霉菌污染鑒別及注意事項(xiàng)課件

1、霉菌:即絲狀真菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)但沒有較大子實(shí)體的小型真菌的統(tǒng)稱。霉菌在自然界分布很廣，同時由于其可形成各種微小的孢子，因而很容易污染食品。各類食品均可受到霉菌污染，其中以玉米、花生、大米、小麥污染最多。 霉菌污染食品后不僅可造成腐敗變質(zhì)，而且有些霉菌還可產(chǎn)生毒素，造成人、畜霉菌毒素中毒。 第1頁，共14頁。霉菌毒素 霉菌毒素是霉菌產(chǎn)生的一種有毒的次生代謝產(chǎn)物，通常具有耐高溫，無抗原性，主要侵害實(shí)質(zhì)器官的特性，而且霉菌毒素多數(shù)還具有致癌作用。霉菌毒素的作用包括減少細(xì)胞分裂，抑制蛋白質(zhì)合成和DNA的復(fù)制，抑制DNA和組蛋白形成復(fù)合物，影響核酸合成，降低免疫應(yīng)答等。根據(jù)霉菌毒素作用的靶器官，可將其

2、分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、光過敏性皮炎等。人和動物一次性攝入含大量霉菌毒素的食物常會發(fā)生急性中毒，而長期攝入含少量霉菌毒素的食物則會導(dǎo)致慢性中毒和癌癥。因此，糧食及食品由于霉變不僅會造成經(jīng)濟(jì)損失，有些還會造成誤食人畜急性或慢性中毒，甚至導(dǎo)致癌癥。 霉菌毒素種類較多。與食品關(guān)系密切比較重要的有黃曲霉毒素、展青霉素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環(huán)氯素、桔青霉素、黃綠青霉素、單端泡霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等。第2頁，共14頁。 霉菌的生長習(xí)性與霉菌的生長繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、菌種、通風(fēng)等條件，充分的了解霉菌的生長習(xí)性，能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。1、水份 霉菌

3、生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份，當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖；當(dāng)水分活性值降為0.93以下時，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生長；當(dāng)水分活性值在0.7以下時，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。2、溫度 溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為2530，在0以下或30以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。第3頁，共14頁。 霉菌的生長習(xí)性3、食品基質(zhì) 天然基質(zhì)特別是含糖類成份的食品基質(zhì)霉菌易繁殖和產(chǎn)毒。4、霉菌種類 不同種類霉菌的繁殖及產(chǎn)毒差異較大，霉菌毒性最強(qiáng)有：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素

4、、紅色青霉素及青霉酸等。第4頁，共14頁。霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn) 1）霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而且產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。2）產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性，產(chǎn)毒菌株經(jīng)過多代培養(yǎng)可以完全失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒菌株在一定條件下可出現(xiàn)產(chǎn)毒能力。3）一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。4）產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件，主要是基質(zhì)種類、水分、溫度、濕度及空氣流通情況。 第5頁，共14頁。黃曲霉毒素黃曲霉毒素（Alfatoxin簡稱AFT或AT）是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物。寄生曲霉的所有菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素，但我國寄生曲霉罕見。黃曲霉是我國糧食和飼料

5、中常見的真菌，由于黃曲霉毒素的致癌力強(qiáng)，因而受到重視，但并非所有的黃曲霉都是產(chǎn)毒菌株，即使是產(chǎn)毒菌株也必須在適合產(chǎn)毒的環(huán)境條件下才能產(chǎn)毒。第6頁，共14頁。黃曲霉的產(chǎn)毒條件 黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8，最高繁殖溫度是4446，最適生長溫度37左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，最適產(chǎn)毒溫度為28-32。最適Aw值為0.930.98。PH：4.7以下；相對濕度80%以上。天然基質(zhì) (大米、玉米、花生粉) 中產(chǎn)毒量高。 產(chǎn)毒的遲滯現(xiàn)象：黃曲霉在水分為18.5%的玉米、稻谷、小麥上生長時，第三天開始產(chǎn)生黃曲霉毒素，第十天產(chǎn)毒量達(dá)到最高峰，以后便逐漸減少。黃曲霉產(chǎn)毒的這種遲滯現(xiàn)象，意味

6、著高水分糧食如在兩天內(nèi)進(jìn)行干燥，糧食水分降至13%以下，即使污染黃曲霉也不會產(chǎn)生毒素。 黃曲霉毒素污染可發(fā)生在多種食品上，如糧食、油料、水果、干果、調(diào)味品、乳和乳制品、蔬菜、肉類等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等。第7頁，共14頁?；瘜W(xué)結(jié)構(gòu)與特性黃曲霉毒素的性質(zhì) 黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)是一個雙氫呋喃和一個氧雜萘鄰?fù)，F(xiàn)已分離出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十幾種，天然產(chǎn)生為B1、B2、G1、G2，其中以B1的毒性和致癌性最強(qiáng)，它的毒性比氰化鉀大100倍，僅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最強(qiáng)的；致癌作用比已知的化學(xué)致癌物都強(qiáng)，比二甲基亞

7、硝胺強(qiáng)75倍。 黃曲霉毒素具有耐熱的特點(diǎn)，裂解溫度為280，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多種有機(jī)溶劑。純品無色、無味、無嗅。 第8頁，共14頁。對食品的污染黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重，麥子、大米和高粱較少被污染。在天然污染的食品中以AFBl最多見，而且其毒性和致癌性也最強(qiáng)，故在食品監(jiān)測中以AFBl作為污染指標(biāo)。 我國大規(guī)模普查食品發(fā)現(xiàn)是長江沿岸以及長江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴(yán)重，玉米和花生污染分別可達(dá)47.2和41.7，最高含量可達(dá)l000ugkg以上。食用油中花生油的污染較多，個別樣品最高含量達(dá)1000ug/kg以上。而華北、東北及西北地區(qū)食品受AF污染較少

8、。這與1980年我國17省分離產(chǎn)毒黃曲霉結(jié)果相一致。一般寒冷地區(qū)產(chǎn)毒株少，而濕熱地區(qū)產(chǎn)毒株多；華中、華南、華東產(chǎn)毒菌多，產(chǎn)毒量也高；東北和西北地區(qū)較少。 我國發(fā)酵食品較多，工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)酵制品如醬、醬油中一般無污染，但家庭自制的發(fā)酵食品報告檢出黃曲霉毒素。 第9頁，共14頁。污染第10頁，共14頁。毒性 黃曲霉毒素是一種強(qiáng)烈的肝臟毒，對肝臟有特殊親和性并有致癌作用。它主要強(qiáng)烈抑制肝臟細(xì)胞中RNA的合成，破壞DNA的模板作用，阻止和影響蛋白質(zhì)、脂肪、線粒體、酶等的合成與代謝，干擾動物的肝功能，導(dǎo)致突變、癌癥及肝細(xì)胞壞死。同時，飼料中的毒素可以蓄積在動物的肝臟、腎臟和肌肉組織中，人食入后可引起慢性中

9、毒。 中毒分為三種類型： 1）急性和亞急性中毒 短時間攝入黃曲霉毒素量較大，迅速造成肝細(xì)胞變性、壞死、出血以及膽管增生，在幾天或幾十天死亡。 2）慢性中毒 持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長緩慢、體重減輕，肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化。在幾周或幾十周后死亡。 3）致癌性 AFB1具有強(qiáng)烈致癌性。實(shí)驗(yàn)證明許多動物小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入皆能引起癌癥，主要是肝癌。 黃曲霉毒素人類原發(fā)性肝癌的主要危害因素之一。第11頁，共14頁。急性中毒事件1974年印度有兩個邦中200個村莊暴發(fā)嚴(yán)重黃曲霉毒素中毒性肝炎事件。中毒人數(shù)共數(shù)百人，死亡106人這些村莊居民因食用霉變玉米所致。癥狀是一過

10、性發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疽，以后出現(xiàn)腹水、下肢浮腫，死亡很快。尸檢中見肝膽管增生。并從7例病人血清中，測出2例AFBl。發(fā)病者食用的玉米含AFBl625一156m8兒g。推算每人每天攝入AFBl26mg。用該中毒玉米喂狗，發(fā)生同樣癥狀死亡。 第12頁，共14頁?？刂拼胧?防霉預(yù)防食品被黃曲霉毒素及其它霉菌毒素污染的最根本措施。原材料生產(chǎn)防霉，首先要防蟲及防倒伏；在收獲季節(jié)，要及時排除霉玉米棒；脫粒后玉米應(yīng)及時晾曬。食物在保藏中應(yīng)以低溫、除濕即(降低水分)至安全水分之下、注意通風(fēng)；另外除氧充氮或用二氧化碳進(jìn)行保藏，效果亦可。第13頁，共14頁?？刂拼胧?去毒 2.1挑選霉粒法。國內(nèi)曾在花生仁及玉米粒試用，去毒效果較好。 2.2碾軋加工法。一般適用于受污染的大米，碾軋加工可減低精米中毒素含量。 2.3加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯，適用家庭中大米去毒。 2.4植物油加堿去毒，紫外線照射或白陶土吸附等方法，效果均為理想 2.5生物脫毒。 3限制