肉用畜禽及肉的科學課件

1、第一章 肉用畜禽及肉的科學 第一節(jié) 常見肉用畜禽的種類及特征 第二節(jié) 肉的形態(tài)結構及其特性 第三節(jié) 肉的食用品質產肉性能 產肉性能是指動物屠宰后對胴體個項指標的測定。胴體，即軀干，是指牲畜屠宰后除去頭、尾、四肢、內臟等剩下的部分。 胴體的主要組成可以分為: 骨骼(不可食部分) 鍵和韌帶(食用較差部位) 肌肉(主要可食部分) 脂肪(食用時成為肌肉的補充部分，是烹調中不可少的物質)。 理想的胴體是骨骼較少、肌肉較多、脂肪適量。產肉性能包括宰前活重，眼肌面積、胴體重、凈肉重、屠宰率、凈肉率等，這些指標可以反映畜禽的用途類型、品種及產肉率等，有助于對畜禽的選育、經營管理以及提高畜禽肉質的品質。產肉性能

2、測定方法（1）宰前活重：絕食24小時后臨宰時的實際體重。（2）胴體重：指屠宰放血后，剝去毛皮。去頭，去內臟及前肢膝關節(jié)和后趾關節(jié)以下部分后，整個軀體（包括腎臟及其周圍脂肪）靜置30分鐘后的重量。（3）凈肉重：胴體剔除骨頭后余下的凈肉重量（包括腎臟等胴體脂肪）骨上帶肉不超過2-3千克。（5）屠宰率：胴體重與牛屠宰前（宰前空腹24小時）之比，用百分率表示。（6）凈肉率：凈肉重占胴體重的百分比。（7）眼肌面積：第12肋骨后緣處，將脊椎鋸開，然后用利刀切開12-13肋骨間，在12肋骨后緣用硫酸紙將眼肌面積描出（測兩次），用方格透明卡片（每格一厘米），計算出眼肌面積。測定方法 肉品工業(yè)生產原料主要是家畜

3、和家禽，簡稱肉用畜禽。我國用于肉品生產的畜禽有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、家兔、驢、駱駝及某些野生動物。由于品種等因素直接影響肉和肉制品加工的質量，因此對肉品工業(yè)生產的原料必須提出一定的要求。第一節(jié) 常見肉用畜禽的種類及特征一 國內外典型豬種 以下對國內外豬牛羊的典型品種作出介紹： 金華豬 內江豬 長白豬 大約克夏豬1.大約克夏種豬(Large Yorkshire) 種 豬去 勢原產地:英國.肉用類型:瘦肉型.生產性能: 屠宰率71%73%，瘦肉率60%65%。體型外貌:體格大， 體型勻稱。耳直立，鼻直，背腰微弓，四肢較長，頭頸較長，臉微凹，體驅長，全身被毛白色，故稱大白豬 . 原產地:丹麥. 肉

4、用類型:瘦肉型. 生產性能: 屠宰率71.66%，胴體瘦肉率65.3%。2.長白豬(Landrace)體型外貌: 長白豬全身被毛呈白色，頭小清秀，顏面平直。耳向前傾平伸略下耷。大腿和整個后軀肌肉豐滿，蹄質堅實，體軀前窄厲害呈流線型。體軀長，有16對肋骨，全身被毛白色. 原產地:美國東北部 肉用類型:瘦肉型豬 生產性能:屠宰率74.0%，胴體瘦肉率63.21%。3.杜洛克豬（Duroc）特征和特性：杜洛克豬全身被毛為棕紅色，變異范圍是由金黃色到深紅磚色。頭較小，耳中等大小，耳根稍立，中部下垂，略向前傾，嘴略短，顏面稍凹，體型中等，體高而身腰較長，體軀深廣，肌肉豐滿平滑。胸寬而深，背呈弓形，后軀肌

5、肉特別發(fā)達，四肢和骨骼粗壯結實，蹄黑色，大腿豐滿。 原產地:英國 肉用類型:瘦肉型豬 生產性能: 屠宰率73.85%，胴體瘦肉率54.56%、 公豬母豬4.巴克夏豬 （Berkshire）特征和特性：巴克夏豬被毛黑色，頭、尾和四肢末端有白毛而呈“六白”，頭短小，嘴筒短，顏面稍凹，兩耳豎立微前傾，頸粗短，胸深寬，背腰平直，四肢短而有力，軀體形似園筒狀。5.漢普夏豬 （Hampshire） a.原產地:美國肯塔基州. （種豬 b.肉用類型:瘦肉型. c.體型外貌:漢普夏豬毛黑色，前肢白色，后肢黑色。最大特點是在肩部和頸部接合處有一條白帶圍繞，包括肩胛部、前胸部和前肢，呈一白帶環(huán)，在白色與黑色邊緣，

6、由黑皮白毛形成一灰色帶，故又稱銀帶豬。頭中等大小，耳中等大小而直立，嘴較長而直，體軀較長，背腰呈弓形，后軀臀部肌肉發(fā)達，性情活潑。 （去勢 d.生產性能: 屠宰率73.05%，胴體瘦肉率60.71%。6.金華豬 a.產地：浙江省金華地區(qū)的義烏、東陽和金華三個縣。 b.肉用類型：肉脂兼用 c.外型特征金華豬體型中等偏小，毛色除頭頸和臀尾為黑色外，其余均為白色，故有“兩頭烏”之稱。在黑白交界處有黑皮白毛的“暈帶”。耳中等大、下垂，額上有皺紋，頸粗短，背微凹，腹大微下垂，臀較傾斜，四肢較短，蹄堅實，皮薄毛稀。d.生產性能屠宰率72.55，胴體瘦肉率43.36。 （公） （母）7.內江豬 a.產地：內

7、江市、內江縣，以內江市東興鎮(zhèn)一帶為中心產區(qū)，歷稱“東鄉(xiāng)豬” b.肉用類型：肉脂兼用 c.外型特征：內江豬被毛全黑，鬃毛粗長； 頭大、嘴短，額面橫紋深陷，額皮正中隆起形成肉塊(俗稱“蓋碗”)，耳中等大、下垂； 體格大，體質較疏松；體軀寬、深，背腰微凹，腹大、不拖地；臀部寬，稍后傾；四肢較粗壯；乳頭6-7對；皮厚、 成年種豬體側和后腿皮膚有皺褶(俗稱“瓦溝”、“套褲”)。 d.生產性能： 屠宰率68.18，胴體瘦肉率為47.19 二 國內外典型牛種海福特牛夏洛來牛魯西牛白牦牛1.海福特牛 a.產地:英國英格蘭的海福特縣 b.肉用類型:肉用型 c. 外貌特征:海福特牛體軀寬大，前胸發(fā)達，全身肌肉豐滿

8、，頭短，額寬，頸短粗，頸垂及前后區(qū)發(fā)達，背腰平直而寬，肋骨張開，四肢端正而短，軀干呈圓筒形，具有典型的肉用牛的長方體型。被毛，除頭、頸垂、腹下、四肢下部和尾端為白色外，其他部分均為紅棕色。皮膚為橙紅色。 d.生產性能屠宰率為60-65%，凈肉率達57%。2.夏洛來牛 a.產地: 法國中西部到東南部的夏洛來省和涅夫勒地區(qū)，是舉世聞名的大型肉牛品種 b.外貌特征 : 夏洛來牛最顯著的特點是被毛為白色或乳白色，皮膚常有色斑；全身肌肉特別發(fā)達；骨骼結實，四肢強壯。頭小而寬，角圓而較長，并向前方伸展，角質蠟黃、頸粗短，胸寬深，肋骨方圓，背寬肉厚，體軀呈圓筒狀，肌肉豐滿，后臀肌肉很發(fā)達，并向后和側面突出。

9、 c.生產性能: 成年活重:公牛平均為11001200千克,母牛700 800千克.屠宰率一般為6070,胴體瘦肉率為80 85。3.利木贊牛 a.原產地: 法國中部的利木贊高原，現在世界上許多國家都有該牛分布，屬于專門化的大型肉牛品種。 b.外貌特征 利木贊牛毛色為紅色或黃色，口、鼻、眼田周圍、四肢內側及尾帚毛色較淺，角為白色，蹄為紅褐色。頭較短小，額寬，胸部寬深，體軀較長，后軀肌肉豐滿，四肢粗短. c.生產性能 平均成年體重：公牛1100千克、母牛600千克；在法國較好飼養(yǎng)條件下，公?；钪乜蛇_12001500千克，母牛達600800千克。4.西門塔爾牛 a.原產地及分布原產于瑞士西部的阿爾

10、卑斯山區(qū)，主要產地為西門塔爾平原和薩能平原?，F已分布到很多國家，成為世界上分布最廣，數量最多的乳、肉、役兼用品種之一。 b.外貌特征該牛毛色為黃白花或淡紅白花，頭、胸、腹下、四肢及尾帚多為白色，皮肢為粉紅色，頭較長，面寬；角較細而向外上方彎曲，尖端稍向上。頸長中等；體軀長，呈圓筒狀，肌肉豐滿；前軀較后軀發(fā)育好，胸深，尻寬平，四肢結實，大腿肌肉發(fā)達. c.生產性能成年公牛體重乎均為800-1200千克，母牛650800千克。胴體肉多，脂肪少而分布均勻，公牛育肥后屠宰率可達65左右。5.秦川牛a.產地：陜西b.體型特征： 屬較大型的役肉兼用品種。體格較高大，骨骼粗壯，肌肉豐滿，體質強健。頭部方正，

11、肩長而斜。中部寬深，肋長而開張。背腰平直寬長，長短適中，結合良好。 薦骨部稍隆起，后軀發(fā)育稍差。四肢粗壯結實，兩前肢相距較寬，蹄叉緊。角呈肉色，蹄殼分紅、黑和紅相間三種顏色。c.生產性能： 經肥育的18月齡牛的平均屠宰率為58.3%，凈肉率為50.5%。肉細嫩多汁，大理石紋明顯。 6.魯西黃牛 a.產地：山東 b.體型特征： 魯西黃牛體軀結構勻稱，細致緊湊，為役肉兼用。 公牛多為平角龍門角，母牛以龍門角為主。垂皮發(fā)達。公牛肩峰高而寬厚。胸深而寬，后軀發(fā)育差，尻部肌肉不夠豐滿，體軀明顯地呈前高后低的前勝體型。母牛鬐甲低平，后軀發(fā)育較好，背腰短而平直，尻部稍傾斜。關節(jié)干燥，筋腱明顯。前肢呈正肢勢，

12、后肢彎曲度小，飛節(jié)間距離些 蹄質致密但硬度較差。尾細而長，尾毛常扭成紡釬狀。 c.生產性能： 此牛體大肥壯，出肉率高，既可使役，又可肉食。該牛體重一般在500公斤左右，大者可達800公斤，牛肉細嫩鮮美，營養(yǎng)豐富； 7.白牦牛 a.產地：甘肅天祝藏族自治縣 b.體型特征：白牦牛全身被毛純白，密長且豐厚，耐嚴寒。頭部發(fā)育正常，眼大有神，有角或無角。角粗長，黃褐色，角型向外上方或向后上方月牙形伸出，角尖鋒利。嘴唇圓而薄，采食靈活。體型結構緊湊，全身肌肉發(fā)育良好，皮膚為粉紅色，大多數有黑色素沉著斑點。前軀發(fā)達，胸寬而深，耆甲高，后軀較前軀差，但發(fā)育正常，尻部一般較窄。白牦牛四肢粗短，結實有力，偶蹄，蹄

13、形小而圓，蹄叉閉合良好，蹄殼呈黑色或淡黃色，質地致密，善爬山 c.生產性能：胴體重為128.60kg，凈肉重為99.00kg凈肉率為39.25%。 國內外典型羊品種1.特克塞爾羊原產于荷蘭。體型中等，體軀肌肉豐滿，眼大突出，鼻鏡，眼圓部皮膚為黑色，蹄質為黑色。該品種適應性強，而粗飼。特克塞爾的突出優(yōu)點：（1）具有高的肉骨比，肉脂比，屠宰率；（2）肌肉生長速度快；（3）眼肌面積大，較其他肉羊品種高7%以上；（4）可產優(yōu)質羊毛；（5）是理想的肉間生產的終端父本。 2.考力代羊 產地：原產于新西蘭。顯著特點：公、母羊均無角，頸短而寬，背腰寬平，肌肉豐滿，后軀發(fā)育良好，四肢結實，長度中等。全身被毛白色

14、品種概況 考力代羊主要是用林肯、萊斯特及邊區(qū)萊斯特等公羊與美利奴母羊雜交育成的一個肉毛兼用型半細毛羊品種。 考力代羊全身被毛為白色同質毛，腹部及四肢羊毛覆蓋良好。公、母羊均無角，頸短而寬，背腰寬平，肌肉豐滿，后軀發(fā)育良好。成年公羊體重1 0 0 . 0 1 1 5 . 0 公斤，剪毛量1 0 . 0 1 2 . 0 公斤；成年母羊體重6 0 . 0 6 5 . 0 公斤，剪毛量5 . 0 6 . 0 公斤，羊毛長度為1 2 1 4 厘米，細度為5 0 5 6 支，勻度良好，強度大，彎曲明顯，油汗適中，凈毛率為6 0 % 6 5 % 。產羔率為1 2 5 % 1 3 0 % ?？剂Υ蚓哂辛己玫?/p>

15、早熟性，產肉性能好，成年公羊屠宰率為5 1 . 8 % ， 胴體凈肉率77.76%。 3.漢普夏羊 產于英國的英格蘭南部。一、形態(tài)特征體大，胸深，背寬平直，臀部發(fā)育充分。體軀被毛白色，但含有黑色纖維，同質。二、生產性能公羊體重平均為135千克，母羊平均為70千克。毛細5850支，毛長610厘米，羊毛主要用作紡針織品原料。母羊剪毛量34千克，凈毛率50%60%。產肉性能，4個月齡的羔羊在好的飼養(yǎng)條件下，胴體重可達20千克，羔羊日增重400克。產羔率115%130%。母羊泌乳量好。4.無角陶賽特羊 產地：原產于大洋州的澳大利亞和新西蘭。該品種是以雷蘭羊和有角陶賽特羊為母本，考力代羊為父本進行雜交，

16、雜種羊再與有角陶賽特公羊回交，然后選擇所生的無角后代培育而成。顯著特點： 該品種羊具有早熟，生長發(fā)育快，全年發(fā)情和耐熱及適應干燥氣候等特點。公、母羊均無角，體質結實，頭短而寬，頸粗短，體軀長，胸寬深，背腰平直，體軀呈圓桶形，四肢粗短，后軀發(fā)育良好，全身被毛白色。品種概況 該品種羊具有早熟，生長發(fā)育快，全年發(fā)情和耐熱及適應干燥氣候等特點。胴體品質和產肉性能好，4 月齡羔羊胴體2 0 -2 4 公斤，屠宰率5 0 % 以上。產羔率為1 3 0 % -1 8 0 % 。我國在80年代末開始引入，用無角陶賽特公羊與小尾寒羊母羊雜交，6月齡公羔胴體重為24.20千克，屠宰率達54.50%，凈肉率達43.

17、10，后腿肉和腰肉重占胴體重的46.07。5.波爾山羊 該品種原產于南非。 波爾山羊毛色為白色，頭頸為紅褐色，并在頸部 存有一條紅色毛帶。 波爾山羊耳寬下垂，被毛短而稀。腿短，四肢強健， 后軀豐滿，肌肉多。性成熟早，四季發(fā)情。繁殖力強，一般兩年可產三胎。羔羊生長發(fā)育快，有良好的生長率和高產肉能力，采食力強，是目前世界上最受歡迎的肉用山羊品種。 波爾山羊是肉用山羊品種，具有體型大，生長快；繁殖力強，產羔多；屠宰率高，產肉多；肉質細嫩，適口性好；耐粗飼，適應性強；抗病力強和遺傳性穩(wěn)定等特點。小尾寒羊 肉裘兼用型綿羊品種，具有早熟、多胎、多羔、生長快、體格大、產肉多、裘皮好、遺傳性穩(wěn)定和適應性強等優(yōu)

18、點。4月齡即可育肥出欄，年出欄率400%以上；品種特性: 具有成熟早，早期生長發(fā)育快，體格高大，肉質好，四季發(fā)情，繁殖力強，遺傳性穩(wěn)定等特性。山東省西南部所產的羊較優(yōu)。 生產性能: 以山東省西南部地區(qū)所產的小尾寒羊為例，其體重平均周歲公羊為65千克，母羊為46千克；成年公羊為95千克，母羊為49千克。第二節(jié) 肉的形態(tài)結構及其特性一、概述1.肉的定義 a廣義:動物屠宰后所得的可食部分. b狹義:在肉品工業(yè)中,可理解為胴體.動物在放血致死以后,去毛或皮,去頭蹄,內臟后剩下的部分2肉的主要組織形態(tài) a分類：根據形態(tài)學，胴體由肌肉組織，脂肪組織，骨組織，結締組織等部分組成 b含量：肌肉組織脂肪組織 骨

19、組織 結締組織 c影響各部分含量的因素: 種類、品種、肥育程度、年齡、使役程度、性別。肉的各種組織占胴體的比例(%) 見表 2-1 不同月齡豬胴體各組織的比例(%) 見表 2-2組織名稱 牛肉 豬肉 羊肉肌肉組織 57 62 3958 4956脂肪組織 316 1545 418骨組織 1729 1018 711結締組織 912 68 2035月齡肌肉組織脂肪組織骨組織550.330.110.4647.835.09.57.550.341.48. 31.肌肉組織（1）分類 a.根據組織學分類，為骨骼肌，平滑肌，心肌。 b.根據收縮是否受中樞神經控制分為隨意肌骨骼??；非隨意肌心肌和平滑肌 c.橫紋肌

20、：用顯微鏡觀察有明暗相間的條紋，包括骨骼肌和心肌因此，作為加工對象主體的骨骼肌附著在骨骼上，具有隨意性，明暗相間的條紋以下提到的肌肉均指骨骼肌二、肉的形態(tài)學圖骨骼肌的結構及血管、神經、 肌腱的關系圖肌肉纖維的顯微結構（）肌肉的宏觀構造 a. 肌肉的基本構造單位肌纖維，肌纖維與肌纖維之間有一層很薄的結締組織膜圍繞隔開，此膜叫肌內膜 b. 每50150條肌纖維聚集成束，稱為肌束；外包一層結締組織鞘膜稱為肌周膜或肌束膜；即：由每50150條肌纖維聚集成束，外包一層結締組織鞘膜，而形成的小肌束叫初級肌束 c. 由數十條初級肌束集結在一起并由較厚的結締組織膜包圍就形成次級肌束（又叫二級肌束）。 d. 由

21、許多二級肌束集結在一起即形成肌肉塊，外面包有一層較厚的結締組織稱為肌外膜。 e. 血管神經以及肌間脂肪在膜間穿行，形成一塊完整的肉（3）肌肉的微觀構造 a.肌纖維：呈長線狀，不分枝，兩端逐漸減細；直徑10100m ，長度1 40mm。 b.肌膜：由蛋白質和脂質組成，具有很好的韌性，可承受肌纖維的伸長和收縮。 c.肌漿：即細胞質，屬于膠體物質，含水分70 %80%；肌漿內富含肌紅蛋白，肌糖原及其代謝產物、無機鹽類等。 d.肌細胞核：骨骼肌纖維屬多核纖維，核呈橢圓形，位于肌纖維邊緣，緊貼肌纖維膜下，呈規(guī)則分布。 e.肌原纖維：每條肌纖維中有2500多條肌原纖維，占肌纖維固形成分的60 %70%，是

22、肌肉的伸縮裝置；肌原纖維在電鏡下呈圓筒狀結構，其直徑1 2m，其長軸與肌纖維的長軸相平行并浸潤于肌漿中。圖2-3肌肉的宏觀及微觀構造肌原纖維的微觀結構2.脂肪組織 脂肪組織是僅次于肌肉組織的第二個重要組成部分，具有較高的食用價值。對于改善肉質、增強風味均有影響。脂肪在肉中的含量變動較大，決定于動物種類、品種、年齡、性別及肥育程度。 圖2-4 脂肪細胞1.脂肪滴；2.由網狀纖維組成的外圍層；3.原生質；4.細胞核3.結締組織 結締組織是肉的次要成分，在動物體內對各器官組織起到支持和連接作用，使肌肉保持一定彈性和硬度。結締組織由細胞、纖維和無定形的基質組成。細胞為成纖維細胞，存在于纖維中間；纖維由

23、蛋白質分子聚合而成，可分膠原纖維、彈性纖維和網狀纖維三種。 （1）膠原纖維 膠原纖維主要由膠原蛋白組成，是肌健、皮膚、軟骨等組織的主要成分，在沸水或弱酸中變成明膠；易被酸性胃液消化，而不被堿性胰液消化。 （2）彈性纖維 彈性纖維的主要化學成分為彈性蛋白，在血管壁、項韌帶等組織中含量較高。 （3）網狀纖維 主要分布于疏松結統(tǒng)組織與其它組織的交界處，如上皮組織的在膜中、脂肪組織、毛細血管周圍，均可見到極細致的網狀纖維。其主要成分為網狀蛋白。4.骨組織 豬骨約占胴體的59，牛占1520，羊占817，兔占門15，雞占817。 骨由骨膜、骨質和骨髓構成， 骨膜是由結締組織包圍在骨能表面的一層硬膜，里面有

24、神經、管。 骨質根據構造的致密程度分為密質骨和松質骨，骨的外層比較致密堅硬，內層較為疏松多孔。按形狀又分為管狀骨和扁平骨，管狀骨密質層厚，扁平骨密質層薄。在管狀骨的管骨腔及其它骨的松質層孔隙內充滿有骨髓。 骨髓分紅骨髓和黃骨髓。 骨的化學成分，水分約占4050，膠原蛋白約占2030，無機質約占20。無機質的成分主要是鈣和磷。三、肌肉的化學成分（一）肉的化學成分 肉的化學成分主要是指肌肉組織的各種化學物質的組成，包括有水分、蛋白質、脂類、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質和維生素等。哺乳動物骨骼肌的化學組成列于表2-4。 1、水分 水在畜禽體內的分布是不均勻的，在肌肉中含量為70% 80%，在

25、皮膚中為60 %70%，在骨骼中為15% 20%。 肉的加工質量與肉中水分含量和水分的存在形式有密切關系；肉及肉制品的貯藏性與肉的水分活度有密切關系。 水分多易遭致細菌、霉菌繁殖，引起肉的腐敗變質；肉脫水干縮不僅使肉品失重而且影響肉的顏色、風味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。 2.蛋白質 肌肉中除水分外主要成分是蛋白質，約18%20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白質按照其所存在于肌肉 組織上位置的不同，可分為四類，即 （1）肌原纖維蛋白 （2）肌漿蛋白 （3）肉基質蛋白質 （4）顆粒蛋白質（1）肌原纖維蛋白質 肌原纖維蛋白質是構成肌原纖維的蛋白質。有肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、

26、-肌動蛋白素、M-蛋白等。 表2-5 肌原纖維蛋白質的種類與含量 肌球蛋白 具有ATP酶的活性，Ca2+可以激活其活性，并具有和肌動蛋白結合的特點。 肌球蛋白的性質：肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性鹽溶液中可溶解，等電點5.4，在 5055發(fā)生凝固，易形成粘性凝膠，在飽和的NaCl或(NH4)2SO4溶液中可鹽析沉淀。 肌球蛋白的頭部有 ATP酶活性，可以分解ATP，并可與肌動蛋白結合形成肌動球蛋白，與肌肉的收縮直接有關。 圖2-5肌球蛋白a.一個肌球蛋白分子b.在一條粗絲中的肌球蛋白c.一條粗絲 肌動蛋白 肌動蛋白約占肌原纖維蛋白的20。肌動蛋白只有一條多肽鏈構成，其分子量為41 8006

27、1 000。它還能溶于水及稀的鹽溶液中，在半飽和的(NH4)2SO4溶液中可鹽析沉淀，等電點4.7。有球狀肌動蛋白和纖維狀肌動蛋白兩種形式。 圖2-6 細絲的結構 肌動球蛋白 肌動球蛋白是肌動蛋白與肌球蛋白的復合物，肌動球蛋白根據制備手段的不同可以分為二種：合成肌動球蛋白和天然肌動球蛋白。 肌動球蛋白的粘度很高，具有明顯的流動雙折射現象。由于其聚合度不同。因而分子量不定。肌動蛋白與肌球蛋白的結合比例大約在1：2.5至1：4之間。肌動球蛋白也具有ATP酶活性，但與肌球蛋白不同，Ca2+和Mg2+都能激活。 原肌球蛋白 原肌球蛋白約占肌原纖維蛋白的 45。 肌原蛋白 肌原蛋白又叫肌鈣蛋白。 肌間蛋

28、白 還有M蛋白、C蛋白、肌動蛋白素、肌動蛋白素、肌動蛋白素、I蛋白和聯結蛋白等。（2）肌漿蛋白質 肌溶蛋白 肌溶蛋白屬清蛋白類的單純蛋白質，存在于肌原纖維間。易溶于水，把肉用水浸透可以溶出。很不穩(wěn)定，易發(fā)生變性沉淀，其沉淀部分叫肌溶蛋白，約占肌漿蛋白質的3，分子量為80 00090 000，等電點PH為 6.3，凝固溫度為52，加飽和的(NH 4)2SO4或醋酸可被析出。把可溶性的不沉淀部分叫肌溶蛋白，也叫肌白蛋白。約占肌漿蛋白的1，分子量為 150 000，易溶于水和中性鹽溶液，等電點PH為3.3，具有酶的性質。 肌紅蛋白 肌紅蛋白是一種復合性的色素蛋白質，由一分子的球蛋白和一個亞鐵血色素結

29、合而成，為肌肉呈現紅色的主要成分，分子量為34 000，等電點為6.78，含量約占0.22。 肌漿酶 肌漿中除上述可溶性蛋白質及少量肌球蛋白以外，還存在大量可溶性肌漿酶，其中解糖酶占三分之二以上。 肌粒蛋白 主要為三羧基循環(huán)酶及脂肪氧化酶系統(tǒng)，這些蛋白質定位于線粒體中，在離子強度0.2以上的鹽溶液中溶解，在0.2以下則呈不穩(wěn)定的懸浮液。另外一種重要的蛋白質是ATP酶，是合成ATP的部位，定位干線粒體的內膜上。 肌質網蛋白 肌質網蛋白是肌質網的主要成分。 （3）肉基質蛋白質 肉基質蛋白質為結締組織蛋白質，是構成肌內膜、肌束膜、肌外膜和健的主要成分，包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網狀蛋白及粘蛋白等，存

30、在于結締組織的纖維及基質中。 膠原蛋白 膠原蛋白加熱后能形成凝膠（80），與水共熱到62發(fā)生不可逆收縮，可被胃蛋白酶、細菌所消化，不溶于某些溶劑。 彈性蛋白 彈性蛋白屬硬蛋白，對酸、堿、鹽都穩(wěn)定，但煮沸不能分解。這種蛋白質不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被彈性蛋白酶（存于胰腺中）水解。 網狀蛋白 它的蛋白質部分與膠原蛋白相同或類似。網狀蛋白對酸、堿比較穩(wěn)定。3、脂肪 動物的脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪兩大類，蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網膜脂肪及肌肉間脂肪等；組織脂肪為肌肉及臟器內的脂肪。家畜的脂肪組織90為中性脂肪，78為水分，蛋白質占34，此外還有少量的磷脂和固醇脂。 動物脂肪都是混

31、合甘油酯，混合甘油酯含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，含飽和脂肪酸多，其熔點、凝固點高；含不飽和脂肪酸多則熔點和凝固點低。因此脂肪酸的性質決定了脂肪的性質。 (1)浸出物 從廣義上說，在煮制肉時溶出的物質就是浸出物；從狹義上說，浸出物就是在煮制肉時溶出的物質中除去無機物、蛋白質、脂類、維生素等，所剩余的有機物。如：核苷酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機酸等。 （2）礦物質 礦物質是指一些無機鹽類和元素，含量占0.8%-1.2%。這些無機物在肉中有的以單獨游離狀態(tài)存在，如鎂、鈣離子；有的以結合狀態(tài)存在；有的與糖蛋白和酯結合存在，如硫、磷有機結合物。 鈣、鎂參與肌肉收縮，鉀、鈉與細胞膜通透性有

32、關，可提高肉的保水性，鈣、鋅又可降低肉的保水性，鐵離子為肌紅蛋白、血紅蛋白結合成分，參與氧化還原，影響肉色的變化。 （3）維生素 肉中維生素主要有A、B1、B2、PP，葉酸C、D等。4、其他物質第三節(jié) 肉的食用品質 肉的食用品質主要包括肉的顏色、大理石紋、保水性、熟肉率、pH值、嫩度、風味等。這些性質在肉的加工與貯藏過程中，直接影響肉品的質量。1.肉色(Meat colour)（1）肉色的意義 肉色是商品肉中給人印象最強烈最直接的一個肉質性狀，是決定肉品等級和外觀的重要參數之一，在一定程度上成為辨別不同品種肉樣的標志。它不僅直接影響著消費者的購買欲望，而且也較為綜合的反映著肉的品質。動物剛屠宰

33、后的顏色為紫色，在空氣中放置30分鐘以后肉就變?yōu)轷r紅色，這是新鮮肉的表征。 色澤一般用標準比色板給肌肉和脂肪的顏色評分，肌肉過淡或深紅色都會降低肉品的外觀從而降低銷售等級。 （2） 形成肉色的物質 肉的顏色本質上由肌紅蛋白（Myoglobin，Mb）和血紅蛋白（Hemoglobin，Hb）產生。肌紅蛋白為肉自身的色素蛋白，肉色的深淺與其含量多少有關。血紅蛋白存在于血液中，對肉顏色的影響要視放血的好壞而定。放血良好的肉，肌肉中肌紅蛋白色素占8090，此時的肉色主要由肌紅蛋白控制。當然，肉色不僅與肌紅蛋白的數量有關，還與肌紅蛋白的化學性質有關。 肌紅蛋白是一種復合蛋白質，屬于色蛋白類，分子量在17

34、，000左右，是由一條多膚鏈構成的球蛋白(globin)和一個血紅素組成，如圖2-7:其中的血紅素是由四個毗咯形成的環(huán)上加上鐵離子所組成的鐵卟啉，鐵離子可處于二價的還原態(tài)或二價的氧化態(tài)，因此也稱作亞鐵血紅素。處于還原態(tài)的鐵離子能與氧結合，氧化后則失去氧，即氧化和還原是可逆的，所以肌紅蛋白在肌肉中起著載氧的功能。圖 肌紅蛋白分子結構（3）肉色變化機理 （4）影響肌肉顏色變化的因素1）肌紅蛋白含量 肉中肌紅蛋白的含量越多，肉色越鮮艷。肌紅蛋白的含量隨動物種類、動物組織的活動程度、年齡、性別、飼養(yǎng)條件等不同而有變化。2）環(huán)境中的氧含量 O2分壓的高低決定了肌紅蛋白是形成氧合肌紅蛋白還是高鐵肌紅蛋白，

35、從而直接影響到肉的顏色。3）溫度 環(huán)境溫度高促進氧化，溫度低則氧化得慢。如牛肉35貯藏9 d變褐，0時貯藏18 d才變褐。因此為了防止肉變褐氧化，應盡可能在低溫下貯存。 4）濕度 環(huán)境中濕度大，則肌紅蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽層，影響氧的擴散。如果濕度低且空氣流速快，則加速高鐵肌紅蛋白的形成，使肉色褐變加快。如牛肉在8冷藏時相對濕度為70時，則2 d變褐；相對濕度為100時，則4 d變褐。5）pH 動物在宰前糖原消耗過多，尸僵后肉的極限pH高，易出現生理異常肉，牛肉表現為出現DFD（Dark firm and dry）肉，肉色較黑、質地發(fā)硬、發(fā)干的肉；而豬則易引起PSE（Pale sof

36、t and exudative）肉，即肉色變得蒼白，質地柔軟，表面滲水的肉。6）微生物 貯藏時污染微生物會使肉發(fā)生表面顏色的改變，污染的細菌分解蛋白質使肉色污濁；污染霉菌則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)出熒光。 肉色的測定 取以第1213胸肋橫斷面眼肌為代表，在室內自然光下，對照美式肉色標準圖譜，按5分制用目測評分法對肉色進行評定。1分： 灰白色2分： 微紅色3分： 鮮紅色4分： 微暗紅色5分： 暗紅色兩級間允許評0.5分，凡評為3分或4分者均屬正常顏色，5分顏色最深，1分顏色最淡。肉色評定等級2.大理石紋（Marbling ） 大理石紋是肌束與肌間脂肪紅白交錯排列而成的，也就是

37、肌肉中可見脂肪的分布狀態(tài)。 肌肉內的脂肪細胞在外肌周膜上很難成積，對于肥育好的動物的肌肉組織，在內肌周膜和肌內膜處則會有脂肪成積，于是就形成了大理石紋狀肉(Marbled meat)。 標準的大理石紋結構應適中而分布均勻，紋理過多或分布不均，形成很粗的條紋，會使單位重量可食產品的蛋白質減少，適口性變差紋理過少，則肉的質地干燥，多汁性欠佳。 大理石紋主要受家畜肥度(Fatness)的影響。肉質大理石紋評定等級大理石紋的測定 取以第1213胸肋橫斷面眼肌為代表，對照美式大理石紋標準圖譜，按5分制用目測評分法對大理石紋進行評定。5分： 肌間脂肪適當，大理石狀結構明顯 4分： 大理石狀結構較明顯3分：

38、 有大理狀結構，但不突出 2分： 大理石狀結構不明顯1分： 無大理石狀結構 兩級間允許評0.5分，凡評為3分或4分者均屬正常，5分脂肪含量最多，1分脂肪含量最少。從左到右依次是一級，二級，三級，四級肉質大理石紋評定等級3.系水力（Water holding capacity）（1）系水力的概念及意義 肌肉系水力是衡量肉的保水性能的指標，是指當肌肉受到外力的作用時，也就是在冷藏、運輸、解凍、切碎等一系列加工過程中，肌肉保持原有水分與添加水分的能力。它不僅影響肉的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質，與它們的相關顯著，而且有著重要的經濟意義。如果肌肉的保水性能差，那么在屠宰后至加工前的過程中，

39、肉會因為失水而失重，造成經濟損失。（2）表示方式 1）系水潛能（Waterbinding potential）：表示肌肉蛋白質系統(tǒng)在外力影響下超量保水的能力，用它來表示在測定條件下蛋白質系統(tǒng)存留水分的最大能力。 2）可榨出水分（Expressible moisture）：指在外力作用下，從蛋白質系統(tǒng)榨出的液體量，即在測定條件下所釋放的松弛水（Loose water）量。 3）自由滴水（Free drip）：指不施加任何外力，只受重力作用下蛋白質系統(tǒng)的液體損失量（即滴水損失，Drip lose）。（3）肌肉系水力的測定方法 1）不施加任何外力 如滴水法（Drip loss） 2）施加外力 如加壓

40、法和離心法 3）施加熱力 如用熟肉率來反映烹調水分的損失 （4）影響肌肉系水力的因素1） 對系水力的影響 實質是蛋白質分子的靜電荷效應 。當凈電荷下降 ，蛋白質分子間發(fā)生凝聚緊縮， 系水力下降。 當肌肉 接近蛋白質等電點（5.0 5.4）時 這時正負電荷基數接近，反應基減少到最低值，肌肉的系水力也最低。2） 尸僵和成熟對肌肉系水力的影響 一方面是由于僵直發(fā)生時， 肌球蛋白與肌紅蛋白結合形成了肌動球蛋白，肌肉處于收縮狀態(tài)，此時肌肉蛋白質的網絡空間就會縮小，從而影響系水力；另一方面是在僵直發(fā)生時 由于糖原酵解產生的乳酸，使 值下降。 當 值達到 5.5 左右，即接近肌肉蛋白質的等電點，從而影響到肌

41、肉的系水力。3）加熱對系水力的影響 是由于蛋白質受熱變性，使肌纖維緊縮，空間變小，不易流動水被擠出，從而使系水力明顯降低，肉汁滲出。 4）鹽對肌肉系水力的影響 取決于肌肉的值。 當等電點（）時， 鹽可提高系水力； 當 時，鹽起脫水作用，使系水力下降。3. 嫩度(Tenderness) 肉的嫩度是消費者最重視的食用品質之一，它決定了肉在食用時口感的老嫩，是反映肉質地的指標。嫩度主要由肌肉中結締組織、肌原纖維和肌漿這三種蛋白質成分含量與化學結構狀態(tài)所決定。（1）嫩度的概念 肉的嫩度包括以下四方面的含義。 1）肉對舌或頰的柔軟性 即當用舌頭與頰接觸肉時會發(fā)現，肉的柔軟性變動很大，從軟糊糊的感覺到木質

42、化的結實程度都存在。 2）肉對牙齒壓力的抵抗性 即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動，而有的柔軟得幾乎對牙齒無抵抗性。 3）咬斷肌纖維的難易程度 指的是牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結締組織的含量和性質密切相關。 4）嚼碎程度 用咀嚼后肉渣剩余的多少，以及咀嚼后到下咽時所需的時間來衡量。 （2）影響肌肉嫩度的因素 影響嫩度的因素可以分為宰前因素和宰后因素。1）宰前因素 a.畜種、年齡和性別 b.肌肉的解剖學位置 牛的腰大肌最嫩，胸頭肌最老，據測定腰大肌中羥脯氨酸含量比半健肌少得多。經常使用的肌肉，如半膜肌和股二頭肌，比不經常使用的肉（腰大?。┑膹椥缘鞍缀慷?。同一

43、肌肉的不同部位嫩度也不同，豬背最長肌的外側比內側部分要嫩。牛的半膜肌從近端到遠端嫩度逐漸下降。 c. 營養(yǎng)狀況 營養(yǎng)良好的家畜,肌肉脂肪含量高,大理石花紋豐富,由于脂肪有沖淡結締組織的作用,也相當于降低了肌肉中結締組織的含量,從而提高了肉的嫩度,而消瘦動物的肌間脂肪含量低,肉質老,嫩度較差。 2）宰后因素a.尸僵和成熟b.加熱處理 加熱對肌肉嫩度有雙重效應，它既可以使肉變嫩，又可使其變硬，這取決于加熱的溫度和時間。一方面，加熱可引起肌肉蛋白質的變性，使其發(fā)生凝固、凝集和短縮現象。當溫度在6575時，肌肉纖維的長度會收縮2530，從而使肉的嫩度降低；另一方面，肌肉中的結締組織在6065會發(fā)生短縮

44、，而超過這一溫度會逐漸轉變?yōu)槊髂z，從而使肉的嫩度得到改善。c.電刺激 電刺激可以加速糖酵解，也就是加速尸僵過程，即加速了肌肉中 的降解，加快了糖元的分解速度，使胴體內快速積累了大量的乳酸，從而使胴體 值迅速下降到 以下。這時再對這些肉進行冷加工就可以防止冷收縮，增加了胴體的汁液率，提高了肉的嫩度；電刺激引發(fā)胴體肌肉強烈的收縮，使激動蛋白細絲過度插入而引起 線斷裂，導致肌原纖維間的結構松弛，這樣可以容納更多的自由水，使肉的嫩度增加；電刺激使肉的 值下降，還會促進酸性蛋白酶活性的提高，蛋白酶分解能力增強，從而加速蛋白質的分解，使嫩度增加。 酶對肉的嫩化作用主要是對蛋白質的裂解所致。通常所用的酶有植

45、物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶）、細菌性蛋白酶（枯草桿菌的堿性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜熱芽孢桿菌的耐熱性蛋白酶）等幾大類，其中以植物性蛋白酶類的嫩化效果為好，它可分解膠原和彈性蛋白，能夠特異性地水解肌肉中的結締組織纖維，使其成為無定型團塊；而細菌性蛋白酶只能消化肌肉細胞內膜，使肌肉橫紋消失，不能水解結締組織纖維。d.酶第四節(jié) 肉的成熟 成熟過程可分為尸僵和自溶兩個過程 一、尸僵 二、自溶 一、尸僵 (一)尸僵及其主要變化 1.ATP的變化 (1)維持肌質網微小器官機能的ATP水平降低,勢必使肌質網機能失常，肌小胞體失去鈣，Ca2+失控逸出而不被收回。高濃度的Ca2+激發(fā)了肌球蛋白ATP酶的活性，從而加速ATP的分解。 (2)同時使MgATP解離，最終使肌動蛋白與肌球蛋白結合形成肌動球蛋白，引起肌肉的收縮，表現為僵硬。(一)尸僵及其主要變化2.pH值的變化 乳酸 ,磷酸肌酸,磷酸 3.冷收縮和解凍僵直牛、羊、雞在低溫條件下也可產生急劇收縮該現象紅肌肉比白肌肉出現得更多一些，尤其以牛肉最