食品感官分析7魚(yú)類的感官評(píng)定課件

1、魚(yú)類的感官檢驗(yàn) 廣州工商學(xué)院 李瑞婷課程大綱1.水產(chǎn)品的概述2.水產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中的變化3.水產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)1.1概況 水產(chǎn)品是指魚(yú)類、甲殼類、貝殼類、頭足類、藻類等鮮品及其加工制品。 自1990年以來(lái)，我國(guó)的水產(chǎn)品年產(chǎn)量連續(xù)十多年居世界首位，2006年，我國(guó)的水產(chǎn)品總產(chǎn)量高達(dá)5250萬(wàn)噸。 1.2水產(chǎn)品較畜產(chǎn)品容易腐敗的原因：水產(chǎn)品較畜產(chǎn)品容易腐敗的原因：1、水產(chǎn)品的原料特性所致：魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)豐富、表皮保護(hù)能力差、酶活性較強(qiáng)、魚(yú)體表面、鰓和消化系統(tǒng)含有大量腐敗菌。2、漁業(yè)生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，易導(dǎo)致產(chǎn)量集中、處理不當(dāng)、機(jī)械損傷從而影響魚(yú)體保藏。 1.3水產(chǎn)品的物理特性 一、肌肉組織本身的特性 與畜肉比，

2、肌肉組織的特性：魚(yú)肉組織軟、粘性很小。 二、加工處理過(guò)程中的物理特性變化 1、冷凍貯藏引起的變化 魚(yú)肉經(jīng)冷凍貯藏，再經(jīng)解凍，最顯著的變化是呈現(xiàn)海綿化現(xiàn)象。原因是緩慢凍結(jié)過(guò)程中冰晶引起蛋白質(zhì)變性所致。凍藏過(guò)程中也會(huì)發(fā)生海綿化現(xiàn)象。這種魚(yú)肉相對(duì)密度小，保水力下降，蛋白質(zhì)變性。 2、加熱引起的變化 魚(yú)肉溫度達(dá)到35 40時(shí)，失去透明感，變?yōu)榘诐釥睿?一般魚(yú)肉在50時(shí)，肌肉收縮，硬度增加，重量減少。含肌漿蛋白高的紅身魚(yú)肉硬度較大。鱈、鯛等白身魚(yú)不會(huì)很硬，章魚(yú)的肉受熱后會(huì)變得很硬。重量的減輕與魚(yú)的鮮度有關(guān)(100 ,10min)。鮮度大小良好一般不良大型魚(yú)11.5%15.7%21.0%中型魚(yú)13.2%1

3、8.5%24.4%小型魚(yú)13.2%20.3%30.0% 魚(yú)類的新鮮度越高，其風(fēng)味和質(zhì)量也越好。剛捕獲的新鮮魚(yú)，具有明亮的外表，清晰的色澤，表面覆蓋著一層透明均勻的粘液。眼球明亮突出，鰓為鮮紅色，沒(méi)有任何粘液覆蓋。肌肉組織柔軟可彎，魚(yú)的氣味是新鮮的，或有一種“海藻味”。 魚(yú)體死后會(huì)發(fā)生一系列生物化學(xué)和生物學(xué)的變化，整個(gè)過(guò)程可分為初期生化變化和僵硬、解僵和自溶、細(xì)菌腐敗三個(gè)階段。 一、死后僵直 死后不久的魚(yú)體肌肉柔軟，并具有彈性。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后變硬，即死后僵直。二、魚(yú)類死后的變化特征是肌肉缺乏彈性，如用手指壓，指印不易凹下；手握魚(yú)頭，魚(yú)尾不會(huì)下彎；口緊閉，鰓蓋緊合，整個(gè)軀體挺直。隨著乳酸在魚(yú)體內(nèi)的

4、生成和蓄積，魚(yú)肉pH不斷下降，其最終可接近肌球蛋白的等電點(diǎn)(5.45.5)，這是死后僵硬的最盛期。 持續(xù)一段時(shí)間后，開(kāi)始解僵、軟化，尾部下降，魚(yú)體恢復(fù)原狀。 開(kāi)始僵硬的時(shí)間以及僵硬持續(xù)時(shí)間與下列因素有關(guān)：1、魚(yú)種牙鱈死后冰藏1h就開(kāi)始僵硬，相同條件下， 大頭鱈則需2 8h。此外，活動(dòng)旺盛的魚(yú)類 較早進(jìn)入僵硬期。 在冰藏條件下，牙鱈的僵硬期為20h， 大頭鱈為 20 65h。2、生理?xiàng)l件 營(yíng)養(yǎng)不良、產(chǎn)卵之后的魚(yú)僵硬開(kāi)始早。3、能量消耗 死前掙扎疲勞程度越大的魚(yú)，死后僵硬發(fā)生越快，僵硬持續(xù)時(shí)間短。4、魚(yú)體大小 同一種類型的魚(yú)，小魚(yú)死后僵硬較快。5、貯藏溫度 一般，低溫貯藏可延長(zhǎng)從死亡到開(kāi)始僵硬的時(shí)

5、間。 解凍僵硬：僵硬之前進(jìn)行凍結(jié)的魚(yú)，在室溫下解凍時(shí)，會(huì)出現(xiàn)魚(yú)體僵硬，液汁流出多的現(xiàn)象，僵硬程度高于死后僵硬。 在僵硬之前取下體側(cè)肌，由于僵硬收縮，褐色肉縮短至原長(zhǎng)度的52%，普通肉-15%。 僵硬之前將魚(yú)煮熟，組織非常軟，呈糊狀； 僵硬之中將魚(yú)煮熟，組織堅(jiān)韌； 僵硬之后將魚(yú)煮熟，肉質(zhì)緊密、多汁、有彈性。 溫度：在常溫以下的溫度范圍內(nèi)，溫度越高，自溶速度越快。 魚(yú)種：紅身魚(yú)的自溶速度比白身魚(yú)快。 加工條件：80 、10min加熱，魚(yú)肉不再發(fā)生自溶作用。食鹽能抑制自溶作用，添加2%的食鹽，自溶作用減少到原來(lái)的1/2，添加10%-1/3，添加20%-1/4。凍藏可減緩魚(yú)肉的自溶，但是在-30以上時(shí)

6、，魚(yú)肉中酶的反映不會(huì)停止。 .二、解僵和自溶 解僵：僵直持續(xù)一段時(shí)間后又逐漸變軟，稱為解僵。 低溫季節(jié)捕起的魚(yú)僵硬開(kāi)始和持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)。 捕起后保藏在較低溫下魚(yú)的僵硬開(kāi)始和持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)， 死前掙扎疲勞的魚(yú)體比掙扎少殺死的魚(yú)體僵硬開(kāi)始和持續(xù)的時(shí)間短。迅速冰藏或冷卻對(duì)保持鮮度很重要解僵的原因，一般認(rèn)為和肌肉中組織蛋白酶類對(duì)蛋白質(zhì)分解的自溶作用有關(guān)。主要有Calpains、組織蛋白酶等參于魚(yú)類死后蛋白質(zhì)分解作用。因此，在各種蛋白分解酶的作用下，肌動(dòng)球蛋白解離為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白、Z線斷裂，結(jié)締組織軟化，使肌肉組織變軟 自溶 自溶階段是指肌肉由僵硬到完全變軟的過(guò)程。一般認(rèn)為是肌肉組織蛋白質(zhì)在自身蛋白酶的作

7、用下逐漸分解生成低級(jí)肽和氨基酸的結(jié)果，故稱自溶(autolysis)。在自溶的后半期，F(xiàn)AA的生成量較多。也有可能來(lái)自消化道屬于胃蛋白酶、胰蛋白酶等消化酶類，以及細(xì)菌繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的胞外酶。影響自溶速度的因素有pH 、溫度、鹽類、魚(yú)種等。 三、腐敗階段 腐敗是細(xì)菌在魚(yú)體繁殖分解的結(jié)果。生活中的魚(yú)體體表、鰓部、食道等部位都帶有一定量細(xì)菌。死后這些細(xì)菌逐漸增殖并侵入肌肉組織使魚(yú)體腐敗。 自溶之后進(jìn)入腐敗階段時(shí)間的早遲，主要決定于水產(chǎn)品種類，體形大小、季節(jié)、保藏溫度和最初細(xì)菌污染程度等。一般中上層魚(yú)類、小型魚(yú)類比底層魚(yú)類、大型魚(yú)類容易腐?。回愵惡臀r蟹類比魚(yú)類容易腐?。槐２販囟雀叩谋缺２販囟鹊偷娜菀赘瘮?。 影響腐敗速度的主要因素： （一）貯藏溫度 溫度高，腐敗快。 三、魚(yú)類的感官檢驗(yàn)一、感官鑒定：鱗片