果蔬加工生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)課件

1、【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 了解果蔬加工品的種類和特點(diǎn)，了解果蔬加工對(duì)水質(zhì)、添加劑及原料的要求；理解果蔬加工的基本原理；掌握果蔬腐敗變質(zhì)的原因和對(duì)加工原料的處理方法；了解果蔬副產(chǎn)品的綜合利用途徑。第五章 果蔬加工生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié) 果蔬加工品的種類主要內(nèi)容: 一、果蔬加工品的種類二、果蔬加工的作用 根據(jù)加工原料、加工工藝、制品風(fēng)味的不同特點(diǎn)，可將果蔬加工品分為以下幾類：罐制品 （ 糖水橘子、糖水桃、鹽水蘑菇） 干制品 （葡萄干、柿餅、蘿卜干、筍干）汁制品 （蘋果汁、檸檬汁、胡蘿卜汁) 一、果蔬加工品的種類 果醬 （草莓醬、山楂凍）糖制品 果脯（蘋果脯 、桃脯） 蜜餞 糖衣蜜餞（冬瓜條） 蜜餞 濕態(tài)蜜餞（蜜金梅）

2、腌制品 （酸蘿卜、糖醋蒜、醬黃瓜） 酒制品 （葡萄酒、柿子酒、蘋果酒）速凍制品 （速凍豆角、速凍荔枝、速凍草莓）果蔬加工品的種類 1.罐制品 罐制品是利用無菌原理，創(chuàng)造罐內(nèi)相對(duì)無菌的環(huán)境，從而達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的一類加工品。 是目前我國(guó)果蔬加工品中的一大類制品。罐制品經(jīng)久耐藏，在常溫下可保存12年不壞，且開蓋即食，食用方便，無需另外加工處理。經(jīng)過排氣、密封、殺菌等基本工藝后無致病菌和腐敗菌，食用安全。果蔬加工品的種類2.干制品 指原料經(jīng)過洗滌、去皮、去核、切分、熱燙、硫處理、升溫烘烤、倒換烘盤、回軟均濕、分級(jí)包裝等工藝處理，含水量在10%20%的果蔬加工品。 干制品體積小，質(zhì)量輕，攜帶方便，容易運(yùn)輸

3、和保存。隨著干制技術(shù)的不斷提高，干制品的營(yíng)養(yǎng)更加接近鮮果和蔬菜。 果蔬加工品的種類3.汁制品 指從果蔬中直接壓榨或提取而得的汁液 ，人工加入其它種成分后叫果汁、菜汁飲料或軟飲料。 果蔬汁制品與人工配制的果蔬汁飲料在成分和營(yíng)養(yǎng)功效上截然不同。前者是營(yíng)養(yǎng)豐富的保健食品，而后者屬嗜好性飲料。果蔬汁制品在我國(guó)雖然歷史較短，但由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，種類較多而發(fā)展迅速。果蔬加工品的種類4.糖制品 指利用食糖的高滲透壓作用，經(jīng)過加熱糖制使其含糖濃度達(dá)65% 以上的加工品（包括果醬制品和蜜餞制品） 糖制品具有高糖或高糖高酸的特點(diǎn)，有良好的保藏性和貯運(yùn)性。糖制品中的果醬類對(duì)原料要求不嚴(yán)，除果蔬正品外，各種等

4、外品、各成熟度的自然落果，酸、澀、苦味和野生果均可制得。 果蔬加工品的種類5.腌制品 是利用食鹽的保藏原理，經(jīng)過腌漬工藝處理而制成的加工品。 腌制品具有較好的安全性，在保質(zhì)期內(nèi)一般不會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量問題。制法簡(jiǎn)單，成本低，易保存，咸酸甜辣風(fēng)味各異。低鹽、增酸、適甜是其發(fā)展方向?，F(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí)，腌制品具有增進(jìn)食欲，幫助消化，調(diào)整腸胃功能等作用，為健康食品。果蔬加工品的種類6.酒制品 指以果蔬為原料，經(jīng)過發(fā)酵工藝而制成的一類加工品。 它是利用有益微生物抑制有害微生物的活動(dòng)，所以釀造酒的關(guān)鍵是控制發(fā)酵條件，創(chuàng)造有益微生物生長(zhǎng)的有利環(huán)境，使有益微生物形成群體優(yōu)勢(shì)，從而防止制品的腐敗變質(zhì)。例如果酒是以果實(shí)為

5、主要原料制得的含醇飲料，營(yíng)養(yǎng)豐富，在色、香、味、格上別具風(fēng)韻，適量飲用既享受又有益身體健康。果蔬加工品的種類7.速凍制品 是在低溫（-25）條件下，使果蔬內(nèi)的水分迅速形成細(xì)小的冰晶體，然后在低溫（-18 ）下貯存的一類加工品。 速凍技術(shù)是我國(guó)近代食品工業(yè)中興起的一種加工新技術(shù)。速凍制品的營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量能夠最大限度的保存，可與新鮮果蔬相媲美深受人們的推崇。果蔬加工品的種類 果蔬加工品除以上七大類外，還有對(duì)果蔬進(jìn)行綜合利用而生產(chǎn)的果膠、芳香物質(zhì)、活性碳、有機(jī)酸等副產(chǎn)物。這些副產(chǎn)物的提取，大大提高了果蔬原料的利用率，提高了經(jīng)濟(jì)效益，目前已經(jīng)受到果蔬加工企業(yè)的重視。果蔬加工品的種類1、增加花色品種，更好的

6、滿足市場(chǎng)的需要；2、通過加工，改善果蔬風(fēng)味，提高果蔬產(chǎn)品質(zhì)量；3、可以變一用為多用，變廢為寶，搞好綜合利用， 提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值；4、可以更好的開發(fā)我國(guó)現(xiàn)有的野生資源，振興農(nóng)村經(jīng)濟(jì)；5、可以出口創(chuàng)匯，增加國(guó)家外匯儲(chǔ)備；6、安排剩余勞動(dòng)力，促進(jìn)社會(huì)穩(wěn)定和繁榮。二、果蔬加工的作用第二節(jié) 果蔬加工用水一、水質(zhì)與加工品質(zhì)量的關(guān)系二、果蔬加工用水標(biāo)準(zhǔn)三、加工用水處理 在果蔬加工中，生產(chǎn)用水可分為三大部分： 一是鍋爐用水，對(duì)水的硬度要求很高； 二是生產(chǎn)車間的清洗用水； 三是用于洗滌原料、容器，煮制，冷卻，浸漂及調(diào)制糖鹽溶液。 凡是與果蔬直接接觸的用水，應(yīng)符合生活用水的標(biāo)準(zhǔn)；完全透明，無懸浮物；無異臭異味；無致病

7、細(xì)菌、耐熱性物質(zhì)及寄生蟲卵；不含對(duì)健康有害的有毒物質(zhì)。此外，水中不應(yīng)含有硫化氫、氨、硝酸鹽和亞硝基鹽，也不應(yīng)有過多的鐵、錳等鹽的存在，否則會(huì)引起加工品的變色，影響外觀。一、水質(zhì)與加工品質(zhì)量的關(guān)系 水的硬度是以水中氧化鈣的含量來衡量，即硬度1 相當(dāng)于1L水中含CaO 10mg。 水的硬度也能影響加工品的質(zhì)量。在果蔬加工中，水的硬度過大，水中鈣鎂離子和果蔬中的有機(jī)酸結(jié)合形成有機(jī)酸鹽沉淀，引起制品的混濁，影響外觀。因此，除制作腌制品和蜜餞制品時(shí)要求較大硬度的水質(zhì)，其他加工品一般要求中等硬度水或較軟水，一般硬度在816。水質(zhì)與加工品質(zhì)量的關(guān)系 果蔬加工用水，必須符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。一般來源于地下深井或

8、自來水廠的，可直接作加工用水，來源于江河、湖泊、水庫(kù)的水，必須經(jīng)過一定的處理后才能用作加工用水。二、果蔬加工用水標(biāo)準(zhǔn)（一） 澄清（1）自然澄清：將水靜置于貯水池中，待其自然澄清。主要是除去水中的粗大懸浮物質(zhì)。（2）過濾：即將水通過顆粒狀介質(zhì)層分離不溶性雜質(zhì)的過程。（3）加混凝劑澄清：主要除去水中細(xì)小懸浮物質(zhì)和膠體物質(zhì)?；炷齽┰谒锌伤猱a(chǎn)生異性電荷，與膠體物質(zhì)發(fā)生電荷中和而凝集下沉。 常用的混凝劑為鋁鹽和鐵鹽。如：明礬和三氯化鐵三、加工用水處理（二） 軟化1、加熱法可降低暫時(shí)硬度，其反應(yīng)為：Ca(HCO3)2CaCO3+H2O+CO2 Mg(HCO3)2MgCO2+H2O+CO2（2）加石灰與

9、碳酸鈉法加石灰可使暫時(shí)硬水軟化：Ca(HCO3)2+Ca(OH)22CaCO3+2H2O MgSO4+Na(OH)2MgCO3+CaCO3+2H2O加碳酸鈉能使永久硬水軟化：CaSO4+Na2CO3CaCO3+Na2SO4 MgSO4+NaCO3MgCO3+Na2SO4石灰先配成飽和溶液，再與碳酸鈉一同加于水中攪拌。碳酸鹽類沉淀后，再過濾除去沉淀物。加工用水處理（3）離子交換法 硬水通過離子交換劑層軟化，即得到飲水。 用來軟化硬水的離子交換劑：鈉離子交換劑、氫離子交換劑。 陽(yáng)離子交換劑中的Na+和H+將水中的Ca2+和Mg2+等陽(yáng)離子置換出來，使水得以軟化；因離子交換劑中的OH-可將水中的Cl

10、-、 HCO3- 、SO42- 、 CO3-等陰離子置換出來，除去水中離子而成去離子水。其交換反應(yīng)如下：CaSO4+2RNa Na2SO4 + R2Ca Ca(HCO3)2+2RNa 2NaHCO3+ R2Ca加工用水處理（4）電滲析法與反滲透法 電滲析法作用原理：利用具有選擇透過性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場(chǎng)的作用下，根據(jù)異性相吸，同性相斥原理，使水分別通過離子陰、陽(yáng)交換膜而凈化。 反滲透法作用原理：溶液在一定壓力下，通過反滲透膜，將其中溶劑分離出來，從而使水分離或溶液濃縮。加工用水處理（三） 消毒消毒處理，即指殺滅水中的病原菌及有害微生物，防止因水中的致病菌導(dǎo)致消費(fèi)者產(chǎn)生疾病，

11、并非將全部微生物殺死。目前，常用的方法有氯化消毒法，臭氧消毒和紫外線消毒。氯化消毒：簡(jiǎn)單有效 目前使用最廣泛的方法。 常用藥劑漂白粉，氯胺，次氯酸鈉等。臭氧消毒：臭氧是特別強(qiáng)烈的氧化劑，其瞬時(shí)滅菌能力強(qiáng)于氯。 臭氧的使用一般要隨時(shí)制取隨時(shí)使用，對(duì)細(xì)菌及其孢子都有很好的滅菌作用。紫外線殺毒：以波長(zhǎng)265266nm殺菌力最強(qiáng)。 目前有專門的高壓汞燈用于紫外線消毒，得到了廣泛應(yīng)用，但其沒有持續(xù)殺菌能力，且對(duì)水質(zhì)要求高。加工用水處理第三節(jié) 果蔬加工對(duì)食品添加劑的要求一、食品添加劑的定義和作用二、食品添加劑的種類三、食品添加劑的使用要求 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要

12、加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 食品添加劑的發(fā)展大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，之所以如此，是因?yàn)槭称诽砑觿┚哂幸韵伦饔茫?1增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)。 2改善食品的感觀性狀。 3有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化。 4保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 5滿足其他特殊需要。一、食品添加劑的定義和作用按來源不同可分為： 1.化學(xué)合成食品添加劑是通過化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生包括氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)所得到的物質(zhì)。目前使用最多。 2.天然食品添加劑是利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所得到的天然物質(zhì)。提倡盡量使用。 二、食品添加劑的種類按用途不同可分為： 防腐劑

13、、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑、膨化劑、酶制劑、食品加工助劑、強(qiáng)化劑等。食品添加劑的種類（一 ） 防腐劑 防腐劑是指能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保藏的食品添加劑。 防腐劑按其作用可分為 1抑菌劑： 苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、對(duì)羥基苯甲酸乙酯等。 2殺菌劑： 氧化型殺菌劑：漂白粉、漂白精、過氧醋 酸等。 還原型殺菌劑：亞硫酸及其鹽類。食品添加劑的種類（二）抗氧化劑 抗氧化劑是指能阻止或延長(zhǎng)食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定 性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。 抗氧化劑按來源可分為二類： 天然抗氧化劑 人工合成抗氧化劑 按溶解度可分為： 1油溶性抗氧化劑：丁基羥

14、茴香醚、二丁基羥甲苯、沒食子酸甲苯、生育酚混合濃縮物等。 2水溶性抗氧化劑：抗壞血本酸，抗壞血酸鈉等。食品添加劑的種類（三）食用色素（著色劑） 著色劑是以使食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。 食用色素按來源和性質(zhì)，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。 1食用天然色素有： 紅曲色素，紫膠色素，甜菜紅，姜黃紅花黃，胡蘿卜素，葉綠素銅鈉，焦糖等。 2我國(guó)允許使用的食用合成色素主要有： 莧菜紅，胭脂紅，檸檬黃，赤蘚紅，靛藍(lán)，亮藍(lán)等。食品添加劑的種類（四）護(hù)色劑和漂白劑 1.護(hù)色劑 護(hù)色劑又稱發(fā)色劑，是能與肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工，保藏等過程中不致分解、敗壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。

15、2. 漂白劑漂白劑是指能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑，稱為漂白劑。 從其作用看，漂白劑可分為兩類：氧化漂白劑和還原漂白劑食品添加劑的種類（五）調(diào)味劑 調(diào)味劑在食品中有重要的作用，它不僅可改善食品的感觀性質(zhì)，使食品更加美味可口，而且能促進(jìn)消化液的分泌和增進(jìn)食欲。此外，有些調(diào)味劑還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。1. 鮮味劑 鮮味劑也可稱為風(fēng)味增強(qiáng)劑，主要是指能增強(qiáng)食品風(fēng)味的物質(zhì)。 2. 酸味劑 以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑總稱為酸味劑。 3. 甜味劑 甜味劑是賦予食品以甜味的食品添加劑。食品添加劑的種類（六） 香精香料 在食用香精中提倡使用安全性較高的香料（七） 增稠

16、劑和乳化劑 1增稠劑 增稠劑可以改善食品物理性質(zhì)，增加食品的粘度，賦予食品以粘滑適口的舌感。 2乳化劑 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質(zhì)。它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳濁液。食品添加劑的種類 1食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過充分毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無害。 2食品添加劑在進(jìn)入人體后最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，或不被消化道所吸收而全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。 3食品添劑在達(dá)到一定工藝功效后，若能在以后的加工烹調(diào)中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全。 4食品添加劑應(yīng)

17、有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有毒雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量。三、食品添加劑的使用要求 5食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不能影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。 6食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過程，具有保持食品營(yíng)養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)感官性狀、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并應(yīng)在較低使用量的條件下有顯著效果。 7食品添加劑應(yīng)有充足來源，價(jià)格低廉，使用方便，易于貯存，運(yùn)輸與處理。 8食品添加劑添加于食品中后應(yīng)能被分析鑒定出來。食品添加劑的使用要求第四節(jié) 果蔬加工的原料處理一、果蔬加工前的貯存二、果蔬加工前的原料處理（一）新鮮原料的貯存 短期貯存和較長(zhǎng)期貯存兩類： 1.短期貯存是裝在箱、筐內(nèi)整齊

18、的碼放在清潔、干燥、陰涼、通風(fēng)良好、不受日曬雨淋的地方。 2.較長(zhǎng)期貯存一般在冷藏庫(kù)中進(jìn)行，但不能超過期限。一、果蔬加工前的貯存（二）半成品貯存 定義：指果蔬經(jīng)過挑選、分級(jí)、清洗、去皮、切分等處理后或新鮮原料經(jīng)過破碎、打漿、榨汁后采取一定的措施保存的產(chǎn)品果蔬加工前的貯存半成品貯存 適用于干果、蜜餞類原料的半成品如桔餅、楊梅干和涼果貯存時(shí)，都采用高濃度食鹽貯存半成品原料，在加工成品時(shí)再經(jīng)過脫鹽處理。方法：濕腌（15%20%） 干腌（10%15%） 鹽腌處理保藏 硫處理保藏 防腐劑處理保藏返回 無菌大罐保藏低溫貯存干制法貯存 果蔬加工前的貯存半成品貯存 亞硫酸及其鹽類是重要防腐劑，可用其進(jìn)行半成品

19、保藏。亞硫酸及其鹽類的保藏作用主要體現(xiàn)在： 1.亞硫酸的強(qiáng)還原性，可減少溶液或植物組織中氧氣含量，致使微生物缺氧窒息死亡； 2.亞硫酸能抑制氧化酶的活性，可防止原料維生素C損失； 3.具有一定的防蟲、殺蟲作用。 常用方法：熏硫法和浸漬法 鹽腌處理保藏 硫處理保藏 防腐劑處理保藏返回 無菌大罐保藏低溫貯存干制法貯存 果蔬加工前的貯存半成品貯存 適合于果醬、果汁半成品的保存，一般用山梨酸鉀和苯甲酸鈉，其保存效果取決于添加量、果蔬汁的值、果蔬汁中微生物種類、數(shù)量、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)短、儲(chǔ)存溫度等。 一般以為好，添加量按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 鹽腌處理保藏 硫處理保藏 防腐劑處理保藏返回 無菌大罐保藏低溫貯存干制法貯

20、存 果蔬加工前的貯存半成品貯存目前，國(guó)際上現(xiàn)代化的果蔬汁加工企業(yè)大多采用無菌大罐貯存來保存半成品，它是無菌包裝的一種特殊形式。是將經(jīng)過巴氏殺菌并冷卻后的半成品，如果蔬汁或果漿在無菌條件下裝入已滅菌的大罐內(nèi)，經(jīng)密封而進(jìn)行長(zhǎng)期保存。該法是一種先進(jìn)的貯存工藝，可以明顯減少因熱處理造成的產(chǎn)品質(zhì)量變化，對(duì)于絕大多數(shù)加工原料的常年供應(yīng)具有重要意義。該法的設(shè)備投資費(fèi)用較高，操作工藝嚴(yán)格、技術(shù)性強(qiáng)，但由于消費(fèi)者對(duì)加工產(chǎn)品質(zhì)量要求越來越高，半成品的大罐無菌貯存工藝的應(yīng)用將會(huì)越來越廣泛。我國(guó)對(duì)大容器無菌貯存設(shè)備在番茄醬半成品的貯存中獲得了成功，相信通過不斷完善和經(jīng)驗(yàn)積累，很快會(huì)推廣應(yīng)用。 鹽腌處理保藏 硫處理保藏

21、 防腐劑處理保藏返回 無菌大罐保藏低溫貯存干制法貯存 果蔬加工前的貯存半成品貯存 有制冷條件的可采用低溫貯存，但費(fèi)用比較高 干制法貯存可以人工干制，也可以風(fēng)干、晾干、曬干。在加工時(shí)再用清水浸泡，恢復(fù)新鮮品質(zhì)。此法貯存半成品安全、無毒、貯存期長(zhǎng)，體積小，方便貯存。 鹽腌處理保藏 硫處理保藏 防腐劑處理保藏返回 無菌大罐保藏低溫貯存干制法貯存 果蔬加工前的貯存果蔬加工前的原料處理原料的分級(jí)。原料的清洗原料去皮原料的切分、去心、 去核和修整抽空 常規(guī)處理 熱燙處理 硬化處理 護(hù)色處理 分級(jí)是按照加工要求的不同，將原料分成不同的等級(jí)，以保持原料的大小、形狀、顏色、重量、成熟度等的一致性。 大多數(shù)果蔬需

22、要分級(jí)，特別是需要保持果蔬原來形態(tài)的灌制品原料。 分級(jí)方法有人工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)兩種。原料的分級(jí)。原料的清洗原料去皮原料的切分、去心、 去核和修整抽空 常規(guī)處理 熱燙處理 硬化處理 護(hù)色處理 振動(dòng)篩分級(jí)機(jī)果蔬加工前的原料處理原料的分級(jí)原料的清洗原料去皮原料的切分、去心、 去核和修整抽空 常規(guī)處理 熱燙處理 硬化處理 護(hù)色處理 清洗的目的是除去果蔬原料表面的泥土、灰塵、部分微生物及部分殘留化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生及質(zhì)量。 清洗方法有手工清洗和機(jī)械清洗兩類。手工清洗簡(jiǎn)單易行，主要用于易損傷原料，如：楊梅、草莓等。清洗機(jī)械種類多，可適用于不同類型原料的清洗，如：槳葉式、噴淋式、壓氣式清洗機(jī)。 清洗

23、用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。清洗時(shí)，常在水中加入鹽酸、氫氧化鈉、高錳酸鉀等化學(xué)藥劑，可減少或除去殘留農(nóng)藥、蟲卵，降低微生物耐熱芽孢數(shù)量。果蔬加工前的原料處理原料的分級(jí)。原料的清洗原料去皮原料的切分、去心、 去核和修整抽空 常規(guī)處理 熱燙處理 硬化處理 護(hù)色處理果蔬加工前的原料處理清洗機(jī)果蔬加工前的原料處理原料的分級(jí)。原料的清洗原料去皮原料的切分、去心、 去核和修整抽空 常規(guī)處理 熱燙處理 硬化處理 護(hù)色處理 大部分果蔬原料外皮粗糙、堅(jiān)硬，且常伴有不良風(fēng)味，對(duì)加工制品有不良影響。去皮能夠除去果蔬不可食部分，除去酸澀等不良?xì)馕?，提高加工品質(zhì)量，還可去除霉?fàn)€、機(jī)械傷的部分。 去皮方法很多，應(yīng)針對(duì)不同的果蔬

24、，不同的加工品，選用不同的方法。（1）手工去皮用特別的刀、刨等工具人工剝皮，去皮干凈、損失少，勞動(dòng)效率低。常用于柑桔、蘋果、柿、枇杷、蘆筍、竹筍、瓜類等。 果蔬加工前的原料處理原料的分級(jí)。原料的清洗原料去皮原料的切分、去心、 去核和修整抽空 常規(guī)處理 熱燙處理 硬化處理 護(hù)色處理 (2)機(jī)械去皮：主要用于比較規(guī)強(qiáng)的果蔬原料，如旋皮機(jī)，主要用于蘋果、梨、柿、菠蘿等；擦皮機(jī)，主要用于土豆、甘薯、胡蘿卜等；專用去皮機(jī)械：青豆、黃豆等。果蔬加工前的原料處理去皮機(jī)(3)堿液去皮：是利用堿液的腐蝕性來使果蔬表面中膠層溶解，從而使果皮分離。堿液去皮常用氫氧化鈉，腐蝕性強(qiáng)且價(jià)廉，常在堿液中加入表面活性劑如2乙

25、基已基磺酸鈉，使堿液分布均勻以幫助去皮。 堿液去皮時(shí)堿液的濃度、處理的時(shí)間和堿液溫度，應(yīng)視不同果蔬果料種類、成熟度、大小而定。經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水直至表面無膩感，口感無堿味為止。漂洗必須充分，否則可能導(dǎo)致PH上升，殺菌不足，產(chǎn)品敗壞。果蔬加工前的原料處理原料的分級(jí)。原料的清洗原料去皮原料的切分、去心、 去核和修整抽空原料的分級(jí)。原料的清洗原料去皮原料的切分、去心、 去核和修整抽空 常規(guī)處理 熱燙處理 硬化處理 護(hù)色處理 (4)熱力去皮：果疏用短時(shí)高溫處理后，使表皮迅速升溫，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮，適合于成熟度高的桃、李、杏等。熱去皮

26、的熱源主要有蒸汽和熱水。此法原料損失少，色澤好，風(fēng)味好。 (5)酶法去皮：在果膠酶的作用下，柑桔的囊瓣中果膠水解，脫去囊衣，關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如溫度、時(shí)間、PH值等。 (6)冷凍去皮：將果蔬在冷凍裝置中凍至達(dá)輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使皮松馳后去皮，此法適用于桃、杏、番茄等，質(zhì)量好但費(fèi)用高。 果蔬加工前的原料處理原料的分級(jí)。原料的清洗原料去皮原料的切分、去心、 去核和修整抽空 常規(guī)處理 熱燙處理 硬化處理 護(hù)色處理 (7)真空去皮：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，

27、沖洗或攪動(dòng)去皮。適用于成熟的桃、番茄。 果蔬加工前的原料處理原料的分級(jí)。原料的清洗原料去皮原料的切分、去心、 去核和修整抽空 常規(guī)處理 熱燙處理 硬化處理 護(hù)色處理 體積較大的果蔬原料在罐、干制、加工果脯、蜜餞及蔬菜腌制時(shí)，需切分和去核(心)。有時(shí)為了使原料加工后保持良好外觀，還要進(jìn)行修整。這些都需要一些專用的小型工具，如過核器(山楂、棗)、刺孔器(金柑、梅)和專用機(jī)械，如劈桃機(jī)、多功能切片機(jī)，專用切片機(jī)。 果蔬的破碎常用破碎打漿機(jī)完成。 蘋果去核機(jī)果蔬加工前的原料處理原料的分級(jí)。原料的清洗原料去皮原料的切分、去心、 去核和修整抽空 常規(guī)處理 熱燙處理 硬化處理 護(hù)色處理 由于某些果蔬如番茄內(nèi)

28、部組織疏松，含空氣多，對(duì)加工特別是罐藏不利，需進(jìn)行抽真空處理，即原料在一定介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部氣體釋放出來，代之為糖水和鹽水，抽真空的方法有干抽法和濕抽法。其控制的條件和參數(shù)有：真空度、溫度、抽氣時(shí)間和蔬菜受抽面積。 果蔬加工前的原料處理由于果蔬組織嫩脆，其細(xì)胞的膨壓較大，經(jīng)燙漂后細(xì)胞組織死去、膨壓消失；同時(shí)可以除去表皮的粘性物質(zhì)，使蔬菜顏色更加鮮艷。用以罐藏的原料須要進(jìn)行燙漂，才可改善制品的品質(zhì)。 原料經(jīng)過燙漂處理后，造成細(xì)胞壁和細(xì)胞膜分離，細(xì)胞膜的透性增大。因而進(jìn)行干制時(shí)細(xì)胞組織內(nèi)的水分更容易蒸發(fā)出來從而加快了脫水速度，干制品在加水復(fù)原時(shí)容易重新吸收水分。如果進(jìn)行蜜制品時(shí)，燙漂可以

29、縮短加糖煮制的時(shí)間。 有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物質(zhì)，經(jīng)過燙漂之后即可減少其苦味、澀味及辣味，無論罐藏還是干制，均可使這類蔬菜制品的品質(zhì)明顯地得到改善。進(jìn)行燙漂時(shí)還可以殺滅果蔬表面附著的部分微生物和蟲卵。 常規(guī)處理 熱燙處理 硬化處理 護(hù)色處理果蔬加工前的原料處理是指一些果蔬制品，要求具有一定的形態(tài)和硬度，而原料本身又較為柔軟、難以成型、不耐熱處理等，為了增加制品的硬度，常將原料放入石灰、氯化鈣等稀溶液中浸泡。 因?yàn)殁}、鎂等金屬離子，可與原料細(xì)胞中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠鹽類，從而提高制品的硬度和脆性。 一般進(jìn)行石灰水處理時(shí)，其濃度為12，浸泡124h；用氯化鈣處理時(shí)，其濃度為0.10.5。經(jīng)

30、過硬化處理的果蔬，必須用清水漂洗612 h。 常規(guī)處理 熱燙處理 硬化處理 護(hù)色處理果蔬加工前的原料處理熱燙 將去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽熱燙35 min，從而達(dá)到抑制酶的活性，即可防止酶褐變。食鹽水 食鹽溶于水中后，能減少水中的溶解氧，從而可抑制氧化酶系統(tǒng)的活性，食鹽溶液具有高的滲透壓也可使細(xì)胞脫水失活。 酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，又使氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作用，從而抑制氧化酶的活性。 亞硫酸溶液 二氧化硫能與有機(jī)過氧化物中的氧化合，使其不生成過氧化氫，從而使過氧化酶失去氧化作用。 抽空處理 將原料在一定的介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之

31、以糖水或無機(jī)鹽水等介質(zhì)的滲入。從而抑制氧化酶的活性，防止酶褐變。 常用的介質(zhì)有糖水、食鹽、檸檬酸等。 常規(guī)處理 熱燙處理 硬化處理 護(hù)色處理果蔬加工前的原料處理一、罐藏原理二、罐頭的包裝容器三、加工工藝四、罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)五、常見問題分析與控制六、案例本節(jié)主要內(nèi)容:第五節(jié) 罐制品 罐頭加工技術(shù)是由尼克拉阿培爾在18世紀(jì)發(fā)明的，后來很快傳到歐洲各國(guó)。罐頭生產(chǎn)在19世紀(jì)才傳入我國(guó)，而且舊中國(guó)處于內(nèi)外傾軋，因此我國(guó)罐頭工業(yè)受到嚴(yán)重摧殘。解放后，我國(guó)的罐頭工業(yè)在總產(chǎn)量與種類等方面均有了迅速的發(fā)展，特別是隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，罐頭加工技術(shù)由最初的手工操作發(fā)展到今日的機(jī)械化大生產(chǎn)。 果蔬罐頭是果蔬原料經(jīng)前處理

32、后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進(jìn)行排氣、密封、殺菌，最后制成別具風(fēng)味、能長(zhǎng)期保存的食品。罐頭食品具有耐貯藏、易攜帶、品種多、食用衛(wèi)生的特點(diǎn)。果蔬罐頭按包裝容器分為玻璃瓶罐頭、鐵盒罐頭、軟包裝罐頭、鋁合金罐頭以及其它，例如塑料瓶裝罐頭。按照罐頭內(nèi)食品的pH大小將果蔬罐頭分為低酸性罐頭食品和酸性罐頭食品。低酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐頭食品。酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH在4.6及以下的罐頭食品。一、罐藏原理二、罐頭的包裝容器 罐頭容器的種類及其結(jié)構(gòu)與特性見下表。不同容器的特性不同。罐頭生產(chǎn)時(shí)，根據(jù)原料特點(diǎn)、罐頭容器特性以及加工工藝選擇罐頭容器。1. 罐頭容器種類與

33、特性項(xiàng)目容器種類 馬口鐵罐 鋁罐 玻璃罐 軟包裝 材料 鍍錫(鉻)薄鋼板 鋁或鋁合金 玻璃 復(fù)合鋁箔 罐形或結(jié)構(gòu) 兩片罐、三片罐，罐內(nèi)壁有涂料。 兩片罐，罐內(nèi)壁有涂料。 卷封式、旋轉(zhuǎn)式、螺旋式、爪式 外層：聚酯膜 中層：鋁箔內(nèi)層：聚烯烴膜 特性 質(zhì)輕、傳熱快，避光、抗機(jī)械損傷。 質(zhì)輕、傳熱快、避光、易成形，易變形，不適于焊接，扛大氣腐蝕。成本高，壽命短。透光、可見內(nèi)容物，可重復(fù)利用、傳熱慢，易破損，耐腐蝕，成本高。質(zhì)軟而輕，傳熱快 ，包裝、攜帶、食用方便，避光、阻氣，密封性能好。1. 罐頭容器種類與特性 罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對(duì)罐頭食品的長(zhǎng)期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至關(guān)

34、重要的，所以對(duì)罐頭容器提出如下要求。對(duì)人體無害，不能與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。 密封性能好。 抗腐蝕性。 便于工業(yè)化生產(chǎn)。耐沖壓、攜帶和食用方便。2. 罐頭容器的要求 抑制或破壞了引起果品蔬菜的腐敗變質(zhì)的酶，有效地預(yù)防了微生物的侵染，從而達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的 。加熱殺滅大部分微生物,抑制酶的活性，軟化原料組織，固定原料品質(zhì)。排氣除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣，抑制好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖，有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。密封使罐內(nèi)與外界環(huán)境隔絕，防止有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。加熱殺菌殺死一切有害的產(chǎn)毒致病菌以及引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的微生物，

35、改善食品質(zhì)地和風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)罐頭內(nèi)食品長(zhǎng)期保藏的目的 加熱 排氣 密封 加熱殺菌 新鮮果品或蔬菜 三、罐頭的加工技術(shù)1.罐頭制作原理2.罐藏的加工技術(shù) 工藝流程空罐及其蓋的清洗 消毒瀝干配制灌注液成品貼標(biāo)原料前處理（挑選、分級(jí)洗滌去皮切分、去核（心）抽空熱燙） 裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫處理 出口罐頭生產(chǎn)車間3.操作要點(diǎn)（1） 原料的選擇、分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂 原料的選擇、分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂等工藝過程的操作參照加工前處理。 切分（2） 抽空抽空的作用 抽空處理可排除果蔬組織內(nèi)的氧氣，鈍化某些酶的活性，抑制了酶促褐變。抽空條件與抽空效果 效果主要取決于真空度、

36、抽空的時(shí)間、溫度與抽空液等四個(gè)方面。一般要求真空度大于79KPa以上 抽空方法 抽空操作的程序不同，抽空法可分為干抽法和濕抽法兩種。 罐頭脫氣箱（3） 裝罐空罐的準(zhǔn)備 空罐的清洗和消毒；空罐的檢查 ； 灌注液的配制 糖液的配制： 鹽溶液的配制：裝罐 裝罐的方法有人工裝罐和機(jī)械裝罐兩種方法 。裝罐時(shí)注意合理搭配，力求做到大小、色澤、形態(tài)、成熟度等均勻一致，排列式樣美觀，如此操作，可以提高原料的利用率，降低成本。（4） 排氣排氣的目的和作用 排氣后封罐，使罐頭內(nèi)形成一定的真空度，可有效抑制好氣性微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期 。排氣方法 加熱排氣和抽空排氣兩種。其中加熱排氣法又包括兩種，即先

37、加熱后裝罐法和先裝罐后加熱法。 罐頭的真空度及其影響因素 罐頭食品的真空度是指罐外大氣壓與罐頭內(nèi)殘留氣體的壓力之差。 罐頭真空鍍得檢測(cè)方法 常用真空計(jì)測(cè)罐頭的真空度。 罐頭排氣床（5） 密封金屬罐的密封 通常采用半自動(dòng)封罐置，所以加熱排氣后方可封罐。 玻璃罐的密封 卷封式玻璃罐的密封和旋轉(zhuǎn)式玻璃罐的密封兩種。罐號(hào)打印 封罐前，在罐蓋上打印代號(hào)，即用字母和數(shù)字來代表產(chǎn)品生產(chǎn)的年月日，班組、產(chǎn)品類別及生產(chǎn)廠家，以便于成品質(zhì)量檢查。 （6）軟罐頭的裝料、排氣、密封軟罐頭的裝料 軟罐頭的裝料有兩種方式，即手工裝料和裝料機(jī)裝料。 軟罐頭的排氣 軟罐頭的排氣目的和其它罐頭的排氣目的相同。常用以下三種方法：

38、抽氣管法、加壓式排氣法和蒸汽噴射法。 軟罐頭的密封 軟罐頭密封常用方法是脈沖法。在低壓條件下，極細(xì)的電阻絲瞬間通過高密度的電流，加熱板溫度瞬間上升到要求的高溫，使封邊內(nèi)的兩膜層因受熱而相互粘合。 （7）殺菌、冷卻殺菌的目的及意義 在加熱的條件下，殺滅絕大多數(shù)對(duì)罐內(nèi)食品起腐敗作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使罐頭食品在保質(zhì)期內(nèi)具有良好的品質(zhì)和食用的安全性。 殺菌方法 目前罐頭食品的殺菌方法通常采用常壓殺菌法和加壓殺菌法。影響罐頭殺菌的因素 食品的特性、殺菌方式 、罐頭容器 、罐頭初溫 、殺菌器操作的初始溫度 、裝罐方式 、殺菌鍋內(nèi)的排氣情況 、海拔高度 和原料的微生物污染程度。 罐頭殺菌機(jī)（8）保溫檢查

39、與貼標(biāo)簽將殺菌冷卻后的罐頭放入保溫室溫一周，酸性罐頭在25下保溫710d。未發(fā)現(xiàn)脹罐或其它腐敗現(xiàn)象，即檢驗(yàn)合格，貼標(biāo)簽。標(biāo)簽要求貼得緊實(shí)、端正、無皺折。 四、果蔬罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)容器密封完好，無泄漏、胖聽現(xiàn)象存在。容器外表無銹蝕，內(nèi)壁涂料無脫落。內(nèi)容物具有該品種果蔬類罐頭食品的正常色澤、氣味和滋味，湯汁清晰或稍有渾濁。 感官指標(biāo) 理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)（mg/kg） 錫（以Sn計(jì)） 200銅（以Cu計(jì)） 5.0鉛（以Pb計(jì)） 1.0砷（以As計(jì)） 0.5符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。商業(yè)無菌：指罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)稱作商

40、業(yè)無菌。 微生物指標(biāo)五、常見問題及防止措施罐頭底或蓋不像正常情況下呈平坦?fàn)罨蛳騼?nèi)凹，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象稱為脹罐，也稱胖聽。根據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種情況。根據(jù)脹罐產(chǎn)生的原因又可分為三類，即物理性脹罐、化學(xué)性脹罐、細(xì)菌性脹罐。 預(yù)防措施裝罐時(shí)，嚴(yán)格控制裝罐量，并留頂隙；罐頭排氣要充分，使其密封后，罐內(nèi)形成較高的真空度；采用加壓殺菌時(shí)，降壓與降溫速度不要太快。 罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施產(chǎn)生原因 罐頭排氣不足；罐頭內(nèi)真空度不夠；殺菌時(shí)降溫、降壓速度快；罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太?。徊ＡЧ薇旧淼馁|(zhì)量差，尤其時(shí)耐溫性差。 預(yù)防措施 罐頭排氣要充分，保證罐內(nèi)的真空度；殺菌冷卻

41、時(shí)，降溫降壓速度不要太快，進(jìn)行常壓冷卻時(shí)，禁止冷水直接噴淋到罐體上；罐頭內(nèi)容物裝的不能太多，保證留有一定的空隙；定做玻璃罐時(shí)，必須保證玻璃罐具有一定的耐溫性；利用回收的玻璃罐時(shí)，裝罐前必須認(rèn)真檢查罐頭容器，剔除所有不合格的玻璃罐。 玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施常見問題及防止措施產(chǎn)生原因 葉綠素在酸性條件下很不穩(wěn)定，即使采取了各種護(hù)色措施，也很難達(dá)到護(hù)綠的效果；葉綠素具有光不穩(wěn)定性，所以玻璃瓶裝綠色蔬菜罐頭經(jīng)長(zhǎng)期光照，也會(huì)導(dǎo)致變黃。預(yù)防措施 調(diào)整綠色蔬菜罐頭罐注液的pH至中性偏堿；采取適當(dāng)?shù)淖o(hù)綠措施，例如熱燙時(shí)添加少量鋅鹽；綠色蔬菜罐頭最好選用不透光的包裝容器。

42、綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。 常見問題及防止措施產(chǎn)生原因 果蔬原料加工罐頭時(shí)，原料處理不當(dāng)，通常容易發(fā)生酶促褐變 。預(yù)防措施 采用熱燙進(jìn)行護(hù)色時(shí)，必須保證熱燙處理的溫度與時(shí)間；采用抽空處理進(jìn)行護(hù)色時(shí)，應(yīng)徹底排凈原料中的氧氣，同時(shí)在抽空液中加入防止褐變的護(hù)色劑，可有效地提高護(hù)色效果；果蔬原料進(jìn)行前處理時(shí)，嚴(yán)禁與鐵器接觸。 果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施 常見問題及防止措施產(chǎn)生原因 果蔬原料成熱度過高，原料進(jìn)行熱處理或殺菌的溫度高，時(shí)間長(zhǎng)；運(yùn)銷中的急劇震蕩、內(nèi)容物的凍融、微生物對(duì)罐內(nèi)食品的分解 。預(yù)防措施 選擇成熟度適宜的原料，尤其是不能選擇成熟度過高而質(zhì)地較軟的原料

43、；熱處理要適度，特別是燙漂和殺菌處理，要求既起到燙漂和殺菌的目的，又不能使罐內(nèi)果蔬軟爛；原料在熱燙處理期間，可配合硬化處理；避免成品罐頭在貯運(yùn)與銷售過程中的急劇震蕩、凍融交替以及微生物的污染等。 果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施 常見問題及防止措施六、罐頭生產(chǎn)實(shí)例蘑菇罐頭生產(chǎn)流程青刀豆罐頭生產(chǎn)流程果蔬罐頭加工技術(shù)食品罐藏原理與技術(shù)錄相第六節(jié) 干制品一、干制原理二、干制工藝三、果蔬干制方式干制品原料經(jīng)預(yù)處理后，采用干燥或脫水的方法而得到的產(chǎn)品。干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物達(dá)75%以上，按干物質(zhì)計(jì)算達(dá)80%左右，而且加水后要能復(fù)原。一、干制原理 作為干制品，主要是用物

44、理的方法來抑制微生物酶的活性，降低水分來提高原料中可溶性固形的物的濃度，使微生物處于反滲透的環(huán)境中，處于生理干燥的狀態(tài)，從而使食品得到保存。干制原理 新鮮水果中含水量為70-90%，蔬菜中為75-95%，這些水是以游離水，膠體結(jié)合水和化合水三種不同的狀態(tài)存在。（1）游離水 游離水是果蔬中主要的水分狀態(tài)，約占含有水量的70%。游離水是由毛細(xì)管力系著的水 ，又稱自由水。其中溶有糖，酸等多種物質(zhì)，在果蔬組織中呈游離狀態(tài)，流動(dòng)性大，不僅易從表面蒸發(fā)，而且借毛細(xì)管作用從內(nèi)部向外移動(dòng)，因此，在干燥時(shí)容易排除。1、果蔬中水分含量及其存在狀態(tài) （2）膠體結(jié)合水 膠體結(jié)合水與膠體有比較牢固的結(jié)合力。 由于膠體的

45、水合和溶脹作用的結(jié)果，圍繞著膠粒形成一層水膜，這部分結(jié)合水對(duì)游離水中易溶解的物質(zhì)不表現(xiàn)溶劑的作用，在低溫下不易結(jié)冰。 在干燥時(shí)，當(dāng)游離水被蒸發(fā)掉后，這部分水才被排除一部分。 果蔬中水分含量及其存在狀態(tài)（3） 化合水 化合水是存在于果蔬所含化學(xué)物質(zhì)中的水分，極穩(wěn)定，不能因干燥作用而被排除。果蔬中水分含量及其存在狀態(tài) 果蔬的干燥過程是果蔬中水分蒸發(fā)的過程，水分的蒸發(fā)是依靠水分外擴(kuò)散和內(nèi)擴(kuò)散完成的。2、果蔬的干燥過程（1 ）外擴(kuò)散 外擴(kuò)散是指水分有果蔬表面向周圍介質(zhì)中蒸發(fā)的過程。 由于干燥介質(zhì)的影響，首先是溫度上升的作用，食品表面開始升溫并蒸發(fā)水分，于是表面水分逐漸降低，當(dāng)?shù)陀趦?nèi)部水分時(shí)，內(nèi)部才開始

46、向表面移動(dòng)。因此，把食品的厚度分成若干層時(shí)，內(nèi)部的一層含水率最高，外面一層含水率最低，這種水分逐層降低的狀態(tài)，叫做溫度梯度或稱為含水率梯度。果蔬的干燥過程（2）內(nèi)擴(kuò)散 內(nèi)擴(kuò)散是指水分由果蔬內(nèi)層向外層轉(zhuǎn)移的過程。 濕度梯度大，水分移動(dòng)就快；濕度梯度小，水分移動(dòng)就慢，所以濕度梯度是食品干燥的一個(gè)動(dòng)力。果蔬的干燥過程 在干制過程中，有時(shí)采用升溫、降溫，再升溫，再降溫的方法，形成溫度的上、下波動(dòng)，即將溫度升高到一定的程度，使食品內(nèi)部受熱，而后再降低食品表面的溫度，這樣食品內(nèi)部溫度就高于表面溫度，這種內(nèi)外層溫度的差別稱為溫度梯度。 果蔬的干燥過程 在水分蒸發(fā)的過程中，空氣起熱傳導(dǎo)作用，也起輸送的作用，將

47、蒸發(fā)出的水分輸送出去（以蒸汽的形式）。 如果外擴(kuò)散作用內(nèi)擴(kuò)散作用，產(chǎn)生流汁，內(nèi)部水分到達(dá)表面不能蒸發(fā)，在表面凝結(jié)； 如果外擴(kuò)散作用內(nèi)擴(kuò)散作用（如溫度過高，風(fēng)速過大）易使物料表面產(chǎn)生結(jié)殼的現(xiàn)象，將物料表面水分蒸發(fā)的通道阻塞，這種現(xiàn)象叫做外干內(nèi)濕，或叫糖心。 這兩種現(xiàn)象都是由于水分梯度的混亂而造成的。果蔬的干燥過程（1）平衡水分 在干燥過程中，果蔬中的水分有平衡水分和自由水分。在一定的干燥介質(zhì)的條件下，果蔬中排出的水分與吸收的水分速度相等時(shí)，只要干燥介質(zhì)的條件不發(fā)生變化，果蔬中所含的水分也將維持不變，不會(huì)因與干燥介質(zhì)的接觸時(shí)間長(zhǎng)短而發(fā)生變化。這時(shí)果蔬中所含的水分稱為在該種干燥介質(zhì)條件下的平衡水分。

48、在任何情況下，如果干燥介質(zhì)條件不發(fā)生變化，那么相對(duì)于這個(gè)條件下的果蔬的平衡水分，就是這種果蔬可以干燥的極限。3、平衡水分和水分活性（2）水分活性 又稱水分活度（Aw），是指物料水分蒸汽壓同純水蒸汽壓作比較的相對(duì)值。 Aw=Pv/Pa式中：Aw水分活度 Pv物料水分的蒸汽壓 Pa同溫純水的飽和蒸汽壓平衡水分和水分活性 水分活度下降，酶的活性下降。 各種微生物都有它自己生長(zhǎng)最旺盛的適宜水分活度，也有它下降至微生物停止生長(zhǎng)的水分活度。平衡水分和水分活性 干燥速度的快慢對(duì)于成品的品質(zhì)起決定性的作用，當(dāng)其它條件相同時(shí)，干燥越快越不容易發(fā)生不良變化，干制品的品質(zhì)就越好。內(nèi)在因素：原料的種類及狀態(tài)。外在因素

49、 （1）干燥介質(zhì)的溫度 干燥介質(zhì)是熱空氣，它有兩個(gè)作用，一是向原料傳熱，原料吸熱后使所含的水分汽化；二是把原料的水氣擴(kuò)散到室外。4、影響干燥的因素（ 2）干燥介質(zhì)的濕度 干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度減小，則空氣的飽和差越大，原料干燥的速度越快最終含水率也越低。（ 3 ）氣流速度 增加空氣的流速，可加速干燥作用的進(jìn)行。（ 4 ）原料的裝載量 裝載原料的數(shù)量與厚薄，對(duì)原料的干燥速度有影響（ 5 ）大氣壓力 壓力越大，越不易干，壓力越小，干燥越快。 干制時(shí)將溫度、濕度和空氣流速稱為干燥的三要素。影響干燥的因素1、工藝流程： 原料選擇 整理分級(jí) 洗滌 去皮去核 切分 護(hù)色（熱燙或化學(xué)處理） 干燥（自然或人工干燥

50、） 成品 均溫回軟 包裝。二、 干制工藝 2、操作要點(diǎn) （1）原料的選擇 用于干制的原料應(yīng)選擇干物質(zhì)含量高，風(fēng)味好，核小，皮薄，纖維素含量低，褐變不嚴(yán)重的果蔬。（ 2 ）原料處理 果蔬干制前需進(jìn)行處理，以利于提高干制效果和干制品的質(zhì)量。 干制工藝操作要點(diǎn)硫處理方法：熏硫法和浸硫法作用：可有效破壞酶的氧化系統(tǒng)，防止酶促褐變； 抑制微生物活性； 減少維生素C的損失； 增強(qiáng)細(xì)胞透性，促進(jìn)水分蒸發(fā)； 能改善制品外觀質(zhì)量。干制工藝操作要點(diǎn)B 熱燙 破壞酶活性，防止因酶氧化而產(chǎn)生的褐變以及Vc的進(jìn)一步氧化。 熱燙可使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)發(fā)生凝固，失水和細(xì)胞壁分離，增加了膜的透性，促使細(xì)胞組織內(nèi)水分蒸發(fā)，加快干燥速

51、度，干制品復(fù)水時(shí)也容易重新吸水，并可使組織柔韌，不易破碎。 經(jīng)過熱燙空氣被排除，含葉綠素的原料，色澤更加鮮艷，不含葉綠素的原料成為半透明狀，使成品更加美觀。 熱燙還可以除去原料表面的粘性物質(zhì)，使成品潔凈，除去一些原料的苦澀味，殺滅附在原料表面的蟲卵，微生物，清除表面的殘留農(nóng)藥。干制工藝操作要點(diǎn)C.浸堿脫蠟 對(duì)于果皮上罕有蠟質(zhì)的果蔬，應(yīng)進(jìn)行浸堿處理，以除去附著在表面的蠟質(zhì)，以利于水分蒸發(fā)。常用試劑：氫氧化鈉、碳酸氫鈉、碳酸鈉干制工藝操作要點(diǎn)（3）升溫干燥 果蔬干制溫度一般不易過高，防止因加熱而引起顏色的變黃。干制溫度在55 60，時(shí)間根據(jù)原料情況而定。（4）通風(fēng)排濕 一般當(dāng)烘房?jī)?nèi)相對(duì)濕度達(dá)到70

52、%以上，就要進(jìn)行通風(fēng)排濕工作，以降低干制環(huán)境中的濕度，提高干制速度。干制工藝操作要點(diǎn)（5）倒換烘盤 使烘房上下部，前后部，左右部的被烘烤原料受熱均勻，干燥程度一致。（6）分級(jí) 分級(jí)的目的是使干制品符合有關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，便于包裝運(yùn)輸。 干制品質(zhì)量一般分為：標(biāo)準(zhǔn)品、未干品和廢品。干制工藝操作要點(diǎn)脫水烘箱干制品（）回軟又稱均濕，是通過干制品內(nèi)部與外部水分的轉(zhuǎn)移，使各部分含水量均衡，達(dá)到干制質(zhì)量一致，便于包裝運(yùn)輸。方法是將干制品堆積于密封容器中天，少則天即可。干制工藝操作要點(diǎn)（）防蟲干制品在貯存過程中，常有蟲卵混雜，一般情況下蟲卵很難生長(zhǎng)，但如果包裝不嚴(yán)或破損時(shí)，蟲卵就會(huì)生長(zhǎng)，危害制品品質(zhì)。方法低溫處理熱

53、力處理二氧化碳處理氮?dú)馓幚砹蜓籼幚砀芍乒に嚥僮饕c(diǎn)（）壓塊主要用于脫水蔬菜。蔬菜經(jīng)脫水后呈蓬松狀，體積大，不利于包裝運(yùn)輸。經(jīng)壓塊處理后，一方面體積減少，便于貯運(yùn)；另一方面也減少了果蔬與空氣的接觸，套高保藏性。干制工藝操作要點(diǎn)（10）包裝包裝是保證干制品貯存運(yùn)輸?shù)谋匾獥l件，對(duì)包裝材料要求防蟲、防潮、不透光、無毒、無異味、不污染制品。包裝方法：普通包裝充氣包裝真空包裝脫氧包裝干制工藝操作要點(diǎn)（）貯存環(huán)境要求溫度干制品適宜貯存溫度為0-2，最好不要超過10-12。濕度干制品應(yīng)在低濕干燥的條件下貯存，否則易返潮、霉?fàn)€。一般濕度不超過65光照光照能促使色素分解，加速干制品的變色、變質(zhì)，因此要求干制品在

54、通風(fēng)避光條件下貯存。、干制品環(huán)境要求（）貯存期間的管理干制品在貯存期間，要求經(jīng)常保持庫(kù)房干燥、通風(fēng)、低溫，且做好防鼠工作。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，貯存期間盡量做到先進(jìn)先出，優(yōu)劣分開存放，并按時(shí)作好庫(kù)房管理的記錄。干制品環(huán)境要求 曬干 自然干燥 陰干 風(fēng)干 烘灶 烘房 人工干燥 干燥機(jī)械 凍結(jié)干燥 其它干燥 微波干燥 遠(yuǎn)紅外干燥 太陽(yáng)能的利用 三、果蔬干制方式干制車間帶式干燥機(jī)真空干燥微波干燥第七節(jié)汁制品一、果蔬汁種類二、果蔬汁制作工藝三、果蔬汁加工中常見的質(zhì)量問題與防止措施 汁制品是指從果蔬中直接壓榨或提取而得的汁液 ，人工加入其它種成分后叫果汁、菜汁飲料或軟飲料。與人工配制的果蔬汁飲料在成分和營(yíng)養(yǎng)

55、功效上截然不同。果蔬汁制品是營(yíng)養(yǎng)豐富的保健品，果蔬汁飲料純屬嗜好性飲料。一、果蔬汁種類、果蔬原汁 果蔬原汁由新鮮果蔬直接榨出的汁（漿）液，含原果蔬汁（漿），也稱天然果蔬汁。這類果蔬汁又分為三種：（）混濁果蔬汁果蔬原汁中存在果肉微粒，且均勻分散在汁液中，含果膠物質(zhì)，呈混濁狀態(tài)。這類果蔬汁能較好的保持原果蔬的風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)，只是穩(wěn)定性稍差。果蔬汁種類（）透明果蔬汁果蔬原汁澄清、過濾，除去果肉微粒、蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)等而呈澄清透明狀態(tài)。這類果蔬汁的穩(wěn)定性較高，但其營(yíng)養(yǎng)成分有所降低，風(fēng)味和色澤不及混濁果蔬汁。（）果蔬漿果蔬經(jīng)過打漿，除去皮渣、種子等后的果蔬漿液。這類漿狀制品包含了全部果肉微粒及果膠、蛋

56、白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)且具有一定黏稠度。常作為果蔬汁半成品保存。果蔬汁種類、濃縮果蔬汁濃縮果蔬汁由果蔬原汁直接濃縮而成，要求可溶性固形物達(dá)到，含有較高的糖分和酸分。一般濃縮倍。這類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且體積縮小，便于運(yùn)輸保存。、果蔬汁糖漿果蔬汁糖漿是在果汁或濃縮果汁中加入白糖、檸檬酸等調(diào)制而成。其成品果汁含量應(yīng)不小于乘以該產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明的稀釋倍數(shù)。果蔬汁種類、帶肉果蔬汁飲料帶肉果蔬汁飲料含有果漿和果肉粒而能均勻分散在汁液中的異類果蔬汁飲料。根據(jù)內(nèi)含果肉的狀態(tài)又可分為果肉飲料和果理果汁飲料兩種。（）果肉飲料是由原果漿加入水、白糖、檸檬酸等調(diào)制而成。要求成品中原果漿含量不小于。（）果粒、果汁飲料是果汁或濃縮果

57、汁中加入水、果粒、白糖、檸檬酸等調(diào)制而成。要求成品中原汁含量不小于果粒含量不小于。果蔬汁種類、果汁清涼飲料果汁清涼飲料產(chǎn)品含糖量不高，不需要稀釋而可以直接飲用。根據(jù)成品中含果汁量多少，可分為果汁飲料（含原汁不小于）、水果飲料（含原汁不小于）、果味飲料（含原汁小于）果蔬汁種類二、果蔬汁制作工藝、工藝流程：原料預(yù)處理（挑選、分級(jí)、清洗、熱處理、酶處理等） 取汁或打漿澄清、過濾（澄清汁） 均質(zhì)、脫氣（混濁汁） 濃縮（濃縮汁） 干燥（果汁粉）殺菌灌裝冷卻成品、操作要點(diǎn)（1）原料的選擇與洗滌生產(chǎn)果蔬汁的原料應(yīng)選汁液豐富、取汁率高、新鮮成熟的原料，還應(yīng)具有良好的風(fēng)味和香氣、無異味、甜酸適度、色澤穩(wěn)定的特點(diǎn)

58、。原料的洗滌方法，可根據(jù)原料的性質(zhì)、形狀和大小加以選擇。一般用流動(dòng)水沖洗或噴水沖洗兩種基本方式。果蔬汁制作工藝（2）原料的破碎、壓榨和粗濾果蔬破碎機(jī)破碎 原料榨汁前的破碎是為了提高出汁率，尤其是對(duì)于皮、肉致密的果實(shí)，更有必要先行破碎。但果實(shí)破碎程度要適當(dāng)，破碎后的果塊應(yīng)大小均勻。果塊太大出汁率低，破碎過度則又會(huì)造成外層的果汁很快地被壓榨出，形成了厚皮，使內(nèi)層果汁榨出困難反而影響了出汁率。果蔬汁制作工藝預(yù)處理為提高果實(shí)的出汁率，降低果膠物質(zhì)的黏性，加快榨汁速度，通常原料在榨汁前進(jìn)行加熱或加酶制劑處理。加熱處理能使原料中蛋白酶的活性降低。另外為促使原料中果膠物質(zhì)分解，在經(jīng)破碎的果肉中加入適量的果膠

59、酶制劑，使果汁黏度降低，從而使榨汁和過濾順利。果蔬汁制作工藝（）榨汁壓榨取汁是制汁工藝的主要操作工序之一。常用的壓榨機(jī)有水壓機(jī)、輥壓機(jī)、螺旋式榨汁機(jī)和離心式榨汁機(jī)、打漿機(jī)等。果實(shí)的出汁率是指果實(shí)中所榨得汁液質(zhì)量的得率。果蔬汁制作工藝果蔬打漿榨汁流水線輥壓機(jī)果蔬榨汁機(jī)螺旋榨汁機(jī)果汁粗濾設(shè)備（）粗濾在制混濁果汁時(shí)，只需粗濾除去分散在果汁中的粗大顆粒。在制透明果汁時(shí)，粗濾后還要精濾，或先行澄清后過濾，務(wù)必除去全部懸浮粒。果蔬汁制作工藝（）澄清與精濾 混濁：細(xì)小的果肉粒子、膠態(tài)或分子狀態(tài)的溶解物質(zhì)。澄清人工澄清酶法：果膠物質(zhì)在果膠酶作用下水解為半乳糖醛酸（水溶性）明膠單寧法：酶、明膠聯(lián)合澄清法：仁果類

60、用此法較多皂土法：膨潤(rùn)土的吸附作用、離子交換作用、各類果蔬汁制作的特有工序自然澄清法： 將粗濾后的果蔬汁裝在容器內(nèi)，經(jīng)一定時(shí)間的靜置，將果汁中懸浮物沉淀至容器底部。未經(jīng)消毒的果蔬汁在常溫下易發(fā)酵，應(yīng)添加適量防腐劑。冷凍澄清法： 急速冷凍，解凍后膠體被部分破壞。 加熱澄清法： 8090s內(nèi)加熱至8082，急速冷至室溫。蛋白質(zhì)、膠體破壞各類果蔬汁制作的特有工序纖維過濾器板框過濾機(jī)真空過濾設(shè)備精濾果蔬汁澄清后還需經(jīng)過精濾操作。常用的精濾設(shè)備有纖維過濾器、板框壓濾機(jī)、真空過濾器、離心分離機(jī)等。各類果蔬汁制作的特有工序（2）脫氣采用一定的機(jī)械和化學(xué)方法除去果蔬汁中氣體（氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾龋┑墓に囘^程