托盤(pán)的使用要點(diǎn)

1、Word文檔 托盤(pán)的使用要點(diǎn) 托盤(pán)是餐廳服務(wù)員在席間為來(lái)賓端送物品的常用工具之一，因此餐廳服務(wù)員必需了解托盤(pán)的種類(lèi)、規(guī)格及使用學(xué)問(wèn)。 一、端托方法： 托盤(pán)端托服務(wù)依據(jù)端托的不同物品及托盤(pán)的不同用途，端托的方法分為以下兩種： 1、胸前托法：頭正肩平、雙眼目視前方面帶微笑，雙臂自然下垂，左手的下臂向前平伸與上臂形成90度角，五指分開(kāi)與手掌根部形成陸個(gè)受力點(diǎn)托住托盤(pán)，掌心懸空，使陸個(gè)點(diǎn)勻稱(chēng)受力，左手的手肘部與腰部有一拳的距離，以便保持平衡，右手可背于體后，也可做愛(ài)護(hù)托盤(pán)的姿態(tài)，便于一旦消失意外，能準(zhǔn)時(shí)躲閃避讓。 2、肩上地（重托） 左手向上彎曲，手肘離腰部約15厘米，小臂與身體平行。掌略高于肩2厘米

2、，五指自然分開(kāi)，大拇指指心向左肩，其它四指左上分開(kāi)，用五指和把握托盤(pán)的平衡力分五指尖和掌根，并使重心始終保持落在掌心或掌心稍里側(cè)。 3、留意事項(xiàng)： 1）胸前托法：是最常見(jiàn)和有用的托法，有便于搶救，便于工作的優(yōu)點(diǎn)，如遇客人較多時(shí)或有障礙時(shí)準(zhǔn)時(shí)用右手做愛(ài)護(hù)。當(dāng)托物過(guò)重時(shí)則可前扶。 2）肩上托法：托盤(pán)一旦托起上肩，手臂要始終保持勻稱(chēng)用力，假如用力不勻簡(jiǎn)單造成所托物品散、掉、滑動(dòng)等現(xiàn)象。重托托盤(pán)舉上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均屬端托不到位，從而使手臂承受重力不夠，簡(jiǎn)單造成端托失敗。 二、托盤(pán)的過(guò)程： 在端托時(shí)從裝物到卸盤(pán)我們把整個(gè)過(guò)程分為五步，即理盤(pán)、裝盤(pán)、托盤(pán)、行走和卸盤(pán)五步曲： 1.理盤(pán)：理盤(pán)就

3、是依據(jù)所托的物品選擇適當(dāng)?shù)耐斜P(pán)，選擇后將托盤(pán)洗凈擦干，非防滑盤(pán)視狀況在盤(pán)內(nèi)墊上洗凈的餐巾或?qū)Ｓ帽P(pán)墊布做防滑處理，但無(wú)論是方形或圓形墊布其外露部分肯定要均等，使整理鋪墊后的托盤(pán)即干凈美觀又便利適用。 2.裝盤(pán)：依據(jù)物品的外形、體積和使用的先后進(jìn)行合理裝盤(pán)。 1）輕托物品的裝盤(pán)：輕托物品在裝盤(pán)時(shí)，一般均要求單件平擺（餐碟、湯碗除外）并依據(jù)所用托盤(pán)的外形碼放。用圓形托盤(pán)時(shí)，碼放的物品應(yīng)呈圓形，用長(zhǎng)方形托盤(pán)時(shí)，碼放的物品應(yīng)橫豎成行，但無(wú)論使用哪種托盤(pán)，均應(yīng)將物品放于托盤(pán)的中心部位，擺放勻稱(chēng)，以保持重心平衡。猶如時(shí)端托的物品重量和高度不等時(shí)，應(yīng)將較高較重的擺在里檔，把較輕的、低矮的物品擺在外檔，擺放分布

4、得當(dāng)，這樣裝盤(pán)既平安穩(wěn)妥又便于端托服務(wù)。 2）重托物品的裝盤(pán)： 重托物品裝盤(pán)時(shí)，在把托盤(pán)內(nèi)的物品分類(lèi)碼放，并使物品的重量在托盤(pán)內(nèi)分布勻稱(chēng)，并留意把所托物品按其高矮、大小擺放協(xié)調(diào)，物體較高或較重者，應(yīng)擺于托盤(pán)的中心位置或托盤(pán)的里側(cè)，切忌將物品無(wú)層次地混合擺放，以免消失倒掉而造成損失。裝盤(pán)時(shí)還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔，以免端托行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響或造成端托不穩(wěn)。 3、托盤(pán)： 1）輕托起托：若是從一般的臺(tái)上托起、先用雙手將托盤(pán)的一頭拖至擱臺(tái)外，保持托盤(pán)邊有15厘米搭在臺(tái)上，把手掌放開(kāi)，托在托盤(pán)底部，掌心位于底部中間，另一只手握著托盤(pán)邊幫助起托，起托后手掌穩(wěn)穩(wěn)地托盤(pán)底。 2）重托起托：雙手將托

5、盤(pán)移至服務(wù)臺(tái)的邊沿處，使托盤(pán)的二分之一懸空，右手將托盤(pán)扶平，左手伸入盤(pán)底部五指分開(kāi)，掌心向上伸平托住托盤(pán)底部的中心，雙腳分開(kāi)呈外八字形，雙腿屈膝下蹲呈登騎馬蹲檔式，腰部略向左前方彎曲，左手臂呈輕托狀起托。起托后，在左手確定好端托重心后，右手幫助左手向上用力將托盤(pán)漸漸托起在托起的同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)托盤(pán)，使托盤(pán)在左旋轉(zhuǎn)過(guò)程中送至左肩外上方 3）行走：端托行走是指托盤(pán)、端盤(pán)行走，端托行走是保證端托質(zhì)量的重要一環(huán)。 它的要求是：上身挺直，略向前傾，視線開(kāi)闊、動(dòng)作靈敏，精力集中，步伐穩(wěn)健、精神飽滿。 端托行走跟據(jù)所端物品及環(huán)境的不同分為以下幾種步伐： a.常步：即是使用平常行進(jìn)的步伐，要步距勻稱(chēng)60100步/分鐘

6、快慢相宜。 b.快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免菜汁灑出或影響菜形，主要用于端送需要熱吃的菜肴，如嗜喱煲、鐵板等，因上菜遲了會(huì)影響菜肴的口感和質(zhì)量。 c.碎步：碎步就是使用較小的步幅，較快的步速行進(jìn)。這種步伐適用于端送、湯汁多的菜肴及重托物品，采納這種步伐行走，可保持上身平穩(wěn)及削減手臂的過(guò)大搖擺，從而保持所物品的平穩(wěn)。 d.墊步：墊步即是一只腳在前，一只腳在后，前腳進(jìn)一步，后腳跟一步的行走方法。此種步伐，一是在穿行狹窄的過(guò)道時(shí)使用；二是在進(jìn)步中突然遇到障礙時(shí)或靠邊席桌需減速時(shí)使用。 e.跑樓步伐：跑樓步伐是傳菜員端托上樓時(shí)所使用的一種特別。其要求是：身體向前彎曲，重心前傾，一步緊跟一步，不行上一步一下。 4、卸盤(pán)：若是輕托，卸盤(pán)時(shí)，左手托盤(pán)要留意保持平衡，用右手取物件上臺(tái)或直接遞交來(lái)賓（某些場(chǎng)合或某些物件，可用托盤(pán)將所托之物遞與來(lái)賓自取）。當(dāng)盤(pán)中物件削減盤(pán)心不平衡時(shí)，要隨時(shí)用右手進(jìn)行調(diào)整，以隨時(shí)保證托盤(pán)的平衡。若是重托必需先放在接手臺(tái)上。再將物品上臺(tái)。 三、托盤(pán)使用時(shí)的留意事項(xiàng)： 1.端托姿態(tài)要正確，美觀大方。 2.端托時(shí)要保證托盤(pán)的平衡，行走時(shí)動(dòng)作輕快、靈敏、自然、精力集中、步伐穩(wěn)健、視線開(kāi)闊。 3.要保證托盤(pán)的衛(wèi)生，每飯市結(jié)束時(shí)，必需將全部托盤(pán)清洗潔凈。 4.在清洗托盤(pán)時(shí)，不行用開(kāi)水洗滌。 5.員工愛(ài)惜托盤(pán)就