《食品與酒水知識 高職》課件第11章 酒吧管理 第四節(jié) 酒吧的后臺管理

1、第四節(jié) 酒吧的后臺管理 一、酒水的采購管理二、酒水的驗收管理三、酒水的貯存管理四、酒水的發(fā)放管理一、酒水的采購管理酒水采購管理的目的，在于滿足賓客需求，保證酒吧經(jīng)營，保持適當(dāng)存貨，質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)量適合需要，價格較為合理。酒水采購管理的內(nèi)容包括：（一）采購職責(zé)的確定 酒吧的性質(zhì)和規(guī)模，在很大程度上決定了應(yīng)由誰來負(fù)責(zé)酒水的采購工作。酒水的采購工作，一般存在以下幾種情況：由酒吧經(jīng)理負(fù)責(zé)采購工作；由餐飲部采購員負(fù)責(zé)采購工作；由采購部采購員負(fù)責(zé)采購工作。無論是哪種情況，都必須指定專人負(fù)責(zé)酒水的采購工作。同時，為了便于控制，酒水采購員不得兼任酒水的配制和銷售工作。（二）采購數(shù)量的確定確定采購數(shù)量的較好方

2、法，是實行永續(xù)盤存制。永續(xù)盤存制需要使用永續(xù)盤存表，它注明了各種酒水應(yīng)保持的標(biāo)準(zhǔn)存貨量。標(biāo)準(zhǔn)存貨量是酒吧最理想的酒水貯存量，一般為酒吧在一定時期內(nèi)正常使用量的150左右。此外，永續(xù)盤存表還規(guī)定了酒吧的最高存貨量即現(xiàn)有存貨量可增加的最高限度，還規(guī)定了最低存貨量實際上就是訂貨點。酒吧一般規(guī)定在現(xiàn)有存貨量接近或達(dá)到訂貨點之前，不準(zhǔn)采購任何酒水。（三）采購質(zhì)量的確定根據(jù)使用情況，酒吧的酒水可以分為指定牌號（Calling Brands）和通用牌號。只有客人具體說明需要哪一種牌子的酒水時才供應(yīng)指定牌號，而客人未具體說明需要哪一種牌子的酒水時則供應(yīng)通用牌號。酒吧的通常做法是，先從各類酒水中選擇一種價格較低

3、的或價格適中的牌子作為通用牌號，而把其他各種牌子的酒水作為通用牌號。各個酒吧的顧客和價格結(jié)構(gòu)不同，因此各自選定的通用牌號也不同。選擇通用牌號是確定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和成本標(biāo)準(zhǔn)的第一步。除此之外，要確定酒水的質(zhì)量還需考慮采購價格、顧客偏好、年齡、酒水銷路等一系列因素。（四）采購程序的確定 一般情況下，管理人員應(yīng)規(guī)定采購工作的例行手續(xù)。酒吧采購的一般手續(xù)如下：負(fù)責(zé)酒水庫存的酒水管理員在月初填寫酒水請購單，通常一式兩聯(lián)，經(jīng)酒吧管理人員簽署審批后，一聯(lián)交采購員，一聯(lián)留存。采購員記錄訂貨情況，開出采購單，通常一式四聯(lián)，一聯(lián)送供應(yīng)商，一聯(lián)送酒水管理員證明已經(jīng)訂貨，一聯(lián)送檢驗員以便核對，一聯(lián)采購員留存。酒吧應(yīng)保存進(jìn)貨

4、的書面記錄，這樣可防止在訂貨牌號、報價、交貨日期等方面的誤解和爭論，防止和減少差錯。（五）供應(yīng)商的選擇 在酒水供應(yīng)商的選擇上，應(yīng)綜合考慮其地理位置、財務(wù)狀況、信用狀況、業(yè)務(wù)人員技術(shù)能力、交貨周期、價格合理程度等因素，擇優(yōu)選定。二、酒水的驗收管理 驗收管理的目的，在于通過驗收員的工作，杜絕不合格的酒水進(jìn)入酒吧，保證酒吧的需要得到滿足。 （一）驗收員的確定 必須選聘稱職的驗收人員，防止出現(xiàn)營私舞弊現(xiàn)象，并且培訓(xùn)驗收員正確使用驗收設(shè)備和器材，遵守嚴(yán)格的驗收程序，形成良好的驗收習(xí)慣。管理人員也應(yīng)做經(jīng)常的監(jiān)督和檢查。（二）驗收程序的確定1、驗收員核對實際到貨、發(fā)票、采購單，檢查牌號、數(shù)量、質(zhì)量、價格是否

5、一致。如有不一致之處，應(yīng)做好記錄，按規(guī)定處理。2、驗收員驗收合格，應(yīng)在每張發(fā)貨票上蓋上驗收章并簽名。如果沒有發(fā)票，則填寫無購貨發(fā)票驗收單，蓋驗收章并簽名。3、驗收員驗收完畢，應(yīng)立即通知酒水管理員，盡快將驗收合格的酒水送到酒水貯藏室保管。4、驗收員驗收之后，應(yīng)根據(jù)發(fā)貨票填寫驗收日報表送財務(wù)部，以便在進(jìn)貨日記帳中入賬。三、酒水的貯存管理倘若管理不善，酒水在貯藏過程中容易發(fā)生揮發(fā)、滲漏、渾濁、沉淀、酸敗等變質(zhì)損耗現(xiàn)象，也容易發(fā)生安全問題，所以必須認(rèn)真對待，做好貯存管理。（一）酒水倉庫的設(shè)置（二）酒水貯藏室的設(shè)置（三）酒水貯存控制要點（一）酒水倉庫的設(shè)置酒水倉庫是酒水貯存的重要場所，其內(nèi)部設(shè)施要求不高

6、，一般只需配備下列用具：木質(zhì)或金屬結(jié)構(gòu)的酒架，架子不是太深太高以便拿取，每層上都要有格架把酒架縱向隔成若干小格，以便按品種堆放酒品；梯子，用于存貨和取貨；還有推車，用于搬運貨物。此外，酒水倉庫還有下列一些基本要求：1、有足夠的空間。2、有合理的通風(fēng)。3、有適當(dāng)?shù)臐穸取?、避免強(qiáng)光照射。5、避免震動干擾。6、保持恒溫條件。（二）酒水貯藏室的設(shè)置一些大型酒吧除建立酒水倉庫外，還在消費場所另設(shè)酒水貯藏室，在那里存放一定數(shù)量的酒品，以應(yīng)付日常的消費。酒水貯藏室大多采用酒柜的形式，有的酒柜還裝有制冷設(shè)備，直接控制酒品的儲存溫度。酒水貯藏室可方便使用，便于服務(wù)，減少許多不必要的往返取貨，并可避免對酒水倉庫

7、重地的過多干擾。在設(shè)置上，酒水貯藏室應(yīng)靠近酒吧，這樣可以減少分發(fā)酒水的時間。此外，酒水貯藏室還應(yīng)設(shè)在容易出入、便于監(jiān)視的地方，如此可以方便發(fā)料，并且減少安全問題。酒水貯藏室的內(nèi)部應(yīng)保持清潔，不能有碎玻璃。箱子打開之后，每一瓶酒水都應(yīng)取出，存放到適當(dāng)?shù)呢浖苌??？障渥討?yīng)搬走，但要防止有人將還剩幾瓶的酒水搬走。（三）酒水貯存控制要點1、盡量分區(qū)擺放。酒水貯存時應(yīng)劃分貯藏區(qū)域，把同類酒水?dāng)[放在一起，這樣可以便于取用。還可在門上張貼一張平面布置圖，能夠方便工作。不少酒水呼吸強(qiáng)烈，外來異味極易透過瓶塞瓶蓋進(jìn)入瓶內(nèi)，以至被酒水吸收。因此，應(yīng)當(dāng)杜絕諸如洗滌劑、醬菜、臭豆腐、奶酪等散發(fā)強(qiáng)烈氣味的物品一同存放。2

8、、做到合理置放。凡是瓶子使用軟木塞的酒水需要橫置，這也是葡萄酒的主要堆放方式，因酒瓶橫放時酒液可浸潤瓶塞，起隔絕空氣的作用。蒸餾酒品的瓶子大多要豎置，以便于瓶酒中酒液的揮發(fā)，達(dá)到降低酒精含量改善酒質(zhì)風(fēng)格的目的。在有條件的情況下，陳放已達(dá)二十五年以上的高級名貴酒品，應(yīng)采取換塞等措施，否則將會發(fā)生意外而前功盡棄。3、注意定位擺放。酒品一旦放置好后，不要隨意挪動。特別是不要清掃落在酒瓶上的塵灰，對高級酒品尤其如此，一是防止酒瓶搖晃而沉淀物泛起，二是證明酒品的古老名貴。4、做好酒品登記。入庫的酒品都要登記，每類酒品都要標(biāo)有卡片，對酒的年齡、產(chǎn)地、標(biāo)價等詳細(xì)登記備案。5、打上貯存標(biāo)記。酒水管理人員在發(fā)料

9、之前，應(yīng)在酒瓶上做好標(biāo)記。一般是用一種背面有粘膠劑的標(biāo)簽，也可用不易擦去的油墨戳記。標(biāo)記上有不易仿制的標(biāo)識、代號或符號，這樣可以防止酒吧員工私帶酒水出售，然后侵吞收入。6、完善安全措施。酒水倉庫和酒水貯藏室的設(shè)計和建造必須考慮到能夠有效地防止非法人員的入室偷盜行為的發(fā)生，同時還要配備適量的消防用品以防不測。貴重酒水應(yīng)存放于特別的小間或倉庫內(nèi)重點分隔區(qū)內(nèi)，以便實施重點管理。四、酒水的發(fā)放管理（一）酒水發(fā)放的操作程序 1、酒吧調(diào)酒員或服務(wù)員在下班之前將空瓶放在吧臺上，據(jù)此填寫酒水領(lǐng)料單，寫清領(lǐng)用的酒水名稱、空瓶數(shù)量及每瓶酒的容量，并交酒吧管理人員審批。2、酒吧管理人員根據(jù)領(lǐng)料單核對空瓶數(shù)和酒水牌號

10、，如果相符則在“審批人”一欄簽名同意領(lǐng)料。3、酒吧調(diào)酒員或服務(wù)員將空瓶和領(lǐng)料單送至發(fā)放處，發(fā)料員根據(jù)空瓶核對領(lǐng)料單，并用瓶酒逐瓶替換空瓶，然后在“發(fā)料人”一欄簽名，并請調(diào)酒員或服務(wù)員在“領(lǐng)料人”一欄簽名。4、為防止員工利用退回的空瓶再次領(lǐng)料，發(fā)料人應(yīng)按酒吧規(guī)定處理送來的空瓶。（二）酒水發(fā)放的管理重點1、審批人 審批人是酒水發(fā)放的把關(guān)人，從根本上控制著酒水的發(fā)放量。必須以制度的形式確定酒水發(fā)放的各級審批人，而各級審批人平時應(yīng)注意和基層保持密切聯(lián)系，掌握酒水使用情況的動態(tài)信息，根據(jù)客觀需求量進(jìn)行酒水審批，以動態(tài)的眼光把握好酒水分配量。2、執(zhí)行人 執(zhí)行人涉及酒水發(fā)放過程各方面的人員，包括發(fā)料人員、核算人員和領(lǐng)料人員，執(zhí)行人素質(zhì)的高低直接關(guān)系到發(fā)放工作的質(zhì)量，應(yīng)加強(qiáng)對這些人員的日常管理。需要注意的是，實物發(fā)貨人與發(fā)貨記賬人應(yīng)分崗設(shè)置，另設(shè)專人領(lǐng)料，領(lǐng)用酒水需憑經(jīng)部門主管或其他有審批權(quán)限的人員簽署的領(lǐng)料單，在項目填寫完整之后發(fā)料人員才可發(fā)料，嚴(yán)禁先出貨后補(bǔ)手續(xù)的做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。3、發(fā)貨區(qū)域 倉庫是酒水儲存重地，每種酒水對儲藏環(huán)境和條件都有嚴(yán)格明確的要求，如果大量人員頻繁進(jìn)出倉庫會極大影響應(yīng)有的儲藏環(huán)境，同時嚴(yán)重威脅倉儲酒水的數(shù)量安全。因此，應(yīng)當(dāng)盡量在倉儲空間之外設(shè)置專門的發(fā)貨區(qū)域，發(fā)貨人員將待發(fā)放的酒水搬運到發(fā)貨區(qū)域，領(lǐng)