食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用

1、第1節(jié) 食品輻照保藏原理食品輻照的基本概念與特點輻射的基本理論輻射源與食品輻照裝置食品輻照保藏原理1食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用1953年美國總統(tǒng)提出原子能和平利用，促使美國軍方深入研究食品輻照。1957年美國軍方負責為期5年的輻照食品研究計劃啟動，陸續(xù)組織實施了多項食品輻射研究項目。1960年前蘇聯(lián)允許60Co用于抑制馬鈴薯發(fā)芽，是輻照食品商品化的起點。1965年，加拿大建立起世界最大的馬鈴薯輻照工廠，其后多個國家都興建現代化食品輻射工廠，使食品輻照邁進了實用化和商業(yè)化階段。2食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用目前，全世界有53個國家和地區(qū)批準500多種輻照食品可以進行輻照

2、處理，其中30多個國家進入大規(guī)模商業(yè)化生產階段，每年的輻照加工量在30萬噸以上。 我國批準的適宜輻照的食品已達7大類57種。據不完全統(tǒng)計，我國2005年輻照食品產量已達到萬噸，占世界輻照食品總量的36%，產值達到35億元，并且發(fā)展迅速。3食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用一、食品輻照的基本概念與特點我國食品輻照通用技術要求(GB/T 18524)對“食品輻照”和“輻照食品”進行了定義。食品輻照是利用電離輻射在食品中產生的輻射化學與生物學效應而達到抑制發(fā)芽，延遲或促進成熟，殺蟲、殺菌防腐或滅菌等目的的輻照過程。輻照食品是為了達到某種實用目的，按輻照工藝規(guī)范規(guī)定的要求，經過一定劑量電離輻射輻

3、照過的食品。4食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用食品輻照的特點：（1）可保持食品感官品質和營養(yǎng)品質：輻照處理可以在常溫、低溫甚至冷凍下進行，輻照處理過程食品溫度一般不會變化或增加很小，故有“冷殺菌”之稱。經適當輻照處理的食品可保持原有色、香、味和質構，有利于維持食品的質量。（2）節(jié)約能源：據國際原子能組織(IAEA) 估計，輻照巴氏殺菌能耗僅2.74MJt-1。與傳統(tǒng)的冷藏和巴氏消毒相比，輻照保藏可以節(jié)約能源7090。5食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用（3）無化學殘留：輻照是一個物理加工過程，而且對其輻照過程可以進行準確控制，放射線瞬間即逝，無需添加化學物質，也就不會留下任何殘留

4、物。在進行輻照處理時，被照射食品從未直接接觸放射性核素，不會沾染上放射性物質。常規(guī)的輻照劑量也不可能在食品中感生放射性。（4）改進某些食品的工藝：輻照技術利用射線(如射線)的穿透力強，可以在包裝下及不解凍情況下輻照食品，殺滅深藏在食品內部的害蟲、寄生蟲和微生物，避免了處理后再包裝時造成的二次污染。6食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用（5）改進某些食品質量：酒類經輻照可加速陳化，牛肉經輻照處理后更加嫩滑，大豆經輻照處理后易于消化，輻照提高脫水蔬菜的復水率等。（6）應用于檢疫處理：輻照技術被大量應用于海關對進口水果等的防疫處理，以確保進口物品不攜帶有害生物進入國門。輻照加工技術雖然從技術講已

5、相對成熟，但由于公眾接受性、各類別食品的標準、法規(guī)以及檢驗、輻照設施等尚存在一定問題，輻照食品仍未被廣泛接受。7食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用二、輻射的基本理論1.輻射類型輻射指能量傳遞的一種方式，在電磁波譜中，根據能量相應的大小可將電磁波分成無線電波、微波、紅外、可見、紫外線、X射線和射線。低頻輻射線（非電離輻射）：波長較長、能量?。l率低），僅能使物質分子產生轉動或振動而產生熱，也可起到加熱殺菌作用。高頻輻射線（電離輻射）：頻率較高、能量大，如X-，-射線，可使物質的原子受到激發(fā)或電離，因而可起到殺菌作用（冷殺菌）。8食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用2.電離輻射及其射線種

6、類（1）放射性同位素與射線放射性同位素原子核不穩(wěn)定，能以一定的速率放出射線，轉變成另一個原子核，變成穩(wěn)定同位素，原子核轉變過程稱為放射性衰變。自然界中有天然的不穩(wěn)定同位素，還有一些不穩(wěn)定同位素是使用原子反應堆等人工制造的。60Co在衰變過程中每個原子核放射出一個-粒子和兩個-光子。-粒子能量較低，穿透力弱，對被輻照物質不起作用。9食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用-射線：從原子核中放射出的帶正電高速粒子流（氦核），相對質量較大，電離能力大，穿透能力小。-射線：從原子核中放射出的帶正電荷和負電荷的高速電子流，為-射線質量的幾千分子一，穿透能力比-射線大。-射線：當原子核發(fā)射了-和-射線或k

7、-捕獲后，核的能級處于激發(fā)態(tài)（高能態(tài)），當激發(fā)態(tài)回到基態(tài)時，原子就發(fā)出光子流-射線，電離能力比-、-射線小，但穿透能力大。10食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用（2）X-射線是由X光機中高速電子撞擊物質的原子所產生的電磁波，是不帶電的光子流。X射線波長約為150nm，介于射線和紫外線之間的電磁輻射，電離能力小。X射線穿透能力很強，可以用于食品輻射加工。但是由于電子加速器作X射線源效率低，而且能量中包含大量低能部分，難以均勻照射大塊樣品，故沒有得到廣泛的應用。11食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用（3）電子射線電子加速器利用電磁場作用，使電子獲得高的能量將電能轉變?yōu)檩椛淠埽瑢㈦娔苻D變

8、成射線（高能電子射線，X射線），又稱電子流、電子束，是電子槍發(fā)射出來的高能電子流。電子射線射程短，密度大，穿透力差。一般適用于食品表面的照射。我國規(guī)定(GB/T 18524)加速器產生的10MeV或10MeV以下的電子束。12食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用3.輻照量與吸收劑量放射性強度的單位：度量放射性同位素放射性強弱的物理量，常用的單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當量。照射量及其單位：用來量度X射線或射線在空氣中電離能力的物理量，其單位以往為倫琴，現在用庫倫/千克。吸收劑量及其單位：被照射物質所吸收的射線的能量稱為吸收量，單位為拉德(rad)或戈瑞(Gy)。13食品輻照保藏原

9、理、裝置介紹和加工中的應用 國際單位 常用單位輻射能量 焦耳 eV 放射性強度 貝克(Bq) 居里(Ci) 輻射量 庫侖/千克 倫琴吸收劑量 Gy(J/kg) rad 1Gy100rad1J/kg14食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用三、輻射源與食品輻照裝置輻射源是指能發(fā)射電離輻射的物質或裝置；可以分為放射性同位素和電子加速器兩大類。按食品輻照加工通用標準(CDDEX STAN l06-1983)，可以用于離子輻照源的有來自60Co或137Cs的射線和電子加速器產生的X射線、加速電子。15食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用輻照裝置由輻射源、源升降系統(tǒng)，輻照室、產品傳輸系統(tǒng)、劑量測量

10、系統(tǒng)、安全連鎖控制系統(tǒng)、通風系統(tǒng)、水處理系統(tǒng)、觀察系統(tǒng)等組成。食品輻照用得最多的是60Co輻射源。60Co輻射源在自然界不存在，是人工制作的一種同位素，它是用自然界穩(wěn)定的59Co置于反應堆活性區(qū)，經中子一定時間的照射，少量的59Co吸收一個光子后變成60Co輻射源。1. 輻照裝置16食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用60CO-射線單板源輻射裝置示意圖17食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用同位素電子殼中子（不同）質子（同）18食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用半衰期為年，衰變后變成穩(wěn)定同位素鎳。19食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用電子加速器主要由電子源、加速段、功率供應

11、系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、冷卻系統(tǒng)組成。由電子源產生的電子流在加速段的高壓電場或電磁場中被加速，電子獲得能量和形成一定的電子束流形狀。在真空中，高速運動的電子轟擊金屬靶時，靶就放出X射線，是由電子束衍生出的一種輻照技術。電子束和X射線輻照技術不涉及放射性物質。2.電子加速器20食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用電子加速器可以作為電子射線和X射線的兩用輻射源。用于輻照保藏食品時，為保證食品的安全性，電子加速器的能量多數是用5MeV，個別用10MeV。將電子射線轉換為X射線使用時，X射線的能量不得超過5MeV。21食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用四、食品輻照保藏原理食品輻照的原理主要是射線（高

12、能電離輻射）與物質的作用，射線照射時引起食品及食品中的微生物、昆蟲等發(fā)生一系列物理化學效應，這些反應稱為輻照效應，主要有物理學效應、化學效應和生物學效應。22食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用（1）原子能射線與物質的作用射線是高能電磁輻射線“光子”，與被照射物原子相遇，會產生不同的物理學效應。包括光電效應、康普頓效應、電子對效應和感生放射。光電效應（電離作用）：光子與被照射物質原子中的電子相遇，把全部能量交給電子（光子被吸收），使電子脫離原子成為光電子（e）。1.食品輻照的物理學效應23食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用康普頓散射：如射線的光子與被照射物的電子發(fā)生彈性碰撞，當光子的

13、能量略大于電子在原子中的結合時，光子把部分能量傳遞給電子，自身的運動方向發(fā)生偏轉，朝著另一方向散射，獲得能量的電子（也稱次電子，康普頓電子），從原子中逸出，稱為康普頓散射。24食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用湮沒輻射(電子對效應)：光子能量較高(1.02MeV)時，光子在原子核庫侖場的作用下會產生電子和正電子對（正電子和一個電子結合）而消失，產生湮沒輻射。湮沒輻射發(fā)出兩個光子，每個光子能量為。光子的能量越大，電子對的形成越顯著。25食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用感生放射：射線能量大于某一閾值，射線對某些原子核作用會射出中子或其他粒子，因而使被照射物產生了放射性，稱為感生放射性

14、。能否產生感生放射性，取決于射線的能量和被輻照射物質的性質：的射線對14N照射可使其射出中子，并產生N的放射性同位素； 的射線對12C照射，可誘發(fā)產生放射線；15.5MeV 的射線對16O照射，下可產生放射線。26食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用為了防止被照射物誘發(fā)產生放射性，輻射的能量不得超過10MeV，大多數采用5MeV。27食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用（2）電子射線的作用：庫侖散射：當輻射源射出的電子射線（高速電子流）通過被照射物時，受到原子核庫侖場的作用，會發(fā)生沒有能量損失的偏轉，稱庫侖散射。電子激發(fā)與電離：能量不高的電子射線能把自己的能量傳遞給被照射物質原子中的電

15、子并使之受到激發(fā)。若受到激發(fā)的電子已達到連續(xù)能級區(qū)域，它們就會跑出原子，使原子發(fā)生電離。28食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用軔致輻射：電子射線在原子核庫侖場作用下，本身速度減慢的同時放射出光子，稱軔致輻射。軔致輻射放出的光子，能量分布的范圍較寬，能量很大的相當于射線的光子，能量較大的就相當于X射線光子，這些光子對被照射物的作用如同射線與X射線。若放射出的光子在可見光或紫外光范圍，就稱之為契連科夫效應。該效應放出的可見光或紫外線，對被照射物的作用就如同日?？梢姽饣蜃贤饩€。29食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用輻射的化學效應是指被輻射物質中的分子所發(fā)生的化學變化。食品的輻射處理，發(fā)生

16、化學變化的物質，除了食品本身及包裝材料之外，還有附著在食品表面及內部的微生物、昆蟲和寄生蟲等生物體。由電離輻射使食品產生各種粒子、離子及質子的基本過程。有初級輻射和次級輻射。2.食品輻照的化學效應30食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用初級輻射：使物質形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片。次級輻射：使初級輻射的產物相互作用，生成與原始物質不同的化合物。輻射化學效應的強弱用G值表示，所謂G值就是介質中每吸收100eV能量時發(fā)生變化的分子數。例如麥芽糖溶液的G值為，表示麥芽糖溶液每吸收100eV的輻射能，有4個麥芽糖分子發(fā)生降解。不同介質的G值相差很大，G值大，輻射引起的化學效應較強烈；G值相同者，

17、吸收劑量大者所引起的化學效應較強烈。31食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用除了某些維生素的G值較高外，輻射引起一般成分化學效應的G值很低，許多食品成份輻解產物的G值都在3以下。食品及其他生物有機體的主要化學組成是水、蛋白質、糖類、脂類及維生素等，這些化合物分子在射線的輻射下會發(fā)生一系列的化學變化。32食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用(1)輻照對水的影響大多數食品均含有豐富的水分，水也是構成微生物、昆蟲等生物體的重要成分，食品經輻射引起的水分變化十分復雜。水輻射的化學效應可概括為： H2-水化22O2 3O+ 水分子電離形成的自由基和水化電子等具有高度的活性，會導致鮮活食品和微生物

18、等生物細胞的生理活性物質鈍化，從而對生物體產生重大的影響。33食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用(2)輻照對蛋白質和酶的影響結構破壞；輻射交聯(lián)；輻射降解蛋白質輻照時交聯(lián)與降解同時發(fā)生，而往往是交聯(lián)大于降解，所以降解常被掩蓋而不易覺察。酶的主要組成部分是蛋白質，所以輻射對酶所引起的作用與蛋白質類似，酶中所含的巰基(-SH)由于容易氧化會增大酶對輻射的敏感性，但在復雜的食品體系中，由于其他物質的伴生存在而使酶得以保護，欲使酶鈍化需要相當大的輻射劑量。34食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用(3)輻照對糖類、脂類的影響由于水電離產生的自由基造成糖類發(fā)生降解作用，主要產物有甲醛、丙醛、乙二醛

19、、醛糖糖酸、糖醛酸、糖聚合體、脫氧化合物等化合物。輻照可促使脂類的自動氧化，當輻照時及輻照后有氧存在時，其促進作用就更顯著，從而促使了游離基的生成，使氫過氧化物及抗氧化物質的分解反應加快，并生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等10多種分解產物。35食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用輻射作用于生物體時能造成電離，這種電離作用能造成生物體的細胞、組織、器官等損傷，引起病理反應或者遺傳變化，稱為輻射生物效應。輻射對生物體的作用是一個非常復雜的過程，生物體從吸收輻射能量開始到產生輻射生物效應，要經歷許多不同性質的變化。3.食品輻照的生物學效應36食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用一般認為將經歷

20、四個階段的變化：物理變化階段：持續(xù)約10-16s，細胞被電離；物理-化學變化階段：持續(xù)約6-10s，離子與水分子作用，形成新產物；化學變化階段：持續(xù)約幾秒，反應產物與細胞分子作用，可能破壞復雜分子；生物變化階段：持續(xù)時間可以是幾十分鐘至幾十年。37食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用（1）輻射對微生物的效應直接效應：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應，可使微生物死亡。細胞內蛋白質、DNA 受損，即DNA 分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等，由于DNA分子本身受到損傷而致使細胞死亡。細胞膜受損，膜由蛋白質和磷脂組成，這些分子的斷裂造成細胞膜泄漏，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷

21、，從而使微生物死亡。38食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用間接效應：當水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就與微生物內的生理活性物質相互作用，而使細胞生理機能受到影響。39食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用微生物對輻射的敏感性：為了表示某種微生物對輻射的敏感性，就通常以每殺死90% 微生物所需要的戈瑞數來表示，即殘存微生物下降到原數的10%所需要的劑量，并用D10值表示：微生物對輻射的敏感度：G-G酵母霉菌病毒通常使用高達30kGy 的劑量才能抑制。40食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用（2）輻射對酶的效應純酶的稀溶液對輻照敏感；酶存在的環(huán)境條件

22、對輻照效應有保護作用；溫度升高，酶對輻照敏感性增加；含有巰基基團，酶對輻照敏感性增加；介質的pH及含氧量，有氧存在下酶對輻照敏感性增加；酶D10達50kGy，大于肉毒芽孢桿菌孢子，利用酶對輻照的穩(wěn)定性，可用輻照處理殺死污染酶制劑的微生物。41食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用（3）輻照對昆蟲、寄生蟲的效應處于幼蟲期的昆蟲對輻射比較敏感，成蟲細胞對射線的敏感性較小，高劑量才能使成蟲致死，但是成蟲的性腺細胞對輻射是敏感的，低劑量可造成絕育或引起遺傳上的紊亂。輻射對昆蟲總的損傷作用是：致死、“擊倒”（貌似死亡，隨后恢復）、壽命縮短、推遲換羽、不育、減少卵的孵化、延遲發(fā)育、減少進食量和抑制呼吸，

23、這些作用都是在一定劑量水平下發(fā)生的。而在其它劑量下，甚至可能出現相反的效應，如延長壽命、增加產卵、增進卵的孵化和促進呼吸。42食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用成年前的昆蟲經輻射可產生不育；輻照過的卵可以發(fā)育成幼蟲，但不能發(fā)育成蛹；照射的蛹可發(fā)展為成蟲，但成蟲不育；用0.13-0.25kGy 照射可使卵和幼蟲有一定的發(fā)育能力，但能夠阻止它們發(fā)育到成蟲階段；用0.4-1.0kGy 劑量，能阻止所有卵和幼蟲、蛹發(fā)育到下一階段；甲蟲成蟲不育需要，而蛾需要0.45-1.00kGy 才行；30-50kGy 才能致死。43食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用寄生蟲：輻射可使寄生蟲不育或死亡。豬肉

24、內旋毛蟲，不育劑量，死亡7.5kGy 牛肉絳蟲，致死。44食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用（4）輻照對果蔬菜植物的效應水果：對于有呼吸高峰的水果，在其呼吸高峰前輻射處理，能抑制其后熟期，主要是能改變體內乙烯的生產率從而影響其生理活動。能使化學成分發(fā)生變化，如維生素C的破壞、原果膠變成果膠及果膠酸鹽、纖維素及淀粉的降解、某些酸的破壞及色素的變化等。45食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用蔬菜：輻射可影響新鮮蔬菜的代謝反應，其效果與劑量有關。如可改變蔬菜的呼吸率，防止老化，改變化學成分。根菜類如土豆、洋蔥等輻射后可抑制發(fā)芽，在光照下皮層也不發(fā)綠，但劑量過高，會腐爛。對蘑菇可防止開傘延遲

25、后熟。46食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用思 考 題1. 輻射有哪些化學效應及生物學效應？2輻射保藏食品的原理是什么？47食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用第2節(jié) 輻照在食品保藏和加工中的應用及其安全性食品輻照的應用類型輻照在食品保藏中的應用輻照在食品加工中的應用輻照食品的衛(wèi)生與安全輻照食品的管理法規(guī)48食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用一、食品輻照的應用類型按照食品輻照所采用的劑量范圍，可分為低劑量輻照、中劑量輻照和高劑量輻照。根據輻照效果又可分為輻照阿氏殺菌、輻照巴氏殺菌和輻照耐貯殺菌。49食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用使用的輻照劑量可以將食品中的微生物減少到

26、零或有限個數。經過這種輻照處理后，食品在無再污染條件下可在正常條件下達到一定的貯存期。所使用的輻射劑量1050kGy，屬于高劑量輻照，也稱商業(yè)性殺菌，常用于肉類、香料以及調味品的殺菌。最好配合低溫貯藏，否則會引起風味、色澤和組織的變化。1050kGy劑量輻照的完全無菌食品，可長期保存，供宇航，免疫缺損食用。1 輻照阿氏殺菌50食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用利用輻照對食品進行消毒與防腐，殺滅除病毒以外的無芽孢病原細菌，主要是沙門氏菌以及腐敗微生物，稱為輻照巴氏殺菌。所使用的輻射劑量為5-10kGy，使在食品檢測時不出現無芽孢病原菌（如沙門氏菌），屬于中劑量輻照，可延長食品室溫保藏期。輻

27、照巴氏殺菌燒雞（6 8kGy， 室溫下能存30d以上，對照7d全部腐敗）；軟罐頭（7kGy室溫下能存35d以上）；板鴨（5kGy30度下能存20d以上）。2輻照巴氏殺菌51食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用3 輻照耐貯殺菌 這種輻射處理能提高食品的貯藏性，降低腐敗菌的原發(fā)菌數，抑制腐敗性微生物的生長和繁殖，或延長新鮮食品的后熟期及保藏期。所用劑量在1-5kGy，屬于低劑量輻照，主要用于肉類和水產品的貯運和抑制蔬菜發(fā)芽、延遲生理過程、殺蟲（有害昆蟲、寄生蟲）等方面，防止食品蟲害并延長水果和蔬菜的保質期。52食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用二、輻照在食品保藏中的應用放射線具有極強的穿

28、透力，可適用各種包裝材料如玻璃、塑料、金屬等進行密封包裝的食品。對包裝好的食品進行照射，其效果同對不包裝的食品進行照射一樣，因此包裝不受限制，極大地方便了食品加工的連續(xù)化。53食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用1果蔬類延緩后熟期，防止老化：延長香蕉、芒果、木瓜等熱帶水果的后熟期，十分有效。防止微生物的腐敗作用：主要是霉菌，常結合溫和加熱、化學防腐、冷藏等復合處理。劑量低于1kGy?？刂坪οx感染及蔓延：殺死寄生蟲。抑制馬鈴薯、洋蔥發(fā)芽。54食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用對于具有呼吸高峰的果實，在高峰開始出現前，體內乙烯的合成明顯增加，從而促進成熟。若在高峰到來之前對果實進行輻照處

29、理，則射線干擾了乙烯合成系統(tǒng)，導致乙烯合成被抑制，因此能夠抑制果實高峰的出現，延長其貯藏期。55食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用鮮切果蔬由于經過去皮、去核、切分等機械切割而使組織裸露、微生物大量侵入、酶活性增高，極易腐敗變質，采用輻照保鮮技術則起到良好的保鮮效果，而且不會降低產品營養(yǎng)價值。用l kGy 劑量處理鮮切西洋芹可有效控制微生物的繁殖，抑制多酚氧化酶活性，且營養(yǎng)指標良好，貯藏至第6d，VC含量高于對照15，感官品質優(yōu)良。用劑量處理切好的新鮮萵苣，菌落數明顯下降，8d后對照的含菌量為22000cfug，而處理的僅為290cfug。56食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用2糧食

30、類殺蟲、防霉。使昆蟲不育，1 kGy可使昆蟲幾天內死亡，3-5 kGy可使昆蟲立即死亡。抑制谷物霉菌蔓延，2-4kGy。方便面外包裝規(guī)格為352613 cm，每箱18 袋，每袋凈重240g，含水量53%，采用聚丙烯塑料袋真空包裝，利用60Co射線輻照，輻照劑量大于5.037kGy 時，常溫貯藏3個月，其菌落總數、霉菌、大腸菌群等指標均能符合國家標準，保質率達100%。57食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用造成糧食耗損的重要原因是昆蟲危害和霉菌活動導致霉爛變質58食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用3肉禽類和水產類肉禽類高劑量輻射處理后不需要冷凍保藏，能破壞抗輻射性強的肉毒梭狀芽孢桿菌

31、菌株，對低鹽、無酸的肉類使用劑量為45 kGy以上，產品必須密閉包裝防止輻射后再受微生物污染。肉禽類高劑量輻射處理后，會產生異味，防止方法是在冷凍溫度-30-80下輻照。水產類高劑量輻射處理效果同于肉類，但異味不如肉類明顯。低劑量輻射常與3左右的冷藏結合。59食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用射線輻照低溫肉制品 燒烤肉、肉灌腸、火腿、中式肉等肉制品是在7080制熟溫度下生產的高檔肉制品。由于其制熟溫度較低，滅菌不徹底，很容易引起微生物滋生而變質，因而必須在冷藏條件下貯運。選用60Co射線照射，工藝劑量下限為6kGy，上限為10kGy，平均吸收劑量不大于8kGy，吸收劑量不均勻度不大于，常

32、溫貯藏90d的輻照保鮮低溫肉制品質量優(yōu)良，符合國家衛(wèi)生標準要求。60食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用4蛋類蛋類輻照主要采用輻照巴氏殺菌劑量，以殺滅沙門氏菌為對象。一般蛋液及冰蛋液輻照滅菌效果較好。帶殼鮮蛋輻照劑量可用10kGy，高劑量會使蛋白質降解而使蛋液粘度降低或產生H2S等異味。61食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用62食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用三、輻照在食品加工中的應用輻射的化學效應有時可產生有益的輻照加工效果。小麥粉輻照殺蟲后，制成的面包體積增大；葡萄45kGy輻照后，提高出汁率1012；使?jié)撂崆懊摑?；脫水蔬菜，縮短復水時間；白酒催陳；提高酒質。63食品輻

33、照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用不同的輻射加工目的與效果64食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用酒的陳化我國在白酒的輻照催陳（陳化）方面已取得顯著成績。輻照處理薯干酒，使酒中酯、酸、醛量有所增加，甲醇、雜醇含量降低，酒口味醇和，苦澀辛辣味減少，酒質提高。關學雨等用60Co射線輻照白蘭地酒，證明用和劑量輻照的兩種白蘭地酒，經存放3個月品嘗鑒定，其酒質相當于3年老酒，輻照酒的總酸、總酚均有不同程度的增加，辛酸乙酯和癸酸乙酯等酯的氣相色譜的譜峰顯著提高，且證明飲用輻照酒是安全的。65食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用四、輻照食品的衛(wèi)生與安全聯(lián)合國糧農組織FAO，國際原子能機構IAEA，世

34、界衛(wèi)生組織WHO聯(lián)合專家委員會于1980年10月27日至11月3日在日內瓦召開關于輻照食品衛(wèi)生會議。依據以前各屆專家委員會的建議和這些機構組織的其他技術或法律專家會議所作出的結論，允許食品輻照的最大能量水平是：電子射線為10MeV；r射線和X射線為5MeV。66食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用1980年，FAO、IAEA和WHO聯(lián)合專家委員會得出結論，任何商品食物輻照總平均劑量達10kGy水平時，不會引起特殊的營養(yǎng)或微生物問題，不具有毒理學上的危害性，這樣處理的食品毋需進行毒理學檢查。1998年，WHO技術研究報告提出，只要食品在GMP下輻照，食品輻照劑量無必要限制。67食品輻照保藏原

35、理、裝置介紹和加工中的應用1感生（誘惑）放射性一種元素若在電離輻射下，輻射能量將傳遞給元素中的一些原子核，在一定條件下會造成激發(fā)反應，引起這些原子核的不穩(wěn)定，由此而發(fā)射出中子并產生-輻射。這種電離輻射使物質產生放射性（是由電離輻射誘發(fā)出來的）感生放射性。68食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用14N 10.5Mev -射線會產生放射性16O 15.5Mev -射線會產生放射性12C 18.8Mev -射線會產生放射性大部分元素核反應能閾都在10Mev 以上。在食品中允許使用的輻射源60Co，1=1.17 Mev，2；能量10Mev，故不會產生誘惑放射性。69食品輻照保藏原理、裝置介紹和加工中的應用2半衰