fsms往年試題haccp基礎知識考試

1、HA基礎知識試題：22000群分數(shù)：你給一、單選題：（每題 2 分，共 60 分）1、食品危害主要包括生物性的、化學性的和（ A ）A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物質(zhì)性的2、A、 B、 C、通常都遠離的地方以下說法正確的是（ D）遠離環(huán)境遭污染的場所及有嚴重食品污染性的工業(yè)活動區(qū)除非有充分的防范措施，否則應遠離易受洪水的地方遠離易受害蟲侵擾的地方，不要選在不能有效消除固體或液體廢棄物的地方D、以上都正確3、空氣質(zhì)量和通風應具有自然或機械通風，為了幾個方面的需要，以下說法正確的包括（ A ）A、 B、C、盡量減少由空氣造成的污染，例如，由氣霧或飛沫造成的污染等控制周圍環(huán)境溫度，控

2、制可能影響食品適應性的異味必要時對溫度加以控制，以保證食品的安全性和適宜性D、以上都對4、在食品中發(fā)現(xiàn)了碎玻璃，稱為什么危害？（ A ）A、物理性危害B、生物性危害、C、化學性危害D、物質(zhì)性危害5、保持盛裝原料的容器的清潔，要有規(guī)定的（ D ），要以文件方式將容器的清潔情況下來。A、清潔程序B、方法C、清潔頻率D、以上均是6、清潔維修滅蠅燈操作不正確的是（ A）A、清潔程序：關閉電源用安裝接收盤打開電源。的刷清除網(wǎng)罩上蚊子卸下接收盤，掃除所有蚊蠅，并擦凈B、維修程序：燈管不工作時更換維修；C、每年大生產(chǎn)前進行一次更換燈管的，以保證滅蠅燈的工作效果。D、維修：生產(chǎn)車間的員工。7、SSOP 中“水

3、和冰的安全性”不正確的操作：（ DA、管道的區(qū)分和正確標識）B、發(fā)現(xiàn)污水污染到產(chǎn)品，必須馬上將產(chǎn)品，按不合格品控制程序來處理。C、管道的監(jiān)測：出水口及管道區(qū)分標識是否丟失或模糊不清。D、檢測時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)用水管道與排污管道有交叉連接時，生產(chǎn)完畢后。8、SSOP 中“食品接觸表面衛(wèi)生”要求正確的是：（ D）A、設備、工器具表面清潔、邊角圓滑無死角不易積垢便于和。大型設備排水要通暢。B、設備設置安裝應根據(jù)工藝要求布局合理，上下工序銜接要緊湊。設備應用腳架固定或裝可固定車輪，應與地面有一定距離，并且離墻 0.5 米以上，提供清潔和檢查的通道。C、工器具應有工具箱或貨架或墊板離地存放；工衣和圍裙存放于更衣

4、室，手套存于密封箱，并且保持干凈、干燥和清潔。D、以上均是。9、防止加工過程中的交叉污染不正確的操作是（ E）A、車間內(nèi)廢棄物投入廢棄物箱（桶）中，加以標識，及時處理。B、不同清潔作業(yè)區(qū)不得相互串崗。C、原料、輔料、半成品、成品在加工、包裝、的過程中嚴格分隔。D、加工用水的水龍頭不能直接接觸地面，不用時應將水管放在水管架上。E、用于制造、加工、調(diào)配、包裝等設施與器具昨天下班時已被確認為清潔了，現(xiàn)在可以直接使用。10、員工個人衛(wèi)生控制中不正確的是（ B）A、手部應經(jīng)常保持清潔，并于進入加所前、上衛(wèi)生間后或手部受污染時，須即刻洗手消毒B、出一次車間倒，就上趟廁所可穿戴工作服，這樣不麻煩。C、工作帽

5、要將頭發(fā)完全罩住（特別是細小的頭發(fā)）以防止頭發(fā)在操作中落入食品。D、對著穿衣鏡穿戴好頭罩、系好帽子，穿上干凈的工作服，自檢是否合格。再進行洗手 11、下列說法不正確的是（ C ）A、更衣室的窗戶嚴禁打開。進出更衣室隨手關門。B、在車間處安裝滅蠅燈。C、分裝配制好的液、洗滌液容器我自已清楚得很，沒有必要再進行標識名稱了。D、工器具按規(guī)定位置擺放，使用后歸位。12、下列行為正確的是（ A）A、不得改做他用或涂改后再用，不得漏打或重復打印生產(chǎn)日期。B、盛裝產(chǎn)品的容器（桶、筐等）超載一點沒關系，不慎反正還可以后重新使用的。C、原輔料、包裝材料、半成品及成品都有包裝可將殺蟲劑噴至表面。D、滾揉著的產(chǎn)品發(fā)

6、現(xiàn)機器有問題了，立即停機自行修理，我自已能解決的，不必通知質(zhì)檢部和有關人員了。13、地面及排水溝程序中正確的順序是（ A ）a、打掃干凈地面雜物，清水徹底沖洗。b、用洗潔精，特別是污物積聚地重點強化刷洗。c、用清水沖洗一遍。d、在地板上噴灑 200PPM 以上的余氯水，10 分鐘后用清水沖洗。A、a-b-c-dB、b-a-c-d、C、d-a-b-cD、d-a-b-c14、下列說法不正確的是（ D）A、水、電、汽重要接口、高溫處必須有明顯安全標識。 B、注射量的多少嚴格按照工藝要求，控制好注射溫度。C、分解好的原料肉及時送到下道工序，不可長時期存放在常溫車間。D、筐放置案臺上進行包裝，這樣方便操

7、作。15、下列說法正確的是（ D）A、包裝材料入廠已由質(zhì)檢員驗收證明合格了，包裝可不經(jīng)檢驗直接使用。B、真空包裝袋必須打印出廠日期，為了安全起見，可多打兩次。C、在熟制的過程中下班吃飯的時間到了，邊讓它工作，先去吃飯再回來，反正出爐時間還長。 D、為了防止稱量有誤，可復稱驗證一下，這樣放心點。16、崗位責任制中正確的是（E）A、做好車間工人的勞動考勤，合理安排生產(chǎn)。B、嚴格質(zhì)量管理，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標準。C、認真設備操作規(guī)程，愛護設備，按時保養(yǎng)。D、各班組應相互配合，注意協(xié)調(diào)，不得有產(chǎn)品過多積壓。E、以上均是。17、下列說法不正確的是（C）A、生產(chǎn)加工過程中的半成品，對溫度、濕度和衛(wèi)生等的要求

8、，執(zhí)行良好操作規(guī)范（GMP）中的相關要求。B、車間用的儀器和量規(guī)使用中發(fā)現(xiàn)不正常，應立即校正；經(jīng)維修后先校正后使用；每天使用前作例行校正。C、生產(chǎn)部不須負責原材料、半成品的名稱、規(guī)格、批號的追朔。D、生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的不合格品，由生產(chǎn)部門自行糾正，對產(chǎn)生的不合格品要分開存放，并作必要的標識。18、下列程序有誤的是（ D）A、或核準確認。在工作中或工作結(jié)束后及時，并經(jīng)簽名后，再根據(jù)表單流程送經(jīng)相關會簽B、生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的不合格品，由生產(chǎn)部門自行糾正，對產(chǎn)生的不合格品要分開存放，并作必要的標識；如生產(chǎn)過程失控產(chǎn)生不合格品，應及時通知質(zhì)檢部門，共商對策。C、突然停水停電時間在 20 分鐘以上時，必須通

9、報質(zhì)檢部，由質(zhì)檢部決定在制產(chǎn)品的處置方法。D、評估偏離造成的危害，分析產(chǎn)生不合格品的原因，由不合格品產(chǎn)生的部門制定糾正或預防措施，填寫糾偏/預防措施表，不經(jīng)直接。19、下列行為正確的是（ A A、出冷庫時關燈關門。B、進出更衣室不隨手關門。）C、不用等時間到強行穿過風淋室。D、玻璃墻裙每天都有20、下列意識正確的是（ D ）管沖沖就行了。A、毛巾用后搭在容器邊緣，保證不掉入產(chǎn)品中。B、工具箱不用的，反正一關上門誰也不知道里面干不干凈。C、排水溝直接用水沖沖就行了，翻蓋 D、快下班了，我得盡職盡責完成21、下列意識正確的是（ C ）多麻煩。工作才下班。A、說了要節(jié)約成本，多摻點邊角料，品控員是檢

10、測不出來的。保證符合要求。B、化驗員來取樣了，大伙趕快噴C、自來水混濁了，我得快點通報。D、我堆得滿滿的物料，斬拌機都可以工作，我用在邊上擋一擋就行了，保證產(chǎn)品不22、下列錯誤的是（D ）的。A、倉庫應每天清掃場地，經(jīng)常擦洗門窗、并保持清潔、干燥。B、配料時精確無誤。C、合理安排好生產(chǎn)次序，以防半成品積壓。，使、窗沿、地坪、貨垛上下無、無蜘蛛網(wǎng)，D、灌制時不用檢查半成品規(guī)格，包裝工序還要檢驗的。23、下列說法不正確的是（C）A、制定洗手程序是為了規(guī)范生產(chǎn)車間的洗手程序，明確洗手的頻率及間隔的時間，確保本公司產(chǎn)品的質(zhì)量安全能得到有力的保障。B、制定生產(chǎn)車間引起的危害。衛(wèi)生管理程序是為了規(guī)范生產(chǎn)車

11、間的衛(wèi)生和行為，防止因人為C、制定設備操作規(guī)程是為了確保設備的安全運行，防止設備損壞，以免造成人身D、制定工作服管理程序是為了防止外來物污染。24、下列不正確的是（ CA、對衛(wèi)生檢查不合格的）暫時停崗。B、原料、半成品、成品的用具容器必須分開，不得串用，不得直接放在地面上。C、產(chǎn)品未受到嚴重污染沖洗后可直接投入使用。D、生產(chǎn)部應制定設備維修保養(yǎng)計劃表，規(guī)定保養(yǎng)項目，頻次。25、嚴禁在車間內(nèi)（ B）A、戴和頭套B、吃食物、吸煙C、設備D、處理下腳料26、請安排好下列順序（A）產(chǎn)品或半成品的包裝應當提供適當?shù)?，以減少污染、防止破損，并有適當?shù)?，無毒無害，不會對產(chǎn)品的安全性和適宜性帶來不利影響，必要

12、時要有一定的耐用性，易于，必要時進行。a 產(chǎn)品防護b 標識c 清潔dA、a-b-c-d B、b-a-c-dC、 d-a-c-bD、d-c-a-b27、不屬于“潛在事故和緊急情況的類別”的是（E ）A、市政供水系統(tǒng)出現(xiàn)故障（如停水、管道爆裂等狀況），以致水質(zhì)受到污染。B、電網(wǎng)系統(tǒng)出現(xiàn)故障（而公司應急發(fā)電系統(tǒng)發(fā)生故障），如天氣（雷擊、暴雨）現(xiàn)象、人為破壞造成停電，生產(chǎn)系統(tǒng)不能正常運轉(zhuǎn)而影響產(chǎn)品質(zhì)量和安全性；C、供熱系統(tǒng)發(fā)生故障，鍋爐不能正常運轉(zhuǎn)而發(fā)生停止供熱，影響產(chǎn)品質(zhì)量和安全性；D、當發(fā)生人為故意破壞，而造成水、電、熱供應系統(tǒng)出現(xiàn)故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。 E、來料檢驗不合格。28、下列應急準

13、備和響應程序不正確的是（ B ）A、突然停電、停水，通知設施維修進行維修。B、生產(chǎn)時設備出現(xiàn)故障，自行對在制產(chǎn)品處置。C、遇到火災時，應首先利用滅火器、滅火劑或采取其他組織撲救，火勢較大時必須同時撥打 119 電話和管理者代表或 HA小組成員。D、當生產(chǎn)時發(fā)生玻璃爆裂時，由質(zhì)檢部依據(jù)實際情況，作出處置決定。29、下列不正確的是（C）A、只能用藍色或黑色的筆填寫，而且要填寫及時、正確、完整、字跡清晰、能準確辯認，不得任意涂改，不得亂寫亂畫，不得用鉛筆填寫。B、對效果達不到要求的要重新進行。C、半成品上有污點，有毛巾擦拭后重新投入產(chǎn)品中。D、如果發(fā)現(xiàn)加工進行處罰。不按規(guī)定洗手、，應責令其返回洗手，

14、并對其進行衛(wèi)生教育。屢教不改者30、下列不正確的是（ D ）A、排水溝要定期，不得有納垢、侵蝕、異味等情形。B、丟棄沒有的化學物品。C、在非產(chǎn)品區(qū)域操作化合物時，設立遮蓋物以防護產(chǎn)品；D、二、筐在地面上拖帶，這樣選擇題：（10 分）不費力。1、下列情況，必須嚴格按照要求洗手 A、進入車間之前；B、上廁所之后；的是：（ ABCDE）C、處理下腳料等有可能污染在制品的東西后；D、從事與生產(chǎn)無關的其它活動之后；E、操作期間按要求洗手，每洗手一次。2、患有下列疾病之一者，不得在生產(chǎn)車間工作：（ ABC）A、痢疾、傷寒、性肝炎、B、消化道傳染（包括病源攜帶者）、C、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病 D

15、、感冒、手部外傷。3、下列物品以及其他物品要正確標明，并且要在加工區(qū)外密封、干燥的地方上鎖保存，只有被允許的相關才能進入保存區(qū)及使用，絕對不允許翻倒、掉落或滴到產(chǎn)品上。（ ABCDE）？A、清潔劑B、液C、潤滑油 D、殺蟲劑 E、燃油三、判斷題：（15 分）1、“SSOP”是維持衛(wèi)生狀況的程序，一般與整個加工設施或一個區(qū)域有關。（ ）2、與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度。（ ）3、4、過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、和殺蟲劑，可能會造成食品的污染。（）化學物質(zhì)的標記、和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全。（）？）是5、手的清潔、和廁所設備的與衛(wèi)生保持與食品的安全沒有關系（6、蟑螂、

16、鳥類和嚙齒類動物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對的。（）7、生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關鍵。（）。（。（8、顯著危害是可以引起食品不安全的消費的生物、化學或物理的）9、企業(yè)實施了 HA之后，就可以忽略其他有關方面的10、進入生產(chǎn)車間，不得戴首飾、手表，但可以化妝。（ ）11、大腸菌群指標可以反映出受腸道細菌污染的程度，常用于驗證。（）12、洗潔精和洗衣粉也應列入化學物品的控制之內(nèi)。（ ）13、在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)、玻璃等都屬于安全危害。（14、肉制品生產(chǎn)通常要進行熱力殺菌，因此企業(yè)沒有必要控制衛(wèi)生條件。（）15、熟練的員工可以準確地遠距離拋擲產(chǎn)品到筐中。（ 四、問答題：（15 分）1、描述洗手程序（7 分）（一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦 20 秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。（五）后的雙手在劑水溶液中浸泡 2030 秒，或涂擦劑后充分揉搓 2030 秒（六）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到