微生物食品安全問(wèn)題與控制技術(shù)進(jìn)展

1、微生物食品安全問(wèn)題與控制技術(shù)進(jìn)展1蘇州CDC2011.10.25微生物食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與管理法典及安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與控制技術(shù)主要內(nèi)容2蘇州CDC2011.10.25致病菌及其毒素沙門氏菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌金葡及其腸毒素、阪崎腸桿菌胃腸道疾病肝、腦、腎臟器損害死亡真菌與真菌毒素黃曲霉毒素、伏馬菌素、展青霉素急性中毒 消化道癌癥 地方病病毒、寄生蟲一、微生物危害與食品安全3蘇州CDC2011.10.25致病菌主要致病食品主要癥狀病程沙門氏菌病（非傷寒）畜肉類、禽肉、蛋類、奶類及其制品。胃腸炎型（惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱等，急性腹瀉以黃色或黃綠色水樣便為主，有惡臭）、敗血癥（高熱、寒戰(zhàn)、厭

2、食和貧血）輕重反應(yīng)不同。重者死亡大腸埃希氏菌病熟肉制品、冷葷食品、蛋制品及乳酪等腹痛、腹瀉、惡心、低熱，可有粘液、水樣或血樣便病程1-10d，重者死亡志賀氏菌病熟肉、生食蔬菜、瓜果或未煮熟食品突發(fā)劇烈腹痛，每日數(shù)次-數(shù)十次腹瀉。初為水樣便，后可帶黏液膿血便，里急后重癥明顯，伴高熱。一般持續(xù)數(shù)天至數(shù)月肉毒梭菌病豆谷發(fā)酵食品和肉制品初頭暈、乏力、惡心、嘔吐；繼而出現(xiàn)特有的神經(jīng)麻痹癥狀（視力減弱、復(fù)視、斜視、眼球震顫凝視、眼瞼下垂、瞳孔散大、對(duì)光反射遲鈍或消失；張口、伸舌、咀嚼吞咽困難、口腔分泌物多、語(yǔ)言障礙、聲音嘶啞或失音、呼吸困難、便秘、腹脹、頸軟、四肢癱）重者因呼吸肌麻痹窒息、昏迷、心力衰竭死

3、亡金葡菌腸毒素中毒乳、奶油糕點(diǎn)、蛋和熟肉、雞肉和蛋類沙拉劇烈惡心、嘔吐，伴上腹部絞痛，有時(shí)伴腹瀉病程一般1 d2 d李斯特菌病生乳、奶酪、肉制品、雞蛋、蔬菜沙拉、海產(chǎn)品和即食食品輕微類似流感癥狀，如發(fā)熱、頭痛，偶爾有胃腸道癥狀腦膜腦炎、敗血癥（發(fā)熱、劇烈頭痛、惡心嘔吐，抽搐、昏迷、休克、死亡）彎曲菌病畜禽肉類（雞肉制品）、生奶腹瀉（水樣便，奇臭。重者血樣便），腹絞痛、嘔吐、發(fā)熱（38 40 ）病程2d-3w主要細(xì)菌性食源性疾病4蘇州CDC2011.10.25重要微生物性食源性疾病暴發(fā)事件甲肝病毒 1991毛蚶 中國(guó) 300 000* 5蘇州CDC2011.10.25Major Food Saf

4、ety Outbreaks(1993-2010, USA)Outbreaks increasingly visibleSalmonellaListeriaE. coli O157:H7Hepatitis ABotulismChemicalPrionsBagged lettuceSteak house outbreakQSR burgersUnpasteurized juiceCookie doughBagged spinach2 Taco restaurants lettuceRestaurantgreen onionsCerealCerealIce creamGround beefUnpas

5、teurized juice2 ground beef companies RTE turkey& chickenPot Pies2 ground beef companies Chili saucePeanutbutterPeppers tomatoesMilk (melamine)PeanutbutterLunch meatPistachio nutsEggs, chicken, beef, porkPorkvCJD20092010Shell eggsRaw milkSalami6蘇州CDC2011.10.25Example of incidence of intestinal infec

6、tionsLaboratory-reported cases in England and Wales蘇州CDCLarge VTEC outbreaks in Japan(more than 100 cases, since 2001)Fumiko Kasuga, 20118蘇州CDC2011.10.25全球5歲以下兒童的腹瀉發(fā)病率（FERG）AgentNumber of episodes (in millions)Number of deaths (in thousands)Rotavirus93.4237.2Calicivirus338.7175.7Astrovirus58.452.7Ad

7、enovirus58.443.9EPEC58.4114.2ETEC151.879.1Shigella35.043.9Campylobacter105.135.1Salmonella 7.026.4Vibrio cholerae O10.317.6Cryptosporidium35.08.8Giardia lamblia175.226.4E hystolitica11.743.9Total1128.6905.09蘇州CDC2011.10.25食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)20002008覆蓋21個(gè)省，10.5億人群，占總?cè)丝诘?1%監(jiān)測(cè)食品類別14大類米面及雜糧、蔬菜、肉、魚、蛋、奶制品、茶葉、調(diào)味品等監(jiān)測(cè)

8、化學(xué)性污染物56種農(nóng)藥、獸藥、重金屬、真菌毒素、添加劑等監(jiān)測(cè)致病性微生物7種沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金葡菌單增李斯特菌、空腸彎曲菌、阪崎腸桿菌重要食源性疾病報(bào)告20余種微生物性、化學(xué)性、動(dòng)物性、植物性10蘇州CDC2011.10.25Food poisoning outbreaks in China (2008)2022/8/211蘇州CDC2011.10.25中國(guó)食源性疾病暴發(fā)的特點(diǎn)微生物性食物中毒居首位，1998年以來(lái)副溶血性弧菌中毒顯著上升集體聚餐暴發(fā)原料污染或變質(zhì)儲(chǔ)存和加工不當(dāng)肉類、水產(chǎn)品、嬰兒食品-高危沙門氏菌、副溶血性弧菌單增李斯特菌、阪崎腸桿菌12蘇州CDC2011.1

9、0.25肉及肉制品中食源性致病菌污染趨勢(shì)200020082022/8/2生肉熟肉制品13蘇州CDC2011.10.25食源性致病菌監(jiān)測(cè)的構(gòu)成14蘇州CDC2011.10.251157起細(xì)菌性食源性疾病-病原分布15蘇州CDC2011.10.25161157起細(xì)菌性食源性疾病-引發(fā)因素16蘇州CDC2011.10.25WHA53.15號(hào)決議：關(guān)注在食品生產(chǎn)和臨床使用抗生素產(chǎn)生的耐藥性新問(wèn)題沙門氏菌 542株 單增李斯特菌 副溶血性弧菌 金黃色葡萄球菌 阪崎腸桿菌17蘇州CDC2011.10.25Types of surveillance監(jiān)測(cè)類別Diseases surveillance (cas

10、es)疾病監(jiān)測(cè)Early detection and response to new diseasesEarly detection of the clusters and outbreaks and responseEstimation of the total illnessesInfectious agents surveillance (pathogens) 病原監(jiān)測(cè)Identifying the causative agentsEpidemiology of the agentsPrediction of the infectionsActive surveillance主動(dòng)監(jiān)測(cè)Ac

11、tive interventions during an outbreak and evaluationOutbreak investigations18蘇州CDC2011.10.25/pulsenet/An advanced agent surveillance - PulseNet by CDC, USADetect foodborne disease case clusters by PFGEFor early detection of unusual clusters of diarrheal pathogens in the communities diffuse outbreaks

12、, multistate outbreaksAllow for real-time communication among state, local health departments, and international partnersFacilitate early identification of common source outbreaks Help food regulatory agencies identify areas where implementation of new measures are likely to increase the safety of o

13、ur food supply19蘇州CDC2011.10.25FoodNet - active, population-based surveillance for laboratory confirmed cases in USA Estimated on the data from participating sites (10 states)Determine the frequency and severity of foodborne diseases in the United States Determine the proportion of foodborne disease

14、s attributable to specific foods and settingsMMWR April 10, 2009 / 58(13);333-33720蘇州CDC2011.10.25New epidemiological project by WHO, which started in 2007, WHO FERG Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group: FERG食源性疾病流行病學(xué)負(fù)擔(dān)專家組Task ForcesEnteric diseasesParasitic diseasesChemicals & toxi

15、nsSource attributionCountry StudiesStructure of WHO FERG22蘇州CDC2011.10.25二、微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與管理食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission）Join FAO/WHO Food Standards ProgrammeFAO/WHO政府成員國(guó)(182)及協(xié)調(diào)組織（1）目標(biāo)：保護(hù)消費(fèi)者的健康保障公正的食品貿(mào)易協(xié)調(diào)食品標(biāo)準(zhǔn)的制訂23蘇州CDC2011.10.25國(guó)際食品法典委員會(huì)(Codex Committee on )CCGP一般原則委員會(huì) 法國(guó) CCFA食品添加劑委員會(huì)中國(guó) CCFH食品衛(wèi)生委

16、員會(huì) 美國(guó)CCFL食品標(biāo)簽委員會(huì) 加拿大CCMAS分析和采樣方法委員會(huì)匈牙利CCPR農(nóng)藥殘留委員會(huì) 中國(guó)CCRVDF食品中獸藥殘留委員會(huì) 美國(guó)CCFICS進(jìn)出口檢驗(yàn)和出證系統(tǒng)委員會(huì)澳大利亞CCNFSDU營(yíng)養(yǎng)與特殊膳食食品委員會(huì)德國(guó)CCCF食品污染物委員會(huì) 荷蘭24蘇州CDC2011.10.25Risk AssessmentRisk Management Risk Communication危險(xiǎn)性評(píng)估危險(xiǎn)性管理危險(xiǎn)性信息交流 Risk Analysis 危險(xiǎn)性分析 由以下三個(gè)部分組成 : 25蘇州CDC2011.10.25風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估Risk Assessment危害的確定Hazard Identi

17、fication 危害特征的描述Hazard Characterization暴露評(píng)估Exposure Assessment風(fēng)險(xiǎn)特征的描述Risk Characterization26蘇州CDC2011.10.25風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估術(shù)語(yǔ)的定義（CAC 程序手冊(cè)，2009）Hazard 危害A biological, chemical or physical agent in, or condition of, food with the potential to cause an adverse health effect. 食品中存在的可能產(chǎn)生不良健康影響的某種生物性、化學(xué)性或物理性物質(zhì)或條件。Ris

18、k 危險(xiǎn)性A function of the probability of an adverse health effect and the severity of that effect, consequential to a hazard(s) in food. 食品中某種（某些）危害產(chǎn)生不良健康影響的可能性及嚴(yán)重程度。27蘇州CDC2011.10.25風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估術(shù)語(yǔ)（CAC 程序手冊(cè)，2009）Hazard Identification 危害識(shí)別對(duì)某種食品或某組食品中可能存在產(chǎn)生不良健康影響的生物性、化學(xué)性和物理性因素的確定。Hazard Characterization 危害特征描述對(duì)可

19、能存在食品中生物性、化學(xué)性和物理性物質(zhì)所產(chǎn)生的不良健康影響的性質(zhì)進(jìn)行的定性和（或）定量分析。對(duì)化學(xué)性物質(zhì)應(yīng)進(jìn)行劑量反應(yīng)評(píng)估。對(duì)生物性或物理性物質(zhì)，如能獲得數(shù)據(jù)，也應(yīng)進(jìn)行劑量反應(yīng)評(píng)估。Exposure Assessment 暴露評(píng)估對(duì)經(jīng)由食品攝入及其他來(lái)源暴露的生物性、化學(xué)性和物理性物質(zhì)進(jìn)行的定性和（或）定量評(píng)估。 Risk Characterization 危險(xiǎn)性特征描述根據(jù)危害識(shí)別、危害特征描述和暴露評(píng)估結(jié)果，對(duì)特定人群產(chǎn)生不良健康影響的可能性，及已發(fā)生或可能發(fā)生的不良健康影響的嚴(yán)重性所作的定性和/或定量的評(píng)價(jià)，包括相關(guān)不確定性。28蘇州CDC2011.10.25Codex Principl

20、es and Guidelines for Conduct of Microbiological Risk Assessment (1999)法典-進(jìn)行微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則和指南/download/standards/357/CXG_030e.pdf 29蘇州CDC2011.10.25獲取信息的主要來(lái)源科學(xué)期刊及發(fā)表的微生物學(xué)論文調(diào)查數(shù)據(jù)流行病學(xué)資料：暴發(fā)事件調(diào)查，疾病監(jiān)測(cè)曾經(jīng)進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估領(lǐng)域內(nèi)專家的意見(jiàn)30蘇州CDC2011.10.25風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估軟件：RISKRISK (Palisade corp.)內(nèi)置于Microsoft Excel的軟件 采用蒙特卡羅模擬技術(shù) 區(qū)別于傳統(tǒng)的“點(diǎn)值”估計(jì)

21、引入不確定性，從而顯示變量估計(jì)值的所有可能性蒙特卡羅模擬以概率分布描述由模型中每一個(gè)輸入的特定分布中隨機(jī)“抽樣”。反復(fù)抽樣產(chǎn)生一個(gè)輸出的分布。免費(fèi)試用：/trials.asp31蘇州CDC2011.10.2532蘇州CDC2011.10.25零售牡蠣未冷藏時(shí)間的分布Uniform(1,Pert(最短，最可能，最長(zhǎng)) 春夏(虛線)：平均為13.6 h，標(biāo)準(zhǔn)差為 9.7 h，1.9 32.6 h（5th95th)；秋冬(實(shí)線)：平均為15.7 h，標(biāo)準(zhǔn)差為12.0 h，2.0 39.8 h（5th95th)。 33蘇州CDC2011.10.25Sensitivity analysis and Ef

22、ficiency of measures for VP risk decreased in OysterNo refrigerating time, quick cooling, reheat and frozen storage 縮短零售期牡蠣未冷藏時(shí)間、快速冷卻、微熱處理、冷凍貯存 4個(gè)緩解策略可將每餐疾病平均危險(xiǎn)性降低到十萬(wàn)分之一以下34蘇州CDC2011.10.25Risk Ranger 風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)評(píng)估法序內(nèi)容數(shù)據(jù)或資料的主要來(lái)源1危害嚴(yán)重性Microorganism in Foods 5: Microbiological Specifications for Foods（ICMSF,1

23、996）；Foodborne disease outbreaks : guidelines for investigation and control（WHO，2007）2目標(biāo)人群的易感性Microorganism in Foods 5: Microbiological Specifications for Foods（ICMSF,1996）；Foodborne disease outbreaks : guidelines for investigation and control（WHO ,2007）3消費(fèi)頻率全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料( 2002年)；中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒(2004年)4產(chǎn)品消費(fèi)人群比例全國(guó)

24、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料( 2002年)；中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒(2004年)5消費(fèi)人群大小國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的全國(guó)人口數(shù)據(jù)（2004年）。6原料受到污染的可能性國(guó)家食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)(2007年-2008年)7加工過(guò)程對(duì)危害的影響國(guó)家食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)(2007年-2008年)8加工過(guò)程二次污染的可能性國(guó)家食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)(2007年-2008年)9加工過(guò)程控制措施的有效性21個(gè)省區(qū)污染狀況調(diào)查10加工后引起消費(fèi)者感染或中毒的污染水平增加的可能性M.Mataragas ,P.N.Skandamis,E.H. Drosionos. Risk profiles of pork and poultry

25、meat and risk rating of various pathogen/product combinations. International Journal of Food Microbiology 126(2008)1-12.11烹調(diào)的影響飲食習(xí)慣35蘇州CDC2011.10.25Risk Ranger風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)36蘇州CDC2011.10.2537FAO/WHO MRA REPORTS微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估叢書2002 1&2: RA of Salmonella in eggs and broiler chickens2003 3：HC for pathogens in food and

26、 water2004 4&5: RA of Listeria monocytogenes in ready-to-eat-foods2004 6: E.sakazakii and microorganisms in PIF2008 7: EA of microbiological hazards in foods2005 8:RA of Vibio vulnificus in raw oysters2005 9:RA of choleragenic Vinrio cholerae 01 and 0139 in warm-water shrimp in international trade 2

27、006 10：E.sakazakii and Salmonella in PIF2009 11&12： RA of Campylobacter spp. in broiler chickens2008 13:Viruses in food2008 14: Microbiological hazrds in fresh leafy vegetables and herbs2008 15:E.sakazakii in Powdered follow-up formula2010 16: RA of Vibio parahaemolyticus in seafod2009 17: RC of mic

28、robiolohical hazads in food2010 18: EHEC in met and meat products2009 19:Salmonella and Campylobacter in chicken meat37蘇州CDC2011.10.25FAO/WHO專家評(píng)估 CAC委員會(huì) 專家咨詢（評(píng)估） 制定標(biāo)準(zhǔn)（管理） Expert consultation Standard formulation (assessment) (management) JECFA CCFACCCF CCRVDF JMPR CCPR JEMRACCFH38蘇州CDC2011.10.2539RI

29、SK MANAGEMENT 風(fēng)險(xiǎn)管理 (The 20th CAC PM, 2011) RMThe process, distinct from risk assessment, of weighing policy alternatives, in consultation with all interested parties, considering risk assessment and other factors relevant for the health protection of consumers and for the promotion of fair trade pra

30、ctices, and, if needed, selecting appropriate prevention and control options.與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不同，是一個(gè)與各利益相關(guān)方磋商后，權(quán)衡政策方案，綜合考慮風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和其它與保護(hù)消費(fèi)者健康、促進(jìn)公平貿(mào)易的相關(guān)因素，并在必要時(shí)選擇適當(dāng)?shù)念A(yù)防和控制措施的過(guò)程。39蘇州CDC2011.10.25MRM on “F-P”pairs “食品-病原”組合（Codex Guidelines）Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment” (

31、CAC/GL 30-1999)Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Foods (CAC/GL 61-2007)Annex II: Microbiological Criteria for Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Foods40蘇州CDC2011.10.25FAO/WHO LM菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要結(jié)果 幾乎所有李斯特菌病例均由攝入大量的

32、單增李斯特菌相關(guān)降低食品在攝入時(shí)高濃度污染的控制措施，可大大降低李斯特菌病的發(fā)病率李斯特菌病的大部分病例與攝入食品不符合標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)（0或100 cfu/g）41蘇州CDC2011.10.25MC of Listeria monocytogenes for RTE food in Codex Guidelines即食食品中單增李斯特菌的微生物標(biāo)準(zhǔn) 42蘇州CDC2011.10.25MRM on “F-P”groups（Hygienic Practices）Recommended International Code of Hygienic Practice for Egg Products (CA

33、C/RCP 15-1976, Rev. 2007)Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables (CAC/RCP 53-2003) Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products (CAC/RCP 57-2004)Code of Hygienic Practice for powdered Formulae for Infants and Young Children (CAC/RCP 66-2008, Rev.2009)Code of Hygienic Practi

34、ce for Pathogenic Vibrio spp. in Seafood(2010)43蘇州CDC2011.10.25阪崎腸桿菌（Enterobacter sakazakii）人和動(dòng)物腸道內(nèi)寄生的一種革蘭陰性無(wú)芽孢桿菌，屬腸桿菌科的一種，被稱為條件致病菌。1961 年，英國(guó)首次報(bào)道2例由阪崎腸桿菌引起的腦膜炎病例引起嚴(yán)重的新生兒腦膜炎、小腸結(jié)腸炎和菌血癥；神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥和死亡，死亡率高達(dá)50%以上。 2001年4月美國(guó)田納西州阪崎腸桿菌感染事件：嬰兒體內(nèi)、未開(kāi)罐和開(kāi)罐的嬰兒配方奶粉中分離到PFGE指紋圖譜一致的阪崎腸桿菌。產(chǎn)品招回事件美國(guó)FDA 2002、2003；香港食環(huán)署2002法

35、國(guó)等200444蘇州CDC2011.10.25MC of Enterbacter sakazakii for PIF in Codex配方粉中阪崎腸桿菌（克洛諾菌）的標(biāo)準(zhǔn) 45三、食品安全法及安全標(biāo)準(zhǔn)解析食品安全法2009年2月28日 人大會(huì)議通過(guò)第二章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估第十一條 國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。 第十三條 國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。第十六條 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估寫進(jìn)一部國(guó)家的

36、大法，體現(xiàn)了國(guó)家對(duì)食品安全科學(xué)問(wèn)題重視的高度。同時(shí)，也對(duì)所有食品安全相關(guān)部門的巨大挑戰(zhàn)，包括政府管理部門、食品企業(yè)（行業(yè)）及食品科技界。 46蘇州CDC2011.10.25食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估: 對(duì)食品中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康可能造成的不良作用進(jìn)行科學(xué)評(píng)估的過(guò)程有下列情形之一，衛(wèi)生部應(yīng)組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：制定或修訂食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)；確定監(jiān)督管理的重點(diǎn)領(lǐng)域、品種；發(fā)現(xiàn)新的可能危害食品安全的因素；判斷某一因素是否構(gòu)成食品安全隱患；衛(wèi)生部認(rèn)為需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的其他情形。47蘇州CDC2011.10.25第二十條 食品安全標(biāo)準(zhǔn)：（一）食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致

37、病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定； （二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量； （三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求； （四）對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書的要求； （五）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求； （六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求； （七）食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程； （八）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。 48蘇州CDC2011.10.25唯一強(qiáng)制執(zhí)行的食品標(biāo)準(zhǔn)第十九條 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)第二十二條 國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生

38、標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。本法規(guī)定的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。49蘇州CDC2011.10.25國(guó)家食品安全審評(píng)委員會(huì)通過(guò)標(biāo)準(zhǔn) （2010）乳制品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn) 66產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 15乳制品 11嬰幼兒食品 4檢驗(yàn)方法 49理化方法 39微生物方法10生產(chǎn)規(guī)范 250蘇州CDC2011.10.25乳品中的食源性致病菌乳品沙門氏菌金葡菌單增李斯特菌生乳-巴氏殺菌乳5，0，05，0，0滅菌乳-商業(yè)無(wú)菌調(diào)制乳5，0，05，0，0發(fā)酵乳

39、5，0，05，0，0煉乳5，0，05，0，0乳粉5，0，05，2，10，100乳清粉5，0，05，2，10，100奶油5，0，05，1，10，100干酪5，0，05，2，100，10005，0，0再制干酪5，0，05，2，100，10005，0，051蘇州CDC2011.10.25嬰兒配方食品Infant formulaGB 10675-2010范圍適用于嬰兒（0-12月齡）配方食品嬰兒配方食品 infant formula乳基嬰兒配方食品：指以乳類及乳蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和/或其他成分，僅用物理方法生產(chǎn)加工制成的液態(tài)或粉狀產(chǎn)品。適于正常嬰兒食用，其能量和營(yíng)養(yǎng)成分能夠滿

40、足06月齡嬰兒的正常營(yíng)養(yǎng)需要。豆基嬰兒配方食品：指以大豆及大豆蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和/或其他成分，僅用物理方法生產(chǎn)加工制成的液態(tài)或粉狀產(chǎn)品。適于正常嬰兒食用，其能量和營(yíng)養(yǎng)成分能夠滿足06月齡嬰兒的正常營(yíng)養(yǎng)需要。52蘇州CDC2011.10.25嬰兒配方食品Infant formula GB 10675-201053蘇州CDC2011.10.25微生物安全標(biāo)準(zhǔn) 關(guān)注要點(diǎn)采樣方案的規(guī)定 （GB4789.1）二級(jí)采樣方案設(shè)有n、c和m值致病菌三級(jí)采樣方案設(shè)有n、c、m和M值指示菌n：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)c：最大可允許超出m值的樣品數(shù) m: 微生物指標(biāo)可接受水平的限量值

41、M: 微生物指標(biāo)的最高安全限量值致病菌指標(biāo)及規(guī)定單增李斯特菌/即食乳制品阪崎腸桿菌/0-6月齡嬰兒食品金黃色葡萄球菌 定性/定量54蘇州CDC2011.10.25糧食及制品中的主要真菌毒素黃曲霉毒素 （Aflatoxins）糧食及其制品（玉米、大米、小麥） 花生及其制品 乳與乳制品核果類（核桃、松籽）及其制品調(diào)味品、水果及其制品伏馬菌素（Fumonisins）雜色曲霉素（ST）嘔吐毒素（DON）玉米赤霉烯酮（ZEN）T-2毒素55蘇州CDC2011.10.25食品AFB1（ug/kg）AFM1(ug/kg)DON（ug/kg）PT(ug/kg)OA(ug/kg)ZEN(ug/kg)玉米/花生及

42、其制品、花生油20大米、其他植物油10其他谷物、豆類、堅(jiān)果、醬油/醋/醬55嬰幼兒配方食品谷類輔助食品0.50.5乳及乳制品0.5玉米/玉米粉、大麥/小麥、麥片/面粉1000玉米/玉米粉、小麥/面粉60蘋果、山楂制品50食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn) GB2761-201056蘇州CDC2011.10.25四、食品安全控制措施 （傳統(tǒng)）Product Criterion (PdC)產(chǎn)品(質(zhì)量)標(biāo)準(zhǔn)食品的化學(xué)和物理特征（如：pH、水活性）Process Criterion (PcC)加工(控制)標(biāo)準(zhǔn)食品加工工藝及為了控制微生物危害而進(jìn)行的特殊處理（如：加熱處理）Microbiological Crite

43、rion (MC) 微生物(控制)標(biāo)準(zhǔn)食品加工過(guò)程中，控制某特定環(huán)節(jié)病原菌檢出的頻次和濃度（如：HACCP）57蘇州CDC2011.10.25新的食品安全控制措施Food Safety Objective (FSO): 食品安全目標(biāo) 食用時(shí)，食品中的某種危害可提供或促進(jìn)適當(dāng)保護(hù)水平（ALOP）的最大允許頻率和（或）濃度。Performance Objective (PO): 執(zhí)行目標(biāo)為確保食品安全目標(biāo)和合理保護(hù)水平的實(shí)現(xiàn)，食品中有害因素在食物鏈的某階段能夠容許的最大頻率和最高濃度。Performance Criterion (PC): 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)采取一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施，控制食品中有害因素的發(fā)

44、生頻率和濃度，以滿足執(zhí)行目標(biāo)和食品安全目標(biāo)的要求。58蘇州CDC2011.10.25International Commission on Microbiological Specifications for Foods國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)Founded in 1962IUMS scientific exchange to advance human health and welfare and the environmentICMSF advance scientific concepts for government and industry consideration to:Reduce foodborne illnessFacilitate global food tradeInternational Union ofMicrobiological SocietiesDivision of Bacteriological& Applied MicrobiologyICMSFICMSF Provides AdviceNo official statusICMSF recommendations have no official status Official recommen