng)味調(diào)料的借鑒、中西餐調(diào)味的結(jié)合上，開創(chuàng)出更多的時代新口味，更好地滿足消費者的需求。2.口味五、菜肴的開發(fā)與創(chuàng)新第五章 菜肴離不開器皿，而器皿襯托菜肴。最初菜肴所使用的器皿質(zhì)地為一般陶瓷產(chǎn)品，后來出現(xiàn)了金器、銀器以及木制、竹制、貝殼和玻璃器皿，從而提高了用餐時的格調(diào)和檔次。器皿除了質(zhì)地外，多年來在形狀上也有創(chuàng)新和突破，由原來單一的圓盤逐步增加為多邊形、雙棱形、橢圓形以及花卉形、動物形，顏色也是五彩繽紛，為一些新的菜品營造了氣氛。除了以上器皿變化外，聰明的廚師還用原材料（食品的本身）

58、作為器皿。3.器皿五、菜肴的開發(fā)與創(chuàng)新第五章 菜肴形狀的創(chuàng)新分一般造型和形象造型。一般造型多為一般菜肴出鍋裝盤的自然造型，而形象造型則是利用原材料本身的可塑性造型和經(jīng)過刀工處理后的成形。為了適應(yīng)當(dāng)今菜肴形象美的創(chuàng)意,廚師應(yīng)著眼于加工方便、實用、衛(wèi)生等諸多方面去下功夫，要與各菜系各種不同口味加以交流，使本餐館新創(chuàng)菜肴更受歡迎。4.菜形五、菜肴的開發(fā)與創(chuàng)新第五章 烹飪技法幾十種，每種都有不同的特點和區(qū)別，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)主要靠烹調(diào)技法來實現(xiàn)，一字之差口味各異。在同一種原材料、同一種配方情況下，只要將烹調(diào)方法予以變換，就能使其質(zhì)感得到改變，這也是菜肴變化和創(chuàng)新的一種重要途徑。在烹飪工藝中

59、一定條件許可下，用于烹飪技法“炒” 的菜肴，就可以用“爆”的技法加工；干煸系列、水煮系列、火鍋系列也可以用“煸” 的技法加工，得到的菜肴的風(fēng)味特色、質(zhì)感各有區(qū)別。5.烹飪技法第五節(jié) 廚房管理 一、廚房管理的概念和作用第五章 廚房管理，是指廚房管理人員依照一定的廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)規(guī)律、原則，遵循一定的程序和方法，對廚房內(nèi)各項資源進行有效的計劃、組織、指揮、監(jiān)督和協(xié)調(diào)，充分調(diào)動廚房工作人員的積極性、創(chuàng)造性，以實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的活動過程。1.廚房管理的概念一、廚房管理的概念和作用第五章 （1）有利于廚房生產(chǎn)獲得成功 （2）有利于企業(yè)獲得最佳利潤 （3）有利于發(fā)揮人力資源的最大效能 （4）有利于讓賓客獲得滿

60、意2.廚房管理的作用二、廚房的人員管理第五章 （1）造就一支優(yōu)秀的廚房員工隊伍 （2）創(chuàng)造最優(yōu)化的勞動組織 （3）創(chuàng)造“自動自發(fā)” 的人事環(huán)境1.廚房人員管理的目標(biāo)二、廚房的人員管理第五章2.廚房人員的分類及素質(zhì)要求 根據(jù)所從事工作的性質(zhì)，廚房員工大體上可以分為三類：一是廚房管理人員，如廚師長、領(lǐng)班等；二是廚房專業(yè)技術(shù)人員，如水臺、打荷、切配、爐灶、燒烤等崗位的廚師；三是廚工，如廚房洗碗間員工、洗鍋間員工、廚房清潔工等。 廚房人員的素質(zhì)是指廚房作業(yè)人員從事廚房特定崗位工作所必須具備的基本條件。由于廚房內(nèi)部分工復(fù)雜，崗位繁多，不同的崗位有不同的業(yè)務(wù)特點、工作內(nèi)容和要求，因而有不同的素質(zhì)要求。二、