餐飲單位食品安全培訓課件

1、天鵝苑食品安全知識培訓2016年3月食品安全培訓意義“國以民為本，民以食為天，食以安為先”，說明了食品安全的重要性。降低食品安全風險，確保不發(fā)生食品安全事件，維護人民群眾身體健康。餐飲服務安全是食品安全鏈條上的重中之重，不可忽視。餐飲服務是檢驗食品的原料和食品產(chǎn)品是否安全的試金石，也是引發(fā)食物中毒等食品安全事故的直接導火索。因此，要做到食品安全，餐飲服務必須安全。要做到餐飲服務安全，必須做到這三個方面都要安全。一是餐飲加工的原料必須把關；二是餐飲加工的流程布局等基本條件必須符合要求；三是餐飲加工的操作過程必須符合要求。這三個方面歸納起來就是餐飲服務的硬件和軟件條件。流程布局是硬件條件，原料采購

2、和操作過程是軟件管理。食品安全規(guī)范化管理更好的管理，更安全的食品建立適合您單位的食品安全管理體系制定并執(zhí)行有效的食品安全管理制度餐飲加工中食品安全關鍵環(huán)節(jié)的管理目標和措施六T天天處理天天整合天天清掃天天規(guī)范天天檢查天天改進目的：改善衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、 效益、形象、和綜合競爭力餐飲業(yè)現(xiàn)場規(guī)范規(guī)范的內(nèi)容 五常法常規(guī)范常組織常清潔常整頓常自律管理基礎 建立網(wǎng)絡1 訂立制度2 員工培訓3 內(nèi)部檢查4規(guī)范性管理指南框架關鍵環(huán)節(jié)工作場所關鍵環(huán)節(jié)餐具用具關鍵環(huán)節(jié)從業(yè)人員關鍵環(huán)節(jié)采購貯存關鍵環(huán)節(jié) 冷菜生食 關鍵環(huán)節(jié)制作供應管理基礎關鍵環(huán)節(jié):工作場所 場所物品管理1 場所衛(wèi)生管理2 場所維護管理3清潔工具和垃圾

3、管理4 蟲害控制管理5關鍵環(huán)節(jié):從業(yè)人員 健康證明管理1 動態(tài)健康管理2 培訓管理3 手部管理4 工作服管理5關鍵環(huán)節(jié):采購貯存 原料品種管理1 查證驗物管理2 防止貯存污染3 避免原料變質(zhì)4 特殊產(chǎn)品貯存5關鍵環(huán)節(jié):制作供應 原料處理1容器、工具、水池區(qū)分2 烹飪加工3 備餐供餐4 再加熱5關鍵環(huán)節(jié):冷菜生食 冷菜“五?！痹瓌t1 熟制冷菜冷卻2 控制供應時間3 冷菜生食品種控制4 特殊品種要求5關鍵環(huán)節(jié):餐具用具 餐具用具清洗1 餐具用具消毒2 餐具用具保潔3食品安全管理注意事項選擇合適的地址、設施及合理布局具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所

4、環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；建立完善的食品安全管理制度從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度；加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；餐廚廢棄物處置管理制度；食品安全突發(fā)事件應急處置方案；投訴

5、受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。關鍵環(huán)節(jié):工作場所 （一）建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。（二）食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。場所環(huán)境一、食品處理區(qū)應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設置）、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒

6、的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設置）的場所。二、粗加工場所內(nèi)應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應獨立設置，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。各類水池應以明顯標識標明其用途。三、地面不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑且平整、無裂縫。需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑。四、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙。五、食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通

7、的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。六、加工經(jīng)營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。七、烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。八、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，有明顯標識，并有防止動物侵入的裝置。設置足夠數(shù)量的存放架，貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上。九、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應

8、設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。（三）食品處理區(qū)應設置專用的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應分別設置相應專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應分別設置相應的專用操作場所。（四）粗加工場所內(nèi)應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應獨立設置。應設專

9、用于清潔工具的清洗水池。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。（五）蟲害控制1加工經(jīng)營場所門窗設置防塵防鼠防蟲害設施。2加工經(jīng)營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。3排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。5加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）

10、并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。7使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機構進行除蟲滅害。8各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。關鍵環(huán)節(jié):從業(yè)人員 （一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。（三）患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入

11、口食品的工作。（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。做好每日晨檢工作，當觀察到有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 健康證樣式從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。（三）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（四）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。 (五）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布

12、料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。不得少于2套工作服。接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1處理食物前；2使用衛(wèi)生間后；3接觸生食物后；4接觸受到污染的工具、設備后；5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6處理動物或廢棄物后；7觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8從事任何可能會污染雙手的活動后。一、洗手程序（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三） 雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘

13、部。（五）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。三、標準的手部消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒。關鍵環(huán)節(jié):采購貯存 一、禁止采購的食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉

14、變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（八）超過保質(zhì)期的食品；（九）無標簽的預包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條 有下列情形之一的農(nóng)產(chǎn)品，不得銷售：（一）含有國家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學物質(zhì)的；（二）農(nóng)藥、獸藥等化學物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安

15、全標準的；（三）含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的；（四）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關強制性的技術規(guī)范的；（五）其他不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的。二、索證索票餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。1.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照

16、和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。2.從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。3.從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。4.從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當

17、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。二、進貨查驗食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄采購記錄采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。進貨日期產(chǎn)品名稱規(guī)格數(shù)量產(chǎn)品批號供貨者名稱及聯(lián)系電話驗收結論驗收人應備注2012.02.25海天錦上鮮蜜汁叉燒醬500ML5瓶生產(chǎn)日期20110912XX超格XXX保質(zhì)期24個月2012.03.01辣椒粉10斤調(diào)味料經(jīng)營部1399326

18、0000合格XXX餐飲服務提供者應當按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。臨洮縣餐飲服務食品原輔料采購記錄本三、庫房要求1食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。2食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。3同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。4庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。5庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10

19、cm以上，以利空氣流通及物品搬運。6除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。7冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。四、貯存要求（一）貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。（三）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的

20、溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。倉庫關鍵環(huán)節(jié):制作供應 根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。加工操作規(guī)程應具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。餐飲服務提供者應教育培訓員工嚴格按照加工

21、操作規(guī)程進行操作，確保符合食品安全要求。一、粗加工與切配要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。（三）易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（七）生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明

22、顯標識。二、設備、工具和容器要求1接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。2接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。3接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。4設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。5用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。6所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)

23、材料時應不會對食品產(chǎn)生污染。四、烹飪要求（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。（七）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。五、備餐及供餐要求（一）供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

24、他感官性狀異常的，不得供應。（二）操作時應避免食品受到污染。（三）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。（四）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。（五）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放。六、食品再加熱要求（一）保存溫度低于60或高于10、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時食品中心溫度應達70，不符合加熱標準的食品不得食用。關鍵環(huán)節(jié):冷菜生食制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；涼菜配制要

25、求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。（三）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。（四）專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。（六）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍。（七）職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。生食海產(chǎn)品加工要求（一

26、）用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關食品安全要求。（二）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（三）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。（四）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。（五）加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（六）加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。關鍵環(huán)節(jié):餐具用具 餐用具清洗消毒保潔要求（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后

27、的餐用具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照推薦的餐用具清洗消毒方法的規(guī)定洗凈并消毒。（三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。（四）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。（五）消毒后的餐飲具應符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。（六）不得重復使用一次性餐用具。（七）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。（八）盛放調(diào)味料的器皿應定期清洗消毒。 推薦的餐用具清洗消毒方法（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行

28、：1刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3用清水沖去殘留的洗滌劑。（一）物理消毒。1煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上。2紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持10分鐘以上。3洗碗機消毒一般控制水溫85，沖洗消毒40秒以上。（二）化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。1使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。（三）保潔方法1消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內(nèi)。

29、化學消毒用3個水池保潔柜食品添加劑的使用要求（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規(guī)定。不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。不得使用非食用物質(zhì)。食品加工過程中要注重的事項必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標準。食品必須充分加熱（中心溫度達到70以上），四季豆、青皮紅肉魚等必須確保煮熟煮透后才能出售

30、。禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。各類水池標識，肉類（水產(chǎn)品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗滌池分開使用。蔬菜必須在流動的水浸泡30分鐘后方可用于加工。禁止在粗加工間內(nèi)進行餐具的洗滌和消毒工作。生熟要分開（包括食品、容器、用具等）熱菜儲存溫度要合適（10 以下、 60 以上）。禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響健康的食品。在無冷藏設備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。剩余食品的冷藏時間不得超過24小時。冷藏食品（包括剩余食品）在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售，剩余食品應與新加工食品分開出售。加強關鍵點的控制時間食品在烹任后至售出前一般

31、不超過2個小時溫度食品燒熟煮透的中心溫度不低于70采購人員要注意的事項在采購食品時，必須確認食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照，禁止向無有效食品流通許可證的經(jīng)營者購買食品。采購畜禽肉類原料時，必須索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購大宗定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗單，并保留相關的發(fā)票（收據(jù)）或進貨單。采購少量食品是要保留發(fā)票（收據(jù)）或進貨單。做好食品及相關產(chǎn)品的采購記錄，應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。留樣要求（一）學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用

32、餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。（二）留樣食品1.按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)；2.放置在專用冷藏設施中；3.在冷藏條件下存放48小時以上；4.每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g；5.并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。食品留樣餐廚廢棄物處置要求（一）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。（二）餐廚廢棄物應由經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復印件。（三）餐飲

33、服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。記錄管理要求（一）人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應詳細記錄。（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。 （四）有關記錄至少應保存2年。備案和公示要求（一）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務提供者應向監(jiān)管部門備案

34、所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。（二）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務提供者，應在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。如何預防食物中毒食物中毒的概念食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。定義： 因進食含有毒素的食物所致，以腹痛、嘔瀉等為主要表現(xiàn)的中毒類疾病。體征：發(fā)熱，休克，腹瀉，惡心與嘔吐，腹痛，脫水，代謝性酸中毒，周圍血管征。食物中毒的基本特征食物中毒的發(fā)生必然與近期進食某種食品有關，凡是未進食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用

35、了同一種中毒食品的人群中，當停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然, 如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)?。患毦允澄镏卸疽话阋苍趲仔r至48h內(nèi)發(fā)病。人與人之間不直接傳染，也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時的尾峰。病人進食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同。大多數(shù)細菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)。細菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學性的較長。有較明顯的季節(jié)特點，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)。食物中毒的常見原因（一）

36、細菌性食物中毒常見原因1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70。 4從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。 5經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。 6進食未經(jīng)加熱處理的

37、生食品。（二）化學性食物中毒常見原因1作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。2食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。4食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。預防食物中毒的基本方法（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：1避免污染

38、。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70以上。3控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完。4清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。5控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食

39、品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（二）預防常見化學性食物中毒的措施1農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。食物中毒案例

40、如2010年5月1日 ，發(fā)生一起因食用馬玉林涼面館供應的鹵腸而引起的食物中毒事件。經(jīng)調(diào)查共有18人發(fā)病，臨床表現(xiàn)以腹痛、腹瀉為主，經(jīng)疾控檢驗確認為致瀉性大腸埃希氏菌污染鹵腸所致。 2010年7月27日，洮坪電站11人起因食用馬玉林涼面館供應的鹵腸出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等相同癥狀，從鹵肉中檢測出金黃色葡萄球菌。依據(jù)中華人民共和國食品安全法 第八十五條第（二）項、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法第三十八條第（二）項的規(guī)定，決定吊銷馬玉林涼面館的食品衛(wèi)生許可證。因四季豆未煮熟而導致的食物中毒事件2007年12月15日中午，某幼兒園部分學生午飯后出現(xiàn)集體嘔吐癥狀，在幼兒園用過中餐的68名學生和老師被送

41、往醫(yī)院治療，主要癥狀為嘔吐，經(jīng)過治療，16日上午大部分學生已經(jīng)出院。目前身體已無大礙。經(jīng)當?shù)匦l(wèi)生部門檢測，事故原因是當事人吃了沒有煮熟的四季豆所致。瘦肉精中毒事件一批來自浙江海鹽縣瘦肉精超標豬肉和內(nèi)臟導致上海9個區(qū)336人次中毒。食入有毒的動物性和植物性食品引起的食物中毒稱為有毒動物植物中毒。如河豚魚、豬甲狀腺、青魚膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆?jié){等引起的食物中毒。保存不妥：把砷化物誤認為是發(fā)酵粉，亞硝酸鹽誤當食鹽食用，桐油誤認為是食用油等。亞硝酸鹽：亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由

42、亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.30.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。瘦肉精 克侖特羅類，目前查明的16種，曾用于治療支氣管哮喘，其對心臟的副作用大，故已棄用。它可明顯增加瘦肉率，一些養(yǎng)豬戶摻入飼料中使豬不長膘。人食用會出現(xiàn)頭暈、惡心、手腳顫抖、心跳，甚至心臟驟停致昏迷死亡，特別對心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病和甲狀腺機能亢進等患者有極大危害。因此全球禁用做飼料添加劑。（四）預防食物中毒的關鍵點建立完善的食品安全管理制度和管理機構。完善后堂的衛(wèi)生設施、設備。加強食品衛(wèi)生關鍵點的控制（時間和溫度）。提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。加強安全保衛(wèi)工作。八大注意事項嚴禁露天加工、制作和售賣食品；嚴禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；嚴禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；嚴禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；嚴禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；嚴禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品