食品感官評(píng)定基礎(chǔ)理論課件

1、食品感官評(píng)定Sensory Evaluation of Food應(yīng)用工程系食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)任課教師：高一勇2019.02.23 教材及參考書目教材：1、食品檢測(cè)技術(shù) （感官評(píng)價(jià)部分）.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社 ，2009.8 參考書：1、張水華等.食品感官分析與實(shí)驗(yàn). 北京:化學(xué)工業(yè)出版社, 2019.62、Harry T. Lawlass 等著，王棟等譯. 食品感官評(píng)價(jià)原理與技術(shù). 北京: 中國(guó)輕工業(yè)出版社, 2019.6教學(xué)的目的與要求 通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握食品感官評(píng)定的基本知識(shí)和常用的感官品評(píng)方法，掌握描述分析方法。通過(guò)實(shí)驗(yàn)培訓(xùn)，使學(xué)生具備一定的感覺(jué)記憶能力、感覺(jué)描述能力、樣品區(qū)別能力

2、、綜合品評(píng)判別能力，掌握感官品評(píng)的統(tǒng)計(jì)與報(bào)告技能，明確感官品評(píng)在食品生產(chǎn)質(zhì)量控制中的重要性，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題、從事科研及生產(chǎn)的綜合能力，為培養(yǎng)創(chuàng)新人才打下良好的基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)課程要求學(xué)生掌握常用的食品感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，具備對(duì)常見(jiàn)食品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的基本素質(zhì)和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味覺(jué)閾值和常見(jiàn)香氣物質(zhì)嗅覺(jué)閾值的測(cè)定方法，了解常見(jiàn)風(fēng)味試劑的閾值范圍。教學(xué)內(nèi)容與要求理論與實(shí)驗(yàn)相結(jié)合理論以講授和學(xué)生練習(xí)相結(jié)合實(shí)驗(yàn)以教師指導(dǎo)為輔，學(xué)生操作為主理論部分 第一章食品感官評(píng)定概述第二章食品感官評(píng)定基礎(chǔ)理論第三章食品感官評(píng)定良好的實(shí)踐條件第四章食品感官評(píng)定的試驗(yàn)方法與使用第五章食品感官評(píng)定的實(shí)踐與

3、應(yīng)用實(shí)驗(yàn)(選做)實(shí)驗(yàn)一 味覺(jué)敏感度測(cè)定實(shí)驗(yàn)二嗅覺(jué)辨別實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)三差別試驗(yàn)（啤酒品評(píng)）實(shí)驗(yàn)四排序試驗(yàn)（以餅干為樣品）實(shí)驗(yàn)五 評(píng)分試驗(yàn)（以榨菜為樣品）實(shí)驗(yàn)六分析或描述性試驗(yàn)（以火腿腸為樣品） 實(shí)驗(yàn)七飲料三點(diǎn)試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)八 冷飲產(chǎn)品的成對(duì)比較試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)九 蜜餞 實(shí)驗(yàn)十 蛋糕第一章食品感官評(píng)定概述 第一節(jié)食品感官評(píng)定的特點(diǎn)與適用范圍第二節(jié)食品感官評(píng)定的作用和意義安全高質(zhì)量有營(yíng)養(yǎng)、有益健康美味可口 食品感官評(píng)定是食品分析的一種。食品分析是為了滿足消費(fèi)者對(duì)食品以下幾方面的需要：食品分析對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品輔助材料及添加劑的分析感官鑒定食品感官分析是利用人體感官對(duì)食品進(jìn)行分析鑒

4、別的方法，即利用人體五官的感覺(jué)-味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)，對(duì)食品的各項(xiàng)指標(biāo)如色、香、味、硬度等做出評(píng)判，并用符號(hào)或文字做試驗(yàn)記錄的數(shù)據(jù)，然后對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出結(jié)論。食品感官評(píng)定學(xué)是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識(shí)發(fā)展起來(lái)的一門學(xué)科。食品感官評(píng)定的作用定量參數(shù)隱蔽參數(shù)感官參數(shù)感官參數(shù)是最直接、最外在的，可由消費(fèi)者完全作以判斷的質(zhì)量因素，如食品顏色、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、稠度、粘度、味道和氣味等，它也是食品質(zhì)量中最敏感的部分，也是影響消費(fèi)者做出購(gòu)買決定的重要方面。食品質(zhì)量參數(shù)食品感官鑒評(píng)在新產(chǎn)品的研制、食品質(zhì)量評(píng)價(jià)、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等方面 也都已獲得了廣泛應(yīng)用。第

5、二章 食品感官鑒評(píng)的基礎(chǔ) 感覺(jué)是客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應(yīng)。感覺(jué)是最簡(jiǎn)單的心理過(guò)程，是形成各種復(fù)雜心理的基礎(chǔ)。第一節(jié) 感覺(jué)概述一、感覺(jué)的定義和分類 感官：由感覺(jué)細(xì)胞或一組對(duì)外界刺激有反應(yīng)的細(xì)胞組成，這些細(xì)胞獲得刺激后，能將這些刺激信號(hào)通過(guò)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦。比如：人的五官 感官的特征 對(duì)周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化敏感。一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激。只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用。某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)生疲勞適應(yīng)現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降。心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有影響。不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。 感 覺(jué) 的 分 類五種基本感覺(jué)，即：視覺(jué)、

6、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)。 基本感覺(jué)都是由位于人體不同部位的感官受體，分別接受外界不同刺激而產(chǎn)生的。視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)是由物理變化而產(chǎn)生，味覺(jué)和嗅覺(jué)則是由化學(xué)變化而產(chǎn)生。因此將感覺(jué)分為化學(xué)感覺(jué)和物理感覺(jué)兩大類。五種基本感覺(jué)之外，人類可辨認(rèn)的感覺(jué)還有：溫度覺(jué)、痛覺(jué)、疲勞覺(jué)等多種感覺(jué)。感覺(jué)的類型感覺(jué)類型感受器官感受器名稱感覺(jué)內(nèi)容視覺(jué)聽(tīng)覺(jué)嗅覺(jué)味覺(jué)觸-壓覺(jué)速度覺(jué)固有感覺(jué)內(nèi)臟感覺(jué)眼耳鼻舌口唇、舌、皮膚耳肌肉內(nèi)臟、體腔膜視桿和視錐細(xì)胞耳蝸毛細(xì)胞嗅神經(jīng)元味蕾游離神經(jīng)末梢、毛囊感受器等半規(guī)管、橢圓囊和球囊腱器官神經(jīng)末梢神經(jīng)末梢色、形聲音香氣酸甜咸苦等壓力感加速度運(yùn)動(dòng)用力感饑餓、渴 二、感覺(jué)的度量 感覺(jué)閾：指感官或

7、感受體對(duì)所能接受范圍的上下限和對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度。感覺(jué)閾分為下列兩種： 1、絕對(duì)閾：指以產(chǎn)生一種感覺(jué)的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺(jué)消失的最高刺激量為上限的一個(gè)范圍值。低于該下限值的刺激稱為閾下刺激，高于該上限值的刺激稱為閾上刺激，而剛剛能引起感覺(jué)的刺激稱為刺激閾或察覺(jué)閾。 2、差別閾：指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個(gè)恒定值，它會(huì)隨一些因素而變化。 韋伯改良公式： k=I/（I+Ir) I差別域 ；I 刺激量； k 常數(shù)，又稱韋伯分?jǐn)?shù)； Ir 附加刺激量。 三、感覺(jué)的變化現(xiàn)象 感覺(jué)疲勞是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象。各種感官在同一種刺激施加一段時(shí)間后，均會(huì)發(fā)生程

8、度不同的疲勞。疲勞現(xiàn)象發(fā)生在感官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，疲勞的結(jié)果是感官對(duì)刺激感受的靈敏度急劇下降。一般情況下，感覺(jué)疲勞產(chǎn)生越快，感官靈敏度恢復(fù)就越快。 對(duì)比增強(qiáng)現(xiàn)象。兩個(gè)刺激同時(shí)或相繼存在時(shí)，一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象 。 對(duì)比減弱現(xiàn)象。一種刺激的存在減弱了另一種刺激的現(xiàn)象。 變調(diào)現(xiàn)象。兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激的感覺(jué)發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象。 相乘作用。兩種或兩種以上的刺激同時(shí)施加時(shí)，感覺(jué)水平超出每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象。 阻礙作用。某種刺激的存在阻礙了對(duì)另一種刺激的感覺(jué)。 第二節(jié) 味覺(jué)及食品的味覺(jué)識(shí)別 味覺(jué)是人的基本感覺(jué)之一，對(duì)人類的進(jìn)化

9、和發(fā)展起著重要的作用。味覺(jué)一直是人類對(duì)食物進(jìn)行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。同時(shí)由于食品本身所具有的風(fēng)味對(duì)相應(yīng)味覺(jué)的刺激，使得人類在進(jìn)食的時(shí)候產(chǎn)生相應(yīng)的精神享受。味覺(jué)在食品感官鑒評(píng)上占據(jù)有重要地位。 一、味覺(jué)生理學(xué) 味覺(jué)是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對(duì)味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。從試驗(yàn)角度講，純粹的味感應(yīng)是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺(jué)。 通常，味感往往是味覺(jué)、嗅覺(jué)、溫度覺(jué)和痛覺(jué)等幾種感覺(jué)在嘴內(nèi)的綜合反應(yīng)。 口腔內(nèi)舌頭上隆起的部分乳頭(Papilla)是最重要的味感受器。在乳頭上分布有味蕾(tastebuds)。味蕾是味的受體，它的形狀就像一個(gè)膨大的上面開(kāi)孔的

10、紡錘。舌表面的味蕾乳頭分布不均勻，且對(duì)不同味道所引起刺激的乳頭數(shù)目不相同，因此造成舌頭各個(gè)部位感覺(jué)味道的靈敏度有差別。在舌尖容易感覺(jué)甜味和咸味，苦味則在舌后部，感覺(jué)較為靈敏，酸味在舌兩側(cè)感覺(jué)較易。.苦. 酸甜咸酸E-上皮 TB-味蕾 TA-終止于各類分支末端或囊狀受體結(jié)構(gòu)的三叉?zhèn)魅肷窠?jīng) FA-終止于味蕾的味覺(jué)傳入面神經(jīng)蕈狀乳頭的剖面圖 味覺(jué)產(chǎn)生的過(guò)程是：可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運(yùn)動(dòng)作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味 物質(zhì)刺激味蕾中的味細(xì)胞，這種刺激再以脈沖的形式通 過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺(jué) 。 二、基本味酸、甜、咸、苦是味感中的四種基本味道。許多研究者都認(rèn)為基本味和色

11、彩中的三原色相似，它們以不同的濃度和比例組合時(shí)就可形成自然界千差萬(wàn)別的各種味道。例如，無(wú)機(jī)鹽溶液帶有多種味道，這些味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當(dāng)?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)出來(lái)。 四種基本味對(duì)味感受體產(chǎn)生不同的刺激，這些刺激分別由味感受體的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神經(jīng)纖維所傳遞。四種基本味被感受的程度和反應(yīng)時(shí)間差別很大。用電生理法測(cè)得的反應(yīng)時(shí)間為0.020.06s。咸味反應(yīng)時(shí)間最短，甜味和酸味次之，苦味最長(zhǎng)。 除四種基本味外,鮮味、辣味、堿味和金屬味等也列入味覺(jué)之列。但是有些學(xué)者認(rèn)為這些不是真正的味覺(jué)，而可能是觸覺(jué)、痛覺(jué)或者是味覺(jué)與觸覺(jué)、嗅覺(jué)融合在一起產(chǎn)生的綜合反應(yīng)。 三、味

12、覺(jué)理論 味覺(jué)理論的建立以下列5個(gè)條件為基礎(chǔ)： 1、味感受體對(duì)味覺(jué)刺激會(huì)迅速產(chǎn)生反應(yīng)。 2、呈味物質(zhì)應(yīng)為可溶解狀態(tài)。 3、能夠刺激味感受體的物質(zhì)種類繁多。 4、呈味物質(zhì)不會(huì)對(duì)味感受體產(chǎn)生生理性反應(yīng)而使味細(xì)胞迅速退化。 5、味感受體接受刺激后發(fā)生的反應(yīng)能維持一段時(shí)間。 伯德羅(Beidler)理論伯德羅提出味覺(jué)的產(chǎn)生是呈味物質(zhì)的刺激在味感受體上達(dá)到熱力學(xué)平衡的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程非?？烨铱赡妗３饰段镔|(zhì)的陰、陽(yáng)離子都參與該過(guò)程。不同的化合物能達(dá)到不同的飽和水平。在熱力學(xué)平衡過(guò)程中，呈味物質(zhì)受到味感受體的特定構(gòu)型及味感神經(jīng)纖維上神經(jīng)去電荷形式的影響。因此，不同呈味物質(zhì)在味神經(jīng)去電荷形式上的不同會(huì)引起脈沖數(shù)的

13、變化以及所刺激的味神經(jīng)纖維在去電荷時(shí)間上的差別，從而在大腦中形成不同的味覺(jué)。 酶理論 酶理論指出味神經(jīng)纖維附近酶活動(dòng)性的變化，可導(dǎo)致影響味傳導(dǎo)神經(jīng)脈沖的離子發(fā)生相應(yīng)變化。呈味物質(zhì)與味感受體接觸后，呈味物質(zhì)會(huì)抑制某些酶的活動(dòng)性，而另一些酶則不受影響。不同的呈味物質(zhì)對(duì)酶活動(dòng)性的抑制作用不相同，因而傳導(dǎo)神經(jīng)傳遞的脈沖形式也不同，由此區(qū)分出不同的味道。 酶理論的突出特點(diǎn)是能夠解釋為什么化學(xué)組成相差很大的物質(zhì)卻有類似的味道。酶理論對(duì)一些問(wèn)題無(wú)法給予合理解釋。如味覺(jué)反應(yīng)程度與溫度關(guān)系不太大，而酶促反應(yīng)卻與溫度關(guān)系極大。酶理論否定了味神經(jīng)纖維與特定味感之間的關(guān)系，但所觀察到的味神經(jīng)纖維的作用與上述結(jié)論不符。

14、 其它理論 福倫斯(Frings)借助光譜理論建立起“味譜”概念。按照這個(gè)理論，基本味是“味譜”上幾個(gè)最熟悉的點(diǎn)。所有的味道在“味譜”上都有相應(yīng)的位置。除上述理論外，還有其它一些解釋味覺(jué)產(chǎn)生的理論。如味電偶理論、分解反應(yīng)理論等等。這些理論都需要進(jìn)一步證實(shí)和完善。 四、影響味覺(jué)的因素溫度對(duì)味覺(jué)的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺(jué)不同味道所需要的最適溫度有明顯差別。四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺(jué)溫度在3550，咸味的最適感覺(jué)溫度為1850，而苦味則是10。（一） 溫度的影響 各種味道的察覺(jué)閾會(huì)隨溫度的變化而變化，這種變化在一定溫度范圍內(nèi)是有規(guī)律的。如甜味的閾值在1737范圍內(nèi)逐漸下降，超過(guò)37又回

15、升。咸味和苦味閾值在1742的范圍內(nèi)隨溫度的升高而提高。酸味在此溫度范圍內(nèi)閾值變化不大。 有研究者認(rèn)為在溫度對(duì)味覺(jué)的影響上，味感受體的溫度比呈味物質(zhì)的溫度更加重要。味細(xì)胞與呈味物質(zhì)發(fā)生作用時(shí)的味感受體溫度將起決定性作用，而不是所用樣品的溫度起決定性作用。 (二)介質(zhì)的影響 味覺(jué)受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。是因?yàn)槌饰段镔|(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴(kuò)散至味感受體進(jìn)而產(chǎn)生味覺(jué)。介質(zhì)的粘度會(huì)影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴(kuò)散，介質(zhì)的性質(zhì)會(huì)降低呈味物質(zhì)的可溶性或抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放。辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的粘度而變化，通常，粘度增加味道辨別能力降低。 呈味物質(zhì)濃度與介質(zhì)影響也有一定關(guān)系。在閾

16、值濃度附近時(shí)，咸味在水溶液中比較容易感覺(jué)，當(dāng)咸味物質(zhì)濃度提高到一定程度時(shí)，就變成在瓊脂溶液中比在水溶液中更易感覺(jué)。 (三)身體狀態(tài)的影響身體患某些疾病或異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺(jué)遲鈍或變味。由于疾病而引起的味覺(jué)變化有些是暫時(shí)性的，待病恢復(fù)后味覺(jué)可以恢復(fù)正常，有些則是永久性的變化。 在患某些疾病時(shí)，味覺(jué)會(huì)發(fā)生變化。從某種意義講，味覺(jué)的敏感性取決于身體的需求狀況。1、疾病的影響 體內(nèi)某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺乏也會(huì)造成對(duì)某些味道的喜好發(fā)生變化，在體內(nèi)缺乏維生素A時(shí)，會(huì)顯現(xiàn)對(duì)苦味的厭惡甚至拒絕食用帶有苦味的食物，若這種維生素A缺乏癥持續(xù)下去，則對(duì)咸味也拒絕接受。 2、饑餓和睡眠的影響人處在饑餓狀態(tài)下會(huì)提高味覺(jué)敏

17、感性。饑餓對(duì)味覺(jué)敏感性有一定影響，但是對(duì)于喜好性卻幾乎沒(méi)有影響。 缺乏睡眠對(duì)咸味和甜味閾值不會(huì)產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。 3、年齡差別 年齡對(duì)味覺(jué)敏感性是有影響的，這種影響主要發(fā)生在60歲以上的人群中。老年人會(huì)經(jīng)常抱怨沒(méi)有食欲感及很多食物吃起來(lái)無(wú)味。感官試驗(yàn)證實(shí)，60歲以下的人味覺(jué)敏感性沒(méi)有明顯變化，而年齡超過(guò)60歲的人則對(duì)咸、酸、苦、甜四種基本味的敏感性會(huì)顯著降低。造成這種情況的原因，一方面是年齡增長(zhǎng)到一定程度后，舌乳頭上的味蕾數(shù)目會(huì)減少；另一方面，老年人自身所患的疾病也會(huì)阻礙對(duì)味道感覺(jué)的敏感性。 五、各種味之間的相互作用 大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的

18、味道組合而成。食品就經(jīng)常含有兩種、三種甚至全部四種基本味。因此，不同味之間的相互作用對(duì)味覺(jué)有重大影響。 (1)低于閾值的氯化鈉只能輕微降低醋酸、鹽酸和檸檬酸的酸味感，但是能明顯降低乳酸、酒石酸和蘋果酸的酸味感。(2)氯化鈉按下列順序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麥芽糖甜度增高程度最大。(3)鹽酸不影響氯化鈉的咸味，但其它酸都增加氯化鈉的咸味感。 有人專門研究了咖啡因與其它味之間的相互作用，結(jié)論如下：咖啡因不會(huì)影響咸味感，反之，咸味對(duì)苦味也無(wú)影響咖啡因不會(huì)影響甜味，但蔗糖能減弱苦味感，特別是在高濃度下苦味減弱更加明顯?？Х纫蚰苊黠@增強(qiáng)酸味感。 味之間

19、的相互作用受多種因素的影響 。呈味物質(zhì)相混合并不是味道的簡(jiǎn)單疊加，因此味之間的相互作用，不可能用呈味物質(zhì)與味感受體作用的機(jī)理進(jìn)行解釋，只能通過(guò)感官鑒評(píng)員去感受味相互作用的結(jié)果。 六、食品的味覺(jué)識(shí)別 1、四種基本味的識(shí)別2、四種基本味的察覺(jué)閾試驗(yàn)1、四種基本味的識(shí)別 制備甜(蔗糖)、咸(氯化鈉)、酸(檸檬酸)和苦(咖啡堿)四種呈味物質(zhì)的兩個(gè)或三個(gè)不同濃度的水溶液，按規(guī)定號(hào)碼排列成序。然后，依次品嘗各樣品的味道。品嘗時(shí)應(yīng)注意品味技巧：樣品應(yīng)一點(diǎn)一點(diǎn)地啜入口內(nèi)，并使其滑動(dòng)接觸舌的各個(gè)部位(尤其應(yīng)注意使樣品能達(dá)到感覺(jué)酸味的舌邊緣部位)。樣品不得吞咽，在品嘗兩個(gè)樣品的中間應(yīng)用35的溫水漱口去味。 2、四

20、種基本味的察覺(jué)閾試驗(yàn) 味覺(jué)識(shí)別是味覺(jué)的定性認(rèn)識(shí)，閾值試驗(yàn)才是味覺(jué)的定量認(rèn)識(shí)。制備一種呈味物質(zhì)(蔗糖、氯化鈉、檸檬酸或咖啡堿)的一系列濃度的水溶液(見(jiàn)表1-4)。然后，按濃度增加的順序依次品嘗，以確定這種味道的察覺(jué)閾。第三節(jié) 嗅覺(jué)和食品的嗅覺(jué)識(shí)別 一、嗅覺(jué)與氣味二、嗅覺(jué)過(guò)程和嗅覺(jué)特征三、嗅覺(jué)的衡量四、嗅覺(jué)理論五、食品的嗅覺(jué)識(shí)別六、食品嗅覺(jué)鑒別的注意事項(xiàng)一、嗅覺(jué)與氣味（一）嗅覺(jué)嗅覺(jué)是人類的一種基本感覺(jué)。它是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)時(shí)在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺(jué)。其中產(chǎn)生令人喜愛(ài)感覺(jué)的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣，產(chǎn)生令人厭惡感覺(jué)的揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。嗅覺(jué)的概念 人類的嗅覺(jué)比視覺(jué)原始，比味覺(jué)復(fù)雜。人類沒(méi)有進(jìn)化到

21、直立狀態(tài)之前，原始人主要依靠嗅覺(jué)、味覺(jué)觸覺(jué)來(lái)判斷周圍環(huán)境。隨著人類轉(zhuǎn)變成直立姿態(tài)，視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)成為最重要的感覺(jué)，而嗅覺(jué)等退至次要地位。盡管現(xiàn)在嗅覺(jué)已不是最重要的感覺(jué)，但嗅覺(jué)的敏感性還是比味覺(jué)高很多。人類嗅覺(jué)的發(fā)展歷程人類最敏感的苦味物質(zhì)與最敏感的氣味物質(zhì)在重量上相差數(shù)萬(wàn)倍。最敏感的氣味物質(zhì)：甲基硫醇1.41X10-10M最敏感的呈味物質(zhì)：馬錢子堿1.6X10-6 M（苦）嗅覺(jué)感官能夠感受到的乙醇溶液的濃度要比味覺(jué)感官所能感受到的濃度低24000倍 食品的味道和氣味共同組成食品的風(fēng)味特征影響人類對(duì)食品的接受性和喜好性，同時(shí)對(duì)內(nèi)分泌亦有影響。因此，嗅覺(jué)與食品有密切的關(guān)系，是進(jìn)行感官鑒評(píng)時(shí)所使用的重要

22、感覺(jué)之一。嗅覺(jué)與食品的關(guān)系在人類和高等脊椎動(dòng)物中，通過(guò)吸入鼻腔和口腔，在這些感官的嗅感區(qū)域上形成一個(gè)感應(yīng)，產(chǎn)生一個(gè)不同于所見(jiàn)、所嘗和感情的感覺(jué)。具有產(chǎn)生這種感覺(jué)潛力的物質(zhì)被稱為氣味物質(zhì)。氣味物質(zhì)的概念（二）氣味海寧(Henning)曾提出過(guò)氣味的三棱體概念，他所劃分的六種基本氣味分別占據(jù)三棱體的六個(gè)角。而所有氣味都是由這六種基本氣味以不同比例混合而成的。氣味物質(zhì)的分類目前氣味分類比較混亂，主要有三種典型的分類法。芳香味辛辣味腐敗味焦臭味樹脂味醚味海寧的氣味三棱體理論Amore氏分類法Amore根據(jù)對(duì)600多種氣味物質(zhì)和它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)，提出存在8種基本氣味：樟腦味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味

23、、辛辣味、甜香味、腐腥味，其他眾多的氣味可能由這些基本氣味的組合所引起。Schutz氏分類法Schutz采用不同語(yǔ)言為媒介，對(duì)嗅覺(jué)感受的描述劃定一個(gè)統(tǒng)一基準(zhǔn)，讓182人評(píng)定了30種風(fēng)味物質(zhì)，然后將評(píng)定結(jié)果用多變量回歸分析法處理，最后歸納出9種因子：辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、燒硫磺味、臭樹脂味、金屬味作為基本氣味。二、嗅覺(jué)過(guò)程和嗅覺(jué)特征鼻腔是人類感受氣味的嗅覺(jué)器官。嗅覺(jué)最主要的感受器是嗅細(xì)胞，它位于上鼻道及鼻中隔后面積約為5cm2的嗅粘膜中，嗅細(xì)胞在受到嗅感物質(zhì)即氣味刺激時(shí)，由嗅細(xì)胞將 其接受并傳遞到嗅覺(jué)中 樞后形成嗅覺(jué)。（一）嗅覺(jué)過(guò)程支持細(xì)胞基細(xì)胞嗅覺(jué)神經(jīng)纖維末梢三叉狀神經(jīng)末梢氣

24、味物質(zhì)嗅粘膜 嗅細(xì)胞大腦嗅覺(jué)嗅粘膜嗅細(xì)胞直接受體(二)嗅覺(jué)特性2、嗅覺(jué)疲勞1、極高的靈敏度3、嗅味的相互影響1、極高的靈敏度人的嗅覺(jué)有極高的靈敏度，在1L空氣中含有10-7mg紫羅蘭酮或510-6mg香蘭素都可以引起人的嗅覺(jué)，但是人的嗅覺(jué)功能遠(yuǎn)不及動(dòng)物，訓(xùn)練有素的調(diào)香家能辨別4000種不同的氣味，而且嗅覺(jué)的靈敏度與人的性別、健康情況、體質(zhì)及香氣種類有關(guān)，因此個(gè)體差異很大。狗的嗅覺(jué)能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上部覆蓋著嗅覺(jué)粘膜，嗅粘膜的表面有許多的皺折，其面積約為人類的4倍。狗靈敏的嗅覺(jué)感受器是嗅粘膜內(nèi)的嗅細(xì)胞，大約有2 億多個(gè)，是人類的40倍，這些嗅細(xì)胞的表面有許多粗而密的絨毛，這就擴(kuò)大

25、了細(xì)胞的表面積，從而增加了與氣味物質(zhì)的接觸面積。狗敏銳的嗅覺(jué)在生活中占有十分重要的地位，被人類充分利用到眾多的領(lǐng)域。嗅覺(jué)疲勞是嗅覺(jué)的重要特征之一，它是嗅覺(jué)長(zhǎng)期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。嗅覺(jué)疲勞比其它感覺(jué)的疲勞都要突出。嗅覺(jué)疲勞存在于嗅覺(jué)器官末端，感受中心神經(jīng)和大腦中樞上。2、嗅覺(jué)疲勞古人云：“入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭”。 嗅覺(jué)疲勞產(chǎn)生的原因有人認(rèn)為氣味濃度達(dá)到一定程度后，大量的氣味分子刺激嗅感區(qū)，導(dǎo)致嗅覺(jué)疲勞，疲勞速度隨刺激強(qiáng)度的增加而提高。也有研究者認(rèn)為在強(qiáng)刺激作用下，在嗅感區(qū)某些部位的持續(xù)去電荷干擾了嗅感信號(hào)的傳輸而導(dǎo)致嗅覺(jué)疲勞。 關(guān)于嗅覺(jué)疲勞產(chǎn)生的原

26、因，許多研究者從不同的角度對(duì)此進(jìn)行了闡述 ： 疲勞時(shí)的變化（1）1.在嗅覺(jué)疲勞期間，有時(shí)所感受的氣味本質(zhì)也會(huì)發(fā)生變化。 例如，硝基苯：苦杏仁味-瀝青味 三甲胺：魚味-氨味 原因：不同的氣味組分在嗅感粘膜上適 應(yīng)速度不同而造成的 疲勞時(shí)的變化（2）2.交叉疲勞現(xiàn)象，即對(duì)某一氣味物質(zhì)的疲勞會(huì)影響到嗅覺(jué)對(duì)其它氣味刺激的敏感性。例如，松香和蜂蠟疲勞降低橡皮味閾值，碘疲勞降低酒精感覺(jué)混合物所含的成分可以清楚地確認(rèn)出來(lái)?；旌虾髿馕短卣髯?yōu)椴豢杀嬲J(rèn)，即混合后無(wú)味。 這種現(xiàn)象又稱中和作用。與某種單一成分有相似之味，但卻有所不同?；旌虾笤瓉?lái)的氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味。其中一種氣味可能占優(yōu)勢(shì)，而不易聞出

27、其它氣味，這種現(xiàn)象稱為掩蔽效應(yīng)。3、嗅味的相互影響三、嗅覺(jué)的衡量（一）嗅味閾（三）相對(duì)氣味強(qiáng)度（二）香氣值嗅味閾是一種嗅感物質(zhì)被感知的最低濃度值以及嗅覺(jué)對(duì)嗅感物質(zhì)變化所察覺(jué)的最小范圍。嗅味閾越低說(shuō)明被測(cè)試者的嗅覺(jué)越靈敏。影響嗅味閾測(cè)定的因素包括：測(cè)定時(shí)所用氣味物質(zhì)的純度；所采用的試驗(yàn)方法及試驗(yàn)時(shí)各項(xiàng)條件的控制；參加試驗(yàn)人員的身體狀況和嗅覺(jué)分辨能力上的差別等。（一）嗅味閾（二）香氣值有時(shí)在鑒別具體食品的嗅感風(fēng)味時(shí)，往往并不由幾個(gè)嗅感物質(zhì)的百分含量和閾值大小來(lái)決定，為判斷一種嗅感物質(zhì)在體系中作用大小，引入香氣值概念。它是某種嗅感物質(zhì)在體系中的濃度與該物質(zhì)的嗅味閾之比。香氣值（FU）=嗅感物質(zhì)濃度閾

28、值香氣值越高，該嗅感物質(zhì)在體系中起的作用越大。（三）相對(duì)氣味強(qiáng)度打開(kāi)一個(gè)香水瓶，直接用鼻子嗅會(huì)感到刺鼻而聞不到香氣，而用手輕輕在瓶口扇動(dòng)，反而會(huì)感受到純正的香氣，這種現(xiàn)象就是氣味物質(zhì)稀釋后嗅感增強(qiáng)的例子，為了描述這一嗅感特性，即氣味物質(zhì)的氣味感隨濃度變化而相應(yīng)變化的現(xiàn)象，特提出相對(duì)氣味強(qiáng)度的概念。 相對(duì)氣味強(qiáng)度=嗅感物質(zhì)嗅味閾變化值嗅感物質(zhì)濃度變化值四、嗅覺(jué)理論人們普遍接受的產(chǎn)生嗅覺(jué)的基本條件 包括： 產(chǎn)生氣味的物質(zhì)本身應(yīng)能揮發(fā)，這樣才能在呼吸作用下到達(dá)鼻腔內(nèi)的嗅感區(qū)。氣味物質(zhì)既能在嗅感區(qū)上的水相粘膜中溶解，也能在嗅細(xì)胞的脂肪或脂類末端溶解。氣味物質(zhì)若在嗅感區(qū)域內(nèi)溶解后，會(huì)引發(fā)一些化學(xué)反應(yīng)，反

29、應(yīng)生成的刺激傳入大腦則產(chǎn)生嗅覺(jué) 較系統(tǒng)的嗅覺(jué)理論有下面幾種 嗅感粘膜吸咐進(jìn)入嗅感區(qū)的氣味物質(zhì)，這種吸咐導(dǎo)致粘膜位置發(fā)生變化，進(jìn)而誘發(fā)產(chǎn)生嗅覺(jué)的神經(jīng)脈沖。 相應(yīng)嗅閾值的通用公式： LgOT+LgKo/A=-4.64/P十logP!/P+2119 式中 OT嗅閾值； KO/A吸咐系數(shù)； P所吸咐的氣味分子數(shù)量；（一）吸咐理論酶廣泛存在于人體各部位，酶理論假定進(jìn)入嗅感區(qū)的氣味物質(zhì)能抑制該區(qū)域內(nèi)的一類或多類酶系的活性，這種有選擇的抑制改變了嗅感受體上各種化合物間的相對(duì)濃度，從而引發(fā)產(chǎn)生嗅覺(jué)的神經(jīng)脈沖。 （二）酶理論 帶有氣味的化學(xué)物質(zhì)會(huì)與嗅感受體反應(yīng)，引起嗅感受體釋放出分子，這些釋放出的分子刺激嗅感傳

30、導(dǎo)神經(jīng)產(chǎn)生一個(gè)脈沖，釋放的分子數(shù)量與氣味物質(zhì)量成正比。（二）薩姆納(Sumner)理論(一)嗅技術(shù) 嗅覺(jué)受體位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)。在正常的呼吸中，吸入的空氣并不傾向通過(guò)鼻上部，多通過(guò)下鼻道和中鼻道。帶有氣味物質(zhì)的空氣只能極少量而且緩慢地通入鼻腔嗅區(qū)，所以只能感受到有輕微的氣味。 五、食品的嗅覺(jué)識(shí)別 嗅技術(shù)：作適當(dāng)用力的吸氣(收縮鼻孔)或煽動(dòng)鼻翼作急促的呼吸。并且把頭部稍微低下對(duì)準(zhǔn)被嗅物質(zhì)使氣味自下而上地通人鼻腔，使空氣易形成急駛的渦流。氣體分子較多地接觸嗅上皮，從而引起嗅覺(jué)的增強(qiáng)效應(yīng)。這樣一個(gè)嗅過(guò)程就是所謂的嗅技術(shù)(或聞)。 (二)氣味識(shí)別1范氏試驗(yàn)首先，用手捏住鼻孔通過(guò)張口呼吸，然后把一

31、個(gè)：盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開(kāi)的口旁(注意：瓶頸靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸人一口氣并立即拿走小瓶，閉口，放開(kāi)鼻孔使氣流通過(guò)鼻孔流出(口仍閉著)，從而在舌上感覺(jué)到該物質(zhì)。這個(gè)試驗(yàn)已廣泛地應(yīng)用于訓(xùn)練和擴(kuò)展人們的嗅覺(jué)能力。 2氣味識(shí)別 各種氣味就像學(xué)習(xí)語(yǔ)言那樣可以被記憶。人們時(shí)時(shí)刻刻都可以感覺(jué)到氣味的存在，但由于無(wú)意識(shí)或習(xí)慣性也就并不覺(jué)察它們。因此要記憶氣味就必須設(shè)計(jì)專門的試驗(yàn)，有意地加強(qiáng)訓(xùn)練這種記憶(注意，感冒者例外)，以便能夠識(shí)別各種氣味，詳細(xì)描述其特征。 通常是選用一些純氣味物(如十八醛、對(duì)丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等)單獨(dú)或者混合用純乙醇(99.8)作溶劑稀釋成10gmL或1 gmL的溶液

32、(當(dāng)樣品具有強(qiáng)烈辣味時(shí)，可制成水溶液)，裝入試管中或用純凈無(wú)味的臼濾紙制備嘗味條(長(zhǎng)150mm，寬10mm)；借用范氏試驗(yàn)訓(xùn)練氣味記憶。氣味識(shí)別訓(xùn)練 因?yàn)橥萄蚀罅繕悠凡恍l(wèi)生，品茗專家和鑒評(píng)專家發(fā)明了一個(gè)專門的技術(shù)-啜技術(shù)，來(lái)代替吞咽的感覺(jué)動(dòng)作，使香氣和空氣一起流過(guò)后鼻部被壓入嗅味區(qū)域。這種技術(shù)是一種專門技術(shù)，對(duì)一些人來(lái)說(shuō)要用很長(zhǎng)時(shí)間來(lái)學(xué)習(xí)正確的啜技術(shù)。 (三)香識(shí)別啜食技術(shù) 啜技術(shù)品茗專家和咖啡品嘗專家是用匙把樣品送入口內(nèi)并用勁地吸氣，使液體雜亂地吸向咽壁(就像吞咽時(shí)一樣)，氣體成分通過(guò)鼻后部到達(dá)嗅味區(qū)。吞咽成為不必要，樣品可隨后吐出。品酒專家隨著酒被送人張開(kāi)的口中；輕輕地吸氣并進(jìn)行咀嚼。酒香

33、比茶香和咖啡香具有更多揮發(fā)成分；因此品酒專家的啜食技術(shù)更應(yīng)謹(jǐn)慎。 六、食品嗅覺(jué)鑒別的注意事項(xiàng)食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，而且其含量常隨溫度的高低而增減。所以在進(jìn)行嗅覺(jué)鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在1525的常溫下進(jìn)行。液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺(jué)的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。第四節(jié) 視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)及其它感覺(jué)視覺(jué)是人類重要的感覺(jué)之一，絕大部分外部信息要靠視覺(jué)來(lái)獲取。視覺(jué)是認(rèn)識(shí)周圍環(huán)境，建立客觀事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑。視覺(jué)在各種感覺(jué)中占據(jù)非常 重要的地位，在食品感官鑒評(píng) 上視覺(jué)起相當(dāng)重要的作用。 一、視覺(jué) (一)視覺(jué)的生理特征 視覺(jué)是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺(jué)。眼球形狀為圓球形，其表面由三層組織構(gòu)成。最外層是起保護(hù)作用的鞏膜，中間一層是布滿血管的脈胳膜，最內(nèi)層大部分是對(duì)視覺(jué)感覺(jué)最重要的視網(wǎng)膜，視網(wǎng)膜上分布著柱形和錐形光敏細(xì)胞。在視網(wǎng)膜的中心部分只有錐形光敏細(xì)胞，這個(gè)區(qū)域?qū)饩€最敏感。 在眼球面對(duì)外界光線的部分有一塊透明的凸?fàn)铙w稱為晶狀體，晶狀體的變曲程度可以通過(guò)睫狀肌肉運(yùn)動(dòng)而變化保持外部物體的圖像始終集中在視網(wǎng)膜上。晶狀體的前部是瞳孔，瞳孔直徑可變化以控制