餐飲部kpi考核指標說明表

1、.：.；餐飲部KPI考核目的闡明表被考核人部門餐飲部崗位經(jīng)理序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計財部直接上級2酒店GOP率5%計財部直接上級3部門GOP值25%計財部直接上級4部門GOP率20%計財部直接上級5銷售收入定額完成率5%定額完成率=銷售收入實踐完成數(shù)/定額完成數(shù)計財部直接上級6部門管理費用2%部門管理費用節(jié)約率=管理費用-實踐管理費用/管理費用計財部直接上級7本錢控制10%本錢節(jié)約率=本錢率-實踐本錢率/本錢率計財部直接上級8主要設備、設備完好率2%完好設備總臺數(shù)/總臺數(shù)設備檢查小組直接上級9菜品出新率2%實踐新菜品每月收入/新菜品每月收入計財部直接上級10顧客

2、稱心度12%實踐顧客稱心度/顧客稱心度顧客調(diào)查表直接上級11人均勞動消費率7%實踐人均勞動消費率/人均勞動消費率人力資源部直接上級12員工稱心度5%用員工稱心調(diào)查詢卷調(diào)查，根據(jù)結果得分高低情況打分，如稱心度為90-80、80-70、70-60分，該目的得分依次為1.2、1、0.8調(diào)查表直接上級被考核人部門餐飲部崗位餐飲一部經(jīng)理序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計財部經(jīng)理2酒店GOP率5%計財部經(jīng)理3部門GOP值15%計財部經(jīng)理4部門GOP率15%計財部經(jīng)理5銷售收入定額完成率10%定額完成率=銷售收入實踐完成數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門管理費用2%部門管理費用節(jié)約率=管理

3、費用-實踐管理費用/管理費用計財部經(jīng)理7本錢控制15%本錢節(jié)約率=本錢率-實踐本錢率/本錢率計財部經(jīng)理8主要設備、設備完好率3%完好設備總臺數(shù)/總臺數(shù)設備檢查小組經(jīng)理9顧客稱心度17%實踐顧客稱心度/顧客稱心度顧客調(diào)查表經(jīng)理10人均勞動消費率8%實踐人均勞動消費率/人均勞動消費率人力資源部經(jīng)理11員工稱心度5%用員工稱心調(diào)查詢卷調(diào)查，根據(jù)結果得分高低情況打分，如稱心度為90-80、80-70、70-60分，該目的得分依次為1.2、1、0.8各部門調(diào)查表經(jīng)理被考核人部門餐飲部崗位餐飲二部經(jīng)理序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計財部經(jīng)理2酒店GOP率5%計財部經(jīng)理3部門GOP值

4、15%計財部經(jīng)理4部門GOP率15%計財部經(jīng)理5銷售收入定額完成率10%定額完成率=銷售收入實踐完成數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門管理費用2%部門管理費用節(jié)約率=管理費用-實踐管理費用/管理費用計財部經(jīng)理7本錢控制15%本錢節(jié)約率=本錢率-實踐本錢率/本錢率計財部經(jīng)理8主要設備、設備完好率3%完好設備總臺數(shù)/總臺數(shù)設備檢查小組經(jīng)理9顧客稱心度17%實踐顧客稱心度/顧客稱心度顧客調(diào)查表經(jīng)理10人均勞動消費率8%實踐人均勞動消費率/人均勞動消費率人力資源部經(jīng)理11員工稱心度5%用員工稱心調(diào)查詢卷調(diào)查，根據(jù)結果得分高低情況打分，如稱心度為90-80、80-70、70-60分，該目的得分依次為1.2、

5、1、0.8各部門調(diào)查表經(jīng)理被考核人部門餐飲部崗位餐飲三部經(jīng)理序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計財部經(jīng)理2酒店GOP率5%計財部經(jīng)理3部門GOP值15%計財部經(jīng)理4部門GOP率15%計財部經(jīng)理5銷售收入定額完成率10%定額完成率=銷售收入實踐完成數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門管理費用2%部門管理費用節(jié)約率=管理費用-實踐管理費用/管理費用計財部經(jīng)理7本錢控制15%本錢節(jié)約率=本錢率-實踐本錢率/本錢率計財部經(jīng)理8主要設備、設備完好率3%完好設備總臺數(shù)/總臺數(shù)設備檢查小組經(jīng)理9顧客稱心度17%實踐顧客稱心度/顧客稱心度顧客調(diào)查表經(jīng)理10人均勞動消費率8%實踐人均勞動消費率/人

6、均勞動消費率人力資源部經(jīng)理11員工稱心度5%用員工稱心調(diào)查詢卷調(diào)查，根據(jù)結果得分高低情況打分，如稱心度為90-80、80-70、70-60分，該目的得分依次為1.2、1、0.8各部門調(diào)查表經(jīng)理被考核人部門餐飲部崗位餐飲一部廚師長序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計財部經(jīng)理2酒店GOP率5%計財部經(jīng)理3部門GOP值15%計財部經(jīng)理4部門GOP率15%計財部經(jīng)理5銷售收入定額完成率10%定額完成率=銷售收入實踐完成數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門管理費用2%部門管理費用節(jié)約率=管理費用-實踐管理費用/管理費用計財部經(jīng)理7本錢控制15%本錢節(jié)約率=本錢率-實踐本錢率/本錢率計財部經(jīng)

7、理8菜品出新率2%實踐新菜品每月收入/新菜品每月收入計財部經(jīng)理9菜肴出質(zhì)量量3%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)退菜單經(jīng)理10主要設備、設備完好率3%完好設備總臺數(shù)/總臺數(shù)設備檢查小組經(jīng)理11顧客稱心度17%實踐顧客稱心度/顧客稱心度顧客調(diào)查表經(jīng)理12人均勞動消費率8%實踐人均勞動消費率/人均勞動消費率人力資源部經(jīng)理被考核人部門餐飲部崗位餐飲二部廚師長序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計財部經(jīng)理2酒店GOP率5%計財部經(jīng)理3部門GOP值15%計財部經(jīng)理4部門GOP率15%計財部經(jīng)理5銷售收入定額完成率10%定額完成率=銷售收入實踐完成數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門管理費用2%部門

8、管理費用節(jié)約率=管理費用-實踐管理費用/管理費用計財部經(jīng)理7本錢控制15%本錢節(jié)約率=本錢率-實踐本錢率/本錢率計財部經(jīng)理8菜品出新率2%實踐新菜品每月收入/新菜品每月收入計財部經(jīng)理9菜肴出質(zhì)量量3%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)退菜單經(jīng)理10主要設備、設備完好率3%完好設備總臺數(shù)/總臺數(shù)設備檢查小組經(jīng)理11顧客稱心度17%實踐顧客稱心度/顧客稱心度顧客調(diào)查表經(jīng)理12人均勞動消費率8%實踐人均勞動消費率/人均勞動消費率人力資源部經(jīng)理被考核人部門餐飲部崗位餐飲三部廚師長序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計財部經(jīng)理2酒店GOP率5%計財部經(jīng)理3部門GOP值15%計財部經(jīng)理4部門GO

9、P率15%計財部經(jīng)理5銷售收入定額完成率10%定額完成率=銷售收入實踐完成數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門管理費用2%部門管理費用節(jié)約率=管理費用-實踐管理費用/管理費用計財部經(jīng)理7本錢控制15%本錢節(jié)約率=本錢率-實踐本錢率/本錢率計財部經(jīng)理8菜品出新率2%實踐新菜品每月收入/新菜品每月收入計財部經(jīng)理9菜肴出質(zhì)量量3%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)退菜單經(jīng)理10主要設備、設備完好率3%完好設備總臺數(shù)/總臺數(shù)設備檢查小組經(jīng)理11顧客稱心度17%實踐顧客稱心度/顧客稱心度顧客調(diào)查表經(jīng)理12人均勞動消費率8%實踐人均勞動消費率/人均勞動消費率人力資源部經(jīng)理被考核人部門餐飲部崗位廚工序號目的權重考核目的釋

10、義數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生清潔達標率10%衛(wèi)生清潔必需達標衛(wèi)生檢查記錄直接上級2毛擇凈率40%菜品擇后凈重/毛重抽查直接上級3器皿預備及時性30%器皿在需用時分鐘內(nèi)提供直接上級評價直接上級4收、領貨物準確性20%收領貨物應保證質(zhì)量和數(shù)量貨單直接上級被考核人部門餐飲部崗位傳菜員序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生清潔達標率15%衛(wèi)生清潔必需達標衛(wèi)生檢查記錄餐廳領班2餐具借還的及時性10%按規(guī)定在小時內(nèi)借還餐具餐廳領班評價餐廳領班3分單準確率20%準確分給廚房的點菜單/點菜單總數(shù)廚房餐廳領班4傳菜的及時性40%做好的菜在此分鐘內(nèi)傳出領班評價餐廳領班5調(diào)味品補充的及時性15%在前將調(diào)味品配備、補充終

11、了領班評價餐廳領班被考核人部門餐飲部崗位打荷序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生清潔達標率10%衛(wèi)生清潔必需達標衛(wèi)生檢查記錄頭鍋2各類菜肴餐具配備的及時性35%在開餐前小時，根據(jù)預定情況和零點菜肴的特征及時配備餐具頭鍋評價頭鍋3盤飾品領取5%在開餐前小時領取盤飾品廚房頭鍋4切配的風味菜傳送的及時性30%將菜肴在分鐘內(nèi)切配好，保證菜肴的順利出品廚師評價頭鍋5擺盤20%在分鐘內(nèi)迅速快捷的為各類出品菜肴進展清潔和裝飾美化，及時送到出菜口傳菜員、廚師評價頭鍋被考核人部門餐飲部崗位高級打荷序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1分配安排人員10%每天安排好宴會、零點人員任務，收驗各餐具，餐前的調(diào)味料

12、 頭鍋評價廚師長2衛(wèi)生清潔達標率10%衛(wèi)生清潔必需達標衛(wèi)生檢查記錄廚師長3各類菜肴餐具配備的及時性25%在開餐前小時，根據(jù)預定情況和零點菜肴的特征及時配備餐具頭鍋評價廚師長4盤飾品領取5%在開餐前小時領取盤飾品廚房廚師長5切配的風味菜傳送的及時性30%將菜肴在分鐘內(nèi)切配好，保證菜肴的順利出品頭鍋評價廚師長6擺盤20%在分鐘內(nèi)迅速快捷的為各類出品菜肴進展清潔和裝飾美化，及時送到出菜口傳菜員、廚師評價廚師長被考核人部門餐飲部崗位頭鍋序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配15%能否能合理調(diào)配打荷、炒灶，湯鍋、油鍋、蒸菜的各崗位任務，保證任務的順利進展廚師長評價廚師長2設備管理15%因設備設備

13、保養(yǎng)不善影響運營、添加維修本錢而呵斥的經(jīng)濟損失工程部廚師長3出品速度30%在規(guī)定的規(guī)范時間內(nèi)出品廚師長廚師長4出質(zhì)量量30%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)廚師長廚師長5本錢率20%本錢-實踐本錢/本錢計財部廚師長被考核人部門餐飲部崗位頭砧序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配15%能否能合理調(diào)配打荷、炒灶，湯鍋、油鍋、蒸菜的各崗位任務，保證任務的順利進展廚師長評價廚師長2設備管理15%定期在對設備進展保養(yǎng)。因設備設備保養(yǎng)不善影響運營、添加維修本錢而呵斥的經(jīng)濟損失工程部廚師長3菜肴切配20%在內(nèi)準確地配制原料，保證質(zhì)量、數(shù)量，使菜肴出品正常 廚師長廚師長4原料清點10%在對原料進展清點。因原

14、料保管不善而呵斥的損耗廚師長廚師長5本錢率40%實踐本錢-本錢/本錢計財部廚師長被考核人部門餐飲部崗位水臺序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1切配合格率50%切配合格菜品/切配總數(shù)砧板廚師砧板廚師2衛(wèi)生合格率40%保證加工原料符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求砧板廚師評級砧板廚師3器具管理10%定期以方式對器具進展保養(yǎng)。因器具保養(yǎng)不善影響運營、添加維修本錢而呵斥的經(jīng)濟損失工程部砧板廚師被考核人部門餐飲部崗位上什序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1蒸、燉菜50%應在客人點菜后分鐘上菜 廚師長廚師長2干貨漲發(fā)及上湯煲制45%應在此小時前預備好，滿足爐灶需求廚師長評價廚師長3器具管理5%以方式對器具進展保養(yǎng)。因器

15、具保養(yǎng)不善影響運營、添加維修本錢而呵斥的經(jīng)濟損失工程部廚師長被考核人部門餐飲部崗位頭什序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1蒸、燉菜50%應在客人點菜后分鐘上菜廚師長廚師長2干貨漲發(fā)及上湯煲制45%應在此小時前預備好，滿足爐灶需求廚師長評價廚師長3器具管理5%以方式對器具進展保養(yǎng)。因器具保養(yǎng)不善影響運營、添加維修本錢而呵斥的經(jīng)濟損失工程部廚師長被考核人部門餐飲部崗位涼菜間主廚序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配10%能否能根據(jù)宴會規(guī)范單，分配本組各員工進展涼菜加工，保證任務的順利進展廚師長評價廚師長2方案準確率15%實踐運用的資料/按方案購進的資料采購部廚師長3設備維護15%以方式對

16、設備定期進展保養(yǎng)。因設備設備保養(yǎng)不善影響運營、添加維修本錢而呵斥的經(jīng)濟損失工程部廚師長4涼菜質(zhì)量30%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)廚師長廚師長5本錢節(jié)約率30%本錢-實踐本錢/本錢計財部廚師長被考核人部門餐飲部崗位點心主廚序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1器具管理15%以方式對器具進展保養(yǎng)。因設備設備保養(yǎng)不善影響運營、添加維修本錢而呵斥的經(jīng)濟損失工程部廚師長2原料購進情況15%實踐運用的資料/按方案購進的資料采購部廚師長3點心質(zhì)量35%點心出品數(shù)/點心賣出數(shù)廚師長廚師長4本錢節(jié)約率35%本錢-實踐本錢/本錢計財部廚師長被考核人部門餐飲部崗位點心師序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1器具管理

17、15%以方式對器具進展保養(yǎng)。因保養(yǎng)不善影響運營、添加維修本錢而呵斥的經(jīng)濟損失工程部點心主廚2原料領用10%在制造點心分鐘前領出點心主廚點心主廚3衛(wèi)生達標率15%衛(wèi)生必需達標點心主廚點心主廚4點心質(zhì)量30%點心出品數(shù)/點心賣出數(shù)點心主廚點心主廚5點心出品及時性30%點心在客人提出要求后分鐘出品點心主廚點心主廚被考核人部門餐飲部崗位高級點心師序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1器具管理15%以方式對器具進展保養(yǎng)。因保養(yǎng)不善影響運營、添加維修本錢而呵斥的經(jīng)濟損失工程部點心主廚2原料領用10%在制造點心分鐘前領出點心主廚點心主廚3衛(wèi)生達標率15%衛(wèi)生必需達標點心主廚點心主廚4點心質(zhì)量30%點心出品數(shù)

18、/點心賣出數(shù)點心主廚點心主廚5點心出品及時性30%點心在客人提出要求后分鐘出品點心主廚點心主廚被考核人部門餐飲部崗位二級燒味序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1設備管理10%以方式對設備進展保養(yǎng)。因設備設備保養(yǎng)不善影響運營、添加維修本錢而呵斥的經(jīng)濟損失工程部廚師長2食品保管15%因食品保管不善而呵斥的經(jīng)濟損耗計財部廚師長3衛(wèi)生達標率15%衛(wèi)生必需達標廚師長廚師長4菜肴質(zhì)量30%菜肴出品數(shù)/菜肴賣出數(shù)廚師長廚師長5出品及時性30%在客人點菜后分鐘上菜廚師長廚師長被考核人部門餐飲部崗位西餐主廚廚師序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1設備管理10%以方式對設備進展保養(yǎng)。因保養(yǎng)不善影響運營、添加維

19、修本錢而呵斥的經(jīng)濟損失工程部廚師長2衛(wèi)生達標率15%衛(wèi)生必需達標廚師長廚師長3菜肴質(zhì)量20%菜肴出品數(shù)/菜肴賣出數(shù)廚師長廚師長4出品及時性20%在客人點菜后分鐘上菜廚師長廚師長5本錢率30%本錢-實踐本錢/本錢計財部被考核人部門餐飲部崗位酒水員序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒水銷售任務40%在客人點酒后分鐘送到領班酒水部領班2報表統(tǒng)計20%每日統(tǒng)計銷售數(shù)量、金額作報表，并在前上報。要求報表及時，統(tǒng)計準確計財部酒水部領班3領料10%按程序在前領料終了領班酒水部領班4水果拼盤制造20%水果拼盤在分鐘內(nèi)制造完成領班酒水部領班5杯具衛(wèi)生合格率10%杯具實踐衛(wèi)生合格率/要求合格率領班酒水部領班被

20、考核人部門餐飲部崗位高級酒水員序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒水銷售任務40%在客人點酒后分鐘送到領班酒水部領班2報表統(tǒng)計20%每日統(tǒng)計銷售數(shù)量、金額作報表，并在前上報。要求報表及時，統(tǒng)計準確。計財部酒水部領班3領料10%按程序在前領料終了領班酒水部領班4水果拼盤制造20%水果拼盤在分鐘內(nèi)制造完成領班酒水部領班5杯具衛(wèi)生合格率10%杯具實踐衛(wèi)生合格率/要求合格率領班酒水部領班被考核人部門餐飲部崗位酒水部領班序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒水盤存、檢查任務20%每月盤存一次，每周檢查一次酒水部經(jīng)理酒水部經(jīng)理2報表檢查25%每日在點前檢查銷售金額報表，并核對數(shù)值計財部酒水部經(jīng)理3任

21、務督導及合理安排度40%根據(jù)部門的各項制度，合理安排任務，以方式仔細督導管理下屬，按章程辦事酒水部經(jīng)理、員工評價酒水部經(jīng)理4顧客稱心度15%顧客稱心度為。實踐顧客稱心度/顧客稱心度顧客意見調(diào)查表酒水部經(jīng)理被考核人部門餐飲部崗位高級效力員序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1擺臺30%按照要求在開餐前分鐘擺臺領班餐廳領班2對客效力45%在客人就餐時按要求提供效力領班餐廳領班3清潔任務25%杯具衛(wèi)生到達規(guī)范領班評價餐廳領班被考核人部門餐飲部崗位效力員序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1擺臺30%按照要求在開餐前分鐘擺臺餐廳領班餐廳領班2對客效力45%在客人就餐時按要求提供效力餐廳領班餐廳領班3清

22、潔任務25%杯具衛(wèi)生達標餐廳領班評價餐廳領班被考核人部門餐飲部崗位餐廳領班序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1任務督導及合理安排度30%根據(jù)部門的各項制度，合理安排任務，仔細督導管理下屬餐飲分部經(jīng)理評價餐飲分部經(jīng)理2對重要賓客效力40%按規(guī)格對重要客人效力餐飲分部經(jīng)理評價餐飲分部經(jīng)理3顧客稱心度30%實踐顧客稱心度/稱心度調(diào)查表餐飲分部經(jīng)理被考核人部門餐飲部崗位酒水部經(jīng)理序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計財部經(jīng)理2酒店GOP率5%計財部經(jīng)理3部門GOP值15%計財部經(jīng)理4部門GOP率15%計財部經(jīng)理5銷售收入定額完成率10%定額完成率=銷售收入實踐完成數(shù)/定額完成數(shù)計財

23、部經(jīng)理6部門管理費用2%部門管理費用節(jié)約率=管理費用-實踐管理費用/管理費用計財部經(jīng)理7本錢控制15%本錢節(jié)約率=本錢率-實踐本錢率/本錢率計財部經(jīng)理8主要設備、設備完好率2%完好設備總臺數(shù)/總臺數(shù)設備檢查小組經(jīng)理9顧客稱心度18%實踐顧客稱心度/顧客稱心度顧客調(diào)查表經(jīng)理10人均勞動消費率8%實踐人均勞動消費率/人均勞動消費率人力資源部經(jīng)理11員工稱心度5%用員工稱心調(diào)查詢卷調(diào)查，根據(jù)結果得分高低情況打分，如稱心度為90-80、80-70、70-60分，該目的得分依次為1.2、1、0.8調(diào)查表經(jīng)理被考核人部門餐飲部崗位西餐效力員序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1擺臺30%按照要求在開餐前分

24、鐘擺臺餐廳領班餐廳領班2對客效力45%在客人就餐時按要求提供效力顧客意見簿、餐廳領班餐廳領班3清潔任務25%杯具衛(wèi)生到達規(guī)范餐廳領班抽查餐廳領班被考核人部門餐飲部崗位核算員序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1本錢核算 20%匯總核算報表，進展本錢核算和經(jīng)濟分析，在每月日前上報計財部經(jīng)理2費用報銷10%部門費用報銷單在每月日前上報計財部經(jīng)理3內(nèi)務處置15%按部門經(jīng)理要求安排部門內(nèi)部任務經(jīng)理評價經(jīng)理4津貼、獎金的計算15%部門津貼、獎金計算表在每月日前上報并計算準確計財部經(jīng)理5財富管理5%辦公用品的領用能否控制在方案以內(nèi)；保管能否完好，記錄能否完好用品領用單抽查經(jīng)理6文件的起草、匯總、保管35%

25、部門文件按要求起草；文件以方式在匯總、整理并妥善保管，供查詢時運用定期抽查記錄經(jīng)理被考核人部門餐飲部崗位倉管員序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1器具的保管發(fā)放50%根據(jù)運營情況做好餐具、杯具、器具領取和發(fā)放任務，按要求做好記錄經(jīng)理抽查經(jīng)理2海鮮餐料的發(fā)放和保管20%按要求保管海鮮餐料，并按程序發(fā)放經(jīng)理經(jīng)理3餐具盤存15%每月定期在前對餐具進展盤存，做好餐具補充任務經(jīng)理經(jīng)理4物品的申購、領取15%在日前匯總下月運營所需物品并報方案申購采購部經(jīng)理被考核人部門餐飲部崗位倉管員序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1洗滌餐具和器具80%杯具衛(wèi)生實踐合格率/合格率經(jīng)理經(jīng)理2清潔任務20%衛(wèi)生檢查達標經(jīng)

26、理評價經(jīng)理被考核人部門餐飲部崗位迎賓員序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1安排留臺25%根據(jù)客人預定情況，安排留臺，合理迎領其他客人領班評價領班2迎領客人35%將客人迎領到適當?shù)牟臀活I班評價領班3搜集客人意見5%搜集客人的意見及贊揚，并在發(fā)生后小時內(nèi)向領班匯報領班領班4統(tǒng)計任務15%做好就餐人數(shù)、營業(yè)收入的統(tǒng)計任務，并在小時內(nèi)上報計財部領班5改換、保管布草20%送洗布草，定期在每月日前盤查，及時向領班匯報布草運用情況領班評價領班被考核人部門餐飲部崗位銷售員序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1對外聯(lián)絡任務30%對外廣泛宣傳，尋覓客源，銷售業(yè)績在以上計財部宴會銷售部經(jīng)理2信息搜集30%搜集同行

27、運營情況、客戶意見和建議向本部門經(jīng)理提出的合理化建議每月不能少于條經(jīng)理評價宴會銷售部經(jīng)理3客史檔案建立15%對客戶進展不定期回訪，按規(guī)范填寫客戶檔案和回訪單經(jīng)理宴會銷售部經(jīng)理4客戶稱心度25%被考核人部門餐飲部崗位宴會銷售部經(jīng)理序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計財部經(jīng)理2酒店GOP率5%計財部經(jīng)理3部門GOP值15%計財部經(jīng)理4部門GOP率15%計財部經(jīng)理5銷售收入定額完成率10%定額完成率=銷售收入實踐完成數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門管理費用2%部門管理費用節(jié)約率=管理費用-實踐管理費用/管理費用計財部經(jīng)理7本錢控制15%本錢節(jié)約率=本錢率-實踐本錢率/本錢率計財部經(jīng)

28、理8客戶回訪率2%實踐回訪率/回訪率客戶意見簿、回訪單經(jīng)理9顧客稱心度20%實踐顧客稱心度/顧客稱心度顧客調(diào)查表經(jīng)理10人均勞動消費率6%實踐人均勞動消費率/人均勞動消費率人力資源部經(jīng)理11員工稱心度5%用員工稱心調(diào)查詢卷調(diào)查，根據(jù)結果得分高低情況打分，如稱心度為90-80、80-70、70-60分，該目的得分依次為1.2、1、0.8各部門經(jīng)理被考核人部門餐飲部崗位二砧序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工20%在分鐘內(nèi)準確地配制原料，保證質(zhì)量、數(shù)量，使菜肴出品正常頭砧評價頭砧2設備管理10%對設備進展方式的保養(yǎng)。因設備設備保養(yǎng)不善影響運營、添加維修本錢而呵斥的經(jīng)濟損失工程部頭砧3原料

29、保管30%原料按要求保管。因保管不善而呵斥的經(jīng)濟損失頭砧、計財部頭砧4原料清點10%每月日前對原料清點頭砧頭砧5本錢率30%實踐本錢-本錢/本錢計財部頭砧被考核人部門餐飲部崗位三砧序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工20%在分鐘內(nèi)準確地配制原料，保證質(zhì)量、數(shù)量，使菜肴出品正常二砧評價二砧2設備管理10%對設備進展方式的保養(yǎng)。因設備設備保養(yǎng)不善影響運營、添加維修本錢而呵斥的經(jīng)濟損失工程部二砧3原料保管和清點40%原料按要求保管；每月日前對原料清點二砧二砧4本錢率30%實踐本錢-本錢/本錢計財部二砧被考核人部門餐飲部崗位二鍋序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工25%每天加工半廢

30、品能否保證加工原料的色香味頭鍋評價頭鍋2設備管理20%定期在每月日前對設備設備進展保養(yǎng)工程部頭鍋3出品速度10%在規(guī)定的規(guī)范時間內(nèi)出品頭鍋頭鍋4出質(zhì)量量35%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)頭鍋頭鍋5本錢率10%本錢-實踐本錢/本錢計財部頭鍋被考核人部門餐飲部崗位三鍋序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工25%每天加工半廢品能否保證加工原料的色香味頭鍋評價頭鍋2設備管理25%定期在每月日前對設備設備進展保養(yǎng)工程部頭鍋3出品速度10%在規(guī)定的規(guī)范時間內(nèi)出品頭鍋頭鍋4出質(zhì)量量30%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)頭鍋頭鍋5本錢率10%本錢-實踐本錢/本錢計財部頭鍋被考核人部門餐飲部崗位涼菜廚師序號目的

31、權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工25%每天加工半廢品能否保證加工原料的色香味，并在運用前分鐘加工終了涼菜間主廚評價涼菜間主廚2設備管理25%設備按要求保養(yǎng)。因設備設備保養(yǎng)不善影響運營、添加維修本錢而呵斥的經(jīng)濟損失工程部涼菜間主廚3出品速度10%在規(guī)定的規(guī)范時間內(nèi)出品涼菜間主廚涼菜間主廚4出質(zhì)量量30%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)涼菜間主廚涼菜間主廚5本錢率10%本錢-實踐本錢/本錢計財部涼菜間主廚被考核人部門餐飲部崗位高級涼菜廚師序號目的權重考核目的釋義數(shù)據(jù)源考核人1原料加工25%每天加工半廢品能否保證加工原料的色香味，并在運用前分鐘加工終了涼菜間主廚評價涼菜間主廚2設備管理25%設備按要求保養(yǎng)。因設備設備保養(yǎng)不善影響運營、添加維修本錢而呵斥的經(jīng)濟損失工程