HACCP基礎(chǔ)知識培訓(xùn)-操作層面課件1

1、HACCPH -危害A -分析C - 關(guān)鍵C - 控制P - 點(diǎn)HACCP 定義一種用于評估和產(chǎn)品相關(guān)的能導(dǎo)致疾病或傷害的可能風(fēng)險，并決定減少或消除這些風(fēng)險的控制措施的系統(tǒng)性方法（NACMCF 國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會）一個鑒別，評估及控制那些危害食品安全的顯著性危害的體系（FAO/WHO 糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織）應(yīng)用性定義鑒別任何與產(chǎn)品或生產(chǎn)過程相關(guān)的食品安全問題決定能對已鑒別的食品安全問題起到預(yù)防作用，或能將其降低到可接受程度的那些需得到控制的特別要素鑒別/建立能夠量度食品安全問題是否已受控的程序文件HACCP的起源及發(fā)展 HACCP的起源1959年美國航天局及空軍實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目組要求Pi

2、llsbury生產(chǎn)能在零重力下食用的食品目標(biāo): 100%保證不含致病菌，毒素及其它導(dǎo)致疾病或傷害的物理化學(xué)性危害HACCP客戶要求法規(guī)要求質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)前提方案HACCP的有效發(fā)展今日所使用的其中3種或可混合使用 :科學(xué) (最被廣泛接受)法規(guī)顧客驅(qū)動HACCP 種類已有HACCP 關(guān)注顯著性食品安全問題市場驅(qū)動品牌保護(hù)法規(guī)對的擴(kuò)大要求產(chǎn)品，區(qū)域，國家啊更多對文件和員工的檢查HACCP 今日狀況HACCP概況 : HACCP計劃及 HACCP手冊確定HACCP計劃(I) 建立支持計劃(II) 完成準(zhǔn)備任務(wù)(III) 理解并執(zhí)行7項(xiàng)原則(IV) 書寫計劃(V) 執(zhí)行計劃(VI) 工廠成功運(yùn)行計劃管理層參

3、與員工參與培訓(xùn)(I) 支持性計劃質(zhì)量原材料及包裝物的技術(shù)規(guī)范原材料及包裝物的接受程序成品的技術(shù)規(guī)范良好的實(shí)驗(yàn)室操作(GLPs)過程控制培訓(xùn)計劃(I) 支持性計劃前提方案 / SSOPs衛(wèi)生良好操作規(guī)范(GMPs)綜合蟲害管理化學(xué)品控制過敏原控制供應(yīng)商控制計劃(I) 支持性計劃前提方案 / SSOPs (續(xù))消費(fèi)者投訴追溯及回收通過危害分析鑒定出的其他方案獲得管理層承諾建立小組完成產(chǎn)品特性描述完成生產(chǎn)流程圖(II) 準(zhǔn)備任務(wù) 獲得管理層承諾管理者是HACCP小組的一員提供資源財務(wù)人力時間提供有效培訓(xùn)的機(jī)會質(zhì)量體系包括HACCP承諾以食品安全方式執(zhí)行操作(II) 準(zhǔn)備任務(wù)建立HACCP小組5到7名

4、成員多學(xué)科的厘清關(guān)鍵角色及職責(zé)協(xié)調(diào)員負(fù)責(zé)人文件員(II) 準(zhǔn)備任務(wù)建立HACCP小組管理者代表品控/品保研發(fā)生產(chǎn)人員/衛(wèi)生員工程/維修市場/采購主機(jī)手外部專家(II) 準(zhǔn)備任務(wù)完成產(chǎn)品特性描述產(chǎn)品一般信息產(chǎn)品技術(shù)信息食品安全信息(II) 準(zhǔn)備任務(wù)完成產(chǎn)品特性描述產(chǎn)品一般信息產(chǎn)品描述儲存及配送方式預(yù)期用途及消費(fèi)者保質(zhì)期/可追溯性標(biāo)記(II) 準(zhǔn)備任務(wù)完成產(chǎn)品特性描述產(chǎn)品技術(shù)信息防腐劑水活度(aw) pH值/可滴定酸度 包裝要求(II) 準(zhǔn)備任務(wù)完成產(chǎn)品特性描述食品安全信息消費(fèi)者誤用生產(chǎn)過程/產(chǎn)品所固有的典型危害針對每一個被鑒別出的食品安全問題必須有相對應(yīng)的控制(II) 準(zhǔn)備任務(wù)完成及驗(yàn)證生產(chǎn)流程

5、圖生產(chǎn)流程圖X 31) 詳細(xì)的 - 在風(fēng)險評估中加以考慮食品接觸的每一點(diǎn)表現(xiàn)工廠的真實(shí)設(shè)計2) 布局圖流程模式（產(chǎn)品，人員，建筑及設(shè)計）3) 簡易的- 給消費(fèi)者從詳細(xì)的流程圖中提取有相同危害/控制的連續(xù)性生產(chǎn)步驟可組合成群最終的生產(chǎn)流程圖將包含所有被鑒別的點(diǎn)(II) 準(zhǔn)備任務(wù)完成及驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖生產(chǎn)流程圖所有的三種流程圖都應(yīng)以原材料接受開始，以終產(chǎn)品運(yùn)輸結(jié)束驗(yàn)證流程圖最初的走線每次轉(zhuǎn)換至少一次設(shè)計的改變可能需要對流程圖進(jìn)行相應(yīng)的改變(II)準(zhǔn)備任務(wù)流程圖接受儲存溶糖過濾1a. 散裝液態(tài)糖或顆粒糖1b. 非散裝的原材料3a. 糖袋的提升運(yùn)送3b. 倒糖3c. 加水生產(chǎn)流程包裝儲存運(yùn)輸7a. 二次

6、包裝7b. 二次包裝外纏收縮膜7c. 碼垛7d. 垛外纏收縮膜簡易流程圖的例子接受常溫儲存稱重溶解過濾混料灌裝儲存/運(yùn)輸冷藏儲存過濾散料儲存過篩(III) HACCP原則原則進(jìn)行危害分析原則鑒別關(guān)鍵控制點(diǎn)原則確定控制限值原則確定監(jiān)控要求原則對于一旦出現(xiàn)的偏離確定糾偏措施原則確定HACCP體系的驗(yàn)證程序原則HACCP體系的文件記錄系統(tǒng)原則1 進(jìn)行危害分析鑒別食品安全危害評價它們的風(fēng)險（風(fēng)險評估）鑒別預(yù)防方法注意: HACCP小組應(yīng)使用工廠的食品安全歷史數(shù)據(jù)，流行病學(xué)資料，技術(shù)文獻(xiàn)及/或外部專家來完成以上這3個活動危害分析:HACCP計劃成功的關(guān)鍵對一種危害如果無法鑒別出，則可能也無法對其進(jìn)行控制

7、原則1進(jìn)行危害分析危害: 可能導(dǎo)致食品無法安全食用的一種生物，化學(xué)或物理特性化學(xué)性 毒紙菌素殺蟲劑殘留清洗消毒劑潤滑劑過敏原物理性異物玻璃金屬木質(zhì)品石頭/ 棍骨頭生物性治病菌病毒寄生蟲原生動物非顯著性食品安全危害: 一種可能不會導(dǎo)致消費(fèi)者傷害或疾病的，但令人不快的情況或污染。這些情況或污染可能不會當(dāng)作CCP來控制昆蟲頭發(fā)與食品安全無關(guān)的腐敗經(jīng)濟(jì)欺詐違反了不直接與食品安全有關(guān)的食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)心理創(chuàng)傷原則1進(jìn)行危害分析危害分析練習(xí)下面這些情況是否體現(xiàn)了顯著性危害？危害分析練習(xí) 包裝組織化大豆蛋白的員工上完洗手間沒有洗手,然后接觸了暴露的產(chǎn)品. 他在進(jìn)入包裝間前也沒有洗手.危害危害分析練習(xí)在同一條生產(chǎn)

8、線上從生產(chǎn)豆奶飲品轉(zhuǎn)為生產(chǎn)非豆奶飲品。轉(zhuǎn)換中沒有進(jìn)行清洗且在法規(guī)要求對過敏原進(jìn)行標(biāo)注的國家沒有對大豆中可能包含的過敏原進(jìn)行特殊標(biāo)識。危害危害分析練習(xí)灌注車間很多員工沒有佩戴發(fā)網(wǎng)非危害危害分析練習(xí)在灌注車間的一個產(chǎn)品泵中出現(xiàn)嚴(yán)重的金屬與金屬的接觸。金屬內(nèi)壁出現(xiàn)嚴(yán)重鑿痕，銳利的金屬長條進(jìn)入到產(chǎn)品內(nèi)。危害危害分析練習(xí)非食品級潤滑油滴入到進(jìn)入灌注機(jī)前的星輪上的拉罐內(nèi)危害危害分析練習(xí)在糖袋封口的白糖儲存區(qū)域發(fā)現(xiàn)有大約100只左右的果蠅非危害危害分析練習(xí)夜間清掃中，在包裝區(qū)域發(fā)現(xiàn)老鼠糞便非危害危害分析練習(xí)原料冷藏區(qū)未能達(dá)到工廠要求的低于20度，香精在高于20度的情況下存放了2天。非危害危害分析練習(xí)糖房的員

9、工在工作期間吃糖果非危害危害分析練習(xí)在第三方衛(wèi)生審核中發(fā)現(xiàn)在包裝材料倉庫的地面上有煙頭非危害危害分析練習(xí)一個孩子在喝了一杯巴氏殺菌奶后對其中的抗生素殘留出現(xiàn)了反應(yīng)。該抗生素是農(nóng)場用在奶牛身上用于控制乳腺炎的。危害危害分析練習(xí)殺蟲劑被意外噴在了浸泡在溶糖間內(nèi)含氯溶液桶內(nèi)的過濾器上危害危害分析練習(xí)在包裝好的產(chǎn)品上方發(fā)現(xiàn)未加 保護(hù)的熒光燈管非危害危害分析練習(xí)大豆蛋白粉的成品微生物測試中發(fā)現(xiàn)有高濃度的大腸桿菌污染 .危害鑒別危害1) 原材料鑒別任何與入廠的原材料，配料包括水，蒸汽，冰，氣體，返工品，添加劑及與食品接觸的包裝材料在內(nèi)的有關(guān)的合理的潛在性危害2) 過程鑒別任何與每一生產(chǎn)步驟有關(guān)的合理的潛在

10、性危害原則1進(jìn)行危害分析 X 2風(fēng)險評估危害通過所導(dǎo)致的疾病或傷害的嚴(yán)重程度及其發(fā)生的可能性這兩方面來進(jìn)行評估可能性 x 嚴(yán)重性 = 風(fēng)險嚴(yán)重性是短期及長期暴露于危害下所產(chǎn)生的嚴(yán)重程度及后果可能性是發(fā)生的可能程度原則1進(jìn)行危害分析風(fēng)險評估方法A) 鑒別出危害B) 評估可能性: 不太可能, 低, 中或高 C) 評估嚴(yán)重性: 低，中或高D) 確定風(fēng)險 原材料危害分析列出工廠使用的所有原材料鑒別已知危害風(fēng)險評估可能性 嚴(yán)重性這是關(guān)鍵原材料嗎(Yes/No)?如果不是關(guān)鍵原材料則填入用于控制的前提方案牛奶液態(tài)糖香精B 多樣的C 過敏原P 金屬 -B 多樣的C -P 金屬B -CP 多樣的HHHHYes

11、YesN供應(yīng)商控制計劃L過濾器供應(yīng)商控制計劃,COA過濾器LN危害: B = 生物性, C = 化學(xué)性, P = 物理性, 風(fēng)險評估t: H=高, M=中, L=低, N=不太可能(1) 關(guān)鍵原材料: 除了那些在三種危害風(fēng)險分析中判定為N, L/L 和/ 或M/L外的任何原材料都必須被看作是關(guān)鍵性的。任何被鑒定為“關(guān)鍵性”的原材料都必須被帶入過程危害分析表格內(nèi)的接受項(xiàng)中以做進(jìn)一步分析。LMMM過濾器原材料危害分析高關(guān)鍵原材料-過程危害分析前提方案關(guān)鍵原材料-過程危害分析前提方案可能性低嚴(yán)重性高可能性 x 嚴(yán)重性關(guān)鍵原材料-過程危害分析關(guān)鍵原材料-過程危害分析關(guān)鍵原材料-過程危害分析關(guān)鍵原材料-

12、過程危害分析關(guān)鍵原材料-過程危害分析前提方案前提方案前提方案低不太可能中中原材料危害分析指導(dǎo)方針關(guān)鍵原材料: 一種需要深度分析的原材料必須被帶入過程危害分析中以評估該關(guān)鍵性原材料接受過程中的風(fēng)險原材料危害分析 工作表原材料 _進(jìn)行研究www.FDA.gov “原材料+召回”www.FDA.gov “原材料+病原菌”www.FDA.gov “原材料+毒素”www.FDA.gov “原材料+殺蟲劑”過敏原 (八大過敏原清單)對外國消費(fèi)者的過敏原法規(guī)要求www.CDC.gov供應(yīng)商信息供應(yīng)商歷史食品微生物文獻(xiàn)結(jié)論_ 沒有發(fā)現(xiàn)_ 見附件_ 沒有發(fā)現(xiàn)_ 見附件_ 沒有發(fā)現(xiàn)_ 見附件_ 沒有發(fā)現(xiàn)_ 見附件

13、_ 沒有過敏原_ 見附件_ N/A_ 見附件_ 沒有發(fā)現(xiàn)_ 見附件原材料危害分析指導(dǎo)方針生物及化學(xué)危害:科學(xué)研究表明的可能性科學(xué)研究表明的嚴(yán)重性物理危害:工廠數(shù)據(jù)表明的可能性科學(xué)研究表明的嚴(yán)重性原材料危害分析指導(dǎo)方針全部危害:發(fā)生的可能性會改變嚴(yán)重性不會改變 I 鑒別，引入，強(qiáng)化C 控制前提方案支持方案/行動E 消除過程步驟原則1過程危害分析(2)這個原材料或生產(chǎn)步驟是否會引入或強(qiáng)化一個潛在的食品安全危害？ 如果是, 鑒別危害. (當(dāng)列出危害及其來源時應(yīng)盡可能地有針對性) 如果沒有被鑒別出的危害，則寫“無”去第3列(3)這個危害是否通過工廠支持計劃的最佳執(zhí)行能被控制? 如果是, 列出所有能控制

14、將在第2列中被鑒別出的危害引入或強(qiáng)化的支持性方案. 如果不是，則寫“不”去第4列(4)在這一步或后續(xù)步驟中這種危害能被消除（降低到可接受水平）嗎? 如果不是，寫“不”并繼續(xù)去下一個危害或生產(chǎn)步驟。如果是, 鑒別出能消除危害的最后一個生產(chǎn)步驟. 如果你處于這個生產(chǎn)步驟，繼續(xù)去第5列; 如果不是，則去下一個危害或生產(chǎn)步驟. （注意: 如果在第3或4列中沒有可鑒別出的控制或消除措施，而這些措施對于食品安全而言又是必須的，這時你必須停下來，對生產(chǎn)步驟，過程，產(chǎn)品或支持性方案進(jìn)行修正 ）(5)如果在第4列中列出的生產(chǎn)步驟失效，是否還能繼續(xù)生產(chǎn)出產(chǎn)品? 如果是, 這一步則必須看作一個CCP: 鑒別出CCP

15、號碼. 如果不是, 這一步不是: 輸入號碼.分析下一個危害或生產(chǎn)步驟.BCPBCPBCP(1)列出在原材料危害分析中鑒別出的每個關(guān)鍵性原材料 列出簡易生產(chǎn)流程圖中顯示的從接受到運(yùn)輸?shù)拿恳粋€步驟去第2列注意: 如果在第4列中鑒別的是最后i一個生產(chǎn)步驟，則在第2列中列出被消除的危害過程危害分析接受關(guān)鍵原材料#1接受關(guān)鍵原材料#接受關(guān)鍵原材料#2(2)這個原材料或生產(chǎn)步驟是否會引入或強(qiáng)化一個潛在的食品安全危害？ 如果是, 鑒別危害. (當(dāng)列出危害及其來源時應(yīng)盡可能地有針對性) 如果沒有被鑒別出的危害，則寫“無”去第3列(3)這個危害是否通過工廠支持計劃的最佳執(zhí)行能被控制? 如果是, 列出所有能控制將

16、在第2列中被鑒別出的危害引入或強(qiáng)化的支持性方案. 如果不是，則寫“不”去第4列(4)在這一步或后續(xù)步驟中這種危害能被消除（降低到可接受水平）嗎? 如果不是，寫“否”并繼續(xù)去下一個危害或生產(chǎn)步驟。如果是, 鑒別出能消除危害的最后一個生產(chǎn)步驟. 如果你處于這個生產(chǎn)步驟，繼續(xù)去第5列; 如果不是，則去下一個危害或生產(chǎn)步驟. （注意: 如果在第3或4列中沒有可鑒別出的控制或消除措施，而這些措施對于食品安全而言又是必須的，這時你必須停下來，對生產(chǎn)步驟，過程，產(chǎn)品或支持性方案進(jìn)行修正 ）(5)如果在第4列中列出的生產(chǎn)步驟失效，是否還能繼續(xù)生產(chǎn)出產(chǎn)品? 如果是, 這一步則必須看作一個CCP: 鑒別出CCP號

17、. 如果不是, 這一步不是: 輸入 NO.去下一個危害或生產(chǎn)步驟.BCPBCPBCP(1)列出在原材料危害分析中鑒別出的每個關(guān)鍵性原材料 列出簡易生產(chǎn)流程圖中顯示的從接受到運(yùn)輸?shù)拿恳粋€步驟去第2列注意: 如果在第4列中鑒別的是最后一個生產(chǎn)步驟，則在第2列中列出被消除的危害過程危害分析巴氏殺菌灌裝過濾金屬潤滑劑病原菌 病原菌GMP化學(xué)品控制GMP, 清潔是：過濾否是YES金屬l (來自于第列)YESGMPs, 清潔否原則1進(jìn)行危害分析總結(jié)是制定有效HACCP計劃的關(guān)鍵步驟只考慮食品安全問題使用產(chǎn)品知識，過程能力，實(shí)驗(yàn)及科學(xué)文獻(xiàn)分離出少數(shù)重大的食品安全問題為決定點(diǎn)提供基礎(chǔ)生物性危害細(xì)菌的控制73.

18、8C (瞬時巴氏殺菌) 4.6 pH 0.86 Aw 化學(xué)性危害化學(xué)品的控制化學(xué)品控制計劃衛(wèi)生維護(hù)綜合蟲害管理計劃化學(xué)危害的消除不能物理性危害物理控制磁鐵過濾網(wǎng)過濾器物理危害消除金屬探測儀X線過濾器CCP的目前定義:能預(yù)防，消除或?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮芩降谋匦璧目刂撇襟E(NACMCF/ FAO/ WHO)原則2鑒別CCP點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP 標(biāo)準(zhǔn)必須是一個生產(chǎn)步驟用于消除食品安全問題或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降淖詈髾C(jī)會如果該生產(chǎn)步驟失效，仍能生產(chǎn)出產(chǎn)品或該生產(chǎn)步驟僅為食品安全原因設(shè)置控制點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)通常在前提方案內(nèi)能得到解決與質(zhì)量問題更緊密相關(guān)的生產(chǎn)步驟在生產(chǎn)過程中后續(xù)還有機(jī)會來消除食品安全問題和

19、CCP有相似的文件要求食品行業(yè)給出了“控制點(diǎn)”的術(shù)語原則2鑒別CCPs決定CCP通常的CCPs:生物的化學(xué)的物理的殺菌步驟 (時間/ 溫度)標(biāo)注 (蝦產(chǎn)品中的亞硫酸鹽)金屬探測清洗 (化學(xué)品)食品加工法 (包裝）過濾/篩選酸化(pH)防腐劑稱重X線 洗瓶烘干(Aw)對需要被控制的危害而言 CCP必須是適當(dāng)?shù)臎Q定CCP常見的CCP決定錯誤控制質(zhì)量，而不是食品安全如果某個步驟失效則無法再繼續(xù)生產(chǎn)產(chǎn)品是一個程序，而不是一個生產(chǎn)步驟是一個設(shè)備，而不是一個生產(chǎn)步驟QC取樣檢測視覺檢查CCP該步驟僅為食品安全目的設(shè)置，但未被鑒別為原則3確定關(guān)鍵控制限值關(guān)鍵控制限值為預(yù)防，消除或?qū)⑹称钒踩：Φ陌l(fā)生降低到可

20、接受水平而在點(diǎn)上必須進(jìn)行控制的生物，化學(xué)或物理參數(shù)的最大和/或最小值。 (NACMCF)區(qū)分可接受與不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。代表判斷一個操作是否能生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限。 (FAO/ WHO)原則3確定關(guān)鍵控制限值關(guān)鍵控制限值標(biāo)準(zhǔn)與消除危害有關(guān)與預(yù)先確定危害消除的可接受程度有關(guān)可量度的因子或可觀測的條件建立在科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上一旦確定：沒有協(xié)商的余地關(guān)鍵控制限值關(guān)鍵控制限值: 每一個和關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)的預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。一個建立在科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上的可量度的值。關(guān)鍵控制限值關(guān)鍵控制限值來源:微生物文獻(xiàn)設(shè)備生產(chǎn)商行業(yè)協(xié)會關(guān)鍵控制限值為保證有效，CCP必須達(dá)到什么值？最低時間 / 溫度最高時間 / 溫度最低

21、濃度最大pH值最低壓力關(guān)鍵控制限值操作限值:在超出關(guān)鍵控制限值前需采取糾偏措施的一個值關(guān)鍵控制限值操作限值舉例:關(guān)鍵控制限值: 最低73.9C 操作限值: 76.7C關(guān)鍵控制限值: 2.0 mm Fe, 3.5 mm SS操作限值: 1.5 mm Fe, 3.0 mm SS關(guān)鍵控制限值操作限值:如超過了操作限，但未超過關(guān)鍵控制限:產(chǎn)品不需要扣留不需要偏差報告關(guān)鍵控制限值關(guān)鍵控制限值:必須被確認(rèn)能區(qū)分計劃的有效性和無效性關(guān)鍵控制限值練習(xí)鑒別正確的關(guān)鍵控制限值關(guān)鍵控制限值練習(xí)巴氏滅菌: 73.9C 設(shè)定溫度 121.1C 烤箱溫度 73.9C 產(chǎn)品內(nèi)部溫度 沒有病原菌關(guān)鍵控制限值練習(xí)過濾器: 無異

22、物/ 干凈 無破損 / 完整 更換過濾器關(guān)鍵控制限值練習(xí)金屬探測儀: 無金屬每小時踢出產(chǎn)品不超過一個 1.5 mm Fe, 2.0 mm non-Fe, 30 PSI監(jiān)控: 監(jiān)控什么： 玻瓶洗瓶機(jī)的壓力如何監(jiān)控: 壓力表頻率: 每班開始及結(jié)束時，每半小時一次執(zhí)行人: 灌注機(jī)操作工糾偏措施: 停機(jī)?？哿糇宰詈笠淮瘟己脵z查結(jié)果后的所有產(chǎn)品。銷毀扣留產(chǎn)品。維修洗瓶機(jī)。做記錄。驗(yàn)證: 生產(chǎn)主管每天檢查記錄并簽名，每周對壓力表進(jìn)行校正。記錄:洗瓶機(jī)記錄，壓力表校正報告，偏差報告CCP: 洗滌危害: 生物性-致病菌關(guān)鍵控制限值: 30 ppm 且 73.9C 監(jiān)控: 監(jiān)控什么： 產(chǎn)品內(nèi)部溫度如何監(jiān)控: 校

23、正過的溫度計頻率: 每班開始及結(jié)束時及每半小時一次執(zhí)行人: 烤爐操作工糾偏措施: 停機(jī)。找到問題?？哿糇宰詈笠淮瘟己脵z查結(jié)果后的所有產(chǎn)品。銷毀扣留產(chǎn)品。做記錄驗(yàn)證: 主管每天檢查記錄并簽名，每周對監(jiān)控檢查進(jìn)行觀察。每天對溫度計進(jìn)行校正。記錄:烹煮記錄，偏差報告，溫度計校正記錄CCP: 酸化（非果汁）危害: 生物性-致病菌關(guān)鍵控制限值: 4.6 監(jiān)控: 監(jiān)控什么： pH如何監(jiān)控: pH計頻率: 開機(jī)，每半小時，關(guān)機(jī)執(zhí)行人: QC人員糾偏措施: 扣留自最后一次良好檢查結(jié)果后的所有產(chǎn)品。調(diào)整扣留產(chǎn)品的pH值。確定并解決不合格的來源。做記錄。驗(yàn)證: QC主管每天檢查記錄并簽名，每天對pH計進(jìn)行校正。記

24、錄:pH記錄，pH計校正報告，偏差報告CCP: 金屬探測儀危害: 物理性-金屬關(guān)鍵控制限值: 2.0 mm 鐵, 2.5 mm 非鐵, 40F 4C)太低 (溫度 165F 74C)CCP缺陷 (過濾網(wǎng)破損. 金屬探測儀踢出機(jī)制失效. 未更換磁鐵)HACCP偏差關(guān)鍵控制限值偏差:必須實(shí)施糾偏措施（原則5）讓CCP點(diǎn)重新受控扣留從上一次良好檢查結(jié)果到下次良好檢查結(jié)果間的所有產(chǎn)品扣留的產(chǎn)品重新過一遍生產(chǎn)流程或廢棄（降級為動物食品或銷毀）偏差報告未遵循計劃監(jiān)控頻率記錄可能未必需要扣留產(chǎn)品HACCP偏差報告日期:關(guān)鍵控制點(diǎn):地點(diǎn):設(shè)備:特定的范圍:真實(shí)讀數(shù):過去歷史:現(xiàn)有的糾偏措施:將來需要的糾偏措施

25、:生產(chǎn)部署:附上所有關(guān)鍵控制點(diǎn)偏差記錄的復(fù)印件HACCP糾偏措施發(fā)現(xiàn)的問題: 重大 輕微 采取的臨時措施:長期糾偏措施:責(zé)任人/完成時間:記錄人:日期:檢查人:日期:糾偏措施是否有效?備注:糾偏措施 未完成 已完成確認(rèn)確認(rèn)確認(rèn): 計劃是否有效?驗(yàn)證: 是否按計劃執(zhí)行?監(jiān)控:是否符合關(guān)鍵控制限值?確認(rèn)HACCP計劃的確認(rèn)是提問“我們是否鑒別出”:適當(dāng)?shù)奈：幦〉年P(guān)鍵控制點(diǎn)建立在科學(xué)基礎(chǔ)上的關(guān)鍵控制限值能保證控制措施足夠的健全的驗(yàn)證行動確認(rèn)評估方案是否有效客戶投訴有限的成品測試第三方審核法規(guī)監(jiān)控確認(rèn)(續(xù))在下列情況下重新確認(rèn)HACCP計劃:不能很好解釋的計劃失效引入新的或”有顯著變化”的產(chǎn)品,包裝

26、材料或生產(chǎn)過程新的危害被識別（如新的微生物）行業(yè)問題或法規(guī)通告確認(rèn)(續(xù))確認(rèn)HACCP計劃在計劃執(zhí)行前至少每年文件記錄確認(rèn)HACCP確認(rèn)的時間安排舉例行動安排確認(rèn)行動計劃的初確認(rèn)HACCP計劃的后續(xù)確認(rèn)檢查監(jiān)控及糾偏措施記錄以顯示符合計劃要求系統(tǒng)全面確認(rèn)頻率每年或在HACCP系統(tǒng)發(fā)生變化時在計劃的最初執(zhí)行前及中間當(dāng)關(guān)鍵控制限值發(fā)生變化，生產(chǎn)過程，設(shè)備發(fā)生顯著變化，系統(tǒng)失效后等每月每年責(zé)任人HACCP協(xié)調(diào)員HACCP小組獨(dú)立的專家 和/ 或 HACCP小組質(zhì)量保證HACCP小組檢查人廠長獨(dú)立專家廠長HACCP小組廠長HACCP計劃的執(zhí)行: 計劃量度改進(jìn)執(zhí)行變更管理HACCP計劃中的變更管理唯有變

27、化是永恒的.HACCP計劃中的變更管理什么是變更?變更怎樣影響HACCP?如何管理變更?定義變更:任何會影響HACCP體系維持其對化學(xué)，生物及物理危害的控制能力的更改.HACCP計劃中的變更管理變更管理失效:食品安全事故（死亡）召回財務(wù)問題法規(guī)行為變更管理的步驟過程危害分析/ 鑒別CCPsI-C-E決定是否需要新的（或修正過）的前提方案來處理如何新的危害。如過敏原控制或溫度控制在過程危害分析基礎(chǔ)上，決定是否需要對CCP做任何變動（增加，去除，位置變動）通過流程圖來決定是否需要對CCP做改進(jìn)變更管理的步驟確認(rèn) 確認(rèn)對計劃的任何修訂。使用外部資源。關(guān)注任何新的危害，及關(guān)鍵控制限值對確認(rèn)進(jìn)行記錄變更

28、管理練習(xí)情況: 工廠決定以X射線機(jī)替代原有的金屬檢察機(jī).情況: 把同一個原料供應(yīng)商的盒裝粉狀成品從25公斤減少到20公斤以滿足顧客需要所做的一個提案.情況: 煉油工廠在最后濾網(wǎng)前多加一個濾網(wǎng)情況4: 煉油工廠的漂白土 從原來供應(yīng)商更換成另一個供應(yīng)商.漂白土是一種加工助劑 .變更管理練習(xí)對每種情況，需回答這些問題準(zhǔn)備討論原材料危害分析是否需要修正？解釋生產(chǎn)流程圖是否需要修正？解釋哪些是潛在的新危害？可能需要做哪些修正（前提方案或）？ 情況: 工廠決定以X射線機(jī)替代原有的金屬檢察機(jī).原材料危害分析是否需要修正？解釋.生產(chǎn)流程圖是否需要修正？解釋.哪些是潛在的新危害？.可能需要做哪些修正（前提方案或

29、）？ 情況:把同一個原料供應(yīng)商的盒裝粉狀成品從25公斤減少到20公斤以滿足顧客需要所做的一個提案. .原材料危害分析是否需要修正？解釋.生產(chǎn)流程圖是否需要修正？解釋.哪些是潛在的新危害？.可能需要做哪些修正（前提方案或）？ 情況:煉油工廠在最后濾網(wǎng)前多加一個濾網(wǎng).原材料危害分析是否需要修正？解釋.生產(chǎn)流程圖是否需要修正？解釋.哪些是潛在的新危害？.可能需要做哪些修正（前提方案或）？ 情況 4:煉油工廠的漂白土 從原來供應(yīng)商更換成另一個供應(yīng)商.漂白土是一種加工助劑 .原材料危害分析是否需要修正？解釋.生產(chǎn)流程圖是否需要修正？解釋.哪些是潛在的新危害？.可能需要做哪些修正（前提方案或）？HACCP

30、 手冊HACCP手冊的目的初步集合食品安全計劃交流公司政策幫助建立統(tǒng)一規(guī)范審核的基礎(chǔ) 內(nèi)部, 外部, 法規(guī)市場工具培訓(xùn)工具持續(xù)改進(jìn)的基礎(chǔ)HACCP手冊的內(nèi)容公司信息名字地址電話/ 傳真號Email 地址主要聯(lián)系人公司歷史背景組織架構(gòu)圖HACCP手冊內(nèi)容HACCP小組小組成員名單成員職務(wù)或功能小組協(xié)調(diào)員協(xié)調(diào)員培訓(xùn)HACCP手冊內(nèi)容前提方案前提方案對個基本計劃中的每一個進(jìn)行描述。強(qiáng)調(diào)食品安全活動。衛(wèi)生GMP綜合蟲害管理化學(xué)品管理追溯/ 召回客戶投訴過敏物質(zhì)控制供應(yīng)商控制良好操過規(guī)范 (項(xiàng)目 #2)目的: 維護(hù)環(huán)境并促進(jìn)能降低產(chǎn)品摻雜可能性的操作。范圍: 人員操作水質(zhì)量計劃工廠維護(hù)建筑及地面體液計劃運(yùn)輸及儲存良好操作規(guī)范部分兩個內(nèi)容通常會被工廠忽視：(I) 水質(zhì)量計劃進(jìn)水飲用性的測試市政水的年度水質(zhì)量報告井水飲用性的排查使用水的測試點(diǎn)，包括制冰機(jī)預(yù)防回流廢水處理管道設(shè)計 良好操作規(guī)范的部分兩個內(nèi)容通常會被工廠忽視：(II) 體液計劃由第一個反應(yīng)者所提供的基礎(chǔ)急救對區(qū)域及設(shè)備的清理程序暴露產(chǎn)品的處置對存在的創(chuàng)口的處理體液清理箱過敏原控制的更多詳細(xì)解釋目的: 控制過敏物質(zhì)交叉污染的可能性，同時確保過敏原的正確標(biāo)識范圍: 所有的原材料，在制品，成品及員工休息區(qū)域（咖啡館，休息/午餐室，