食品添加劑的測定概述二食品中添加劑的測定

1、食品添加劑的測定概述二食品中添加劑的測定第一節(jié) 食品添加劑的有關(guān)知識1、食品添加劑的定義 為了改善食品的色、香、味及防腐要求而加入食品中的少量的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 2、特點(diǎn)：物質(zhì)本身不作為食用目的，也不一定有營養(yǎng)價(jià)值。 3、功能：保持食品營養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)食品感官性狀、滿足加工工藝要求，提高食品質(zhì)量。4、食品添加劑的分類 目前我國允許使用，并制訂了國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，按其用途可分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、 膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、 乳化劑、 酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、 穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑

2、、增稠劑、食品香料、 其它 共22類1500種（世界現(xiàn)在有4000多種）。 食品添加劑的種類 按其來源 天然食品添加劑： 化學(xué)合成添加劑： 利用動(dòng)、植物組織 通過一系列化學(xué)手段 或分泌物及以微生 所得到的有機(jī)或無機(jī)物的代謝產(chǎn)物為原 物質(zhì)。料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。 如：Vc、淀粉糖漿、 植物色素等。5、食品添加劑的常規(guī)檢測項(xiàng)目: 甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、品質(zhì)改良劑、著色劑、抗氧化劑等6、食品添加劑檢驗(yàn)方法: 食品添加劑的檢測也是先分離再測定。分離蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。測定比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。7、檢測食品添加劑的意義 監(jiān)督、保證和促進(jìn)正確合理地使用

3、食品添加劑，確保人民的身體健康。 5、天然食品添加劑一般對人體無害，大多數(shù)合成添加劑對人體有毒性，致癌物。要控制加入量。部分食品添加劑含量的限量指標(biāo)：ADI值 (Accepted Daily Intake) ： （ 成人每天每公斤允許的最大攝入量。單位：mg/kg體重日） 糖精鈉：02.5 mg/kg體重日 苯甲酸鈉：05 mg/kg體重日 亞硝酸鈉：00.2mg/kg體重日 硝酸鈉：00.5mg/kg體重日食品限量使用指標(biāo)：加入食品中的最大使用量糖精鈉：0.15g/kg苯甲酸鈉：0.21 g/kg硝酸鈉：0.5 g/kg亞硝酸鈉：0.15g/kg 但殘留量 罐頭0.05 g/kg 肉制品0.

4、03 g/kg亞硫酸鈉：0.6 g/kgSO2：0.25 g/kgBHA：0.2 g/kgBHT：0.2 g/kgPG：0.1 g/kg第二節(jié) 甜味劑糖精鈉的測定難溶于水，故生產(chǎn)中常用糖精鈉。 糖精鈉 水溶性好，在酸性條件下溶于乙醚，熱穩(wěn)定性比糖精好，甜度為蔗糖的200700倍。糖精鈉、糖精對人體無營養(yǎng)價(jià)值，不分解、不吸 收，隨尿排出，致癌性有爭議，ADI值 02.5。一、概述 糖精是應(yīng)用較為廣泛的人工甜味劑 其學(xué)名為鄰磺酰苯甲酰亞胺其結(jié)構(gòu)式為：嬰幼兒食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黃酒、啤酒、白酒、肉類、水產(chǎn)類、水果蔬菜類罐頭中禁止使用糖精。食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：醬菜類、復(fù)合調(diào)

5、味料、蜜餞、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)、餅干和面包，糖精汁、果汁（味）型飲料 按稀釋倍數(shù) 的80%加入用于瓜子用于話梅、陳皮類可與規(guī)定的其他甜味劑混合使用。 1.2 g/kg 5.0 g/kg最大用量為0.15 g/kg二、檢驗(yàn)方法： （一）、糖精鈉的定性鑒別1.間苯二酚法檢驗(yàn)2.火焰法3.熔點(diǎn)測定法（二）、糖精鈉的定量測定國家標(biāo)準(zhǔn)方法：GB/T5009282003第一法：高效液相色譜法第二法：薄層色譜法第三法：離子選擇電極法 （一）紫外分光光度法測定糖精鈉含量1、原理： 樣品前處理后，加酸使糖精鈉轉(zhuǎn)化為糖精，用乙醚提取糖精再經(jīng)薄層分離后，溶于碳酸氫鈉溶液中，于波長270nm處測定吸光

6、度，并與標(biāo)準(zhǔn)比較，定量。2、儀器與試劑3、操作樣品預(yù)處理薄層板的制備點(diǎn)樣確定基線：距下端2cm處作一微小記號點(diǎn)放樣品：點(diǎn)狀、斑狀 注意點(diǎn)樣針不能觸碰薄層板展開：先預(yù)飽和，然后薄層板下端浸入液面0.5cm，使展開劑沿薄層上升。制作標(biāo)準(zhǔn)曲線方法一（繪圖法）： a、根據(jù)操作數(shù)據(jù)列表 b、繪圖方法二（回歸法）：a、根據(jù)操作數(shù)據(jù)列表 b、計(jì)算回歸直線方程Y = ax + bc、回歸直線的相關(guān)性檢驗(yàn) r1 r值越接近1，說明所有點(diǎn)越靠近該直線，線性越好，否則越差。5、結(jié)果計(jì)算列出計(jì)算式 X樣品中糖精鈉含量，g/kg或g/L思考題1、樣品中如含有二氧化碳、酒精時(shí)應(yīng)如何處理？2、富含脂肪和蛋白質(zhì)的樣品應(yīng)如何處

7、理？答：如含有二氧化碳、酒精時(shí)應(yīng)先加熱除去 ；富含脂肪和蛋白質(zhì)的樣品應(yīng)除去脂肪和蛋白質(zhì)，以防用乙醚萃取時(shí)發(fā)生乳化。除去的方法同糖精的測定。 ? 第三節(jié) 防腐劑的測定 一、概論二、薄層層析法三、苯甲酸、山梨酸測定一、概論1、防腐劑 指能防止食品腐敗、變質(zhì)，抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的物質(zhì)，它是人類使用最悠久、最廣泛的食品添加劑。2、防腐劑的種類我國允許使用的品種主要有： 苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對羥基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸鈉、丙酸鈣、脫氫乙酸、乳酸鏈球菌素等。新開發(fā)的：果膠分解產(chǎn)物、香辛料提取物、瓊脂低聚糖、甜菜堿、日扁柏醇、 類黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、富馬酸二甲酯、溶菌酶、

8、魚精蛋白等。非允許的防腐劑：硼砂、水楊酸、氯霉素、青霉素、甲醛、硼酸、-奈酚、 焦碳酸二乙酯等。苯甲酸又名安息香酸。為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，微溶于水， 使用不便，實(shí)際生產(chǎn)多用其鈉鹽。 苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.54其抑菌作用較強(qiáng)，當(dāng)pH5.5時(shí)，抑茵效果明顯減弱。對霉菌和酵母菌效果甚差。3、防腐劑（苯甲酸鈉和山梨酸鉀）的測定方法COOHCOONa苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸結(jié)合形成無害的馬尿酸，其余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙從尿中排出，不在人體積累。苯甲酸的毒性較小。山梨酸又名花楸酸

9、(CH3CH=CHCH=CHCOOH）: 為無色、無嗅的針狀結(jié)晶，難溶于水。山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在體內(nèi)最后成CO2和水。 苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測定方法 （GB/T 5009.292003）氣相色譜法氫焰檢測器，兩種同時(shí)測。高效液相色譜法同時(shí)測這兩種及糖精鈉。薄層色譜法。紫外分光光度法測苯甲酸。二、薄層色譜法1 原理： 利用樣品中各組分對吸附劑吸附能力的不同，發(fā)生了無數(shù)次吸附和解吸過程。對吸附劑吸附能力弱、對展開劑溶解度大的組分隨流動(dòng)相迅速向前移動(dòng)，可較快地隨著展開劑遷移到層析板的上端；對吸附劑吸附能力強(qiáng)的組分移動(dòng)慢，則留在層析板的下端。

10、利用各組分在展開劑中溶解能力和被解吸能力的不同，最終將各組分彼此分開。2 實(shí)驗(yàn)流程： 制板活化點(diǎn)樣展開定性或定量2.1薄層板制備制板吸附劑均勻地涂在玻璃板上作為固定相，經(jīng)干燥、活化后，稱薄層板。將吸附劑均勻地涂在玻璃板上這個(gè)過程稱制板。吸附劑（1）分離效果及層析速度主要取決一吸附劑的粒度的大小。而吸附作用則與顆粒本身的微孔大小有關(guān)。（2）吸附劑的活性：對于同一吸附劑，若以不同的方法制備處理，其吸附能力也有強(qiáng)弱的變化，一般常以“活性”表示吸附力的強(qiáng)弱。分為五級：一級活性最強(qiáng)，五級活性最弱。一般用二三級。 （3）吸附劑的常用種類有：硅膠、聚酰胺方法：1、平鋪法：用購置或自制的薄層涂布器，進(jìn)行制板，

11、涂層既方便又均勻，是科研中常用的方法。2、傾注法：將調(diào)好的漿料倒在玻璃板上，用手搖晃，使其表面均勻平整，然后放在水平的平板上晾干。這種制板方法厚度不易控制。制板注意事項(xiàng)用濕法制薄層，應(yīng)入在水平的臺面上，否則由于臺面不平而使吸附劑糊狀體向低處流動(dòng)，造成薄層厚度不一致。晾干時(shí)應(yīng)放在通風(fēng)良好的地方，無灰塵，以防薄層被污染。烘干后應(yīng)放在干燥器中冷卻、貯存。2.2 活化活化的目的：是為了增加吸食劑的吸附能力，即增加活性。操作：濕法制板都應(yīng)進(jìn)行晾干、烘干干燥。薄層板經(jīng)過自然干燥后，失去了大部分水分才能進(jìn)行活化處理?；罨臏囟葹?05-110。觀察與思考：將含水分過多的薄層板立即放入烘箱（105-110）中

12、活化，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？ 由于水分突然大量蒸發(fā)則造成板面斷裂或龜裂，而使薄層板不能使用。2.3點(diǎn)樣點(diǎn)樣把含有不同組成的被測樣品，點(diǎn)在涂有吸附劑的薄層板上，稱點(diǎn)樣。 點(diǎn)樣技術(shù)直接影響到分離效果和要檢出靈敏度。點(diǎn)樣儀器：玻璃毛細(xì)管（一般用于定性）、生化用血色素管（一般用于定性），微量注射器（一般用于定量）。在薄板一端 1.5厘米處開始每隔厘米作一記號（鉛筆輕輕點(diǎn)一下，切勿刺破薄層）共六點(diǎn)，用0.5毫米直徑的毛細(xì)管吸取樣品，各樣品按右圖點(diǎn)樣二次（樣品量微克，點(diǎn)子直徑不超過毫米）。 2.4 展開展開由于物質(zhì)中各組分受到吸附劑的吸附力和溶劑的解吸附力的反復(fù)作用，各組分在層析板上向前遷移過程稱為展開。所用有

13、機(jī)溶劑稱為展開劑（流動(dòng)相）。展開至溶劑前沿頂端0.5厘米處時(shí)取出薄板（展開時(shí)間約小時(shí)），在溶劑前沿處作記號并放在空氣中晾干，以除去溶劑。將選擇的展開劑倒入層析槽或?qū)游龈字校ㄒ簩痈叨燃s為0.5cm）,待容器內(nèi)溶劑蒸氣達(dá)到飽和后，將點(diǎn)好樣的薄層析放入槽或缸中進(jìn)行展開。 （注意：點(diǎn)樣的位置必須要在展開劑液面之上。）當(dāng)展開劑其前沿上升到板頂端5-10mm 處時(shí)，取出薄層板，用鉛筆劃出前沿的位置、晾干。 2.5 顯色 用噴霧器顯色均勻噴霧在薄層上，放烘箱中保持85加溫至層析斑點(diǎn)顯現(xiàn)。2.6 定性展開后使各組分分離，再根據(jù)比移值進(jìn)行定性。2.7 定量展開后使各組分分離，再根據(jù)比移值和斑點(diǎn)的大小進(jìn)行定量。用

14、各種顯色方法使斑點(diǎn)出現(xiàn)后，應(yīng)立即用鉛筆或小針劃出斑點(diǎn)的位置，并計(jì)算R值。 化合物移動(dòng)的距離（斑點(diǎn)中心到原點(diǎn)的距離） R值 溶劑的移動(dòng)的距離（溶劑前沿到原點(diǎn)距離）三、苯甲酸和山梨酸測定（薄層層析法）1、原理 樣品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸。將樣品提取液濃縮，點(diǎn)于聚酰胺薄層板上，展開。顯色后，根據(jù)薄層板上苯甲酸、山梨酸的比移值，與標(biāo)準(zhǔn)比較定性，并可進(jìn)行概略定量。 2、步驟: 制板 樣品處理 點(diǎn)樣 展開 顯色 定性或定量2.1聚酰胺板的制備稱取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性淀粉，加約7ml水，研磨35min ，立即倒入涂布器內(nèi)制成、0.3mm的薄層板兩塊，室溫干燥后，于80干燥1h,取出置

15、于干燥器中保存。 注意事項(xiàng)：聚酰胺薄層板，烘干溫度不能高于80，否則聚酰胺變色。注意！2.2 樣品提取操作流程圖： 2.5g樣品于25ml具塞量筒加0.5ml鹽酸用15ml乙醚萃取，振搖1min用10ml乙醚萃取合并兩次萃取液于另一25ml具塞量筒。 思考題：酸化的目的是什么？使苯甲酸鈉、山梨酸鉀轉(zhuǎn)變?yōu)楸郊姿峄蛏嚼嫠?，用乙醚提取??另一25ml具塞量筒NaCl洗滌兩次靜止10min 通過無水NaSO4層過濾于25ml容量瓶加乙醚定容至25ml。 吸取10.0ml乙醚提取液分現(xiàn)將置于10ml具塞離心管中40水浴上揮干加0.1ml乙醇溶解殘?jiān)鼈溆谩?.3 測定點(diǎn)樣：在薄層下端2cm 的基線上，用

16、微量注射器點(diǎn) 樣品液，同時(shí)各點(diǎn)苯甲酸、山梨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。展開與顯色： 將點(diǎn)樣后的薄層板放入預(yù)先盛有展開劑的展開 內(nèi)，展開 槽周圍貼有濾紙，待溶劑前沿上展至10cm ，取出揮干，噴顯色劑，斑點(diǎn)成黃色，背景為藍(lán)色。樣品中所含苯甲酸、山梨酸的量與標(biāo)準(zhǔn)斑點(diǎn)比較定量（苯甲酸、山梨酸的比移值依次為）。 操作技術(shù)要點(diǎn)點(diǎn)樣：少量多次，大小要均勻。展開：展開劑倒入展開槽中，展開劑液層約為0.5cm,并蓋蓋一段時(shí)間，使之預(yù)告達(dá)到飽和狀態(tài)，再放入薄層板。顯色：均勻噴灑顯色劑。2.4 計(jì)算 m51000 X= M610/25V6/V51000第四節(jié) 護(hù)色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定 一、護(hù)色劑： 是能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好

17、色澤的物質(zhì)。二、常用的護(hù)色劑有亞硝酸鹽、硝酸鹽。三、作用機(jī)理：亞硝酸鹽和硝酸鹽 亞硝基(NO) +肌紅蛋白 亞硝基肌紅蛋白(MbNO) 巰基(一SH) 亞硝基血色原（鮮紅色）亞硝酸鹽對抑制微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加抑菌，對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。注：硝酸鹽固體加熱放出氧 亞硝酸鹽分解退熱后放出4. 亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過多地使用對人體產(chǎn)生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺。 5. 亞硝酸鹽對氰化物中毒者是最好的解毒劑。四、亞硝酸鹽、硝酸鹽的檢驗(yàn)（GB/T5009332003） 鹽酸萘乙二胺法亞硝酸鹽測定 相對偏差10% 鎘柱法硝酸鹽的測定 相

18、對偏差10% 示波極譜法亞硝酸鹽測定 相對偏差10%（一）鹽酸萘乙二胺法亞硝酸鹽的測定 （格里斯試劑比色法） 1、原理： 樣品先除蛋白質(zhì)、脂肪，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化反應(yīng)后，再與鹽酸萘乙二胺偶合反應(yīng)，形成紫紅色物質(zhì)，538nm為最大吸收，測定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。2、試劑、儀器3、操作步驟：（1）樣品處理 樣品+飽和硼砂溶液，70300ml水洗，水浴15min，吸取脂肪，過濾，收集濾液。 （2）制作標(biāo)準(zhǔn)曲線 0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00，2.50ml5.0ug/mLNaNO2標(biāo)準(zhǔn)液，定容50ml。 以亞硝酸鈉總含量為橫坐標(biāo)，吸光度為

19、縱坐標(biāo)。 （3）樣液測定40 ml樣液，定容50 ml4、計(jì)算 更正：X g/kg mg/kg第五節(jié) 漂白劑-二氧化硫和亞硫酸鹽的測定 一、概述漂白劑的定義亞硫酸鹽類的漂白作用原理其他作用：防腐、抗氧化使用的漂白劑：SO2、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、熏硫使用限量指標(biāo)，殘留量指標(biāo)二、亞硫酸鈉的測定(GB/T5009342003) 第一法 鹽酸副玫瑰苯胺比色法 第二法 蒸餾法 第一法 鹽酸副玫瑰苯胺比色法1、原理： 亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，其顏色的深淺與亞硫酸鹽含量成正比，可通過比色測定。鹽酸副玫瑰苯胺 黃色副玫瑰苯胺

20、羥基磺酸2、試劑0.1mol/L 四氯汞鈉溶液0.1%鹽酸副玫瑰苯胺溶液1.2%氨基磺酸銨溶液0.2%甲醛溶液二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)使用液：2ug/mL0.5mol/L氫氧化鈉溶液0.5mol/L硫酸溶液3、操作樣品處理 稱取5-10g砂糖，以少量水溶解，移入100mL容量瓶中，加0.5mol/L氫氧化鈉溶液4mL,5分鐘后加入0.5mol/L硫酸溶液4mL，然后再加入四氯汞鈉吸收液20mL,用水定容。標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制 吸取二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)使用液0.00,0.20,0.40,0.60,0.80, 1.00, 1.50, 2.00mL，分別加入25mL帶塞比色管中，加入四氯汞鈉溶液體積達(dá)到10mL，然后各加入1m

21、L1.2%氨基磺酸銨溶液，1mL0.2%甲醛溶液， 1mL0.1%鹽酸副玫瑰苯胺溶液，搖勻，靜置20分鐘，用1cm比色皿，以零管為空白，在波長550nm處測吸光度，以SO2含量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。樣液的測定 吸取樣品處理液0-5.00mL置于25mL帶塞比色管中，按繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線操作進(jìn)行，并測出吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得樣品處理液的SO2含量。4、計(jì)算 C 1000二氧化硫含量（g/kg） = m V/100 1000 1000C測定時(shí)樣品處理液SO2含量ugm樣品質(zhì)量gV測定用樣液體積mL5、 說明： 顏色較深樣品，需用活性炭脫色。 樣品中加入四氯汞鈉吸收液以后，溶液中的二氧

22、化硫含量在24小時(shí)之內(nèi)穩(wěn)定，測定需在24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。四氯汞鈉作為萃取劑，如果用水萃取，易造成SO2的丟失，20時(shí)，1體積水溶解40體積SO2）。 此方法適用于含SO2 50 ppm,含量高時(shí)適于用碘量法及中和法測定。 四氯汞鈉毒性甚大，有人研究用EDTA代替。第六節(jié) 抗氧化劑（BHA、BHT）的檢驗(yàn)一、概述抗氧化劑的定義常用抗氧化劑：BHA、BHT、PG、對羥基苯甲酸酯類限量使用指標(biāo)二、食品中BHA與BHT的測定(GB/T5009302003) 第一法 氣相色譜法 第二法 薄層色譜法 第三法 比色法第三法 比色法測油脂中BHT的含量 1、原理 水蒸氣蒸餾分離BHT，使甲醇吸收，加鄰聯(lián)二茴香胺與亞硝酸鈉溶液生成橙紅色物質(zhì)，用三氯甲烷提取后比色定量.2、試劑無水氯化鈣甲醇。三氯甲烷。甲醇(50%)。亞硝酸鈉溶液：3g/L,避光保存。鄰聯(lián)二茴香胺溶液：稱取125mg鄰聯(lián)二茴香胺于50mL棕色容量瓶中加25mL甲醇，振搖使其溶解，加50mg活性炭，振搖5