三基-營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)練習(xí)

1、三基-營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)練習(xí)單選題（1-50）1. 用微量凱氏定氮法測(cè)出某肉類(lèi)制品含氮量為 4，其蛋白質(zhì)含量為（）A. 20；B. 25；(正確答案)C. 30；D. 35；E. 40。2. C 18 ：0 是（）A. 單不飽和脂肪酸；B. 多不飽和脂肪酸；C. 飽和脂肪酸；(正確答案)D. 類(lèi)脂；E. 固醇。3. 某 6 月齡嬰兒，人工喂養(yǎng)，所用奶粉一直購(gòu)自某個(gè)體商販，近來(lái)發(fā)現(xiàn)其哭鬧不安，體重不增，且表現(xiàn)頭大、身長(zhǎng)短小；經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)其體重低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的 60以下，血漿白蛋白明顯低于正常，此患兒最可能發(fā)生的是（）A. 克汀病；B. 腸源性青紫癥；C. 先天性腳氣??；D. 蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)

2、不良；(正確答案)E. 先天性苯丙酮尿癥。4. 下列食物中相對(duì)含鈣高且吸收好的食物是（）A. 禽肉；B. 畜肉；C. 蛋類(lèi)；D. 乳類(lèi)；(正確答案)E. 菠菜、莧菜等。5. 與鐵的生理功能無(wú)關(guān)的是（）A. 參與構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶；(正確答案)B. 是組成血紅蛋白的原料；C. 是肌紅蛋白、細(xì)胞色素酶、過(guò)氧化酶、過(guò)氧化氫酶的組成成分；D. 參與體內(nèi)氧和二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換；E. DNA 的合成及幼紅細(xì)胞增殖的影響因素。6. 下列哪種維生素是脂溶性維生素（）A. 硫胺素；B. 尼克酸；C. 視黃醇；(正確答案)D. 抗壞血酸；E. 維生素 PP。7. 煙酸缺乏時(shí)的3D癥狀指的是（）A. 皮炎、腹

3、瀉、癡呆；(正確答案)B. 水腫、腹瀉、皮炎；C. 水腫、皮炎、腹瀉；D. 指炎、趾炎、皮炎；E. 癡呆、先天性色盲、腹瀉。8. 下面對(duì)水溶性維生素特點(diǎn)描述不正確的是（）A. 經(jīng)血液吸收；B. 從尿中排泄；C. 缺乏癥狀出現(xiàn)較快；D. 多數(shù)能在體內(nèi)大量?jī)?chǔ)存；(正確答案)E. 幾乎沒(méi)有毒性。9. 皂甙是一類(lèi)具有苦味的化合物，在（）中含量特別豐富。A. 谷類(lèi)；B. 豆類(lèi)；(正確答案)C. 肉類(lèi)；D. 蔬菜；E. 乳類(lèi)。10. 谷類(lèi)加工過(guò)精、過(guò)細(xì)，損失較多的是（）A. B 族維生素；(正確答案)B. 維生素C；C. 維生素D；D. 維生素E；E. 胡蘿卜素。11. 兒童熱能消耗包括（）A. 基礎(chǔ)代謝

4、消耗的熱能；B. 食物特殊動(dòng)力作用；C. 生長(zhǎng)發(fā)育消耗的熱能；D. 體力活動(dòng)消耗的熱能；E. 以上都包括。(正確答案)12. 出生 46 個(gè)月的嬰兒需開(kāi)始補(bǔ)充（）A. 鐵；(正確答案)B. 鈣；C. 脂肪；D. 蛋白質(zhì)；E. 維生素。13. 某工地食堂午餐后 1 小時(shí)多人發(fā)生口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無(wú)力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。根據(jù)中毒臨床，其中毒原因最可能是（）A.葡萄球菌腸毒素食物中毒；B.亞硝酸鹽中毒；(正確答案)C.肉毒毒素中毒；D.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒。14. 母乳中的營(yíng)養(yǎng)成分能夠滿(mǎn)足（）月內(nèi)嬰兒的需要。A. 13；B. 24；C. 35；D. 06；(正確

5、答案)E. 57。15.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A. 適量飲用奶；B. 糧谷類(lèi)逐漸成為營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源；C. 糧谷類(lèi)食物為主；D. 食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸收；(正確答案)E. 進(jìn)食適量動(dòng)物性食品16.學(xué)齡前兒童膳食能量主要來(lái)源于（）。A. 奶類(lèi)及其制品；B. 谷類(lèi)；(正確答案)C. 豆類(lèi)；D. 魚(yú)禽肉蛋等動(dòng)物性食品；E. 零食。17.中國(guó)居民膳食寶塔最底層的食物種類(lèi)是（）A. 蔬菜、水果；B. 肉類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)、蛋類(lèi)；C. 谷薯雜豆；(正確答案)D. 奶及奶制品、大豆及豆制品。18. 魚(yú)類(lèi)脂肪具有降低血脂，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用，主要與其富含（）A. 飽和脂肪酸；B. 中

6、鏈多不飽和脂肪酸；C. 長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸；(正確答案)D. 短鏈多不飽和脂肪酸；E. 以上都對(duì)。19. 關(guān)于腫瘤的營(yíng)養(yǎng)防治原則敘述不正確的是（）A. 多吃蔬菜和水果；B. 食物多樣；C. 保持體力活動(dòng)；D. 限鹽；E 以動(dòng)物性蛋白為主。(正確答案)20. 高血壓者應(yīng)限制攝入的元素是（）A. 鉀；B. 鈣；C. 鎂；D. 鈉；(正確答案)E. 鐵。21. 為糖尿病患者制作月餅時(shí)，為了滿(mǎn)足加工工藝和病人對(duì)口感的需求，可選擇的甜味劑為（）A. 乳糖；B. 麥芽糖；C. 木糖醇；(正確答案)D. 海藻糖；E. 果糖。22. 研制強(qiáng)化食品的目的不包括（）A. 使某種食品達(dá)到特定目的的營(yíng)養(yǎng)需要；B. 彌

7、補(bǔ)某些食品天然營(yíng)養(yǎng)素的缺陷；C. 為特定人群提供其所需要的營(yíng)養(yǎng)素；D. 為防止食品腐敗變質(zhì)；(正確答案)E. 添加食品加工過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)素。23. 中國(guó)居民平衡膳食寶塔中，所占比重最少的食物是（）A. 谷類(lèi)食物；B. 蔬菜和水果；C. 肉類(lèi)等動(dòng)物性食物；D. 奶類(lèi)和豆類(lèi)；E. 油脂類(lèi)。(正確答案)24. 食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)（）A. 生物半衰期多較長(zhǎng)；B. 強(qiáng)蓄積毒性；C. 常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主；D. 生物富集作用；E. 以上全是。(正確答案)25. 減少農(nóng)藥對(duì)食品污染的最有效而可行的管理措施是（）A. 禁用一切有害農(nóng)藥；B. 加強(qiáng)食品毒理研究；C. 限制使用品種和殘留量；(

8、正確答案)D. 加強(qiáng)食品檢驗(yàn)；E. 不生產(chǎn)、不進(jìn)口化學(xué)農(nóng)藥。26. 影響農(nóng)作物農(nóng)藥殘留的因素有（）A. 農(nóng)作物的品種；B. 施藥到收獲的時(shí)間間隔；C. 環(huán)境、氣象條件；D. 農(nóng)藥品種；E. 以上都是。(正確答案)27. 轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生問(wèn)題一般不需要考慮（）A. 食品的營(yíng)養(yǎng)改變；B. 對(duì)于食品保質(zhì)期的影響；(正確答案)C. 食品性狀改變情況；D. 食品中基因改變；E. 對(duì)人體健康的間接影響。28. 夜盲癥可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）A. 維生素 A；(正確答案)B.維生素D；C. 維生素 B 1 ；D.維生素 B 2 。29. 對(duì)診斷食源性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒有意義的臨床檢驗(yàn)指標(biāo)是哪一個(gè)？（）A. 全血膽

9、堿酯酶活性；(正確答案)B. 大便常規(guī)檢驗(yàn)潛血；C. 血鉀濃度；D. 白細(xì)胞總數(shù)和嗜中性白細(xì)胞比例。30. 引起苦杏仁中毒的毒性物質(zhì)是（）A. 毒蛋白；B. 龍葵素；C. 生物堿；D. 氰苷；(正確答案)E. 毒肽類(lèi)。31. 大部分四季豆中毒患者會(huì)出現(xiàn)有意義的臨床檢驗(yàn)指標(biāo)是哪一個(gè)？（）A. 全血膽堿酯酶活性；B. 大便常規(guī)檢驗(yàn)潛血；C. 血鉀濃度；D. 白細(xì)胞總數(shù)和嗜中性白細(xì)胞比例。(正確答案)32. 亞硝酸鹽中毒的特效解毒藥物是（）A. 二巰基丙磺酸鈉；B. 阿托品；C. 美藍(lán)；(正確答案)D. 維生素；E. 高錳酸鉀。33. 某人誤食某種物質(zhì) 1 小時(shí)候后，出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、多汗

10、、胸悶、視力模糊、無(wú)力、肌震顫、瞳孔縮小、呼吸困難、意識(shí)模糊、呼出氣體有大蒜樣惡臭，該人可能是（）A. 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒；(正確答案)B. 有機(jī)氯農(nóng)藥中毒；C. 亞硝酸鹽中毒；D. 含砷殺蟲(chóng)劑中毒；E. 毒蕈中毒。34. GMP 的意思是表示什么（）A. 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)；B. 食品良好生產(chǎn)規(guī)范；(正確答案)C. 食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)；D. 食品質(zhì)量合格證；E. 保健食品合格證。35. 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫(xiě)是（）A. HDCCP；B. HNCCP；C. HACCP；(正確答案)D. HECCP；E. HMCCP。36. 下列食物中含碘量最豐富是哪一種？（）A.蔬菜；B.海帶；(正確答案)C

11、.雞蛋；D.畜肉；E.谷類(lèi)糧食。37. 食品中菌落總數(shù)是食品的什么標(biāo)志（）A. 酸敗程度；B. 腐敗程度；C. 食品質(zhì)量；D. 清潔狀態(tài)；(正確答案)E. 生物性污染程度。38.在下面的細(xì)菌性食物中毒中，如有部分患者體溫出現(xiàn)高燒(如：39.5以上)者，最大可能性是哪一種？（）A.副溶血性弧菌食物中毒；B.沙門(mén)氏菌食物中毒；(正確答案)C.變形桿菌食物中毒；D.蠟樣芽胞桿菌食物中毒。39.在下面的細(xì)菌性食物中毒中，如有患者出現(xiàn)頻繁而激烈的嘔吐，最大可能性是哪一種？（）A.副溶血性弧菌食物中毒；B.沙門(mén)氏菌食物中毒；C.金黃色葡萄球菌食物中毒；(正確答案)D.變形桿菌食物中毒。40.在下列的毒蕈中

12、毒的臨床表現(xiàn)的常見(jiàn)四型中，哪一型的臨床表現(xiàn)與急性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的臨床表現(xiàn)相似？（）A.胃腸炎型 ；B.神經(jīng)精神型；(正確答案)C. 溶血型；D.原漿毒型(或多臟器損害型)；41.在下列常見(jiàn)的毒蕈中毒的臨床表現(xiàn)四型中，哪一型的病程中會(huì)出現(xiàn)假愈期？（）A.胃腸炎型；B.神經(jīng)精神型；C. 溶血型；D.原漿毒型(或多臟器損害型)。(正確答案)42.下列細(xì)菌性食物中毒病人體溫通常是正常的是哪一種（）A.沙門(mén)氏菌食物中毒；B.副溶血性弧菌食物中毒；C.變形桿菌食物中毒；D.蠟樣芽胞桿菌食物中毒。(正確答案)43.大部分瘦肉精中毒患者會(huì)出現(xiàn)有意義的臨床檢驗(yàn)指標(biāo)是哪一個(gè)？（）A. 全血膽堿酯酶活性；B. 大便

13、常規(guī)檢驗(yàn)潛血；C. 血鉀濃度；(正確答案)D. 白細(xì)胞總數(shù)和嗜中性白細(xì)胞比例。44.在下面的細(xì)菌性食物中毒中，如有患者出現(xiàn)對(duì)稱(chēng)性腦神經(jīng)損害，最大可能性是哪一種？（）A.沙門(mén)氏菌食物中毒；B.金黃色葡萄球菌食物中毒；C.變形桿菌食物中毒；D.肉毒梭菌食物中毒。(正確答案)45.在下列各類(lèi)食物中毒中，最常見(jiàn)的食物中毒是（）A.化學(xué)性食物中毒；B.真菌及其毒素食物中毒；C.有毒動(dòng)物中毒；D.有毒植物中毒；E.細(xì)菌性食物中毒。(正確答案)46.在下面的細(xì)菌性食物中毒中，如有患者出現(xiàn)消化道出血(大便常規(guī)檢驗(yàn)結(jié)果為“潛血陽(yáng)性”)，最大可能性是哪一種？（）A.副溶血性弧菌食物中毒；(正確答案)B.沙門(mén)氏菌食

14、物中毒；C.金黃色葡萄球菌食物中毒；D.變形桿菌食物中毒。47.木薯中毒的臨床表現(xiàn)與（）相似。A.粗制棉籽油棉酚中毒；B.組胺中毒；C.赤霉病麥中毒；D.苦杏仁中毒；(正確答案)E.霉變甘蔗中毒。48.鮮黃花菜中毒的有毒成分是（）A.皂素；B.龍葵素；C.植物血凝素；D.類(lèi)秋水仙堿；(正確答案)E.大量維生素 A。49.下面的細(xì)菌性食物中毒中哪一種是深圳最常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒之一？（）A.變形桿菌；B.副溶血性弧菌；(正確答案)C.金黃色葡萄球菌；D.蠟樣芽胞桿菌。50.雪卡毒素中毒的特征性臨床表現(xiàn)是（）A.皮膚潮紅；B.眼內(nèi)外肌癱瘓；C.口腔及咽喉部瘙癢、燒灼感；D.溫度感覺(jué)倒錯(cuò)(溫度感覺(jué)顛

15、倒)。(正確答案)多選題（51-110）51. 評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)主要有哪幾種？（）A.上臂肌圍(正確答案)B.上臂肌區(qū)(正確答案)C. 血清氨基酸比值(正確答案)D. 血清蛋白質(zhì)(正確答案)E. 蛋白質(zhì)功效比值52. 蛋白質(zhì)的生理功能包括（）A. 構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織(正確答案)B. 提供能量(正確答案)C. 構(gòu)成激素和酶(正確答案)D. 維持體內(nèi)酸堿平衡(正確答案)E. 構(gòu)成抗體(正確答案)53. 人體必需脂肪酸為（）A. 亞麻酸B. 亞麻酸(正確答案)C. 亞油酸(正確答案)D. EPAE. DHA54. 人體的能量消耗包括以下哪些方面（）A. 基礎(chǔ)代謝(正確答案)B. 與外界交

16、換C. 食物熱效應(yīng)(正確答案)D. 兒童和生長(zhǎng)發(fā)育(正確答案)E. 體力活動(dòng)(正確答案)55. 基礎(chǔ)代謝的影響因素包括（）A. 性別(正確答案)B. 年齡(正確答案)C. 體型(正確答案)D. 應(yīng)激狀態(tài)(正確答案)E. 內(nèi)分泌(正確答案)56. 人體所需的能量可來(lái)源于存在于食物中的下列哪些化學(xué)物質(zhì)？（）A. 碳水化合物(正確答案)B. 酒精(正確答案)C. 脂肪(正確答案)D. 蛋白質(zhì)(正確答案)E. 礦物質(zhì)57. 礦物質(zhì)的生理功能包括（）A. 維持酸堿平衡(正確答案)B. 構(gòu)成酶的輔基(正確答案)C. 調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性(正確答案)D. 提供能量E. 參與酶的激活(正確答案)58. 以下哪些

17、是必需微量元素? （）A. 鋅(正確答案)B. 鈣C. 碘(正確答案)D. 鈉E. 鐵(正確答案)59. 不利于鈣吸收的因素有（）A. 草酸鹽、植酸鹽(正確答案)B. 膳食纖維(正確答案)C. 膳食中脂肪含量過(guò)多(正確答案)D. 脂肪消化不良(正確答案)E. 抗酸藥、四環(huán)素等藥物(正確答案)60. 佝僂病可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）A. 維生素AB. 維生素D(正確答案)C. 鈣(正確答案)D. 鐵61. 下面說(shuō)法正確的是（）A. 血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中(正確答案)B. 血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收受膳食因素的影響小(正確答案)C. 非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中D. 無(wú)論是血紅素鐵還是非血紅素鐵

18、均受植酸、草酸鹽的影響E. 鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)(正確答案)62. 以下是脂溶性維生素的有（）A. 維生素A(正確答案)B. 維生素CC. 維生素D(正確答案)D. 維生素E(正確答案)E. 維生素K(正確答案)63. 核黃素缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀？（）A. 疲乏(正確答案)B. 口角炎(正確答案)C. 舌炎(正確答案)D. 皮炎(正確答案)E. 陰囊皮炎(正確答案)64. 以下哪些是維生素 C 的主要功能? （）A. 提供能量B. 促進(jìn)鐵的吸收(正確答案)C. 抗氧化作用(正確答案)D. 促進(jìn)膠原合成(正確答案)E. 預(yù)防癌癥(正確答案)65. 下面有關(guān)植物化學(xué)物的正確說(shuō)法是（）A.

19、 植物化學(xué)物是植物的初級(jí)代謝產(chǎn)物B. 植物化學(xué)物屬于非營(yíng)養(yǎng)素(正確答案)C. 植物化學(xué)物對(duì)健康具有有害和有益的雙重作用(正確答案)D. 植物化學(xué)物具有抗癌作用(正確答案)E. 維生素 A 原也是植物化學(xué)物的一種(正確答案)66. 下列關(guān)于嬰兒營(yíng)養(yǎng)素需要說(shuō)法正確的是（）A. 嬰兒對(duì)能量的需要量相對(duì)比成人多(正確答案)B. 脂肪是 4 月齡以下嬰兒能量的主要來(lái)源(正確答案)C. 嬰兒在 45 個(gè)月以后需要補(bǔ)鐵(正確答案)D. 除鈣、鐵、鋅和碘以外，牛乳和母乳喂養(yǎng)的嬰兒不容易缺乏其他礦物元素(正確答案)E. 母乳喂養(yǎng)的嬰兒容易缺乏維生素 D，因此，需要多曬太陽(yáng)(正確答案)67. 母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)為（）

20、A. 營(yíng)養(yǎng)豐富(正確答案)B. 易于消化吸收(正確答案)C. 不易污染(正確答案)D. 含有多種免疫因子(正確答案)E. 緩沖大小，對(duì)胃酸中和作用小68. 學(xué)齡前兒童平衡膳食的基本原則有（）A. 食物多樣合理搭配(正確答案)B. 專(zhuān)門(mén)烹調(diào)易于消化(正確答案)C. 三餐兩點(diǎn)(正確答案)D. 不偏食，不挑食，杜絕零食E. 口味清淡(正確答案)69. 下面細(xì)菌性食物中毒中病死率較高的是（）A.肉毒梭菌食物中毒(正確答案)B.沙門(mén)菌食物中毒C.由 O 157 :H 7 引起的大腸埃希菌食物中毒(正確答案)D.蠟樣芽胞桿菌食物中毒E.椰毒假單胞菌酵米亞種食物中毒(正確答案)70. 下列哪些食源性疾病可能

21、出現(xiàn)橫紋肌溶解癥的癥狀（）A.進(jìn)食淡黃口菇引起的中毒；(正確答案)B.進(jìn)食含有鹽霉素的雞肉出現(xiàn)的中毒(正確答案)C.進(jìn)食小龍蝦引起的食源性疾病(正確答案)D.進(jìn)食被諾如病毒污染的生蠔引起的食源性疾病E.瘦肉精食物中毒71. 學(xué)齡兒童膳食指南的內(nèi)容包括（）A. 保證吃好早餐(正確答案)B. 養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣(正確答案)C. 每天飲奶(正確答案)D. 少吃零食，飲用清淡飲料(正確答案)E. 重視戶(hù)外活動(dòng)(正確答案)72. 兒童、青少年不吃早餐的危害有（）A. 影響生長(zhǎng)發(fā)育(正確答案)B. 影響學(xué)習(xí)成績(jī)和學(xué)習(xí)能力(正確答案)C. 體重減輕(正確答案)D. 可能導(dǎo)致肥胖(正確答案)E.

22、 可誘發(fā)胃炎、膽結(jié)石(正確答案)73. 與肥胖病發(fā)生有關(guān)的飲食因素有（）A. 進(jìn)食過(guò)快(正確答案)B. 時(shí)間過(guò)長(zhǎng)(正確答案)C. 高熱能高脂肪低纖維飲食(正確答案)D. 晚餐過(guò)飽(正確答案)E. 高脂肪高碳水化合物(正確答案)74. 能降低血清總膽固醇和 LDL，且不降低 HDL 的是（）A. 蘇子油的油脂B. 橄欖油的油脂(正確答案)C. 茶油的油脂(正確答案)D. 魚(yú)油的油脂E. 芝麻油75. 由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局于 2018 年 7 月發(fā)布并于2018年10月1日起施行的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A. 細(xì)菌性或阿米巴性痢疾(正確答

23、案)B. 傷寒或副傷寒低能量膳食(正確答案)C. 病毒性肝炎(甲型、戊型)(正確答案)D. 活動(dòng)性肺結(jié)核(正確答案)E. 化膿性或者滲出性皮膚病(正確答案)76. 動(dòng)脈粥樣硬化的獨(dú)立危險(xiǎn)因素主要有（）A. 氧化型低密度脂蛋白(正確答案)B. 甘油三酯(正確答案)C. 游離脂肪酸D. 血漿同型半胱氨酸(正確答案)E. 胱氨酸77. 合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求包括（）A. 膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素充足均衡(正確答案)B. 膳食能提供適宜的能量(正確答案)C. 多種食物進(jìn)行合理的搭配(正確答案)D. 注重食物的加工和烹飪(正確答案)E. 進(jìn)餐有規(guī)律，注意飲食衛(wèi)生(正確答案)78. 根據(jù)污染物的性質(zhì)可將食品污染分為（

24、）A. 生物性污染(正確答案)B. 化學(xué)性污染(正確答案)C. 物理性污染(正確答案)D. 雜物污染E. 寄生蟲(chóng)污染79. 食品污染可對(duì)人體健康造成哪些危害（）A. 急性中毒(正確答案)B. 致畸(正確答案)C. 致突變(正確答案)D. 致癌(正確答案)E. 慢性危害(包括中毒)(正確答案)80. 常用于評(píng)價(jià)油脂酸敗的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有（）A. 酸價(jià)(正確答案)B. 農(nóng)藥C. 過(guò)氧化值(正確答案)D. 羰基價(jià)(正確答案)E. 有害金屬81. 蔬菜、水果中有害化學(xué)物質(zhì)的污染主要包括（）A. 農(nóng)藥(正確答案)B. 工業(yè)廢水(正確答案)C. 硝酸鹽與亞硝酸鹽D. 腸道致病菌E. 寄生蟲(chóng)卵82. 蔬菜在正常

25、情況下，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都是很低的，如果升高是因?yàn)椋ǎ〢貯存過(guò)久(正確答案)B收獲后在不恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境中儲(chǔ)存而腐爛(正確答案)C剛腌漬不久(正確答案)D大棚中的蔬菜E煮熟后放置過(guò)久(正確答案)83. 食物中毒發(fā)病的特點(diǎn)（）A. 病人在近期內(nèi)食用同樣的食品(正確答案)B. 潛伏期短、來(lái)勢(shì)急(正確答案)C. 人與人之間沒(méi)有傳染性(正確答案)D. 所有病人臨床癥狀相似(正確答案)E. 相互之間有傳染84. 我國(guó)禁止使用有機(jī)氯農(nóng)藥的原因是其（）A. 半衰期長(zhǎng)(正確答案)B. 蓄積性強(qiáng)(正確答案)C. 穩(wěn)定性強(qiáng)(正確答案)D. 脂溶性強(qiáng)(正確答案)E. 致癌作用(正確答案)85. 亞硝酸鹽中毒（）A.

26、 屬化學(xué)性食物中毒(正確答案)B. 可由濫用或誤用引起(正確答案)C. 膚可出現(xiàn)青紫癥狀(正確答案)D. 可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)(正確答案)E. 由純品亞硝酸鹽引起的中毒其潛伏期較長(zhǎng)86. 由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局于 2018 年 7 月發(fā)布并于 2018 年 10 月 1 日起施行的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 關(guān)于“場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備”規(guī)定的部分原因是用于“三防”，那么，其(食品安全意義)“三防”是指防止下列哪些有害動(dòng)物？（）A.蟑螂(正確答案)B.蚊子C.蒼蠅(正確答案)D.跳蚤E.老鼠(正確答案)87. 由霉菌引起的食物中毒包括（）A. 赤霉病麥(正確答案)B. 霉變甘蔗(正確答案)C. 霉變谷物(

27、正確答案)D. 毒蕈中毒E. 以上都是88. 影響微生物在食品中生長(zhǎng)的因素包括（）A. 食品的營(yíng)養(yǎng)成分(正確答案)B. PH 值(正確答案)C. 溫度(正確答案)D. 滲透壓(正確答案)E. 水分(正確答案)89. 反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)為（）A. 細(xì)菌菌相B. 菌落總數(shù)(正確答案)C. 細(xì)菌種類(lèi)D. 優(yōu)勢(shì)菌E. 大腸菌群(正確答案)90. 霉菌毒素的性質(zhì)包括（）A. 耐高溫(正確答案)B. 無(wú)抗原性(正確答案)C. 耐低溫D. 主要侵害實(shí)質(zhì)器官(正確答案)E. 致癌作用(正確答案)91. 最容易受到黃曲霉毒素污染的食品為（）A. 稻谷B. 小麥C. 玉米(正確答案)D. 花生(正確答

28、案)E. 棉籽油(正確答案)92. 黃曲霉毒素的特性有（）A. 對(duì)許多動(dòng)物有強(qiáng)烈毒性，屬于劇毒毒物(正確答案)B. 急性毒性中，最敏感的動(dòng)物是鴨雛(正確答案)C. 長(zhǎng)期小劑量攝入，動(dòng)物出現(xiàn)生長(zhǎng)障礙(正確答案)D. 是強(qiáng)的化學(xué)致癌物(正確答案)E. 黃曲霉毒素污染嚴(yán)重地區(qū)人群肝癌高發(fā)(正確答案)93.下列物質(zhì)哪些屬于B族維生素？（）A. 葉酸(正確答案)B. 泛酸(正確答案)C. 生物素(正確答案)D. 煙酸（尼克酸）(正確答案)E. 核黃素(正確答案)94. 常見(jiàn)的毒蕈中毒按其臨床表現(xiàn)可分為（）A. 胃腸炎型(正確答案)B. 神經(jīng)精神型(正確答案)C. 溶血型(正確答案)D. 脾臟毒型E. 臟

29、器損害型(正確答案)95. 按病原物分類(lèi)法，下列食物中毒屬于有毒植物中毒的是（）A.毒蘑菇中毒(正確答案)B.霉變甘蔗中毒C.未煮熟四季豆中毒(正確答案)D.蓖麻籽中毒(正確答案)E.臭米面食物中毒96.按照致病因素的不同，食源性疾病至少包括了以下哪些類(lèi)型（）A.食物中毒；(正確答案)B.病毒性食源性疾病；(正確答案)C.食源性寄生蟲(chóng)病；(正確答案)D.哈夫病等原因不明的食源性疾病；(正確答案)E.以上都是。(正確答案)97.根據(jù)食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南(2012 年版)，對(duì)采集的樣本進(jìn)行檢驗(yàn)結(jié)果顯示致病因子檢出為陰性時(shí)，對(duì)致病因子檢驗(yàn)結(jié)果的解釋需排除下列原因所出現(xiàn)的假陰性（）A.采樣

30、時(shí)病人已用藥治療，原有環(huán)境已被處理；(正確答案)B.沒(méi)能采集到含有致病因子的樣本或采集到的樣本量不足，無(wú)法完成有關(guān)檢驗(yàn)；(正確答案)C.因采樣和保存條件不當(dāng)導(dǎo)致微生物失活、化學(xué)毒物分解；(正確答案)D.實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)過(guò)程存在干擾因素；(正確答案)E.現(xiàn)有的技術(shù)、設(shè)備和方法不能檢出；(正確答案)98.人類(lèi)所需的化學(xué)物質(zhì)根據(jù)其化學(xué)性質(zhì)和生理作用分為（）A.蛋白質(zhì)(正確答案)B.脂類(lèi)(正確答案)C.碳水化合物(正確答案)D.礦物質(zhì)(正確答案)E.維生素(正確答案)99.下列礦物質(zhì)哪些是人體必需微量元素？（）A.銅(正確答案)B.鉻(正確答案)C.鈷(正確答案)D.鋁E.砷100.下列哪些氨基酸是人體必需

31、氨基酸？（）A.蛋氨酸(正確答案)B.絲氨酸C.蘇氨酸(正確答案)D.異亮氨酸(正確答案)E.谷氨酸101.食品安全事故調(diào)查中采樣的原則包括：（）A.及時(shí)性原則；(正確答案)B.針對(duì)性原則；(正確答案)C.全面性原則；D.不污染原則；(正確答案)E.適量性原則。(正確答案)102.點(diǎn)源暴露流行曲線表現(xiàn)為（）A.發(fā)病時(shí)間高度集中；(正確答案)B.曲線快速上升后快速下降(或拖尾狀緩慢下降)；(正確答案)C.高峰持續(xù)時(shí)間較短；(正確答案)D.首例與末例間隔的時(shí)間間隔超過(guò)疾病的最長(zhǎng)潛伏期與最短潛伏期之差的 1.5 倍；E.首例與末例間隔的時(shí)間間隔小于疾病的最長(zhǎng)潛伏期與最短潛伏期之差的 1.5 倍。(正

32、確答案)103.下列細(xì)菌性食物中毒病人的體溫通常是正常的有哪些（）A.沙門(mén)氏菌食物中毒；B.金黃色葡萄球菌食物中毒；(正確答案)C.變形桿菌食物中毒；D.蠟樣芽胞桿菌食物中毒；(正確答案)E.副溶血性弧菌食物中毒。104.下面對(duì)金黃色葡萄球菌食物中毒描述正確的是：（）A.全年皆可發(fā)生，但多見(jiàn)于夏秋季；(正確答案)B.攝入含金黃色葡萄球菌活菌而無(wú)腸毒素的食物不會(huì)引起食物中毒，攝入達(dá)到中毒劑量的腸毒素才會(huì)中毒；(正確答案)C.金黃色葡萄球菌食物中毒屬于感染型食物中毒；D.主要表現(xiàn)為明顯的胃腸道癥狀，以嘔吐最為顯著；(正確答案)E.發(fā)病急驟，潛伏期短，一般為 2-5 小時(shí)，極少超過(guò) 6 小時(shí)。(正確

33、答案)105.食品衛(wèi)生學(xué)現(xiàn)場(chǎng)勘查包括：（）A.原材料；(正確答案)B.配方；(正確答案)C.加工用水及加工過(guò)程；(正確答案)D.成品儲(chǔ)備；(正確答案)E.從業(yè)人員健康狀況。(正確答案)106.下列食源性疾病患者的臨床表現(xiàn)中可能出現(xiàn)抽搐有哪些（）A.有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒；(正確答案)B.河豚魚(yú)中毒；C.毒鼠強(qiáng)中毒；(正確答案)D.肉毒梭菌食物中毒；E.氟乙酰胺中毒。(正確答案)107.食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查結(jié)論中因果推論應(yīng)當(dāng)考慮的因素：（）A.關(guān)聯(lián)的時(shí)間順序；(正確答案)B.關(guān)聯(lián)的特異性；(正確答案)C.關(guān)聯(lián)的強(qiáng)度；(正確答案)D.劑量反應(yīng)關(guān)系；(正確答案)E.關(guān)聯(lián)的一致性和終止效應(yīng)。(正確答案

34、)108.碘缺乏病是由體內(nèi)缺乏碘所引起的一組疾病，下面哪些說(shuō)法是正確的？（）A.缺碘可引起早產(chǎn)；(正確答案)B.缺碘可引起地方性甲狀腺腫；(正確答案)C.缺碘可引起地方性克汀病(簡(jiǎn)稱(chēng)“地克病”)；(正確答案)D.缺碘可引起缺碘引起的單純聾啞；(正確答案)E.缺碘可引起先天性甲狀腺功能減退癥。(正確答案)109.下列哪些因素是甲狀腺疾病發(fā)病率升高的原因？（）A.診斷技術(shù)提高和篩查(正確答案)B.不當(dāng)?shù)纳攀骋蛩?如：碘攝入量過(guò)少或過(guò)多)(正確答案)C.長(zhǎng)期暴露于有害化學(xué)物質(zhì)(致甲腫物質(zhì)或致癌物質(zhì))(正確答案)D.兒童期暴露于電離輻射(正確答案)E.長(zhǎng)期的精神壓力(正確答案)110. 為了有效地預(yù)防

35、食源性疾病，世界衛(wèi)生組織(WHO)提出了家庭食品制作安全的十條黃金規(guī)則，下列哪些內(nèi)容屬于上述十條黃金規(guī)則范疇? （）A.使用符合衛(wèi)生要求的水；(正確答案)B.選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品；(正確答案)C.避免生食與熟食接觸；(正確答案)D.精心儲(chǔ)存食品；(正確答案)E.徹底烹調(diào)食品。(正確答案)判斷題（111-200）111. 蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最大，約為本身產(chǎn)生能量的 30%40%。 （）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤112. 1g 蛋白質(zhì)提供能量 4 kcal，1 g 碳水化合物提供能量 4 kcal，1 g脂肪的供能量 7kcal。（）A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)113. 組氨酸是嬰幼兒的必需氨

36、基酸。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤114. 基礎(chǔ)代謝率最高的人群是嬰幼兒和青少年。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤115. 亞油酸和a-亞麻酸是人體必需的脂肪酸。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤116. 在營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)中常作為參考蛋白質(zhì)的是雞蛋蛋白質(zhì)。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤117. 氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量。（）A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)118. 膳食脂肪具有增加飽腹感、改善食物感觀性質(zhì)、提供能量及提供水溶性維生素等生理功能。（）A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)119. 必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的 3。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤120. 碳水化

37、合物具備貯存和提供能量、節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗酮體生成作用等生理功能。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤121. 纖維素、木質(zhì)素和樹(shù)膠都屬于膳食纖維。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤122. 通常情況下，由各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的 1530。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤123. 維生素 D 具有維持血鈣水平的穩(wěn)定和調(diào)節(jié)鈣磷代謝的作用。 （）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤124. 長(zhǎng)期食用高度精制大米，可以導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤125. 維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機(jī)體，也不提供能量，所以，對(duì)人體來(lái)說(shuō)可有可無(wú)。（）A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)126. 未被吸收

38、的脂肪酸會(huì)促進(jìn)鈣的吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)127. 植酸鹽會(huì)阻礙非血紅素鐵的吸收。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤128. 高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤129. 嬰兒的最佳天然食品(除母乳外)是牛奶。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤130. 孕婦在孕早期葉酸攝入不足或缺乏，易生出神經(jīng)管畸型兒。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤131. 影響乳汁分泌的因素包括乳母營(yíng)養(yǎng)狀況、乳母精神情緒狀況及嬰兒吸吮能力及頻率。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤132. 母乳喂養(yǎng)具有豐富免疫物質(zhì)，可增強(qiáng)嬰兒抗感染能力；天然滅菌、溫度適宜，經(jīng)濟(jì)方便；增進(jìn)母子感情，促進(jìn)

39、母體早日恢復(fù)至孕前狀態(tài)等優(yōu)點(diǎn)，因此，提倡母乳喂養(yǎng)。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤133. 當(dāng)不能用純母乳喂養(yǎng) 6 月齡以下嬰兒時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤134. 對(duì)血脂偏高的老年人，應(yīng)有所限制的食物是蔬菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)135. 撇開(kāi)食品安全的內(nèi)容而僅從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度考慮，生食雞蛋比進(jìn)食熟雞蛋對(duì)人體健康更有利（）。A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)136. 母乳在不同階段中，所含營(yíng)養(yǎng)成分不同。含有多種免疫物質(zhì)的主要是初乳。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤137. 奶油的營(yíng)養(yǎng)組成完全不同于其他奶制品，故不屬于膳食指南推薦的奶制品。（）A、正確(正確答案

40、)B、錯(cuò)誤138. 碳水化合物主要來(lái)源于谷薯類(lèi)和蔬菜水果等植物性食物。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤139. 長(zhǎng)期喝濃茶會(huì)引起骨質(zhì)疏松癥。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤140. 烹調(diào)后的食物才容易被人體消化吸收。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤141. 從大米和大豆的蛋白質(zhì)含量和種類(lèi)來(lái)看，大豆和大米為蛋白質(zhì)互補(bǔ)食品。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤142. 大豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤143. 對(duì)于谷類(lèi)不同的烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對(duì) B族維生素影響較大。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤144. 目前認(rèn)為動(dòng)脈粥樣硬化除了遺傳、

41、年齡、肥胖、吸煙和缺乏體力活動(dòng)等危險(xiǎn)因素外，營(yíng)養(yǎng)膳食因素極為重要。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤145. 在將植物油氫化成人造黃油的生產(chǎn)過(guò)程中可產(chǎn)生反式脂肪酸，能使血中 LDL 含量降低，同時(shí)引起 HDL 升高。（）A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)146. 膳食中補(bǔ)充葉酸、維生素 B 12 和維生素 B 6 可增高血漿同型半胱氨酸對(duì)血管的損傷。（）A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)147. 評(píng)價(jià)糖尿病人能量攝入量是否合適的基本指標(biāo)是體重。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤148. 糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的首要原則是合理控制總能量攝入。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤149. 肥胖治療原則是達(dá)到能量正平衡，促進(jìn)脂

42、肪分解。（）A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)150. 高效農(nóng)藥就是用量少、殺蟲(chóng)效果好的農(nóng)藥。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤151. 低毒農(nóng)藥是指對(duì)人畜不致癌、不致畸、不產(chǎn)生特異病變的農(nóng)藥。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤152. 三致毒性的“三致”，是指致癌、致畸、致突變。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤153. 農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則中的安全間隔期是指第一次施藥到收獲期的天數(shù)。（）A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)154. 預(yù)防黃曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉變的甘蔗。（）A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)155. 糖尿病和肥胖癥病人減體重時(shí)是可以不攝入碳水化合物。（）A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)156. 食

43、物在烹調(diào)時(shí)營(yíng)養(yǎng)素遭到損失是不可避免的，但如果采取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營(yíng)養(yǎng)素。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤157. 大量流行病學(xué)研究表明，飲食中脂肪的攝入總量與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤158. 大量流行病學(xué)研究表明，飲食中膳食纖維的攝入總量與冠心病的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤159. 由于保健食品有保健康的作用，因此，每一個(gè)人只要有經(jīng)濟(jì)條件，就應(yīng)多吃保健食品來(lái)代替普通飲食。（）A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)160. 必需脂肪酸是人體需要的，人體也能合成的脂肪酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)161. 控制體重應(yīng)當(dāng)減少

44、能量攝入和增加身體活動(dòng)并重。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤162. 婦女圍孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生兒將來(lái)發(fā)生克汀病的危險(xiǎn)性。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤163. 沒(méi)有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平等。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤164. 粗細(xì)搭配有利于合理攝取營(yíng)養(yǎng)素。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤165. 為防止?fàn)I養(yǎng)素缺乏，食用的大米和面粉應(yīng)越白越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)166. 制作食物中毒的流行曲線時(shí)需在流行曲線首例前、末例后保留1-2 個(gè)疾病的最短潛伏期；調(diào)查時(shí)發(fā)病尚未停止，末例后保留時(shí)間空白。（）A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)167. 烹調(diào)蔬菜的正

45、確方法是：先切后洗、急火快炒、開(kāi)湯下菜、炒好即食。（）A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)168. 膳食纖維對(duì)便秘、血脂異常、糖尿病等疾病具有預(yù)防作用，并有益于腸道健康。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤169. 專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤170. 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定顯著標(biāo)示。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤171. 保健食品的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)聲明“本品不能代替藥物”。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤172. 根據(jù)對(duì)食品安全造成的危害來(lái)源與性質(zhì)，常把它們歸納為三種危害，它們是：細(xì)菌性危害，化學(xué)性危害和物理性危害。（）A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)173. 水分活度越大，食品的游離水分就越少，這樣就不利于微生物的增殖。（）A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)174. 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，采集樣品必須至少由 2 名以上專(zhuān)業(yè)人員共同完成。（）A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤175. 保質(zhì)期不是判斷食品是否變質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，可能由于存放方式、環(huán)境變化等引起過(guò)早變質(zhì)，所以食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡早食用。（）A、