文本講稿正文

1、（設(shè)計）正文題目：肉桂醛對采后西蘭花的抑菌作用及其生理的影響The Antimicrobial effect of cinnamic aldehyde on harvested broccoli and the effect on Physiology學(xué)院：食品與生物專業(yè)：食品科學(xué)與工程級：食工 1102班號：1110100213學(xué)學(xué)生：指導(dǎo)教師：二一五 年 三 月肉桂醛對采后西蘭花的抑菌作用及其生理的影響摘要：本實驗選取花球緊實、各蕾尚未松開的鮮綠色花球，并且無病害、無機械損傷的西蘭花為試材，分切成直徑 3cm4cm 的球，并隨機分成 2組。第 1 組為空白組，不經(jīng)過任何處理（對照）；第 2

2、 組為實驗組，在濃度為10L/L 肉桂醛中熏蒸 4h，而后分裝入筐中，在溫度為(4 1)的冷庫貯藏，相對濕度約為 90%。每隔 5d 取樣測定其感官品質(zhì)，腐爛指數(shù)、指數(shù)、失重率、可溶性固形物含量、微生物總數(shù)、含量、以及抗壞血酸含量，來探索肉桂醛對西蘭花的抑菌作用以及對其生理的影響。實驗結(jié)果表明，肉桂醛熏蒸處理，能夠抑制西蘭花表面微生物的生理活動，減少西蘭花的腐爛率；并對西蘭花的生理活動也具有一定的抑制作用，能有效地延緩西蘭花的、失重，以及和抗壞血酸的降解，抑制其呼吸作用以及營養(yǎng)物質(zhì)的分解，保持西蘭花的感官品質(zhì)。：肉桂醛西蘭花熏蒸抑菌作用 生理The Antimicrobial effect o

3、f cinnamic aldehyde on harvested broccoli and the effect on PhysiologyAbstract:The experiment selected broccoli as materials, which had tight curd,fresh green flower ballst small buds had not released with no diseaseand mechanical damage. The broccoli should be cuto flowers ball with3 to 4 centimete

4、rsmeter , and randomly dividedo 2 groups. Thegroup is the blgroup, without any treatment (control); group2 fumigated with the concentration of the 10L/L cinnamic aldehyde 4h.After fumigation, place themo the plastic basket respectively, andstorage at 4 , relative humidity of about 90%. Every five da

5、ys, we shouldassay the sensory quality, decay index, yellowing index, weight loss,soluble solids content, the total number of microanisms, chlorophyllcontent, and ascorbic acid content of each group of broccoli, to explorethe antimicrobial effect of cinnamic aldehyde on broccoli and itsphysiological

6、 affect.Experimental results showt cinnamic aldehyde fumigation caninhibit the physiological activity of microanisms on broccoli surface,reduce the rate of decay of broccoli; cso inhibit the physiologicalactivity of broccoli,and effectively delay yellowing, weightleess, aswell as the degradation of

7、chlorophyll and ascorbic acid. Whats more,itcan inhibit respiration andition of nutrients, keng thesensory quality of broccoli well.Keywords: cinnamic aldehyde, broccoli, fumigation, Antimicrobial effect,physiology目錄1引言1.11.2研究背景和意義研究現(xiàn)狀和分析1.2.1 果蔬采后防腐保鮮相關(guān)技術(shù)1.2.1.11.2.1.21.2.1.31.2.1.4防腐保鮮原理物理法防腐保鮮化學(xué)

8、法防腐保鮮生物法防腐保鮮1.31.4研究基本思路研究內(nèi)容2實驗部分2.1材料、器材及主要試劑2.1.12.1.22.1.3實驗材料實驗器材主要試劑2.2實驗方法西蘭花處理流程檢驗項目及測定方法2.2.2.12.2.2.22.2.2.3感官品質(zhì)測定腐爛指數(shù)測定指數(shù)測定失重率測定可溶性糖含量測定微生物總數(shù)測定2.2.2.7含量測定抗壞血酸含量測定數(shù)據(jù)處理. 3 結(jié)果分析與結(jié)果分析感官品質(zhì)腐爛指數(shù)3.1.3指數(shù)失重率可溶性糖含量3.1.6 微生物總數(shù)3.1.7含量3.1.8 抗壞血酸含量3.2 結(jié)果. 4 總結(jié)致謝參考文獻1 引言1.1 研究背景和意義西蘭花又叫青花菜(Brassica oleace

9、a L.var.italica)、綠菜花、嫩莖花椰菜,屬花科蕓苔屬甘藍變種，富含多種營養(yǎng)成分，并具有防癌抗癌之功效1-2。西蘭花為一年或二年生草本植物，原產(chǎn)地在地中海東部的沿岸一帶，20世紀(jì)初時開始傳入中國，而后漸漸得到我國市場的喜愛，最先在南方區(qū)域開始大量種植。隨著人們對蔬菜的營養(yǎng)價值的需求提高，其所需的果蔬品種逐漸多樣化，因此對西蘭花的需求也逐漸增加。此外，西蘭花具有十分廣闊的的出口前景，它的種植面積也因此擴大，國內(nèi)種植的地域開始向北方地區(qū)延伸。西蘭花的可食用的部分主要為的花莖和花蕊，其品質(zhì)柔嫩，水分豐富，少，風(fēng)味鮮美，主要用于西餐配菜，也可做沙拉、煲湯、熱炒等，是蔬菜中的優(yōu)等品之一。西蘭

10、花的營養(yǎng)成分十分豐富，并且某些成分的含量很高，主要有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、碳水化合物和各種礦物質(zhì)等。據(jù)分析，每 100 克新鮮采摘的西蘭花，其維生素 C 的含量是番茄的 6 倍、花椰菜的 2 倍；鈣含量為番茄的8 倍、花椰菜的 3 倍；蛋白質(zhì)的含量是番茄的 4 倍、花椰菜的 2 倍。此外，西蘭花還有很高的藥用價值，能夠預(yù)防和心疾病，有延緩衰老、增強抵抗力等功效3-4。近些年，西蘭花的抗癌作用已被越來越多的人重視和研究，現(xiàn)已成為及西方國家的科學(xué)家所研討的重要內(nèi)容。研究中心此前了一份抗癌蔬菜榜，其中西蘭花名列前茅。等人研究表明，異硫酸鹽是西蘭花中最主要的抗癌活性成分，這種物質(zhì)具有高度的生物活性，S

11、GC 一 7901 細胞凋亡5-6。能誘導(dǎo)人肝癌細胞和胃可將攝入的西蘭花中的芥子油苷水解成異硫酸酯（Isothiocyanate，ITC），作為直接的抗氧化劑或誘導(dǎo)產(chǎn)生抗氧化二相酶，而 ITC 中最具特征的化合物蘿卜硫素1-異硫酸-4-甲磺?；⊥椋⊿ulforaphane，SFN），具有抗各種腫瘤細胞系的特性7。此外，西蘭花中抗壞血酸成分十分豐富，對肝臟的解毒能力具有促進作用，對機體免疫力的提高也有十分有效的作用。西蘭花中的黃酮類化合物，能有效預(yù)防糖尿病以及因引起的并發(fā)癥，改善微循環(huán)和預(yù)防毛細變脆，治療皮膚疾病，抗突變等作用8。此外西蘭花作為一種高蔬菜，能促進腸胃蠕動，并降低對葡萄糖的吸收，

12、進而起到了降低血糖的作用，因此可以十分有效地控制患者的病情。然而，西蘭花是呼吸越變型蔬菜,采后階段由于營養(yǎng)斷絕,其未成綠色花序會迅速開放并衰老,極易產(chǎn)生、失水、營養(yǎng)成分流失等品質(zhì)問題，嚴重影響其商品價值。并且采后西蘭花的花球容易出現(xiàn)腐爛、長褐色斑等現(xiàn)象，其原因是在采摘、和采后的貯藏各個階段中，許多病原真菌在花球表面和收割傷口處大量繁殖,使其迅速失去商品價值，從而使西蘭花變質(zhì)。因此，如何有效抑制西蘭花微生物污染以保證西蘭花的品質(zhì)，是延長西蘭花貨架期的關(guān)鍵和亟待解決。植物精油(essential oils，EOs)被認為是一種一般公認安全(generallyrecognized as safe，G

13、RAS)的物質(zhì)，是具有較強揮發(fā)特性的植物次生代謝產(chǎn)物的提取物，具有殺蟲、抗菌、抗真菌、抗氧化和抗癌作用，可用于食品、藥品和化妝品行業(yè)，并獲得食品藥物管理局安全認可9-10。植物精油是一種天然而成的綠色，是一種對環(huán)境無污染的生物防治試劑,近年來在果蔬、肉類、蛋品等食品中的應(yīng)用，均取得了顯著的防腐保鮮效果。植物精油對果蔬病害的作用方式多樣，而對果蔬進行熏蒸是其中常用的方法之一。肉桂醛( Cinnamaldehyde) 屬于醛類有機化合物，是肉桂提取物肉桂油的主要成分，已被食品和藥物管理局批準(zhǔn)為一個安全的食品級化學(xué)品11-12。肉桂醛是良好的抗真菌的物質(zhì)，能十分有效地抑制真菌的生命活動，如對、橘青霉

14、、交鏈孢霉、串珠鐮刀菌、白地霉等真菌的抑制作用都十分顯著。肉桂醛的殺菌機理是毀壞真菌的細胞壁，使對真菌有害的物質(zhì)進入到真菌的細胞內(nèi)，并且破壞其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和細胞器，從而起到殺菌作用?，F(xiàn)今，肉桂醛作為一種食品添加劑，在食品行業(yè)得到廣泛運用，并在果蔬防腐保鮮領(lǐng)域，也已有不少等人13研究表明,肉桂提取物對芒果的炭疽病菌具有較強的抑制作研究。用。等14對肉桂醛防治芒果炭疽病的機理進行研究后認為：炭疽病菌侵入芒果后，活性氧基等物質(zhì)含量上升，肉桂醛減少了此類物質(zhì)的產(chǎn)生，減小芒果因病菌侵染而致使防御酶系統(tǒng)發(fā)生紊亂的程度，使芒果保持較為正常的生理狀等15試驗研究了牛至油、檸檬醛、肉桂態(tài)，從而抑制和減輕病害的發(fā)生

15、。醛和香芹酚對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑制效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其抑菌效力大小為肉桂醛香芹酚牛至油檸檬醛?？梢姡夤鹑┳鳛橐环N天然香料，不僅對環(huán)境無毒無害，并且抑菌效果也十分可觀，進一步研究和開發(fā)利用肉桂醛在果蔬防腐方面的應(yīng)用意義，前景廣闊。因此，將采后的西蘭花通過肉桂醛熏蒸處理，研究其對西蘭花的防腐抑菌效果，是一項十分有意義的研究。研究現(xiàn)狀和分析果蔬采后防腐保鮮相關(guān)技術(shù)防腐保鮮原理西蘭花采后腐爛原理主要是西蘭花在儲藏和過程引起了大量機械損傷，一些營養(yǎng)物質(zhì)外流，使病原真菌在花球表面和收割傷口處大量繁殖,從而使西蘭花變質(zhì)。另外，微生物還可通過西蘭花的皮孔和氣孔西蘭花組織。因此，防止西蘭花的原理主要是預(yù)

16、防和減少微生物對西蘭花的侵染，或是降低依附在西蘭花表面的微生物的生理活動，或破壞微生物的細胞結(jié)構(gòu)達到殺死微生物的目的，以減緩或抑制腐爛。通常用以下基本措施：1.2.1.2 物理法防腐保鮮低溫冷藏冷藏法是常用的防腐保鮮方法之一，包括利用制冷設(shè)備快速冷藏法、普通自然冷藏法、自然冰及人工冰冷藏法等，其應(yīng)用均十分廣泛。低溫冷藏能夠有效降低西蘭花的代謝，并抑制微生物繁殖。實驗證明，4時可有效抑制微生物的侵染長，抑制西蘭花現(xiàn)象的發(fā)生；并且能夠延緩西蘭花的球的褪綠、和褐變，降低營養(yǎng)物質(zhì)的減少速度，保持西蘭花細胞膜的完整性，從而有效地保持西蘭花的食用價值，延長貨架期。射線處理射線可殺死西蘭花表面的微生物從而起

17、到防腐的效果，常用的射線有射線、電子射線、射線、宇宙射線、中子射線、紫外射線等。研究證明，2.5 kGy劑量的輻照能夠有效地殺死附在西蘭花表面的真菌和細菌，抑制真菌和細菌對西蘭花的侵染而引起的腐爛，進而提高防腐保鮮貯藏效果。此外，輻照能有效地減少西蘭花中乙烯的產(chǎn)生，進而抑制其呼吸代謝的作用，而西蘭花自身的品質(zhì)則不受影響。熱激處理熱處理是指以不影響果蔬的品質(zhì)為前提，將果蔬經(jīng)過微波處理、熱水浸泡、遠紅外線、熱蒸汽等方法的處理，在一定的溫度下抑制或殺死病原菌的生命活動；或改變酶活性，誘導(dǎo)果蔬產(chǎn)生抗逆性，從而達到保鮮效果。采后熱處理技術(shù)能有效減少西蘭花在貯藏期間的腐爛，是一種無殘留、無環(huán)境污染的有效的

18、采后病害的控制方法。但此方法雖有利于延長西蘭花的貨架期，卻不利于西蘭花的長期。氣調(diào)保鮮氣調(diào)保鮮是指通過控制貯藏環(huán)境中各種氣體的比例，來達到果蔬的防腐保鮮的一項技術(shù)。氣調(diào)方法有多種，因?qū)Ω鞣N氣體的濃度指標(biāo)和設(shè)備所需條件的要求的不同而不同。主要包括自然降氧、減壓氣調(diào)和氣調(diào)包裝、充氮降氧、最適濃度指標(biāo)氣體置換等。涂膜處理在果蔬的表面被膜是物理法防腐保鮮的又一種技術(shù)措施。其作用機理是將具有成膜性的物質(zhì)通過浸漬、涂布、噴灑等方式涂敷在西蘭花表面，使其形成一層具有抑制西蘭花內(nèi)外氣體、水分和溶質(zhì)交換及微生物對西蘭花等作用的薄膜，從而防止西蘭花變質(zhì)。經(jīng)典霧化靜電霧化是外界的干擾使液體的表面出現(xiàn)不穩(wěn)定的狀態(tài)，產(chǎn)

19、生液體、細化等現(xiàn)象，從而形成直徑在十到幾百微米之間的小液滴。靜電霧化水處理采后西蘭花能夠有效抑制其表面和病菌生長，并且能顯著抑制西蘭花在貯藏過的呼吸強度，減少乙烯的產(chǎn)生，延緩花球的褐變，從而有效延緩西蘭花采后的衰老進程。1.2.1.3 化學(xué)法防腐保鮮防腐劑防腐劑是應(yīng)用其中的殺菌劑抑制或殺死果蔬及環(huán)境中的病原菌, 從而起到防腐保鮮的目的。常用的有唾菌靈(BT )E、苯菌靈、鄰苯基苯酸鹽、仲丁胺、抓硝按、甲霜靈、甲基、抑霉哇、雙肌鹽、三哩類鄰苯基苯酚鈉等。脫氧劑脫氧劑的主要作用是脫除果蔬大環(huán)境或微環(huán)境中的氧氣, 抑制各種病原菌的生命活動，并且降低果蔬的呼吸強度，從而達到防腐保鮮的效果。現(xiàn)在常用的脫

20、氧劑有過氧化氫加碳酸氫鈉加氯化氫, 連二亞硫酸鹽加氫氧化鈣加碳酸氫鈉加活性炭, 沸石吸附,素加安息香酸及其鹽類等。乙烯氧化劑乙烯氧化劑主要通過抑制西蘭花的呼吸強度，降低乙烯量，有效減少西蘭花采后病害，抑制腐爛的發(fā)生，并且能夠保持其營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)不流失，從而起到延緩西蘭花采后衰老現(xiàn)象的發(fā)生的作用。其主要應(yīng)用的是過氧化物，如過氧化鈣、過氧化鋇、過氧化鈉、過氧化鋅、高錳酸鉀、高錳酸鈉、高鉻酸鉀、高鉻酸鈉、澳化鉀、澳化鈉等。1.2.1.4 生物法防腐保鮮微生物及其代謝物微生物可以產(chǎn)生抗生素、溶菌酶、細菌素、蛋白酶、過氧化氫和有機酸等生物活性物質(zhì)，這些產(chǎn)物都具有很好的抗菌效果，故利用具有拮抗作用的微

21、生物可以抑制或殺死果蔬其他微生物的生長，從而達到防腐保鮮的目的16。并且，微生物產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，如抗生素、激素、毒素、維生素物堿等物質(zhì)，都具有十分的良好的抑菌和抗氧化等作用。此外，抗菌肽也具有良好的抑菌效果?？咕氖怯啥喾N生物細胞特定編碼經(jīng)外界條件誘導(dǎo)產(chǎn)生的一類具有廣譜抗細菌、真菌、原蟲、抑殺腫瘤細胞等活性作用的多肽，尤其對部分真菌具有極強的力17。天然提取物質(zhì)天然提取物保鮮劑是通過利用從天然提取物中提前的的活性物質(zhì)來抑制西蘭花表面致病菌的生命活動，減少的發(fā)生；以及抑制西蘭花中酶的，從而降低其的生命活動強度。天然提取物保鮮劑無毒無害，具有良好的綠色保鮮的效果，早期的研究應(yīng)用主要集中在對將果

22、蔬浸泡在普通的天然植物水提取液后的保鮮效果的方面。天然提取物和其他具有防腐保鮮作用的物質(zhì)進行復(fù)配后的混合物質(zhì)，可以達到十分良好的成膜性，形成復(fù)合保鮮劑，不僅能有效抑制病菌對采蔬，還可防止果蔬水分散失，抑制果實衰老，延長果蔬貨架期。1.3 研究基本思路西蘭花(Brassica oleracea L.)的食用部分為花蕊和花莖，其顏色翠綠、清香柔嫩、味道鮮美，具有多種烹飪食用方法，因此深受廣大消費者喜愛。而且，西蘭花含有豐富的營養(yǎng)成分，且含量頗高，具有很高的營養(yǎng)價值，居于同類蔬菜的首位，有“蔬菜”的美稱。并且，西蘭花對心疾病、等病癥具有良好的功效，更具有防癌抗癌的作用，是一種具有良好藥用價值的果蔬。

23、但是，因西蘭花的花球是由許多的花梗和無數(shù)個蕾，代謝非常旺盛，采后貯藏 12 天后便會出現(xiàn)致病菌、失水、含量下降等不良現(xiàn)象，從而發(fā)生腐爛、萎蔫、等現(xiàn)象，并且其營養(yǎng)成分也迅速流失，嚴重影響西蘭花的食用價值。因此，如何減少采后西蘭花的微生物和腐爛具有深遠的意義。目前，國內(nèi)外對于西蘭花的防腐保鮮方法，在化學(xué)類方法、物理類方法物類方法等方面均有所涉及。有研究表明，低溫、自發(fā)氣調(diào)包裝和 1-MCP 是延長西蘭花貯藏保鮮時間和保持其品質(zhì)的有效途徑18-19。而隨著越來越多的消費者化學(xué)防腐保鮮劑對果蔬的污染，逐漸經(jīng)化學(xué)試劑防腐保鮮處理并含有殘留物質(zhì)的果蔬產(chǎn)品，并對生物保鮮劑的需求也將會大幅增加。許多天然提取物

24、都具有十分有效的防腐保鮮作用，并且它們對無毒無害，對環(huán)境無污染，且成本十分低廉，吸引了越來越多的人，將他們的注意力轉(zhuǎn)移到對天然物質(zhì)在果蔬保鮮劑方面的研究和開發(fā)。如今，研究證實天然香辛料和食用中草藥中的芳香精油及其成分能夠通過抑制真菌性而顯著延長果蔬的貯藏時間，提高貯藏品質(zhì)，其中草本植物提取物的抑菌效果較為顯著，安全且環(huán)保20。肉桂醛是非常重要的一種天然防腐劑，是肉桂精油的主要成分。肉桂醛具有良好的殺菌防腐作用，尤其是對如、橘青霉等真菌的繁殖的抑制效果十分顯著，其主要通過破壞真菌細胞壁使外界物質(zhì)進入細胞內(nèi)，破壞真菌的蛋白質(zhì)和細胞器，從而殺死真菌。作為一種食品添加劑，肉桂醛具有很好的持香效果，且對

25、無毒，對環(huán)境無污染。肉桂醛在果蔬防腐方面的應(yīng)用已有不少，但在西蘭花防腐保鮮中的應(yīng)用卻鮮有研究。因此，將肉桂醛運用在西蘭花的防腐保鮮領(lǐng)域，具有十分的意義。1.4 研究內(nèi)容研究證明西蘭花在常溫下貯藏 12 天后隨即便出現(xiàn)腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象，并且開始、失水，致使喪失其經(jīng)濟價值及食用價值。肉桂醛是一個安全的食品級化學(xué)品，無毒無害，且具有很好的殺菌防腐的效果，是抑制真菌的活性物質(zhì)，對、交鏈孢霉等真菌的抑制作用都十分顯著。西蘭花的腐爛變質(zhì)、失水等現(xiàn)象主要是由其表面的微生物以及西蘭花的生理代謝活動所致，將肉桂醛應(yīng)用在西蘭花的防腐保鮮上，能有效殺死致病菌及抑制西蘭花代謝的作用。在預(yù)實驗之后，本實驗確定采用 10L

26、/L桂醛對新鮮西蘭花進行熏蒸處理，測定西蘭花在采后 20 天的貯藏期內(nèi)的感官品質(zhì)、指數(shù)、腐爛指數(shù)、失重率、可溶性糖含量、含量、微生物總數(shù)、抗壞血酸含量等 8 個指標(biāo)的變化，并通過與對照組進行對比，來得出肉桂醛熏蒸處理對西蘭花采后的抑菌作用以及其生理的影響，為其應(yīng)用在西蘭花防腐保鮮方面作參考。2 實驗部分材料、器材及主要試劑實驗材料西蘭花，購于杭州江干區(qū)海天農(nóng)貿(mào)市場。選取花球緊實、各蕾尚未松開的鮮綠色花球，并且無機械損傷、無病害的西蘭花為試材。肉桂醛，購于 SIGMA-ALDRICH 公司，分析純?？?，市售普通筐，規(guī)格為 2L。2.1.2 實驗器材MASTER-型自動溫度補正手持折光儀ATAGO

27、 公司UV-1800 分光光度計公司MLS-3750 型滅菌鍋SANYO 公司型零度保鮮冰箱 JA1203型電子天平 FA2004型精密電子天平超凈臺2.1.3 主要試劑石英砂、碳酸鈣粉、80%（體積分數(shù)）德國西門子HANG LiANG溶液、0.9%生理鹽水、20g/L草酸溶液、0.1mg/mL 標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶、2,6-二氯酚靛酚溶液實驗方法西蘭花處理流程將的西蘭花修整、去掉主的葉片，然后分切成直徑 3cm4cm 的球，并隨機分成 2 組。第 1 組為空白組，不經(jīng)過任何處理（對照）；第 2 組為實驗組，用濃度 10L/L桂醛中進行熏蒸處理，為時 4h。隨后將兩組的西蘭花分別裝入規(guī)格相同的筐中，

28、加蓋但不密封，分別在筐上貼上后以進行區(qū)分，放在提前調(diào)試好溫度在(4 1)的冷庫內(nèi)貯藏，相對濕度在 90%左右。以 5 天為間隔，每隔 5d 對兩組分別進行取樣測定，其中每次對感官評價、腐爛指數(shù)、指數(shù)和失重率的測定均用各組處理的整盒全部樣品，其它指標(biāo)則是分別從兩組中隨機各取所需質(zhì)量的樣品進定。測定時，每個指標(biāo)需平行檢測三次，結(jié)果取平均值。檢驗項目及測定方法感官品質(zhì)測定等人的研究方法對西蘭花進行感官評價21。根據(jù)西蘭花的組織狀參照態(tài)、顏色、是否褐變等方面，按照 9 分對西蘭花進行評分。評分標(biāo)準(zhǔn)為：外觀完好、綠色新鮮，品質(zhì)仍處于優(yōu)良階段，且并無褐變腐爛現(xiàn)象的為 9 分；外觀品質(zhì)較好、綠色、切面稍稍變

29、暗，零星幾點變黃，但無褐變現(xiàn)象的為 7 分；5 分，外觀質(zhì)量一般，達到商品界限，黃綠色，切口出現(xiàn)肉眼可見的輕微褐變，開始出現(xiàn)腐爛；3 分，品質(zhì)較差，嚴重，切口處局部褐變，稍有腐爛，不可食；1 分，全部，褐變腐爛嚴重，不可食用。2.2.2.2 腐爛指數(shù)測定統(tǒng)計不同處理組的腐爛指數(shù)。腐爛指數(shù)（%）=（腐爛等級該等級個數(shù)）/（最高腐爛等級總個數(shù)）100%腐爛等級按目測腐爛面積占果實表面積的百分比劃分： 0 級，無腐爛；1級，0，25%；2 級，（25%，50%；3 級，(50%，75%；4 級；(75%，100%。2.2.2.3指數(shù)測定指數(shù)的測定參照 Olarte 等22顏色評價標(biāo)準(zhǔn)和 Peng 等

30、23褐變指數(shù),計算方法略有改動。指數(shù)級別樣品數(shù)目百分比式中：級別的判斷為：0 級，深綠色，顏色一致，無現(xiàn)象；1 級，整體綠色，點(點是指每束花球上約有 510 處黃點，每個黃點有 24個蕾變黃，所有點面積之和小于總花球面積的 1/10)( 1/10)；2 級，出現(xiàn)輕微(1/101/5)；3 級，中度(1/51/4)；4 級，出現(xiàn)中度-嚴重的(1/41/2)；5 級，嚴重(1/2)。指數(shù)大于 2 的樣品被認為黃化程度比較嚴重，為市場不可接受。2.2.2.4 失重率測定失重率采用稱量法，失重率(%)=(貯前重量貯后重量)/貯前重量100%2.2.2.5 可溶性糖含量測定采用手持式折光儀測定法進定。

31、樣品取一定量（5g）剪碎的西蘭花樣品放入研缽中磨碎后，經(jīng)過濾后取汁液測定。調(diào)零將手持式折光儀的棱鏡的蓋板打開，先用擦鏡紙拭去折光鏡的鏡面上的水漬和灰塵，然后后在鏡面上滴幾滴蒸餾水，使蒸餾水能夠鋪滿整個鏡面。合上蓋板，將折光儀對向光線方向，通過目鏡觀察，緩緩轉(zhuǎn)動棱鏡的按鈕，使得視野分成清晰的明暗兩部分。用螺絲刀對補償器旋鈕進行旋動，使視野中清晰出現(xiàn)兩色，明暗交界線明顯，同時使其與標(biāo)尺上的“0”位重合，調(diào)零完成。打開蓋板，用擦鏡紙擦干水分。測定用滴管吸少許樣品液，滴幾滴在檢測鏡上，使液體均勻分布在棱鏡上，保證沒有出現(xiàn)氣泡，蓋上蓋板。將折光儀持平，對向光線方向，調(diào)鏡上的視度圈，直到視野中的明暗分界線

32、清晰可見，此時分界線所指的刻度尺上的讀數(shù)，該讀數(shù)即為西蘭花樣品液的可溶性固形物的含量，表示為質(zhì)量分數(shù)（%）。每組均重復(fù)測定三次，并取三組數(shù)據(jù)的平均值。2.2.2.6 微生物總數(shù)測定測定西蘭花中微生物總數(shù)的方法根據(jù) GB 478922010 進定。2.2.2.7含量測定采用比色法對西蘭花進行含量測定。（1） 試劑80溶液、石英砂、碳酸鈣粉（2） 操作步驟稱取西蘭花樣品 1g，將其剪碎后放入放置在冰浴中的研缽中，加少量碳酸鈣粉和石英砂，再加入少量（約 2-3mL）的 80溶液。研磨直至成為勻漿后，加入 10mL 的 80溶液繼續(xù)進行研磨，至研缽中的顆粒組織變白。靜置35min 進行提取。取濾紙 1

33、 張，折疊后放入漏斗中，并用加入少量 80溶液進行濕潤。沿玻棒把研缽中的提取液倒入漏斗中，濾液流至 50mL 棕色容量瓶中；用少量的80溶液沖洗研缽、研棒等全部研磨工具，并將研缽中的液體連同殘渣一起倒入漏斗中，直至所有的物質(zhì)都倒入漏斗為止。用滴管吸取少量 80溶液，不斷沖洗濾紙，將濾紙上的所有的體色素全部洗入 50ml 容量瓶中，直至殘渣和濾紙上殘留的均被沖入容量瓶中為止。用 80溶液定容至 50mL，搖勻。注意，各器皿、用具在使用之前必須用 80溶液潤洗。以 80溶液為空白對照，用其進行調(diào)零。用 1cm 的比色皿分別在波長為 645nm、663nm 處測定提取液的吸光值。每組重復(fù)三次，并去平

34、均值。（3）計算用 Arnon 計算公式計算出a 和b 的質(zhì)量濃度a 和（b以 mg/L為）：于棕色瓶中存放，并且保存在冰箱中。溶液存放一周后失效，需重新配制，使用之前需用標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液標(biāo)定。對 2,6-二氯酚靛酚溶液進行標(biāo)定：50mL 錐形瓶中移入 10.0mL 標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液，用 2,6-二氯酚靛酚溶液進行滴定，直至錐形瓶內(nèi)呈微紅色并且保持 15s不褪色，此時為終點，消耗的 2,6-二氯酚靛酚溶液的體積。根據(jù)所消耗的2,6-二氯酚靛酚溶液的體積進行計算，算出每 1mL相當(dāng)與抗壞血酸的質(zhì)量（每組重復(fù)測三次，計算其平均值）。（2）實驗步驟稱取 10.0g 西蘭花樣品，將其剪碎后放入放置在冰

35、浴中的研缽中，并加入少量 20g/L 的草酸溶液。持續(xù)研磨直至呈勻漿后，倒入到干凈的 100mL 容量瓶中，并用 20g/L 草酸溶液對研磨工具進行沖洗，然后全部倒入容量瓶中。用 20g/L草酸溶液進行定容后充分搖勻，并靜置提取 10min，過濾收集濾液備用。用移液管吸取 10.0mL 提取后的濾液置于 100mL 錐形瓶中，用之前配制的2,6-二氯酚靛酚溶液進行滴定，直至錐形瓶中出現(xiàn)微紅色且保持 15s 不褪色為止，記下所消耗的體積。此外，以 10.0mL 的 20g/L 草酸溶液作為空白對照，按以上同樣的方法進定。重復(fù)三次，計算并取平均值。（3）計算結(jié)果根據(jù)滴定時所消耗的體積量，計算西蘭花

36、中抗壞血酸的含量，以 100g西蘭花樣品中含有的抗壞血酸的質(zhì)量表示，即 mg/100g。計算公式：3 結(jié)果分析與結(jié)果分析感官品質(zhì)由圖 1 可知，實驗組和對照組的感官品質(zhì)均趨向下降。從實驗開始后的 0天到 5 內(nèi)，兩組的官品有較小差距，實驗組的感官品質(zhì)比對照組的稍高一些。第10 天開始兩組的差距逐漸擴大，實驗組的感官品質(zhì)比對照組好，第 15 天時，兩組的差距達到最大。15 天之后開始直到 20 天，兩組的感官品質(zhì)差距逐漸縮小到接近一致。圖 1.對照（CK）和肉桂醛熏蒸（R-10）西蘭花在采后貯藏期間感官品質(zhì)的變化3.1.2 腐爛指數(shù)由圖 2 可知，兩組的腐爛程度均成上升趨勢，且整個實驗過，實驗組

37、的腐爛指數(shù)一直比對照組低。從實驗開始后的 0 天到 10 天，實驗組的腐爛指數(shù)基本無變化，從第 10 天開始則大幅度上升，最后趨于平緩。而對照組在第 0 天到第 5 天時，腐爛指數(shù)上升不大，從第 5 天開始，腐爛指數(shù)持續(xù)升高，在最后第15 天到第 20 天時，腐爛指數(shù)趨于平穩(wěn)。兩組的腐爛指數(shù)在第十天時相差最大，而后差距逐漸縮小，最后趨于一致。圖 2.對照（CK）和肉桂醛熏蒸（R-10）西蘭花在采后貯藏期間腐爛程度的變化3.1.3指數(shù)由圖 3，整個實驗過，兩組的指數(shù)均成上升趨勢，且實驗組的指數(shù)明顯低于對照組。從實驗開始后，對照組的指數(shù)便顯著上升，而實驗組的指數(shù)較小。510 天時，兩組的指數(shù)上升速

38、度均較緩慢；從第 10天開始，兩組的指數(shù)的上升速度均有所上升，但實驗組的指數(shù)依然低于對照組。直到第 20 天，兩組的指數(shù)趨于一致。圖 3.對照（CK）和肉桂醛熏蒸（R-10）西蘭花在采后貯藏期間程度的變化3.1.4 失重率由圖 4 可知，實驗組與對照組的失重率均趨于上升趨勢。而在整個實驗過程中，對照組的失重率均高于實驗組。05 天時，兩組失重率的差距開始增大。第 5 天至第 10 天，兩組的失重率差距減小，但從第 10 天開始又開始增大。最后 15天至第 20 天，兩組的失重率趨于一致。圖 4.對照（CK）和肉桂醛熏蒸（R-10）西蘭花在采后貯藏期間失重率的變化3.1.5 可溶性糖含量由圖 5

39、，第 0 天至第 5 天，兩組的可溶性固形物的含量均趨于下降，從第 5 天開始上升，但兩組的可溶性固形物的含量差別較小。而從第 10 天開始，對照組的可溶性固形物含量急劇增加，而實驗組也增加但幅度較小。隨后至第 15 天，兩組的可溶性固形物含量均上升并且各自達到最大值，且兩組數(shù)值差距達到最大，隨后均開始下降。010 天內(nèi)，實驗組的可溶性固形物含量高于對照組，而在 1020 天內(nèi)，實驗組則低于對照組。圖 5.對照（CK）和肉桂醛熏蒸（R-10）西蘭花在采后貯藏期間可溶性固形物的變化3.1.6 微生物總數(shù)由圖 7 可知，實驗組的微生物總數(shù)先下降再上升；而對照組的微生物總數(shù)則是持續(xù)上升。第 5 天時

40、，兩組的微生物總數(shù)差距最大，而后差距開始減小，第15 天時，兩組的數(shù)據(jù)差距最小。第 515 天時，實驗組的微生物總數(shù)急劇上升，但對照組則上升不明顯。整個實驗過組。，實驗組的微生物總數(shù)均明顯低于對照圖 6.對照（CK）和肉桂醛熏蒸（R-10）西蘭花在采后貯藏期間微生物總數(shù)的變化3.1.7含量由圖 8 可知，實驗的第 0 天到第 5 天，對照組的含量急劇下降，而實驗組則下降緩慢，而第 510 天內(nèi)，兩組的含量均下降不明顯。第 10 天15天，兩組的含量均開始顯著下降，最后趨于平穩(wěn)。整個過，實驗組的含量始終高于對照組。圖 7.對照（CK）和肉桂醛熏蒸（R-10）西蘭花在采后貯藏期間含量的變化3.1.

41、8 抗壞血酸含量由圖 9，整個實驗過，兩組西蘭花的 VC 含量均隨著時間而下降。第 0 天5 天，對照組的 VC 含量有所下降，但實驗組的 VC 含量下降不明顯。而從第 5 天到第 15 天，兩組的VC 含量均急劇下降，15 天之后趨于平穩(wěn)，此期間實驗組的 VC 含量均高于對照組。圖 8.對照（CK）和肉桂醛熏蒸（R-10）西蘭花在采后貯藏期間抗壞血酸含量的變化3.2 結(jié)果西蘭花作為一種呼吸越變型的蔬菜,采后階段呼吸強度大，其生命活動十分強烈，極易產(chǎn)生、等品質(zhì)問題，嚴重影響其商品價值。西蘭花的感官品質(zhì)能夠十分直觀地觀察到西蘭花采后生理的變化。由圖 1 可看得，在這個實驗過，實驗組的感官品質(zhì)均比

42、對照組好。05 天內(nèi)，實驗組的感官品質(zhì)稍好于對照組，兩組的感官品質(zhì)相差不大，但之后兩組的感官差距逐漸加大。第 10 天時，對照組出現(xiàn)部分，切口輕微褐變，明顯處于商品界限，而實驗組則品質(zhì)良好。到第 15 天時，兩組的差距達到最大，此時對照組感官品質(zhì)已經(jīng)嚴重破壞，嚴重腐爛，并且全部，已到達品質(zhì)最低。第 20 天，兩組的感官品質(zhì)趨于一致，差距逐漸縮小。這可能是因為儲藏相對時間較長，兩組的西蘭花都已達到儲藏時間的極限，西蘭花的品質(zhì)均已嚴重破壞了。由此可判斷，用肉桂醛對采后西蘭花進行熏蒸，在某種程度上可保護西蘭花的感官品質(zhì)。是采后西蘭花品質(zhì)下降的標(biāo)志之一。由圖 3 可知，實驗組在貯藏 5 天后的西蘭花的

43、指數(shù)上升幅度很小，僅上升了 17%；而對照組則上升了 79%，黃化指數(shù)明顯比實驗組高。而后從第 10 天開始，兩組的西蘭花的速度均開始提高，對照組從 1.23 上升到 2.59，上升了 51%；而實驗組從 0.68 上升到 1.91，上升了 47%?？赡苁怯捎谖魈m花的生理活動而開始分解大分子物質(zhì)，含量大量減少。整個實驗中，實驗組的指數(shù)均比對照組低，由此肉桂醛熏蒸處理對西蘭花的現(xiàn)象具有一定的抑制作用。西蘭花在貯藏期間失重的原因可能是呼吸作用和蒸騰作用造成的。呼吸作用消耗西蘭花的營養(yǎng)成分，蒸騰作用帶走水分，導(dǎo)致質(zhì)量減少，西蘭花的品質(zhì)也下降。由圖 4 可知，整個實驗過，西蘭花的失重率隨著貯藏時間的增

44、加而提高。在 010 天內(nèi)，兩組的失重速度十分劇烈，但從 10 天后，失重速度趨于平穩(wěn)。整個過，實驗組的失重率比對照組低，數(shù)值上差距雖小，但仍能表明肉桂醛熏蒸處理能夠更好地保持西蘭花的水分。由圖 5 可知，從第 0 天第 5 天，兩組的可溶性固形物均趨于下降趨勢，而后 515 天則處于上升階段。其可能是由于鮮切西蘭花貯藏前期因受機械損傷，故呼吸作用加劇，營養(yǎng)物質(zhì)逐漸流失；而貯藏后期鮮切西蘭花開始分解大分子物質(zhì)，從而使其可溶性固形物含量增加積累24。而 1520 天，兩組的可溶性固形物的含量又開始下降，可能是因為微生物的大量繁殖從而導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)被消耗，從而呈下降趨勢。而實驗組在 010 天時可溶

45、性固形物的含量是比對照組高，在 1020 天時低于對照組，由此可判斷，肉桂醛對采后西蘭花進行熏蒸處理能夠有效延緩西蘭花的呼吸作用，使得西蘭花期時營養(yǎng)流失少，后期抑制了其分解營養(yǎng)物質(zhì)，從而延緩了西蘭花的貨架期。西蘭花主要的病害有黑斑病、菌核病等。黑斑病又稱擬黑斑病，是由一種屬半知菌類真菌類的蕓苔生鏈格孢菌(Tenuis)25的病原引起，格孢菌主要是通過產(chǎn)生寄主專一性 AM 毒素(host-specific AM-toxin)作用于寄主表面，先使寄主細胞生長受到影響，進而感病26-29。核盤菌引起的莖腐病(sclerotinia stem tot)，又名(white mold)和萃萎蔫病，由真菌

46、Sclerotinia sclerotiorum（Lob.)deBary 侵染寄主植株所引起的，主要危害莖部、葉片或及種莢30。由此可見，微生物十分影響西蘭花采后的貯藏品質(zhì)。西蘭花表面的微生物數(shù)量，很大程度上會影響西蘭花采后的貨架期。由圖 6 可知，第 5 天時兩組的微生物總數(shù)相差最大，這是由于經(jīng)過肉桂醛熏蒸處理后，西蘭花表面的大量微生物均被殺死，使微生物總數(shù)相對于對照組有了較大下降。而后，兩組的微生物總數(shù)差距開始減小，但實驗組的數(shù)量一直低于對照組。因此，肉桂醛熏蒸處理可有效降低西蘭花表面的微生物，從而延緩了西蘭花在貯藏期間的變質(zhì)。腐爛是采后西蘭花品質(zhì)下降的原因之一。腐爛后的西蘭花不可實用，完

47、全失去其價值。由圖 2出，實驗組的腐爛指數(shù)均低于對照組，且實驗組在第15 天后才大幅度出現(xiàn)腐爛，而對照組則在第 10 天后便開始大幅度腐爛，顯然，實驗組大幅度出現(xiàn)腐爛的時間比對照組遲。第 15 天時，對照組的腐爛指數(shù)為29.6%，實驗組為 4.9%，下降了 24.7%。由此西蘭花的腐爛率。經(jīng)肉桂醛熏蒸處理能有效降低含量是西蘭花的生理指標(biāo)之一，影響西蘭花的顏色，可判斷采后西蘭花衰老的程度。從圖 7 所示，在貯藏過，西蘭花的含量均呈下降趨勢，而且對照組的含量下降程度明顯快于實驗組。在第 5 天時，實驗組的素含量為 0.505mg/g，而對照組為 0.295mg/g，減少了 41.6%。由此可知，肉

48、桂醛熏蒸處理對西蘭花的生理具有明顯作用，能有效延緩西蘭花中的的降解。VC 是果蔬中對有益的重要營養(yǎng)物質(zhì)之一，所需的 VC 90% 以上來源于新鮮的水果蔬菜31。西蘭花中 VC 含量豐富，也是生理指標(biāo)之一。防止采后西蘭花的 VC 流失，具有意義。由圖 8 可知，實驗組的西蘭花的VC 含量均比對照組高。在第 5 天時，實驗組的VC 含量為 85mg/100g，而對照組則為 80mg/100g，增加了 5%的損失。雖然實驗組與對照組相差不大，但肉桂醛仍在一定程度是降低了 VC 的分解。綜上所述，肉桂醛熏蒸處理能夠有效地抑制西蘭花表面微生物的生理活動，抑制微生物的生理活動，減少西蘭花的腐爛率；并對西蘭

49、花的生理活動也具有一定的抑制作用，能有效地延緩西蘭花的、失重，以及和抗壞血酸的降解，抑制其呼吸作用以及營養(yǎng)物質(zhì)的分解，保持西蘭花的感官品質(zhì)。4 總結(jié)肉桂醛具有良好的殺菌防腐的作用。在采后用濃度為 10L/L桂醛對西蘭花進行熏蒸處理，能夠有效減少西蘭花表面的微生物的數(shù)量，抑制其生理活動，并減少率，并且能夠延緩西蘭花的以及其呼吸速率，減少水分流失，以及降低可溶性固形物的含量的消耗，從而減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失。此外，肉桂醛還能夠延緩以及抗壞血酸的降解，保護西蘭花的感官品質(zhì)及營養(yǎng)價值，延長西蘭花的貨架期。從實驗結(jié)果可以得出結(jié)論：肉桂醛熏蒸處理對采后西蘭花具有明顯的抑菌作用，抑制西蘭花的變質(zhì)，從而更好地保持

50、了西蘭花的食用價值和商品價值，延長了西蘭花的貨架期。致謝老師的指導(dǎo)下完成。感謝在實驗過本實驗是在，的亮學(xué)和長在實驗過對幫助與指導(dǎo)。感謝老師以及其學(xué)長對微生物實驗的指導(dǎo)和幫助，讓我能夠順利完成微生物實驗。感謝果蔬的學(xué)長能夠幫助我解決實驗時遇到的一些問題，并提出十分有效的建議。指導(dǎo)老師姜老師也十分細心地為我講解了與我研究課題相關(guān)的一些知識和在實驗過需要注意，并在的文獻資料查閱、撰寫及修改過給予我極大的幫助。他一絲不茍的研究作風(fēng)、淵博的專業(yè)知識、嚴謹求實的科研態(tài)度以及對熱忱鼓勵，都使我受益匪淺，激勵我順利完成了本。在此感謝姜老師的悉心教導(dǎo)和對。實驗期間，我得到了很多同學(xué)的幫助和建議，讓我能夠順利完成

51、實驗和的撰寫。在此感謝所有幫助我完成畢業(yè)設(shè)計的老師和同學(xué)。參考文獻1 QIN Feifei, WANG Chengrong, WANGRan, et al. Regulation of endogenous ransgenic broccoli carrying allJournal of Food, Agriculture andhormones on antisense orEnvironment,rvesescencea sense BO-ACO2 geneJ.2009, 7(2):594-5982 VOLDEN J, BENGTSSON G B, W ICKD T. Glucosino

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