衛(wèi)生學教學課件：臨床營養(yǎng)

1、1醫(yī)院膳食 營養(yǎng)室，配餐員，營養(yǎng)師 基本膳食: 試驗膳食： 治療膳食: 第五節(jié) 臨床營養(yǎng)21.普通膳食（normal diet） 適用對象：體溫正常、消化道正常、無發(fā)燒及疾病恢復期患者、產(chǎn)婦等2.軟飯（soft diet）：輕度發(fā)燒、消化不良、口腔疾病患者，腸道疾病恢復期患者，老人、幼兒特點：不用油炸、辛辣食物，少用含粗纖維多的食物；食物細軟碎爛；營養(yǎng)素供給量不應低于普通飯，但應補充果蔬汁；每日三餐，下午可增加一餐點心。 一、基本膳食33.半流質(zhì)（semi-liquid diet） 對象：消化道疾?。ㄈ绺篂a、消化不良），發(fā)熱，手術后特點： 食物更應細軟、易消化呈半流質(zhì)狀態(tài)，易消化、含纖維少；

2、禁用油脂多、油炸； 每23h進餐一次 ,每日5-6次； 熱量稍低，蛋白、維生素、礦物質(zhì)足夠。 44.流質(zhì)(liquid diet)：對象：高熱、重癥、極度衰弱、吞咽困難、消化道疾病、大手術后患者特點： 液體或易于融化為液體； 每23h進餐一次，每日6-7次，每次200-250ml； 熱量及營養(yǎng)素均供給不足，只能短期采用； 腹部手術：不給脹氣液體；喉部手術：冷流質(zhì)。二、試驗膳食1.糖耐量試驗膳食 攝食后血糖升高，2小時左右恢復正?？诜?5克葡萄糖，0、30、60、120分鐘測血糖2.鈣磷代謝試驗膳食 協(xié)助診斷甲狀旁腺功能亢進 低鈣正常磷膳食 尿鈣200mg/d，可輔助診斷 低蛋白正常鈣磷膳食 腎

3、小管磷重吸收80%可輔助診斷5三、治療膳食1.高能量膳食 適用：消瘦、體重不足、貧血、結核病、嚴重創(chuàng)傷、腫瘤、手術前后、甲亢 300kcal/d2.低能量膳食 超重、肥胖、降低機體能量代謝負擔的（高血脂、冠心病、糖尿病） 1000-1500kcal 不宜減少活動，不適用于妊娠肥胖患者63.高蛋白膳食 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良、貧血、結核病、燒傷、創(chuàng)傷、腫瘤 手術前后 100-120g/d 肝腎功能不良者不宜4.低蛋白膳食 肝腎功能不全、急性腎炎、尿毒癥、肝功能衰竭 20-40g/d 5.低脂肪膳食 肥胖與高血脂，肝膽胰腺疾病 20g、40g、50g 要當心脂溶性維生素缺乏76.低膽固醇膳食 適用：高膽固

4、醇血癥、高甘油三酯血癥、動脈粥樣硬化 冠心病、高血壓、膽石癥、肥胖癥 300毫克/天 動物腦、內(nèi)臟、蛋黃、魚籽7.低鹽與無鹽膳食 腎小球腎炎、心功能不全、肝硬化腹水、水腫、高血壓 2-4g/d ，忌用高含鹽食材8.少渣膳食 腸炎、腹瀉、傷寒、痢疾9.高纖維素膳食 無蠕動的便秘、誤食異物刺激腸道89第六節(jié) 食品安全食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品安全：對食品按照其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種保證。食品安全的含義1.食品相關產(chǎn)品的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限

5、量規(guī)定。2.食品添加劑的品種、使用范圍、用量。3.專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求。4.對于營養(yǎng)有關的標簽、標識、說明書的要求。5.與食品安全有關的質(zhì)量要求。6.食品檢驗方法與規(guī)程。7.其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容。8.食品中所有的添加劑必須詳細列出。9.食品中禁止使用的非法添加的化學物質(zhì)。1011黃金大米是一種轉基因大米，由美國先正達公司研發(fā)，其主要功能為幫助人體增加維生素A吸收。因為色澤發(fā)黃，該大米品種又名“金色大米”。121314蘇丹紅一號 2006年11月12日，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被檢測出含有致癌物質(zhì)蘇丹紅。部分河北農(nóng)戶用添加了工業(yè)染料蘇丹紅的飼料喂

6、養(yǎng)鴨子，導致蛋黃內(nèi)含有蘇丹紅，以致全北京市范圍內(nèi)停售河北產(chǎn)“紅心”咸鴨蛋。 致癌物質(zhì)“蘇丹紅一號” “辣椒紅一號”是一種油溶性色素，由廣州田洋食品有限公司生產(chǎn) 。原由：一名叫達迪的科學家1896年發(fā)現(xiàn)這種染色劑以來，并以“蘇丹紅一號”命名。1516瘦肉精 又叫鹽酸克倫特羅，能激動2受體，對心臟有興奮作用，原本是一種主要用于治療支氣管哮喘的藥物。因其對心臟的副作用大，故已棄用。上世紀80年代初，美國一家公司意外發(fā)現(xiàn)，一定劑量的鹽酸克倫特羅添加到飼料中可以明顯的促進動物生產(chǎn)，增加瘦肉率，它在豬體內(nèi)代謝與人不同，豬可大量吸收及耐受并大量沉積于肝、肺、腎中卻不會中毒，而且還促進豬的骨骼?。ㄊ萑猓┑鞍踪|(zhì)

7、合成和減少脂肪沉積，可明顯增加瘦肉率17三聚氰胺 三聚氰胺（Melamine）（C3H6N6），俗稱蛋白精，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機化合物，被用作化工原料。它是白色單斜晶體，幾乎無味，微溶于水（3.1g/L常溫）主要的用途是作為生產(chǎn)三聚氰胺甲醛樹脂（MF）的原料。三聚氰胺還可以作阻燃劑、減水劑、甲醛清潔劑等。 2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案終審宣判。自08年7月始，全國各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結石患者多達1000余人18福壽螺事件：首發(fā)病例為一名34歲男性，2006年5月22日在北京蜀國演義酒樓與同事一起食用過“涼拌螺肉”。5月30日他感覺雙肩疼痛、頸部僵硬，自覺受涼未治療，隨后

8、雙側肋部及頸部皮膚感覺異常、有刺痛感，觸摸及接觸涼水、涼風后加重；至6月10日，活動、翻身、走路時頭痛加重，伴惡心，去中日醫(yī)院就診，后轉入北京友誼醫(yī)院熱帶病研究所門診，臨床診斷為嗜酸性細胞增多性腦膜炎。同一天進餐的同事也出現(xiàn)了相同癥狀。6月25日，北京友誼醫(yī)院臨床醫(yī)生到西城區(qū)北京蜀國演義酒樓和該酒樓朝陽區(qū)勁松分店緊急調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該酒樓銷售的“涼拌螺肉”為“福壽螺”，并檢測出在12只螺中有2只有廣州管圓線蟲幼蟲。19 北京發(fā)生因食用福壽螺感染廣州管圓線蟲事件，共計導致的廣州管圓線蟲病患者確診病例達到160例。該病是由于酒店出售的涼拌福壽螺菜而引起，最終經(jīng)歷了歷時一年半的賠償案之后，?！笆駠萘x”酒

9、樓因此出名，該酒樓共賠償患者近1000萬元。 20一、黃曲霉毒素（一）結構與特征 黃曲霉毒素是一類結構類似的化合物。目前已經(jīng)分離鑒定出20多種，主要為AFB和AFG兩大類。 從結構上彼此十分相似，含C、H、O 三種元素，都是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，即結構中含有一個雙呋喃環(huán)，一個氧雜萘鄰酮（又叫香豆素）。 其結構與毒性和致癌性有關，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強，并有致癌性。在食品檢測中以AFB1為污染指標。21藍色熒光黃綠色熒光22 AF在紫外光的照射下能發(fā)出特殊的熒光，因此一般根據(jù)熒光顏色、Rf值、結構來進行鑒定和命名。 AF耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞，在280時，才發(fā)生裂解，毒性

10、破壞。 AF在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在pH910的氫氧化鈉強堿性環(huán)境中能迅速分解，形成香豆素鈉鹽。 AF能溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中?，F(xiàn)國內(nèi)檢測AFB1采用薄層層析法。23產(chǎn)毒的條件 AFT是有黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的。寄生曲霉的所有菌株幾乎都能產(chǎn)生黃曲霉毒素，并不是所有黃曲霉的菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素。 黃曲霉產(chǎn)毒的必要條件為濕度80%90%，溫度2530，氧氣1%。此外天然基質(zhì)培養(yǎng)基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。24對食品的污染容易受黃曲霉毒素污染的主要食品有： 糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。家庭自制的發(fā)酵食品，如豆醬中也曾檢出過黃

11、曲霉毒素。 一般來說，國內(nèi)長江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染要比北方地區(qū)嚴重，主要污染的糧食作物為花生、花生油和玉米，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。 而在世界范圍內(nèi)，一般高溫高濕地區(qū)（熱帶和亞熱帶地區(qū)）食品污染較重，而且也是花生和玉米污染較嚴重。25（二）毒性 黃曲霉毒素有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。1.急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍。對魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強烈毒性。 一次大量口服后，可出現(xiàn)： 肝實質(zhì)細胞壞死。 膽管上皮增生。 肝臟脂肪浸潤，脂質(zhì)消失延遲。 肝臟出血。26 人食用被黃曲霉毒素污染嚴重的食品后可出現(xiàn)食

12、欲減退、發(fā)熱、腹痛、嘔吐、嚴重者2-3周內(nèi)肝脾腫大，腹水及肝功能異常等中毒性肝炎癥狀。 聯(lián)合國食品和農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定食品中黃曲霉毒素（B1）為15g/kg 我國規(guī)定玉米、花生及其制品和食用植物油不得超過20g/kg（B1）；其他糧食、谷類、發(fā)酵食品不得超過5g/kg（B1），牛乳中不得超過0.5g/kg（B1），在嬰兒食品、代乳品不得檢出黃曲霉毒素（B1）。 272.慢性毒性： 長期小劑量攝入AFT可造成慢性損害。其主要表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。 其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育遲緩、雌性不育或產(chǎn)仔少。3.致癌性： AFT可誘發(fā)多種

13、動物發(fā)生癌癥。 黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關系： 流行病學研究發(fā)現(xiàn)食物中黃曲霉毒素污染高的地區(qū)，原發(fā)性肝癌發(fā)病率高。28（三）預防措施防霉措施干燥；保持花生完整；化學法防霉等去毒措施挑去霉粒；輾軋加工及加水搓洗； 脫胚去毒；加堿破壞毒素； 吸附法、紫外線法等加強食品衛(wèi)生監(jiān)督限制油、大米中含量29二、 N-亞硝基化合物 N-亞硝基化合物 N-亞硝基化合物（NOC）是對動物具有較強致癌作用的一類化學物質(zhì)，已研究的有300多種亞硝基化合物，其中90%具有致癌性。（一）結構與特性1. 亞硝胺： 亞硝胺是研究最多的一類N-亞硝基化合物，亞硝胺在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，在酸性環(huán)境中易破壞，鹽酸有較強的去亞

14、硝基作用。加熱到70110，N-N之間可發(fā)生斷裂。此鍵最弱。302亞硝酰胺： 亞硝酰胺的化學性質(zhì)活潑，在酸性和堿性條件中均不穩(wěn)定。在酸性條件下，分解為相應的酰胺和亞硝酸，在弱酸性條件下主要經(jīng)重氮甲酸酯重排，放出N2和羥酯酸。在弱堿性條件下亞硝酰胺分解為重氮烷。31（二）N-亞硝基化合物的來源1硝酸鹽和亞硝酸鹽（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高 亞硝酸鹽廣泛存在于自然界環(huán)境中，腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽。尤其是在食物中。因此，亞硝酸鹽每天都會隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶進入人體。 例如蔬菜中亞硝酸鹽的

15、平均含量大約為4毫克/千克，肉類約為3毫克/千克，蛋類約為5毫克/千克。某些食品中含量更高，如豆粉的平均含量可達10毫克/千克，咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。（2）作為食品添加劑加入量過多。322.胺類物質(zhì) 含氮的有機胺類化合物，是N-亞硝基化合物的前體物，也廣泛的存在于環(huán)境中，尤其是食物中，因為蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂等胺類的前體物，是各種天然食品的成分。333.天然食品中的N-亞硝基化合物及亞硝胺在體內(nèi)的合成在自然界中含量比較高的有以下幾種： 海產(chǎn)品，肉制品，啤酒，及不新鮮的蔬菜等。此外亞硝基化合物可在機體內(nèi)合成。胃pH為14，適合合成所需Ph，因此胃可能是合成亞硝胺的主要場所；口腔和

16、感染的膀胱也可以合成一定的亞硝胺。34（三） N-亞硝基化合物的毒性1.急性毒性 肝臟損傷 毒性隨碳鏈延長而降低 毒性最大為： 甲基芐基亞硝胺LD50：18mg/kg 亞硝酰胺所致肝中毒較輕：小葉周邊壞死二甲基亞硝胺： 頭暈、乏力、黃疸、脫水、肝腫大、肝硬化352. N-亞硝基化合物的致癌性（1）N-亞硝基化合物致癌可通過呼吸道、消化道、皮膚接觸引起腫瘤。且具有劑量效應關系。（2）不管是一次沖擊量還是少量多次的給予動物，均可誘發(fā)癌腫。（3）可使多種動物罹患癌腫。（4）各種不同的亞硝胺對不同的器官有作用，如二甲基亞硝胺主要是導致消化道腫瘤。（5）妊娠期的動物攝入一定量的NOC可通過胎盤使子代動物

17、致癌，甚至影響到第三代和第四代。 實驗顯示NOC 還可通過乳汁使子代發(fā)生腫瘤。363.致畸性 弱 對動物有：仔鼠腦、眼、肋骨、脊柱畸形4.致突變性37（四）預防措施1.限制食品加工過程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量2.防止食物霉變及其他微生物污染 選擇新鮮食材 減少微生物還原硝酸鹽成為亞硝酸鹽 減少蛋白質(zhì)分解、胺類化合物生成以及促亞硝基化作用3.增加阻斷亞硝基化作用的食物 盡量食用新鮮蔬菜水果 VitC，E。 大蒜、綠茶4.制定與執(zhí)行相關食品衛(wèi)生標準 38三、食品添加劑(food additives)（一）定義及分類 食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中

18、的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括： 酸度調(diào)節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。 天然食品添加劑：少、工藝性差 化學合成食品添加劑：用量少、工藝性好、安全性差 39（二）食品添加劑使用原則1. 經(jīng)食品毒理學安全性評價證明，在其使用限量內(nèi)長期使用對人安全無害。2. 不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對營養(yǎng)成分無破壞作用。3. 食品添加劑應有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布并批準執(zhí)行的使用衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準。4.使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以參雜、摻假、偽造為目的

19、。5.專供嬰兒、兒童食用的食品除規(guī)定可以加入的食品強化劑外，其他各種添加劑如甜味劑、香精、色素、防腐劑、漂白劑、疏松劑等一律不得使用40（三）食品添加劑的衛(wèi)生問題 1.使用未經(jīng)國家批準使用或禁止使用的品種 如：增白劑、吊白塊、甲醛 2.添加劑使用量超出規(guī)定標準 超量 3.添加劑使用量超出規(guī)定范圍 4.使用工業(yè)級代替食品級的添加劑 5.以掩蓋食品腐敗或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用41（四）我國常用的食品添加劑1.防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的物質(zhì)。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。 （1）酸型防腐劑： 常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽

20、類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH 而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無效。 42苯甲酸及其鈉鹽： 苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其鈉鹽。成本低廉。 苯甲酸進入機體后，大部分在915小時內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出，剩余部分與葡萄糖醛酸結合而解毒。但由于苯甲酸鈉有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸鈉替代。 山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機體的正常代謝過程，并被同化產(chǎn)生二氧化碳和水。 丙酸及其鹽類：抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點類，價格也較低廉43（2）

21、酯型防腐劑 包括對羥基苯甲酸酯類（有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等）。成本較高。對霉菌、酵母與細菌有廣泛的抗菌作用。 對霉菌和酵母的作用較強，但對細菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。作用機理為抑制微生物細胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細胞膜結構。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而增強； 在胃腸道內(nèi)能迅速完全吸收，并水解成對羥基苯甲酸而從尿中排出，不在體內(nèi)蓄積。我國目前僅限于應用丙酯和乙酯。 442.抗氧化劑（1）抗氧化劑的作用機理 抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應，從而保護了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出

22、氫離子將油脂在自動氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物如硫代二丙酸二月桂酯等。 有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過氧化物結合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過氧化自由基ROO-。結合形成穩(wěn)定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。 45幾種常用的脂溶性抗氧化劑 ：BHA：丁基羥基茴香醚。因為加熱后效果保持性好，在保存食品上有效，和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認為BHA毒性很小，較為安全。 BHT：二丁基羥基甲苯。與其

23、它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長期保存的食品與焙烤食品很有效。相對BHA來說，毒性稍高一些。 PG：沒食子酸丙酯。對熱比較穩(wěn)定。PG對豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強些，毒性較低。 TBHQ：特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。463.護色劑護色劑又稱發(fā)色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤 發(fā)色劑的發(fā)色原理和其他作用：發(fā)色作用 硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性

24、條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用。 474.甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然甜味劑，又分為糖醇類和非糖類。 糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇； 非糖類：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。（2）人工合成甜味劑 磺胺類有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙?；前匪徕?。 二肽類有：天門冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3

25、-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺（又稱阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。 485.增味劑是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。有的稱為鮮味劑或品味劑。 谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5-肌苷酸二鈉5-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。 谷氨酸鈉易溶于水，屬于低毒物質(zhì)。在一般用量條件下不存在毒性問題，而核甘酸系列的增味劑均廣泛的存在于各種食品中。不需要特殊規(guī)定。496.著色劑又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。食用色素按其性質(zhì)和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。 （1）食用合成色素特點：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、

26、著色力強、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對人體有害。在我國目前允許使用的合成色素： 莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀。以及合成的-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。 50（2）食用天然色素 使用天然色素主要是由動植物組織中提取的色素，天然色素成分較為復雜，經(jīng)過純化后的天然色素，其作用也有可能和原來的不同。 在精制的過程中，其化學結構也可能發(fā)生變化；此外在加工的過程中，還有被污染的可能，故不能認為天然色素就一定是純凈無害的。 紅曲色素、姜黃、高粱紅、胡蘿卜素51四、轉基因食品 轉基因食品（Genetically Modified Foods，GMF）是利用現(xiàn)代分子生物技術，將某些生物的基因轉移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在形狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人們所需要的目標轉變。 以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就是“轉基因食品”。中國農(nóng)業(yè)部已經(jīng)批準種植的轉基因農(nóng)作物有：甜椒、西紅柿、土豆；主糧作物有