豆豉生產(chǎn)工藝課件

1、豆豉的生產(chǎn)工藝（毛霉型） 北魏 賈思勰齊民要術(shù)作豉“作麥豉法”自注：“香美乃勝豆豉。”20124061231 豆豉豆豉是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉，古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對(duì)它極為看重。豆豉的生產(chǎn)，最早是由江西泰和縣流傳開來的，成為人們所喜愛的調(diào)味佳品，而且傳到海外。我國(guó)臺(tái)灣人稱豆豉為“蔭豉”，在唐代外傳日本.一、豆豉的分類1. 按原料分為：黑豆豉和黃豆豉。2. 按口味分為：咸豆豉和淡豆豉。 (1)淡豆豉：發(fā)酵后的豆豉不加鹽腌制，如瀏陽豆豉。 (2)咸豆

2、豉：發(fā)酵后的豆豉加入鹽水腌制，大部分豆豉屬于這類。3.按水分分為：干豆豉和水豆豉，干豆豉為多。 (1)干豆豉：發(fā)酵好的豆豉再進(jìn)行曬干。 (2)水豆豉：不經(jīng)曬干的豆豉，如山東臨沂豆豉。4.按發(fā)酵優(yōu)勢(shì)微生物分為： 毛霉型、曲霉型、根霉型、細(xì)菌型。二、毛霉豆豉生產(chǎn)工藝大豆浸泡蒸熟攤晾制曲，拌料發(fā)酵成品1、工藝流程 原料選用蛋白質(zhì)含量豐富，顆粒飽滿新鮮的 黑豆、黃豆，以春黑豆、春黃豆為佳， 因其皮較薄，蛋白質(zhì)含量高，制成的豆豉色黑，顆粒松散，滋潤(rùn)化渣，且不易發(fā)生破皮爛瓣。 1).原料的選擇2)浸泡 (1)使大豆吸收一定的水分，以便蒸料時(shí)蛋白質(zhì)迅速達(dá)到適度變性，淀粉易于糊化，利于毛霉菌生長(zhǎng)及酶解。 (2

3、)大豆浸泡后膨脹無皺紋，含水量達(dá)45%50%為適宜。 3）蒸料豆粒熟而不爛，內(nèi)無生心，顆粒完整，有豆香味，無豆腥味，用手指壓豆粒即爛，豆粒呈粉狀，含水量52%左右。若蒸熟不夠，蛋白質(zhì)未達(dá)到適度變性，消化率不 高，發(fā)酵后的豆豉堅(jiān)硬, 反之，蛋白質(zhì)變性過度， 肉質(zhì)腐爛，表皮角質(zhì)蠟 狀物被破壞。4）攤涼常壓蒸料出甑后，裝入籮筐，待其自然降溫至3035時(shí)，進(jìn)曲房分裝簸箕,裝量厚度黑豆23,加壓蒸料，利用絞龍，送入通風(fēng)制曲房，裝量厚度約1820，攤平。2）毛霉制曲 天然制曲 傳統(tǒng)豆豉生產(chǎn)采用自然接種的毛霉制曲面以此介紹豆豉的生產(chǎn)工藝。 純種制曲品溫在23-27培養(yǎng)。3）毛霉型豆豉（臘八豆） 成曲拌料入壇

4、發(fā)酵產(chǎn)品三、幾種國(guó)內(nèi)名優(yōu)豆豉的簡(jiǎn)介1、廣東陽江豆豉 滋味醇香，鮮美可口，松軟化渣，起源于廣東陽江。 工藝流程 原料黑豆浸泡蒸煮制曲洗霉加鹽拌和后期發(fā)酵干燥儲(chǔ)存2、湖南的瀏陽豆豉瀏陽豆豉是以泥豆或小黑豆為原料，經(jīng)過發(fā)酵精制而成，具有顆粒完整勻稱，色澤漿紅或黑褐、營(yíng)養(yǎng)豐富，且久貯不發(fā)霉變質(zhì)的特點(diǎn)。 瀏陽豆豉遠(yuǎn)銷日本、新加坡、港澳、東南亞一些國(guó)家和地區(qū)。瀏陽豆豉，歷史悠久，馬王堆漢墓出土物中的豆豉姜與瀏陽豆豉相似，距今已2000年。瀏陽豆豉生產(chǎn)工藝流程選豆浸泡蒸煮攤涼上房成曲洗霉拌料發(fā)酵曬干成品四川黃豆豆豉做法 黃豆洗凈泡發(fā)瀝干水 煮 熟 撈出瀝干攤開，發(fā)霉攤豆的容器一定是要下面能透氣的做豆豉的調(diào)味料:鹽，辣椒粉，花椒，白酒 發(fā)霉后的裝黃豆容器千萬不能有油放鹽攪勻 放整顆花椒、花椒粉、辣椒粉 ，裝瓶倒入高度白酒四、豆豉的營(yíng)養(yǎng)保健作用 豆豉的基本營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1.豆豉的主要生產(chǎn)原料大豆?fàn)I養(yǎng)豐富：大豆蛋白質(zhì)含有人體不能合成而必須 從食物攝取八種必需氨基酸； 2.大豆脂肪含不飽和脂肪酸占80 以上；大豆還含有1.8-3.2 磷脂等等。豆豉加工前后營(yíng)養(yǎng)成分的變化 測(cè)定豆豉加工前后可溶性糖、可溶性氮、維生素B1、B2、維生素A、E含