重慶市餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表

1、重慶市餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表（2018年版）檢 查 項(xiàng) 目項(xiàng)目序號(hào)檢查內(nèi)容與判定標(biāo)準(zhǔn)結(jié)果判定動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)分值標(biāo)準(zhǔn)合理缺項(xiàng)一許可管理許可證*1持有有效許可證；經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、法定代表人（負(fù)責(zé)人）等信息與現(xiàn)場(chǎng)一致；許可證在有效期內(nèi)。是否合格5-業(yè)態(tài)類(lèi)別和經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目*2許可的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)類(lèi)別和經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與現(xiàn)場(chǎng)一致，無(wú)超范圍經(jīng)營(yíng)。是否合格3-二信息公示許可證3公示在就餐場(chǎng)所醒目位置。是否合格2-監(jiān)督檢查結(jié)果4公示在就餐場(chǎng)所醒目位置；公示內(nèi)容包括“監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表”和“重慶市餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌”。是否合格2-食品添加劑5公示在就餐場(chǎng)所醒目位置；公示內(nèi)容包括添加劑名稱(chēng)、使用范圍、使用

2、量；未使用食品添加劑的，公示“未使用”。是否合格2-三制度建設(shè)管理制度制定6管理制度包括從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度、食品安全自查制度、原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度、餐飲具消毒制度等；學(xué)校及幼兒園、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、工地食堂和中型及以上餐館、中型及以上其他單位食堂制定食品安全事故處置方案。是否合格2-四人員管理主體責(zé)任知曉*7單位法定代表人或主要負(fù)責(zé)人知曉食品安全主體責(zé)任。是否合格2-食品安全管理人員*8設(shè)有專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員；管理人員經(jīng)培訓(xùn)合格，持有培訓(xùn)合格證明；食品經(jīng)營(yíng)管理人員中無(wú)食品安全法規(guī)定的禁用人員。是否合格3-健康管理*9接觸直接入口食品工作人員持健康體檢證明；學(xué)校、幼兒園、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂和中型

3、及以上餐館中型及以上其他食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等，建立有礙食品安全病癥的晨檢制度和記錄；及時(shí)調(diào)離患有礙食品安全疾病或病癥的人員并有記錄。是否合格5-培訓(xùn)管理10有從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)資料和培訓(xùn)記錄；從業(yè)人員知曉本崗位食品安全要求。是否合格3-個(gè)人衛(wèi)生11從業(yè)人員穿戴清潔工作服（烹飪?nèi)藛T還需戴工作帽），雙手清潔，保持個(gè)人衛(wèi)生；專(zhuān)間、專(zhuān)用場(chǎng)所接觸直接入口食品人員戴口罩，雙手潔凈消毒或戴一次性手套。是否合格1-五環(huán)境衛(wèi)生廚房環(huán)境12布局合理、功能分區(qū)及場(chǎng)所面積符合規(guī)范要求；無(wú)垃圾亂扔、污水橫流、墻面和門(mén)窗積垢、室內(nèi)掛蛛網(wǎng)等現(xiàn)象；用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺畜禽類(lèi)動(dòng)

4、物；食品處理區(qū)內(nèi)未設(shè)置衛(wèi)生間。就餐區(qū)域地面應(yīng)清潔、無(wú)積垢。桌面、臺(tái)布、毛巾等應(yīng)保持干凈衛(wèi)生。區(qū)域內(nèi)無(wú)蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒生物出現(xiàn)。餐廚廢棄物應(yīng)分類(lèi)放置，不得外溢出存放容器，并及時(shí)清理。是否合格3-通風(fēng)排煙13烹飪場(chǎng)所設(shè)油煙排放及凈化設(shè)備，滿(mǎn)足通風(fēng)排煙需要；排油煙設(shè)備及周邊定期清潔,保持衛(wèi)生。是否合格1有有害生物防控14廚房及食品庫(kù)房門(mén)窗、通風(fēng)口、排水溝出口等處設(shè)有防蠅防鼠設(shè)施，加工場(chǎng)所有滅蠅設(shè)施；滅蟲(chóng)劑和殺鼠劑的采購(gòu)、使用有詳細(xì)記錄；廚房及庫(kù)房?jī)?nèi)無(wú)鼠、蠅、蟑螂等有害生物。是否合格1-餐廚垃圾處置15與餐廚垃圾收運(yùn)單位簽訂垃圾處置合同；索取收運(yùn)單位資質(zhì)證明，實(shí)施統(tǒng)一收運(yùn)的地區(qū)，索取收運(yùn)單位城市

5、生活垃圾經(jīng)營(yíng)許可證；未實(shí)施統(tǒng)一收運(yùn)的地區(qū)，索取收運(yùn)單位營(yíng)業(yè)執(zhí)照或個(gè)人身份證明；處置的每批餐廚垃圾有流向記錄或證明；設(shè)有帶蓋的餐廚垃圾容器并有明顯標(biāo)識(shí)，專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式；餐廚垃圾容器無(wú)破損、滲漏、有害生物滋生。是否合格1有衛(wèi)生間環(huán)境16建立衛(wèi)生間定時(shí)清潔制度并有清潔記錄；衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)備，并配備符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的洗手液，擦手紙或干手器等干手設(shè)備；應(yīng)保持良好通風(fēng)。是否合格1有六原料管理原輔材料查驗(yàn)與記錄*17查驗(yàn)供貨者許可證和食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證明；米面及制品、豆制品、乳與乳制品、食用油、畜禽肉、水產(chǎn)品、冷凍食品、調(diào)味品、酒、飲料等原輔料進(jìn)貨記錄齊全或留存相關(guān)票據(jù)；記錄或票據(jù)記載

6、內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等。是否合格5-原輔材料索證18米面及制品、豆制品、食用油、畜禽肉、冷凍食品、調(diào)味品、酒、飲料等，留存有生產(chǎn)商或供應(yīng)商許可證和產(chǎn)品合格證明。是否合格2有原輔材料貯存19食品與有毒有害物質(zhì)無(wú)共存現(xiàn)象；食品按照“分類(lèi)存放、有遮有蓋、離地離墻、建標(biāo)立卡、先進(jìn)先出”的要求貯存；庫(kù)存食品定期清理并有記錄，無(wú)腐敗變質(zhì)、超期等不合格食品；散裝食品貯存或盛裝材料符合食品安全要求并有標(biāo)識(shí)；殺蟲(chóng)劑、鼠藥、清洗劑、消毒劑、醇基燃料等有害物質(zhì)貯存于專(zhuān)間或用帶鎖專(zhuān)柜貯存，專(zhuān)人管理，建立詳細(xì)的采購(gòu)、使用記錄；臨時(shí)貯存的不合格食品有專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所和

7、標(biāo)識(shí)。是否合格2有食品添加劑管理20建立食品添加劑生產(chǎn)商供貨商檔案，留存有生產(chǎn)商、供貨商資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明；使用的食品添加劑為預(yù)包裝產(chǎn)品，包裝標(biāo)識(shí)符合要求（用自有容器盛裝的，容器上有標(biāo)識(shí)并留存有食品添加劑出廠(chǎng)時(shí)的原包裝）；專(zhuān)人保管、領(lǐng)用、登記，并有記錄；配備專(zhuān)柜貯存并標(biāo)有“食品添加劑”字樣標(biāo)識(shí)；有使用限量的添加劑，使用時(shí)配備計(jì)量器械。是否合格3有七加工管理食品烹飪與熟食存放21熟制食品燒熟煮透，烹飪時(shí)食品中心溫度70；生食食品洗凈，必要時(shí)消毒；加工好的易腐熟食當(dāng)餐食用，在食用前存放超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)在10或60的條件下存放；在1060條件下存放超過(guò)2小時(shí)的，食用前檢查無(wú)異常并按規(guī)定再加熱；食

8、品再加熱或者熟制半成品加熱時(shí)，食品中心溫度70；加工好的熟食在專(zhuān)用設(shè)施（專(zhuān)間、專(zhuān)用場(chǎng)所、貯柜、冷藏設(shè)施）中存放，無(wú)生熟混存混放現(xiàn)象。是否合格3-加工用具及設(shè)備22接觸食品的工用具、容器及設(shè)備材質(zhì)符合食品安全要求；接觸生熟食品的工用具、容器及設(shè)備可從材質(zhì)、形狀、顏色和標(biāo)識(shí)上區(qū)分；規(guī)范歸類(lèi)和存放，分開(kāi)使用。是否合格4-專(zhuān)間及專(zhuān)用場(chǎng)所23肉類(lèi)冷食（涼鹵菜）、生食海鮮、裱花糕點(diǎn)的制作、以及集體用餐配送單位的分餐包裝，在各自專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行（小型和微型餐館或食堂的肉類(lèi)冷食制作可在專(zhuān)用場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行），無(wú)專(zhuān)間混用現(xiàn)象；專(zhuān)間及專(zhuān)用場(chǎng)所做到“五專(zhuān)”管理；專(zhuān)間內(nèi)無(wú)有害生物，使用前經(jīng)紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘以上，使用獨(dú)立進(jìn)氣空

9、調(diào)，室溫25；專(zhuān)間內(nèi)均為直接入口食品，接觸食品的用水經(jīng)凈化處理，無(wú)表面未經(jīng)洗凈的果蔬或預(yù)包裝食品，無(wú)私人物品或不相關(guān)的物品；專(zhuān)間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所人員個(gè)人衛(wèi)生符合要求；制作好的冷食當(dāng)餐用完，熟制冷食半成品存于專(zhuān)用冰箱，食用前再加熱；裝盤(pán)后的生食海鮮在食用冰中保存不超過(guò)1小時(shí)；裱花蛋糕的蛋糕胚存于專(zhuān)用冰箱，裱漿和經(jīng)處理的水果當(dāng)天加工、當(dāng)天使用；現(xiàn)榨飲料和水果拼盤(pán)當(dāng)餐制作。是否合格5有粗加工24植物性（果蔬類(lèi)）、動(dòng)物性（畜禽類(lèi)）原料分開(kāi)清洗、切配；水產(chǎn)品宰殺和清洗有專(zhuān)門(mén)加工間或?qū)３亍?zhuān)用工用具。是否合格3有送餐服務(wù)25配備符合要求的專(zhuān)用容器和運(yùn)輸工具；送餐人員經(jīng)健康體檢合格；委托第三方送餐的，與具備能力的

10、第三方簽訂含食品安全要求的委托協(xié)議；通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)訂餐送餐的，現(xiàn)場(chǎng)有登陸設(shè)備；在其經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面公示其食品經(jīng)營(yíng)許可證和量化分級(jí)食品安全等級(jí)；送餐食品當(dāng)餐制作，現(xiàn)制現(xiàn)送；一次性送餐數(shù)量符合規(guī)定。是否合格1有八設(shè)備維護(hù)專(zhuān)間設(shè)備26紫外線(xiàn)消毒燈、空調(diào)、滅蠅設(shè)備、水質(zhì)凈化設(shè)備、洗手消毒及二次更衣設(shè)施等運(yùn)行正常；紫外線(xiàn)消毒燈波長(zhǎng)200275nm，按功率1.5Wm3設(shè)置，距地面距離2m；凈水設(shè)備按期換芯；設(shè)施設(shè)備定期清潔，無(wú)污垢、有害生物尸體；配備有洗手消毒用的洗滌、消毒用品。是否合格2有冷藏冷凍設(shè)備27運(yùn)行正常，配備溫度顯示裝置，冷藏溫度為010，冷凍溫度為201；內(nèi)部清潔，無(wú)殘?jiān)?、污水、污垢、?yán)重積霜；生

11、熟分區(qū)及標(biāo)識(shí)明顯。是否合格1有防鼠防蠅設(shè)備28加工場(chǎng)所門(mén)窗、通風(fēng)口、排水溝等處防蠅、防鼠設(shè)施完好，無(wú)缺失、損壞；滅蠅設(shè)備運(yùn)行正常。是否合格1-加工、貯存設(shè)備29正在使用的設(shè)備運(yùn)行正常并保持清潔。是否合格2-九餐具洗消清洗消毒程序和參數(shù)30清洗消毒設(shè)施齊全并運(yùn)行正常；餐飲具清洗消毒程序合格；相關(guān)消毒質(zhì)量控制參數(shù)符合要求；保潔設(shè)施專(zhuān)用、保持清潔。是否合格3有集中消毒餐飲具31索取消毒公司營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明；產(chǎn)品包裝標(biāo)注合格，包括消毒公司名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、消毒日期、使用期限等。是否合格1有十質(zhì)量控制食品安全自查32定期開(kāi)展食品安全自查，有書(shū)面自查記錄；自查記錄包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目

12、及結(jié)果、不合格情況處置、整改措施等內(nèi)容；發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的相關(guān)因素，采取控制和整改措施。是否合格3-食品留樣33有足夠的留樣冷藏冰箱和專(zhuān)用帶蓋留樣容器；每種留樣食品100克，在冷藏（010）條件下保存，保存時(shí)間48小時(shí)；留樣容器上標(biāo)明留樣食品名稱(chēng)、餐次、留樣時(shí)間等信息；有留樣記錄，記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、餐次、留樣時(shí)間、留樣人等信息。是否合格1有使用非食品原料或添加非食用物質(zhì)*34未發(fā)現(xiàn)使用非食品原料制作食品或者在食品中添加非食用物質(zhì)；未發(fā)現(xiàn)利用藥食兩用以外的藥物制售食品；未發(fā)現(xiàn)以回收顧客消費(fèi)過(guò)的剩余食品作原料制售食品。是否合格5-食品添加劑使用*35使用的食品添加劑符合GB2760標(biāo)

13、準(zhǔn)規(guī)定，無(wú)超范圍、超劑量使用情形；無(wú)利用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)、摻雜摻假等情形；未發(fā)現(xiàn)貯存、使用亞硝酸鹽（亞硝酸鉀、亞硝酸鈉）。是否合格5有食品質(zhì)量*36未發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜、感官異常食品；未發(fā)現(xiàn)使用不合格畜禽肉；未發(fā)現(xiàn)使用超期原料或其他禁用食材。是否合格5-清洗消毒效果*37餐飲具和盛放直接入口食品的容器用后洗凈并消毒；接觸非直接入口食品的工用具、容器用后洗凈，保持清潔；消毒后的餐飲具表面光潔，無(wú)食物殘?jiān)?、污垢、油跡和異味等情形。是否合格3-集體用餐配送和中央廚房產(chǎn)品配送38配備與加工配送食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的專(zhuān)用盛裝容器和封閉式運(yùn)輸車(chē)輛；運(yùn)輸

14、車(chē)輛保持清潔衛(wèi)生；食品運(yùn)輸時(shí)中心溫度10或60；集體用餐配送食品的包裝或盛裝容器表面標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件；中央廚房配送食品的最小使用包裝或盛裝容器表面標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件；集體用餐配送食品當(dāng)餐制作，現(xiàn)制現(xiàn)送；燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度60的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)；燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度10的，其保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，食用前檢查無(wú)異常并按規(guī)定再加熱；中央廚房產(chǎn)品在本連鎖單位內(nèi)部配送。是否合格3有注：1本表用于規(guī)范和指導(dǎo)食品安全監(jiān)管部門(mén)及其監(jiān)管人員開(kāi)展餐飲經(jīng)營(yíng)者的現(xiàn)場(chǎng)檢查、動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值的評(píng)定和食

15、品安全等級(jí)的評(píng)定。2現(xiàn)場(chǎng)檢查項(xiàng)目共十類(lèi)38項(xiàng)（檢查內(nèi)容118條），其中重點(diǎn)項(xiàng)目（序號(hào)欄中帶*號(hào)的項(xiàng)目）10項(xiàng)（檢查內(nèi)容26條），一般項(xiàng)目28項(xiàng)（檢查內(nèi)容92條）。采用隨機(jī)抽取檢查項(xiàng)目方式開(kāi)展檢查時(shí)，重點(diǎn)項(xiàng)目必查，一般項(xiàng)目不得少于10項(xiàng)；開(kāi)展動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值評(píng)定時(shí)，必須全項(xiàng)目檢查。3檢查項(xiàng)目判定：根據(jù)本表和檢查操作手冊(cè)，對(duì)照所檢查餐飲經(jīng)營(yíng)者的實(shí)際，對(duì)檢查項(xiàng)目是否合格、缺項(xiàng)進(jìn)行判定和記錄；檢查項(xiàng)目中如有多條檢查內(nèi)容的，只要有1條內(nèi)容不合格，則判該項(xiàng)不合格；根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)者的實(shí)際，檢查項(xiàng)目可以有合理缺項(xiàng)。4檢查結(jié)果的判定和被檢查者食品安全等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如下。符合：檢查的重點(diǎn)項(xiàng)目全合格，且一般項(xiàng)目合格率90%。A級(jí)：檢查的重點(diǎn)項(xiàng)目全合格，且一般項(xiàng)目合格率90%?；痉希簷z查的重點(diǎn)項(xiàng)目不合格數(shù)2項(xiàng)，或90%一般項(xiàng)目合格率70%。B級(jí)：檢查的重點(diǎn)項(xiàng)目不合格數(shù)1項(xiàng)，或90%一般項(xiàng)目合格率80%；C級(jí)：檢查的重點(diǎn)項(xiàng)目不合格數(shù)2項(xiàng)，或80%一般項(xiàng)目合格率70%。不符合：檢查的重點(diǎn)項(xiàng)目不合格數(shù)2項(xiàng)，或一般項(xiàng)目合格率7