餐飲服務場所食品安全要求課件

1、項目九 餐飲服務場所食品安全要求子項目一 了解餐飲服務場所選址及布局的食品安全要求子項目二 明確餐飲服務場所設施的食品安全要求子項目三 明確餐飲場所設備的食品安全要求返回子項目一 了解餐飲服務場所選址及布局的食品安全要求餐飲服務場所的選址和布局，不僅要考慮經濟效益，而且要注意食品生產的安全。因此，餐飲服務場所的選址和布局要把食品安全放在首要位置。一、餐飲服務場所的選址要求餐飲服務場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域，還應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25 m 以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外（圖91

2、）；另外，需同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關要求。下一頁返回子項目一 了解餐飲服務場所選址及布局的食品安全要求二、餐飲服務場所的布局要求餐飲服務的加工經營場所是指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。 食品處理區(qū)是指對食品進行加工操作的區(qū)域，一般包括粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)主要指涼菜、生食海鮮、鮮榨汁、專間（如裱花間、備餐間、分裝間等）等加工、存放營養(yǎng)豐富、直接入口、容易腐敗變質食物的高風險區(qū)域；準清潔操作區(qū)的衛(wèi)生標準介于清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)之間，包括

3、烹調場所、消毒餐具保存區(qū)等區(qū)域；一般操作區(qū)指除清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)以外的區(qū)域，包括粗加工操作區(qū)、切配區(qū)、餐具消毒區(qū)、庫房等區(qū)域，一般操作區(qū)不涉及成品食物，在區(qū)域劃分中清潔程度最低。上一頁下一頁返回子項目一 了解餐飲服務場所選址及布局的食品安全要求 非食品處理區(qū)，指辦公室、廁所、更衣場所、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。 就餐場所，指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。食品處理區(qū)設置要求 食品處理區(qū)應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。食品加工

4、處理流程應為生進熟出的單一流向（圖92）。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。上一頁下一頁返回子項目一 了解餐飲服務場所選址及布局的食品安全要求 食品處理區(qū)應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設置）、烹飪（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品儲存、切配及備餐（飲品店可不設置）的場所。進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的應分別設置相應專間；制作現榨飲料、水果拼盤及加工生食海產品的應分別設置相應的專用操作場所；集中備餐

5、的食堂和快餐店應設有備餐專間；中央廚房配制涼菜以及待配送食品儲存的應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。 食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數相適應，各類餐飲服務提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合餐飲服務提供者場所布局要求（表91）。上一頁返回下一頁子項目一 了解餐飲服務場所選址及布局的食品安全要求 粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。各類水池應以明顯標識標明其用途。 烹飪

6、場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。 清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經營場所面積500 m2 以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間。食品處理區(qū)參考布局見圖93 和圖94。返回上一頁子項目二 明確餐飲服務場所設施的食品安全要求一、地面與排水要求食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設

7、置其他管路，側面和底面接合處應有一定弧度，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有防止有害動物侵入的設施。清潔操作區(qū)內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。下一頁返回子項目二 明確餐飲服務場所設施的食品安全要求二、墻壁與門窗要求食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。其墻角及柱腳（墻壁與墻壁、墻壁及柱與店面、墻壁及柱與天花板）間應有一定弧度，以防止積垢和便于清洗。粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5 m以上

8、用淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。上一頁下一頁返回子項目二 明確餐飲服務場所設施的食品安全要求食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗臺下斜45或采用無窗臺結構。以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，宜設空氣幕。上一頁下一頁返回子項目二 明確餐飲服務場所設施的食品安全要

9、求三、屋頂與天花板要求加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處應有一定弧度；水蒸氣較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。烹飪場所天花板離地面宜2.5 m 以上，小于2.5 m 的應采用機械排風系統，以有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。上一頁下一頁返回子項目二 明確餐飲服務場所設施的食品安全要求四、衛(wèi)生間要求衛(wèi)生

10、間不得設在食品處理區(qū)。衛(wèi)生間應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。衛(wèi)生間內的洗手設施宜設置在出口附近。衛(wèi)生間應設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設有易于拆洗、不生銹的防蠅紗網。外門應能自動關閉。衛(wèi)生間排污管道應與食品處理區(qū)的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封。衛(wèi)生間設置要求如圖95 所示。上一頁下一頁返回子項目二 明確餐飲服務場所設施的食品安全要求五、更衣場所要求更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明設施，在門口處宜設有洗手設施。上一頁下一頁返回子項

11、目二 明確餐飲服務場所設施的食品安全要求六、庫房要求食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。食品庫房應根據儲存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。同一庫房內儲存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應使儲存的食品和物品距離墻壁、地面均在10 cm 以上，以利空氣流通及物品搬運。除冷凍庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。庫房設置如圖9

12、6 所示。上一頁下一頁返回子項目二 明確餐飲服務場所設施的食品安全要求七、專間要求專間是指加工、制作、包裝（或分裝）、處理和短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、備餐間、裱花間、集體用餐分裝間、散裝熟食食品銷售間、成品包裝（分裝）間等專用操作間。由于專間制作的食品為直接入口食品，極易受到污染，因此加強專間的衛(wèi)生管理極為重要。專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25 ，應設有獨立的空調設施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數在50 人以上的機關和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口

13、處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。專間設置如圖97 所示。上一頁下一頁返回子項目二 明確餐飲服務場所設施的食品安全要求可以紫外線燈作為空氣消毒的設施，紫外線燈（輻射強度在200275 nm）應按功率不小于1.5 W/m3 設置，紫外線燈應配反光罩，強度大于70 yW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，掛于距離地面2 m 以內高度。涼菜間（圖98）、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的用水宜通過符合相關規(guī)定的水凈化設施或設備。中央廚房專間內需要直接接觸成品的用水應加裝水凈化設施。專間應設一個門，

14、如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應。上一頁下一頁返回子項目二 明確餐飲服務場所設施的食品安全要求八、洗手消毒設施食品處理區(qū)內應設置足夠數量的洗手設施，其位置應設在方便員工洗手的區(qū)域。洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。洗手池的材質應為不透水材料，結構應易于清洗。水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關，并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應為非

15、手觸動式開關。就餐場所應設有足夠數量的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合相關要求。上一頁下一頁返回子項目二 明確餐飲服務場所設施的食品安全要求九、供水設施供水應能保證加工需要，水質應符合生活飲用水衛(wèi)生標準（GB 57492006）規(guī)定。不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統和食品加工用水的管道系統，可見部分應以不同顏色明顯區(qū)分，并應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。上一頁下一頁返回子項目二 明確餐飲服務場所設施的食品安全要求十、通風排煙設施食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設備設施

16、受到污染。烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動物侵入的網罩。上一頁下一頁返回子項目二 明確餐飲服務場所設施的食品安全要求十一、清洗、消毒、保潔設施清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。

17、采用化學消毒的，至少設有三個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有兩個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。上一頁下一頁返回子項目二 明確餐飲服務場所設施的食品安全要求采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。使用的洗滌劑、消毒劑應符合食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準（GB 14930.11994）和食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準（GB 14930.2）等有關食品安全標準和要求。洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。上一頁下一頁返回子項目二 明確餐飲服務場所設施的食品安全要求十二、防塵、防鼠

18、、防蟲設施加工經營場所門窗應設置防塵防鼠防蟲害設施。加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2 m 左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6 mm 的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。加工經營場所內如發(fā)現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。上一頁下一頁返回子項目二 明確餐飲服務場所設施的食品安全要求殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管

19、。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。上一頁下一頁返回子項目二 明確餐飲服務場所設施的食品安全要求十三、采光照明設施加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220 lux，其他場所不宜低于110 lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。上一頁下一頁返回

20、子項目二 明確餐飲服務場所設施的食品安全要求十四、廢棄物暫存設施食品處理區(qū)內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。在加工經營場所外適當地點宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。上一頁返回子項目三 明確餐飲場所設備的食品安全要求一、設備、工具和容器要求接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水等物引起污染。接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。設備的擺放位置