電子課件《菜肴基礎知識及營養(yǎng)衛(wèi)生(第四版)》A112658第二章營養(yǎng)衛(wèi)生基礎知識

1、第二章 營養(yǎng)衛(wèi)生基礎知識第一節(jié) 人體必需的營養(yǎng)素第二節(jié) 食品污染與腐敗變質(zhì)第三節(jié) 食物中毒及預防營養(yǎng)衛(wèi)生，實際上包含著既有區(qū)別又密切相關的兩個學科營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學。營養(yǎng)學是研究人體對熱能和營養(yǎng)素的正常需要、各類食物的營養(yǎng)價值及各類人群的營養(yǎng)和膳食的一門科學。食品衛(wèi)生學則是研究食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預防措施，以提高食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，保護食用者安全的一門科學。學習目標 掌握各種營養(yǎng)成分對人體的作用及來源。掌握食品變質(zhì)的原因和預防措施。了解食物中毒的一般知識。人體必需的營養(yǎng)素主要有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽、維生素和水六大類，通常稱為六大營養(yǎng)素。它們都是人體不可缺少的物質(zhì)，在人

2、體內(nèi)有三大功用：一是作為能源物質(zhì)，供給人體所需能量；二是供給身體生長、發(fā)育和修補組織所需原料；三是調(diào)節(jié)生理功能。一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)成生物體的主要成分之一，是生命活動的物質(zhì)基礎，也是人體必需的營養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)分為三大類：完全蛋白質(zhì)（又稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。第一節(jié) 人體必需的營養(yǎng)素生理功能1. 構(gòu)成人體組織。2. 修補體內(nèi)組織3. 制造酶和激素。 4. 產(chǎn)生抗體，增加人體抵抗力。 5. 維持體液平衡，調(diào)節(jié)人體滲透壓。6. 供給熱能。食物來源1. 動物性食品2. 植物性食品每日膳食中蛋白質(zhì)的需求量，按不同勞動強度，成年男子為70110 g，成年女子為6590 g需要量二、脂肪

3、脂肪是機體的重要組成成分，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成，少數(shù)脂肪還含有磷、氮等元素。脂肪酸可分為兩大類：飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸。生理功能1. 供給和儲存熱能。2. 構(gòu)成組織細胞。3. 供給人體必需脂肪酸。4. 保護機體，保持體溫。5. 促進脂溶性維生素吸收。食物來源1. 植物性油類2. 動物性脂類1. 正常成年人每人每日攝入脂肪以占總熱能需求量的20%25% 為宜，兒童和青少年為25%30%2. 成年人大約每天攝取50 g 的脂肪就可以滿足生理需要。需求量二、糖類糖類又稱碳水化合物或碳水化物。生理功能 1. 供給熱能。2. 構(gòu)成機體組織。3. 具有抗生酮作用。 4. 對蛋白質(zhì) 有節(jié)約作用。5.

4、保肝解毒作用。1. 一般以占總熱量需求量的60%70% 為宜。2. 成年人每人每天需400500g，重體力勞動者應適量增加。需求量主要是谷類、薯類、豆類等農(nóng)作物，以淀粉為主食物來源四、無機鹽（礦物質(zhì)）無機鹽是人體不可缺少的物質(zhì)，與其他的有機營養(yǎng)物質(zhì)不同，無機鹽不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲取。根據(jù)無機鹽在人體中的含量，可將其分為常量元素和微量元素兩大類。含量在0.01% 以上的稱常量元素，有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫七種；含量在0.01% 以下的稱為微量元素，有鐵、鋅、銅、硒、碘等數(shù)十種。無機鹽的基本功用有三種：一是參與構(gòu)成骨、齒；二是參與構(gòu)成柔軟組織（如血管、肌肉等）；三是調(diào)節(jié)生理機能，保持

5、體內(nèi)酸堿平衡和維持細胞間的滲透壓，參與糖、蛋白質(zhì)和脂肪的代謝，維持肌肉、心臟和神經(jīng)的正常機能狀態(tài)等。五、維生素維生素是維護人體健康、促進生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類低分子有機化合物。根據(jù)維生素的溶解性，可將其分為脂溶性和水溶性兩類。六、水水是人類生活中極其重要的不可缺少的物質(zhì)。人體內(nèi)的生理活動，如各種化學反應、新陳代謝等，都需要有水。水的生理功能、缺乏癥狀，需求量及來源食品衛(wèi)生狀況是人類社會文明的重要標志之一。食品在具有一定的營養(yǎng)價值的前提下，不應對人體產(chǎn)生任何有害作用。色、香、味、形、營養(yǎng)俱佳的菜肴（食品），還必須符合各種衛(wèi)生要求，不使人們因進食而產(chǎn)生不良的感覺。一、食品污染食品污染是

6、指危害人體健康的有害物質(zhì)進入正常食物的過程。食品污染途徑主要是環(huán)境污染。第二節(jié) 食品污染與腐敗變質(zhì)1. 食品污染的原因食品污染的主要原因2. 食品污染對人體健康的影響食物受污染后，除了使用價值（食用價值）降低外，更重要的是危害人體健康，有的引起急性中毒，有的則產(chǎn)生潛在的慢性危害。3. 食品污染的預防食品污染的來源是多方面的，為了控制和防止有害物質(zhì)對食品污染，作為餐飲業(yè)的服務人員，應嚴格遵守食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四制”，生熟分開、食具消毒、食品檢查、講究個人衛(wèi)生和定期健康檢查。二、食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)，一般是指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的變化。3. 化學物質(zhì)的作用2. 酶的作用1. 微生物的作用4. 環(huán)境因素一、食物中毒的概念食物中毒是指人們吃了各種有毒食物所引發(fā)的急性疾病的總稱。二、食物毒性產(chǎn)生的原因1. 食物被某些致病微生物嚴重污染，而產(chǎn)生大量毒素存在于食物中。2. 有毒化學物質(zhì)混入食物，并達到中毒劑量。3. 食物本身含有毒物質(zhì)，加工不當或被誤食而引起食物中毒。第三節(jié) 食物中毒及預防三、食物中毒的基本特點3. 癥狀相似2. 與食物有明顯的關系1. 潛伏期較短，來勢猛，常突然爆發(fā)4. 有一定的季節(jié)性或地域性四、食物中毒的分類1. 細菌性食物中毒2. 有