甜味食品香精的應(yīng)用

1、組員：09市場營銷（1）班：彭容嬌、馮燕平、黃永光、黎杰財(cái) 馮嘉茵、黃偉純、沈栩、莊夢娜 胡惠玲、朱迪思 09市場營銷（2）班：梁遠(yuǎn)喜、游小艷 09市場營銷（3）班：陳長安、卓創(chuàng)金、蘇雪霞、陳汝玲 陳敏婷、賴桂珠、吳清浪、高寶珠組長：09市場營銷（3）班：陳康華1甜味食品香精的應(yīng)用主要內(nèi)容 (1) 軟飲料的加香 (2) 冷食、冷點(diǎn)的加香 (3) 乳制品的加香2一、軟飲料的加香軟飲料是指不含酒精(或酒精含量占全容量的1以下)的飲料。根據(jù)是否含有二氧化碳分為兩大類，即碳酸飲料和非碳酸飲料。(1) 碳酸飲料又可分為四類：水果類：柑桔和一般水果。藥草、辛香類：可口可樂、滋補(bǔ)劑、營養(yǎng)保健飲料、運(yùn)動(dòng)型飲料

2、等。乳類：奶油蘇打水、牛奶色克（milk-shake）等。 無香類：天然和人工礦泉水、蒸餾水、太空水。 (2) 非碳酸飲料可分為：果實(shí)飲料：果汁水、果實(shí)蜜、果味糖漿。乳類飲料：乳酸飲料等。嗜好飲料：咖啡、茶、可可等。3(一) 清涼飲料1、用于清涼飲料的香精香料形態(tài)分類：四類 水溶性香精： 用于飲料時(shí)通常加入 0.1左右，香精溶解后，飲料清澈透明。因香精中含有相當(dāng)量的乙醇所以揮發(fā)性高，應(yīng)盡可能選擇在食品制造后期并易于均勻混合的工序加入，加入后必須把加熱溫度控制在最小程度。它的香氣特征是輕快、纖細(xì)。 油水兩用型香精： 這種香精是以沸點(diǎn)高、外觀粘稠的丙二醇或丙三醇之類為溶劑，因使用高沸點(diǎn)的溶劑，所以

3、頭香完整保香性好。41、用于清涼飲料的香精香料形態(tài)分類：四類 乳化香精：乳化香精除了使飲料產(chǎn)生天然果汁的混濁效果外，主要是調(diào)香。由于乳化香精中的香料微液滴有穩(wěn)定的水溶性并受到保護(hù)，所以香氣的發(fā)散性弱、側(cè)重于進(jìn)入口中以后的呈味性。 飲料香基：這是一種在美國經(jīng)常使用的食品乳化香精，這種香精除了含有香氣成分外，還含有酸味劑、甜味劑和食用色素，因此具有綜合的效果。如可口可樂公司、百事可樂公司在中國銷售的可口可樂、百事可樂、雪碧等品牌的飲料，從美國運(yùn)來己調(diào)配好的飲料香基，加入經(jīng)處理的水后，殺菌、灌裝即為成品。飲料香基的特點(diǎn)是使用簡便、易于保守配方機(jī)密。(一) 清涼飲料5(一) 清涼飲料2、一般制造工藝流

4、程 6(一) 清涼飲料3、有代表性的碳酸飲料和所用的香精 (1) 汽水它的定義為pH值在24.6之間、填充二氧化碳的飲料。如雪碧、七喜等。汽水要求有清澄、透明的外觀，通常加入0.1左右的水溶性香精，起調(diào)香作用。香精和其它輔料溶解后飲料清澈透明。必要時(shí)選擇以丙二醇或丙三醇為溶劑的油水兩用型香精。(2) 水果蘇打水從外觀來看，一般都有很鮮明的水果般顏色，在香味方面則強(qiáng)調(diào)水果感，清涼性居次要地位，CO2氣體的壓力較弱。有時(shí)為了強(qiáng)調(diào)天然感使用乳化香精，并加入乳化劑和穩(wěn)定劑，同時(shí)加入有特色的酸味劑。如天津的“山海關(guān)”。需要注意的是，加入或不加入CO2對香精的選擇有很大的影響，因?yàn)镃O2有強(qiáng)調(diào)苦味和把香氣

5、巧妙地遮蔽起來的作用。加香率一般在 0.10.2左右。 7(一) 清涼飲料3、有代表性的碳酸飲料和所用的香精(3) 可樂型如可口可樂和百事可樂，使用的香精以可樂豆的提取物和白檸檬為主，配以肉桂、肉豆蔻、姜、芫荽等多種辛香料，以及一些藥草的精油或浸提物，其中有著名的毒品古柯葉的提取物（可口），古柯葉中的古柯堿雖然被提走，但仍有少部分殘留，并存留了咖啡因。其他的可樂型飲料大都含有咖啡因。這些物質(zhì)經(jīng)過巧妙調(diào)和后，香氣具有奇妙的魅力。酸味劑為磷酸、著色劑為焦糖，并加入咖啡因補(bǔ)強(qiáng)。這些物質(zhì)對于飲料滋味的清爽、濃郁、和協(xié)都起重要的作用。各種香料的配比和著香率都是該公司的核心機(jī)密，少有公開。 8(一) 清涼

6、飲料3、有代表性的碳酸飲料和所用的香精(4) 奶類奶油蘇達(dá)水、牛奶色克等飲料一般是指冷飲店出售的表面浮有冰淇淋的水果蘇達(dá)水，或牛奶和糖漿等混合而成的發(fā)泡飲料等。但飲料中不一定含有牛奶成分，歐美等國的奶油蘇達(dá)水一般就不含乳類成分而是用香精來表現(xiàn)乳類香氣，并且外觀是透明的。香氣成分以香草為主，配合柑桔、蜂蜜，有時(shí)加入玫瑰等香精。目前，由于乳類成分在碳酸飲料中能保持穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，所以含有二氧化碳的乳類飲料已經(jīng)進(jìn)入市場，主要采用香橙、檸檬、圓柚、香瓜、草莓等香精。9(二) 果實(shí)飲料從完全不含果汁全憑香精表現(xiàn)果實(shí)感的制品到含有多量果汁的制品都可以叫作果實(shí)飲料。制造工藝如圖。 加香一般在均質(zhì)前進(jìn)行，加香

7、率一般在0.20.3之間，多數(shù)情況下香精與乳化劑同時(shí)使用，以強(qiáng)調(diào)天然感。 10(二) 果實(shí)飲料(1) 果味飲料不含果汁或只含少量果汁的飲料。使用以香橙為代表的柑桔系列香精，但許多其他果實(shí)香精也都適用，香精與乳化劑同時(shí)使用。它和碳酸飲料的區(qū)別是更加強(qiáng)調(diào)天然感，清涼性次之。(2) 含果汁的清涼飲料(fruitade)飲料中果汁含量在10以上，所適用的水果種類和香精的使用方法與上述果味飲料大致相同，但必須考慮香精和果汁間的調(diào)合以及加熱過程中的香味劣化等具體問題。 11(二) 果實(shí)飲料(3) 果汁飲料(fruits juice drink)果汁含量在50以上，果汁含量多并不一定會(huì)提高呈味嗜好性，有時(shí)反

8、而使人感到有過于酸澀、味道過濃和后感有點(diǎn)苦等缺點(diǎn)。這類飲料加香在于矯正果汁含量過多時(shí)的弊?。ㄈ邕^于酸澀或味道太濃）、加強(qiáng)香氣的新鮮感、補(bǔ)充果汁因加工過程中香氣的損失，其次才是為了表現(xiàn)香精本身的香氣。 (4) 天然果汁使用香精的目的和果汁飲料相同，但只限使用天然香料。因此只能使用天然精油和果汁濃縮時(shí)的回收香氣物質(zhì)。 12(二) 果實(shí)飲料(5) 果肉型飲料(nectar)此類型飲料雖因果實(shí)種類不同而有一定的差別，但其中都含有百分之幾十的果泥，是一種粘稠狀的飲料，如曾流行一時(shí)的各種果茶。強(qiáng)調(diào)呈味滿足感，使用香精的目的是補(bǔ)充因加工過程中香氣的損失和增加花色品種，香精與果汁飲料相同。 (6) 果子露(國

9、外也叫果味糖漿，syrup) 除用于夏季刨冰等特殊食品外，已幾乎沒有市場。飲用時(shí)加水稀釋56倍。所用的香精是不含天然品的低檔次香精，并且預(yù)先制成各種瓜果類型后直接加入制品中，屬于典型的三精一素制品。13(三) 乳類飲料 這類飲料最初是為了使不喜歡吃牛奶的兒童提高嗜好性而設(shè)計(jì)，用乳、脫脂乳或發(fā)酵乳制成的飲料，種類非常廣泛。在我國較聞名的品牌有娃哈哈和樂百氏等系列乳類飲料。 一般加香率為0.40.5，在均質(zhì)前加入香精，并與乳化劑同時(shí)使用。調(diào)入牛奶后容易產(chǎn)生香氣效果的香精有咖啡、巧克力、草莓和一些水果香精，為了補(bǔ)強(qiáng)牛奶的香氣必須添加牛奶香精或奶油香精。這類飲料與果實(shí)飲料非常匹配，可以組合成各種類型，

10、這時(shí)除了加入牛奶香精或奶油香精外，也可加入其他香精，其要求可參照果實(shí)飲料部分。 14(三) 乳類飲料1、乳類飲料中使用的香精 根據(jù)不同消費(fèi)群體的不同嗜好，乳類飲料的種類非常多，比純奶更受歡迎。(1) 牛奶水果飲料中使用香橙、草莓、菠蘿等香精，加香率一般為0.1。有時(shí)配合果汁或果肉一起使用，加入量視香氣、味道效果和成本合算后確定。加香時(shí)，應(yīng)先在低溫?cái)嚢柘掳压尤肱Ｄ?、砂糖和穩(wěn)定劑的混合液中，然后加入香精和酸味劑，經(jīng)過滅菌、冷卻、填充、封口等過程最后得到成品。(2) 有代表性的乳類飲料有牛奶咖啡、牛奶水果飲料等?？Х群团Ｄ痰南銡夂芷ヅ?，牛奶香氣可以使咖啡香氣變得柔和，而咖啡香氣則可掩蓋牛奶的腥膻

11、氣味。 制作牛奶咖啡飲料時(shí)，先在牛奶、脫脂乳、砂糖、咖啡提取物或速溶咖啡的混合液中加入香精，再按照制作牛奶水果飲料的過程制作。 15(三) 乳類飲料2、乳酸菌飲料中使用的香精 這類飲料是用脫脂乳和乳酸菌發(fā)酵制成的，有的保留活菌，有的則經(jīng)滅菌措施，但以活菌乳酸菌飲料為現(xiàn)在流行的趨勢?；铙w乳酸菌飲料有兩種類型，分別是濃厚型和單純型。濃厚型流行于日本等國，其生產(chǎn)過程如圖所示。16(三) 乳類飲料(1) 濃厚型所用的香精以柑桔類的香橙、檸檬為主，一般采用柑桔原油和無萜精油。除了可以單獨(dú)使用香橙香精之外，還可采用加入2530檸檬香精的混用型，這種類型不僅能夠遮蓋發(fā)酵乳特有的發(fā)酵臭，同時(shí)可以產(chǎn)生清涼感，使

12、嗜好性顯著提高。一般加香率為 0.5左右。 (2) 單純型活體乳酸菌飲料是使脫脂乳發(fā)酵后加入滅菌砂糖糖漿和香精，經(jīng)過攪拌、冷卻、填充、冷藏、出料等過程制成的。香精香型以香草為主，配合使用少量香橙、檸檬、草莓、葡萄、蘋果等水果香精。因?yàn)樵谑褂孟悴菹憔珪r(shí)配合使用微量的水果香精可以取得遮蓋發(fā)酵臭的效果，并使香氣具有特征。加香率為0.4左右。 17(四) 粉末飲料或固體飲料 如速溶咖啡、果珍、高樂高、麥乳精、豆?jié){精，以及最近迅猛發(fā)展的速溶茶類飲料和泡騰飲料，據(jù)專家預(yù)計(jì)泡騰飲料將在我國市場上迅速崛起，并占一定的份額。固體飲料的制造工藝分為混合吸附型和噴霧干燥型。著香率一般為0.8左右，因?yàn)轱嬘脮r(shí)加水稀釋

13、，最終飲品的著香率為0.1。要注意區(qū)分著香率和加香率兩個(gè)概念，加香率是指在生產(chǎn)時(shí)加入香精的百分率；著香率是指在最終產(chǎn)品中含香精的百分比。 18(四) 粉末飲料或固體飲料(1) 混合吸附型采用粉末香精(最好是膠囊型粉末香精)，加香如圖所示的工藝中分二次加入?，F(xiàn)在以這種工藝制造的固體飲料（如麥乳精、豆?jié){精等）已不多見，被其他類型的飲料所替代。泡騰飲料采用膠囊型粉末香精，并如圖 所示工藝的篩別后加一道壓片工序。 19(四) 粉末飲料或固體飲料(2) 噴霧干燥型采用液體香精，所用的香型與品種，和一般飲料類似，加香見圖。 20(五) 豆乳飲料1、加入香精的目的(1) 掩蔽豆乳固有的豆腥氣，這在歐美等國是

14、非常重要的，因?yàn)樗麄儗Χ剐葰馓貏e敏感，而且不適應(yīng)這種氣味。現(xiàn)在一般不采用加香的方式來掩蔽豆腥味，而是采用以下兩種方法的結(jié)合使用而除臭： 磨豆?jié){時(shí)保持溫度在80以上或?qū)⒚撈ご蠖乖诜兴兄?30分鐘，鈍化或抑制脂肪氧化酶活性，防止產(chǎn)生豆腥味。 采用真空脫臭的方法除去豆乳中固有的不良?xì)馕丁?2) 為了增加豆乳的花色品種，可加入各種水果類香精、牛奶類香精、咖啡香精和香草香精。各種形態(tài)的香精都可以使用，但最好是乳化香精。加香率和加香方式與其他飲料相同。 21(五) 豆乳飲料2、豆乳的生產(chǎn)流程圖22二、冷食、冷點(diǎn)的加香這類食品包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍等產(chǎn)品。在所用香精方面傾向于強(qiáng)調(diào)各種香精能互相取長補(bǔ)

15、短、香氣融合為一，加工成為一個(gè)完整的商品；對于每種香精具有鮮明個(gè)性的要求居于次要地位。在這類食品中香精所起的作用越來越重要，可以說對公司的生存有決定意義。 23冰淇淋類食品的加香1、對香精的要求這類食品屬于嗜好食品范疇，所以香氣十分重要。香精調(diào)配應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。 香精的香氣和冰淇淋基質(zhì)的氣味必須協(xié)調(diào)一致。如其香氣必須和奶油等乳類香氣相稱；在果汁冰淇淋和果肉冰淇淋中，香精與果汁、果肉之間香氣和諧很重要；對于品種日益增多的冰凍甜食來說，所用的香精不僅與冰淇淋基質(zhì)要和諧，就是與搭配冰淇淋一道食用的點(diǎn)心、餅干等也需保持和諧。 低溫時(shí)必須能達(dá)到香氣平衡，而且香氣散發(fā)性或揮發(fā)性好。低溫對于香精有利的方面是

16、可以利用對溫度和光比較敏感的天然香料，只有這些香料最有可能調(diào)配出種類豐富的香氣。 香精在冰淇淋基質(zhì)中能均勻分散，但有例外的情況。 24冰淇淋類食品的加香2、冰淇淋的一般生產(chǎn)工藝香精大多在冰淇淋基質(zhì)殺菌后至冷凍前，分幾次加入，一般著香率在0.1左右；調(diào)味汁和果仁等在填充時(shí)加入，其加入量視具體品種而定，并且調(diào)味汁和果仁等在加入前要?dú)⒕屠鋮s。 25冰淇淋類食品的加香3、所使用香精的主要形態(tài)(4種) (1) 水質(zhì)香精 這種形態(tài)香精的芳香成分容易在水中溶解、分散，不僅在冰淇淋基質(zhì)中能夠混合均勻、操作簡便，而且具有低溫時(shí)香氣易于散發(fā)這一優(yōu)點(diǎn)。 (2) 乳化香精 香氣比水質(zhì)香精柔和，并可以產(chǎn)生很強(qiáng)的濃厚感

17、。有牛奶、咖啡、果仁等多種類型香精。 (3) 粉末香精 用膠囊型粉末香精，香氣特征和用法與乳化香精類似。 26冰淇淋類食品的加香3、所使用香精的主要形態(tài)(4種)(4) 調(diào)味汁類 與上述幾種香精以芳香成分為主，使用時(shí)著香率只有0.1相比，調(diào)味汁中使用了多量巧克力、咖啡等呈味成分和果汁香精，調(diào)制成香和味具備的漿狀，使用時(shí)加入量可高達(dá)520。從質(zhì)地來看，有蛋黃醬狀、果醬狀、果凍狀等各種形態(tài)。各自具有獨(dú)特的色、香、味，并且可以無需加工而直接食用。使用方法也很別致，有的攙入冰淇淋中形成大理石般花紋或其他的圖案，有的做成棒狀插在冰淇淋中心，有的澆在冰淇淋表面，也有把調(diào)味汁混入冰淇淋基質(zhì)中使用的。 27冰淇

18、淋類食品的加香4、冰淇淋類食品所用香精的香型和特征 (1) 香草型香精 香草型香精是冷食中最廣泛采用的一種類型，低檔次的香草香精是用香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽酚、胡椒醛等合成香料調(diào)配而成；高檔次的香草香精是以香子蘭豆浸提液和油樹脂為主體，再用香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽酚、胡椒醛、桃醛等合成香料強(qiáng)化、變調(diào)后成為一種完整的香精。還可用牛奶類、雞蛋、槭糖、柑桔、洋酒等香精香料調(diào)合后形成多種香氣類型。在選擇香精香料時(shí)必須仔細(xì)考慮冰淇淋基質(zhì)的組成和商品的形象特征。如果是高檔香草香精，則要求香精生產(chǎn)廠家提供香子蘭豆的產(chǎn)地和提取方法，因?yàn)橄阕犹m豆浸提液和油樹脂的香氣和味道，因產(chǎn)地和提取方

19、法的不同而異。 28冰淇淋類食品的加香4、冰淇淋類食品所用香精的香型和特征(2) 巧克力香精 以天然可可浸提液（如可可酊）和油樹脂為主體，再用合成香料調(diào)合而成。合成香料包括噁唑類、吡嗪類和吡啶類化合物，這些都是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，在形成巧克力香氣方面起重要的作用，在調(diào)配巧克力香氣時(shí)可靈活運(yùn)用。巧克力香精根據(jù)使用的可可種類、提取方法以及配合使用的合成香料種類等情況，其香氣可以有種種變化，所以必須按照冰淇淋基質(zhì)的類型和加入可可的量來選擇合適的香氣類型。 29冰淇淋類食品的加香4、冰淇淋類食品所用香精的香型和特征(3)乳類香精 因?yàn)樗迷先榈馁|(zhì)和量所限制（如每批原料乳的香氣存在一定差別），常有奶味不

20、足的感覺，所以使用乳類香精補(bǔ)強(qiáng)乳類的風(fēng)味，使每批產(chǎn)成品的質(zhì)量和香氣達(dá)到穩(wěn)定和一致的目的。乳類香精可分為鮮乳型、煉乳型、鮮牛奶型、黃油型等。這類香精除了可用合成香料調(diào)配外，還可以利用從天然原料得到的香氣物質(zhì)，如把牛奶或奶油等乳類成分用脂肪酶或其他酶處理后使牛奶、奶油或黃油的香氣得到加強(qiáng)，也可作為香料來使用。30冰淇淋類食品的加香4、冰淇淋類食品所用香精的香型和特征(4) 咖啡型香精 在冷食中大多使用咖啡浸提物或速溶咖啡，若為了增強(qiáng)這些天然咖啡的香氣、突出咖啡的形象才使用咖啡香精。這些香精是以咖啡浸提物為主體，再用噁唑類、吡嗪類和吡啶類等雜環(huán)化合物類香料調(diào)配，以補(bǔ)強(qiáng)天然咖啡的香氣。根據(jù)咖啡豆的品種

21、、產(chǎn)地、焙烤條件、提取條件等，咖啡浸提物可分多種類型。在采購時(shí)提出產(chǎn)品的具體要求，廠家會(huì)按要求生產(chǎn)的。 31冰淇淋類食品的加香4、冰淇淋類食品所用香精的香型和特征(5)草莓型香精 草莓型香精有時(shí)直接使用天然草莓，但現(xiàn)在市售的草莓因品種、栽培條件和大量使用化肥、農(nóng)藥，所以香氣越來越無味，因此合成香料配制的草莓型香精使用更加普遍。草莓型香精分為兩大類，一類叫做天然型，模仿天然草莓的香氣；另一類叫做幻想型，創(chuàng)造出的香氣為天然草莓所沒有。有些廠家選用兼有幻想型之華麗，天然草莓之真實(shí)感的混合型。不管選用哪種類型的草莓香精必須與冷食基質(zhì)的香氣和諧一致。 32三、乳制品 乳制品是以牛乳為原料加工后所得產(chǎn)品的

22、總稱。包括煉乳、奶粉、黃油、乳酪、冰淇淋類、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料及人造黃油等多種產(chǎn)品。由于人們在飲食方面受到西方文化的影響而日益趨向西洋化、高級化和面向綠色食品，乳制品作為一種重要的蛋白質(zhì)來源和嗜好食品，其種類和數(shù)量在我國呈逐年增加的趨勢。由于冰淇淋類、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等產(chǎn)品已在前幾節(jié)介紹過，所用的香精有共同之處，可以互相參考。以下將介紹乳酪，以及和乳類香氣關(guān)系密切的人造黃油這些產(chǎn)品的香精調(diào)香與加香。 33三、乳制品1、乳制品中適用的香精類型 乳制品中應(yīng)用的香精以不損害乳類固有的香氣，與乳類香氣和諧一致為首要條件。從乳制品的性質(zhì)來看，要求加入的香精為天然型香精。下面以常用于乳制

23、品的香精加以介紹。 (1) 香草（香子蘭）香精 香草豆是制造香草香精的原料之一。在乳制品香草香精的調(diào)配中除了使用香草豆的浸提物和含油樹脂等天然香草香料外，為了達(dá)到變調(diào)和增加強(qiáng)度等目的還使用合成的單體香料，如香蘭素、乙基香蘭素、胡椒醛、麥芽酚、環(huán)甘素等。 34三、乳制品1、乳制品中適用的香精類型(2) 咖啡香精咖啡香氣是咖啡豆在焙煎時(shí)發(fā)生的熱分解反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等過程中生成的，因此焙烤過程對于咖啡香氣的生成非常重要。阿拉伯品種的咖啡香氣和味道均佳，羅巴斯塔種的咖啡風(fēng)味不好，但有苦味強(qiáng)烈這一特征。調(diào)香時(shí)必須按照目的、要求來選擇合適的品種和焙烤度，有時(shí)也使用咖啡浸提物。如可以用咖啡浸提物作為香基，然

24、后加入糠基硫醇、吡嗪類（增加美拉德反應(yīng)香氣）、脂肪酸類、丁二酮、麥芽酚、環(huán)甘素等合成的單體香料進(jìn)行香氣的強(qiáng)化和變調(diào)而制成咖啡香精。咖啡的香氣與牛奶的香氣很相稱，所以對于乳制品來說是重要的香精。 35三、乳制品1、乳制品中適用的香精類型(3) 柑桔類香精柑桔類香精不僅廣泛用于清涼飲料，對于乳制品來說也是重要的香精之一。主要包括檸檬、香橙、葡萄柚、酸橙等種類。原料從形態(tài)來看，包括用壓榨法、蒸餾法得到的精油，以及果汁濃縮時(shí)餾出的水溶性精油或回收的精油。這些精油在實(shí)際使用時(shí)，先用含水乙醇提?。ㄒ赃_(dá)到除萜的目的），制成富含精油中水溶性成分的香精后再使用。乳制品使用的香精要求有一定的強(qiáng)度和表現(xiàn)天然感，為了

25、滿足這些要求基本上同時(shí)使用由蒸餾或溶劑提取法得到的無萜油和合成的無萜油等進(jìn)行香精調(diào)配。最近已采用分子蒸餾技術(shù)生產(chǎn)高品質(zhì)的無萜油。有的類型是配合其它柑桔油制成的，可以滿足在香氣上的不同需要。從香型的變化趨勢來看，已逐漸從果皮型向果汁型轉(zhuǎn)變。 36三、乳制品1、乳制品中適用的香精類型(4) 水果類香精在適合用于乳類制品的水果類香精中以草莓為首，還有菠蘿、葡萄、桃、蘋果等許多品種。香精的特點(diǎn)天然感為了適合于乳類制品本身的天然風(fēng)韻，要求在這類制品使用的水果香精也要有強(qiáng)烈的天然感。另外由于使用果汁、果肉的乳類制品大量增加，與果汁、果肉香氣的調(diào)和、強(qiáng)調(diào)天然感的香精的大量使用已成必然趨勢。 371、乳制品中

26、適用的香精類型(4)水果類香精 草莓香精分為天然型和果醬型兩大類。在乳制品中使用的天然型以鮮草莓香調(diào)的占多數(shù)。從成分特征來看，用天然成分中的葉醇類、芳樟醇、內(nèi)酯、麥芽酚作為主體香氣，巧妙地配合脂肪酸的香氣，效果比較好。在乳類飲料中，用葉醇類強(qiáng)調(diào)青香氣息、用內(nèi)酯類來增強(qiáng)奶感的類型比較符合嗜好性。 菠蘿香精在菠蘿香精中以有果汁感的熟香型為主流。主要香氣成分是以烯丙酯為中心的硫代丙酸酯類、麥芽酚類和柑桔油類等組成。有時(shí)也配合使用果汁和天然香料，今后發(fā)展的趨勢是鮮果調(diào)香精。 381、乳制品中適用的香精類型(4)水果類香精 桃子香精以黃桃型為主，最近已有強(qiáng)調(diào)青香、新鮮感的白桃型和類似黃桃、但更加強(qiáng)調(diào)甜韻

27、的熟香型香精面市。 葡萄香精在葡萄香精中頂香部分由帶甜味的乙酯類化合物和鄰氨基苯甲酸酯組成的類型很多。最近出現(xiàn)了一種用鮮葡萄制成的、嗜好性很強(qiáng)的“巨峰型”葡萄香精。調(diào)制葡萄香精的關(guān)鍵在于如何抑制鮮葡萄的青氣味、增強(qiáng)香氣的強(qiáng)度和甜度。目前在水果香精中最引人注目的成就是高度利用了天然有機(jī)物分析結(jié)果和有效地利用了天然等同物之類的新型香原料。 391、乳制品中適用的香精類型(5) 黃油香精和酶香精 為了使人造黃油等制品與天然食品更為接近，要求在這些人造食品中使用的黃油香精有強(qiáng)烈的天然風(fēng)味。在黃油的香氣成分中已知有脂肪酸類、醛類、酯類、內(nèi)酯、硫化物等各種化合物，以目前的調(diào)香水平可調(diào)制出具有相當(dāng)水平的黃油香精。與家用黃油香精相比，工業(yè)上使用的黃油香精其耐熱性顯得更為重要，為了提高耐熱性能，在原料中使用了高沸點(diǎn)的內(nèi)酯類及其前體物質(zhì)，因而與家用黃油香精組成不同。在家庭和工業(yè)方面都可廣泛使用的黃油香精是酶香料，這種香料是乳類成分用脂肪酶處理后得到的黃油樣香料，具有獨(dú)特的脂肪酸組織，呈味效果也很顯著。402、幾種乳制品的加香酸乳酪是歷史悠久的乳制品，在歐美各國是傳統(tǒng)食品，他們的產(chǎn)品嗜好性強(qiáng)，不加香精，有獨(dú)特的發(fā)酵臭。這類食品在我國大部分省市尚處于萌芽期，只是在內(nèi)