食品工藝學(xué)試驗講義

1、食品工藝學(xué)實驗講義曹冠華 馬雅鴿 主編趙聲蘭主審功能食品教研室二零一一年七月1目錄概論第一章軟飲料工藝學(xué)實驗實驗一蛋白質(zhì)飲料的制作實驗二 碳酸茶飲料的制作 第二章 乳制品加工學(xué)實驗 實驗一凝固型酸奶的制作及品質(zhì)分析實驗二 冰淇淋的制作 第三章 罐藏食品加工學(xué)實驗 實驗一糖水桔子罐頭 實驗二 八寶飯罐頭 第四章 果蔬加工學(xué)實驗 實驗一果脯的制作實驗二 泡菜的制作 實驗四 低鹽醬菜的制作 實驗五 果酒的制作 第五章 豆制品加工學(xué)實驗實驗五內(nèi)酯豆腐的制作實驗六腐竹的制作第六章肉制品加工學(xué)實驗2實驗一肉松的制作實驗二火腿腸的制作實驗三變蛋加工第七章糧食產(chǎn)品加工學(xué)實驗實驗一油炸土豆片實驗二面粉面筋值的測

2、定實驗三面包的制作實驗四 韌性餅干的制作實驗五蛋糕的制作實驗六方便面的制作3概論食品工藝學(xué)實驗是普通高校食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的專業(yè)課程之一。它 是以食品工藝學(xué)的基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)開設(shè)的實踐性、綜合性極強(qiáng)的課程。食品 工藝實驗的目的不僅在于學(xué)習(xí)制作某一種產(chǎn)品，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實 際、分析問題和動手解決問題的能力。這種能力包括 ：收集資料、設(shè)計實驗方案、 確定工藝路線、實驗操作（實驗設(shè)備和儀器的使用能力）、實驗數(shù)據(jù)的處理、總結(jié)實 驗結(jié)果、文字和語言的表達(dá)等。食品工藝實驗教材加強(qiáng)了食品工藝學(xué)和基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課和其他專業(yè)課 的聯(lián)系，特別是與食品化學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品工程原

3、理、 統(tǒng)計學(xué)及計算機(jī)應(yīng)用的聯(lián)系。鞏固和加深了學(xué)生對所學(xué)理論知識的理解和認(rèn)識。通 過這門課程的操作，使學(xué)生真正獲得分析和解決食品加工問題的能力，提高學(xué)生實 際操作技能，拓寬學(xué)生的知識視野，使學(xué)生具有一定的研究和開發(fā)新產(chǎn)品的能力。本教材注重培養(yǎng)學(xué)生分析問題解決問題的能力，在每個實驗的思考題中引導(dǎo)學(xué) 生利用中外參考文獻(xiàn)分析實驗中的各種現(xiàn)象。為了適應(yīng)新的教學(xué)要求；把握新形式下教學(xué)內(nèi)容、課程體系的方向；4體現(xiàn)素質(zhì)教育、創(chuàng)新能力與實踐能力的培養(yǎng)；提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生的操作 技能；激發(fā)學(xué)生對實驗教學(xué)的興趣，把所學(xué)到的理論知識與實踐緊密結(jié)合起來，為 學(xué)生今后走向工作崗位打下堅實的基礎(chǔ)。第一章園藝產(chǎn)品加工學(xué)實

4、驗實驗一大豆（花生）蛋白飲料的制作 一實驗?zāi)康耐ㄟ^豆奶或花生乳飲料的制造，熟悉和掌握蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)特性和工藝過程及保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量的方法和措施。二實驗原理植物蛋白飲料是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實、種子、核果類或堅果類的果 仁等為原料，與水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳濁狀液體制品。其成 品蛋白質(zhì)含量不低于0.5%（m/V）。用于生產(chǎn)植物蛋白飲料的原料如大豆、花生、杏 仁等，除了含有蛋白質(zhì)以外，還含有脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、各種酶類如脂肪 氧化酶、抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)等。這些成分在加工中的變化和作用往往會引起成品的質(zhì)量問 題，如蛋白質(zhì)沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦澀味的產(chǎn)生、變色及抗?fàn)I養(yǎng)因子或

5、毒性 物質(zhì)的存在等。另外，改善和提高制品的口感也是生產(chǎn)中要十分注意的問題。要認(rèn) 真分析造成上述質(zhì)量問題的原因，在實驗操作時采取具體的措施，如添加穩(wěn)定劑、 乳化劑；通過熱磨的方法鈍化脂肪氧化酶；真空脫臭；均質(zhì)時的壓力、溫度和次數(shù) 等。三實驗材料與設(shè)備51（實驗材料大豆（或花生）、白砂糖、乳化劑、香精等。2（設(shè)備磨漿機(jī)、過濾機(jī)、均質(zhì)機(jī)、脫氣罐、灌裝壓蓋機(jī)等。四實驗內(nèi)容1（工藝流程原料？鈍化脂肪氧化酶？磨碎？分離？調(diào)制？真空月臭？均質(zhì)？灌裝封口 ？高溫殺菌？ 冷卻？成品。2（產(chǎn)品配方：大豆（或花生）:25%白砂糖:5%,10%香精:0.1,0.3% 孚L化齊1J :0.1,0.3%3(操作要點(1)

6、大豆浸泡：軟化細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低磨漿時的能耗與磨損，提高膠體分散程度和 浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡 8,10小時，可在浸泡水中加 0.5%NaHC O 3(2)純化脂肪氧化酶：加熱水磨碎大豆溫度一定要在80?以上，使酶失活，不產(chǎn) 生大豆臭。(3)分離：用離心機(jī)(或篩網(wǎng))，把漿液和豆渣分開。采用熱漿分離，可降低粘 度，提高固形物回收率。(4)調(diào)制：加入砂糖、乳化劑、香精等進(jìn)行混合調(diào)制，提高豆奶的口感和改善風(fēng) 味等。(5)真空脫臭：在真空脫臭罐中進(jìn)行脫臭處理。6(6)均質(zhì)：可采用兩次均質(zhì)，第一次壓力 20,25Mpa,第二次壓力為25,36 Mpa, 均質(zhì)溫度在75,80?左右。(7

7、)灌裝、殺菌：高壓殺菌121?, 15,30分鐘。殺菌后分段冷卻。五產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)感官指標(biāo)：外觀：乳白色、無分層、沉淀現(xiàn)象。滋味氣味：具有純正乳香味。六思考題1(大豆浸泡時為什么加 NaHCO, 32(什么采用兩次均質(zhì)，7實驗二果酒的制作一實驗?zāi)康睦斫夤浦谱鞯幕驹?；熟悉釀造果酒的工藝流程，掌握果酒的加工技術(shù)。二實驗原理葡萄酒及其他果酒的制造是用新鮮的葡萄或其他果品為原料，利用野生的或者 人工添加的酵母菌來分解糖分并產(chǎn)生酒精及其他副產(chǎn)物，伴隨著酒精和副產(chǎn)物的產(chǎn) 生，果酒內(nèi)部發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，最終賦予果酒獨特風(fēng)味及色澤。因此果 酒釀造不僅是微生物活動的結(jié)果，而且是復(fù)雜生化反應(yīng)的結(jié)果。葡

8、萄酒及其他果酒釀造的機(jī)理是一個很復(fù)雜的過程，它包括酒精發(fā)酵，蘋果酸一乳酸發(fā)酵，酯化反應(yīng)和氧化一還原反應(yīng)等過程。三 實驗材料與設(shè)備1（實驗材料葡萄、白砂糖、檸檬酸、葡萄酒酵母（6%的亞硫酸110g/100Kg汁）等。2（設(shè)備破碎機(jī)、榨汁機(jī)、手持糖量計、不銹罐筒或塑料筒、過濾篩、臺秤等。 四實 驗內(nèi)容81（工藝流程原料選擇？分選清洗？去梗破碎？調(diào)整糖酸度？前發(fā)酵？壓榨？后發(fā)酵？貯藏？澄清？ 過濾？調(diào)配？裝瓶？殺菌2操作要點（1）原料選擇：選用質(zhì)量一致、酸甜度合適的栽培葡萄或山葡萄，剔除病爛、病 蟲，生青果。用清水洗去表面污物。（2）破碎，去梗：可用滾筒式或離心式破碎機(jī)將果實壓破，再經(jīng)除梗機(jī)去掉果梗

9、，以使釀成的酒口味柔和,否則會產(chǎn)生單寧等青梗味(3)調(diào)整糖酸度：經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁，果皮，子實及細(xì)小果 梗，應(yīng)立即送入發(fā)酵罐內(nèi)，發(fā)酵罐上面應(yīng)留出1,4的空隙，不可加滿，并蓋上木制篦子，以防浮在發(fā)酵罐表面的皮糟發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而溢出。發(fā)酵前需調(diào)整糖酸度(糖度控制在25Bx左右)，加糖量一般以葡萄原來的平均 含糖量為標(biāo)準(zhǔn)，加糖不可過多以免影響成品質(zhì)量。酸度一般在pH為3.5,4.0。(4)前發(fā)酵：調(diào)整糖酸度后，加入酵母液，加入量為果漿的5,10,加入后充分?jǐn)嚢?，使酵母均勻分布。發(fā)酵時每日必須檢查酵母繁殖情況及有無菌害。如酵母生 長不良或過少時，應(yīng)重新補(bǔ)加酒母。發(fā)現(xiàn)有雜菌危害，應(yīng)在室

10、內(nèi)燃薰硫橫，利用二 氧化硫殺菌。發(fā)酵溫度必須控制在 20,25?之間。前發(fā)酵的時間，根據(jù)葡萄含糖量，發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。一般在比重 下降到1.020左右時即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。前發(fā)酵時間一般為 7,10天。9(5)分離壓榨：前發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即將酒液與皮渣分離，避免過多單寧進(jìn)入酒 中，使酒的味道過分苦澀。(6)后發(fā)酵。充分利用分離時帶入少量空氣，來促使酒中的酵母將剩余糖分繼 續(xù)分解，轉(zhuǎn)化為酒精，此時，沉淀物逐漸下沉在容器底部，酒漫漫澄清。后發(fā)酵就 是促使葡萄酒進(jìn)行酯化作用，使酒逐漸成熟，色、香、味逐漸趨向完整。后發(fā)酵桶 上面要留出5,15厘米空間，因后發(fā)酵也會生成泡沫。后發(fā)酵期的溫度控制在

11、18,20?之間，最高不能超過25?。當(dāng)比重下降到0(993左右時，發(fā)酵即告結(jié)束。一 般需1個月左右，才能完成后發(fā)酵。(7)陳釀：陣釀時要求溫度低，通風(fēng)良好。適宜的陳釀溫度為15,20?,相對濕度為80,85,。陳釀期除應(yīng)保持適宜的溫度、濕度外，還應(yīng)注意換桶，添桶。第一次換桶應(yīng)在后發(fā)酵完畢后8,10天進(jìn)行，除去渣滓。(并同時補(bǔ)加二氧化硫 到150,200毫克，升)第二次換桶在前次換桶后50,60天進(jìn)行第二次換桶后約三個月第三次換桶，經(jīng) 3個月以后再進(jìn)行第四次換桶。為了防止害菌侵入與繁殖，必須隨時添滿貯酒容器的空隙，不讓它表面與空氣接觸。在新酒入桶后，第一個月內(nèi)應(yīng) 3,4天添桶一次，第二個月7,

12、8天添桶一次, 以后每月一次，一年以上的陳酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必須清潔，最好 使用品種和質(zhì)量相同的原酒。(8)調(diào)配：經(jīng)過2,3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味?？筛鶕?jù)品種，風(fēng)味及成分進(jìn)行調(diào)合。葡萄原酒要在 50,以上。調(diào)配好的酒，在裝瓶以前。還須化驗檢查，并過濾一次，才能裝瓶，然后壓蓋。經(jīng)過 75?10的溫度滅菌后，即可貼商標(biāo)，包裝出售。 五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).感官指標(biāo)顏色：紫紅色，澄清透明，無雜質(zhì)。滋味：清香醇厚，酸甜適口。香氣：具有醇正、和諧的果香味和酒香味。.理化指標(biāo)比重:1.035,1.055(15?)酒精:11.5,12.5,(15?)總酸:0.45,0.6g,100m

13、l總糖:14.5,15.5g,100ml揮發(fā)酸:0.05g,100ml以下單寧:0.45,0.06g,100ml六 思考題.前發(fā)酵與后發(fā)酵有什么不同，實驗三八寶飯罐頭的制作一實驗?zāi)康耐ㄟ^實驗使學(xué)生熟識和掌握罐頭制作的一般工藝流程及工藝參數(shù)，及其不同類別食品罐頭的加工技術(shù)。二實驗原理罐藏是把食品原料經(jīng)過前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，添加糖液、鹽液或 水，通過排氣、密封和殺菌，殺滅罐內(nèi)有害微生物并防止二次污染，使產(chǎn)品得以長 期保藏的一種加工技術(shù)。三實驗材料及設(shè)備糯米、豬油、白砂糖、豆沙、黑棗、葡萄干、龍眼、蜜餞紅瓜、蓮子、盆、盤、高壓殺菌鍋，漏匙，經(jīng)過消毒玻瓶或鐵罐，或復(fù)合薄膜袋、溫度計四工藝流程

14、及制作方法（一）工藝流程糯米清洗？浸泡？蒸飯？拌入砂糖及豬油？填入豆沙？裝罐或塑料袋？填入葡萄干等 輔料？排氣密封？殺菌冷卻？擦水入庫。（二）制作方法及要求：.稱取320g糯米洗凈后，浸在70？的溫水中40min,用蒸鍋煮至熟透為止。.蒸熟的糯米趁熱拌上豬油（兩匙）與細(xì)砂糖10%取一半放入瓶或罐內(nèi)或者復(fù) 合薄膜袋，把糯米飯中間弄成凹形，填入豆沙 70g,再將另一半糯米飯鋪在豆沙上 而并攤開。.稱取葡萄干、龍眼肉、蜜餞、蓮子（已熟）各5錢，黑棗6個洗凈并排在頂 部，然后放入蒸鍋內(nèi)蒸12min待溫度到80？以上立即封罐。.殺菌冷卻：殺菌公式:10,60s/118？.擦水入庫。附注：在食用時再調(diào)一些

15、糖漿淋表面，另外葡萄干、龍眼肉等均可用雜錦果脯 代替，在食用前可在沸水中加熱 30min左右即可食用。 五 思考題：.為什么要對糯米進(jìn)行蒸煮？.為什么要進(jìn)行加壓殺菌？13實驗三糖水桔子罐頭一實驗?zāi)康耐ㄟ^實驗使學(xué)生熟識和掌握罐頭制作的一般工藝流程及工藝參數(shù)，及其不同類 別食品罐頭的加工技術(shù)。二實驗原理罐藏是把食品原料經(jīng)過前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，添加糖液、鹽液或 水，通過排氣、密封和殺菌，殺滅罐內(nèi)有害微生物并防止二次污染，使產(chǎn)品得以長 期保藏的一種加工技術(shù)。三實驗材料及設(shè)備溫州蜜桔、白砂糖、檸檬酸、鹽酸、氫氧化鈉、四旋玻璃瓶、不銹鋼鍋、銀子、天平、稱、測糖儀、溫度計 四工藝流程及制作方法（一

16、）工藝流程 原料選擇一選果分組一清洗一熱燙剝皮一去絡(luò)、分瓣一酸堿處 理一漂洗一整理一分選一裝罐一真空封罐，殺菌一冷卻一擦罐、人庫、貼標(biāo)。（二）制作方法1.原料選擇 選用肉質(zhì)致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含顯高、糖酸比 適度、含橙皮甘低的果實。果實呈扁圓形、原料無、果皮薄。桔大小一致、無損傷 果，適于加丁的品種有溫州蜜柑、本14地早及紅桔。2.原料處理（1）去皮、分瓣桔子經(jīng)剔選后在生產(chǎn)罐頭前需進(jìn)行清洗后剝皮、有熱剝和冷剝。熱剝是把桔子 放在90?的熱水中燙2,3min ,燙至易剝皮但果心不熱為準(zhǔn)。不熱燙者為冷剝，一般 這種方法多采用于出口廠家，剝皮稍費(fèi)功夫，由于預(yù)熱次數(shù)減少對營養(yǎng)、風(fēng)味保存

17、較好。皮剝好后即進(jìn)行分瓣，分瓣要求手輕，以免囊因受擠壓而破裂，因此要特別 注意，可用小刀幫助分瓣，瓣要干爽，桔絡(luò)去凈為宜。另一方面瓣的大小在分瓣時 應(yīng)分開便于處理。一般按大、中、小三級分，爛瓣另作處理。（2）去囊衣:可分為全去囊衣及半去囊衣兩種。a、全去囊衣：將桔半先行浸酸處理，瓣與水之比為 1:1.5（或2）,用0.4,左右 的鹽酸溶液處理桔瓣，一般為 30min左右，具體使用酸的濃度及桔瓣的囊衣厚薄， 品種等來定浸泡的時間，水溫要求在 20?以上隨溫度上升其作用加速，但要注意溫 度不易過高，20,25?為宜，當(dāng)浸泡到囊衣發(fā)軟并呈疏松狀，水呈乳濁狀即可瀝干桔 瓣，放入流動清水中漂洗至不渾濁止

18、，然后進(jìn)行氫氧化鈉堿液處理，使用濃度為 0.4,水溫在20,24?浸泡2,5min ,具體由囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脫落， 桔肉不起毛，不松散，軟爛為準(zhǔn)）。處理結(jié)束后立即用清水清洗堿液。漂洗：桔瓣可放流動水中清洗，或清洗至瓣不滑止。攝絡(luò)去核：手要特別輕，防止斷瓣。15b、半去囊衣：與全去囊衣不同之處是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一層裹衣包 在汁囊的外圍，使用鹽酸的濃度為 0.2,0.4% ,氫氧化鈉用0.03,0.06,水溫高作用 加快（20,25?左右）。酸處理30min左右，堿處理3,6min ,具體視囊衣情況而定， 以桔瓣背部囊衣變薄、透明、口嘗無粗硬感為宜。去心、去核：要求用彎剪把

19、桔辦中心白色部分作兩剪剪除，在剪口處剔除桔核。（3）裝罐：桔瓣清洗好后，剔除爛瓣，整瓣與碎瓣分別裝罐，裝罐量為該罐的55,60,。桔子與糖水比例為1:1(4)糖液制備(用檸檬酸調(diào)節(jié)糖液pH3.7)將水煮沸后加白砂糖過濾。?配制糖溶液濃度為15%;?配制糖溶液濃度為20%;?配制糖溶液濃度為25%;?每種至少做三罐并標(biāo)上記號。(5)排氣：熱排氣采用罐中心溫度6575?(全)，3070?,真空排氣對真空度 控制在300400毫米汞柱，封罐后檢查封罐質(zhì)量。(6)封罐：排氣完畢后立即封罐。(7)殺菌：冷卻：殺菌公式:525g玻罐5,15s/100?450g 玻罐 5,12s/100?312g 鐵罐 5

20、,11s/98?五產(chǎn)品檢驗16.感官評定標(biāo)準(zhǔn)(1)湯汁:15分澄清、無浮游物，有少許不引起渾濁的碎屑 14,15分 澄清、果肉及囊衣碎屑 等浮游物甚少12,13分尚澄清、有少量果肉等浮游物，有極輕微的白色沉 9,11 分色澤:10分鮮艷橙色且一致9,10分成色或橙黃色切一致7,8分黃色或淡黃色尚一致5,8分(3)形態(tài):20分桔片飽滿完整，大小厚薄均勻，呈半圓形，破碎小于3, 18,20分桔片較飽滿，大小較一致，軟瓣小于 5,破碎小于5, 16,17分桔片尚飽滿完整（大小不均，軟瓣小于10,破碎大于10, 12,15分（4）香氣與滋味:30分具有本品種應(yīng)有的風(fēng)味和香氣，酸甜適口，無異味 27,3

21、0分具有本品種香氣，甜酸較適宜，無異味 24,26分尚有香氣，偏甜或過酸，稍有苦澀味或煮熟味18,23分（5）組織狀態(tài):25分組織緊密，食之微脆，囊衣去凈（半脫囊衣，去囊衣適度），允許有極少量桔絡(luò)存在（1cm長的兩根以下）1723,25 分組織較緊密，去囊衣較嫩脆，食之較脆嫩，2cm桔絡(luò)4條以19,22分組織一般，衣囊殘留較厚，食之稍有粗硬感/軟綿2cm桔絡(luò)6條以下15,18分說明:？發(fā)現(xiàn)原料外雜質(zhì)，如頭發(fā)，未洗凈瓶，纖維狀物，屬于不合格產(chǎn)品；？桔核飽滿大粒，每?？?分，小核每粒扣1分;？開罐重量在3,公差以外，為次品，重量每減少5g扣，分;？開罐糖度低于14,為次品，每降1度扣1分。.理化檢

22、驗指標(biāo)糖水濃度的測定：充分混勻試驗室樣品，用此液直接用阿貝折光儀測定?？扇苄怨绦挝锖颗c折光儀上所讀得的數(shù)相等。測定時溫度最好控制在20?左右觀測，盡可能縮小校正范圍。同一個試驗樣品進(jìn)行二次測定。六思考題.柑桔罐頭為什么要進(jìn)行排氣處理.簡述糖水桔子罐頭白色沉淀的產(chǎn)生原因及其防止措施。.對所做的產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)評定。18實驗四柿子果糕的制作一實驗?zāi)康?、理解果糕制作的基本原理。2、熟悉果糕制作的工藝流程，掌握果糕加工技術(shù)。二 實驗原理果糕是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖滲透壓作 用，降低水分活度作用、抗氧化作用來抑制微生物生長發(fā)育，提高維生素的保存 率，改善制品色澤和風(fēng)味。三

23、 實驗原料與設(shè)備1.實驗原料柿子、檸檬酸、白砂糖、黃原膠、卡拉膠、CMC等。2.設(shè)備鼓風(fēng)干燥箱、不銹鋼鍋、電爐、挖核器、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、臺秤、天平等。四工藝流程柿子清洗去皮打漿白砂糖溶解混合水浴濃縮裝盤烘烤切成品片包裝19復(fù)合膠計算稱量混合五操作要點1原料預(yù)處理：選擇無腐爛，外觀良好，無蟲害完全成熟的甜柿。以保證后續(xù)加 工的質(zhì)量。用水清洗后，利用不銹鋼刀去皮、芯、籽后集中放入不銹鋼筒中備用。 去芯、籽是要完全去除保證后續(xù)打漿時不會破壞打漿機(jī)葉片同時也保證柿子糕口2輔料預(yù)處理：將白砂糖用溫水溶解備用、檸檬酸用水溶解備用、卡拉膠和黃原膠按一定比例計算稱量后混合成干粉混合物備用。3打漿：將經(jīng)過預(yù)

24、處理去皮、芯、籽的柿子用打漿機(jī)打漿，打漿前確保打漿機(jī)清潔，打漿時由于柿子是完全成熟 的因此攪打時間約一分鐘，直至柿子漿中無柿子硬塊。加工操作時以無硬塊適當(dāng)調(diào) 整時間。收集果漿備用。4糖液制備：在夾層鍋中加水加熱，水量約占白砂糖量的一倍，待水沸騰時加入 定量的白砂糖于夾層鍋中，不斷攪拌直至糖結(jié)晶完全溶解成糖液。并用糖度計檢測 糖液濃度。由于溶解時糖容易焦化因此使用夾層鍋控制溫度在100?左右防止糖結(jié)焦。5復(fù)配型凝膠劑溶液的制備：將之前稱取好的卡拉膠、黃原膠混合物放入夾層 鍋中，慢速加入沸水，并攪拌使復(fù)配型凝膠劑溶解，保溫于70?左右持續(xù)幾小時。以保證復(fù)合膠完全溶解。6加熱濃縮：將攪打后的柿子果漿

25、、糖液、復(fù)合膠凝劑、 檸檬酸溶液一起加入夾層鍋中攪拌均勻。攪拌時間約10分鐘，保證加熱濃縮后膠基分布均勻，之后加熱溫度保持 80?,100?,當(dāng)濃縮約一20小時，水分蒸發(fā)量為混合后果漿總重的 25,30%,同時溫度計測量料溫約為 102?,104?時作為濃縮終點，趁熱攤盤。厚度約 2,3mm7烘烤：烘烤溫度80?,烘烤時逐步提高溫度開始半小時溫度 50?。之后提高到 80?。防止烘烤后表面開裂，中心粘稠。烘烤時間 2,3小時，烘烤時抽風(fēng)排濕。8切片包裝：切片大小約30mm*25m,m之后用糯米紙包裝。六產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).感官指標(biāo)色澤：淺黃色至金黃色，具有透明感。組織與形態(tài)：無氣泡或氣泡較少，組織

26、飽滿，有彈性，不返砂，不流糖。風(fēng)味：甜酸適度，具有原果風(fēng)味，無異味。.理化指標(biāo)水分含量:18,20%0.微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)？1000個/g。腸菌群？30個/g。致病菌不得檢出。七思考題.產(chǎn)品若發(fā)生返砂和流糖是何原因，如何防止，.果糕制作中烘烤溫度是否應(yīng)盡量高一些以提高生產(chǎn)效率，21實驗五泡菜的制作一實驗?zāi)康?（熟悉泡菜加工的工藝流程，掌握泡菜加工技術(shù)。2（在實踐中驗證理論上泡菜加工中發(fā)生的一系列變化。二實驗原理利用泡菜壇造成的壇內(nèi)嫌氣狀態(tài)，配制適宜乳酸菌發(fā)酵的低濃度鹽水（6,8%）,對新鮮蔬菜進(jìn)行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及鹽水的PH值，抑制了有害微生物的生長，提高了制品的保藏性。同

27、時由于發(fā)酵過程中大量乳酸，少量乙 醇及微量醋酸的生成，給制品帶來爽口的酸味和乙醇的香氣，同時各種有機(jī)酸又可 與乙醇生成具有芳香氣味的脂，加之添加配料的味道，都給泡菜增添了特有的香氣 和滋味。三實驗材料與設(shè)備1（實驗材料新鮮蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘藍(lán)、蘿卜、大蒜、青辣椒、胡蘿卜、嫩黃瓜等組織 緊密，質(zhì)地脆嫩，肉質(zhì)肥厚而不易軟化的蔬菜種類均可。食鹽、白酒、黃酒、紅糖或 白糖、干紅辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陳皮、甘草等。2（設(shè)備22泡菜壇子、不銹鋼刀、案板、小布袋(用以包裹香料)等。四 實驗內(nèi)容1、鹽水參考配方(以水的重量計):食鹽3-5%、白酒2.5%、黃酒2.5%、白糖2% 干紅辣椒3%、草

28、果0.05%、八角茴香0.01%、花椒0.05%、胡椒0.08%、陳 皮 0.01% 。注:若泡制白色泡菜(嫩姜、白蘿卜、大蒜頭)時，應(yīng)選用白糖，不可加入紅糖 及有色香料，以免影響泡菜的色澤。2(工藝流程配制鹽水入壇泡制泡菜管理原料預(yù)處理3(操作要點(1)原料的處理：新鮮原料經(jīng)過充分洗滌后，應(yīng)進(jìn)行整理，不宜食用的部分均應(yīng)一一剔除干凈，體形過大者應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)切分，之后晾曬使失水20,0(2)鹽水的配制：為保證泡菜成品的脆性，應(yīng)選用井水、泉水等含礦物質(zhì)較多的硬水，若水質(zhì)較軟，可酌加少量鈣鹽如 CaCl2、CaCO3 CaSO4 Ca3(PO4)2等，使 其硬度達(dá)到10度。止匕外，為了增加成品泡菜的香

29、氣和滋味，各種香料最好先磨成 細(xì)粉后再用布包裹。(3)入壇ya制：泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準(zhǔn)備就緒的蔬菜原料裝入壇內(nèi)，裝至半壇時放入香料包再裝原料至距壇口6cm處時為止，并用竹片將原料卡壓住，以免原料浮于鹽水之上。隨即注入所配制的鹽水，至鹽水能將蔬菜淹沒。將 壇口小碟蓋上后23即壇蓋缽覆蓋，并在水槽中加注清水。將壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。(4)泡菜的管理?入壇ya制1-2日后，由于食鹽的滲透作用原料體積縮小，鹽水下落，此時應(yīng) 再適當(dāng)添加原料和鹽水，保持其裝滿至壇口下6cm許為止。?注意水槽：經(jīng)常檢查，水少時必須及時添加，保持水滿狀態(tài)，為安全起見，可在水槽內(nèi)加鹽，使水槽水含鹽量達(dá) 15

30、%-20%?泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期隨所泡蔬菜的種類及當(dāng)時的氣溫而異，一般 新配的鹽水在夏天時約需5,7天即可成熟，冬天則需12,16天才可成熟。葉類菜如 甘藍(lán)需時較短，根類菜及莖菜類則需時較長一些。五產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官評定標(biāo)準(zhǔn)色澤近似原料色澤，綠色蔬菜色澤鮮黃。氣味清香，咸酸適口、清脆，稍有甜 味和鮮味。色澤（新鮮原料的色澤為10,暗褐色為0）；脆度（新鮮原料為10,軟爛 為0）; 風(fēng)味（酸咸辣味適中為10；生青味重、無腌制風(fēng)味為0；酸味過大， 為 0） ，感官總評分值，0.2 X色澤，0.35 X脆度，0.45 X風(fēng)味。2.理化檢驗指標(biāo)（1）總酸度的測定將化學(xué)純鄰苯二甲酸氫鉀于12

31、0?烘箱中烘約1h至恒重，冷卻2425min,稱取0.3,0.4g（精確至0.0001g）于250ml錐形瓶中，加入100ml蒸儲 水溶解，加3滴酚猷指示劑，用以上配制好的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色。按 下式計算氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度。WN,V 0.2042式中:N 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的當(dāng)量濃度；V-一滴定時所耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)；W-一鄰苯二甲酸氫鉀的克數(shù)；0.2042與1N氫氧化鈉溶液1ml相當(dāng)?shù)泥彵蕉姿釟溻浀目藬?shù)。在小燒杯內(nèi)稱取粉碎并混合均勻的試樣約 25g(精確至0.01g),用150ml蒸儲 水將樣品移入250ml量瓶中，在75,80?的水浴上加熱半個h,冷卻，加水至刻度,

32、 以干燥濾紙及漏斗過濾，用移液管吸取濾液50ml,注入錐形瓶中，加入酚猷指示劑3,5滴。用0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺紅色為止。V?N?K?5算：X(%), , 100W式中:X 總酸度白百分含量；V滴定時消耗氫氧化鈉的毫升數(shù)；N氫氧化鈉的當(dāng)量濃度；W-一樣品重量；K換算為檸檬酸之系數(shù)0.070。如果濾液有顏色，可以在25滴定前往錐形瓶中加入約同體積的蒸儲水稀釋，或用外指示劑。全部過程中所 用蒸儲水均需新煮沸后并冷卻的水。(2)鹽水濃度的測定：將冷卻后的鹽水注入250ml量筒中，用波美計或比重計測 量。按下表查出氯化鈉含量。食鹽溶液的濃度的密度與濃度的關(guān)系密度波美氯化鈉密度波美氯化鈉3 3

33、g/cm(B e ) (,) g/cm (B e )(,)1.0053 0.8 1 1.1009 13.3 141.0125 1.8 2 1.1085 14.2 151.0196 2.8 3 1.1162 15.1 161.0268 3.8 4 1.1241 16.0 171.0340 4.8 5 1.1319 16.9 181.0413 5.8 6 1.1398 17.8 191.0486 6.8 7 1.1478 18.7 201.0569 7.7 8 1.1559 19.5 211.0663 8.7 9 1.1640 20.4 221.0707 9.6 10 1.1722 21.3 23

34、1.0789 10.6 11 1.1804 22.2 241.0857 11.5 12 1.1888 23.0 251.0933 12.4 13 1.1972 23.9 26 六 思考題1（泡菜制作時，常出現(xiàn)的問題是什么，如何進(jìn)行預(yù)防？2（試述泡菜發(fā)酵機(jī)理，腌制時是如何抑制雜菌的？26實驗六果醬的制作27第二章乳及乳制品加工學(xué)實驗實驗一 凝固型酸奶的制作及品質(zhì)分析一實驗?zāi)康?通過實驗了解凝固型酸乳和攪打型酸乳加工工藝的不同點；.通過實驗加深理解影響凝固型酸乳產(chǎn)品質(zhì)量的因素及其控制途徑；.通過實驗掌握凝固型酸乳的加工工藝。二實驗原理酸乳是在牛乳中加入乳酸菌發(fā)酵劑，由于乳酸發(fā)酵使牛乳的pH值降至其

35、等電點凝固而成的一種產(chǎn)品。乳酸發(fā)酵受到原料乳質(zhì)量和處理方式、發(fā)酵劑的種類和加入量、發(fā)酵溫度和時間等多種因素的影響。三 實驗材料及設(shè)備.實驗設(shè)備：高壓均質(zhì)機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、pH計、冰箱、鍋、電爐、天平、高壓殺菌鍋、三角瓶、橡膠圈、牛皮紙、移液管、量筒、燒杯、溫度計.實驗材料：新鮮牛乳或乳粉、白砂糖、酸乳、NaOH酚猷等。 四 實驗內(nèi)容基本工藝流程及操作要點：乳粉復(fù)原及配料？均質(zhì)？殺菌、冷卻？接種？灌裝？封口？ 發(fā)酵？終止發(fā)酵？冷藏（后熟）？檢驗？成品28.預(yù)備工作：清洗帶塞三角瓶和移液管，在121？, 15min濕熱殺菌。.乳粉復(fù)原及配料：稱取適量脫脂乳粉溶于適量50？左右水中，使配制的乳液總 固

36、形物含量不低于11.5,其中非脂乳固形物不低于8.5,否則會影響發(fā)酵時蛋白 質(zhì)的凝固作用，然后加入砂糖 6,8,繼續(xù)升溫至65？,攪拌溶解。.本實驗略去濃縮工序，均質(zhì)（60,75？/8,10Mpa）。.殺菌、冷卻：將加糖溶解的牛奶裝入殺菌的三角瓶中（每瓶200mL）,放入滅菌 釜中殺菌。殺菌溫度100?,時間5min。殺菌后乳液迅速冷卻到42,45?。.接種、發(fā)酵：冷卻后，用滅菌移液管吸取酸乳接種于每瓶乳液中，接種量為 乳液量的3,也可用酸奶接種10%充分?jǐn)嚢枋咕鶆蚧旌?，立即用無菌紙封口并扎 純。然后置恒溫培養(yǎng)箱中，發(fā)酵溫度 41,42?,發(fā)酵時間約3,5h。判斷發(fā)酵終點的方法：緩慢傾斜瓶身，

37、觀察酸乳的流動性和組織狀態(tài)，0當(dāng)流動性變差且有小顆粒出現(xiàn)，滴定酸度70,90 T可終止發(fā)酵。發(fā)酵時應(yīng)注意避免震動，發(fā)酵溫度維持恒定，并掌握好發(fā)酵時間。.貯藏（后熟）：發(fā)酵好的酸乳應(yīng)立即放入0,4?環(huán)境中冷卻，抑制乳酸菌生長， 降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過度；使酸乳逐漸凝固誠白玉般的組織狀態(tài)；降低和穩(wěn)定酸 乳脂肪上浮和乳清析出的速度；延長酸乳的保存期限；使酸乳產(chǎn)生一種食后清涼可口 的味感07.在2,7?下冷藏12,24h檢驗(滴定酸度80,100 T ,凝塊均勻致密，無或少量乳清析出)合格即得成品。五產(chǎn)品檢驗29.感官評定標(biāo)準(zhǔn)(1)外觀組織:20分凝塊需有適當(dāng)?shù)挠捕龋鶆蚨?xì)滑，富有彈性，組織均勻一

38、致，不含塊狀物，無龜裂，不產(chǎn)生氣泡。18,20分凝塊需有適當(dāng)?shù)挠捕?，組織較均勻一致，有輕微龜裂。5,17分 凝塊的硬度不夠，組織不均勻，有龜裂，產(chǎn)生氣泡。 2,14分(2)乳清:10分未分離，無乳清9,10分稍有分離，表面部分，有少量乳清 7,8分出現(xiàn)分離，瓶底及中部有乳清 5,6分(3)色澤:5分乳白色或淡乳黃色5分(表面無變色)乳黃色3,4分(表面無變色)其它不正常色澤3分以下(4)香氣:30分具有牛乳脂香和果汁香氣8,30分具有牛乳和果汁香氣25,27分基本具有牛乳的果汁香氣，無異味18,21分(5)滋味:35分飲用時組織細(xì)膩，酸甜適度，風(fēng)味良好 31,35分 飲用時組織基本細(xì)膩，風(fēng)味基

39、本良好，偏酸或偏甜，酸度不夠或甜度不夠，無異味。25,30分 風(fēng)味基本良好，酸度或甜度不適宜，無異味。21,2430有異味或苦味21分以下.理化檢驗指標(biāo)（1）酸度測定準(zhǔn)確吸取10ml試樣于150ml錐形瓶中，加20ml經(jīng)煮沸冷卻后的水及數(shù)滴酚猷 指示液，混勻，用0.100mol/L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至初現(xiàn)粉紅色，并在 0.5min內(nèi)不褪色，消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)乘以10即為酸度（,）。（2）精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立滴定結(jié)果的絕對差值不得超過0.5ml o六思考題.酸奶發(fā)生凝固的原因是什么，.控制酸奶質(zhì)量應(yīng)注意哪些方面，3.對所做的產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)評定。31實驗二冰淇淋的制作一實

40、驗?zāi)康氖煜げ⒄莆毡苛艿闹谱鞴に?。二實驗原理冰淇淋是以稀奶油（棕楣油）、牛乳、糖類為主要原料，加入蛋品、香料及穩(wěn)定劑等，經(jīng)殺菌后冷凍而成的松軟的混合物。三 實驗材料與設(shè)備1（原輔材料全脂乳粉，棕楣油、砂糖、穩(wěn)定劑（瓜膠、明膠、海藻酸鈉、黃原膠）、乳化劑 （單酸甘油酯、蔗糖酯），香精、色素等。2（實驗設(shè)備混料罐、加熱鍋、攪拌器、均質(zhì)機(jī)、冰淇淋凝凍機(jī)、鹽水槽子、冰箱、模子、 燒杯、臺秤、天平等。四實驗內(nèi)容1(工藝流程原料混合？加熱？均質(zhì)？殺菌？冷卻？成熟？凝凍？裝杯或裝模？硬化？成品2(參考配方白砂糖:16%奶粉:5%奶油:5%麥精粉1%單甘酯:0.2%32甜蜜素:0.05%黃原膠:0.1%瓜膠:

41、0.1%海藻膠:0.1%香精:0.2%3(操作要點(1)將穩(wěn)定劑先與部分白砂糖干混，加溫水溶化后待用。(2)用60？水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕植I油，加單甘脂溶化后，加入 到奶液中，攪拌均勻。(3)麥精粉、甜蜜素用水溶化后加入。(4)加熱：溫度為60？,在18,20Mpa的壓力下均質(zhì)。(5)殺菌公式為20min,75？。殺菌后，立即用冰水冷卻混料至 4？,并在此溫度 下保持4h以上，進(jìn)行老化成熟。(6)使用冰淇淋凝凍機(jī)進(jìn)行膨化。(7)將疑凍的冰洪淋裝入塑料杯或模子，放入冰箱，進(jìn)行速凍硬化。五產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋應(yīng)具有乳香味，口感滑潤，無冰屑之粗糙感，膨脹率約為80%,100%膨脹率的計算

42、公式：A=100(B-C),C式中:A一膨脹率，B一混料的重量，C一與混料同容積的冰淇淋的重量。六思考題1（各組分在冰淇淋中的作用是什么？2（以實驗結(jié)果說明穩(wěn)定劑和乳化劑對冰淇淋產(chǎn)品品質(zhì)和工藝過程的作用。333（影響冰淇淋膨脹率的因素是什么，如何進(jìn)行控制 ？第三章肉制品加工學(xué)實驗實驗一肉松的制作一實驗?zāi)康牧私夂驼莆杖馑芍谱鞯幕痉椒ê凸に嚒６嶒炘砣馑墒菍⑷庵鬆€，再經(jīng)過炒制、揉搓而成的一種營養(yǎng)豐富、易消化、使用方 便、易于貯藏的脫水制品。除豬肉外還可用牛肉、兔肉、魚肉生產(chǎn)各種肉松。我國 著名的傳統(tǒng)產(chǎn)品是太倉肉松和福建肉松。三 實驗材料與設(shè)備1（材料：豬肉、牛肉、羊肉、精鹽、醬油、白糖、生姜、

43、茴香、八角、陳皮、 桂皮、五香粉、蔥、味精。2（設(shè)備：剝皮刀、爐灶、鍋、鍋鏟、砧板、簸箕。 四實驗內(nèi)容.工藝流程原料肉的選擇與整理？配料？煮制？炒壓？炒松？搓松？跳松？揀松？包裝.參考配方太倉肉松 豬瘦肉100kg,紅醬油7.0kg ,味精0.17kg ,白砂糖11.0kg ,食鹽1.7kg , 50度高梁酒0.28kg ,白醬油7.0kg。34羊肉松 羊瘦肉100kg,紅醬油2.0kg ,味精0.4kg ,白砂糖15.0kg ,食鹽0.8kg , 50度高梁酒2kg,老陳醋1kg,亞硝酸鈉14g, 丁香200g,砂仁400g,草 果200g,生姜2kg,辣椒200g,花椒200g,胡椒60g

44、,小茴香160g,咖喔粉600g,番茄汁1kg。雞肉松 帶骨雞100kg,醬油17kg,生姜0.5kg ,白糖6.0kg ,精鹽3.0kg ,味 精0.3kg, 50度高梁酒1kg。（1）原料肉的處理：選擇瘦肉多的后腿肌肉為原料，先 剔去骨頭，把皮、脂肪、筋腱和結(jié)締組織分開，再將瘦肉切成 3-4cm的方塊。.操作要點（1）將切好的瘦肉塊和生姜、香料（用紗布包起）放入鍋中，加入與肉等量的水，分以下三個階段進(jìn)行：肉爛期（大火期）：用大火煮，直到煮爛為止，大約需要4h左右。煮肉期間要不斷加開水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，檢查肉是否煮 爛。其方法是用筷子夾住肉塊，稍加壓力，如果肉纖維自行分離，可認(rèn)為

45、肉已煮 爛。這時可將其他的調(diào)味料全部加入，繼續(xù)煮肉，直到湯煮干為止。（2）炒壓期（中火期）：取出生姜和香料，采用中等火力，用鍋鏟一邊壓散肉塊， 一邊翻炒。注意炒壓要適時，因為過早炒壓工效很低，而炒壓過遲，肉太爛，容易 粘鍋炒糊，造成損失。（3）成熟期（小火期）：用小火勤炒勤翻，操作輕而均勻。當(dāng)肉塊全部炒松散和炒 干，顏色即由灰棕變?yōu)榻瘘S色，成為具有特殊香味的肉松。（4）包裝和貯藏：肉松的吸水性很強(qiáng)，長期貯藏最好裝入玻璃瓶或馬口鐵盒中， 短期貯藏可裝入食品塑料袋內(nèi)。剛加工成的肉松趁熱裝入預(yù)先經(jīng)過洗滌、消毒和干 燥的玻璃瓶中，貯藏于干燥處，可以半年不會變質(zhì)。35五 肉松（太倉式）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).感官指標(biāo)

46、 呈金黃色或淡黃色，帶有光澤，絮狀，纖維疏松，無異味臭味。.理化指標(biāo)水分？20%.細(xì)菌指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)？3000個/g ,大腸桿菌？40個/100g ,致病菌（系指腸道 致病菌及致病性球菌）不得檢出。六包裝和貯藏肉松的吸水性很強(qiáng)，長期貯藏最好裝入玻璃瓶或馬口鐵盒中，短期貯藏可裝入單層塑料袋內(nèi)，剛加工成的肉松趁熱裝入預(yù)先消毒和干燥的復(fù)合阻氣包裝袋中，貯藏于干燥處，可以半年不會變質(zhì)。七 思考題1.肉松色澤和風(fēng)味形成機(jī)理，36實驗二實驗二火腿腸的制作一實驗?zāi)康牧私饣鹜饶c制作的工藝流程和操作要點二實驗原理以豬肉糜為主要原料，添加其他輔料而成，柔中的蛋白質(zhì)加熱后變性，形成網(wǎng) 狀結(jié)構(gòu)的凝膠，將淀粉、水等輔料

47、包裹在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，形成火腿腸特有質(zhì)地和風(fēng) 味。三實驗設(shè)備及設(shè)備1（材料：瘦肉，肥肉，淀粉，水，食鹽，白胡椒粉， 味精，大蒜（蒜味）/糖 （偏甜味）。2（設(shè)備：絞肉機(jī)，斬拌機(jī)，灌腸設(shè)備，夾層鍋，刀，菜板，腸衣。 四 實驗內(nèi) 容.工藝流程原料肉的處理？絞肉？斬拌？加料攪拌？灌腸？滅菌（15s,40s,20s/90?）?成品.參考配方(每100kg原料肉)瘦肉80kg,肥肉20kg,淀粉7kg,水30kg,食鹽3,3.5kg ,白胡椒粉0.25kg , 味精2.5kg , 大蒜0.5kg(蒜味)/糖0.5kg(偏甜味)37.操作要點：(1)原料肉的處理：去筋腱、碎骨，切成5,7cm寬的長條。(2)絞

48、肉：將瘦肉肥肉分別絞碎(3)加料斬拌：將絞好的瘦肉投入斬拌機(jī)，依次加入 25臥、食鹽、味精、胡椒 液、白糖、淀粉糊，最后將絞好的肥肉加入攪拌*水:2/3溶解淀粉，8.3%溶解胡椒，1/4在斬拌時加入(4)灌腸：均勻灌腸(5)滅菌：15s,40s,20s/90?五思考題1.火腿腸生產(chǎn)中應(yīng)注意哪些問題，實驗三變蛋加工一實驗?zāi)康耐ㄟ^本次實驗，要求掌握浸泡變蛋、包泥變蛋加工方法。二、實驗原理禽蛋的蛋白質(zhì)和料液中的NaOK生反應(yīng)而凝固，同時由于蛋白質(zhì)中的氨基與 糖中的談基在堿性環(huán)境中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)使蛋白質(zhì)形成棕褐色，蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的硫 化氫和蛋黃中的金屬離子結(jié)合使蛋黃產(chǎn)生各種顏色。另外，茶葉也對顏色的變化

49、起 作用。三實驗原料與設(shè)備.實驗原料:20枚鴨蛋，純堿155g,生石灰440g,食鹽80g,紅茶末25g,氯 化鋅3g,水2.5kg.實驗設(shè)備：不銹鋼鍋，電子天平，泡菜壇子等 四 實驗內(nèi)容38(一)浸泡變蛋加工.工藝流程原料蛋的選擇？輔料的選擇？配料？料液堿度的檢驗？裝缸、灌料泡制？成熟？包裝2.操作要點(1)原料蛋的選擇 加工變蛋的原料蛋須經(jīng)照蛋和敲蛋逐個嚴(yán)格的挑選照蛋：加工變蛋的原料蛋用燈光透視時，氣室高度不得高于9mm整個蛋內(nèi)容物呈均勻一致的微紅色，蛋黃不見或略見暗影，胚珠無發(fā)育現(xiàn)象。轉(zhuǎn)動蛋時，可略見 蛋黃也隨之轉(zhuǎn)動。次蛋，如破損黃，熱傷蛋等均不宜加工變蛋。敲蛋：經(jīng)過照蛋挑選出來的合格鮮

50、蛋，還需檢查蛋殼完整與否，厚薄程度以及 結(jié)構(gòu)有無異常。裂紋蛋、沙殼蛋、油殼蛋都不能作變蛋加工的原料。止匕外，敲蛋 時，還根據(jù)蛋的大小進(jìn)行分級。(2)輔料的選擇生石灰：要求色白、重量輕、塊大、質(zhì)純，有效氧化鈣的含量不低于75%純堿(Na2CO3):純堿要求色白、粉細(xì)，含碳酸鈉在 96%Z上，不宜用普通黃色的“老堿”若用存放過久的“老堿”，應(yīng)先在鍋中灼熱處理，以除去水分和二氧化碳。茶葉:選用新鮮紅茶或茶末為佳。硫酸銅或硫酸鋅：選用食品級或純的硫酸銅或硫酸鋅。其它：黃土取深層、無異味的。取后曬干、敲碎過篩備用。稻殼要求39金黃干凈，無霉變。配料雞蛋10kg,堿面0.8kg ,生石灰3kg,食鹽0.6

51、kg;茶汁：茶葉0.4kg ,黃丹粉20g,水11kg。先將堿、鹽放入缸中，將熬好的茶汁倒入缸內(nèi)，攪拌均勻，再分批投入生石 灰，及時攪拌，使其反應(yīng)完全，待料液溫度降至50?左右將硫酸銅(鋅)化水倒入缸內(nèi)(不用黃丹粉時選用)，撈出不溶石灰塊并補(bǔ)加等量石灰，冷卻后備用。(4)料液堿度的檢驗 用刻度吸管吸取澄清料液4ml,注入300ml的三角瓶中， 加水100ml氯化鋼溶液的粉紅色恰好消褪為止，消耗 1N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)即 相當(dāng)于氫氧化鈉含量的百分?jǐn)?shù)。料液中的氫氧化鈉含量要求達(dá)到4%&右。若濃度過高應(yīng)加水稀釋，若濃度過低應(yīng)加燒堿提高料液的NaOK度。(5)裝缸、灌料泡制 將檢驗合格的蛋裝入缸內(nèi)，

52、用竹篦蓋撐封，將檢驗合格冷 卻的料液在不停的攪拌下徐徐倒入缸內(nèi)，使蛋全部浸泡在料液中。(6)成熟灌料后要保持室溫在16?,28?,最適溫度為20?,25?,浸泡時間為 25,40d。在此期間要進(jìn)行3,4次檢查。出缸前取數(shù)枚變蛋，用手顛拋，變蛋回到手心時有震動感。用燈光透視蛋內(nèi)呈 灰黑色。剝殼檢查蛋白凝固光滑，不粘殼，呈黑綠色，蛋黃中央呈糖心即可出缸。(7)包裝變蛋的包裝有傳統(tǒng)的涂泥糠法和現(xiàn)在的涂膜包裝法。涂泥包糠：用殘料液加黃土調(diào)成漿糊狀，包泥時用刮泥刀取40,50g40左右的黃泥及稻殼，使變蛋全部被泥糠包埋，放在缸里或塑料袋內(nèi)密封貯存。涂膜包裝：用液體石蠟或固體石蠟等作涂膜劑,噴涂在變蛋上(

53、固體石虹需先加熱熔化后噴涂或涂刷)，待晾干后，再封裝在塑料袋內(nèi)貯存。(二)包泥變蛋.加工工藝流程料泥的配制？料泥的簡易測定？包泥滾糠？封缸？成熟.操作要點(1)料泥的配制 雞蛋10kg,堿面0.6kg ,生石灰1.5kg ,草木杰1.5kg ,鹽 0.2kg ,茶葉 0.2kg ,黃丹粉 12g,干黃土 3kg,水 4kg。配制時先將茶葉泡開，再將生石灰投入茶汁內(nèi)化工，撈除石灰渣，并補(bǔ)足生石 灰，然后加入純堿、食鹽攪拌均勻，最后加入草木灰和黃土，充分?jǐn)嚢琛４夏嗥?粘無塊后，冷卻。將冷卻成硬塊的料泥全部放入石臼或木桶內(nèi)用木棒反復(fù)錘打，邊 打邊翻，直到搗成粘糊狀為止。(2)料泥的簡易測定 取料泥

54、一小塊放于平皿上，表面抹平，再取蛋白少許滴在 料泥上，10min若蛋白凝固并有粒狀或片狀帶粘性的感覺，說明料泥正常，可以使 用。若不凝固，則料泥堿性不足。如不粉末感覺，說明料泥堿性過大。(3)包泥滾糠一般料泥用量為蛋重的65%,67%包料要均勻，包好后滾上糠, 放入缸中。(4)封缸 用兩層塑料薄膜蓋住缸口，不能漏氣，缸上貼上標(biāo)簽，注明時間、批 次、數(shù)量、級別、加工代號等。(5)成熟春秋季一般30,40d可成熟，夏季一般20,30d可成熟。41五變蛋管理.定期檢測：第一次7天；第二次15天；第三次20天.出缸：經(jīng)浸泡成熟的皮蛋，需及時出缸。六思考題.實驗操作過程中應(yīng)注意哪些，.影響變蛋質(zhì)量的因素

55、有哪些，實驗四：燒雞的制作實驗五：烤鴨的制作42第四章糧油食品學(xué)加工實驗實驗一油炸土豆片一實驗?zāi)康恼莆招蓍e食品，油炸土豆片的制作工藝二實驗材料與設(shè)備原料：土豆試劑：檸檬酸，亞硫酸氫鈉，食鹽，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精，蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉三實驗內(nèi)容.實驗配方(1000g)辣味土豆片：辣椒粉21.6g ,胡椒粉13.5g ,五香粉13.5g ,食鹽48.6g ,味精2.8g鮮味土豆片：食鹽80g,味精16g,五香粉4g蒜味土豆片：蒜粉58.3g ,食鹽33.3g ,味精8.4g甜味土豆片：食糖100g孜然味土豆片：適量孜然粉與食鹽拌勻.工藝流程選料？去皮？切片？護(hù)色？漂洗?油炸？

56、調(diào)味.操作要點43(1)選料選用土豆的干物質(zhì)含量高，還原糖含量低，外形較圓，皮薄，光滑，芽眼淺而少，以便于去皮(2)去皮手工去皮，去除后放入1,的鹽水中浸泡。(3)切片放入切片機(jī)進(jìn) 行切片，片厚1,1.5mm。(4)護(hù)色 切完片后，放入護(hù)色液0.045,NaHSO3 0.01, 檸檬酸中浸泡30min。(5)漂洗 將土豆片用自來水反復(fù)漂洗，洗去殘留的NaHSO3瀝干。(6)油炸油溫150,170?,放入土豆片，油炸3min,油炸過程中，不停攪動，防止貼鍋。(7)調(diào)味土豆片炸好后，將調(diào)味粉迅速均勻撒入土豆片表面，稍冷卻，即可食 用。四思考題.為什么選用還原糖含量低的原料，土豆變色原因，護(hù)色有哪些

57、方法，護(hù)色機(jī)理，實驗三面包的制作一實驗?zāi)康牧私獠⒄莆彰姘谱鞯幕驹砑安僮鞣椒?，通過試驗了解糖、食鹽、水等各 種食品添加劑對面包質(zhì)量的影響。二實驗原理面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑 等輔料，經(jīng)過面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醛發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定 的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時產(chǎn)生大量二氧 化碳，使面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)44地柔軟。三實驗材料與設(shè)備1(原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。2(儀器設(shè)備：和面機(jī)、醒發(fā)箱、遠(yuǎn)紅外線烤箱、烤盤、臺秤、面盆、燒杯等。四實驗內(nèi)容(一)主食面

58、包1(配方主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方見下表，僅供參考。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方第一次調(diào)粉 百分比 第二次調(diào)粉 百分比富強(qiáng)粉70%富強(qiáng)粉30%酵母2%砂糖5%面團(tuán)改良劑0.1%食鹽2%水40%油脂4%水20%2(工藝流程原輔料？第一次調(diào)粉？發(fā)酵？第二次調(diào)粉？發(fā)酵？成型？醛發(fā)？烘烤？冷卻3(操作要點(1)按實際用量稱量各原輔料，并進(jìn)行一定處理。用適量打粉用水將酵母溶解， 面粉需過篩，糖、鹽必須用打粉水事先溶化，固體油脂需在電爐上熔45化。(2)將70%勺面粉和其它材料全部加入立式寸T粉機(jī)中進(jìn)行第一次面團(tuán)調(diào)制，先低速攪拌約4min,再高速約2min調(diào)至面團(tuán)成熟，面團(tuán)溫度控制在24？。(3)調(diào)好的面團(tuán)以圓團(tuán)狀放入面盆內(nèi)

59、，在恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā) 酵條件為溫度27？左右，相對濕度70%,75%發(fā)酵時間約3,5h,發(fā)至成熟。(4)將除油脂以外的所有原料同發(fā)酵結(jié)束的面團(tuán)一起放入打粉機(jī)中，進(jìn)行第二次面團(tuán)調(diào)制。先低速3min,高速約6min,成團(tuán)后將油脂加入，冉低速3日min,高速 6min攪拌,調(diào)至面團(tuán)成熟。(5)和好的面團(tuán)取出后在室溫下醒發(fā)約 2Omin.(6)整形、醛發(fā)：將發(fā)酵好的面團(tuán)分成100g/個，滾圓，放入預(yù)先刷好油的面包模中，然后放入醒發(fā)箱中醒發(fā) 35,45min,溫度30?,40?,相對濕度85%(7)烘烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度120?,下火溫度250?;烘烤

60、中期，烤箱的溫度為270?;烘烤后期，烤箱的上火溫度 180?,200?,下火溫度 140?,160?,時間約 35min。(8)冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝。(二)甜面包配方1(配方(g)面種：高筋粉2000干酵母40砂糖100全蛋700蛋黃200水400主面：高筋粉2000砂糖500食鹽40蜂蜜20046酥油600奶粉120水900蛋糕油402(工藝流程原輔料？第一次調(diào)粉？發(fā)酵？第二次調(diào)粉？發(fā)酵？成型？醛發(fā)？烘烤？冷卻3(操作要點(1)種子面團(tuán)的調(diào)制：按實際用量稱量各原輔料，并進(jìn)行一定處理。用適量水將 酵母、糖溶解。將面粉倒入立式和面機(jī)中先低速攪拌，打松面粉，加入酵